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門店食品安全培訓(xùn)--食品操作人員

第1頁

模塊 1

門店食品安全培訓(xùn)

—食品操作人員

質(zhì)量保證部

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門店食品安全培訓(xùn)--食品操作人員

第2頁

培訓(xùn)行為

→ 教室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙

→ 遵守時(shí)間表

→ 關(guān)閉手機(jī)

→ 尊重同事和他們的貢獻(xiàn)

→ 如果有不清楚的地方請(qǐng)?zhí)釂?/p>

→ 在培訓(xùn)過程中積極參與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)

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第3頁

為什么?

? 提供食品安全方面的基本知識(shí)

? 提高與食品處理有關(guān)的責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

參加人員?

? 副總, 部門主管

? 所有的食品操作人員

頻率?

? 每年一次

? 新員工入職時(shí)

培訓(xùn)目標(biāo)和對(duì)象

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第4頁

麥德龍全供應(yīng)鏈

覆蓋的質(zhì)量管理

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1. 近一百人的專職質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì) (專業(yè)性, 非采購人員或商場(chǎng)人員兼職)

2. 質(zhì)量部直線向總裁匯報(bào) (獨(dú)立性, 質(zhì)量不受業(yè)務(wù)部門影響)

3. 質(zhì)量管理全供應(yīng)鏈覆蓋，包括產(chǎn)品/物流/運(yùn)營/體系 (全過程性, 4個(gè)獨(dú)立團(tuán)隊(duì))

4. 麥德龍中國質(zhì)量部門 通過第三方ISO9001/ISO22000/HACCP三認(rèn)證 (年度接受第三方和德國審計(jì))

麥德龍質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)

[供應(yīng)商和產(chǎn)品質(zhì)量] [物流和配送質(zhì)量] [商場(chǎng)運(yùn)營質(zhì)量] [質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化/法規(guī)]

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1. 對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量評(píng)價(jià)和選擇，質(zhì)量部使用國際GFSI認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)的MAS評(píng)價(jià)評(píng)審 (不是簡(jiǎn)單的供方要求)

2. 對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)和選擇，質(zhì)量部前置到所有OB產(chǎn)品的設(shè)計(jì)階段，與供應(yīng)商共同確定質(zhì)量參數(shù) (簽署各產(chǎn)品質(zhì)量協(xié)議)

3. 為維持產(chǎn)品的高質(zhì)量滿意度，質(zhì)量部月度匯總所有的顧客質(zhì)量反饋，形成對(duì)供應(yīng)商和產(chǎn)品的整改和提升要求 （年度超過

300次的書面要求）

4. 為維持供應(yīng)商的高質(zhì)量履約水平，質(zhì)量部定期執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估, 組織年度供應(yīng)商審計(jì)和產(chǎn)品檢測(cè)（每年近1000次的供應(yīng)商

MAS質(zhì)量評(píng)審, 近4000次的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）

麥德龍供應(yīng)商和產(chǎn)品質(zhì)量管理

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1. 2007年，研發(fā)麥咨達(dá)可追溯體系，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈產(chǎn)品信息可追溯

2. 通過持續(xù)的評(píng)估和培訓(xùn)，幫助企業(yè)提高質(zhì)量及保障安全的能力，提供技術(shù)解決方案提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

3. 已培訓(xùn)超過550家企業(yè)，20,000個(gè)食品從業(yè)人員，30,000位農(nóng)民

4. 已審核超過8,500次基地和工廠

5. 已累計(jì)開發(fā)4,500多個(gè)可追溯產(chǎn)品

麥德龍可追溯體系

? 企業(yè)名稱

? 企業(yè)簡(jiǎn)介

? 企業(yè)地址

? 企業(yè)圖片

? 產(chǎn)品名稱Name

? 產(chǎn)品簡(jiǎn)介Info

? 終產(chǎn)品照片Pic

? 包裝日期Date

? 產(chǎn)品生長(zhǎng)過程Flow

? 農(nóng)場(chǎng)負(fù)責(zé)人

? 農(nóng)場(chǎng)名稱

? 農(nóng)場(chǎng)地址

? 農(nóng)場(chǎng)/負(fù)責(zé)人照片

? 農(nóng)場(chǎng)地圖

? 農(nóng)場(chǎng)擴(kuò)展信息

? 工廠名稱

? 工廠地址

? 年加工量

? 生產(chǎn)加工過程

? 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告

? 企業(yè)證照

? 物流工具

? 貯存溫度

? 物流路線

? 物流路線地圖

? 可持續(xù)信息

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第8頁

物流與倉儲(chǔ)質(zhì)量管理

1. 對(duì)加入麥德龍的配送中心進(jìn)行預(yù)審核，根據(jù)GFSI認(rèn)可的IFS審核表進(jìn)行評(píng)審；

2. 對(duì)配送麥德龍配送中心的商品進(jìn)行到貨查驗(yàn)，根據(jù)麥德龍通用收貨要求和產(chǎn)品要求

查驗(yàn)，保證入庫商品質(zhì)量（每年120W+的單品數(shù)）；

3. 對(duì)配送中心環(huán)境和LSP操作日常檢查，對(duì)日常問題發(fā)現(xiàn)反饋給到SCM和LSP，推動(dòng)

整改；

4. 配送中心LSP每季度三方審核，根據(jù)審核結(jié)果推動(dòng)整改，在保證倉儲(chǔ)運(yùn)輸質(zhì)量的基

礎(chǔ)上推動(dòng)LSP持續(xù)改進(jìn)提升；

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第9頁

1. 對(duì)所有商場(chǎng)的質(zhì)量評(píng)價(jià), 質(zhì)量部組織獨(dú)立第三方CCIC對(duì)所有商場(chǎng)進(jìn)行HACCP質(zhì)量審計(jì)和認(rèn)證 (無法通過獨(dú)立審計(jì)的商

場(chǎng)無法獲證)

2. 為維持商場(chǎng)的高質(zhì)量水平, 質(zhì)量部對(duì)商場(chǎng)維持高頻率的二方SGS檢查和審計(jì) (近560次的商場(chǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生審計(jì))

3. 為維持和提升員工及客戶的質(zhì)量意識(shí), 質(zhì)量部長(zhǎng)期開展現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量檢查和培訓(xùn) (年度培訓(xùn)超過4.3萬人次商場(chǎng)員工, 5千人次

的客戶)

麥德龍商場(chǎng)運(yùn)營質(zhì)量管理

所有門店

通過HACCP體系認(rèn)證

750次/年

外部審計(jì)

11000次/年

質(zhì)量經(jīng)理內(nèi)審

2次/年

德國總部審計(jì)

4800次/年

員工培訓(xùn)

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食品安全法及實(shí)時(shí)條例

第0頁

模塊 11 食品安全法及實(shí)施條例

質(zhì)量保證部

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第10頁

質(zhì)量手冊(cè)

QA001-1

程序文件

良好操作規(guī)范

通用收貨質(zhì)量要求

QA001-5 清單和記錄

QA001-3 物流

QA001-2 采購

QA001-4 營運(yùn)

CEO簽字的質(zhì)量方針

通用質(zhì)量要求

具體質(zhì)量要求

QA 001

麥德龍標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量管理

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第11頁

? HACCP介紹

? HACCP體系應(yīng)用指南

? 食品加工

? 記錄保存

3. HACCP

? 前提方案介紹

? 前提方案內(nèi)容

2. 前提方案

? 收貨

? 商場(chǎng)處理

4. 產(chǎn)品處理

? 感觀檢查

? 包裝完整

5. 質(zhì)量要求

? 召回和撤架

? 退貨

? 食品防護(hù)

6. 不合格產(chǎn)品

? 對(duì)客戶的責(zé)任

? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)

1.質(zhì)量與食品安全體系介紹

培訓(xùn)內(nèi)容

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第12頁

? HACCP介紹

? HACCP體系應(yīng)用指南

? 食品加工

? 記錄保存

3. HACCP

? 前提方案介紹

? 前提方案內(nèi)容

2. 前提方案

? 收貨

? 商場(chǎng)處理

4. 產(chǎn)品處理

? 感觀檢查

? 包裝完整

5. 質(zhì)量要求

? 召回和撤架

? 退貨

? 食品防護(hù)

6. 不合格產(chǎn)品

? 對(duì)客戶的責(zé)任

? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)

1.質(zhì)量與食品安全體系介紹

培訓(xùn)內(nèi)容

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第13頁

食品質(zhì)量 及安全是所有員工工作的結(jié)果 ，

每個(gè)員工都有責(zé)任認(rèn)真履行職責(zé)，參與產(chǎn)品和

服務(wù)的持續(xù)改進(jìn)

我們的主要目標(biāo)是

客戶滿意

對(duì)客戶的責(zé)任

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第14頁

歐盟基本食品條例178/2002規(guī)定：

在生產(chǎn)、加工和配送的所有階段，所有食品經(jīng)營者應(yīng)確保食品符合其生產(chǎn)活動(dòng)的食品法要求，并確認(rèn)滿足

這些要求。

《中華人民共和國食品安全法》

第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，

對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

對(duì)我們而言意味著什么 ?

我們對(duì)門店內(nèi)銷售的所有食品負(fù)責(zé)

并且

我們必須確保門店?duì)I運(yùn)每一天都是安全的

食品安全

食品安全的理念是當(dāng)食品按照預(yù)期用途生產(chǎn)和/或食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成任何傷害的。

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第15頁

我們的愿景：成為會(huì)員最信任和最喜愛的伙伴

我們的使命：為會(huì)員提供觸手可及的好品質(zhì)，因?yàn)椋?/p>

我們是有競(jìng)爭(zhēng)力的!

高品質(zhì) 新鮮

精品

食品質(zhì)量是指消費(fèi)者可接受的食品品質(zhì)特征。

包括外部因素：外觀（大小、形狀、顏色、光澤和一致性）、質(zhì)地和味道等；

內(nèi)部因素：化學(xué)、物理、微生物。

食品質(zhì)量

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第16頁

食品安全金字塔

HACCP

前提方案 (PRP)

(良好生產(chǎn)規(guī)范,

良好衛(wèi)生規(guī)范)

管理責(zé)任

企業(yè)責(zé)任

法律義務(wù)

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第17頁

食品中出現(xiàn)的危害主要有三大類并且產(chǎn)生不同的風(fēng)險(xiǎn)

生物的 化學(xué)的 物理的

食物污染：

食物污染由于食物中混入了異物或化學(xué)

物質(zhì)。

食物中毒:

食物中毒是由于食用含有有毒微

生物或食物中的微量毒素或過敏原等物

質(zhì)而引起的疾病。

危害

風(fēng)險(xiǎn)

病毒

細(xì)菌

霉菌及酵母菌

蟲害

清潔劑/消毒劑

殺蟲劑

除草劑

過敏原

微量毒素

玻璃

木頭

塑料

金屬部件

螺絲釘

個(gè)人物品

食品危害的類型

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第18頁

頭腦風(fēng)暴

食品是如何被污染的?

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第19頁

空氣 水 污垢

工具 人 蟲害 化學(xué)品

基礎(chǔ)設(shè)施

食品危害來源于：

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第20頁

交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝

產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境

或工具轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。

交叉污染

預(yù)防交叉污染的措施：

? 食品加工和處理區(qū)域必須要有合理的隔離。例如物理隔離包括墻、屏障或隔板或者足夠的距離;

? 必須要求食品加工區(qū)域的人員洗手，并在需要時(shí)消毒，從而保持清潔，盡量減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn);

? 檢疫區(qū)應(yīng)與產(chǎn)品分開，以防止污染其他產(chǎn)品。在需要的情況下，進(jìn)行溫度控制管理;

? 含過敏原的產(chǎn)品應(yīng)分開存放、陳列、加工。當(dāng)含過敏原產(chǎn)品加工結(jié)束后，應(yīng)立即徹底清潔;

? 當(dāng)轉(zhuǎn)換加工不同的商品時(shí)，如三文魚換金槍魚，需要對(duì)工器具進(jìn)行清潔和消毒;

? ……

不恰當(dāng)?shù)氖肇?、貯存、加工、陳列都可能引起交叉污染！

分色標(biāo)識(shí),防止部門之間的交叉污染

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第21頁

? HACCP介紹

? HACCP體系應(yīng)用指南

? 食品加工

? 記錄保存

3. HACCP

? 前提方案介紹

? 前提方案內(nèi)容

2. 前提方案

? 收貨

? 商場(chǎng)處理

4. 產(chǎn)品處理

? 感觀檢查

? 包裝完整

5. 質(zhì)量要求

? 召回和撤架

? 退貨

? 食品防護(hù)

6. 不合格產(chǎn)品

? 對(duì)客戶的責(zé)任

? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)

1.質(zhì)量與食品安全體系介紹

培訓(xùn)內(nèi)容

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第22頁

前提方案(PRP)

前提方案（PRP prerequisite program， PRP）是指在整個(gè)食

品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、

處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。

個(gè)人衛(wèi)生

清洗 和 消毒

蟲害控制

校準(zhǔn)

廢棄物處置

溫度管理

過敏原管理

玻璃和硬塑料

管理

基礎(chǔ)設(shè)施

前提方案

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第23頁

必須設(shè)計(jì)和建造食品操作區(qū):

? 適用于各類食品操作活動(dòng)實(shí)施

? 所有的設(shè)施和設(shè)備易于清洗和消毒

? 防止蟲害、灰塵、煙霧和其它污染物進(jìn)入

? 排除有害昆蟲的避風(fēng)港（活動(dòng)和繁殖）

? 如果你看到基礎(chǔ)設(shè)施有縫隙，如與外連接的門和墻之間的

縫隙大于6毫米，向你的經(jīng)理報(bào)告！縫隙是害蟲和污垢進(jìn)

入商店的簡(jiǎn)單方法

? 損壞的地板、墻壁、天花板也要及時(shí)報(bào)告并盡快修復(fù)，這

種損壞可能是物理污染的來源，并且有灰塵堆積，縫隙很

難清理

基礎(chǔ)設(shè)施要求

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第24頁

人員在行為、健康狀況、工作制服、操作方法等方面的總體狀況，可能直接或間接

影響他/她所操作的食品的質(zhì)量和安全。

? 洗手

? 工作服

? 吸煙/ 飲食

? 個(gè)人物品

? 傳染病控制

所有在未包裝產(chǎn)品區(qū)的訪客必須要求：

? 確認(rèn)接受衛(wèi)生規(guī)范

? 確認(rèn)他們不會(huì)危害食品安全

個(gè)人衛(wèi)生

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第25頁

目的: 去除臟物、污垢和微生物.

手部清潔的時(shí)機(jī)：

? 清潔工作之后

? 去衛(wèi)生間之后

? 咳嗽，打噴嚏之后

? 飲食，吸煙之后

? 在食品操作的過程中

? 戴手套和加工食品之前

手部清潔

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第26頁

戴上手套后，手上的細(xì)菌會(huì)在手汗的條件下會(huì)大量增長(zhǎng)。

因此，手套要戴在洗干凈的手上! 接觸臟物后要經(jīng)常更換手套!

手部清潔

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第27頁

她在肉類部門工作

你認(rèn)為

他的著裝

有什么問題么?

她在果蔬部門工作

你認(rèn)為

她的著裝

有什么問題么?

防護(hù)服

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第28頁

按照你所在部門的規(guī)章制度去做.

在開放的食品區(qū)域工作需要更嚴(yán)格的預(yù)防措施，

因?yàn)槟闾幚硪资芪廴镜拈_放產(chǎn)品!

防護(hù)服

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第29頁

食品操作和貯存區(qū)

禁止飲食。

只有在指定區(qū)域才允許飲食！

避免這些物品進(jìn)入終產(chǎn)品中，

特別是開放食品區(qū)域

飲食/吸煙和個(gè)人物品

訪客進(jìn)入食品操作區(qū)時(shí)，如有不能摘掉的配飾，需要

請(qǐng)?jiān)L客戴上手套。

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第30頁

如果員工有任何疾病

癥狀，應(yīng)避免處理開放的

食品，因?yàn)檫@樣會(huì)污染食

品。

黃疸病

腹瀉 嘔吐

發(fā)熱

皮膚感染

隨時(shí)通知主管!

? 用色澤鮮明與加工的食品顏

色有區(qū)分的創(chuàng)可貼包扎傷口

.

? 創(chuàng)可貼專用于食品加工人員

.

? 工作區(qū)域必須同時(shí)佩戴食品

級(jí)手套

? 創(chuàng)可貼是防水的，當(dāng)你把它

弄丟時(shí)，它也是很容易發(fā)現(xiàn)

的.

? 如果你的創(chuàng)可貼丟了… 馬

上報(bào)告!

傳染病控制

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? 其他任何在 有礙食品安全的疾

病目錄上的疾病

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第31頁

? 必須在門店的所有區(qū)域進(jìn)行清洗和消毒，以確保食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)最小化

? 遵守清潔指南!

? 在清潔指南中你會(huì)發(fā)現(xiàn)相關(guān)清潔方法、用量、頻率和責(zé)任人的信息

? 僅使用規(guī)定的化學(xué)品!

? 它們是唯一獲準(zhǔn)用于食品操作區(qū)域的化學(xué)品!

清洗和消毒

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第32頁

食品接觸表面的清洗和消毒計(jì)劃通常涉及六個(gè)步驟:

步驟 1 – 清除所有可見的污垢和污漬

步驟 2 – 預(yù)清洗

步驟 3 – 使用洗滌劑（包括用力擦洗）

步驟 4 – 沖洗

步驟 5 – 使用消毒劑

步驟 6– 清水沖并風(fēng)干

? 溫度

? 濃度

? 接觸時(shí)間

? 機(jī)械力

清潔化學(xué)品-這些信息，你會(huì)在您的清潔指南中找到。

清潔效果取決于清潔過程中的以下因素

清洗和消毒

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第33頁

有效清潔教學(xué)視頻二維碼

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第34頁

清潔的常見錯(cuò)誤

沒有檢查化學(xué)

品的有效期

錯(cuò)誤的沖洗

使用未經(jīng)批準(zhǔn)

的清潔劑 始終遵守

清潔指南

清潔造成的化學(xué)污染

開放性商品未防

護(hù)，被清潔劑污

染。

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門店食品安全培訓(xùn)--食品操作人員

第35頁

? 抹布和海綿是細(xì)菌的理想滋生地，避免在食品準(zhǔn)備區(qū)重復(fù)使用

? 門店里所有的抹布、海綿和刷子都需要清潔、消毒和定期更換

? 禁止使用鋼絲球

? 將清潔工具和設(shè)備存放在指定地點(diǎn)（吊鉤、儲(chǔ)物柜）

? 從檢查你工作區(qū)的清潔衛(wèi)生開始你一天的工作

清洗和消毒的工具

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你怎么想？

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第37頁

? 清潔工具不使用時(shí)須懸掛在墻上

? 保持設(shè)備的清潔，避免任何可能的污染

你怎么想？

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第38頁

? 化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放并上鎖，存放不當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物品會(huì)污染食物。.

? 如果從原包裝中移出， 貯存時(shí)要在容器上貼標(biāo)/標(biāo)識(shí). 注意

化學(xué)品

貯存區(qū)

化學(xué)品貯存

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第39頁

? 在你的工作區(qū)域內(nèi)，隨時(shí)注意所有可能的玻璃和硬塑料設(shè)備：燈具、窗戶、柜臺(tái)、

鐘表、加工工具等等。

? 注意做好這些設(shè)備的保養(yǎng)，隨時(shí)觀察其破損情況并報(bào)告!

? 在食品處理區(qū)的玻璃或硬塑料的破損，尤其是開放食品區(qū)域可能會(huì)產(chǎn)生污染，這是

非常危險(xiǎn)的!

玻璃和硬塑料控制

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第40頁

蟲害的風(fēng)險(xiǎn):

? 財(cái)產(chǎn)損失

? 食品庫存損失

? 滋擾

? 害蟲傳播大量病原體、疾病和可能的過敏原

? 質(zhì)量形象受損-消費(fèi)者投訴，媒體曝光，政府罰款

蟲害控制

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1. 一般來講清潔衛(wèi)生是防止蟲害出沒的最有效措施

? 定期從設(shè)施中清除任何多余的物品，如垃圾、瓦礫、廢料等，它們可能

是嚙齒動(dòng)物和昆蟲潛在的筑巢場(chǎng)所!

? 垃圾箱必須密閉并定期清空，它是嚙齒動(dòng)物和昆蟲的優(yōu)良餌料和飼料!

? 墻壁、地板、窗戶和所有設(shè)備必須始終保持清潔.

? 查進(jìn)貨是否有潛在的蟲害跡象!

? 不要讓任何與戶外連通的門或窗戶開著!

? 每當(dāng)你發(fā)現(xiàn)任何建筑物破損時(shí)（如地板或天花板的裂縫）向你的經(jīng)理匯

報(bào)!

? 當(dāng)你發(fā)現(xiàn)活著的害蟲、死亡的害蟲或蟲害活動(dòng)跡象時(shí)，一定要匯報(bào)你的

經(jīng)理!

? 只有受過培訓(xùn)的專業(yè)人士才能處理蟲害！請(qǐng)勿觸摸毒餌.

2. 蟲害來自外面。良好的防護(hù)是至關(guān)重要的!

蟲害控制

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污漬

地洞

受損的電纜

糞便

腳印

嚙齒類動(dòng)物活動(dòng)跡象

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第43頁

? 在條件適宜的情況下，細(xì)菌繁殖很快，腐敗和污染

的風(fēng)險(xiǎn)增加。

? 單個(gè)細(xì)菌能在20分鐘內(nèi)進(jìn)行自我繁殖。這意味著3

小時(shí)后，一個(gè)細(xì)菌變?yōu)?56個(gè)細(xì)菌。

三小時(shí)后

不生長(zhǎng)

緩慢生長(zhǎng)

細(xì)菌生長(zhǎng)并

以幾何位數(shù)

繁殖

危險(xiǎn)區(qū)域，食品

不得存放在這個(gè)

區(qū)域

高溫區(qū)

低溫區(qū)

冷鏈

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第44頁

保持正確的溫度:

從卸貨到銷售.

供應(yīng)商標(biāo)簽上規(guī)定的溫度在每

個(gè)階段都要遵守:

? 送貨,

? 收貨,

? 貯存,

? 陳列.

冷鏈

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第45頁

冰箱（風(fēng)柜）補(bǔ)貨量

不得大于設(shè)備制造商標(biāo)明

的相關(guān)補(bǔ)貨標(biāo)記

在紅線上面，冰凍物品的溫度太高了

冷空氣被切斷 ?產(chǎn)品融化 ?產(chǎn)品不得銷售

注意凍柜上的紅線!

冷鏈

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第46頁

頭腦風(fēng)暴

冷鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)是什么?

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第47頁

? 食品安全風(fēng)險(xiǎn) –當(dāng)食物沒有恰當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得很快，每20分鐘細(xì)菌數(shù)

增加一倍!

? 食品質(zhì)量降低，失去新鮮度

? 食品看起來不再吸引人

? 營養(yǎng)價(jià)值下降

冷鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)

我們規(guī)定：

冷藏商品的冷鏈斷裂不得超過20min

冷凍商品的冷鏈斷裂不得超過30mim

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第48頁

? 所有測(cè)量設(shè)備（溫度計(jì)，稱）都要定期校準(zhǔn)，這意味著

測(cè)量是參照標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量設(shè)備的測(cè)量來進(jìn)行的。

? 我們必須保證每天做測(cè)量。即使微小的溫度偏差也能打

破冷鏈!

? 如果你懷疑溫度計(jì)不正常，就向你的經(jīng)理報(bào)告!

校準(zhǔn)

對(duì)溫度極其敏感的產(chǎn)品和CCP點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量時(shí)，所允許的

偏差值應(yīng)為最大±1℃。溫度計(jì)必須校準(zhǔn)并處于良好狀態(tài)。

內(nèi)部校準(zhǔn)頻率：每季度。

外部校準(zhǔn)頻率：所有需要外校設(shè)備至少每年校準(zhǔn)一次，

如當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求高于該頻率以當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)為準(zhǔn)。

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第49頁

? 將垃圾箱存放在食品加工區(qū)以方便使用

? 食品加工區(qū)必需使用帶蓋的垃圾桶

? 不使用時(shí)請(qǐng)關(guān)閉!

? 保持周圍區(qū)域是清潔的!

? 垃圾箱應(yīng)保持良好狀態(tài)

? 垃圾桶滿了或達(dá)到規(guī)定要求時(shí)要清空

? 垃圾桶要每日清洗消毒，倒置，放在地上夜間把水瀝干

對(duì)易腐敗變質(zhì)的廢棄物進(jìn)行溫度控制.

廢棄物處理

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第50頁

牢記…

? 僅在專用的、分開的區(qū)域收集廢物!

? 始終保持周圍區(qū)域盡可能清潔

? 戶外的垃圾桶必需帶蓋或者存放在封閉的垃圾房

? 必要時(shí)上鎖，避免誤食

風(fēng)險(xiǎn)…

? 食品污染

? 引來蟲害

廢棄物處理

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