川菜
川菜是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之中國(guó)八大菜系之一。川菜有著本土川菜與海派
川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴，面點(diǎn)小吃，火鍋等
川菜 (上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。
明末清初，辣椒傳入，直至清末，風(fēng)味特點(diǎn)逐漸定型，并在新中國(guó)成立后得到創(chuàng)
新發(fā)展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。
其特點(diǎn)為:“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”;口味多變，包含魚(yú)香、家常、
麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等 24 種口味。
內(nèi)容介紹
1. 四川魚(yú)香肉絲
2. 水煮肉片
3. 夫妻肺片
4. 家常麻婆豆腐
5. 紅糖糍粑
6. 重慶小面
7. 家?；劐伻?/p>
8. 宮保雞丁
9. 開(kāi)水白菜
10.蒜泥白肉
11.家常口水雞
1.四川魚(yú)香肉絲
四川菜魚(yú)香肉絲
川菜
魚(yú)香肉絲屬于川菜，是將新鮮的豬肉切成絲，放鹽和水淀粉上漿，調(diào)碗芡，倒油
加熱到 150 度左右，倒入肉絲，再將魚(yú)辣椒、木耳、蔥絲等到入煸炒，最后到入
碗芡。一起入油鍋內(nèi)炒出香味，將肉絲放入鍋內(nèi)翻炒即可。本菜肉質(zhì)爽滑，味道
鮮香麻辣，適合各類人群食用。
中文名
魚(yú)香肉絲
外文名
Yu-shiang Shredded pork
分類
川菜
口味
酸辣，微甜
主要食材
新鮮豬肉，雞蛋，淀粉，辣椒，木耳，蔥，豆瓣醬，姜，蒜
2.水煮肉片
水煮肉片
以豬里脊肉為主料的川菜藥膳
水煮肉片（Poached spicy slices of pork）是以豬里脊肉為主料的一道地方
新創(chuàng)名菜，起源于四川地區(qū)-四川省-自貢市，發(fā)揚(yáng)于西南，屬于川菜中著名的
家常菜[1]。
因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片。
水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。
吃時(shí)肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一；特色是
“麻、辣、鮮、香”。
中文名
水煮肉片
外文名
poached spicy slices of pork
分類
川菜系-家常菜
口味
麻、辣、鮮、燙、香
工藝
水煮、油燙
3.夫妻肺片
夫妻肺片
一道四川名菜
夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。
該菜品由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、
牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆
在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
2017 年 5 月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師 BrettMartin 最新出爐的
“美國(guó) 2017 餐飲排行榜”，位于休斯敦的 PepperTwins 雙椒川菜館的招牌涼
菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開(kāi)胃菜”(Appetizer of the
Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
2018 年 9 月 10 日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評(píng)為“中國(guó)菜”四
川十大經(jīng)典名菜。
中文名
夫妻肺片
外文名
Sliced beef and ox tongue in chili sauce
分類
川菜
口味
麻辣鮮香
主要食材
牛肉、牛雜、紅油辣椒、熟花生米
4.家常麻婆豆腐
家常麻婆豆腐
菜肴
麻婆豆腐是中國(guó)漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其
特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。材料主要
有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣
椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。家常做法則是將麻婆豆腐做法簡(jiǎn)化處
理，方便易做。
中文名
家常麻婆豆腐
外文名
Home Mapo Tofu
分類
川菜
主要食材
豆腐
特色
麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活
5.紅糖糍粑
紅糖糍粑
川菜傳統(tǒng)小吃
紅糖糍粑是用紅糖、糯米、黃豆粉制作的一道四川地區(qū)傳統(tǒng)經(jīng)典小吃[1]。紅
糖營(yíng)養(yǎng)豐富，釋放熱量快，營(yíng)養(yǎng)吸收率高，除含蔗糖以外，還含有少量的鐵、
鈣、胡蘿卜素等物質(zhì)。
中文名
糍粑
主要原料
糯米，紅糖，黃豆粉
是否含防腐劑
否
適宜人群
老少皆宜
副作用
胃病
6.重慶小面
重慶小面
川菜面
食，重慶
四大特色
之一
重慶小
面，屬于
川菜面
食，是重
慶四大特
色之一。
重慶小面
發(fā)源于四
川地區(qū)重慶直轄
市-重慶
主城區(qū)，
是重慶的
主食之
一，尤其
是早餐較常見(jiàn)。重慶小面是重慶面食中最簡(jiǎn)單的一種。
重慶小面是指麻辣素面，麻辣味型。重慶面食還包括重慶小面和有臊子的面
食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶小面富于變化，在面
店，可以要求店家制作個(gè)人定制口味，如要求店家\"干熘\"(拌面)、\"提黃\"(偏
生硬)、\"加青\"(多加蔬菜)、\"重辣\"(多加油辣子)等等。
佐料是重慶小面的靈魂，一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好
的面條。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。
重慶小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統(tǒng)面食，因其獨(dú)特口感，以辣
聞名，近年來(lái)全國(guó)知名。
2016 年 1 月地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過(guò)，并開(kāi)始實(shí)施。
中文名
重慶小面
外文名
Chongqing Noodle(Xiao Mian)
分類
地方小吃、面食
口味
鮮、香、麻、辣、咸
主要食材
雞精，醬油，油辣子，花椒面，小面，肉食，青菜，豌豆，花生米，煎蛋，蔥
花，香菜，蔬菜，豬油
7.家常回鍋肉
家?；劐伻?/p>
川菜系家常菜品
家常回鍋肉是一道家常菜，主要食材是五花肉和青紅椒，口感滑嫩，制作簡(jiǎn)
單，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸、大量的維生素 C，營(yíng)養(yǎng)豐富。
中文名
家?；劐伻?/p>
分類
川菜系-肉
口味
麻辣鮮香，口感嫩滑
主要食材
五花肉，青紅椒，姜，蒜苗
8.宮保雞丁
宮保雞丁
中國(guó)四川、山東、北京和貴州的一道傳統(tǒng)名菜
宮保雞丁（Kung Pao Chicken），是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，在魯菜、
川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬
爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改
良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳，此道菜也被歸納為北京宮
廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國(guó)外。
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成；紅而不辣、辣
而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香
脆。
2018 年 9 月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之貴州十大經(jīng)典名菜、四川十大經(jīng)典名菜。
中文名
宮保雞丁
外文名
Kung Pao Chicken[1]
分類
川菜，魯菜，北京菜，貴州菜
口味
鮮香可口
主要食材
雞肉，辣椒，花生
9.開(kāi)水白菜
開(kāi)水白菜
中國(guó)四川省十大經(jīng)典名菜
開(kāi)水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四
川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)
揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。
開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，
豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，
香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。
2018 年 9 月 10 日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“開(kāi)水白菜“被評(píng)為“中國(guó)菜”四
川十大經(jīng)典名菜。
中文名
開(kāi)水白菜
外文名
Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup
分類
川菜
口味
清香味美
主要食材
白菜，清湯，老母雞，火腿蹄子，排骨，干貝，去皮凈瘦雞脯肉，全瘦豬肉
10.蒜泥白肉
蒜泥白肉
中餐
蒜泥白肉是一道中國(guó)傳統(tǒng)菜品，屬于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，
口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食時(shí)用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組
合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。蒜味濃厚，肥而不膩。
中文名
蒜泥白肉
外文名
Pork with Garlic Sauce
分類
川菜
口味
肥而不膩
主要食材
豬后腿肉，蒜，辣椒油，黃瓜，胡蘿卜，蔥，姜，香油
11．家常口水雞
家?？谒u
以雞為主料的菜品
口水雞是一道熱菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千
里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字乍聽(tīng)有點(diǎn)不雅，腦子里隨之
就會(huì)出現(xiàn)一副口水噠噠的漫畫(huà)般的樣子。不過(guò)這名字的來(lái)歷倒卻有著文人的溫
雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白
生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……?！迸胝{(diào)賜拈來(lái)
“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。
中文名
家常口水雞
主料
雞
輔料
一把蔥，半個(gè)姜
口味
鮮香
