第三章

妙手涼菜

解饞開胃不油膩，宴客不用愁

夏日里一碟清爽的涼菜，沒(méi)有了油膩，只余新鮮食材的原汁原味，

為身體帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)與清新。本章節(jié)的涼菜琳瑯滿目，既有清脆可口的涼

拌菜，也少不了極具口感的鹵菜。每一道涼菜，都在最精心的料理下，

為我們呈現(xiàn)最完美的狀態(tài)。

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涼拌菜在制作調(diào)味上是很講究的，在制作涼拌菜時(shí)，若能掌握各種調(diào)味方法，

不僅涼爽可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，還能增進(jìn)食欲。常用的涼拌菜調(diào)味汁有以下幾種：

15 種調(diào)味汁的涼拌攻略

鹽味汁

以鹽、味精、芝麻油加入適量鮮湯調(diào)

和而成，為白色咸鮮味的味汁。此調(diào)味汁

適用于拌雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如

鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

醬油汁

以生抽、味精、芝麻油、鮮湯調(diào)和制成，

為紅黑色咸鮮味的味汁。此調(diào)味汁用于拌

食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油豬肉等。

醬醋汁

用料為生抽、白醋、芝麻油，調(diào)和后為

淺紅色的咸酸味型味汁。此調(diào)味汁用以拌菜

或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。

五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做

法是在鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原

料放入湯中，煮熟后撈出冷食。此調(diào)味汁

最適宜煮禽內(nèi)臟，如鹽水鴨肝等。

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茄味汁

用料為番茄醬、白糖、白醋。做法是

將番茄醬用油炒透， 加白糖、醋、水調(diào)和。

此調(diào)味汁多用于拌熘葷菜，如茄汁魚條、

茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片等。

糖醋汁

用料為白糖、白醋，調(diào)和混勻后，拌

入主料中。主要用于拌制蔬菜，如糖醋蘿

卜等。也可先將主料炸或煮熟后，再加糖

醋汁炸透，成為滾糖醋汁。

蔥油汁

用料為食用油、蔥末、鹽、味精。做

法是將蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同

其他調(diào)料拌勻，為淡綠色咸香味的味汁。

此調(diào)味汁用以拌食蔬菜、肉類原料，如蔥

油雞、蔥油蘿卜絲等。

蒜泥汁

用料為蒜瓣、鹽、味精、芝麻油、鮮湯。

做法是蒜瓣搗爛成泥， 加鹽、味精、芝麻

油、鮮湯調(diào)和，為淡黃色的味汁。此調(diào)味

汁拌食葷素食材皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥

豆角等。

姜味汁

用料為生姜、鹽、味精、芝麻油。做

法是生姜擠汁，與其他調(diào)料調(diào)和，為淡黃

色咸香味的味汁。此調(diào)味汁最宜拌食禽類，

如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

蝦油汁

用料有蝦子、鹽、味精、芝麻油、紹酒、

鮮湯。做法是先用芝麻油炸香蝦子，再加

其他調(diào)料燒沸， 為白色咸鮮味的味汁。此

調(diào)味汁拌食葷素菜皆可，如蝦油冬筍、蝦

油雞片等。

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芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、芝麻油、白糖。

做法為芥末粉加醋、白糖、清水調(diào)和成糊狀，

靜置半小時(shí)后再加其余調(diào)料，為淡黃色咸

香味的糊狀液體。此調(diào)味汁拌食葷素食材

均可，如芥末肚絲、芥末雞皮等。

椒麻汁

用料為生花椒、蔥、鹽、芝麻油、味精、

鮮湯，此調(diào)味汁忌用熟花椒。做法是將花

椒、蔥制成細(xì)蓉，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠

色咸香味的味汁。此調(diào)味汁主要用于拌食

葷食，如椒麻雞片、椒麻里脊片等。

紅油汁

用紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調(diào)和成汁，

為紅色咸辣味的味汁。此調(diào)味汁可用以拌

食葷素原料，如紅油雞條、紅油筍條、紅

油里脊等。

麻辣汁

用料為生抽、白醋、白糖、鹽、味精、

辣椒油、芝麻油、花椒粉、芝麻粉、蔥、蒜、

姜。做法是將以上原料調(diào)和即可。此調(diào)味

汁用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、

麻辣黃瓜等。

鮮辣汁

用料為白糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、芝麻油。做法是將辣椒、

姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味的味汁。此調(diào)味汁

多用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。

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鹵水的配制是做好鹵菜的關(guān)鍵。鹵水配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤

和口感。下面一起來(lái)看看幾款經(jīng)典鹵水的制作方法。

7 種常見鹵水制作方法

精鹵水

配方：

豬骨 300 克，老母雞肉 300 克，草果 15 克，白豆蔻 10 克，小茴香 2 克，紅曲米 10 克，

香茅 5 克，甘草 5 克，桂皮 6 克，八角 10 克，砂仁 6 克，干沙姜 15 克，芫荽子 5 克，丁

香 3 克，羅漢果 10 克，花椒 5 克，蔥白 15 克，蒜 10 克，肥肉 50 克，紅蔥頭 20 克，香

菜 15 克，鹽 30 克，生抽 20 毫升，老抽 20 毫升，雞粉 10 克，白糖、食用油各適量。

做法：

1. 洗凈的豬骨、雞肉入鍋，加水煮沸。

2. 撈去湯中浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬約 1 小時(shí)。

3. 取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，余下的湯料即為上

湯，盛入容器中備用。

4. 把隔渣袋平放在盤中，放入香茅、甘草、桂皮、

八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、羅漢果、花椒。

5. 再倒入草果、紅曲米、小茴香、白豆蔻，收緊袋

口，扎嚴(yán)實(shí)，制成香料袋。

6. 炒鍋燒熱，加入食用油，放入肥肉，用中火煎至

出油。

7. 倒入蒜、紅蔥頭、蔥白、香菜爆香。

8. 放入白糖，翻炒至白糖熔化。

9. 倒入備好的上湯，用大火煮沸。

10. 放入香料袋，轉(zhuǎn)中火煮沸。

11. 加鹽、生抽、老抽、雞粉煮約 30 分鐘。

12. 挑去蔥、香菜、香料袋即成精鹵水。

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麻辣鹵水

配方：

干辣椒 5 克，草果 5 克，香葉 3 克，桂皮 6 克，干姜 4 克，八角 6 克，花椒 4 克，姜

片 20 克，蔥白 15 克，鹽 15 克，麻辣鮮露 4 毫升，豆瓣醬 5 克，味精 20 克，生抽 20 毫升，

老抽 5 毫升，食用油適量。

做法：

1. 起油鍋，倒入姜片、蔥白爆香。

2. 倒入干辣椒、草果、香葉、桂皮、干姜、八角和

花椒，炒勻。

3. 加入豆瓣醬，炒勻。

4. 倒入約 1000 毫升清水。

5. 再加入麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽，拌勻。

6. 燒開后小火煮 30 分鐘，即成麻辣鹵水。

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川味鹵水

配方：

草果 10 克，香葉 3 克，桂皮 10 克，干姜 8 克，八角 7 克，花椒 4 克，姜片 20 克，

蔥白 15 克，豆瓣醬 10 克，麻辣鮮露 5 毫升，鹽 25 克，味精 20 克，生抽 20 毫升，老抽

10 毫升，食用油 25 毫升。

做法：

1. 油鍋燒熱后放入姜片、蔥白，爆香。

2. 再倒入草果、香葉、桂皮、干姜、八角、花椒，

翻炒均勻。

3. 轉(zhuǎn)中火，加入豆瓣醬，炒勻。

4. 倒入約 1000 毫升清水，再倒入麻辣鮮露。

5. 加入鹽、味精，淋入生抽、老抽，拌勻。

6. 蓋上鍋蓋，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火再煮約 30 分鐘，

即成川味鹵水。

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白鹵水①

配方：

姜片 20 克，香葉 2 克，草果 5 克，陳皮 2 克，桂皮 4 克，干姜 6 克，丁香 4 克，鹽 25 克，

味精適量。

做法：

1. 取一個(gè)干凈的碗，倒入適量清水。

2. 放入姜片、香葉、草果、陳皮、桂皮、干姜、丁香，

將材料清洗干凈。

3. 將清洗好的材料放入隔渣袋，扎緊，制成香料袋。

4. 鍋中加約 2000 毫升清水燒開，放入香料袋，大

火燒開。

5. 加入鹽、味精。

6. 煮 20 分鐘，去掉香料袋，剩下的湯汁即成白鹵水。

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白鹵水②

配方：

姜片 20 克，草果 10 克，香葉 3 克，桂皮 7 克，干沙姜 7 克，陳皮 2 克，鹽 20 克，

雞粉 8 克，料酒 15 毫升。

做法：

1. 取一個(gè)干凈的碗，倒入大半碗清水。

2. 放入草果、香葉、桂皮、干沙姜、陳皮，撒上姜

片，稍清洗一下。

3. 將洗凈的香料裝入隔渣袋中，收緊袋口，系緊，

扎嚴(yán)實(shí)，制成香料袋。

4. 鍋中倒入約 1500 毫升清水，放入香料袋，加蓋，

大火煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約 30 分鐘。

5. 加入鹽、雞粉、料酒。

6. 拌勻，煮至入味，去掉香料袋，剩下的湯汁即成白鹵水。

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酒香鹵水

配方：

豬骨 300 克，老母雞肉 300 克，白酒 300 毫升，紅蔥頭 25 克，蒜 20 克，草果 15 克，

芫荽子 10 克，八角 10 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，丁香 8 克，鹽 40 克，白糖 30 克，

味精、生抽、老抽、食用油各適量。

做法：

1. 鍋中加水，放入洗凈的豬骨、雞肉熬 1 小時(shí)。

2. 撈出雞肉和豬骨，即成上湯。

3. 將草果、丁香等材料放入隔渣袋，制成香料袋。

4. 起油鍋，爆香蒜、紅蔥頭。

5. 放入上湯、香料袋，煮沸后小火煮 15 分鐘。

6. 倒入白酒、鹽、味精、白糖、生抽、老抽，煮至

入味，即成酒香鹵水。

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糟香鹵水

配方：

醪糟 300 克，姜片 20 克，蔥白 20 克，紅蔥頭 30 克，紅曲米 15 克，草果 15 克，香菜 15 克，

白豆蔻 10 克，八角 10 克，陳皮 10 克，桂皮 8 克，花椒 7 克，芫荽子 5 克，香葉 3 克，料酒、

鹽、白糖、食用油各適量。

做法：

1. 把草果、香葉、芫荽子、白豆蔻、桂皮、八角、

陳皮、紅曲米、花椒放入隔渣袋扎緊，制成香料袋。

2. 起油鍋，倒入紅蔥頭、蔥白、香菜、姜片，大火

爆香，淋入料酒。

3. 加清水，放香料袋，煮至湯汁呈淡紅色。

4. 倒入醪糟，用小火再煮約 5 分鐘。

5. 加鹽、白糖，挑去香料袋、蔥白和香菜。

6. 撈出醪糟渣、姜片、紅蔥頭即成糟香鹵水。

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10 道妙手涼菜推薦

香麻藕片

夏季是吃藕片的最好季節(jié)，洗凈蓮藕，加入花椒、辣椒、生姜等調(diào)味品，焯煮之后，

做成一盤新鮮美味的香辣藕片，吃起來(lái)清脆爽口。香辣藕片具有生津解渴的功效，尤其適

合夏季胃口不好的人群食用，具有很好的促食欲效果。蓮藕含有糖類、天門冬素、維生素 B、

維生素 C、鐵、鈣、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，具有健脾開胃、益血補(bǔ)心、清熱解煩、解渴止嘔等功效。

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五彩大拉皮也叫炒肉拉皮，是一道東北經(jīng)典涼菜，不僅飯店四季常備，也是東北家庭

節(jié)日餐桌上的家常菜。主要食材有拉皮、肉絲、黃瓜、胡蘿卜等，口感順滑，清爽解膩。

五彩大拉皮并不是指一定要有五種顏色，而是取其五彩繽紛的意思。成品色彩艷麗，清爽

可口，酸辣適度，能夠通氣開胃，消暑解熱，醒酒解膩，特別適合夏季。五彩大拉皮

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廣式鹵水拼盤

很多人都聽過(guò)一句話叫“食在廣州，味在潮州”。潮州是廣東省的一個(gè)地級(jí)市，屬于

潮汕四市之一，是國(guó)家歷史文化名城，也是中國(guó)的瓷都。潮州菜也稱為潮菜，一直以來(lái)都

以鮮、嫩、巧、雅四大特色而享譽(yù)海內(nèi)外。鹵水拼盤一般會(huì)作為潮州菜宴席的首道菜，俗

話說(shuō)“先入為主”，它是食客評(píng)判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；水平高的潮州菜酒樓，鹵

味拼盤一定做得好。潮州的鹵水天下聞名，是選用幾十種藥材、香料和高湯熬制而成，鹵

出來(lái)的食材醬香濃郁，口感厚重。

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李莊刀口蒜泥白肉，簡(jiǎn)稱“李莊白肉”。因其肉片薄而長(zhǎng)，且用一支筷子裹而食之，

得名“裹腳肉”?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，在內(nèi)遷四川省宜賓市南溪縣李莊鎮(zhèn)的文化人陶孟和的建

議下，“留芬飯館”的老板欣然將“裹腳肉”改名為“李莊白肉”。特別值得一提的是，

在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。蒜泥白肉

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冰糖豬肘

冰糖肘子是用冰糖與肘子，經(jīng)烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東省傳統(tǒng)名菜，乃“濟(jì)

南三肘”之一。它廣泛流傳于全國(guó)各地，常作為大件菜登席。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，

鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有增加皮膚彈性和養(yǎng)顏美容的作用。

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椒麻雞片是一道四川省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。味道香辣可口，色彩鮮艷，制

作工藝較為簡(jiǎn)單?！敖仿椤笔谴ú霜?dú)有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在唐代元和

年間就被選為貢品，故又稱“貢椒”，將其與川鹽、鮮蔥葉鍘制成“蔥椒茸”加入醬油、

雞湯等調(diào)成麻味汁，具有濃烈的麻香味。雞片肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮爽化渣，咸鮮香麻，味道

濃郁。

椒麻雞片

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無(wú)骨泡椒鳳爪

鳳爪，雞爪的餐飲界民間別稱。無(wú)骨泡椒鳳爪，用精選肉雞爪泡制而成，發(fā)源于重慶，

后逐漸流行于整個(gè)西南地區(qū)，又流傳至大江南北，深受全國(guó)人民歡迎。剔去了骨頭的鳳爪，

更添一份滑嫩，與辣中帶酸的泡椒，在唇齒間帶來(lái)一段熱舞，好吃得只想尖叫。此菜脆香

鮮辣，開胃解膩，提神醒腦，營(yíng)養(yǎng)豐富。

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紅燒鹵乳鴿是廣東省傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜系。主要材料為乳鴿，特點(diǎn)是皮脆、肉滑、

骨嫩、多汁。吃紅燒鹵乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過(guò)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)鹵煮再油炸的乳鴿是

香到骨子里的。其主料鴿肉營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化。每 100 克鴿肉含蛋白質(zhì) 22.14 克，脂肪 1 克，

所含微量元素和維生素也比較均衡。紅燒鹵乳鴿

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青椒皮蛋

青椒皮蛋是一道用青椒和皮蛋制作而成的涼拌菜。其主料青椒含有抗氧化的維生素和

微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。皮蛋中含有豐富的礦物

質(zhì)，能有效地促進(jìn)消化吸收，提高人們的食欲，還能夠中和胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或胃

病有一定緩解作用。

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老醋萵筍拌蜇皮是一道經(jīng)典的家常涼拌菜，以萵筍、海蜇為主料制作而成。萵筍味道

清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進(jìn)食欲；其乳狀漿液，可增強(qiáng)胃液和膽汁的分泌，

起到利尿通乳、消積下氣的作用。海蜇口感爽脆，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳

水化合物、鈣、碘以及多種維生素。老醋萵筍拌蜇皮

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120 道妙手涼菜二維碼視頻卡

撈汁手撕拌菜

妙手

涼菜

糖醋辣白菜 熗拌生菜

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涼菜

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涼菜

芥末菠菜

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涼菜

芝麻醬拌油麥菜 紫甘藍(lán)拌雜菜

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涼菜

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涼菜

涼拌花菜

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涼菜

涼拌黃花菜 涼拌茭白

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涼菜

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涼菜

涼拌秋葵

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涼菜

醬燒黃瓜卷 川辣黃瓜

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涼菜

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涼菜

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酸辣木瓜絲

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涼菜

擂辣椒 手撕茄子

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涼菜

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涼菜

鹵汁茄子

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涼菜

豉香青椒 香辣萵筍絲

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涼菜

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涼菜

鹵水白蘿卜

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涼菜

麻油蘿卜絲 風(fēng)味拍紅蘿卜

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涼菜

鹵水藕片

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涼菜

涼拌竹筍尖 香辣春筍

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黃瓜拌玉米筍

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涼菜

鹵玉米棒 麻香豆角

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四季豆拌魚腥草

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涼菜

芝麻拌黑木耳 涼拌雙耳

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涼菜

鹵魔芋

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涼菜

清拌金針菇 手撕杏鮑菇

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涼菜

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涼菜

野山椒杏鮑菇

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涼菜

橄欖油蒜香蟹味菇 涼拌手撕平菇

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香鹵猴頭菇

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鹵白靈菇 鹵茶樹菇

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涼菜

剁椒白玉菇

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鹵水花生 枸杞拌蠶豆

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五香蕓豆

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辣鹵毛豆 鹵黃豆

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涼拌黃豆芽

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鹵水豆腐 油鹽豆腐

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香菜豆腐干

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辣鹵豆筋 鹵汁面筋

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香鹵千張卷

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鹵腐竹 豆腐絲拌黃瓜

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涼拌攸縣香干

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涼菜

秘制圣女果 生菜紫甘藍(lán)沙拉

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玉米冰沙拉

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三色彩椒沙拉 西瓜哈密瓜沙拉

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秋葵雞肉沙拉

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金槍魚水果沙拉 牛油果三文魚芒果沙拉

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鹵豬頸肉

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川味鹵豬排 孜然鹵香排骨

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荷香排骨

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三杯鹵豬蹄 紅燒肘子

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五香肘子

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水晶肴蹄 辣鹵豬尾巴

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酸菜拌肚絲

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沙姜豬肚絲 酸辣腰花

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辣拌腸頭

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鹵肥腸 白切大腸

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鹵水豬小腸

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涼拌豬耳 紅油豬口條

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鹵豬舌

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姜汁牛肉 湘鹵牛肉

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五香鹵牛肉

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鹵水牛肚 口水牛蹄筋

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米椒拌牛肚

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麻辣羊肚絲 怪味雞絲

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麻醬雞絲海蜇

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香辣鳳爪 鹵翅尖

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鹵雞翅

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電飯煲鹵雞爪 鹵雞心

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上海鹵鴨

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紅油鴨塊 香辣鴨頭

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家常拌鴨脖

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辣鹵鴨下巴 芥末淋鴨掌

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涼粉鴨腸

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川味鹵乳鴿 紅椒茄子拌皮蛋

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鄉(xiāng)巴佬鹵蛋

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五香鵪鶉蛋 蔥椒魚片

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老鹵帶魚

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金槍魚雞蛋杯 糟香秋刀魚

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熗拌小銀魚

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醋拌墨魚卷 紅鹵墨魚

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糟鹵蝦

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鹽水蝦 涼拌蛤蜊肉

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涼拌雜菜北極貝

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芥辣荷蘭豆拌螺肉 芝麻雙絲海帶

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