34 款家常菜

脆筍炒臘肉

原料：

臘肉 150 克、干青筍片 50 克、小米

椒節(jié) 10 克、鹽、味精、白糖、色拉

油各適量

制法：

1、干青筍片用熱水漲發(fā)好以后，入

沸水鍋里先汆一水，撈出來瀝水后

入油鍋，炸至水分稍干便倒出來瀝

油。

2、把臘肉煮熟了切成片，下油鍋爆

香以后，加小米椒節(jié)和青筍片，炒

勻后加鹽、味精和白糖調味，起鍋

裝盤即成。

創(chuàng)新宮保魚卷

原料：

鱸魚 1 條（約 650 克），蝦膠 50

克，韭王短段 10 克，蛋清 1 個。

調料：

A 料（干辣椒 3 克，花椒 6 顆，蔥、

姜、蒜各 5 克）

干辣椒 3 克，李派林喼汁、李錦記

番茄沙示各 5 克，香醋、醬油、鹽、

糖、味粉各 10 克，生粉 20 克，蔥

姜水適量。

做法：

1、鱸魚宰殺治凈，改刀成長 5 厘米、

厚 0.3 厘米的片后用鹽抓勻，沖去粘

液后吸干水份，再下鹽、味粉抓勻

腌制 5 分鐘。

2、將蛋清與生粉調成蛋清糊，待用。

3、蝦蓉與韭黃拌勻，用魚片卷成卷，

掛上蛋清糊，下入五成熱的油鍋中

炸至魚肉硬挺，倒起瀝油。

4、鍋留底油燒熱，下入 A 料煸香，

接著下番茄沙示、香醋、醬油、糖，

再放入魚卷炒勻后勾芡，出鍋前烹

入李派林喼汁即可裝盤。

紙上撈菜烤雞

原料：

清遠雞一只 1800 克，臘肉 10 克，

上海青 50 克，小米椒 20 克，大蒜

子 15 克，鹽 5 克。

調料：

鹽，烤雞汁（辣椒醬、鹽、生抽）

300 克。

制作：

1、清遠雞剁成塊，放入烤雞汁拌勻。

2、烤盤刷油，鋪開錫紙，把雞肉放

入錫紙內(nèi)包好，入烤爐 10-15 分鐘。

3、將上海青焯水，瀝干，切碎備用。

4、鍋燒熱，放入臘肉片、拍大蒜子、

小米椒、鹽翻炒出香，放入上海青

翻炒，起鍋。

5、打開烤雞，蓋上炒好的撈菜即可。

香辣煎鱈魚

原料：

銀鱈魚 500 克，刀口辣椒 15 克，干

青花椒 10 克，姜米、蒜米、蔥花各

少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、

味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適

量。

做法：

1、銀鱈魚治凈后，切成大片，魚片

抖少許干淀粉。

2、鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸

至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先下青花椒、姜米、

蒜米、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適

量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、醬

油、白糖和味精調成家常味汁。

4、隨后下銀鱈魚片入鍋燒至入味，

淋適量的藤椒油并起鍋時撒上刀口

辣椒，稍加點綴即成菜。

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳 200 克，香豆腐 150 克，干辣

椒節(jié)、芽菜各 5 克，薄荷葉切碎 1

克。

調料：

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、濕生粉、

雞粉、香油、花椒油、色拉油各適

量。

制作：

1、把牛柳切成 0.5 厘米見方的條，

加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、濕生

粉拌勻，腌漬 2 小時待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛

柳炸至外硬內(nèi)嫩，撈出瀝油。

3、香豆腐下鍋，也炸至外表脆硬，

撈出瀝油。

4、鍋留底油，投入芽菜、干辣椒節(jié)

先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，

翻炒的同時加入雞粉、香油、花椒

油，撒入薄荷葉碎炒勻，出鍋裝盤

即可。

香茅焗乳鴿

原料：

乳鴿 2 只，麻辣蠶豆 50 克，香茅草

20 克，小米椒節(jié)、姜片各少許。

調料：

鹽、料酒、復制醬料、鮮湯、煳辣

油、色拉油各適量。

做法：

1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆里

沖洗凈血水，撈出來瀝水后，加小

米椒節(jié)、姜片、鹽和料酒腌入味，

然后再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油。

2、鍋入煳辣油燒熱，下入復制醬料

稍炒香以后，加入香茅草并摻入適

量的鮮湯，燒開并調好口味，然后

下乳鴿塊并以小火收至入味，起鍋

晾涼。

3、出菜時，以麻辣蠶豆墊底，上面

放乳鴿塊，稍加點綴即成。

復制醬料：

把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合

即成。

香辣紅燒肉

原料：

豬五花肉 400 克，土豆條 75 克，青

紅椒圈 50 克，洋蔥粒 20 克，姜塊、

蔥結、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花各

少許。

調料：

排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、

鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各

適量。

制作：

1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，

加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻

后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結，待

調入雞精小火煨入味后，揀出五花

肉，再下到六成熱的油鍋里炸一下，

撈出瀝油待用。

2、把土豆條下到五成熱的油鍋里炸

熟，撈出瀝油，盛入盤里墊底。

3、鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花

椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉

和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精、

雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條

的盤里，最后撒上蔥花即成。

懷胎豆腐

原料：

豆腐 500 克、海米 25 克、豬瘦肉粒

30 克、冬筍粒 30 克、香菇粒 30 克、

玉米粒 50 克、西蘭花 100 克，蔥、

姜、蒜末各少許。

調料：

鹽 3 克、味精 2 克、蠔油 10 克、醬

油 3 克、米醋 3 克、濕淀粉 5 克、

香油 3 克、花生油 1000 克（約耗

80 克），鮮湯 150 克。

制作：

1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至

金黃色撈出。

2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇

粒、玉米粒一起焯水待用。

3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬

瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒

炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。

4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一

側不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nèi)

里的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋

好“箱蓋”，上籠蒸約 5 分鐘取出。

5、另鍋放香油，燒開后加蔥、姜、

蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、

鮮湯，燒開后勾芡，澆在豆腐箱上，

用焯過水的西蘭花點綴即成。

招牌鮰魚湯

原料：

鮰魚一條（約 600 克），山藥泥 10

克，山藥片、青椒塊各 20 克，姜片

調料：

鹽 8 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白

胡椒粉 3 克，混合湯 1000 克，黃貢

椒醬、廣東米酒、豬油、菜籽油各

10 克，紅泡椒醬 5 克，色拉油

制作：

1、凈鍋滑透，留少許色拉油，下姜

片煸香，下魚塊，大火煎至兩面金

黃盛出。2、另起鍋，滑透后下豬油、

菜籽油，下魚塊，烹入廣東米酒，

煎至魚塊表面略帶焦色，沖入混合

湯，加黃貢椒醬、紅泡椒醬大火燒

開，下山藥片，繼續(xù)大火燒 3 分鐘，

轉小火，加青椒塊、山藥泥、鹽、

味精、雞粉、白胡椒粉燒約 30 秒，

待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下

能自然形成一條細線，關火盛入砂

煲內(nèi)即可。

山藥泥：

鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱

撕去表皮，將山藥放在砧板上，用

刀背剁成細細的泥，晾涼后裝保鮮

盒，入冰箱冷藏待用。 制作關鍵：

1、下入山藥泥后湯會變得很濃稠，

這時大火加熱極易糊鍋，所以要轉

中小火并不停地晃鍋防止湯汁糊底。

大蒜肥腸雞

原料：

土公雞 500 克，肥腸 200 克，獨蒜

200 克，青椒塊、紅椒塊各 100 克。

調料：

A 料（山柰、八角、草果、桂皮、小

茴香各 2 克）

芝麻油 13 克，鮮花椒 20 克，美極

鮮味汁、干花椒、豆瓣各 10 克，泡

椒 60 克，料酒 5 克，菜子油、鮮湯

各 200 克。

制作：1、土公雞宰殺治凈，斬塊；

肥腸切滾刀；獨蒜洗凈。

2、凈鍋入菜子油，燒至四成熱，下

雞塊、肥腸爆炒，加 A 料、干花椒、

豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油 3

克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入

獨蒜，小火燜制 20 分鐘。

3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放

入盛器打底，再放入燒好的肥腸、

雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油

10 克即可。

酸豆角爆雞胗

原料：酸豆角切粒 250 克，鮮雞胗

切片 200 克，蒜薹 20克，小紅米椒、

泡姜片各少許。

調料：

美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、

辣妹子辣椒醬各 10 克，蒜末、醬油、

美極鮮雞粉各 5 克，美極鮮辣汁 20

克，老干媽豆豉醬 15 克，白糖 3 克，

胡椒粉、醋各 2 克。

制作：

1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切

薄片（可提前速凍一下，以便于切

片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻

的玉米粒大?。恍〖t米椒切小圈；

泡姜片切米粒。

2、凈鍋上火，加水燒開，下雞胗焯

制 20 秒，倒起。

3、凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱

時下入雞胗，過油 10 秒。

4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、

小米椒圈炒香，加入老干媽豆豉醬

和辣妹子辣椒醬炒香，下入雞胗和

焯過水的酸豆角煸炒 20 秒，調入剩

余調料，出鍋裝盤即可。

炭埋紙包鴿

原料：

鴿子 4 只（毛重 300 克/只），條紋

紙 2 張。調料：

美極鮮醬油、雞肉香精、法式蔥油、

胡椒粉各 1 克，家樂牌鮮露 4 克，

麥芽酚、肉寶王各 0.6 克，鹽、糖各

6 克，味精 8 克。制作：

1、鴿子宰殺，去皮和內(nèi)臟，整好形。

2、將所有調料拌勻，均勻地涂在鴿

子表面和內(nèi)膛，腌制 30 分鐘。

3、用條紋紙將鴿子包好（包 1 層即

可），埋入燒好的木炭中炙烤 45 分

鐘（放入鴿子后不用再加木炭，用

余溫熏烤即可），取出，用毛刷刷

去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、將處理好的熟鴿子放入微波爐，

高火打 3-5 分鐘取出，上桌前改刀

裝盤即可。小提示：

將鴿子放入微波爐是為了去掉多余

的水分，使鴿子表面收緊，可根據(jù)

所用設備的情況靈活掌控時間！

鐵板臘肉燜鱔魚

原料：

四川臘肉 75 克，野黃鱔 300 克，洋

蔥 100 克，京蔥段 100 克，大蒜子

50 克，杭椒、紅椒圈 25 克。

調料：

李錦記海鮮醬 7 克，海天老抽、東

古一品鮮各 3 克，白糖 2 克，雞精 3

克，蠔油 2 克，紹酒 15 克，胡椒粉

0.5 克，麻油 5 克。

制作：

1、臘肉切成片；野黃鱔洗干凈切成

段，用冷水下鍋焯水洗干凈；洋蔥

切成絲煸炒放在碗內(nèi)；京蔥段、大

蒜子炸至金黃色備用。

2、鍋下油，放入臘肉片煸炒至起縐，

下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子

煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、

海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔

油、高湯加蓋燜 15 分鐘收汁，撒上

胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放

上洋蔥絲，再放燒好臘肉鱔魚，淋

上過油杭椒、紅椒圈即可。

金牌全兔

原料：宰殺干凈的去皮兔子 20 只（每

只重約 1250 克），老母雞 1 只（重

約 1500 克），老鴨 1 只（重約 1500

克），豬棒子骨 5 千克，香菜根 500

克，洋蔥 500 克，生姜（放入五成

熱的色拉油內(nèi)小火浸炸 5 分鐘）400

克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油

內(nèi)小火浸炸 5 分鐘）500 克。

調料：玫瑰露酒 2 瓶（每瓶 500 克），

廣東米酒 2 瓶（每瓶 500 克），燒

刀子白酒 1 瓶（60 度，重量 500 克），

李錦記柱侯醬 1 瓶（每瓶 228 克），

李錦記海鮮醬 1 瓶（每瓶 397 克），

海天牌生抽 600 克，白糖 500 克，

冰糖 400 克，味精 300 克，鹽 500

克，雞精粉 200 克，豬大油 1500

克，香葉 10 克，小茴香 10 克，丁

香 5 克，八角 10 克，桂皮 15 克，

白豆蔻 10 克，草果 6 個，羅漢果 4

個，蓽撥 10 克，香茅草 15 克，色

拉油 2 千克，香菜 15 克，淮鹽、孜

然面各 30 克。

制作：

1、去皮兔子放入涼水中浸泡 4 小時，

去掉血水；香葉、小茴香、丁香、

八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢

果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包

裹。

2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包

好，入開水鍋中大火汆 10 分鐘，撈

出控水。老母雞、老鴨宰殺治凈，

切重約 200 克的塊，洗凈血液后入

沸水中大火汆 3 分鐘，撈出控水；

棒子骨入沸水中大火汆 5 分鐘，撈

出控水。

3、鍋內(nèi)放入豬大油，燒至五成熱時

放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火

煸炒 5 分鐘，出鍋備用。

4、不銹鋼桶內(nèi)加清水 40 千克、老

母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改

小火熬 12 小時成高湯，放入香料包、

炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、

尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀

子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、

白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，

用味精調味，入包入紗布中的兔子

小火鹵 2.5 小時，撈出控水去掉紗布。

5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時，

將鹵好的兔子放入笊籬內(nèi)（背朝笊

籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸 3

分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，

上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。

食用時配戴一次性手套，由服務員

撕碎分給客人。

制作關鍵:

1、兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多

臟物，需要反復洗。2、兔子一定要

紗布包起來，否則鹵制 2.5 小時后肉

質太爛不容易取出。3、將兔子從紗

布中取出時，動作一定要輕，否則

易爛，而且必須用淋炸的方法。

豆?jié){煮三鮮魚

初加工：

黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚各 300 克

分別宰殺制凈，在黃臘丁和小鱖魚

上打一字花刀，土鯰魚剁成 10 大塊。

熟處理：

鍋內(nèi)放入菜子油 100 克，燒至五成

熱時，放入三種魚，小火煎至色澤

金黃，倒入礦泉水，開大火燒至水

沸，倒入豆?jié){ 500 克，繼續(xù)用大火

煮至魚肉全部成熟，放入鹽 10 克和

青椒圈 100 克燒開，出鍋倒入燒燙

并墊有 50 克鮮紫蘇的沙鍋內(nèi)，上桌

后繼續(xù)加熱食用。

香蕉爆鱔背

原料：黃鱔 400 克，香蕉 300 克。

調料：白糖、濕淀粉各 15 克，陳醋

10 克，前川西柚汁 8 克，鹽 2 克，

料酒 6 克，生粉 20 克，面粉 50 克，

雞蛋 1 個，色拉油 1 千克（約耗 80

克）。

制作：

1、黃鱔宰殺，去內(nèi)臟、去骨切成 4

厘米長的鱔片，沖洗干凈，放鹽、

西柚汁 5 克腌 15 分鐘。

2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、

雞蛋加蜜柚汁 50 克調成面粉糊。

3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，

把鱔片裹入面粉糊下入鍋內(nèi)，小火

浸炸 2 分鐘。

4、鍋中留底油，下入白糖、陳醋、

西柚汁調味，下入鱔片、香蕉片翻

炒，淋濕淀粉勾芡，起鍋即可。

中式漢堡鴨

原料：

鮮鴨脯肉 300 克，自制面包（中間橫

切一刀成漢堡）10 個，紅椒絲、蔥絲

各少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白

糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯

醬、水淀粉、香油、色拉油各適量。

制作：

1.把鴨脯肉切成薄片，入盆用清水漂

洗干凈后，擠干水分，再加鹽、料酒、

胡椒粉和水淀粉，碼味上漿后下到四

成熱的油鍋里，滑熟再撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入鴨脯肉炒香后，烹

入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、

甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、

水淀粉對勻的碗芡，炒勻并收濃后，

淋入香油便可出鍋裝盤。

3.最后撒上紅椒絲和蔥絲，在盤邊圍

擺自制面包，即成。

爆漿流沙咕嚕肉

此菜是在玻璃肉的基礎上演變而來。

傳統(tǒng)的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊

油炸后，再掛上一層脆糖漿制作而成，

因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。

隨著人們飲食習慣的改變，許多廚師

換用五花肉來制作此菜，由于口感的

原因，后來又逐漸改成將五花肉刨成

片，包裹豆沙、巧克力等餡心，再慢

慢演變至現(xiàn)在的流沙餡。又將脆糖漿

換成糖醋汁，搭配鮮水果，其油膩口

感大大改善。

此菜外皮酥脆，色澤金紅，口味甜酸，

流沙細滑，深受年輕食客的喜愛。

原料：

去皮五花肉（整塊）280 克、菠蘿塊

50 克、鮮水果粒少許。

調料：

糖醋汁 180 克、脆皮糊 350 克、色

拉油 1000 毫升 、淀粉適量。

制作：

1.首先制作流沙餡料。將咸鴨蛋黃入

蒸鍋蒸熟，取出用刀壓成細茸，納盆

后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃

油（剁碎或絞碎）和鹽，混合攪拌均

勻。再取一大小合適的不銹鋼平盤，

放入拌勻的流沙餡料，并用將表面抹

平，入冰箱中，待凝固成塊即成流沙

餡。然后用刀切成每個重約 15 克的

小塊，再用手捏一下成球狀，待用。

2.五花肉放入冰箱速凍，待凍硬后取

出，用刨片機刨成長約 18 厘米、寬

約 4 厘米的薄片，平鋪在案板上，在

肉片一頭放上流沙餡球，卷起來成咕

嚕肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，

掛勻脆皮糊。

3.鍋入色拉油，燒至六成熱時，逐一

放入咕嚕肉生坯，小火浸炸定型，撈

起，待油溫升至七成熱時，復炸至表

面金黃酥脆且熟，撈出瀝油；另將菠

蘿塊焯一下水，撈出瀝水待用。

4.鍋入底油，放入糖醋汁燒熱且出香

后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠蘿

塊快速炒勻，出鍋裝盤，用鮮水果粒

點綴即成。

流沙餡料：

咸鴨蛋黃 100 克、淡奶油 30 克、熟

金瓜茸 30 克、白糖 45 克、鹽 2 克、

黃油 45 克。

脆皮小米鲊