百姓百味

熊 嫂◎主編

百姓愛吃的

川湘菜

中餐飲食因地域不同，而有了截然不同的口味

和特色。經(jīng)過幾千年的演化和不斷創(chuàng)新，形成了經(jīng)

典的八大菜系。川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶

等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、

川南三個地方菜式為代表，分為麻辣、魚香、怪味、

紅油、蒜泥等味型，烹調(diào)手法上擅長小炒、干燒、

干煸等制法。川菜作為八大菜系之一，在我國烹飪

史上占有重要地位，它以善用麻辣調(diào)味著稱，并以

其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了

東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，

善于創(chuàng)新，享譽中外。

本書主要向你介紹經(jīng)典川湘菜的做法，并通過

食材分類的方法來講解川菜和湘菜所需的原料及其

做法。除此之外，本書也貼心地列出了每道川湘菜

制作指導，讓你輕松了解如何制作川湘菜。另外，

本書更配以二維碼，將菜肴的制作與動態(tài)視頻緊密

結(jié)合，巧妙分解。相比擺在眼前就唾手可得的現(xiàn)成

食物，自己能夠親手制作美味佳肴，難道不顯得更

有意義嗎？

衷心希望每位看完本書的讀者在廚藝上更精

湛，在生活更上一層樓。

序言

Contents

Chapter 1

淺談川湘菜

Contents

002 了解川菜

002 川菜文化

003 川菜特點

004 川菜的經(jīng)典口味

006 川菜菜式

007 了解湘菜

007 湘菜文化

008 湘菜特點

009 湘菜組成

010 湘菜的調(diào)味風格

011 湘菜的特色調(diào)味品目 錄

*

陳皮牛肉

014 地道正宗的川菜

014 麻婆豆腐

016 水煮肉片

018 魚香肉絲

020 陳皮牛肉

022 口水雞

023 怪味雞

024 辣子雞丁

026 水煮魚片

028 毛血旺

030 地道正宗的湘菜

030 湘西外婆菜

031 擂辣椒

032 農(nóng)家小炒肉

034 湘西蒸臘肉

036 冬筍臘肉

038 東安子雞

040 剁椒魚頭

Chapter 2

地道正宗的川湘菜

Chapter 3

勁辣可口的川菜

044 素菜佳肴

044 魚香土豆絲

046 辣油藕片

048 蘿卜干炒杭椒

049 川味燒蘿卜

050 紅油萵筍絲

051 泡椒炒包菜

052 川味酸辣黃瓜條

054 醋溜黃瓜

055 椒麻四季豆

056 肉末芽菜煸豆角

058 臊子魚鱗茄

060 香辣鐵板豆腐

062 宮保豆腐

064 畜肉佳肴

064 椒香肉片

066 豆瓣排骨

068 水煮豬肝

070 川辣紅燒牛肉

072 蔥韭牛肉

074 香辣牛腩煲

076 米椒拌牛肚

077 孜然羊肚

078 麻辣牛肉豆腐

080 禽蛋佳肴

080 重慶芋兒雞

* 蔥韭牛肉

081 麻辣干炒雞

082 重慶燒雞公

084 紅油豆腐雞絲

086 泡椒炒鴨肉

088 辣炒鴨舌

090 蘿卜干肉末炒雞蛋

092 水產(chǎn)佳肴

092 雙椒淋汁魚

094 豆瓣醬燜紅衫魚

096 麻辣香水魚

098 麻辣豆腐魚

100 酸菜小黃魚

102 椒鹽銀魚

103 干燒鱔段

104 老黃瓜炒花蛤

106 苦瓜黑椒炒蝦球

108 干鍋火鍋佳肴

108 干鍋茶樹菇

110 干鍋菌菇千張

112 干鍋排骨

114 脆筍干鍋雞

116 熗鍋魚

118 豆花魚火鍋

120 麻辣干鍋蝦

* 蔥燒牛舌

Chapter 4

香辣誘人的湘菜

124 素菜佳肴

124 菠菜拌粉絲

126 韭菜炒西葫蘆絲

127 泡椒蒸冬瓜

128 豆豉炒苦瓜

129 辣椒炒茭白

130 豆瓣茄子

132 口味茄子煲

134 紅椒炒青豆

135 泡椒杏鮑菇炒秋葵

136 鮮菇燴湘蓮

138 扁豆絲炒豆腐干

140 畜肉佳肴

140 湘煎口蘑

142 湖南夫子肉

144 茶樹菇炒五花肉

146 佛手瓜炒肉片

148 蒜薹木耳炒肉絲

150 銀耳炒肉絲

152 西藍花炒火腿

154 芝麻辣味炒排骨

156 豬肝熘絲瓜

158 小筍炒牛肉

160 黃瓜炒牛肉

162 蔥燒牛舌

164 禽蛋佳肴

164 左宗棠雞

166 雙椒雞絲

168 扁豆雞絲

170 雞丁蘿卜干

172 魔芋燉雞腿

174 榨菜炒鴨胗

176 胡蘿卜炒雞肝

178 黃燜仔鵝

180 水產(chǎn)佳肴

180 青筍海鮮香鍋

182 火焙魚燜大白菜

184 豉油蒸鯉魚

185 剁椒蒸鯉魚

186 豉汁蒸白鱔片

188 竹筍炒鱔段

190 響油鱔絲

192 洞庭金龜

194 生爆甲魚

196 口味螺肉

198 大頭菜草魚

199 青椒兜魚柳

200 剁椒牛蛙

淺談川湘菜 Chapter 1

川菜又名蜀菜，是中國漢族八大菜

系之一，富有特色，是民間最大的菜

系。川菜發(fā)源于巴蜀之地，即現(xiàn)在的四

川、重慶，其風味主要體現(xiàn)在重慶、成

都、樂山、內(nèi)江等地方菜中，以重慶菜

及成都菜為代表。

川菜歷史悠久，可追溯至秦漢。秦

滅巴蜀，遷民入蜀，從而促進了物產(chǎn)的

豐富與飲食業(yè)的興旺。發(fā)展至西漢晚

期，學者揚雄在《蜀都賦》記載有“調(diào)

夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐

鮑，隴西牛羊”及 “五肉七菜”之宴

菜，可見彼時川菜已經(jīng)形成一定的模

式。到了東漢時期，水餃、饅頭、蒸魚、

庖廚俑等的出現(xiàn)則預示著巴蜀之地的飲

食文化開始形成自己的特色，而且烹飪

水平得到了很大程度的提高。而東晉史

學家常璩的“尚滋味、好辛香”，與西

漢的“調(diào)夫五味”有著明顯的區(qū)別，古

典蜀菜與其他菜系的分野已然形成。

至隋唐、五代時期，巴蜀的飲食文

化可謂欣欣向榮。由于戰(zhàn)爭導致大量移

民的到來，以及經(jīng)濟繁榮加上歷代統(tǒng)治

者的推動，給予巴蜀飲食文化大力的支

持，其繁盛景象從眾多名人詩句中可見

了解川菜

川菜文化

一斑，譬如李商隱的“美酒成都堪送

老，當壚仍是卓文君”，張籍的 “萬里

橋邊多酒家，游人愛向誰家宿”。

至兩宋時期，川菜成為全國的獨立

菜系，北宋的“川飯”，南宋的“川飯分

茶”，川菜出川，成為招牌飲食，讓川外

的人也能一嘗美味。因此，川菜也逐漸成

為有獨立地位及全國影響力的菜系。

而元代至清朝中期，由于戰(zhàn)亂及民眾

被迫遷移，四川的人口大量減少，其飲食

文化也衰落暗淡了不少。直到晚清后期，

由于統(tǒng)治者的重視、政治及經(jīng)濟開始繁

榮，飲食文化也開始發(fā)展起來。再經(jīng)受數(shù)

省移民的影響，以及明末自美洲輸入的辣

椒在四川經(jīng)過大約一百年的扎根過程，形

成了現(xiàn)代川菜的鮮明特色。

如今在國際上，川菜享有“食在中

國，味在四川”的美譽。其烹調(diào)方法別

具一格，地方風味濃郁，博采眾長，深

受歡迎。

002

用料豐富，菜式齊全

四川地區(qū)氣候溫和，加上江河山岳

交錯，因此盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季常

有，禽畜齊全，更兼山珍野味豐富。故而

川菜菜式非常豐富，適用性強，既集合

了宮廷高檔菜，又有大量民間百姓菜。

搭配合理，刀工精細

川菜原料分獨用、配用，講究濃

淡、葷素相搭。其味濃者獨用，或者淡

者配淡，濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均

不使奪味。除主要原料的搭配外，還要

搭配好輔料，使菜肴滋味調(diào)和。另外，

川菜刀工講究規(guī)格，將原料切成一致，

便于菜肴調(diào)味與烹飪，使口感一致。

博采眾長，烹調(diào)多樣

隨著歷史的推進，川菜在原有的基

礎上，吸收南北菜肴之長，融合官、

川菜特點

商、家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川

烹、南菜川味的特點。其烹調(diào)方法多

樣，有炒、煎、干燒、炸等38種之多，

擅長炒、滑、熘、爆、煸等，而小煎、

小炒、干煸和干燒則有獨道之處。

味型多樣，長于麻辣

川菜講究“五味調(diào)和”“以味為

本”，其味型數(shù)量居各大菜系之首。川

菜在口味上特別講究色、香、味、形，

兼有南北之長，以味多、廣、厚著稱。

其基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦

6種，在此基礎上，又可調(diào)配變?yōu)槁槔?/p>

味、酸辣味、魚香味、咸鮮味、白油

味、椒鹽味、家常味、怪味等多種復合

味型，其中以長于麻辣著稱于世。

Chapter 1 淺談川湘菜 003

川菜的經(jīng)典口味

麻辣味

麻辣味為川菜的基本調(diào)味之一。主要原

料為川鹽、白醬油、紅油、花椒末、味

精、白糖、香油、豆豉等。烹調(diào)熱菜

時，先將豆豉入鍋，撒上花椒末即成。

此味適合用于麻婆豆腐等菜。

椒麻味

椒麻味以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、

白糖、味精、香油為原料。先將花椒研

為細末，蔥花剁碎，再與其他調(diào)味品調(diào)

勻即成。此味重用花椒，突出椒麻味。

適用于椒麻四季豆等菜。

酸辣味

酸辣味以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料

酒等調(diào)制而成，以咸味為基礎、酸味為

主體、辣味助風味。制作冷菜時應用紅

油替代胡椒。適用于酸辣黃瓜條等菜。

紅油味

紅油味以川鹽、紅油、白醬油、白糖、

味精、香油、紅醬油為原料，將川鹽、

白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待

溶化，兌入紅油、香油即成。適用于紅

油豆腐雞絲等菜。

煳辣味

煳辣味的調(diào)制方法：熱鍋下油燒熱，放

入干紅辣椒、花椒爆香，加川鹽、醬

油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料

酒，大火調(diào)勻即成。經(jīng)典菜當屬宮保雞

丁了。

椒鹽味

椒鹽味主要原料為花椒、食鹽。制作方

法：先將食鹽炒熟，花椒焙熟研細末，

以一成鹽、二成花椒配比而成。適用于

軟炸和酥炸類菜肴，如椒鹽銀魚等。

004

麻醬味

麻醬味為冷拌菜肴復合調(diào)味之一。主要

原料為食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、

味精、香油等。此味主要突出芝麻醬的

香味，故食鹽與醬油用量要適當，味精

用量宜大，以提高鮮味。適用于麻醬雞

絲海蜇等涼拌菜。

芥末味

芥末味是冷菜復合調(diào)味之一。以食鹽、

白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原

料。先將其他調(diào)料拌入，兌入芥末糊，

最后淋以香油即成。此味咸、鮮、酸、

香、沖兼而有之，爽口解膩，頗有風

味。適合調(diào)下酒菜，如芥末牛百葉等。

魚香味

魚香味原料為川鹽、泡魚辣椒或泡紅

辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、

醋、味精。食鹽與原料碼芡上味，使

食材有一定咸味基礎；白醬油和味精

提鮮，泡魚辣椒帶鮮辣味，突出魚香

味；姜、蔥、蒜增香、壓異味。最經(jīng)

典的是魚香肉絲。

蒜泥味

蒜泥味為冷拌菜肴復合調(diào)味之一。以食

鹽、蒜泥、紅醬油、白醬油、白糖、紅

油、味精、香油為原料，重用蒜泥，突

出辣香味，使蒜香味濃郁，鮮、咸、香、

辣、甜五味調(diào)和，清爽宜人，適合春夏

拌涼菜用?？捎糜谒饽嗳z等涼拌菜。

五香味

五香味通常有沙姜、八角、丁香、小茴

香、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花

椒，特點是濃香咸鮮，冷、熱菜式都能

廣泛使用。調(diào)制方法是將上述香料加食

鹽、料酒、老姜、蔥及水制成鹵水，再

用鹵水來鹵制菜肴，如五香鹵雞等菜。

怪味

怪味又名“異味”，以食鹽、紅醬油、

白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香

油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。先

將食鹽、白糖在紅醬油、白醬油內(nèi)溶

化，再與味精、香油、醋、花椒末、芝

麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻?？捎糜?/p>

怪味雞等菜。

Chapter 1 淺談川湘菜 005

家常菜

川菜中的家常菜式多來自于民間的

制作，因為是家庭烹飪，因此要求選料

方便、廣泛，調(diào)味嚴謹，多數(shù)味道都屬

微辣鮮香型，可下酒亦可下飯。家庭所

用調(diào)味料及制作方式并不注重規(guī)范，烹

制方法也比較隨意靈活，不拘一格。像

回鍋肉、家常肉絲、豆瓣魚、白菜豆腐

乳等家常菜肴，不僅味道極佳，還充滿

了溫馨的家庭氣息。

大眾菜

川菜中的大眾菜式則融匯了從官府

商賈家廚中流傳出的部分菜肴及普遍流

行的大眾菜品，以烹制快速、經(jīng)濟實

惠、口味多樣、味多濃厚鮮香為其主要

特點。這類菜式的烹飪方式多以炒、

爆、餾、煸、燒為主，口味上追求辛

香，“川味”更為濃郁。大眾菜中的魚

香味菜式、宮保菜式、干煸菜式、水煮

菜式等，頗受大眾青睞，在全國享有一

定的知名度。

宴客菜

川菜中的普通宴會菜式一般就地取

材、葷素搭配、湯菜并重、加工精細且

樸素大方。高級宴會菜式一般較多采用

山珍海味，配以時令蔬菜，要求品種豐

富。其烹制過程復雜，烹飪技藝精湛，

調(diào)味清鮮，色味并重，形色味俱佳?？?/p>

川菜菜式

體說來，宴客菜式講究以吃本味為主，

制作精細，組合適當，裝盤大方突出，

可謂養(yǎng)胃又養(yǎng)眼。

三蒸九扣菜

川菜中的三蒸九扣菜式是農(nóng)家就地

取材、因地制宜的杰作，是土菜宴席中

的代表?！熬趴邸痹醋源ㄎ鬓r(nóng)村擺筵席

所用的大海碗——“九斗碗”，之后演

變成土菜系筵席的代名詞。“九扣”所

用的食材，以農(nóng)村常見的家禽、家畜、

蛋為主，佐以時令蔬菜，采用清蒸、粉

蒸和旱蒸的方法制作菜肴，所以被稱為

“三蒸九扣”。其菜式講究菜重肥美、

原汁原味，有清新樸實的自然質(zhì)感，充

滿了濃郁的鄉(xiāng)土氣息。

風味小吃

川菜中有著許多著名的傳統(tǒng)民間小吃

和糕點菜肴，可謂花樣百出、品種繁多。

風味小吃的形成和產(chǎn)生都來自民間廚藝人

的獨到感悟，其調(diào)味料使用嚴謹專一，烹

制方法嚴格規(guī)范，工藝流程獨特，具有某

種不可替代性。風味小吃不僅可以供于佐

酒或下飯，還可作為一種零食供人消閑解

饞，是一種單獨的菜式。

006

湘菜，又稱湖南菜，是我國的八大

菜系之一。早在漢朝，湘菜就已經(jīng)形成

菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。

湘菜以腴滑肥潤為主，制作精細，

用料廣泛，口味多變，品種繁多；色澤

上油重色濃，講求實惠；品味上注重酸

辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、

臘、蒸、炒諸法見稱。

春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和

越人生息的地方，多民族雜居，飲食風

俗各異，祭祀之風盛行，祀天神、祭地

祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送

客都要聚餐。其飲食生活中已有燒、

烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、

醬等十幾種烹調(diào)方法，所采用的原料也

都是具有楚地湖南特色的物產(chǎn)資源。此

時湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，

烹調(diào)技藝相當成熟，已經(jīng)形成了以酸、

咸、甜、苦等為主的南方風味。

秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形

成了一個從用料、烹調(diào)方法到風味風格

都比較完整的體系，其使用原料之豐

盛、烹調(diào)方法之多樣、風味之鮮美，都

是比較突出的。

漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比

了解湘菜

湘菜文化

戰(zhàn)國時期已有進一步的發(fā)展，發(fā)展成

羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、

臘、炮、醢、苴等多種方法；烹調(diào)用的

調(diào)料有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、

梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物

產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，自

唐、宋以來，尤其在明、清之際，湖南

飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了

全國八大菜系中一支具有鮮明特色的菜

系——湘菜系。

Chapter 1 淺談川湘菜 007

湘菜特點

魚米之鄉(xiāng)，選料豐富

湘菜出于湖南，湖南氣候溫暖，雨

量充沛，自然條件優(yōu)越，素有“湖廣

熟，天下足”的美譽。湘西山麓眾多，

盛產(chǎn)筍、蕈以及山珍野味；湘東、南為

丘陵和盆地，屬南嶺山脈，家牧副漁發(fā)

達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱

“魚米之鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)魚蝦、湘蓮。這些

豐富的物產(chǎn)，為湘菜提供富足而精良的

食材，并為其長期的發(fā)展提供了優(yōu)良的

條件。

刀工精妙，形味皆佳

湘菜的基本刀法有16種之多，具體

運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)，變

化無窮。諸如“發(fā)絲百頁”細如銀發(fā)，

“梳子百頁”形似梳齒，“熘牛里脊”

片同薄紙，更有“菊花魷魚”“金魚戲

蓮”，刀法奇異，形態(tài)逼真，巧奪天

工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的

美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能

依味造形，形味兼?zhèn)洹?/p>

長于調(diào)味，尤重酸辣

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味

互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。調(diào)味工藝隨

原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，

慢火浸味的“煨”，先調(diào)味后制作的

“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等，味

感的調(diào)攝精細入微。其調(diào)味品種類繁

多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多

種單純和復合口味的菜肴，湖南還有一

些特殊調(diào)料，如“瀏陽豆豉”“永豐辣

醬”等，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。

湘菜調(diào)味特色是“酸辣”?！八帷笔撬?/p>

泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與

地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢

較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之

地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、驅(qū)

風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而

久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味

感的飲食習俗。

技法精妙，“煨”勝一籌

早在西漢初期，湘菜就有羹、炙、

膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，

經(jīng)過長期的繁衍變化，技藝更精湛的則

是煨。煨在色澤上分為“紅煨”“白

煨”，在調(diào)味上分為“清湯煨”“濃湯

煨”“奶湯煨”等，都講究小火慢燉，

原汁原味。

008

各地區(qū)湘菜的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全

省各地均有產(chǎn)出，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已

有兩千多年歷史。湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西三地區(qū)的菜各具特色，但并非截然不

同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形

味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。

湘菜組成

湘江流域

以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖

南菜系的主要代表。它制作精細，用料

廣泛，口味多變，品種繁多。其特點

是：油重色濃，講求實惠，在品味上注

重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、

燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究

微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如

鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，

著名的湖南臘肉系煙熏制品，既可做冷

盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則

突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

洞庭湖區(qū)

以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多

用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡

大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上

桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱

蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾

熱鮮嫩，津津有味。當?shù)赜小安辉高M朝

當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民

謠，充分說明燉菜廣為湖南人民喜愛。

湘西

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘

肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常

以柴炭作為燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。

湘西土菜，勝在夠“土”，吃湘西菜，

要的就是土食材、土做法，無論果菜禽

畜，還是魚蝦山貨，皆自山間天然，尤

其是鮮筍、野菜、蘿卜最為人稱道。

Chapter 1 淺談川湘菜 009

調(diào)味技術(shù)多樣

湘菜調(diào)味的技術(shù)多樣，從而使味變

化各異，產(chǎn)生微妙效果。包括利用加熱

前的調(diào)味，加熱中的調(diào)味，烹飪后的

調(diào)味；利用刀工切割大小厚薄致使味

滲透，覆蓋一致而達到受味均勻。用湯

汁調(diào)味，使無味的原料入味與湯汁融合

產(chǎn)生鮮味；用主料、輔料、調(diào)味料三者

結(jié)合產(chǎn)生新的和諧特殊的復合味道，用

刀、火、料等綜合技巧結(jié)合產(chǎn)生滋味雋

永、回味無窮?？傊娌嗽谡{(diào)味的

技藝中注重“有味使之出，無味使之

入”，達到最佳調(diào)味效果和目的。

調(diào)味注重變化

湘菜調(diào)味料有幾十種之多，在烹制

過程中按照不同的菜肴要求，調(diào)味前

進行適當?shù)慕M合調(diào)制，講究“相物而

施”。對各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多

少、新陳，加以嚴格選用和區(qū)分，決不

死板一律，以產(chǎn)生不同的味型，達到主

味突出、咸鮮其中、回味無窮。即使是

湘菜的調(diào)味風格

一個“辣”味，由于采用不同的辣品調(diào)

味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣

椒、指天椒、花椒散，因此類型各異，

有輕微帶辣，有香鮮見辣，有酸辣鮮

濃，有刺激濃辣。通過不同葷素配料的

巧妙組合，產(chǎn)生千變?nèi)f化的濃郁湘味。

主配調(diào)味品合理搭配

湘菜的調(diào)味運用，主要是運用菜肴

的葷素主配調(diào)味品本身進行合理的組

合，對各種原料的咸、甜、酸、辣、

香、鮮的單一味進行組合加工，使菜

肴在口味上產(chǎn)生多滋多味的變化，使菜

肴在色彩上產(chǎn)生青、紅、黃、白、黑、

亮，從而形成絢麗多彩的菜肴。

010

湘菜的特色調(diào)味品

?瀏陽豆豉

瀏陽豆豉是以泥豆或小黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵精

制而成，具有顆粒完整勻稱、色澤漿紅或黑褐、皮皺肉

干、質(zhì)地柔軟、汁濃味鮮、營養(yǎng)豐富且久貯不發(fā)霉變

質(zhì)的特點，是湖南瀏陽市漢族傳統(tǒng)豆制品、知名的土

特產(chǎn)。

永豐辣醬

永豐辣醬是湖南省雙峰縣的漢族傳統(tǒng)特色名產(chǎn)，

因原產(chǎn)于該縣永豐鎮(zhèn)而得名。永豐辣醬作為低脂

肪、低糖分、無化學色素、無公害的純天然制品，

不僅口感好、食用方便，還可作各種食物的調(diào)色調(diào)

味佐料。而且開胃健脾，增進食欲，除寒祛濕，防

治感冒。

霉豆腐

霉豆腐是湖南當?shù)爻Ｒ姷囊环N漢族特色豆制品，

其制作方法是將新鮮豆腐放置一個星期左右至發(fā)

霉，發(fā)酵好的豆腐與調(diào)料混合，過白酒再放入瓦壇

子中即可。其味道非常好，含多種人體所需要的氨

基酸、礦物質(zhì)和B族維生素，具有開胃、去火、調(diào)味

的功能。

茶陵紫皮大蒜

茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名，是湖南省株洲

市茶陵縣特色品種，與生姜、白芷同譽為茶陵“三

寶”。民間流傳著茶陵大蒜是“一蒜入鍋百菜辛，

一家炒蒜百家香”。茶陵大蒜具有個大瓣壯、皮紫

肉白、包裹緊實、香辣濃郁、含大蒜素高等特點。

Chapter 1 淺談川湘菜 011

地道正宗的川湘菜 Chapter 2

麻婆豆腐 烹飪時間

10分鐘

材料?嫩豆腐500克，牛肉末70克，

蒜末、蔥花各少許

調(diào)料?食用油35毫升，豆瓣醬35克，

鹽3克，雞粉2克，味精、辣椒

油、花椒油、蠔油、老抽、水

淀粉各適量

地道正宗的川菜

014

做法

1 將豆腐切小塊。 2 鍋中注入1500毫

升的水，燒開，加

入2克鹽。

3 倒入豆腐煮1分

鐘至入味，撈出，

備用。

4 鍋置大火上，注

油燒熱，倒入蒜末

炒香。

5 倒入牛肉末翻炒

約1分鐘至變色。

6 加入豆瓣醬炒

香，注入200毫升

清水。

7 加入蠔油、老

抽拌勻，加入1克

鹽、適量雞粉、味

精炒至入味。

8 倒入豆腐，加入

適量的辣椒油、花

椒油。

9 輕輕翻動，改小

火煮2分鐘。

10加水淀粉勾芡，

撒入蔥花炒勻。

11盛入盤內(nèi)，再撒

入少許蔥花即可。

Tips

豆腐入熱水中焯燙一下，這樣

在烹飪的時候比較結(jié)實，不容

易炒散。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 015

水煮肉片 烹飪時間

15分鐘

016

1 生姜洗凈剁成

末；大蒜洗凈切成

片；燈籠泡椒切開，

剁碎。

2 洗凈的瘦肉切薄

片，加食粉、3 克

鹽、1克味精拌勻。

3 加10毫升水淀粉

拌勻，加少許食用

油，腌漬10分鐘。

4 熱鍋注油，燒至

五成熟，倒入腌漬

好的瘦肉，滑油至轉(zhuǎn)

色即可撈出。

5 鍋底留油，倒入

蒜片、生姜末、燈

籠泡椒末、豆瓣醬

爆香。

6 倒入瘦肉，加約

200毫升清水，加

適量辣椒油、花椒

油，炒勻。

7 加3克鹽、2克味

精、雞粉，炒勻，

煮約1分鐘入味。

8 加水淀粉勾芡，

加陳醋炒勻，翻炒

片刻至入味。

9 洗凈的生菜葉墊

于盤底，盛入瘦肉，

撒上少許蔥花、適

量花椒粉。

10鍋中加食用油燒

至七成熟，將熱油

澆在瘦肉上即可。

材料?瘦肉200克，生菜葉50克，燈

籠泡椒20克，生姜、大蒜各15

克，蔥花少許

調(diào)料?鹽6克，水淀粉20毫升，味精3

克，食粉3克，豆瓣醬20克，陳

醋15毫升，雞粉3克，食用油、

辣椒油、花椒油、花椒粉各適量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 017

魚香肉絲 烹飪時間

20分鐘

做法

1 把洗好的木耳、

胡蘿卜切成絲。

2 洗凈的冬筍、瘦

肉切成絲。

材料?瘦肉150克

水發(fā)木耳40克

冬筍100克

胡蘿卜70克

蒜末、姜片、

蒜梗各少許

調(diào)料?鹽3克

水淀粉10毫升

料酒5毫升

味精3克

生抽3毫升

食粉、食用油、

陳醋、豆瓣醬

各適量

018

11倒入焯好的胡蘿

卜、冬筍、木耳，

炒勻。

12倒入過油的瘦肉

絲，加料酒，拌炒

均勻。

13再加入1克鹽、味

精、生抽、適量豆

瓣醬、陳醋炒勻。

14 加入5毫升水淀

粉，快速炒勻。

15盛出裝盤即可。

3 瘦肉絲加1克鹽、

味精、食粉拌勻。

4 加5毫升水淀

粉、食用油，拌勻

腌10分鐘。

5 鍋中注入清水燒

開，加入1克鹽。

6 倒入胡蘿卜、冬

筍、木耳拌勻，煮

1分鐘至熟。

7 將煮好的材料撈

出，瀝干備用。

8 鍋注油燒至四成

熱，放入瘦肉絲。

9 滑油至白色即可

撈出。

10鍋底留油，倒入

少許蒜末、姜片、

蒜梗爆香。

Tips

木耳要洗凈，去除雜質(zhì)和沙粒。另

外，鮮冬筍質(zhì)地細嫩，不宜炒制過

老，否則會失去其鮮嫩口感。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 019

做法

1 將洗凈的牛肉切

成片。

2 牛肉片加 1 克

鹽、1克味精、食

粉、生抽。

陳皮牛肉 烹飪時間

20分鐘

材料?牛肉350克

陳皮20克

蒜苗段50克

紅椒片25克

姜片、蒜末、

蔥白各少許

調(diào)料?食用油30毫升

鹽3克

味精2克

食粉、生抽、

生粉、蠔油、

白糖、料酒、

辣 椒 醬、水 淀

粉各適量

020

11 再放入適量料

酒、辣椒醬，翻炒

約1分鐘至入味。

12加入適量水淀粉

勾芡。

13撒上蒜苗葉，淋

入少許熟油炒勻。

14盛入盤內(nèi)，裝好

盤即可食用。

3 再加入少許生粉，

拌勻。

4 加入少許食用油，

腌漬10分鐘。

5 熱鍋注油，燒至

五成熱，放入牛肉

片拌勻。

6 滑油片刻后撈出

備用。

7 鍋留底油，倒入

少許姜片、蒜末、

蔥白爆香。

8 倒入陳皮、紅椒

片、蒜苗梗，炒出

香味。

9 倒入腌漬好的牛

肉片。

10 加入2克鹽、蠔

油、味精、白糖。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 021

1 取一個大碗，倒

入適量清水，倒入

冰塊。

2 熟雞肉放入冰水

中浸泡5分鐘。

3 鍋中倒適量辣椒

油、花椒油。

4 放入適量姜末、

蒜末煸香，加適量

蔥花炒勻。

5 將炒好的姜末、

蒜末、蔥花裝碗。

6 再加入鹽、白糖、

白醋、生抽。

7 淋入適量芝麻油、

辣椒油，拌勻，制成

調(diào)味料。

8 取出泡好的熟雞

肉，斬成塊。

9 裝入盤中，澆入

調(diào)味料即成。

材料?熟雞肉500克，冰塊500

克，蒜末、姜末、蔥花

各適量

調(diào)料?鹽、白糖、白醋、生抽、

芝麻油、辣椒油、花椒油

各適量

口水雞 烹飪時間

10分鐘

做法

Tips

制作此菜時，可根據(jù)個人口味，

適量添加辣椒油和花椒油，也可

加入少許熟芝麻。

022

1 將洗凈的紅椒、

雞肉切成小塊。

2 雞肉中加生抽、1

克鹽、1克雞粉拌勻。

3 淋入料酒，撒上

生粉，拌勻，腌10

分鐘。

4 鍋中注油燒熱，

倒入雞肉拌勻，炸

好后撈出。

5 鍋底留油燒熱，

撒上蒜末，炒香。

6 放入紅椒、雞肉，

炒勻。

7 倒入適量花椒粉、

辣椒粉，少許蔥花，

炒勻。

8 加入1克鹽、1克

雞粉、辣椒油炒勻

后盛出即可。

材料? 雞肉300克，紅椒20

克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料? 鹽2克，雞粉2克，生抽5

毫升，辣椒油10毫升，

料酒、生粉、花椒粉、

辣椒粉、食用油各適量

怪味雞 烹飪時間

20分鐘

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 023

辣子雞丁 烹飪時間

15分鐘

材料?雞胸肉300克，干辣椒2克，蒜

頭、生姜塊各少許

調(diào)料? 鹽5克，味精2克，雞精3克，雞

粉6克，料酒3毫升，生粉、辣椒

油、花椒油、食用油各適量

024

做法

1 將洗凈的雞胸肉

切成丁。

2 雞丁裝入碗中，加

入2克鹽、1克味精、

雞精、料酒拌勻。

3 加適量生粉拌

勻，腌漬10分鐘至

入味。

4 熱鍋注油，燒至

六成熱，倒入雞丁。

5 攪散，炸至金黃

色撈出。

6 另起鍋，注入食

用油燒熱，倒入生

姜塊、蒜頭炒香。

7 倒入干辣椒，拌

炒片刻。

8 倒入雞丁炒勻。

9 加入3克鹽、1克

味精、雞粉，炒勻

調(diào)味。

10 再加適量辣椒

油、花椒油炒勻。

11繼續(xù)翻炒均勻，

直至入味。

12盛出裝盤即可。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 025

水煮魚片 烹飪時間

18分鐘

做法

1 將處理好的草魚

切下魚頭，斬塊。

2 把魚脊骨取下斬

成塊，切下腩骨斬

成塊。

材料?草魚550克

花椒、干辣椒

各1克

姜片10克

蒜片8克

蔥白10克

黃豆芽30克

蔥花適量

調(diào)料?鹽、雞粉各6克

水淀粉10毫升

辣椒油15毫升

豆瓣醬30克

料酒3毫升

胡椒粉2克

花椒油、花椒

粉、食用油各

適量

026

11揭蓋，放入黃豆

芽，加2克鹽、2克

雞粉，拌勻。

12將鍋中的材料撈

出，裝入碗中，留

下湯汁。

13將魚片倒入鍋中，

大火煮約1分鐘，盛

出，裝碗。

14鍋中加少許食用

油，燒至六成熱。

15魚片撒上適量蔥

花、花椒粉，澆上

熱油即可。

3 斜刀把魚肉切成

片，裝碗。

4 魚骨加2克鹽、2

克雞粉、1克胡椒粉

拌勻，腌制10分鐘。

5 魚肉加2克鹽、2

克雞粉、水淀粉、1

克胡椒粉、食用油

拌勻，腌10分鐘。

6 用油起鍋，倒入

姜片、蒜片、蔥白

爆香。

7 倒入干辣椒、花

椒炒香。

8 倒入魚骨略炒，

淋入料酒，注水。

9 加辣椒油、花椒

油、豆瓣醬拌勻。

10加蓋，中火煮約

4分鐘。

Tips

煮魚的水不宜放得過多，以剛剛

沒過魚片為宜。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 027

毛血旺 烹飪時間

20分鐘

做法

1 所有材料處理干

凈，牛肚切小塊，

鱔魚切小段。

2 鴨血切塊，萵筍

切片，火腿切片。

材料?鴨血450克

牛肚500克

鱔魚100克

黃花菜、水發(fā)

木耳各70克

萵筍50克

火腿、豆芽各

45克

紅椒末、姜片

各30克

干辣椒段20克

蔥段、花椒各

少許

高湯適量

調(diào)料 料酒、豆瓣

醬、鹽、味

精、白糖、

辣椒油、花

椒油、食用

油各適量

028

11調(diào)小火，將材料

撈出備用。

12再將牛肚、鱔魚、

鴨血放入鍋中，煮

至熟透。

13盛入同一碗中。 14 將辣椒油、花椒

油、干辣椒段、少

許花椒入鍋炒香，

盛出，倒在碗中。

15撒上蔥葉，澆少

許熱油即可。

3 鱔魚倒入沸水鍋

中，淋入適量料

酒，汆去血漬，撈

出備用。

4 再分別倒入牛

肚、鴨血汆煮至熟，

撈出。

5 炒鍋注油燒熱，

倒紅椒末、姜片、

蔥白，煸炒香。

6 放入豆瓣醬炒勻，

注入高湯。

7 蓋上蓋，燜煮約

5分鐘。

8 揭蓋，加鹽、味

精、白糖、料酒。

9 倒入黃花菜、木

耳、豆芽、火腿、

萵筍拌勻。

10蓋上蓋，煮至材

料熟透。

Tips

牛肚入鍋煮的時間不宜太久，否

則吃起來口感很差。可以待鍋中

水煮沸后再下入鍋中，能保持其

脆嫩的口感。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 029

湘西外婆菜

1 將所有材料洗凈，

朝天椒切成圈。

2 紅椒切成小塊。

3 青椒切成粒。 4 起油鍋，放入少

許蒜末炒香。

5 放入朝天椒、青椒、

紅椒，炒香。

6 倒入外婆菜炒勻，

放入鹽、雞粉，炒

勻，裝盤即可。

做法

烹飪時間

8分鐘

材料? 外婆菜300克，青椒1

個，紅椒1個，朝天椒、

蒜末各少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉3克，食用

油適量

地道正宗的湘菜

030

1 洗凈的青椒去蒂，

待用。

2 熱鍋注油，燒至五

成熱，倒入青椒。

3 攪拌片刻，炸至

青椒呈虎皮狀。

4 把青椒撈出，瀝

干油，待用。

5 把青椒倒入碗中，

加入蒜末。

6 用木臼棒把青椒

搗碎。

7 放豆瓣醬、生抽，

攪拌均勻。

8 加入鹽、雞粉，

攪拌片刻，至食材

入味。

9 將拌好的辣椒盛

出即可。

材料? 青椒300克，蒜末少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉3克，豆瓣

醬10克，生抽5毫升，食

用油適量

擂辣椒 烹飪時間

10分鐘

做法

Tips

如果家中沒有擂缽，則可用普

通的碗代替。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 031

做法

1 青椒洗凈切圈。 2 紅椒洗凈切圈。

農(nóng)家小炒肉 烹飪時間

13分鐘

材料?五花肉150克

青椒60克

紅椒15克

蒜苗10克

豆豉、姜片、

蒜末、蔥段各

少許

調(diào)料?鹽3克

味精2克

豆瓣醬、老

抽、水淀粉、

料酒、食用油

各適量

032

11加少許清水，煮

約1分鐘。

12加適量水淀粉。

13用鍋鏟炒勻。 14盛出裝盤即成。

3 洗凈的蒜苗切2

厘米長的段。

4 洗凈的五花肉切

成片。

5 用油起鍋，倒入

五花肉，炒約1分

鐘至出油。

6 加入適量老抽、

料酒，炒香。

7 倒入少許豆豉、

姜片、蒜末、蔥

段，炒約1分鐘。

8 加入適量豆瓣醬，

翻炒勻。

9 倒入青椒、紅

椒、蒜苗，炒勻。

10加入鹽、味精，

炒勻調(diào)味。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 033

湘西蒸臘肉 烹飪時間

38分鐘

034

1 鍋中注入清水燒

開，放入臘肉。

2 蓋上蓋，用小火

煮10分鐘，去除臘

肉中多余鹽分。

3 揭蓋，把臘肉撈

出，瀝干水分，放

涼待用。

4 洗凈的朝天椒切

圈；洗好的香菜切

末，待用。

5 把臘肉切成片，

裝入盤中，備用。

6 用油起鍋，放入

花椒、朝天椒，翻炒

出香味，即成香油。

7 將炒好的香油盛

出，澆在臘肉上。

8 蒸鍋注水，上火

燒開，放入臘肉，

淋上料酒。

9 蓋上蓋子，用小

火蒸30分鐘至臘肉

酥軟。

10揭蓋，把蒸好的

臘肉取出，撒上香

菜末即可。

材料? 臘肉300克，朝天椒、花椒、香

菜各少許

調(diào)料?料酒10毫升，食用油適量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 035

冬筍臘肉 烹飪時間

17分鐘

036

1 洗凈的冬筍切

片，洗凈的臘肉切

成薄片。

2 清水鍋中加1克

鹽、1克味精，倒

入冬筍。

3 焯煮約1分鐘，

撈出冬筍，瀝干水

備用。

4 熱鍋注油，燒至

三成熱，倒入臘肉

炒香。

5 放入蔥白、蒜

瓣，炒勻，倒入冬

筍炒勻。

6 轉(zhuǎn)大火，快速翻

炒至熟。

7 調(diào)小火后加1克

鹽 、 1 克 味精調(diào)

味，炒勻。

8 放入紅椒片，用

適量水淀粉勾芡。

9 翻炒均勻。 10撒上蔥葉，翻炒

至熟，出鍋盛入盤

中即可。

材料?冬筍300克，臘肉350克，蔥段

5克，蒜瓣、紅椒片各10克

調(diào)料?鹽2克，味精2克，水淀粉、食

用油各適量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 037

東安子雞 烹飪時間

22分鐘

材料? 雞肉400克，紅椒35克，花椒8

克，雞湯30毫升，姜絲30克

調(diào)料? 料酒10毫升，雞粉4克，鹽4克，米

醋25毫升，辣椒油3毫升，花椒油3

毫升，食用油適量，辣椒粉15克

038

做法

1 鍋中注水燒開，

放入洗凈的雞肉。

2 淋入料酒，加入

2克雞粉、2克鹽。

3 蓋上蓋，燒開后

用小火煮15分鐘，

至其七成熟。

4 揭開蓋，把汆煮

好的雞肉撈出，瀝

干水分，待用。

5 洗凈的紅椒切開，

去籽，切成絲。

6 放涼的雞肉斬成

小塊，備用。

7 用油起鍋，倒姜

絲、花椒，爆香。

8 放入辣椒粉，炒

勻；倒入雞肉塊，

略炒片刻。

9 加入雞湯，淋

入米醋，放入2克

鹽、2克雞粉炒勻

調(diào)味。

10淋入辣椒油、花

椒油，翻炒勻。

11放入紅椒絲，翻

炒至其斷生后，盛

出即可。

Tips

雞肉汆煮后還需入鍋翻炒，因此

汆煮時不宜煮熟，否則雞肉太老

會影響口感。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 039

剁椒魚頭 烹飪時間

18分鐘

040

1 鰱魚頭切成相連

的兩半，且在魚肉

上劃上一字刀。

2 用適量料酒抹勻

魚頭，魚頭內(nèi)側(cè)再

抹上1克鹽和1克

味精。

3 將剁椒、姜末、

蒜末裝碗，加1克

鹽、1克味精抓勻。

4 將調(diào)好味的剁椒

鋪在魚頭上。

5 將魚頭翻面，鋪

上剁椒，放上蔥段

和姜片腌漬入味。

6 蒸鍋注水燒開，

放入魚頭。

7 加蓋，大火蒸約

10分鐘至熟透。

8 揭開蓋，取出蒸

熟的魚頭，挑去姜

片和蔥段。

9 淋上適量蒸魚豉

油，撒上蔥花。

10另起鍋，倒入少

許油燒熱，將熱油

澆在魚頭上即可。

材料? 鰱魚頭450克，剁椒130克，蔥

花、蔥段、蒜末、姜末、姜片

各適量

調(diào)料?鹽、味精各2克，蒸魚豉油、料

酒、食用油各適量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 041

勁辣可口的川菜 Chapter 3