天府旅游美食
北京推廣季
SI CHUAN CHIN A
2021年12月－2022年2月·北京
主辦單位
四川省人民政府駐北京辦事處 四川省經(jīng)濟和信息化廳 四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳 四川省商務廳
四川省文化和旅游廳 四川省市場監(jiān)督管理局 四川省機關事務管理局
四川省鄉(xiāng)村振興局 各市（州）人民政府駐北京聯(lián)絡處（辦事處）
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四川特色優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品展銷
暨天府旅游美食北京推廣季
“盤中有川菜，清韻含時芳。既饗膏腴馥，還癡菜根
香?！?川菜作為中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，
菜式多樣，或麻辣鮮香，或清鮮醇濃，無論是國宴上驚艷綻放
的開水白菜，鮮香四溢的宮保雞丁，還是百姓餐桌上喜聞樂見
的魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮魚...... 經(jīng)典傳統(tǒng)，
不勝枚舉，雅俗共賞，舞動舌尖。
巴蜀自古物華天寶，人文厚重。優(yōu)越的自然條件，天然的
生長環(huán)境，發(fā)達的農(nóng)耕文明，為川菜提供了豐富而健康的食
材。藝在民間，饗于食客。別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方
風味，融會各方特點，博采眾家之長，成就了川菜“一菜一
格，百菜百味”的盛名?！叭鍨橄?，美食美文共扶；食禪一
味，談天說地同樂?！焙＜{百川的川菜文化，造就了四川人民
樂觀包容的地域性格和悠然閑適的生活方式，更孕育了四川人
杰地靈、名人輩出的深厚歷史底蘊。
食在中國，味在四川，游在天府。近年來，四川省委、省
政府高度重視川派餐飲業(yè)發(fā)展，文旅融合，多元共促，產(chǎn)業(yè)鏈
不斷延伸，供應鏈不斷做強，價值鏈不斷提升。如今，越來越
多的消費群體被川菜美食所征服，越來越多的外國友人被四川
魅力所吸引。天府旅游美食已經(jīng)成為國際范、中國味、巴蜀韻
的一張亮麗名片，正在為推動消費供給升級，不斷增強巴蜀消
費知名度、美譽度、影響力，建設高品質(zhì)生活宜居地煥發(fā)出日
益迷人的光彩。
天下山水在蜀，天下美食亦在蜀
前 言
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S I CHUA N CHIN A 味在四川 食在中國既饗膏腴馥，還癡菜根香 盤中有川菜，清韻含時芳
天府風物品味四川
回鍋肉古代時期稱作油爆鍋，明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記
載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬
油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！?/p>
所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。提到川菜必然想到回鍋肉。
回鍋肉色香味俱全，色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜，是下飯
菜中大部分人會選的菜。
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回鍋肉
天府風物
經(jīng)典川菜
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川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒
出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉
拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜
版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是
辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。
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宮保雞丁
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開水白菜
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御
膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗
俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，
終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極
簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。后來，黃敬臨將此菜
制法帶回四川，廣為流傳。
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美國《GQ》雜志曾發(fā)布餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行
榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，
被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。
這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為"陳麻婆豆腐"，此言不脛而走遂為美談。
飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。
由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成，
通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。
再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。
該菜品由國家命名的一家“中華老字號”老牌名店。
原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形
整，極富川味特色。
陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。
夫妻肺片
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陳麻婆豆腐
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用鮮魚配以郫縣豆瓣等
調(diào)料烹制而成。該道名
菜的特點是汁色紅亮，
魚肉細嫩，豆瓣味濃郁
芳香，咸鮮微辣略帶酸
甜。傳統(tǒng)制法都是用家
常味，現(xiàn)在則多用魚香
味，酌增糖和醋，味道
微帶回甜，為現(xiàn)今的豆
瓣魚增添了色味。
以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制豬里脊肉絲而成，由民國
時期的一位川菜大廚所創(chuàng)制，相傳靈感來自泡椒肉絲。魚香肉
絲咸鮮酸甜兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁，其味是調(diào)味品調(diào)制而成，此
法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于
川味的熟菜中。
樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要
求嚴格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，
帶有樟木和茶葉的特殊香味。選用秋
季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、
炸四道工序制成。在四道工序中以選
用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨
是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也
很講究，整鴨熏好后要先斬段后整
形，復原于盤中，使鴨子不僅肉好
吃，而且形好看。上席時配以“荷葉
軟餅”，供食者卷食，風味尤佳。
簡陽大耳羊由美國努比羊與簡陽土羊
雜交形成。獨特的品種優(yōu)勢和良好的
自然生存條件，鑄就了其特有的細嫩
肉質(zhì)。以此作為主要原料的簡陽羊肉
湯，再加上被列為成都市非物質(zhì)文化
遺產(chǎn)的簡陽羊肉湯烹飪技藝，自然湯
鮮味美，香氣四溢，讓人贊不絕口，
留連忘返。2008年簡陽羊肉湯在幾萬
個參賽菜品中脫穎而出，入選全國30
道奧運健康美食，成為其中唯一以羊
肉為主料的湯類菜品。
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魚香肉絲
天府風物品味四川豆瓣魚
樟茶鴨
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簡陽羊肉湯
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富順豆花歷史悠久。1000多年前，富順的鹽工為趕時間上工，就將鍋內(nèi)緩慢凝結(jié)的嫩豆腐用鹽水蘸著下
飯，發(fā)現(xiàn)十分鮮美可口。因其狀如雪花，便稱為“豆花”。嫩豆花，與老豆腐相比，成菜快、數(shù)量多，很
快成為飯店、鹽場、寺廟等接待大流量人員的首選品種。19世紀30年代，富順豆花店廚師采眾家之長，
把香料等用于豆花蘸水的制作，形成了一套較為完整、系統(tǒng)的豆花制作工藝。如今，其制作技藝于2007
年被列入四川省非遺名錄，富順豆花店遍布全國。
四川自貢的地方特色小吃，主要食材是優(yōu)質(zhì)大豆。富順豆花是嫩豆花（方言：水豆花
兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經(jīng)過簡單加工的一種食品。富
順豆花，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全
川?！皾L”，就是熱而不燙嘴。
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富順豆花
盤飧市鹵菜
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自貢冷吃兔
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牛佛烘肘
冷吃兔是自貢鹽幫菜最具代表性的一道名品。在20世紀二三十年代的自流井
地區(qū)，冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。20世紀50年代自貢籍名廚廖
付三和70年代的自貢籍名廚牟紹云等先后把冷吃兔發(fā)揚光大，名揚全國，深
受食客喜愛。由于其冷吃的特性，使其成為饋贈親友和休閑旅游的佳肴。
2014年，自貢冷吃兔成功申報為國家地理標志保護產(chǎn)品。
制作工藝：
1.兔肉斬成1.5厘米見方的丁，加入姜片、蔥段、醪糟汁、食鹽拌勻，碼味
20分鐘。
2.鍋置火上，入油燒熱，入兔肉炸至表面淺黃時撈出。
3.鍋置火上，入油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、兔肉、八角、姜片、蔥段炒
香，入清水、食鹽、雞精、白糖、紅油收至將干時，入芝麻油、花椒油、
醋、味精和勻，起鍋、晾涼，裝盤即成。
牛佛烘肘是自貢的一道特色菜肴，因創(chuàng)制于自貢牛佛鎮(zhèn)而得名。相傳清代
時，自流井鹽業(yè)和飲食興盛，沱江水碼頭千年古鎮(zhèn)牛佛鎮(zhèn)的廚師吸取傳統(tǒng)烘
肘長處，創(chuàng)制出獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”，質(zhì)地軟滑，肥而不膩，深受
食客歡迎。牛佛烘肘流傳至今，已成為地方特色濃郁的美食，其制作技藝已
列入自貢市非遺項目名錄。
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鹽邊油底肉
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鹽邊牛肉
鹽邊地處干熱河谷氣候帶，天氣炎熱，肉類食品極易變質(zhì)腐爛，居于
此的笮部族人一直在尋找鮮肉保質(zhì)的辦法。不經(jīng)意間，終于有人獲得
此法。相傳有一個叫張王氏的女子，與夫君和孩子回娘家，在出門前
炒了一大碗豬肉，因油放得太多，肉剩了一半，便踏上了回娘家的路
程。幾天后，一家人回到家，發(fā)現(xiàn)那剩下的半碗肉被白色的豬油凝結(jié)
覆蓋，油下的肉不僅沒變質(zhì)，反而更香了。到了年底，她家殺了兩頭
年豬，如法炮制這種“油底肉”，大獲成功。于是，一道美味佳肴就
此誕生，并在十里八鄉(xiāng)傳播開來。如今，鹽邊油底肉制作技藝列入攀
枝花市級非遺項目。
制作工藝：
1.將豬肉皮在炭火上燒黃，刮洗干凈，晾干水氣，切成約250克重的
塊，入食鹽腌制。
2.豬油入鍋燒至180℃，入豬肉塊（肉皮向上），小火炸至微黃時撈
出，放入壇或罐中，加豬油淹沒肉塊后密封，貯存一個月以上。
3.撈出豬肉塊，入籠蒸熟或煎熟，切成薄片，裝盤即成。
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鹽邊農(nóng)村有飼養(yǎng)黃牛的習慣。農(nóng)閑時，常有人將黃牛趕到遠離村莊的大山里，自由放牧。黃牛餓了就吃，飽
了就躺在地上反芻。大約十天半個月，牛的主人會去山上看一看，給牛喂一些鹽。敞養(yǎng)的牛，野性十足，肉
質(zhì)緊扎鮮嫩，味濃不膩。以此牛肉為食材，佐以川式調(diào)味法烹制的鹽邊牛肉，既保持了食材的原汁原味，又
擁有濃郁地方風味，深受廣大食客喜愛和推崇。
牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴
止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧
血久病及面黃目眩之人食用；具有安中益氣、健脾養(yǎng)胃、
強筋壯骨的功效。 SICHUA N CHIN A
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在安寧河沿岸的米易，常見一道風景：一
些人圍著一只燒木炭的銅火鍋而坐，舉杯
相邀，談笑風生，其樂融融。其實，米易
銅火鍋已有上千年歷史。無論什么時節(jié)，
好客、閑適的米易人總愛相邀而坐，無論
親朋還是心上人，觥籌交錯，似有不吃銅
火鍋不言情，吃起銅火鍋必訴懷的約定俗
成?？梢哉f，米易銅火鍋吃的是一種文
化，品的是一種感情。
米 易銅火鍋
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堯壩紅湯羊肉
堯壩紅湯羊肉是瀘州市合江縣的一道傳統(tǒng)特色美食，其制作
技藝發(fā)端于清光緒末年的堯壩，后經(jīng)廚師傳承發(fā)展而形成技
藝體系。堯壩紅湯羊肉制作技藝傳承至今，已被列入合江縣
非遺項目名錄，近年來在選材、配料、刀法、火候等方面進
行了改進創(chuàng)新和發(fā)展，成品更具特色，遠近聞名。
古藺麻辣雞是一種以古藺民間傳統(tǒng)配方制作的特色小吃，以
“麻得跳，辣得叫”的獨特風味深受廣大人民喜愛。它相傳
起源于清朝末年，藺州人民進山采得中草藥后，把土雞放入
中草藥里煮熟后出鍋，雞皮脆肉嫩、香氣襲人，這便是古藺
麻辣雞的雛形。據(jù)《古藺縣志》記載，20世紀40年代，經(jīng)古
藺縣城聶向全（聶墩墩）不斷創(chuàng)新，最終研制成麻辣雞。中
華人民共和國成立后，由于多家效仿制作，后改名為“古藺
麻辣雞”，逐漸成為地方特色濃郁的古藺傳統(tǒng)名食。
制作工藝：
1.黑山羊肉洗凈，切成5厘米見方的塊，入鍋中，加清水、
姜片10克、蔥段，大火煮沸5分鐘，撈出羊肉并洗凈。
2.泡姜碎、泡辣椒碎、豆腐乳入碗，制成蘸碟。
3.鍋置火上，入羊油、菜籽油、豬油燒120℃，入紅油豆
瓣、泡辣椒末、姜片、大蒜炒香，入辣椒粉、胡椒粉、花椒
粉、香料粉、料酒、白糖炒香，入清水，用大火煮沸20分
鐘，撈去料渣，入羊肉微火煮熟，入食鹽、味精攪勻，裝
碗，配上蘸碟即成。
天府風物品味四川古藺麻辣雞
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白馬雞湯
白馬雞湯是瀘州的一道傳統(tǒng)特色美食。相傳起源于清代嘉慶年間，由瀘縣太伏鎮(zhèn)新路口一個名叫
劉國清的人創(chuàng)制，至今近兩百年的歷史。黃艤鎮(zhèn)（原彌陀鎮(zhèn)）白馬場是白馬雞湯制作技藝的核心
分布區(qū)域，也是原產(chǎn)地區(qū)域，白馬雞湯遠近聞名，許多人慕名遠道而來。瀘州白馬雞湯制作技藝
傳承至今，已被列入瀘州市非遺項目名錄。
白馬雞湯
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江門葷豆花是瀘州市敘永縣江門鎮(zhèn)的一道傳統(tǒng)特色名品。相傳淮南王劉安創(chuàng)制豆腐之后，其技術(shù)
迅速傳入西南地區(qū)，至三國時，江門的豆花制作技術(shù)已相當成熟。后來，江門人將豆花與常年食
用的酸菜合二為一，制成一鍋菜，人稱“一鍋熟”，此為葷豆花的雛形。到了明代，江門民間在
制作酸菜豆花時加入了瘦肉片和時令蔬菜，因其與素豆花有別，便取名“葷豆花”。江門葷豆花
制作技藝傳承至今，已被列入四川省省級非遺項目名錄。
江門葷豆花
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回鍋肉，來自四川民間，是一道川菜名品，在四川各地有多種做法，主要表現(xiàn)為配料 A
和調(diào)味的不同。連山回鍋肉，是連山供銷社餐館在原來四川回鍋肉基礎上精心創(chuàng)制而
成，特別在調(diào)輔料上進行了改進，以適應八方來客的口味。此后，創(chuàng)制者代昌明、傳
承人代梅等通過參加美食博覽會、廚藝技能大賽等形式，把美味“帶出去”，把外地
食客“引進來”，擴大了連山回鍋肉的知名度、美譽度和影響力。
連山回鍋肉
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德陽市級非遺美食——糯米咸鵝蛋，取法清代大學者李化楠、李調(diào)元父子所撰《醒園錄》中腌鹽
蛋法:“用蘆草灰、木炭灰（或稻草灰），二灰用六成、七成，黃土用四成、三成，有黏性可黏
住就好?；彝涟璩梢粔K。每三升土灰配鹽一升，以酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇
內(nèi)。十余天或半月可煮而食?！焙笕嗽诖藗鹘y(tǒng)制作技藝基礎上改良，以糯米、玉米、青豆等物調(diào)
味填充，將制作好的蛋蒸后食用，風味獨特。傳承人謝玉蓉整理家傳技藝，選取上好鵝蛋、優(yōu)質(zhì)
糯米、時令配料及香物，經(jīng)10余道工序制成，風味更穩(wěn)定，廣受好評。
糯米咸鵝蛋
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江油肥腸
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太白雞 江油肥腸是享譽四川的一道地方特色名小吃，始創(chuàng)于20世紀40年代。據(jù)
《江油縣商業(yè)志》記載，1947年以前飲食店主游明良開設的“江油肥腸粉
店”，是當時江油中壩鎮(zhèn)為數(shù)不多的飲食名店，而江油肥腸粉店的紅燒肥腸
臊子塊，則是20世紀80年代江油多家肥腸店經(jīng)營的紅燒肥腸的起源。此菜
深受大眾喜歡，紀錄片《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿曾在他主持的節(jié)目
里說：“江油是全世界肥腸的故鄉(xiāng)，中國最好吃的肥腸在江油?！?/p>
唐代大詩人李白，字太白，自稱“青蓮居士”，他的故居在今四川省江油市青
蓮鄉(xiāng)。相傳李白在游居萬縣時，赴友人家會酒，飲至半酣時端著酒杯到廚房向
廚師敬酒，不慎將酒潑入菜中，廚者也將就烹成入席。人們食用時，在雞肉的
醇香里還品到淡淡的酒香，大家齊口稱妙，在了解到原委后將此菜命為“太白
雞”。后來，為了紀念這位為家鄉(xiāng)人獲得巨大榮譽的“詩仙”“酒仙”、這道
菜經(jīng)過家鄉(xiāng)廚界后人改良后，便成為如今的“太白雞”。
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劍門豆腐是劍閣縣的傳統(tǒng)特色名品，相傳始于三國。當時姜維被魏軍所困，人馬疲憊，令
各營及百姓磨豆?jié){做豆腐食用，豆渣喂軍馬。由此，制作豆腐的習俗沿襲下來。如今，劍
門豆腐以白嫩、清香、有韌性著稱，被評為中國國家地理標志產(chǎn)品；而以劍門關豆腐為主
要食材制作的豆腐品種已形成一個系列，其制作技藝已列入廣元市級非遺項目名錄。此菜
是將豆腐按劍閣花燈形狀精細制作而成，代表喜慶和人們對美好生活的向往。
制作工藝：
1.臘豬蹄用柴火將皮燒焦，刮洗干凈，斬成塊，焯水；白蘿卜去皮、洗凈，切滾刀塊。
2.鼎鍋置火上，入臘豬蹄、花椒、干辣椒、姜片、蔥段、蒜、清水燒燉至軟熟，入白蘿卜、紅棗、枸杞再燉30
分鐘，裝入盛器即成。
劍門豆腐
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鼎鍋燉臘肉
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制作工藝：
1.豆腐制成泥；茄子切成燈籠胚料；瘦肉切成粒，入鍋炒干水分。
2.肉粒、豆腐泥、食鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、秘制香料、雞蛋拌勻，填入茄子燈籠胚料，拍上生粉，入
籠蒸熟，取出、擺盤；胡蘿卜切細絲，做成燈籠須。
3.鍋置火上，入菜籽油和雞油燒熱，入小米椒碎、蔥花、姜末、蒜末炒香，入鮮湯、食鹽、白糖、味精、花椒
油燒沸，入水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上即成。
鼎鍋燉臘肉是廣元的一道傳統(tǒng)特色美食。素有
“秦蜀鎖鑰”之稱的廣元市朝天區(qū)，地處川陜
結(jié)合部，自古以來貿(mào)易往來和文化交流頻繁。
每到秋冬季節(jié)，朝天區(qū)曾家山家家戶戶便開始
腌制臘肉，將其懸掛在爐灶之上，利用其煙火
慢慢熏干或風干。曾家山臘肉保存時間長，煮
熟后肉質(zhì)透明發(fā)亮，黃里透紅，肥不膩口，瘦
不塞牙，味道醇香獨特。此菜以曾家山臘豬蹄
為主料，用農(nóng)家鼎鍋燉煮而成，豬蹄軟糯、臘
香撲鼻，帶著濃濃的鄉(xiāng)土氣息。
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劍門關土雞是劍閣獨具特色的優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品，又稱“綠色生態(tài)雞”，肉質(zhì)
鮮美、口感勁道、營養(yǎng)豐富、綠色無公害。劍門火腿為劍閣縣地方名
產(chǎn)，其爪彎腿直，腿心豐滿，色澤金黃，狀如瑟琶，瘦肉切面嫣紅似
火，肥肉呈乳白色，肉質(zhì)干爽，富有彈性。得益于土雞和火腿的獨特風
味，聰慧的劍門關人把火腿與土雞相結(jié)合創(chuàng)造出了此菜，它同時集劍門
土雞之鮮香和劍門火腿之醇香于一體，營養(yǎng)豐富，風味獨特，深受游客
喜愛。
張大千先生既是一位著名的畫家，也是一位美食家，親自事廚，
曾經(jīng)自我評價道，“吾善于烹調(diào)，更在畫藝之上”。張大千先生
所創(chuàng)制的大千菜，不僅突出體現(xiàn)川菜一菜一格、百菜百味的特
色，更是集東西南北風味之精華于一體。其中，“大千干燒魚”
就是張大千先生的家傳菜，也是他的招牌菜。
劍門火腿土雞養(yǎng)生煲
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大千干燒魚
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資中鯰魚
資中縣，古稱資州，沱江穿城而過，養(yǎng)育了世世代代的資中
人。資中自古出產(chǎn)鯰魚，在長期歷史實踐中，擅長烹調(diào)的資
中人將鮮活鯰魚烹制成麻辣鮮嫩的鯰魚菜品，不僅成為當?shù)?/p>
著名美食，也名聲遠播。
公元1637年，正值明朝敗亡之際，張獻忠兵入遂寧，經(jīng)東禪
轉(zhuǎn)戰(zhàn)石刻名縣安岳，屯兵禪月湖（跑馬灘水庫）附近，并臨
時征召當?shù)貪O夫巧婦供制飲食。他們制作的菜肴特色突出，
其烹制技藝傳承至今。后人以此為基礎，在魚中又加入壇子
肉和泡菜制作，肉質(zhì)細嫩，咸鮮麻辣且泡菜香濃，由此取名
跑馬灘砣砣魚。?
制作工藝：
1.青魚宰殺、洗凈，斬成砣；泡酸菜切絲；壇子肉切片；芹菜
切成2厘米長的節(jié)。
2.鍋中放油燒至120℃，入老壇酸菜、豆瓣醬炒香，入壇子肉翻
炒均勻，入清水燒沸5～8分鐘，入魚燒沸，入大蒜、花椒、胡
椒粉、老豆腐，中火燒10分鐘至魚軟熟，入大蔥節(jié)、芹菜節(jié)，
裝碗即成。
制作工藝：
1.鯰魚宰殺，洗凈，斬成4厘米大小的砣，加入料酒、淀粉拌
勻，入油鍋中炸1分鐘后撈出。
2.鍋置火上，入油燒至120℃，入干辣椒節(jié)、花椒、泡辣椒
末、泡姜末、豆瓣、辛香料、大蒜、小尖椒段炒香，入鮮
湯、鯰魚燒至軟熟，入味精、蔥節(jié)和勻，出鍋裝碗。
天府風物品味四川跑馬灘砣砣魚
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S I CHUA N CHIN A 百菜百味 一菜一格七滋八味九雜 三香三椒三料
在遂寧市船山區(qū)的一家餐廳老板愛做鱔魚。一天，老板在炒制小鱔魚時發(fā)現(xiàn)，炒后的小鱔魚如龍一樣盤
卷，便反復研究、打造了一份特色菜。因老板是原老池鎮(zhèn)盤龍村人，此菜又深受盤龍村村民歡迎，所以便
取名“老池盤龍鱔”。隨著時間推移，此菜已成為船山區(qū)極受喜愛的特色名菜。
西壩豆腐是樂山市的傳統(tǒng)特色名品，因創(chuàng)制于五通橋區(qū)西壩鎮(zhèn)而得
名，在明朝萬歷（公元1573年-1620年間）就已較為興盛，距今已有
400多年的歷史。西壩豆腐品種繁多，燈籠豆腐就是其代表性品種之
一。燈籠象征著闔家團圓、事業(yè)興旺、紅紅火火，人們將豆腐制作成
燈籠形狀，寄托著美好愿望。
老池盤龍鱔
天府風物 品味四川
西壩燈籠豆腐
天府風物 品味四川
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樂山甜皮鴨
天府風物 品味四川
樂山在歷史上農(nóng)耕發(fā)達，水田遍布，水稻田中養(yǎng)鴨子逐步成
為當?shù)厝说囊粋€習慣和傳統(tǒng)。樂山甜皮鴨，本地人常叫“油
燙鴨”“鹵鴨兒”。
舊時，樂山水運發(fā)達，碼頭飲食應運而生。商販們在碼頭提
籃叫賣“油燙鴨”，并將其用荷葉包裹，以節(jié)省商旅的時
間。后來，此美食傳到成都及周邊各地，盛名就此遠播。
制作甜皮鴨關鍵是選取生長期為60天左右的土麻鴨，選用
30余種藥食兼用料制成鹵水鹵制，再入油鍋炸制、上糖上
色，味道持久飄香，色如琥珀，風靡近百年。
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白馬雞湯
峨眉山雪魔芋是四川省峨眉山的特產(chǎn)、中國國家地理標志產(chǎn)品。
20世紀30年代，峨眉山金頂永明華藏寺僧人將此食材專門用來招待進山燒香的香客。香客們將
雪魔芋帶回家，取農(nóng)家土麻鴨搭配，烹制出“雪魔芋燒鴨”，傳承至今，已有百年。
雪魔芋燒鴨
天府風物 品味四川
李莊白肉，舊時叫“蒜泥裹腳肉”?？箲?zhàn)時期，同濟大學等一批學校和機構(gòu)遷到李莊。當時的國
立中央研究院社科研究所所長陶孟和在李莊吃到這道菜，贊美之辭不絕于口。他問及這道菜的名
字，得知當?shù)厝私小八饽喙_肉”時覺得此菜可口、但名字卻欠雅，便想為其改字。他認為，此
菜的最大特點有二：一是刀工精湛，每片肉又寬又長且可透光見影，堪稱一絕；二是佐料，五味
協(xié)調(diào)，蒜泥更是必不可缺。于是，便更名為“李莊刀工蒜泥白肉”。
李莊白肉
天府風物 品味四川
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天府風物品味四川
筠連椒麻雞
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張飛牛肉
筠連椒麻雞已有100多年歷史，是宜賓筠連縣的一道著名地方特色
美食。這道菜選料講究，做工精良，選用1500克左右的烏骨雞為
最佳，配以祖?zhèn)髅刂频淖袅吓胫贫桑L味獨到，肉質(zhì)結(jié)實，口感
上佳，含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，脂肪含量低且易被人體吸
收。如今，筠連城內(nèi)有多家賣椒麻雞的老字號，而筠連椒麻雞也已
成為餐館和接待朋友必上的一道美味。
張飛牛肉，味源三國。相傳三國時期，蜀將張飛任巴西太守鎮(zhèn)守閬中時，魏
將張郃犯境，張飛領兵拒敵，詐醉，大勝張郃。劉備得知張飛獲勝后，派魏
延攜美酒前往閬中犒賞，張飛以所贈美酒和特烹牛肉犒勞將士。此牛肉制作
方法代代傳承，成為閬中久負盛名的名特美食，因其外觀特征為“表面墨
黑、內(nèi)心紅亮”，與猛將張飛的形象相似，故稱“張飛牛肉”。
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西充銅火鍋歷史悠久，味道鮮美，銅制火鍋是必備炊具，
分上下兩層，下層是圓筒形，為底座，作用是通風助火勢；
上層中心是梭形空火管，火管周圍套上環(huán)形火鍋以盛食材。
此火鍋以西充土豬肉為主，蔬菜等為輔。
鍋中有葷有素，有湯有菜，即可配整桌宴席，又可單獨成席。
南江黃羊滋補湯鍋
天府風物 品味四川
天府風物品味四川
西充銅火鍋
南江黃羊滋補湯鍋是巴中市南江縣的一道特色美食。南江黃羊是選育而成的，中國肉用
性最好的山羊新品種，具有生長發(fā)育快、產(chǎn)肉性能好、繁殖能力強等特點，是中國國家
地理標志產(chǎn)品。南江廚師以它為食材創(chuàng)制出許多菜品，滋補湯鍋就是其代表品種之一，
食材多樣，營養(yǎng)豐富。
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江口青鱅豆花魚
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江口青鳙是平昌縣著名特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)
品。它營養(yǎng)豐富，魚肉中含有豐富的微量元素
和較高的粗蛋白，比普通魚高3.07%，被視為
珍貴食品?！安皇扯够~，不成宴席”，平昌
擁有豐富的水資源，生長于此的江口青鳙肉質(zhì)
堅實脆嫩、十分鮮美，以這里的魚為主要食材
，
再加上自制的豆花，能烹制出許多魚肴品種，
而江口青鳙豆花魚就是其典型的代表。
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相傳公元815年，唐代大詩人元稹上任通州(今四川達州)司
馬，到一個酒肆小酌，被一道下酒菜中的牛肉片吸引。牛肉片
色澤油潤紅亮，鮮香、酥脆，讓元稹贊嘆不已，更讓他覺得驚
奇的是，用筷子夾起牛肉片、放在燈光下，牛肉片上的絲絲紋
理則在墻壁上映射出清晰的影像，好似當時京城盛行的皮影
戲。元稹借物生情，稱贊該牛肉片“若影戲然”，命名為“燈
影牛肉”。清光緒年間，達州人劉仲貴偶得此配方，歷經(jīng)百年
傳承至今。如今，其制作技藝被列入四川省省級非遺名錄。
燈影牛肉
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武勝渣渣魚
濱江之城廣安市武勝縣，嘉陵江貫穿其境內(nèi)117公里，是名副
其實的江邊之城，自古以來這里的人們喜食魚、善烹魚。
渣渣魚是武勝縣著名特色美食和魚類代表菜，選用體型較小的
大眼泡、船丁子、小鯽魚、小鯉魚等10余種魚類為食材，以黃
燜、干燒、紅燒、煎炸為主制成，具有色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、
骨刺酥軟等特點。
此菜鈣質(zhì)含量較高，所選魚的體型較小，故稱“渣渣魚”，是
老少皆宜的天然補鈣佳品。
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廣安市前鋒區(qū)桂興鎮(zhèn)有著豐富的牧草資源，平均海拔750米，
氣溫適宜，山上泉水清冽，名貴中草藥生長其中，良好的自然
環(huán)境為山羊的生長創(chuàng)造了優(yōu)越條件，故桂興山羊體格健壯、肉
質(zhì)鮮嫩，已成為當?shù)卮迕裰匾娜忸愂巢闹?。當?shù)卮迕褚怨?/p>
興山羊為食材，用獨特的烹飪技藝，制作出特色美食——桂興
羊肉，不僅味道佳美，還能增強人體的體質(zhì)和免疫力，是外地
游客到前鋒必點的美食。
寶興藏式火
鍋
天府風物 品味四川
藏式火鍋，曾是藏族富貴人家的專屬，后來慢慢演變成為普通家庭平常的食物，有著
家庭圓滿、團圓、吉祥如意等寓意。如今，在寒冷冬天，人們圍坐在一起吃熱氣騰騰
的火鍋，也代表著他們所向往的一種幸福生活理念。
寶興藏式火鍋是磽磧的一道特色名菜，曾與紅軍長征有關，是寶興人民日常生活和佳
節(jié)招待親朋好友必備菜肴，現(xiàn)已成為游客必吃美食之一。
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桂興羊肉
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天府旅游美食北京推廣季
全國燒烤
10強榜首
咸鮮麻辣
肉質(zhì)細膩
色澤紅亮
色澤紅亮?麻辣鮮香?風味獨特
九襄黃牛肉
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石棉燒烤
天府風物 品味四川
漢朝時，在今天四川的境內(nèi)有個旄牛縣?！办浮笔枪糯囊环N旗子，上面掛著牛尾巴。
古時的旄牛縣衙就設在今天的漢源縣九襄鎮(zhèn)，南方絲綢之路、川藏茶馬古道、清嘉鹽道
三條古道穿境而過。方便快捷、價廉物美是交通要道上對美食的基本要求，九襄黃牛肉
應時而生。舊時，九襄黃牛肉基本為碗碗牛肉，先將燒好的黃牛與竹筍、紅蘿卜等配菜
裝入不同鍋中，微火保溫，待食客需要時就用配菜墊底，黃牛肉覆面，立等可食。如
今，漢源黃牛肉除碗碗牛肉外，還發(fā)展出了湯鍋黃牛肉、小炒黃牛肉、粉蒸黃牛肉等許
多品種。
雅安市石棉縣因礦建縣，這里的居民大多數(shù)來自五湖四海。在眾口難調(diào)之下，人們發(fā)現(xiàn)
燒烤不僅是最適合大家的美食，也是交流情感的最佳方式。石棉燒烤歷史悠久，融合了
漢、藏、彝等多民族元素。改革開放后，民營經(jīng)濟發(fā)展，石棉燒烤也越做越大，名聲也
越來越響。20世紀80年代末至90年代初，石棉燒烤初具規(guī)模，經(jīng)過多年發(fā)展演變，創(chuàng)造
出串串燒烤、鐵板燒（火上飄）、鍋蓋燒、網(wǎng)燒、瓦片燒等多種形式，形成了獨特的飲
食文化。
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統(tǒng)制作技藝被列入眉山市非遺代表性項目名錄。
漢陽雞﹄這一傳世民謠。2019年，漢陽棒棒雞傳
客喜愛，流傳至成都、重慶一帶，故而有﹃嘉腐雅魚
因優(yōu)質(zhì)的土雞肉，配以獨特拌料，麻辣鮮香，贏得食
一手托盆，吆喝道﹃麻辣雞啊，五文錢一筷﹄。此菜
可口的涼拌雞裝入盆內(nèi)，盆內(nèi)放上竹筷，一手叉腰、
商頭腦的漢陽人把自家喂食花生散養(yǎng)的雞，做成麻辣
鎮(zhèn)︶是成都至重慶水路的必經(jīng)之路和中轉(zhuǎn)驛站，有經(jīng)
做工考究。民國時期，漢陽壩︵今眉山市青神縣漢陽
漢陽棒棒雞是眉山的一道傳統(tǒng)特色涼菜，歷史悠久，
天府風物品味四川
漢陽棒棒雞
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東坡肉
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東坡肘子
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酸酸雞
天府風物 品味四川
東坡肉是以蘇東坡的名字命名的傳統(tǒng)名菜。蘇軾，四川眉山人，字子瞻，號東坡居士，
不僅是北宋文學家、書畫家，也是美食家，從小就跟隨母親學習廚藝，出川后還利用業(yè)
余時間親自下廚烹制菜肴，十分擅長燒肉，寫有“燒豬肉十三字經(jīng)”，即少著水、慢著
火、火候足時它自美。
關于東坡肉的來歷有多種說法，但無論如何，都是其“十三字經(jīng)”的具體體現(xiàn)，并且在
生活和工作過的地方如四川眉山、湖北黃岡、浙江杭州等都有流傳。
東坡肘子是眉山的一道傳統(tǒng)特色名品。相傳
蘇東坡的妻子王弗做飯時因一時疏忽，將肘
子燒得又黃又焦。蘇東坡就讓妻子用刀把燒
焦的肘子刮洗干凈，再放鍋里燉煮，最后淋
上炒制的各種配料，以掩飾焦味。沒想到，
肘子的味道卻出乎意料的好，頓時樂壞了蘇
東坡。蘇東坡是美食家，不僅自己烹制，還
將此方法帶到了各地，東坡肘子就得以傳
世。2014年，東坡肘子制作技藝被列入四川
省非遺代表性項目名錄。
資陽酸酸雞在20年前由資陽鄉(xiāng)鎮(zhèn)上率先推
出，后傳入資陽城區(qū)，是資陽較常見的家常
菜和本地獨有菜品。此菜選用農(nóng)家跑山土
雞，加姜蔥及各種香料煮制，晾涼后砍一字
條狀，淋酸辣調(diào)料而成。涼拌能鎖住雞肉的
汁水，保證雞肉尤其是雞皮的韌勁兒；調(diào)料
以醋為酸，以小米辣為辣，輔以藕條，酸辣
爽口，既開胃又不膩，深受民眾喜愛。
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相傳春秋末年，內(nèi)史大夫萇弘回資陽王二
溪高巖山為母守孝?？鬃右蛑洞呵铩穭h
《樂經(jīng)》遇到困惑，便前往拜師求教。萇
弘不勝欣喜，請漁夫?qū)迈r鯰魚洗凈
砍好，自己親自烹制魚肴來款待。他們圍
鍋而食，都贊不絕口。孔子為感知遇之
恩，將所食鯰魚取名為“萇弘鯰魚”。此
后，資陽人在其制作魚肴的基礎上，不斷
采用引入的食材如辣椒、啤酒等改進創(chuàng)
新，深受喜愛，名揚一方。
松潘土火鍋是松潘非常獨特的菜肴，也叫
團圓鍋。當松潘人家有閨女出閣時，娘家
大多會精心準備好土火鍋，隨女兒送到婆
家，等婚禮儀式結(jié)束后，夫妻吃過這道有
著美好寓意的“團圓鍋”后才能入洞房。
由于食材取自本地特色食材，且因季節(jié)而
異，豐富多樣，深受喜愛，是當?shù)丶彝ゾ?/p>
會、款待親友的常用佳肴。
天府風物品味四川
萇弘鯰魚
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天府風物品味四川
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松潘土火鍋
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青稞，又稱“裸大麥”，是高原谷類作物，也是藏區(qū)居民主要食材之一，耐寒性強，生
長期短，高產(chǎn)早熟，適應性廣。牦牛，長年生活在高寒地帶，抗寒能力特別強，體質(zhì)粗
壯結(jié)實，同時由于逐水草而居的半野生放牧方式，在生態(tài)自然的生長過程中會攝入大量
的蟲草、貝母等名貴中草藥，所以牦牛肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。將牛肉與青稞一起燉制而
食，營養(yǎng)價值極高、味道鮮美、老少皆宜。
羊肚菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，因菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。由于
它生長于海拔2000～3000米左右的針闊葉混交林中，一年生長一次，產(chǎn)量稀少，采
集十分困難，是世界上名貴的食用菌之王，享有“菌中之王”“蘑菇皇后”等美譽，
早已被收錄在明代李時珍《本草綱目》書中，具有強身健體、活血化瘀、補肝益腎、
促進消化等功用。以羊肚菌與土雞搭配燉湯食用，營養(yǎng)和美味加倍，深受食客喜愛。
青稞燉牦牛肉
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羊肚菌燉雞
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四川火鍋
四川火鍋是川菜中最有特色的著名美食，品類
眾多。其中，毛肚火鍋大約起源于清代道光年
間，當時長江邊下苦力的人們在麻辣湯汁中煮
食毛肚等廉價食材，驅(qū)寒飽腹。
至民國時期，有人把它搬進了小飯店。中華人
民共和國成立后，尤其是改革開放以來，為滿
足不同食客的口味需求，火鍋品類不斷創(chuàng)新，
火鍋店遍布全國、走向世界。
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S I CHUA N CHIN A 食禪一味 儒為席珍餐事雅事，味于天上人間 菜品人品，錦匯芙蓉春色
會理土火鍋即會理銅火鍋。會理最早的青銅冶煉出現(xiàn)在春秋戰(zhàn)國時期，距今已逾兩千
五百年。
會理銅火鍋加工作坊，主要以打制紅銅火鍋為主，兼制銅盆、銅吊鍋、銅壺和其他農(nóng)
用機具配件。千百年流傳下來，會理人認為會理銅火鍋不僅是飲食器皿，還兼具有治
療多種疾病之功效，一鍋可以煮盡天下美食,味美且更加具有養(yǎng)生健身的獨特作用。
西昌火盆燒烤
天府風物 品味四川
涼山州海拔高、天氣寒冷，以前由于經(jīng)濟和電力的限制，人們常圍坐在火堆周圍取
暖，逐漸發(fā)現(xiàn)用炭火在取暖的同時還可以順帶烤制土豆、豬肉等食物，其味道非常香
美，慢慢就發(fā)展成為一種專門的烹調(diào)方式。后來，這種烹調(diào)方式得到不斷改進和創(chuàng)
新，最終形成了“西昌火盆燒烤”。
人們漸漸習慣在傍晚時分，約上三五好友，坐在桌子旁吃著燒烤，喝著冰啤酒。當大
口吃烤肉的熱與啤酒泡沫的冰交匯在口中，看著周圍的好友豪放的笑容，這也許就是
西昌燒烤的魅力。
會理土火鍋
天府風物 品味四川
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瘦肉脆嫩?咸鮮麻辣?
色澤自然?肥肉不膩?
味道香辣咸鮮?
色澤紅亮?兔肉滑嫩?
坨坨肉
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鮮鍋兔
天府風物 品味四川
坨坨肉是涼山的一道傳統(tǒng)特色美食，因人們常將牛、羊、豬、雞等肉砍成“坨”狀后烹
制成熟而得名。坨坨肉是涼山州人民在長期的農(nóng)耕、放牧生活中依其居住環(huán)境、生產(chǎn)資
料、食物特點等諸多因素而形成的美食。如今，坨坨肉逐漸走出涼山，走進了成都、重
慶等大城市，成為地方氣息濃郁且深受人民喜愛的特色美食。
鮮鍋兔是自貢的一道特色名品。自貢釜溪河流域水草豐美，地勢平坦，最宜養(yǎng)兔。自貢
人也對兔肉情有獨鐘，工藝技術(shù)不斷推陳出新，創(chuàng)制了數(shù)十道精美菜肴。2004年，自貢
鴻鶴壩和平鄉(xiāng)政府旁一家小店率先推出鮮鍋兔，因其香辣中透著鮮美之味，深受食客推
崇，便在自貢市開辦連鎖店。隨著時間推移，四川許多地方的餐飲市場上都推出“自貢
鮮鍋兔”的招牌，時至今日，仍然熱度不減。
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制作工藝：
1.牛肉、牛雜洗凈，焯水，入鍋煮熟后撈出，晾涼，切成片。
2.小米辣剁碎、入碗，加食鹽、味精、芝麻油、辣椒粉、香菜，制成味碟。
3.鍋置火上，入牛骨湯燒沸，入牛肉、牛雜汆燙，倒入湯鍋，配上味碟即成。
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蹺腳牛肉湯鍋
市非遺代表性項目名錄。
播到成都等地。2007年，此菜制作技藝被列入樂山
常將一只腳蹺著吃，﹃蹺腳牛肉湯鍋﹄由此得名，并傳
稽牛肉湯鍋的緣起。因湯鍋攤上沒有多余的凳子，食客
來，有人在蘇稽場峨眉河畔埋鍋煮牛雜販賣，成為了蘇
味美且營養(yǎng)價值高，牛雜也經(jīng)巧妙加工后成為美味。后
是主要的運輸工具，牛衰老之后就成為重要食材，牛肉
千年古鎮(zhèn)蘇稽鎮(zhèn)。清代中葉，蘇稽運輸業(yè)興旺，牛拉車
蹺腳牛肉湯鍋，是樂山的一道傳統(tǒng)特色名品，最早來自
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四川泡菜是四川家家戶戶都會制作的傳統(tǒng)特色美食，已有上千年的歷史。它是將各種食
材放入裝有泡菜鹽水的有沿和蓋的陶壇中浸泡一段時間、經(jīng)乳酸發(fā)酵而成，按浸泡發(fā)酵
的時間可分為跳水泡菜和老泡菜等類別，分別用于直接佐餐的菜肴和調(diào)輔料。什錦泡
菜，因采用多種食材泡制而得名，是四川家庭必備的直接佐餐菜肴。
什錦泡菜
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雞豆花
天府風物 品味四川
雞豆花是四川地區(qū)的一道傳統(tǒng)特色名菜，至今已有百余年歷史，因成菜時的雞肉形似四
川常見的用黃豆制作的豆花而得名。清末出版的《成都通覽》和《四季菜譜摘錄》均有
此菜的記載。此菜為四川的“傳統(tǒng)功夫名菜”，也是一道國宴菜，最獨特之處是吃雞不
見雞，“以葷托素”，形似豆花卻雞肉香濃，與當今的分子料理有異曲同工之妙。
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水煮牛肉
天府風物 品味四川
水煮牛肉，是自貢的一道傳統(tǒng)特色名菜，歷史悠久。
早在北宋時期，自貢一帶的人們在鹽井上安裝轆轤，
以牛為動力提取鹵水。在當時有役牛被淘汰，于是，
鹽工們將役牛宰殺，取肉切片，放入鹽水中加調(diào)料煮
食。后來，餐館廚師們在此基礎上改進創(chuàng)新，以麻辣
味汁成菜，色澤紅亮，香味濃烈，麻、辣、燙突出，
大受歡迎。
因為此菜中的牛肉片是在辣味紅湯中制熟，故名“水
煮牛肉”。
制作工藝：
1.牛肉橫切成薄片，入食鹽、料酒、水淀粉拌勻；
蒜苗、芹菜切長約10厘米的段；青筍尖切片。
2.干辣椒、花椒炒香，晾涼后加工成雙椒末。
3.鍋置火上，入蒜苗、芹菜、青筍尖、食鹽炒至斷
生，裝入碗中墊底。
4.鍋置火上，入油燒至100℃，入郫縣豆瓣、姜末、
蒜末炒香，摻入鮮湯，入醬油、料酒、味精、牛肉煮
至成熟，倒入碗中，撒上雙椒末，淋上熱油即成。
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松茸燉土雞
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龍抄手
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松茸在四川的產(chǎn)量極大，甘孜、阿壩和攀西
地區(qū)皆有出產(chǎn)。每年七八月為松茸的采摘
期，剛采摘的松茸新鮮、清香撲鼻，是制作
松茸燉土雞的優(yōu)質(zhì)食材。鹽邊農(nóng)村有敞養(yǎng)土
雞的習慣，早上放雞出圈，隨它們在田邊地
角或林中樹下自由覓食，不飽不歸，有的雞
還在山上飛到樹枝夜宿，天亮后再下樹覓
食，有人把這種雞稱為“飛雞”。敞養(yǎng)的
雞，肥碩而肉緊，與松茸同燉，肉香而湯
鮮，松茸潤滑爽口。
龍抄手是成都的傳統(tǒng)特色小吃，創(chuàng)始于20世
紀40年代。1941年,老字號“龍抄手”開設
于成都悅來場。“龍抄手”創(chuàng)辦人張光武等
在“濃花茶社”商議辦店之事，假借“濃花
茶園”的“濃”字諧音為“龍”，取“龍鳳
呈祥”之意，故將該店命名“龍抄手”。
“龍抄手”店主要制作多種抄手，注重制
皮，講究湯清餡細，配以紅油、海味、燉
雞、酸辣、原湯等多種味別，深受大眾喜
愛。龍抄手制作技藝傳承至今，已列入成都
市市級非遺名錄。
外婆壇子肉的歷史可以追溯到清末樂至縣楊李氏（1898年—
1976年）的故事。當時沒有保鮮工具，楊李氏偶然間將八成熟的
豬肉裝入盛有咸菜的土陶壇中，后來發(fā)現(xiàn)歷經(jīng)數(shù)月不壞，還將肉
味與咸菜味融為一體，風味獨特、鮮香可口、肥而不膩。因裝在
土陶壇中而取名“壇子肉”。消息不脛而走，傳遍周邊地區(qū)，如
今資陽、遂寧、漢源等地皆有制作。2014年，漢源壇子肉被評為
國家地理標志保護產(chǎn)品。2018年，外婆壇子肉制作技藝被列入資
陽市第四批非遺名錄。壇子肉的烹飪方法有，以蒸、炒為主，下
面介紹其中一種。
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外婆壇子肉
肥而不膩。
色彩分明，咸鮮醇香，
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鐘水餃是成都的一道傳統(tǒng)特色名小吃，始創(chuàng)于1893年，因創(chuàng)制人姓鐘而得名，又因開
業(yè)之初店址在成都荔枝巷而稱“荔枝巷水餃”。該店最著名的品種是紅油水餃和清湯
水餃，其餡心全用豬肉，不加其他鮮菜，成品具有皮薄、料精、餡嫩、味鮮的特色，
深受喜愛。鐘水餃制作技藝傳承至今，2011年被列入四川省省級非遺項目名錄。
成都肥腸粉
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成都肥腸粉是成都的一道傳統(tǒng)特色名品，其中最具代表性的是雙流白家肥腸粉。清光
緒年間，白家逐漸發(fā)展成一個商販云集、熱鬧非凡的集鎮(zhèn)，一位名叫高和超的人學習
了制粉技藝后，便在場鎮(zhèn)上的古橋頭賣起了肥腸粉。他制作的粉，粉絲柔嫩綿軟，口
感舒適，深受鄉(xiāng)民喜愛。后來，白家場鎮(zhèn)上制售肥腸粉者不斷增多，聲名遠播，四方
食客紛至沓來。
鐘水餃
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雙流老媽兔頭
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雙流老媽兔頭是雙流的一道特色名品。20世紀90年代，雙流縣東升鎮(zhèn)的史佳如學得一
手好的鹵菜技藝，下崗后經(jīng)營起一家麻辣燙小店，有時順便在麻辣燙的小火鍋里烹制
兔頭給子女吃，在無意間吸引了前來就餐的“好吃嘴”們。其麻辣鮮香的兔頭受到眾
多食客們的追捧，“啃兔腦殼”也成為了當時雙流人宵夜的首選。
于是，史佳如就將小店擴大規(guī)模，專賣兔頭等特色小吃。前來就餐的街坊鄰里都親切
地稱呼史佳如為“老媽”，于是“雙流老媽兔頭”的名聲就傳播開來。
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查渣面，又稱羊馬渣渣面，是崇州市羊馬鎮(zhèn)著名的傳統(tǒng)小吃。查渣面的創(chuàng)始人是查淑
芳,她常將賣不完的抄手餡用油炒干，到第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，
這種臊子炒干后既細又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，所以叫“查
渣面”。許多顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”，久而久之，人們干脆就將它稱為
“渣渣面”。
蛋烘糕
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蛋烘糕是成都的一道傳統(tǒng)特色名小吃，創(chuàng)始于清末的成都市。相傳清代道光二十三年
（公元1843年），成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從孩子們辦“姑姑筵”中得
到啟發(fā)，將雞蛋與面粉、紅糖等調(diào)勻成面糊，待發(fā)酵后在平鍋上烘煎成糕，酥軟甜
香，深受喜愛。因它是用雞蛋、面粉等烘制而成，故名“蛋烘糕”。如今，蛋烘糕既
有攤販走街串巷現(xiàn)烘現(xiàn)賣，也有店鋪制作供應，餡心更有甜味、咸味等眾多品種，老
少皆宜。
羊馬查渣面
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成都擔擔面
擔擔面是成都市和自貢市的一道傳統(tǒng)特色名小吃，源于攤販在街頭挑著擔擔、沿街叫
賣面條而得名，相傳由一位名叫陳包包的人創(chuàng)制于1841年。擔擔面是將面條煮熟后，
加入調(diào)料和面臊而成，面條滑爽，面臊酥香，咸鮮微辣，被評為“中國十大面條”之
一。如今，擔擔面早已改為店鋪制作經(jīng)營，但依舊保持原有特色，深受人們喜愛，已
走出四川、走向世界。
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中華人民共和國成立以前，鹽邊老縣城僅有8家羊肉湯鍋店，食客們吃
完羊肉湯鍋后，常用剩湯燙米線當主食。19世紀80年代，縣城居民丁
幫秀開設了第一家專營的羊肉米線店，集麻、辣、鮮、香于一體，備受
歡迎，食客稱為“丁米線”，曾被命名為“攀枝花市特色小吃”。而
今，鹽邊羊肉米線已是一種著名的地方特色美食，2020年被新華社評
為“健康中國最想去打卡的早餐第一名”。
1912年，在廣漢城西（今西外鄉(xiāng)）有一高姓人家開設了一家面店，他獨
創(chuàng)了金絲面的制作技法。由于面細卻爽滑勁道，湯清卻味道醇厚，深受
人們喜愛。20世紀50年代初，朱德到廣漢，品嘗過其后人高木山制作
的金絲面；改革開放初期，黃華外長到廣漢視察工作，吃完高木山做的
金絲面后，稱贊說國宴上缺少這一道美食。如今，金絲面是廣漢家喻戶
曉的特色小吃。
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鹽邊羊肉米線
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坐杠大刀金絲面
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中江八寶油糕是德陽市中江縣的傳統(tǒng)特色小吃之一，有200多年歷史。它是以手工制作
而成，色澤褐黃，外觀呈梅花狀、表面油潤光滑，口味純甜適中、清香宜人，突出雞蛋
和多種果料的滋味，富有多種維生素，易于消化，老少皆宜。
八寶油糕
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梓潼酥餅
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梓潼酥餅的制作技藝可以追溯到漢代。到唐代天寶年間，相傳唐玄宗幸蜀，途經(jīng)梓潼上
亭鋪，地方官員以酥餅獻上，玄宗嘗后贊不絕口。此后，每年地方官員都將酥餅上貢朝
廷，逐漸成為“貢餅”。如今，梓潼酥餅是梓潼人民逢年過節(jié)、饋贈親友的特色小吃，
為梓潼三絕之首，其色澤淺黃、形如滿月、酥紋均勻清晰、酥香淡雅，其制作技藝被列
入四川省省級非遺名錄。
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綿陽米粉是綿陽最具代表性的美食，距今已有1800多年的歷史。相傳三國時，蜀主劉璋
與劉備相會于涪城（今四川綿陽）東山，劉備提出品嘗當?shù)孛朗?，劉璋說：“聞此山中
一老婦善烹飪，以大米磨漿，制成絲，輔以雞魚肉等自制作料，開水燙熟即食，湯鮮味
美?！彪S即下令將老婦請上山做米粉。還沒上桌，劉備就聞到香味，連連稱奇。米粉端
上來后，劉備很快吃得精光，撫掌稱贊。時至今日，在綿陽街頭，米粉店隨處可見，每
天早晨排長龍吃米粉也成為一道獨特風景線。
廣元蒸涼面，又稱女皇蒸涼面、夫妻米涼面，是廣元的一道傳統(tǒng)特色名小吃。廣元地處
秦嶺南側(cè)，集南北氣候之優(yōu)點，聚山水精華之靈秀，自古為進出川的北部要道和軍事、
政治要塞，南北文化交流頻繁。獨特的人文地理自然環(huán)境，孕育了獨特的地方美食——
廣元蒸涼面。其獨特之處在于雖然稱為“面條”，卻不是小麥面粉制成，而是米粉制
成，滑膩Q彈，別具一格。
綿陽米粉
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廣元蒸涼面
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S I CHUA N CHIN A 清韻時芳 海納百川譽滿天下， 聚珍天府，尤物渲染盤中鮮 四大菜系居其一
青城山
食材配方：
糯米粉240克、澄粉120克、內(nèi)江蜜餞10克、白糖15克。
制作工藝：
1.澄粉用沸水燙熟，加入糯米粉和清水調(diào)制成團，做成扳指形狀的生坯。
2.鍋置火上，入油燒至190℃，放入生坯炸2分鐘，撈出控凈油，裹上白糖，點綴櫻桃蜜
餞即可。
成菜特色：
色澤潔白，形整不爛，甜香不膩。
白糕歷史悠久，全國各地有不同的原料配方和制作方法。內(nèi)江有甜城美
譽，擅制蜜餞。內(nèi)江人潛心鉆研各種糕點的樣式，將白糕與蜜餞巧妙結(jié)
合，創(chuàng)制了獨具特色的甜城白糖糕。此糕點選料嚴格，做工考究，精選
上等糯米粉、澄粉為食材，入溫度適當?shù)挠湾佒姓ㄖ?，待糕體逐漸變得
膨脹、香味彌漫卻未變色時迅速撈出，配以白糖和櫻桃蜜餞，甜香可
口，老少皆宜。
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甜城白糖糕
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