一看就會的川菜一本全

甘智榮 主編

美味家常菜，演繹經(jīng)典家常風(fēng)味

一看就會的

家常菜一本全

回家吃飯系列

甘智榮◎主編

家常菜目錄（二校已改）.indd 1 2022/11/10 17:48:36

目錄 Contents

PART

1

打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜

蔬果有五色，功效各不同............ 010

紅色蔬果.........................................010

白色蔬果.........................................010

綠色蔬果.........................................011

黃色蔬果.........................................011

黑色蔬果.........................................011

禽肉與畜肉，選購有技巧............ 012

雞肉................................................012

鴨肉................................................012

豬肉................................................012

排骨................................................013

牛肉................................................013

羊肉................................................013

常見的刀工處理....................... 014

蓑衣花刀.........................................014

滾刀................................................014

推拉刀............................................014

鳳尾花刀.........................................015

十字花刀.........................................015

麥穗花刀.........................................015

食材選購有門道，刀工處理知多少

選對鍋具，做出美味菜肴.......... 016

鐵鍋——炒.................................. 016

平底鍋——煎............................... 016

砂鍋——煲.................................. 016

電飯鍋——煮............................... 016

高壓鍋——蒸............................... 016

用對調(diào)料，增添菜肴風(fēng)味.......... 017

食鹽............................................. 017

生抽............................................. 017

老抽............................................. 017

醋................................................ 017

料酒............................................. 017

雞粉............................................. 017

豆鼓............................................. 017

白糖............................................. 017

蠔油............................................. 017

鍋具與調(diào)料，下廚必備需知曉

003

家常菜目錄（二校已改）.indd 3 2022/11/10 17:48:39

PART

2

開胃涼菜，喚醒全家食欲

巴旦木仁芹菜拌茼蒿..................022

涼拌嫩芹菜................................023

玉米芥藍(lán)拌巴旦木仁..................024

花生拌菠菜................................025

東北大拌菜................................026

糖醋辣白菜................................027

涼拌西藍(lán)花................................028

油醋風(fēng)味涼拌茄子......................028

爽口酸辣黃瓜塊.........................029

糖醋黃瓜卷................................030

胡蘿卜拌萵筍.............................030

白菜梗拌胡蘿卜絲......................031

爽口涼拌菜................................032

拌老虎菜....................................034

烏醋花生黑木耳.........................035

橄欖油蒜香蟹味菇......................036

白蘿卜拌金針菇.........................037

涼拌黃豆芽................................038

冬筍拌豆芽................................039

豆皮拌豆苗................................040

金針菇拌豆干.............................042

涼拌油豆腐................................043

蘿卜纓拌豆腐.............................044

三色涼拌....................................045

香芹拌肚絲................................046

酸菜拌肚絲................................048

辣椒油洋蔥拌豬肚......................050

泡椒拌豬耳................................051

什么是焯水................................018

勾芡、掛糊有什么用..................018

怎樣掌握炒菜時的油溫...............018

熱油快炒法有什么好處...............019

掌握烹飪秘籍，輕松搞定家常菜

怎樣祛除肉類食材的異味...........019

食物如何炸出干酥口感...............019

肉怎么炒才好吃.........................020

蔬菜怎么炒才能營養(yǎng)又好吃........020

004 一看就會的家常菜一本全

家常菜目錄（二校已改）.indd 4 2022/11/10 17:48:39

酸辣空心菜梗.............................082

西紅柿炒生菜.............................082

板栗煨白菜................................083

醋香白菜....................................084

魔芋燴時蔬................................085

PART

3

飄香熱菜，征服家人味蕾

胡蘿卜嫩炒長豆角......................086

素炒小蘿卜................................087

腰果萵筍炒山藥.........................088

核桃嫩炒蓮藕.............................090

醬香土豆片................................091

香干拌豬耳................................052

酸辣腰花....................................054

涼拌鹵牛肉................................054

涼拌牛肉紫蘇葉.........................055

五香鹵牛肉................................056

涼拌肥牛....................................057

香鹵牛腱子................................058

豆腐皮拌牛腱.............................060

蔥油拌羊肚................................062

涼拌手撕雞................................063

雞絲拌豆皮................................064

胡蘿卜拌雞肉絲.........................065

電飯煲鹵雞爪.............................066

蒜薹茄丁拌鴨蛋.........................067

辣椒油皮蛋拌豆腐......................068

皮蛋拌魔芋................................069

涼拌章魚....................................070

雙椒拌魷魚須.............................070

雜蔬拌魷魚須.............................071

涼拌海帶絲................................072

海帶拌彩椒................................072

老醋海蜇絲................................073

心里美拌海蜇.............................074

桔梗拌海蜇................................075

泰式甜辣醬拌海蜇......................076

開胃基圍蝦................................077

涼拌蜆肉....................................078

油醋拌蜆仔................................078

西藍(lán)花拌蜆仔.............................079

辣拌蛤蜊....................................080

目錄 Contents

005

家常菜目錄（二校已改）.indd 5 2022/11/10 17:48:41

蔬菜蒸盤....................................092

豌豆炒玉米粒.............................093

干煸四季豆................................094

香蒸蔬菜....................................095

蒜香菠菜炒平菇.........................096

白酒蒸金針菇.............................096

雙菇炒西芹................................097

茼蒿黑木耳炒肉.........................098

豆芽炒豆腐................................099

芹菜炒豬肉................................100

豆豉空心菜梗炒肉丁..................101

白菜木耳炒肉絲.........................102

香脆蔥燒肉................................104

豬肉味噌炒苦瓜.........................106

苦瓜豬肉蛋餅.............................107

芋頭煮豬肉................................108

洋蔥姜燒豬排.............................109

排骨煮白菜................................110

臘肉炒莧菜梗.............................111

火腿蔬菜卷................................112

尖椒炒豬肚................................113

胡蘿卜炒豬肝.............................114

蠔油牛肉....................................116

菠蘿甜椒牛肉片.........................117

蔥香牛柳....................................118

牛肉娃娃菜................................120

味噌香煎雞胸肉.........................122

蘆筍炒雞肉................................123

椰子油雞肉................................124

毛豆炒雞肉................................125

南瓜鑲?cè)?...................................126

紅薯雞肉....................................127

風(fēng)味雞肉炒蘿卜.........................128

蘿卜燉雞翅................................128

口蘑雞翅....................................129

雜菜雞肉鍋................................130

芥菜溫泉蛋................................131

香味藕夾蓋溫泉蛋......................132

胡蘿卜碎炒雞蛋.........................134

香菇蒸鵪鶉蛋.............................135

紅燒草魚段................................136

西湖醋魚....................................138

香菇杏仁紅杉魚.........................139

茄汁紅杉魚................................140

烤鱖魚小青椒.............................141

洋蔥炒鱔魚................................142

雜菌燴比目魚.............................144

生姜煮秋刀魚.............................144

紅燒秋刀魚................................145

鮮筍鯛魚卷................................146

檸檬汁清蒸鱈魚.........................147

白菜胡蘿卜鰻魚羹......................148

三文魚炒蘑菇.............................149

燒漬三文魚................................150

006 一看就會的家常菜一本全

家常菜目錄（二校已改）.indd 6 2022/11/10 17:48:42

PART

4

健康湯品，溫暖家人的心

枸杞紅棗芹菜湯.........................166

白菜冬瓜湯................................167

香菇絲瓜湯................................168

雙菇玉米菠菜湯.........................169

玉米胡蘿卜湯.............................170

蓮子胡蘿卜湯.............................172

綠豆百合湯................................172

珍珠百合銀耳湯.........................173

蓮子芡實(shí)瘦肉湯.........................174

霸王花杏仁薏米湯......................175

冬瓜薏米瘦肉湯.........................176

雪梨豬肉湯................................177

番茄丸子豆腐湯.........................178

菠菜肉丸湯................................179

沙參豬肚湯................................180

雪梨豬肺湯................................181

家常牛肉湯................................182

無花果牛肉湯.............................184

雞肉絲瓜湯................................185

香菇紅棗雞湯.............................186

香菇冬瓜雞湯.............................188

桂圓枸杞烏雞湯.........................190

鳳爪花生土豆湯.........................192

人參滋補(bǔ)湯................................194

土茯苓綠豆老鴨湯......................195

西紅柿木耳生菜蛋湯..................196

目錄 Contents

魚糕煮生菜................................150

西藍(lán)花炒墨魚.............................151

八爪魚炒西藍(lán)花.........................152

黑醋什錦蔬菜.............................154

椰子油炒蝦................................156

蝦仁腐皮包................................158

辣味椰子蝦................................159

土豆圣女果炒蛤仔......................160

蛤蜊炒毛豆................................162

葫蘆瓜炒蛤蜊.............................163

辣炒蛤蜊....................................164

007

家常菜目錄（二校已改）.indd 7 2022/11/10 17:48:43

PART

5

花樣主食，填飽全家肚子

黃豆小米粥................................212

雜豆高粱粥................................212

百合雪梨粥? ..............................213

山藥小麥粥................................214

玉米燕麥粥................................214

紫薯甜粥....................................215

潮汕砂鍋粥................................216

養(yǎng)生五米飯................................217

胡蘿卜肉醬飯.............................218

黃姜炒飯....................................218

廣式臘味煲仔飯.........................219

臘味蛋包飯................................220

電飯煲蘑菇飯.............................222

菌菇溫面....................................224

什錦蝴蝶面................................226

芝麻汁烏冬面.............................227

陽春面.......................................228

牛腩手搟面................................230

油潑扯面....................................232

豆角拌面....................................234

雞蛋炒米粉................................235

星洲米粉....................................236

泰式炒米粉................................238

臺灣炒米粉................................240

蘿卜鯽魚湯................................197

鱔魚竹筍湯................................198

魚片豆腐湯................................200

紫菜香菇湯................................200

南瓜紅豆芹菜湯.........................201

菠菜豆腐湯................................202

海帶蘿卜湯................................203

蝦米白菜豆腐湯.........................204

冬瓜蝦仁湯................................205

扇貝蟹味菇湯.............................206

菠菜干貝濃湯.............................208

海苔鮮貝湯................................209

白蘿卜蛤蜊椰子油湯..................210

008 一看就會的家常菜一本全

家常菜目錄（二校已改）.indd 8 2022/11/10 17:48:44

PART

1

打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜

“工欲善其事，必先利其器”。對于烹飪而言，打好基礎(chǔ)，了解烹飪的基本常識，

才能使我們的料理實(shí)力更上一層樓。

本章內(nèi)容充實(shí)，囊括了食材的選購、刀工處理、烹飪的鍋具、調(diào)料品的選擇，還有

各種烹飪的小秘訣等。

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010 一看就會的家常菜一本全

蔬果有五色，功效各不同

食材選購有門道，刀工處理知多少

想要做出一道好的菜品，優(yōu)質(zhì)的食材和正確的刀工是基本要求。怎么才能選購符合需求

的蔬果和禽畜肉？各種類型食材的處理要用到什么樣的刀工？本節(jié)內(nèi)容為您提供參考。

紅色蔬果富含番茄紅素。番茄紅

素是類胡蘿卜素中最強(qiáng)的抗氧化劑，

易于吸收、代謝和利用。增加血清中

番茄紅素含量可防護(hù)大分子如脂類、

蛋白質(zhì)、DNA的氧化損傷，從而防止

動脈硬化和癌癥的發(fā)生和發(fā)展。

紅色蔬果還為人體提供豐富的胡

蘿卜素、維生素C、氨基酸及鐵、鋅、

鈣等營養(yǎng)成分，有助于增強(qiáng)心腦血管

活力，提高免疫力，促進(jìn)健康。能提

高人體免疫力，有抗自由基、抑制癌

細(xì)胞的作用。

紅色蔬果

櫻桃、草莓、山楂、西瓜等。

紅辣椒、西紅柿、紅石榴、蘋果、

【代表蔬果】

白色蔬果

大多數(shù)的白色蔬果中含有較多的

蛋白質(zhì)，常吃能夠有效地緩解疲勞、

安定情緒。除此之外，白色蔬果富含

膳食纖維和類黃酮，每天食用25克，

可以使中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低9%。所含的膳食

纖維還能夠滋潤肺部，提高免疫力。

白色蔬果的脂肪含量較低，適合高血

壓和心臟病患者食用。

百合、菜花、銀耳、大蒜等。

白蘿卜、冬瓜、竹筍、茭白、

【代表蔬果】

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PART 1 打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜 011

綠色蔬果

綠色蔬果中富含葉酸。葉酸能防止

胎兒神經(jīng)管畸形，還是心臟的保護(hù)神，

能有效清除血液中過多的同型半胱氨

酸，從而起到保護(hù)心臟的作用。

綠色蔬果還含有豐富的維生素C，

有助于增強(qiáng)身體抵抗力和預(yù)防疾病。含

有的膳食纖維，可以清理腸胃，改善消

化系統(tǒng)，促進(jìn)胃腸蠕動，保持大便通

暢，有效減少直腸癌的發(fā)生。

青檸、芹菜、油菜等。

菠菜、韭菜、苦瓜、青椒、

【代表蔬果】

黃色蔬果

黃色蔬果富含維生素A、維生素C

和維生素D，還含有豐富的胡蘿卜素，

可減少感染、腫瘤發(fā)病。

維生素A能保護(hù)胃腸黏膜，防止胃

炎、胃潰瘍等疾病發(fā)生；維生素C可以

抗氧化、提高人體免疫力；維生素D具

有促進(jìn)鈣、磷元素吸收的作用，進(jìn)而起

到壯骨強(qiáng)筋之功效，對兒童佝僂病、中

老年骨質(zhì)疏松癥有防治作用。

瓜、檸檬、木瓜等。

金針菇、蓮藕、胡蘿卜、南

【代表蔬果】

黑色蔬果

黑色蔬果富含花青素、白藜蘆醇、

鞣花酸等。它們具有抗氧化、降脂、

抗腫瘤等作用，有助于降低動脈粥樣硬

化、冠心病、腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生率。

黑色食品含有多種氨基酸及豐富的

微量元素、維生素等營養(yǎng)素，可以有效

改善虛弱體質(zhì)、提高機(jī)體的自愈能力、

降低冠心病的發(fā)生率；其中的抗氧化劑

更具備延緩衰老、養(yǎng)顏的效果。

莓、黑加侖、烏梅等。

黑木耳、香菇、牛蒡、黑

【代表蔬果】

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012 一看就會的家常菜一本全

禽肉與畜肉，選購有技巧

雞肉

1.活雞選購

健康的活雞，精神飽滿，羽毛致密而油潤；眼睛有神、靈活，眼球占滿整個眼窩；冠與

肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動自如。病雞

則沒有以上特征。

2.處理過的雞選購

新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列，顏色呈干凈的粉紅色而有光澤；皮呈米色，有光澤和張

力，毛囊突出。不要挑選肉和皮表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

鴨肉

1.看顏色

鴨肉的體表光滑，呈現(xiàn)乳白色，切開鴨肉后切面呈現(xiàn)玫瑰色就說明是質(zhì)量良好的鴨肉。

如果鴨肉表面滲出油脂，呈現(xiàn)淺紅或乳黃色，則說明鴨肉質(zhì)量較差，不應(yīng)購買。

2.聞氣味

好的鴨肉無異味，而質(zhì)量差的鴨肉，聞腹腔時能夠聞到腥霉味。

3.摸軟硬

新鮮優(yōu)質(zhì)的鴨肉摸上去很結(jié)實(shí)，鴨胸上有凸起的胸肉，質(zhì)量差的鴨肉摸上去較松軟。

豬肉

1.觀外形

同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老；而顏色呈淡紅色者，品質(zhì)也較優(yōu)良。

2.聞氣味

優(yōu)質(zhì)的豬肉帶有香味；變質(zhì)的豬肉一般都會有異味。

3.摸軟硬

好的豬肉的外面往往有一層稍顯干燥的膜；肉質(zhì)緊密，有韌性，指壓凹陷處恢復(fù)較慢；

外表濕潤，切面有少量滲出液，不粘手。

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PART 1 打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜 013

排骨

1.看顏色

新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好呈粉紅色，不能太紅或者太白。

2.聞氣味

排骨的氣味，應(yīng)當(dāng)接近比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點(diǎn)腥味。一旦有其他異味或者

臭味，就不要買。

3.摸軟硬

品質(zhì)良好的排骨，用手摸起來感覺肉質(zhì)緊密。用手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上

的肉應(yīng)當(dāng)能迅速地恢復(fù)原狀；如果癱軟下去，則肉質(zhì)就不好。再用手摸下排骨表面，表面應(yīng)

當(dāng)有點(diǎn)干，或略顯濕潤而且不粘手。如果粘手，則不是新鮮的排骨。

牛肉

1.看顏色

新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈潔白或淡黃色，較次的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。

2.聞氣味

新鮮牛肉具有正常的氣味，較次的牛肉有一股氨味或者酸味。

3.摸軟硬

新鮮牛肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品牛肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢。新

鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手，較次的牛肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手。

羊肉

1.觀外形

好的羊肉肉壁厚度一般在4～5厘米，有添加劑的肉壁一般只有2厘米左右。

2.看顏色

一般羊肉呈清爽的鮮紅色，有質(zhì)量問題的羊肉呈深紅色。

3.聞氣味

正常羊肉有一股很濃的羊膻味，有添加劑的羊肉的羊膻味很淡而且?guī)в谐粑丁?/p>

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014 一看就會的家常菜一本全

常見的刀工處理

? 洗凈去皮的白蘿

卜切成段。

? 取一個黃瓜段，

用刀垂直切，但不

要切斷，直到切完

整段。

? 蘿卜段切厚片，

再斜刀切。

? 將黃瓜反過來放

好，按剛才的方法

切，也不要切斷。

? 切下第一刀之

后，轉(zhuǎn)動一下再切

第二刀即可。

? 將切好的黃瓜用

手輕輕拉開，擺盤

即可。

蓑衣花刀

黃瓜 白蘿卜

滾刀

? 用刀將豬肉切成

長片形。

? 將豬肉的薄膜和

脂肪去除。

? 把豬肉對切成兩 ? 改刀切成絲狀。

半后,再切成若干豬

肉塊。

? 連刀將豬肉切成 ? 裝盤備用即可。

薄片。

推拉刀

豬肉切片 豬肉切絲

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PART 1 打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜 015

? 取一塊洗凈的黑

魚肉，均勻地斜切

一字刀。

? 取洗凈的蝦，將

蝦頭掐去。

? 轉(zhuǎn)一個角度，在

一字刀上面斜切一

字刀。

? 剝?nèi)ノr殼后切開

蝦背。

? 不斷斜切，呈十

字花紋。

? 用刀將蝦背輕輕

拍平，呈鳳尾狀。

鳳尾花刀

蝦 黑魚

十字花刀

? 調(diào)整角度，直刀

切一字刀，與剛剛

的刀紋垂直。

? 取一塊洗凈的魷

魚筒，從中間縱向

切一刀。

? 從魷魚肉中間切

一刀，將魷魚肉一

分為二。

? 將魷魚肉展開，

去除內(nèi)壁的黏膜后

將尖頭切除。

? 取其中一塊，切

掉邊角，切成較規(guī)

則的長方形即可。

? 斜刀在魷魚上切

一字刀，注意不要

切斷，多切幾刀。

麥穗花刀

魷魚

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016 一看就會的家常菜一本全

鍋具與調(diào)料，下廚必備需知曉

想要做出好菜品，還需要挑對鍋具和調(diào)料。好的鍋具可以讓料理事半功倍；而調(diào)味料能

進(jìn)一步增添食材的風(fēng)味。

選對鍋具，做出美味菜肴

鐵鍋——炒

選購：

1.鍋面：好的鐵鍋鍋

面光滑，表面有不規(guī)則的

淺紋。

2.厚?。涸奖〉腻亴?dǎo)

熱性相對越好，要挑選厚

度較薄且均勻的鐵鍋。

平底鍋——煎

選購：

1.大小：能契合自家

煤氣爐或者電磁爐。

2.平滑：鍋底越平

滑，質(zhì)量越佳。

3.厚?。禾暨x厚一點(diǎn)

的平底鍋相對來說受熱比

較穩(wěn)定。

砂鍋——煲

選購：

1.結(jié)構(gòu)：好的砂鍋鍋

體圓正、內(nèi)壁光滑，鍋蓋

與鍋身能夠緊密貼合而不

變形。

2.陶質(zhì)：好的砂鍋會

選用上好的陶質(zhì)，看起來

細(xì)膩光滑。

電飯鍋——煮

選購：

1.內(nèi)鍋：好的內(nèi)鍋，厚度大約為2毫

米，敲擊時聲音越厚重，材質(zhì)越好。

2.功能：用來煮飯時，應(yīng)具備自動保

溫、再加熱功能；用來做菜時，則需要相

關(guān)的做菜功能。

3.配件：電飯鍋蓋子上的蒸汽閥門，

最好選擇可以拆卸的，易于清洗。

高壓鍋——蒸

選購：

1.材質(zhì)：主要有鋁合金及不銹鋼兩種

材質(zhì)，鋁合金的比較實(shí)惠，不銹鋼的比較

耐腐蝕。

2.結(jié)構(gòu)：好的高壓鍋在合蓋的時候能

夠完全重合，確保不會有漏氣的危險(xiǎn)。

3.規(guī)格：市場上的高壓鍋一般可選型號

有20厘米、22厘米、24厘米、26厘米四種。

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PART 1 打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜 017

老抽

老抽屬于醬油的一種，

主要在生抽的基礎(chǔ)上添加了

焦糖，因此顏色紅潤，口感

咸甜。在烹調(diào)中，老抽適

合給肉類調(diào)色，如燜、燒、

煮、鹵等。

醋

醋是中國傳統(tǒng)調(diào)味品

之一，味酸色濃。烹調(diào)中

加醋，能夠解魚腥、去羊

膻、減少菜肴的油膩感。此

外，在燉煮難熟的食材時加

醋可以縮短烹調(diào)時間。

生抽

生抽是醬油的一種，

由優(yōu)質(zhì)黃豆和小麥發(fā)酵后

提取而成。生抽呈紅褐

色、味咸，因此在烹調(diào)中

主要用來調(diào)味。同時，生

抽也是各式蘸料的原料。

蠔油

蠔油是由牡蠣熬制而成

的調(diào)味料，味道鮮美，黏稠

度適當(dāng)，香氣十足。蠔油的

調(diào)味范圍廣泛，只要是咸鮮

菜肴都能用蠔油調(diào)味。

白糖

白糖能增甜，適用于

制作各種甜菜和甜湯。白

糖還能增加色澤，在紅燒

肉、燜雞翅等菜中加入白

糖，可以令其色澤明艷。

豆豉

豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵

的豆制品。在烹調(diào)中，一

能作為涼菜的拌料；二能

作為主要調(diào)料炒菜，三能

用來蒸煮海鮮。

料酒

料酒是一種烹飪用

酒，一能去腥，二能增

香。在急火快炒的菜肴

中，烹調(diào)完主材料后放料

酒；在清蒸魚類時，未入

鍋前就應(yīng)給魚抹上料酒。

食鹽

食鹽在烹飪中的投

放時間：用于熘、爆、滑

炒等主料會被漿料包裹的

烹飪中，在烹飪前給原料

加鹽；在炒、燜、煮、燒

中，在菜肴快熟時加鹽。

雞粉

雞粉是一種復(fù)合增

鮮、增香的調(diào)味料。雞粉

投入的最佳時間是在炒菜

出鍋前，但如果菜品需要

勾芡的話，則應(yīng)該放在勾

芡之前。

用對調(diào)料，增添菜肴風(fēng)味

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018 一看就會的家常菜一本全

掌握烹飪秘籍，輕松搞定家常菜

做菜大有學(xué)問，怎樣才能使你做的菜與眾不同？家常菜怎樣做才能既豐富又營養(yǎng)，還兼

顧美味呢？本節(jié)介紹了幾種常見的烹飪技巧和方法，對做出美味家常菜很有幫助。

什么是焯水

焯水，又稱出水、飛水、淖水，是將初步

加工的原材料放入開水鍋中，加熱至半熟或全熟

后取出，以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味的烹飪手法。它

是烹飪中特別是涼拌菜不可缺少的一道工序，對

菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯

水可以使蔬菜的顏色更鮮艷、質(zhì)地更脆嫩，減輕

其澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹

菜、油菜通過焯水變得更加鮮綠，苦瓜、蘿卜等

焯水后可減輕苦味，扁豆中所含的血球凝集素通

過焯水可解除。

勾芡、掛糊有什么用

勾芡又稱著膩、著芡、攏芡，是在烹飪過程中向鍋中加入水淀粉溶液，使菜肴湯汁具有

一定濃稠度的處理方法。菜肴快熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，能使鹵汁濃稠、增加鹵汁對

原材料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

掛糊又稱“著衣”，是在經(jīng)過刀工處理的原材料表面掛上一層外衣一樣的粉糊。由于原材

料在油炸時溫度比較高，表面的粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原材料不直接和高溫的

油接觸，從而保持原材料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴即

可達(dá)到松、嫩、香、脆的口感。掛糊可以增加菜肴形與色的美觀，同時讓營養(yǎng)價(jià)值得到保存。

怎樣掌握炒菜時的油溫

掌握油溫必須注意火力大小、材料性質(zhì)、下料時間及投放量等問題。具體方法是：旺火

下料少，油溫稍低一些；小火下料時，油溫要高一點(diǎn)，否則原材料易脫漿、脫糊。過油時油

溫過高，可將鍋端離火口或加冷油；如果投料量大，下鍋時油溫應(yīng)略高一點(diǎn)，另外還要根據(jù)

原材料的質(zhì)地和形狀大小靈活掌握。

有些蔬菜在炒的時候，如果油溫過高，會破壞食物本身所含的營養(yǎng)成分，食油自身還會

生成大量膽固醇，對人體健康有害。

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PART 1 打好基礎(chǔ)，做出美味家常菜 019

熱油快炒法有什么好處

熱油快炒法是中國的傳統(tǒng)烹制技術(shù)。這種炒法不僅可以保

持蔬菜的原有色澤，使其顏色明亮，而且吃起來味道鮮美、脆

嫩可口。特別是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應(yīng)該

熱油快炒，否則會使菜肴失去光澤、顏色暗淡。

這是因?yàn)榫G葉蔬菜的顏色主要是由葉綠素構(gòu)成的，它是一

種不穩(wěn)定的植物色素，經(jīng)過長時間的加熱，葉綠素的分子會脫

去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。

此外，熱油快炒還可使蔬菜內(nèi)部的空氣排出，蔬菜組織變

得比較透明，菜葉的綠色顯得更加鮮艷。在不妨礙殺滅微生物

的條件下，熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少。

食物如何炸出干酥口感

油炸食物最好吃的狀態(tài)是剛完成時的干酥口感，但這種口

感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的。

第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積的一半，

如果分量過多，會使油的溫度下降，拉長油炸時間，無法炸出

干酥的成品。

第二，溫度。炸魚和帶骨的雞肉時，先使用低溫（160℃）的

油來炸熟，然后用漏勺將其撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，

使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。

怎樣祛除肉類食材的異味

巧用洋蔥去羊膻。很多人不愛吃羊肉是因?yàn)檠蛉獾碾?，?/p>

實(shí)羊肉的膻味主要來自它的肥肉部分。烹調(diào)時，可先去除肥肉部

分，或者將羊肉切片，并伴以洋蔥、芹菜等，腌半天之后可將膻

味去除；若加上幾滴色拉油及酒，除膻味的效果會更佳。

去除牛肝異味可以用牛奶。將牛肝洗凈后切成薄片，然后

放入盛有牛奶的容器中浸泡一會兒，即可去除異味。也可以將

牛肝清洗干凈后放入淡鹽水中浸泡，將肝中的血液擠出，再不

斷地更換鹽水，直到血液完全擠出為止。然后將牛肝放入熱水

中燙一會兒就可去異味了。

處理魚的時候，彌漫在廚房里的腥氣令人作嘔。如把魚放

在溫茶水中浸泡5～10分鐘后再處理，便可大大減少腥味的擴(kuò)

散，因茶葉所含的鞣酸具有收斂作用。

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020 一看就會的家常菜一本全

肉怎么炒才好吃

在處理肉時用小蘇打可使肉質(zhì)疏松。瘦肉的油脂少、纖

維多，吃起來雖沒有肥肉油膩，可是缺少滑爽的口感，嚼起來

很硬。將肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下，然后用清水洗

凈、濾干，再放入油鍋中翻炒，瘦肉吃起來就特別疏松可口。

如果肉片的口感老，是因?yàn)槿庵械乃侄汲闯鰜砹恕?/p>

了盡量保持肉片的水分，可事先將肉用淀粉和勻，最好不加

鹽，可加點(diǎn)醬油。而且醬油要在下鍋前一刻加，并一定要加

點(diǎn)酒，因?yàn)榫瓶扇ノ?，再加點(diǎn)油，避免肉片互相粘連。將精

心調(diào)好的肉片下鍋翻炒，至八成熟時加入各種調(diào)味料，然后

關(guān)火，起鍋即可。用這種方法炒出的肉片嫩滑爽口。

炒肉絲要做得好，還要注意烹調(diào)方法。較為合理的烹

制方法是：肉絲材料要經(jīng)過油滑再炒，因?yàn)槿饨z含有很多蛋

白質(zhì)，又因切得細(xì)碎而有黏性。所以，應(yīng)先把切好的肉絲上

漿用溫油滑一下，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝

固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會被煸碎、炒老

的情況。

出鍋前加醋的肉更好吃。許多人炒菜時習(xí)慣邊炒邊加鹽

和醋等調(diào)料，其實(shí)這樣不僅容易使菜熟得慢而且容易將其炒

老，并且還會損失菜中的營養(yǎng)。炒菜時宜在菜將熟時加鹽，

在出鍋前再加上幾滴醋，能讓味道更鮮美。

蔬菜怎么炒才能營養(yǎng)又好吃

在家里炒蔬菜時，火候不易掌握，蔬菜炒制時間過長，炒

出的菜經(jīng)常無看相。若先將蔬菜在熱水中焯燙至七成熟，再用

大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷，而且味道爽口甘甜。

快出鍋時再放鹽，鹽裹在菜表面，直接接觸人的舌頭，

人就能比較敏銳地感覺到咸味，因此可少放鹽。早放的鹽會

被菜吸收，這樣的味覺感受不會敏銳，無形中就會多吃鹽。

炒綠葉菜最好不加醋。綠葉菜在加熱烹制的過程中，會

發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化，其中的許多變化都會引起葉綠素

的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮

綠色變成黃褐色。這是因?yàn)闊峒庸r產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變

成脫鎂葉綠素?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，使葉綠素遭到破壞的主要是

乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜

時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，破壞菜肴的美感。

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PART

2

開胃涼菜，喚醒全家食欲

涼菜是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品。在上餐次序上，涼菜通常放在

最前面，起到開胃的作用。

涼菜口味干香、爽口不膩、選料精細(xì)、色澤艷麗。本章介紹了多款家常涼菜，包括

清爽的蔬果、美味的禽肉和鮮香的水產(chǎn)。

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操作步驟

1. 洗凈的芹菜、茼蒿均切成段。

2. 洗好的紅甜椒切粗絲。

3. 洗凈的香菜切小段。

4. 水燒開，加入食用油、鹽，倒入茼蒿、芹菜、紅甜椒煮至斷生，

撈出瀝水。

5. 把焯熟的食材裝入碗中，撒上蒜末、香菜，加入鹽、生抽、陳

醋、芝麻油，拌至入味。

6. 將拌好的食材盛盤，最后撒上巴旦木仁即成。

茼蒿的根部較硬，焯煮前最好將其去除。 ，

TIPS

〔原料〕

茼蒿.................300 克

芹菜....................50克

紅甜椒................40克

巴旦木仁.............30克

香菜....................15克

蒜末.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................3克

生抽.................. 4毫升

陳醋.................. 8毫升

芝麻油.................適量

食用油.................適量巴旦木仁芹菜拌茼蒿

難易?

3分鐘

1 2 3

4 5 6

022 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 22 2022/11/10 17:49:48

胡蘿卜肉質(zhì)較硬，可以先煮一會兒，再下入

芹菜。這樣可使食材的口感一致。

TIPS

涼拌嫩芹菜 4分鐘 難易?

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〔原料〕

芹菜...............80克

胡蘿卜...........30克

蒜末................少許

蔥花................少許

操作步驟

1. 把洗好的芹菜切成小段。

2. 去皮洗凈的胡蘿卜切片，再切成細(xì)絲。

3. 鍋中注水，燒開，放入食用油、鹽，下入胡

蘿卜片、芹菜段。

4. 續(xù)煮約1分鐘至全部食材斷生，撈出后瀝干水

分，待用。

5. 將瀝干水的食材放入碗中，加入鹽、雞粉，

撒上蒜末、蔥花。

6. 再淋入少許芝麻油。

7. 攪拌約1分鐘至食材入味，裝盤即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................3克

雞粉................少許

芝麻油..........5毫升

食用油............適量

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 023

part2-021-080（二校已改）.indd 23 2022/11/10 17:49:51

處理芥藍(lán)的時候可將皮也削掉，會更脆嫩。

TIPS

玉米芥藍(lán)拌巴旦木仁 7分鐘 難易?

掃一掃看視頻

〔原料〕

芥藍(lán)...............80克

甜椒...............50克

玉米粒.........100克

巴旦木仁........40克

操作步驟

1. 洗凈的甜椒切開，去籽，先切成條，再切丁。

2. 擇洗好的芥藍(lán)切去多余的葉子，再切丁。

3. 備好的巴旦木仁拍碎，待用。

4. 鍋中注水大火燒開，倒入玉米粒、芥藍(lán)、甜

椒，煮約2分鐘至斷生。

5. 將煮好的食材撈出，瀝干水分。

6. 將瀝好水的食材裝入碗中，放入鹽、雞粉，

淋入芝麻油、陳醋，攪拌勻。

7. 最后撒上巴旦木仁，裝盤即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................2克

雞粉.................2克

芝麻油..........5毫升

陳醋..............3毫升

024 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 24 2022/11/10 17:49:54

玉米芥藍(lán)拌巴旦木仁 7分鐘 難易?

菠菜含較多草酸，不宜與含鈣豐富的食物共

煮，否則易形成草酸鈣，不利于人體吸收，

對腸胃也有不利的影響。烹調(diào)菠菜時先用開

水燙一下，可除去其80%的草酸。

TIPS

花生拌菠菜 6分鐘 難易?

〔原料〕

水發(fā)花生米.....70克

菠菜.............150克

紅椒...............15克

操作步驟

1. 洗凈的菠菜切成兩段。

2. 洗凈的紅椒切成圈。

3. 鍋中倒入適量清水，大火燒開，加入少許食

用油。

4. 放入菠菜，煮約1分鐘至熟，撈出煮熟的

菠菜。

5. 油鍋燒至三成熱，倒入花生米，炸約2分鐘至

米黃色，撈出。

6. 將菠菜放入碗中，再倒入紅椒圈。

7. 加入適量鹽、雞粉，攪拌均勻。

8. 再淋入少許熟油，拌勻，加入花生米，拌勻。

9. 倒入少許生抽，拌勻入味，盛出裝盤即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................3克

雞粉................少許

生抽..............3毫升

食用油............適量

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 025

part2-021-080（二校已改）.indd 25 2022/11/10 17:49:57

操作步驟

1. 洗凈的白菜將梗葉切開，菜葉撕塊，菜梗切條。

2. 洗凈的紫甘藍(lán)切小條；洗好的黃瓜拍扁，切塊。

3. 胡蘿卜切圓形片，待用；洗好的西紅柿切片；泡好的木耳切

小塊，焯水。

4. 用油起鍋，倒入干辣椒段、花椒粒，爆香；盛出爆香的干辣椒

段、花椒粒，連油一同裝碗待用。

5. 倒入切好的白菜、胡蘿卜、黃瓜、木耳、紫甘藍(lán)、西紅柿，加入

蒜末、鹽、雞粉、白糖、白醋、生抽、芝麻油，拌勻入味。

6. 將菜肴裝盤，撒上熟白芝麻即可。

，

〔原料〕

紫甘藍(lán)..............100克

黃瓜..................100克

白菜....................75克

去皮胡蘿卜........110克

西紅柿................80克

水發(fā)木耳.............40克

花椒粒................10克

干辣椒段.............25克

熟白芝麻.............10克

蒜末.....................適量

〔調(diào)料〕

鹽.........................1克

雞粉......................1克

白糖......................3克

生抽.................. 5毫升

白醋.................. 5毫升

芝麻油.............. 5毫升

食用油.................適量東北大拌菜

難易?

4分鐘

1 2 3

4 5 6

白醋的用量可隨個人喜好進(jìn)行增減。

TIPS

026 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 26 2022/11/10 17:50:11

腌漬白菜的時間不宜太長，以免影響口感。

TIPS

〔原料〕

白菜.............150克

紅椒...............30克

花椒................少許

姜絲................少許

糖醋辣白菜 35分鐘 難易?

操作步驟

1. 洗好的白菜切去根部，切去多余的菜葉，將菜

梗切成粗絲；洗凈的紅椒去籽，切成細(xì)絲。

2. 取一個大碗，放入菜梗、菜葉，加入少許

鹽，攪拌均勻，腌漬30分鐘。

3. 用油起鍋，倒入花椒，爆香后撈出；再倒入

姜絲、紅椒絲，翻炒片刻，關(guān)火后盛出炒好

的材料，裝入碗中，待用。

4. 鍋底留熱油，加入陳醋、白糖，炒勻，待白

糖完全溶化，倒出汁水，裝入碗中，待用。

5. 取腌好的白菜洗去多余的鹽分和水分，裝入

碗中；再倒入調(diào)好的汁水，撒上炒好的紅椒

絲和姜絲，拌至食材入味，擺盤即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................3克

陳醋........... 15毫升

白糖.................2克

食用油............適量

1 2 3 4 5

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 027

part2-021-080（二校已改）.indd 27 2022/11/10 17:50:22

涼拌西藍(lán)花

〔原料〕

西藍(lán)花250克，枸杞子5克

〔調(diào)料〕

鹽3克，雞精2克，芝麻油、食用油各適量

操作步驟

1. 洗好的西藍(lán)花切成小朵，備用。

2. 鍋中注水燒開，放入少許鹽、食用油，倒入

切好的西藍(lán)花，攪勻，焯煮約1分鐘，至其

斷生后撈出瀝干，待用。

3. 取一碗，放入焯熟的西藍(lán)花，放入少許鹽、

雞精，淋入適量芝麻油，攪拌入味。

4. 取一個干凈的盤子，將碗反扣在盤中，再取

下碗，點(diǎn)綴上洗凈的枸杞子即成。

4分鐘 難易?

油醋風(fēng)味涼拌茄子

〔原料〕

茄子100克，大蒜10克，紫蘇3克

〔調(diào)料〕

橄欖油、白醋各10毫升，鹽、胡椒粉各2

克，食用油適量

操作步驟

1. 茄子去蒂，洗凈，切成8等份，用清水稍

浸去除澀味，撈出，瀝干水分；紫蘇洗

凈，切絲；大蒜去衣，拍成碎末。

2. 起油鍋，燒至七成熱，下茄子炸熟，撈

出瀝油，裝盤。

3. 將橄欖油、白醋、鹽、胡椒粉、蒜末、

紫蘇拌勻，調(diào)成味汁，淋在茄子上，晾

涼后放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘即可。

36分鐘 難易?

028 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 28 2022/11/10 17:50:26

黃瓜腌漬時間不宜過短，不然黃瓜里多余的

水分不能完全析出。

TIPS

爽口酸辣黃瓜塊 33分鐘 難易?

〔原料〕

黃瓜............150 克

熟白芝麻.......15 克

干辣椒段.......20 克

花椒..............10 克

操作步驟

1. 將洗凈的黃瓜切成小塊，裝入碗中。

2. 加入鹽，攪拌均勻，腌漬30分鐘至黃瓜析出

水分。

3. 濾出黃瓜水，將黃瓜裝入另一碗中，待用。

4. 鍋中注入適量食用油燒熱，倒入花椒、干辣

椒段，爆香。

5. 盛出花椒、干辣椒段，連油一同放入裝黃瓜

的碗中。

6. 加入熟白芝麻、白糖、白醋，拌勻即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................5克

白糖.................2克

白醋..............3毫升

食用油............適量

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 029

part2-021-080（二校已改）.indd 29 2022/11/10 17:50:29

糖醋黃瓜卷

〔原料〕

黃瓜200克

〔調(diào)料〕

糖10克，芝麻油2毫升，醋10毫升

操作步驟

1. 將黃瓜洗凈切段，改刀豎切成兩半，用勺

子刮去瓜瓤及籽，使其呈半圓筒狀，即成

黃瓜卷。

2. 取一碗，加入糖、醋，放入黃瓜卷，拌勻，

浸泡約30分鐘。

3. 再淋上芝麻油，拌勻即可。

32分鐘 難易?

胡蘿卜拌萵筍

〔原料〕

去皮萵筍200克，去皮胡蘿卜80克，白芝麻

25克

〔調(diào)料〕

鹽2克，白糖5克，白醋10毫升，芝麻油少許

操作步驟

1. 洗好的萵筍、胡蘿卜均切成絲。

2. 鍋中注入適量清水燒開，放入萵筍絲和

胡蘿卜絲，焯煮一會兒，撈出瀝干。

3. 取一碗，放入萵筍絲和胡蘿卜絲，加入

鹽、白糖、白醋、芝麻油，拌勻。

4. 將拌好的食材盛盤，最后撒上白芝麻即可。

4分鐘 難易?

030 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 30 2022/11/10 17:50:34

焯煮食材時，可以放入少許食用油，能使拌

好的食材更爽口。

TIPS

白菜梗拌胡蘿卜絲 8分鐘 難易?

掃一掃看視頻

〔原料〕

白菜梗.........120克

胡蘿卜.........200克

青椒...............35克

蒜末................少許

蔥花................少許

操作步驟

1. 洗凈的白菜梗切成粗絲；洗好去皮的胡蘿卜

切成細(xì)絲。

2. 洗凈的青椒切開，去籽，切成絲。

3. 把切好的食材裝在盤中，待用。

4. 鍋中注水燒開，加入少許鹽，倒入胡蘿卜

絲，攪勻，煮約1分鐘。

5. 放入切好的白菜梗、青椒，拌勻攪散，再煮

約半分鐘，至全部食材斷生后撈出，瀝干水

分，待用。

6. 把焯煮好的食材裝入碗中，加入鹽、雞粉。

7. 淋入少許生抽、陳醋，倒入芝麻油。

8. 撒上蒜末、蔥花，攪拌一會兒，至食材入味。

9. 取一個干凈的盤子，盛入拌好的材料即成。

〔調(diào)料〕

鹽....................3克

雞粉.................2克

生抽..............3毫升

陳醋..............6毫升

芝麻油............適量

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 031

part2-021-080（二校已改）.indd 31 2022/11/10 17:50:39

爽口涼拌菜 5分鐘 難易?

032 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 32 2022/11/10 17:50:42

掃一掃看視頻 操作步驟

1.胡蘿卜切片，再改

切成絲。

2.洗凈的黃瓜切片，

再改切成絲。

3.洗好的紅椒切絲。

4.洗凈的香菜切段。 5.鍋中注水燒開，倒

入胡蘿卜絲，汆煮

一會兒至斷生。

6.撈出汆好的胡蘿卜

絲，瀝干水分，裝

碗待用。

7.將紅椒絲倒在胡蘿

卜絲上。

8.放入黃瓜絲和切好

的香菜。

9.加入鹽、雞粉、白

糖、生抽、橄欖油。

10.拌勻至入味。 11.加入蒜末。

〔原料〕

去皮胡蘿卜..........85克

黃瓜....................70克

紅椒....................45克

蒜末.....................少許

香菜.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................1克

雞粉......................1克

白糖......................2克

生抽.................. 5毫升

橄欖油.................適量

可加入適量陳醋涼

拌，使菜品更開胃。

TIPS

12.拌至均勻。將拌

好的菜品裝盤即可。

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 033

part2-021-080（二校已改）.indd 33 2022/11/10 17:50:45

切洋蔥時可以在刀面上抹點(diǎn)食用油，這樣洋

蔥會更好切。

TIPS

拌老虎菜 3分鐘 難易?

掃一掃看視頻

〔原料〕

紅椒...............35克

青椒...............70克

洋蔥.............100克

香菜...............50克

操作步驟

1. 處理好的洋蔥對切開，再切成絲。

2. 洗凈的青椒切開去籽，切段，切絲。

3. 洗凈的紅椒切開去籽，切段，切絲。

4. 取一個碗，倒入切好的洋蔥、青椒、紅椒、

香菜。

5. 放入鹽、雞粉、白糖、生抽、陳醋、芝麻

油，拌勻。

6. 將拌好的菜品裝入盤中即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................2克

雞粉.................2克

白糖.................3克

生抽..............4毫升

陳醋..............3毫升

芝麻油..........3毫升

034 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 34 2022/11/10 17:50:48

可以依個人喜好，加入少許芝麻油，這樣味

道會更好。

TIPS

烏醋花生黑木耳 4分鐘 難易?

〔原料〕

水發(fā)黑木耳...150克

去皮胡蘿卜.....80克

花生米.........100克

朝天椒.............1個

蔥花.................8克

操作步驟

1. 洗凈的胡蘿卜切片，改切成絲。

2. 鍋中注入適量清水燒開，倒入切好的胡蘿卜

絲、洗凈的黑木耳，拌勻。

3. 焯煮一會兒至斷生。

4. 撈出焯好的食材，放入涼水中待用。

5. 撈出涼水中的胡蘿卜和黑木耳裝在碗中。

6. 加入花生米。

7. 放入切碎的朝天椒，加入生抽、烏醋，拌勻。

8. 將拌好的涼菜裝在盤中。

9. 撒上蔥花點(diǎn)綴即可。

〔調(diào)料〕

生抽..............3毫升

烏醋..............5毫升

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 035

part2-021-080（二校已改）.indd 35 2022/11/10 17:50:51

操作步驟

1. 將洗凈的彩椒切粗絲，裝入小碟中，待用。

2. 鍋中注入適量清水燒開，加入少許鹽、食用油，放入洗凈的蟹味

菇、彩椒絲，煮約半分鐘。

3. 至食材熟軟后撈出，瀝干水分，待用。

4. 將焯煮熟的食材裝入碗中。

5. 加入少許鹽，撒上蒜末。倒入適量橄欖油。

6. 快速攪勻，取一個干凈的盤子，盛入拌好的食材，撒上黑胡椒粒

即成。

焯煮食材時可以加入少許料酒，這樣能提升 ，

蟹味菇的鮮味。

TIPS

〔原料〕

蟹味菇..............200克

彩椒....................40克

蒜末.....................少許

黑胡椒粒..............少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................3克

橄欖油.............. 5毫升

食用油.................適量橄欖油蒜香蟹味菇

難易?

5分鐘

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036 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 36 2022/11/10 17:50:55

白蘿卜含水量較高，可先加鹽腌漬一會兒，

擠干水分。

TIPS

〔原料〕

白蘿卜.........200克

金針菇.........100克

彩椒...............20克

圓椒...............10克

蒜末................少許

蔥花................少許

白蘿卜拌金針菇 6分鐘 難易?

操作步驟

1. 洗凈去皮的白蘿卜切片，改切成細(xì)絲；洗好

的圓椒、彩椒切成細(xì)絲。

2. 將金針菇切除根部。

3. 鍋中注水燒開，入金針菇煮至斷生；撈出后

放入涼開水中，清洗干凈，瀝干水分待用。

4. 取一個大碗，倒入白蘿卜，放入切好的彩

椒、圓椒，倒入金針菇，撒上蒜末，拌勻。

5. 加入鹽、雞粉、白糖，淋入少許辣椒油、芝

麻油，撒入蔥花，拌勻，裝入盤中即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................2克

雞粉.................2克

白糖.................5克

辣椒油............適量

芝麻油............適量

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PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 037

part2-021-080（二校已改）.indd 37 2022/11/10 17:51:05

拌好的食材可以包上保鮮膜，放入冰箱冰鎮(zhèn)

片刻再食用，口感會更好。

TIPS

涼拌黃豆芽 3分鐘 難易?

〔原料〕

黃豆芽.........100克

芹菜...............80克

胡蘿卜...........90克

白芝麻............少許

蒜末................少許

操作步驟

1. 洗凈去皮的胡蘿卜切成片，再切成絲。

2. 洗凈的芹菜切成段；洗好的金針菇切去蒂。

3. 鍋中注入適量清水燒開，放入3克鹽，淋入少

許食用油，倒入切好的胡蘿卜，煮半分鐘。

4. 放入洗凈的黃豆芽，倒入芹菜段，攪拌均

勻，再煮半分鐘。

5. 把焯好的食材撈出，瀝干水分，備用。

6. 將食材裝入碗中，加入適量鹽、雞粉。

7. 撒入備好的蒜末，放入白糖、陳醋、芝麻

油，攪拌均勻，至食材入味。

9. 將拌好的食材裝入盤中，撒上白芝麻即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................4克

雞粉.................2克

白糖.................4克

芝麻油..........2毫升

陳醋................適量

食用油............適量

038 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 38 2022/11/10 17:51:07

冬筍和黃豆芽口感都很爽脆，入鍋煮制的時

間不宜過長。

TIPS

冬筍拌豆芽 5分鐘 難易?

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〔原料〕

冬筍.............100克

黃豆芽.........100克

紅椒...............20克

蒜末................少許

蔥花................少許

操作步驟

1. 將洗凈的冬筍切片，改切成絲。

2. 洗好的紅椒切開，去籽，切成絲。

3. 鍋中注水燒開，加入少許食用油、鹽。

4. 倒入冬筍，煮1分鐘。

5. 倒入黃豆芽，攪拌勻，再煮1分鐘至其斷生。

6. 放入紅椒，煮片刻至食材熟透。

7. 把煮熟的食材撈出，裝入碗中。

8. 加入鹽、雞粉，放入蒜末、蔥花。

9. 淋入少許芝麻油、辣椒油，拌勻后盛入盤中

即可。

〔調(diào)料〕

鹽....................3克

雞粉.................2克

芝麻油..........2毫升

辣椒油..........2毫升

食用油..........3毫升

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 039

part2-021-080（二校已改）.indd 39 2022/11/10 17:51:10

豆皮拌豆苗 7分鐘 難易?

040 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 40 2022/11/10 17:51:14

操作步驟

1.洗凈的豆皮切絲。 2.將豆皮絲切兩段。 3.沸水鍋中倒入洗好

的豆苗，焯煮1分鐘

至斷生。

4 .撈出焯煮好的豆

苗，瀝干水分，裝

盤待用。

5.鍋中再倒入切好的

豆皮，焯煮2分鐘至

去除豆腥味。

6.撈出焯好的豆皮，

瀝干水分。

7.將瀝干水分的豆皮

裝碗，撒上蔥花，

待用。

8.另起鍋?zhàn)⒂停谷?/p>

花椒，炸約1分鐘至

香味飄出。

9.撈出炸過的花椒。

10.將花椒油淋在豆

皮和蔥花上。

11.放上焯好的豆苗。 12.加入鹽、雞粉、

生抽。

〔原料〕

豆皮....................70克

豆苗....................60克

花椒....................15克

蔥花.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................1克

雞粉......................1克

生抽.................. 5毫升

食用油.................適量

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可加入少許陳醋，更

能促進(jìn)食欲。

TIPS

13.拌勻食材，裝盤

即可。

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 041

part2-021-080（二校已改）.indd 41 2022/11/10 17:51:17

金針菇拌豆干 3分鐘 難易?

〔原料〕

金針菇................85克

豆干..................165克

彩椒....................20克

蒜末.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................2克

雞粉......................2克

芝麻油.............. 6毫升

操作步驟

1. 洗凈的金針菇切去根部。

2. 洗好的彩椒去籽，切細(xì)絲；洗凈的豆干切粗絲，備用。

3. 鍋中注水，大火燒開，倒入備好的豆干，拌勻，略煮一會兒。

4. 撈出豆干，瀝干水分，裝盤待用。

5. 另起鍋，注水燒開，倒入金針菇、彩椒，拌勻，煮至斷生；撈出

后瀝干水分，待用。

6. 取一個大碗，倒入金針菇、彩椒，放入豆干，拌勻。

7. 撒上蒜末，加入鹽、雞粉、芝麻油，拌勻，裝盤即成。

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042 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 42 2022/11/10 17:51:21

涼拌油豆腐 3分鐘 難易?

〔原料〕

油豆腐..............110克

香菜.....................少許

姜末.....................少許

蔥花.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................1克

雞粉......................1克

生抽.................. 5毫升

芝麻油.............. 5毫升

操作步驟

1. 油豆腐對半切開。

2. 沸水鍋中倒入切好的油豆腐，汆煮約1分鐘至熟。

3. 撈出汆煮好的油豆腐，瀝干水分，裝盤，放涼待用。

4. 將放涼的油豆腐裝碗，放入姜末、蔥花。

5. 加入鹽、雞粉、生抽、芝麻油。

6. 攪拌均勻。

7. 將拌勻的油豆腐裝盤，放上洗凈的香菜即可。

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PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 043

part2-021-080（二校已改）.indd 43 2022/11/10 17:51:24

蘿卜纓拌豆腐 14分鐘 難易?

〔原料〕

蘿卜纓..............100克

豆腐..................200克

水發(fā)花生米........100克

蒜末.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................3克

雞粉......................2克

生抽.................. 3毫升

陳醋.................. 5毫升

芝麻油.............. 2毫升

食用油.................適量

操作步驟

1. 洗凈的豆腐切成塊；洗好的蘿卜纓切碎。

2. 鍋中注水燒開，加入鹽、油，倒入蘿卜纓、豆腐，煮半分鐘。

3. 把焯煮好的蘿卜纓和豆腐撈出，瀝干水分，待用。

4. 另起鍋，注水，放入少許鹽，倒入花生米；加蓋，燒開后用小火

煮10分鐘至其熟透。

5. 揭開蓋，將煮好的花生米撈出，備用。

6. 碗中放入蘿卜纓、豆腐、花生米、蒜末、雞粉、鹽、生抽、陳醋。

7. 淋入適量芝麻油，拌勻調(diào)味，裝盤即可。

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044 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 44 2022/11/10 17:51:28

三色涼拌 4分鐘 難易?

〔原料〕

西紅柿.............100 克

魔芋豆腐..........200 克

水發(fā)黑木耳.........20 克

玉米粒.................適量

〔調(diào)料〕

西紅柿醋........ 20 毫升

橄欖油........... 10 毫升

黑胡椒..................3克

鹽.........................3克

操作步驟

1. 將洗凈的西紅柿切塊。

2. 將洗凈的魔芋豆腐切片。

3. 鍋中注水燒開，放入魔芋豆腐，煮2分鐘至水沸騰，再放入水發(fā)黑

木耳、洗凈的玉米粒，煮至食材熟透，撈出瀝干，放涼。

4. 將西紅柿、魔芋豆腐、黑木耳、玉米粒放入大碗中。

5. 加入西紅柿醋、橄欖油、黑胡椒、鹽，拌勻，裝盤即成。

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魔芋豆腐焯煮時間不宜過長，以免散掉。

TIPS

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 045

part2-021-080（二校已改）.indd 45 2022/11/10 17:51:39

香芹拌肚絲 6分鐘 難易?

046 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 46 2022/11/10 17:51:42

掃一掃看視頻 操作步驟

1.洗凈的芹菜切段。 2.熟豬肚切成絲。 3.洗凈的紅椒去籽，

切成細(xì)絲。

4.鍋中注入水燒開，

倒入食用油、芹菜

段，煮1分鐘至熟。

5.將煮好的芹菜段撈

出備用。

6 .把豬肚絲倒入鍋

中，煮約1分鐘。

7.將煮好的豬肚絲撈

出，瀝干水分。

8.將芹菜段、豬肚絲

裝入碗中。

9.倒入紅椒、蒜末。

10. 加適量鹽、味

精、白糖。

11.淋入生抽、辣椒

油、芝麻油。

〔原料〕

芹菜..................200克

熟豬肚..............180克

紅椒....................10克

蒜末.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................3克

味精......................2克

白糖......................2克

生抽.....................適量

辣椒油.................適量

芝麻油.................適量

食用油.................適量

豬肚絲不要燙煮過

久，以免太軟，影響

其口感。

TIPS

12. 用筷子充分拌

勻，裝入盤中即成。

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 047

part2-021-080（二校已改）.indd 47 2022/11/10 17:51:45

酸菜拌肚絲 6分鐘 難易?

048 一看就會的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 48 2022/11/10 17:51:48

操作步驟

1.將洗好的酸菜切成

碎末。

2 .洗凈的青椒切成

段，切開后去除

籽，改切成絲。

3 .洗凈的紅椒切成

段，切開后去除

籽，改切成絲。

4.把熟豬肚切成絲。 5.鍋中加適量清水燒

開，加少許食用油。

6.倒入酸菜，煮約1

分鐘。

7.加入青椒、紅椒，

再煮半分鐘至熟。

8.撈出煮好的酸菜和

青紅椒，瀝干水分。

9.取一個干凈的玻璃

碗，倒入煮好的酸

菜和青紅椒。

10.倒入豬肚絲。 11.加入蒜末，放入

鹽、雞粉。

12.再淋入生抽、芝

麻油。

〔原料〕

熟豬肚..............150克

酸菜..................200克

青椒....................20克

紅椒....................15克

蒜末.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................2克

雞粉.....................適量

生抽.....................適量

芝麻油.................適量

食用油.................適量

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拌酸菜時，可適當(dāng)加

入如青紅椒、雪里

蕻、香菜等富含維生

素C的食物，使得菜

肴更營養(yǎng)健康。

TIPS

13.用筷子拌勻，至

豬肚入味，裝入盤

中即可。

PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 049

part2-021-080（二校已改）.indd 49 2022/11/10 17:51:51

辣椒油洋蔥拌豬肚 4分鐘 難易?

〔原料〕

洋蔥..................150克

熟豬肚..............150克

朝天椒................10克

蒜末.....................少許

蔥花.....................少許

〔調(diào)料〕

鹽.........................3克

味精......................2克

辣椒油.................適量

芝麻油.................適量

操作步驟

1. 洗凈的洋蔥切絲，洗凈的朝天椒切圈，熟豬肚切成絲，分別裝入

盤中備用。

2. 鍋中加適量清水，燒開，倒入豬肚絲，汆煮約1分鐘。

3. 將汆煮好的豬肚撈出，裝入碗中。

4. 倒入洋蔥絲、朝天椒圈，加入鹽、味精、辣椒油。

5. 倒入蒜末、蔥花，拌約1分鐘。

6. 淋入少許芝麻油。

7. 用筷子充分拌勻，將拌好的材料裝盤即成。

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050 一看就會的家常菜一本全

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辣椒油洋蔥拌豬肚 4分鐘 難易? 泡椒拌豬耳 3分鐘 難易?

〔原料〕

鹵豬耳..............200克

泡椒....................80克

香菜.....................適量

小米椒.................適量

〔調(diào)料〕

鹽.........................2克

白糖.....................適量

芝麻油.................適量

辣椒油.................適量

操作步驟

1. 把洗凈的小米椒切小段，泡椒切碎。

2. 洗凈的香菜切成段。

3. 鹵豬耳切成薄片。

4. 豬耳放入碗中。

5. 倒入泡椒、香菜、小米椒，加入鹽、白糖。

6. 再倒入芝麻油、辣椒油。

7. 拌至入味，裝入盤中即成。

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PART 2 開胃涼菜，喚醒全家食欲 051

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