前言

二十世紀(jì)初，人們迎來了一個萬象更新的時代，南北中外文化交融達(dá)到了前所未有的高峰。

此時的廣州，政商往來、生活禮儀、品味情趣與本地人文、物產(chǎn)、氣候相融合，各幫佳肴相

輝映，人們對美食的講究演繹到極致。

經(jīng)歷時代變遷，許多食譜名菜與習(xí)俗已隨時光流逝。以“飲和食德”為立店之本的中華老字

號廣州酒家，致力傳統(tǒng)菜譜的挖掘與活化，先后研制“南越王宴”“（唐宋元明清）五朝宴”

“滿漢大全筵”“民國粵味宴”，構(gòu)筑貫穿粵菜發(fā)展的歷史鏈條。近年，廣州酒家聯(lián)同文史專

家周松芳博士、收藏家張智先生、飲食評論家林衛(wèi)輝先生等眾專家學(xué)者對民國老菜譜進(jìn)行探

索鉆研，經(jīng)過粵菜師傅們的匠心研發(fā)，以新廣府美學(xué)解讀和演繹民國時期的生活方式，煥發(fā)

經(jīng)典粵菜的當(dāng)代生命力，喚醒羊城舌尖上的回憶。

民國時期的筵席

中華禮儀之邦，最重待客之道，筵席最為發(fā)達(dá)，清代滿漢全席，可謂登峰造極。晚清民國之

后，現(xiàn)代大都市崛起，傳統(tǒng)宮廷官府筵席為現(xiàn)代酒樓筵席所取代，滿漢筵席也散入酒樓餐館。

特別是現(xiàn)代都市社會南北交匯中西兼融的影響，形成了民國時期博采眾長的筵席體系，尤以

粵菜為其代表?！笆吃趶V州”正是在晚清民國時期獲得全國性的盛譽，進(jìn)入嶺南飲食的黃金

時代。民國時期粵菜流行的筵席系列有代表高級肴饌的八大八小、十大件、經(jīng)典九大簋等，

菜式豐富、筵席到會、招待殷勤、服務(wù)至上是當(dāng)時粵菜酒樓經(jīng)營的一大特色。

粵菜筵席上菜的傳統(tǒng)習(xí)慣，一般是按拼盤或熱葷，翅羹，拼、炒、炸，魚鮮蒸品，飯面，甜

品類依次奉上；或按名貴食品或觀賞品先上，本店名牌菜式先上，時令名菜先上，以及咸比

甜先上的順序。當(dāng)然也會視情況及顧客要求靈活掌握。惟蝦蟹則甚少先上，由于本身鮮味，

食后會影響其他菜肴味道，以及需用手剝、清場、撤席等。還有些小節(jié)也不容忽視，即上菜

時考慮距離廚房遠(yuǎn)近，或加罩而保鑊氣，或剛熟以保色鮮。至于擺位亦有明確規(guī)定，賓主分

清，突出主席。分菜亦先男后女或先女后男，均極講究。

廣州酒家歷史悠久，近百年傳統(tǒng)綿延不輟，在傳承粵菜優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)代飲食習(xí)

慣和消費需求，匠心提煉“八大八小”高規(guī)格筵席系列精選菜式，重新演繹民國時期的經(jīng)典

粵味，以復(fù)古為革新，以國潮為時尚，既詮釋“食在廣州”的歷史文化品位，也促進(jìn)粵菜文

化的時代發(fā)展。

廣州酒家集團

廣州酒家始建于一九三五年， 前身是西南酒家。一九三九年， 取“食在廣州”之意改名為

“廣州大酒家”。二零一七年六月， 登陸上證 A 股， 成為廣東省率先上市的飲食集團。 集

團先后獲得中華老字號、 中華餐飲名店、 中國十大餐飲品牌企業(yè)、中國馳名商標(biāo)等榮譽，

是“粵菜烹飪技藝”及 “廣府飲茶習(xí)俗” 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)單位。

廣州酒家集團堅持“餐飲強品牌， 食品創(chuàng)規(guī)?！钡陌l(fā)展戰(zhàn)略， 擁有 “廣州酒家”“利口?！?/p>

“陶陶居”“天極品”“秋之風(fēng)” “糧豐園”“星樾城”等品牌， 超過三十家餐飲門店， 四

個現(xiàn)代化食品生產(chǎn)基地， 近二百家利口福連鎖店， 全渠道銷售網(wǎng)絡(luò)， 建立跨區(qū)域產(chǎn)能聯(lián)

動布局， 推動市場向粵港澳大灣區(qū)、 華中以及華東等地輻射延伸， 全力構(gòu)筑為人民創(chuàng)造

高品質(zhì)生活的 “大食品”“大餐飲”產(chǎn)業(yè)新格局， 努力成為粵式飲食文化領(lǐng)導(dǎo)者。

貳京果

京果本是供給皇宮的地方水果，在民國粵菜中則演變?yōu)樘鹚挚煽诘男∈场?/p>

蜜餞蓮子——蜜餞實乃『蜜煎』，將新鮮蓮子放在蜂蜜中煎煮濃縮，既去除了蓮子的大量水

分，又使蜂蜜的香甜融入蓮子中。

琥珀核桃——回眸三生琥珀色，轉(zhuǎn)身一世核桃白。

貳干果

干果，即果實果皮成熟后為干燥狀態(tài)的果子?！簬X南荔枝干』和『天山提子干』，正所謂『樽

前紅提當(dāng)干果，嶺下清泉徹夜流?！?/p>

叁小食

傳統(tǒng)八寶蛋——涼菜八寶蛋制作復(fù)雜，將每個蛋的蛋尖處打破一小洞，取出蛋液，蛋殼保留

備用，將蛋白、蛋黃混合，加入瘦火腿、冬筍、雞肉、蝦米、冬菇、香芹、蔥白、核桃肉，

再灌入蛋殼中蒸熟。雞蛋本來的味道比較溫和，配搭火腿、蝦米、雞肉、冬菇等食材后則提

鮮數(shù)倍。

燒醉酒汾肉——精選白膘肉、精肉，切成小方塊，用好酒、香料粉腌制約半小時，用小鐵桿

將白膘肉、精肉夾雜穿成一串，明火烤熟。

燴瓜皮蝦——燴瓜皮蝦是一道開胃涼菜。用蝦干冷水浸透，再將黃瓜洗凈去瓤，切薄片，用

鹽拌透，以白醋腌酸，臨用時去酸醋汁，加白糖拌勻，又將海蜇洗凈，冷水浸透，下滾水一

浸，取起切絲，用麻油同瓜蝦拌勻上碟，香美爽脆，為接下來的大餐打開味蕾。鹽腌糖漬，

這是讓黃瓜脫水，黃瓜因此變得酸脆。蝦干濃縮了蝦的谷氨酸和核苷酸，因此鮮得發(fā)甜。

湯

太史燉田雞——這是『嶺南近代四家』之一，在翰林院給末代皇帝溥儀當(dāng)過老師的梁鼎芬太

史的家廚所制。用田雞與火腿燉湯，以此湯扣冬瓜與田雞腿。這道菜，妙處在清與鮮，是當(dāng)

時權(quán)貴的的名饌?，F(xiàn)在則改用牛蛙，肉多味好，研發(fā)團隊為了不讓其味道減損，加入干貝。

由火腿萃取出來的上湯比新鮮豬肉湯更鮮更清，而且牛蛙脂肪含量不高，冬瓜的主要成分是

水和植物纖維，這樣的組合很適合夏天食用。

貳熱葷

網(wǎng)油蠔脯——據(jù)《家》一九四七年三月號第十四期刊載：『蠔脯須選新者為佳，陳者則歷時

過久，肚油變味。取蠔脯先用滾水一過，如蠔脯極新，身骨未干者則不須滾，可以冷水浸透，

洗凈后用姜汁酒下油鍋炒過，再用豬網(wǎng)油膏把蠔脯逐只包裹，下油鑊炸，以上好原豉醬加蒜

子三粒，搗至極爛，與蠔脯拌勻，放瓦缽內(nèi)加紹酒二三兩隔水燉腍，味甚濃厚甘美?！贿@個

菜，適宜一口菜一口酒！

雀肉鹿糜——『雀肉』在民國時期用的是麻雀肉，現(xiàn)在重新演繹，用的是鴿子肉，把鴿肉炒

成鴿松，用豬油炸好；『鹿糜』實為豆腐，用粟米粉、雞蛋、上湯和豆腐共同制成豆腐小盞。

鴿肉的鮮香與豆腐的嫩滑相得益彰。

海味

紅燒大篾翅——這是一道制作講究的名貴菜式。第一步發(fā)翅：將翅邊剪齊，用清水浸，再用

滾水焗，取出輕輕刮去沙；用疏青竹篾將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼

續(xù)去沙，并去掉翅骨及夾心筋；再用竹篾將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，煲了換水再煲，

反復(fù)多次，至清除灰臭味為止。第二步煨翅：這是第一次給魚翅入味。用竹篾將翅夾著放置

鍋里，依次用清水，加姜塊、料酒、清水等，把翅沖幾次。然后起鍋將蔥爆香，下上湯將翅

煨透，取起濾干水分。在滾煨翅時，要用瓦片將翅輕壓著，以免翅露出水面，滾散或者滾煨

不著。第三步燜翅：這是第二次給魚翅入味。將滾煨好的翅從中破開，用竹篾分兩頭排開、

夾好，依次放入老雞、雞腳、豬手和翅，將瘦肉、雞油加放在翅面，然后加入上湯，用慢火

燜好至翅粘為好。第四步上翅：翅燜好后，去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等，將翅取

出，用特大橢圓形銀湯盤盛載，疏松造型，然后猛火起鑊下豬油，烹酒，加入原湯、頂湯、

火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等，至微滾時，用上等醬油、濕馬蹄粉推金黃芡，加入包尾油

分兩次淋在翅上，裙翅中間橫間一行火腿絲；另煸炒銀針，分兩小盤，面上撒火腿絲，跟裙

翅上席便成。魚翅受人青睞，頂峰時期就在清末民國初這段時間。燜煮得當(dāng)?shù)聂~翅，糯中帶

脆，糯使人有幸福感，而脆讓人心情愉悅。如今這譽滿一時的紅燒大篾翅重新演繹，值得一

試！

海碗

鮑魚豬肚——以滾過洗凈灰沙之鮑魚切成厚片，用姜汁酒炒過。豬肚于清洗后反轉(zhuǎn)以鹽花擦

凈，再用過水，然后連同鮑魚煮至極爛取起，豬肚切厚片，上碗時加些麻油，清香滑口。鮑

魚忌咸，扣時稍有咸味，即愈扣愈硬如鐵石；若見膠質(zhì)及油質(zhì)，卻會起『膠體化學(xué)』上的滲

透作用，鮑身變軟成溏心?？蹠r鮑魚自然會出汁，故可再用此鮑魚汁連同扣出來的膠質(zhì)埋芡，

甚為原汁原味。

大菜

蝦籽扒大烏參——將烏參洗凈，用開水汆透撈出，加入雞、火腿、干貝、蔥、姜和清水，將

烏參完全?透爛為止。取烏參及湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖、胡椒粉。將鍋內(nèi)的汁調(diào)好

味，用淀粉勾芡，淋上雞油，澆在烏參上，灑上上等的蝦籽即成。海參味道寡淡，如何讓它

入味，是烹煮海參的關(guān)鍵，以雞、火腿和干貝長時間煨煮，鮮味進(jìn)入烏參中。淀粉水勾芡，

淀粉糊化后形成一張網(wǎng)，入味的烏參沾著醬汁，因此唇齒留香

山珍

欖仁蟹肉燴鮮蓮——這道菜是夏令佳饌，以甘香爽口見稱。蟹蒸熟拆肉，將冬筍、冬菇、豬

肉等配料切粒。欖仁去皮，鮮蓮子去心，豬肉粒則用些熟油、生豉油、豆粉搽勻。將配料用

上湯滾熟后，下蟹肉，調(diào)以薄“芡頭』連湯上碗，為消夏醒胃的妙品。

每位

生拆魚云羹——『魚云』二字充分體現(xiàn)了中國文字的想象力和美感?！呼~頭云』，其實就是魚

腦，即魚頭內(nèi)近腮部一塊白色云狀物，以大頭魚的最佳。魚頭云做菜，是民國時期的特色粵

菜。先將大魚頭云下鍋滾熟，去湯拆骨，再以熟油、頂好豉油、黃酒將魚頭云拌勻后，用草

菇或蘑菇滾湯，臨上碗時，再把魚頭云加入一滾，味亦甚鮮美。

時蔬

蠔油生菜膽——蠔油是這道菜的靈魂。蠔油最早產(chǎn)自廣東，由李姓匠人發(fā)明，他每日生火煮

蠔，一次因忙碌忘記照看，很長時間后，傳來濃烈香味，揭開鍋蓋一看，呈現(xiàn)在他眼前的竟

是厚厚一層沉于鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食欲。于是他隨意取了一點品嘗，

頓覺鮮美無比。無意間，一種新的調(diào)味品——蠔油就此誕生。

主食

鯪魚面——將新鮮鯪魚魚膠，加以改良，用雞蛋白與魚膠拌勻，撻透，壓成片狀蒸熟，再切

成面條狀燴以上湯，吃時口感爽滑清甜，獨有風(fēng)味。

魚生粥——正宗魚生粥，選用新鮮鯇魚，將魚剔刺切成薄片，用干毛巾反復(fù)把魚肉上的水分

吸取干凈，加生抽、胡椒粉，放在大碗里，然后下生姜絲、醬姜絲、酸姜絲、糖浸菇頭絲、

茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆，才算配料齊全。然后用滾開

臼米粥倒入攪勻，盛在小碗來吃，粥滾、魚鮮、作料香！

點心

象形點心要形似、神似二者合一，必須手工制作，具有很強的藝術(shù)性與觀賞性。生活中的場

景以及大自然之物，皆能成為象形點心的表現(xiàn)元素。