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序 言

為了造就一流的酒店從業(yè)人員，秉持云南魚霸天餐飲管理有限公司系統(tǒng)化、標準化、規(guī)范

化的管理水平及特色。特編輯此本《員工手冊》，作為餐飲所有員工工作和生活的行為準則。請

各位員工務必認真學習并貫徹執(zhí)行。

隨著社會精神文明與物質文明的發(fā)展，人民生活水平的提高。消費者對飲食的物質和精神

的需求有了質的飛躍。同時，社會化大生產(chǎn)的分工日益精細化，又催生了大量的酒店消費者。

現(xiàn)在的酒店消費者已不滿足于單一的酒店產(chǎn)品消費模式（即用餐）。時下，消費者以挑剔的眼光

來審視和比較不同酒店的產(chǎn)品，優(yōu)中取精，消費者既講究菜品的味道、造型、視覺感觀，又在

乎盛菜器具的精致；既在乎服務熱情、周到、細致，又要求服務的人性化和個性化特色；既要

求用餐環(huán)境衛(wèi)生、寬敞、優(yōu)雅，又希望用餐環(huán)境的舒適、溫馨。消費者的這些新的特征，就決

定了酒店必須要擁有一大批高素質的酒店從業(yè)人員，以適應消費者的消費需求，為了使本酒店

員工隊伍的建設適應市場競爭的需求，本手冊就酒店選才、育才、用才、留才等員工關心的問

題作了規(guī)范而詳細的闡述。力爭為員工創(chuàng)造一個舒適而充滿動力的生活與工作環(huán)境，編寫該手

冊的靈魂主旨是：將酒店的工作平臺打造成精英輩出的擂臺。從而為酒店的持續(xù)發(fā)展注入經(jīng)久

不衰的強勁動力。

本手冊是云南蒸汽石鍋魚所有員工經(jīng)驗和智慧的結晶，是廣大基層員工長期工作實踐的總

結。它為員工解決了工作和生活中方方面面的細節(jié)問題，徹底解決了員工的后顧之憂，使員工

能將所有精力投入到對客服務中去。本次編寫由于多方面的局限性，難免有瑕疵之處，請閱者

指出給予意見.

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總經(jīng)理寄語

我們熱誠歡迎您加入云南魚霸天蒸汽石鍋魚餐飲管理公司，因為您的加入使我們公司增添

了新的活力和邁向成功的堅強力量。我相信，在我們公司輝煌的發(fā)展史上，必將留下您勤勞和

智慧的印痕，您人生的美麗也必將因公司如日中天的事業(yè)而更加絢麗多彩。恭賀您選擇了我們

團隊，選擇了成功。 “海闊憑魚躍，天高任鳥飛。”我們給您大海和藍天，讓您收獲博擊風浪

的自信和鷹擊長空的滿足。

總經(jīng)理

目 錄

第一章 公司概況……………………………………1

第一節(jié) 企業(yè)文化………………………………1

第二節(jié) 公司的成立與發(fā)展……………………1

第三節(jié) 公司榮譽------------------------1

第四節(jié) 公司的組織框架………………………1

第五節(jié) 公司的通訊 ………………………1

第二章 企業(yè)管理理念………………………………2

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第三章 勞動管理……………………………………4

第四章 員工守則………………………………4

第五章 員工考勤………………………………5

第一節(jié) 考勤管理

第二節(jié) 假期管理

第三節(jié) 假期安排

第四節(jié) 考勤紀律

第六章 員工薪酬及福利……………………………4

第一節(jié) 員工薪酬…………………………15

第二節(jié) 員工福利…………………………15

第七章 員工激勵…………………………………4

第一節(jié) 獎勵……………………………-4

第二節(jié) 紀律……………………………-4

第三節(jié) 開除

第八章 崗位一日量化工作流程及職責

第一節(jié) 崗位一日量化工作流程--------11

第二節(jié) 崗位職責--------------------11

第三節(jié) 服務流程 服務技能----------9

第四節(jié) 石鍋魚營養(yǎng)及五大特色--------11

第五節(jié) 外派規(guī)定--------------------11

第六節(jié) 加盟程序---------------------1

第七節(jié) 鍋爐保養(yǎng) 石鍋出現(xiàn)的問題-----9

第九章 安全及緊急程序……………………………1

第一節(jié) 安全守則……………………………4

第二節(jié) 火警…………………………………4

第十章 附則……………………………………21

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第一節(jié) 企業(yè)文化

1、 云南蒸汽石鍋魚的由來

石鍋魚是石鍋系列菜肴的代表作，在民間流傳已久。其制作方法很是獨特：用一塊大的

花崗巖鑿成的石鍋，富含礦物質和微量元素，在文火慢燉的過程中，礦物質等營養(yǎng)滲透到魚

湯中，不僅味道鮮美，關鍵是有益于人體健康，所以這個石鍋并非只是好看。將魚放在石鍋

內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補藥材，這樣，經(jīng)過一番復

雜的烹調工序的操作流程之后，一鍋“石鍋魚”便誕生了。當用石鍋烹制的“石鍋魚”端上

桌來時，一定會令你垂涎三尺。

關于“石鍋魚”的來歷，還有一段典故。石鍋魚的傳說相傳清乾隆年間，乾隆皇帝

微服私訪下江南，至三江品。一日游湖賞景，清風襲來，陣陣香味撲鼻而來，乾隆尋香望去，

見百米之外湖邊上有一老者，正用石鍋煮魚，頓生食欲，即囑御廚討得一碗，乾隆品后，連

聲叫絕。沒想到人間竟然有如此美味。再討一碗，三口下肚，意猶未盡，即囑御廚討其做法，

老者笑而不答，棄灶而去。乾隆百思不解，回京后下詔書查詢老者，湖邊老漁翁告知，老者

乃洞庭湖一名士也，失官流落至此，石鍋魚因此而得名!

蒸汽石鍋魚大膽創(chuàng)新，以藥石為料，開全國先河，藥石與對人體有益的滋補類藥材炒

熱，其微量元素更易滲透到食品中;其外浸石所用秘制藥水是用數(shù)十種中藥材制成，另其味

料有不常見的氮，以及對人身體有益的諸如人參、枸杞、鹿茸、桂圓等名貴中藥。

蒸汽石鍋魚，采西藏藏青石，浸于秘制藥水中，歷七七四十九日，鑿釜精雕而成鍋;

再集多種藥石，和對人體有益的滋補類藥材而炒作佐料，高溫之下，片魚于石鍋之中，石魚

共沸，讓人嘆為觀止。其唯美飄香，更有神奇功效，驅毒養(yǎng)顏，延年益壽。此技法承傳統(tǒng)之

理念，襲火鍋之特色，融烤敦之技術，承獨特之工藝，無須明火而成美味。如此神品，乃曠

古之杰作也!

第二節(jié) 公司的成立與發(fā)展

云南魚霸天餐飲管理有限公司是一家專業(yè)的云南蒸汽石鍋魚加盟推廣公司，現(xiàn)已成為一

家主要以技術推廣，連鎖加盟，品牌打造，專業(yè)人才輸送，企業(yè)托管，飲食文化研究，物流

配送為一體的全國大型連鎖餐飲企業(yè)，經(jīng)過年的成功運作，已完全形成了一套云南蒸汽石鍋

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魚獨特的成功運營風格，現(xiàn)已涉及北京，上海，廣東，江西，安徽，河北，內(nèi)蒙，四川，河

南，湖南，湖北，山西、甘肅等30多個省份和地區(qū)，870余家推廣店，逐步覆蓋全國。

云南石鍋魚全國連鎖總部始終秉承低投入，快收益，穩(wěn)發(fā)展的宗旨，以幫助更多的人實

現(xiàn)財富夢想為己任，以推廣加盟為市場理念，堅持服務大眾，服務消費者，合作共贏， 走

直營與推廣加盟并驅的路線，全面發(fā)展。公司自運作以來多次受到當?shù)卣?、中國消費媒體

等多個單位的一致好評，先后被“中國火鍋百強企業(yè)”“中鍋著名品牌”“中國企業(yè)五星品

牌”“中國誠信品牌連鎖企業(yè)”“中國3·15消費者滿意品牌”“中國火鍋行業(yè)優(yōu)秀品牌企

業(yè)最佳創(chuàng)意獎”等榮譽稱號。

第三節(jié) 公司榮譽

在公司董事會的領導下，企業(yè)的發(fā)展成績斐然，“中國火鍋百強企業(yè)”“中鍋著名品

牌”“中國企業(yè)五星品牌”“中國誠信品牌連鎖企業(yè)”“中國3·15消費者滿意品牌”“中

國火鍋行業(yè)優(yōu)秀品牌企業(yè)最佳創(chuàng)意獎”等榮譽稱號。

第四節(jié) 企業(yè)組織框架

1. 公 司 組 織 構 架 （ 附 圖 1 ）

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2、單店組織構架（附圖 2）

第五節(jié) 企業(yè)的通訊方式

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公司地址：

昆明市官渡區(qū)彩云北路 3567 號大都摩天 4 棟 605

加盟電話：

400-862-9819 17387173589 17387176089 17387171089

公司網(wǎng)址：http：//www.ybtshiguoyu.com

公司郵箱：E-mail：yubatian@yeah.net

為客戶提供保障有力的財富平臺！

為家人打造，提升，發(fā)展，展現(xiàn)自我的平臺！

以品牌的昌盛為己任，以高質的產(chǎn)品回報客戶。

打造真正綠色的、優(yōu)質的火鍋產(chǎn)品！

企業(yè)宗旨

企 業(yè) 目 標

云南蒸汽石鍋魚之企業(yè)文化

企業(yè)標示

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讓全國人民都能吃上健康營養(yǎng)的蒸汽石鍋魚！

——創(chuàng)新、誠信、敬業(yè)、專業(yè)

創(chuàng)新求生存——云南蒸汽石鍋魚發(fā)展的動力與源泉；

誠信求長久——連鎖加盟商的信任依賴于真誠·守信；

敬業(yè)求奉獻——對工作盡職盡責·精益求精；

專業(yè)求發(fā)展——發(fā)展基于品質，品質體現(xiàn)專業(yè)；

經(jīng)營理念：全神貫注做好一件事——打造顧客需要的出品和服務。

服務理念：想客戶之所想、急客戶之所急

管理法則：以人為本，以制度為準。創(chuàng)造和諧、融洽、開心、快樂的工作與消費氛圍。

慎言敏行

為自己的行為負責

成功者找方法，失敗者找理由

看不出自己的問題就是最大的問題

自強不息作修己之綱，厚德載物作待人之本，德合無疆作事業(yè)之道

能不能實事求是是思維方式的問題，敢不敢實事求是思想境界的問題

企業(yè)精神

企業(yè)理念

蒸汽石鍋魚人素養(yǎng)

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實行垂直管理組織架構，減少溝通和管理環(huán)節(jié)，組織保證管理效率。

按照酒店確定的組織架構，各職級人員實行層級管理，逐級負責的管理原則。

公平獎、罰原則：

所有員工在酒店制度面前人人平等，根據(jù)績效考核結果獎優(yōu)罰劣。

服從命令原則：

員工應無條件地服從上級的工作分配，確有問題亦先執(zhí)行工作指令。后向直接上級提出異議或

行使越級申訴權利。

緊急事態(tài)指揮原則：

當酒店出現(xiàn)緊急事態(tài)時（如酒店火警、財產(chǎn)安全事故、賓客或員工人身安全事故等）在現(xiàn)場的

最高職級人員擔負指揮責任，現(xiàn)場每位人員必須無條件服從其指揮、調度。

1、 用工原則

1）企業(yè)面向社會公開招聘、公平競爭、公正錄取。

2）有德無才，我們培養(yǎng)使用！

有才無德，我們挑選使用！

有德有才，我們一律重用！

2、 招聘崗位標準

1）必須是會微笑的員工

2）必須是善于溝通的員工

3）必須是五官端正有責任心的員工

3、 招聘流程

運營機制

云南蒸汽石鍋魚之勞動管理

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面測——填寫應聘表——面試——體檢合格——錄取——完善檔案（交 2 張一寸免冠照，

1 張身份證復印件）——交工裝押金（200 元）——店面試崗

4、 試崗期

新員工通過面試后，進入 7 天的試崗期。試崗期錄用有工資，沒有錄用無工資。試崗期

屬員工和酒店相互考察與磨合期，可民主地互相取舍。

5、 試用期

1） 新招聘的員工在試崗期被錄用后，進入 1 至 3 個月的試用期。試用期員工按 B 級員

工工資發(fā)放，享受酒店員工福利待遇。試用期限內(nèi)，如不稱職或有違反酒店規(guī)章制度者，酒

店有權解除試用期（發(fā)給試用期間工資），辭退和開除者無工資。

2）試用期滿合格后，給予辦理轉正手續(xù)，享受 A 級員工的工資福利待遇。

6、 勞動合同

勞動合同是公司與員工本人在自愿基礎上簽訂的，具有法律效力，員工受聘時必須細閱

其內(nèi)容。

7、 員工申訴

申訴權是酒店員工的基本權利之一，任何人不得剝奪或壓制。當員工對管理和酒店不滿

時，請用書面或直接面談的形式向店長申訴。有關部門在收到員工上訴時，應第一時間及時

處理，如因特殊情況不能及時處理的，應在 3 個工作日內(nèi)解決，處理結果必須得到員工的認

可和滿意。有推諉、敷衍、不按時、不公正的現(xiàn)象，當事管理人員按酒店處罰紀律中的嚴重

違例處理。

8、 員工職位變動管理

員工職務變動包括：晉升、降職、內(nèi)部調職。

1）晉升

① 根據(jù)酒店員工的編制，確有晉升職務的空缺。

② 在德、能、勤、績等方面有良好的表現(xiàn)。

③ 達到擬晉升職務的要求和標準，或具備該職務應有的潛質。

④ 半年內(nèi)未受到口頭警告以上的處分。

⑤ 凡晉升的員工，要完成酒店規(guī)定的培訓課時，并須通過人力資源部的考核。

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⑥ 普通員工、中層管理人員晉升，原則上應有原職務半年以上工作經(jīng)驗；高層管理人

員晉升，原則上應有原職務一年以上工作經(jīng)驗。

2）降職

① 工作表現(xiàn)未達到現(xiàn)職務的工作要求和標準。

② 嚴重犯規(guī)或失職，受到書面警告以上的處分。

③ 職務調動，但未達到新職務的要求

④ 身體狀況欠佳，暫不能勝任現(xiàn)職務的工作。

3）內(nèi)部調職

① 酒店及部門工作需要（調職員工需基本具備新職務的工作能力和潛質）。

② 員工不勝任現(xiàn)職工作。

③ 因身體健康狀況不能從事現(xiàn)職工作。

4）員工職務變動后工資檔次的調整辦法

① 晉升：原則上可調整至新職務工資級別的最低檔次。

② 降職：原則上可降至該職務的工資級別，具體檔次視情況確定。

③ 內(nèi)部調職：可調整至新職務的工資級別，具體檔次視情況確定。

5）審批權限及生效日期

① 人力資源部審核所有的外派職務變動申請。

② 各分店員工崗位調動及其工資標準的生效日期由各店負責人簽發(fā)。

9、離職

① 辭職：指因個人原因提出的離職

A. 員工在試用期內(nèi)要求辭職，應提前七日內(nèi)提出申請書。若未能提前一個星期提出申請，酒店

將不用支付試用期內(nèi)的工資。

B. 員工試用期滿轉正后要求辭職，應提前 15 天遞交申請書，經(jīng)批準后辦理離職手續(xù)。若未能

提前 15 天提出申請，酒店將在其工資中扣除相當于本人 15 天的薪金后辦理離職手續(xù)。

C. 員工辭職當月按 B 級工資發(fā)放且不享受酒店的各項福利待遇。

D. 員工辭職須按照勞動合同及培訓協(xié)議等規(guī)定條款賠償酒店經(jīng)濟損失及違約金。

② 辭退：指因員工違反酒店規(guī)定或工作達不到要求，經(jīng)培訓后仍不能勝任工作者，被

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酒店要求離職。

③ 開除：指員工在酒店服務期間，嚴重違反酒店紀律，犯有嚴重過失，對酒店造成經(jīng)

濟及名譽上的損失或觸犯國家法律法規(guī)，給予開除并追究其造成的損失。被開除員

工沒有工資，沒有福利待遇。

10、 離店手續(xù)

員工在被核準辭職、辭退、開除的，必須在最后工作日后 3 天內(nèi)辦理離職手續(xù)，否則酒

店將不退還其工裝押金。5 日內(nèi)沒有辦理離職手續(xù)的，將被視為自動與酒店脫離一切關系。

注：第三章《勞動管理》之內(nèi)容，各分店均由總公司人力資源部授權店長或前廳經(jīng)理全權負責

此項工作。

1、員工誓言

云南蒸汽石鍋魚，我們共同的家，我們是最棒的，我們是最強的，我自信，我驕傲，為我們美好的

明天加油！

2、員工總則

1） 熱愛祖國 熱愛事業(yè) 熱愛公司 熱愛工作

2） 忠于職守 保守機密 高度負責 盡職盡責

3） 產(chǎn)品質量 企業(yè)生命 追求精品 維護信譽

4） 以客為尊 熱情服務 態(tài)度謙和 無微不至

5） 艱苦奮斗 開源節(jié)流 降低成本 人人有責

6） 刻苦鉆研 勤奮好學 自我提高 不斷進步

7） 遵紀守法 廉潔秉公 扶正壓邪 正直忠誠

云南蒸汽石鍋魚之員工守則

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8） 五湖四海 團結為重 助人為樂 親如弟兄

9） 愛護公物 講究衛(wèi)生 文明禮貌 講求公德

10） 公司為家 甘苦與共 溫馨和諧 其樂融融

3、員工儀容儀表

頭發(fā)要整齊潔凈，保持自然黑色，頭發(fā)前不遮眉，側不蓋耳，后不及衣領。男員工不留

長頭發(fā)，留鬢須；女員工不準染發(fā)，燙發(fā)；

面部要干凈清爽，鼻毛不外露，眼角無眼屎，女員工上班必須化淡妝，抹口紅，但不得

濃妝艷抹；

指甲留長不超過 1mm，保持指甲內(nèi)清潔，不涂指甲油，無灰指甲；

店章要清晰美觀，工號準確，端正佩戴于左胸前（明確位置），穿工裝必須佩戴店章；

襪子要干凈無異味，男員工穿黑色或深色襪子，女員工穿裙子時應穿黑色長筒絲襪或肉

色長筒絲襪；

工鞋要清潔光亮無污漬無破損；

工服干凈挺括、無污漬、無破損，外套及襯衫要系上全部紐扣，不得在對客區(qū)域內(nèi)挽袖

扎褲

隨意摘取領帶，不得雙手插褲兜，摳鼻子，靠墻角等不雅動作。

飾物的佩帶規(guī)定：員工不準佩戴戒指、項鏈、耳環(huán)或其他顯眼飾物，但可佩戴手表一塊，女員

工可佩戴不顯眼的耳釘；

個人清潔衛(wèi)生要做到“五勤”即：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤更衣。上班

前不含異味的食品，不喝含酒精的飲料。

4、員工職守

嚴格按照酒店操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作任務。

工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重，站立服務，使用禮貌語言。

員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執(zhí)行。

員工在酒店區(qū)域內(nèi)嚴禁吸煙，上班時間不準接打私人電話,緊急情況必須得到管理人員的

允許。

對待顧客的投訴和批評時應笑臉相迎、冷靜傾聽、耐心解釋、任何情況下都不得與客人

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爭論

解決不了的問題應及時告知直屬上司。

員工應在規(guī)定上班時間內(nèi)適當提前到達崗位，做好準備工作。工作時間不得擅離職守或

早退

員工下班后若無公事，應在 30 分鐘內(nèi)離開酒店。

員工不得在酒店內(nèi)接待親友來訪。未經(jīng)部門負責人同意，員工不得使用客用電話。

上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食等做與本職工作無關的事。

酒店員工一律不準使用酒店的優(yōu)惠劵或打折卡消費，酒店內(nèi)部員工在餐廳消費，統(tǒng)一享

受 8 折

優(yōu)惠，由當值經(jīng)理簽字方可生效。各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優(yōu)惠，

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按紀嚴處。

5、員工制服、工號牌

酒店員工制服主要包括西褲、上裝、裙、領帶等，所有制服均屬酒店財產(chǎn)。

酒店發(fā)給員工的制服，須小心保養(yǎng)及經(jīng)常更換清潔，如有損毀由員工自行修補。

員工當值時，必須佩戴由酒店統(tǒng)一發(fā)放的工號牌，此工號牌亦屬于制服的一部分，工號

牌損壞 遺失，交 5 元（進貨價）到倉庫購買新牌。

員工當值時，不得擅自互換工號牌，違者按紀律處罰。

離職時須將全部制服洗干凈交回酒店，遺失或損毀者需負責等價賠償。

6、員工宿舍

在酒店員工宿舍住宿的員工，必須遵守酒店制定的有關員工住宿的規(guī)章制度。

遵守進出員工宿舍登記制度（出示員工證及登記）。

嚴禁帶領非酒店員工進入宿舍，男員工和女員工不得互相進入對方宿舍竄門。

每晚入住時間最遲不超過午夜 12：00 時，否則將視為影響正常休息秩序處理，門衛(wèi)有

權拒絕開門。

除酒店安裝的電器外，員工不得攜帶任何電器在宿舍使用。

不準在宿舍內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧、賭博、酗酒。

注意保持房間公共區(qū)域及衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。每天須安排宿舍人員值班打掃衛(wèi)生。

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每位員工均對每個床位已配備的床上用品及其他物品負保管責任，如發(fā)現(xiàn)損壞或丟失，

將由保管人負責賠償。

如發(fā)現(xiàn)火警，應及時通知現(xiàn)場管理人員處置。必要時走防火通道疏散。

7、人事資料

員工須如實填報個人履歷及自然情況。

如因員工提供不真實的人事信息而引起的責任，由其個人承擔。

8、拾遺

在酒店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳前廳部經(jīng)理。由前廳部經(jīng)理聯(lián)系失主，

如無人認領的物品應作好詳細的記錄。

如是易腐、易變質的物品，在保質期內(nèi)無人認領的，要提前處理；如是易碎的物品，

應用軟物包裹保存；如是易燃、易爆、化學品、危險品，及時交由保安隊長處置。

如遺留物品保管三個月后無人認領，則由酒店總經(jīng)辦決定處理方法。

員工拾遺物品主動上交，物品價值在 200 元---2000 元之間的，酒店給予 20 元的獎勵，

超過 2000 元的酒店給予 50 元的獎勵。

拾遺不報者將被視為偷竊處理。

9、攜物外出

員工攜物外出，必須接受保安員的檢查和管理。如攜有酒店物品，需持有店長或部門

經(jīng)理簽發(fā)的通行單，如否視作盜竊酒店財物。手續(xù)不全，保安員有權扣留物品。

10、會見親友

員工當班時間不得會見親友。如有特殊情況，經(jīng)部門經(jīng)理批準可在酒店指定地點會見。

11、保密

員工不得私自對外提供酒店保密資料和信息等。

12、電腦使用

公司所有的電腦都均所屬的操作員操作，非操作員不準使用公司電腦。

所有電腦的管理實行：用者負責，責任到人。

在公司電腦上只能使用公司購買或公司允許使用的軟件系統(tǒng)，嚴禁使用電腦游戲盤和

未經(jīng)許可的軟件。

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第一節(jié) 考勤管理

考勤

1）考勤以部門為單位，由部門主管負責考勤統(tǒng)計工作，并對考勤的真實性負責。

2）每月考勤周期為當月 1 號起至當月月底止。

3）當月全勤者按酒店規(guī)定享受全勤獎。

4）全勤者發(fā)當月的正常工資，未全勤者按當月實際應出勤天數(shù)計算其工資。

5）各部門需于每月 2 號以前將部門主管簽字的考勤資料（上月的）遞交至各店財務部，

如未按期遞交，該部門員工工資的發(fā)放時間順延。

6）考勤表統(tǒng)一用各店財務部制作的電腦打印表格為準。

7）發(fā)薪日期為每月的 15 日，如遇節(jié)假日則順延。

8）每季度中有一次未能按時遞交考勤資料，則對部門主管進行經(jīng)濟處罰。

工作時間

1）標準工作時間：一般工作時間為每天 8 小時（不含用餐時間）。

標準上班時間：

值班人員：上午 09：30~21：30 值班人員：（管理人員一名、前廳及后廚按排班表執(zhí)行）

員 工： 上午 09：50~14：30 下午 17：00~21：00

2）各分店應根據(jù)當?shù)厣峡蜁r間來確定員工上班時間，標準上班時間為總店員工上班時

間,只為各分店提供參照。

3）值班人員午市應提前 30 分鐘上班，并簽到記入考勤。

4）不定時工作制：因經(jīng)營生產(chǎn)、工種特點需要無法按標準工作時間衡量的員工執(zhí)行不

云南蒸汽石鍋魚之員工考勤

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定時工時制。由部門主管負責其考勤。

遲到、早退、空崗、曠工

1）在規(guī)定的上班時間內(nèi)未到崗者即為遲到，包括已到達酒店但未到崗者或點名未沒穿

工服、儀容儀表不整者。

2）未到下班時間而提前離崗者即為早退。

3）在上班期間未經(jīng)請假擅自離開工作崗位即為空崗。

4）遲到、早退、空崗超過 30 分鐘，視為曠工。

5）對遲到、早退、空崗的處罰規(guī)定請見《考勤紀律》。

第二節(jié) 假期管理

1、事假

1）事假為無薪假，如果一個月員工事假累計超過 2 天的，每超 1 天將扣其 2 倍當日

工資。

2）員工必須提前 24 小時書面申請事假（特殊情況須在返崗后 2 天內(nèi)）。領班有批準

1 天事假的權限(包括 1 天)；經(jīng)理有批準 3 天事假的權限（包括 3 天）；若超過 3 天（含 3

天），由部門經(jīng)理審核后，報各店店長或總經(jīng)理批準方可生效。未經(jīng)批準者按曠工論處。

3）員工當月請事假 5 天（包括 5 天）至 10 天（包括 10 天）之間者，當月只能享受

一天的帶薪休假；員工當月請事假超過 10 天者，當月沒有帶薪休假。

4）管理人員 7 天以內(nèi)（不包括 7 天）的事假由各店店長或總經(jīng)理審批。

5）所有員工超過 7 天以上的事假，統(tǒng)一由各店店長審批。

2、病假

1）若請病假，需持正規(guī)醫(yī)院開具的診斷證明，經(jīng)批準后方可休假。

2）員工病假為無薪休假。為維護公司利益員工因工受傷的病假屬帶薪休假，且酒店

報銷全部醫(yī)藥費。如因違反操作規(guī)程或不遵守安全制度而造成的自身傷害住院醫(yī)療，其病

假屬無薪休假，酒店只報銷 20%的醫(yī)藥費。

3、婚假

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1）符合國家《婚姻法》和相關計劃生育規(guī)定的正式員工，在酒店工作滿一年，結婚

時可以申請六天有薪婚假。

2）申請婚假至少提前 30 天書面申請。

3）婚假需在正式注冊生效之日起半年內(nèi)使用，過期則按放棄該權益處理。

4）婚假由各店店長審批。

4、 慰唁假

員工直系親屬（父母、配偶父母、配偶、子女）去世，可享有三天有薪慰唁假。

5、 年假

1）在酒店連續(xù)工作滿 12 個月的員工，均可享受年假待遇。年假為有薪假期，年假

天數(shù)視員工級別和工作年限而定。

2）中層管理人員及普通員工每年年假為 3 天。在本酒店工作滿 2 年不足 5 年者，可

享有 5 天年假。

3）經(jīng)理以上管理人員每年年假為 7 天，在酒店工作滿 5 年者，可享有 10 天年假。

本年度的年假應一次性連續(xù)使用，不得累計至下年度。因酒店工作需要而導致當年不能休

假的，經(jīng)人力資源部批準可順延 6 個月內(nèi)使用。

4）員工申請年假需提前 15 天提出書面申請，中層管理人員和普通員工由部門主管

審核并報各店店長或總經(jīng)理批準后方可生效。

5）員工休年假一般安排在酒店營業(yè)的淡季。

第三節(jié) 休假規(guī)定

1、試用期員工第一個月沒有休假，也不準請事假。

2、酒店員工休假時間由領班根據(jù)情況安排，但周六、周日及節(jié)假日不準休假。

3、衛(wèi)生大掃除任何人不準休假。

4、員工休假于月底前上報領班，下月休假的具體日期，由領班統(tǒng)籌安排，并制定調休表，

報至店長。

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第四節(jié) 考勤紀律

1）各分店員工調休和請假，都必須提前一天，以書面形式上報各店店長或總經(jīng)理批準。

（注：外派管理人員休假需報總公司人力資源部批準）

2）員工遲到 30 分鐘以內(nèi)的（不包括 30 分鐘）統(tǒng)一罰款 10 元；遲到 30 分鐘以上者按曠

工半天處理。

3）曠工半天扣發(fā) 1 天半的工資，曠工一天扣發(fā) 3 天的工資。連續(xù)曠工 3 天者或當月曠工

累計達 3 次者，作開除處理，開除人員無工資和押金。

4）管理人員凡遲到 1~29 分鐘者，罰款 20 元。

5）考勤表由部門主管負責登記，并對考勤的真實性負全部責任。以公開、公平、公正的

原則，接受全體員工的監(jiān)督，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)瀆職現(xiàn)象，按酒店紀律嚴處。

6）凡是電話請假或請同事代請假者，統(tǒng)一按曠工處理。

7）凡休假或請事假者，必須經(jīng)領班簽字同意方可，不得越級請假，實行一級一級審批制

度。

8）員工的值班休假表、休假單和請假單統(tǒng)一放在點名冊內(nèi)，點名人員根據(jù)點名到位情況

如實填寫考勤表。如有舞弊者，按紀律嚴懲。

第一節(jié) 員工薪酬

1、 薪酬導向

云南蒸汽石鍋魚之員工薪酬及福利

21

公司實行以績效為導向的薪酬結構，由固定部分和浮動部分組成。根據(jù)“各盡所能、

按勞分配、多勞多得”的原則，實行崗位技能等級工資制。員工工資與個人創(chuàng)收效益、同

酒店業(yè)績相掛鉤，劃出一定比例上下浮動。

2、等級工資制

根據(jù)員工所在崗位責任大小、勞動難易程度、業(yè)務技能高低、員工的工作表現(xiàn)及勞

動力供求關系等因素，綜合確定員工的崗位工資等級檔次。

3、工資等級分類

將所有崗位的基本工資分為兩個等級，A 級和 B 級。如圖所示：

工資級別

職位名稱

A B

店 長 6000 元 5500 元

廚 師 長 5500 元 5000 元

前廳經(jīng)理 4500 元 4000 元

前廳主管 3000 元 2600 元

樓面領班 2500 元 2200 元

傳菜領班 2500 元 2200 元

服 務 員 2000 元 1800 元

迎 賓 員 2000 元 1800 元

傳 菜 員 1900 元 1600 元

保 安 員 1900 元 1600 元

收 銀 員 2000 元 1800 元

廚 師 廚師 B 級工資為原工資減 200 元

注：上圖中的數(shù)字為虛擬數(shù)據(jù)，只作參考。各加盟店因地域、規(guī)模、檔次、消費水平等不

同，自行規(guī)定員工工資標準。

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4、績效工資

指根據(jù)員工當月完成工作任務的質量、效率、賓客滿意度、相互協(xié)作的程度、創(chuàng)造效

益值等因素，由各店財務部綜合考核后，而另外核發(fā)的激勵獎金為績效工資。

5、酒水獎

酒水獎由專人統(tǒng)計，服務員記錄，月底公布。

服務員酒水獎按總額的 70%發(fā)放，剩余 30%發(fā)給其它崗位人員。

6、工齡工資

1）酒店員工在工作期滿半年者，每月基本工資上浮 50 元；

2）酒店管理人員在工作期滿半年者，每月基本工資上浮 50 元：

3）各級人員工齡工資均至兩年封頂。

7、全勤工資

員工當月考勤全勤者，當月獎勵 50-100 元。

8、特別崗位津貼

店對于在戶外從事工作的員工，由于夏季和冬季工作環(huán)境條件較差而給予一定的崗位

補助。

如：保安員：夏季（06、07、8 月份），補降溫費 50 元/月。

冬季（11、12、1 月份），補取暖費 50 元/月。

9、 工資計發(fā)

酒店將通過銀行轉賬或以現(xiàn)金形式發(fā)放員工工資，員工可在每月 15 日領取上月工資

（如遇節(jié)假日順延）。

10、薪金保密

為鼓勵各級員工恪盡職守，并能為酒店盈利與發(fā)展積極做出貢獻，實施以貢獻論酬

的薪金制度；為培養(yǎng)憑貢獻爭取高薪的風氣、避免優(yōu)秀人員遭受嫉妒，特推行薪金的保

密管理辦法。

各級領導及所屬人員應養(yǎng)成不探問他人薪金的禮貌，不評論他人薪金的習慣，形成

以工作表現(xiàn)爭取薪酬的良好氛圍。

23

第二節(jié) 員工福利

1、員工每月有三天的帶薪休假，辦公室工作人員每星期有 1 天帶薪休假。

2、酒店每月 15 日給員工發(fā)生活用品一次。

3、酒店提供員工免費工作餐，免費宿舍。

4、酒店提供員工免費外派脫產(chǎn)培訓。

5、酒店提供員工降溫，取暖津貼。

6、酒店每年組織員工一次免費旅游。

第一節(jié) 獎 勵

1、獎勵形式

表揚（通報表揚）、獎勵、嘉獎、晉級（提升）等四類，即甲、乙、丙、丁四類：甲

為晉級(提升)類，乙為嘉獎類，丙為獎勵類，丁為表揚（通報表揚）類。

2、獎勵行為

1) 在完成工作任務、提高個人業(yè)務水平和酒店服務質量方面有突出成績的。

2) 積極參加培訓并獲得優(yōu)異成績。

3) 在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。

云南蒸汽石鍋魚之員工激勵

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4) 在改進酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟效益方面有突出成績的。

5) 在菜品創(chuàng)新、技術革新、設備改造方面做出突出貢獻。

6）為酒店的發(fā)展和服務質量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實施有顯著成效。

7）保護公共財產(chǎn)、防止和挽救事故有功，使國家、酒店和員工利益免受重大損失的。

8）堅持原則，遵紀守法、抵制歪風邪氣，并在自覺維護社會治安和酒店秩序方面有

突出貢獻的。

9）參加社會公益活動，為酒店爭得榮譽的。

注：各種激勵的獎金為 10—500 元不等，由各店店長簽名生效。

第二節(jié) 紀律

1、 目 的

為促進員工自律，建立員工行為規(guī)范，提高工作效率，保證優(yōu)質的服務。同時為部

門主管提供一個統(tǒng)一的紀律處分的標準。

紀律執(zhí)行程序

酒店制訂的紀律規(guī)定中所列之條款，員工必須執(zhí)行，并按勞動合同辦事，凡受任何

紀律處分，部門經(jīng)理均會發(fā)出員工處罰通知單，列明員工犯規(guī)的細節(jié)和處分理由，經(jīng)被處

分員工簽名后，送交人力資源部，由人事部簽發(fā)并存檔。

如員工拒絕簽名，且違紀實事證據(jù)確鑿，以執(zhí)罰人簽名為據(jù)，處罰通知書不但生效

而且翻倍。由執(zhí)罰人送人事部簽發(fā)并存檔。

凡被處罰員工當月工作表現(xiàn)突出，可由部門主管書面申請取消處罰，交人力資源部

辦理。

紀律處罰的形式

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一般違例

指有下列行為之一：

（1）不使用指定的員工通道者。

（2）不保持儀容、儀表的整潔、違反酒店飾物佩戴規(guī)定者。

（3）當值時未穿著整齊制服或未帶工號牌者。

（4）下班后無故逗留在酒店者。

（5）未能保持衣柜或室內(nèi)清潔者。

（6）在衣柜內(nèi)存放食物或飲品者。

（7）工作時嘴嚼口香糖或吃零食者。

（8）在員工餐廳以外地方進食者。

（9）使用酒店電話談私事者。

（10）工作時收聽錄音機或看報者。

（11）隨地吐痰及亂扔紙屑者。

（12）與顧客對話不禮貌者。

（13）無故遲到早退者。

（14）工作效率或服務態(tài)度欠佳者。

（15）違反安全守則者。

（16）使用客用物品者。

（17）未執(zhí)行部門領班之工作指示者。

（18）未服從工作調配者。

（19）違反部門規(guī)定的員工者或包庇者。

（20）使用假病假證明者。

（21）工作時間未經(jīng)批準私自帶親友或其他人到酒店的工作場所。

（22）于工作時間內(nèi)，進行非酒店所指派的工作者。

（23）唆使他人違反紀律者。

一般違例經(jīng)濟處罰 10—20 元，由管理人員執(zhí)罰。

較大違例

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指有下列行為之一：

（1）在當值時睡眠者。

（2）對顧客粗暴無禮或態(tài)度惡劣者。

（3）中途停止工作，擅離崗位者。

（4）在酒店區(qū)域內(nèi)吵鬧、粗言穢語或擾亂酒店秩序者。

（5）因違反工作程序而破壞、損耗酒店財物者。

（6）工作時間穿著酒店制服外出者。

（7）拒絕酒店保安人員檢查手袋，包裹行為者。

（8）在酒店區(qū)域內(nèi)吸煙者。

（9）在店內(nèi)售賣私人物品者。

（10）不服從經(jīng)理工作安排者。

（11）不遵守禮節(jié)禮貌規(guī)定者。

（12）在非布告欄上擅自張貼標語或涂改損壞酒店張貼的通知，布告者。

（13）偷吃酒店食物者。

（14）拿取酒店物品作私人使用者。

（15）在店內(nèi)未經(jīng)許可派發(fā)任何種類之標語或印刷品者。

（16）擅離工作崗位或到其他部門閑蕩者。

（17）當值時間嬉戲打鬧者。

（18）私自更換當值時間或工作用具者。

（19）私自動用酒店的工具、設備者。

（20）工作疏忽、服務低劣或其它原因所引起的他人投訴者。

（21）未妥善保管和愛惜飯店的財物而造成損失者。

（ 22 ） 不 遵 守 安 全 管 理 制 度 ， 宿 舍 住 宿 制 度 或 員 工 餐 廳 用 餐 制 度 者 ，

人事部將給予處理。

較大違例經(jīng)濟處罰 30—100 元，由部門主管或人力資源部經(jīng)理執(zhí)罰。

3、嚴重違例

指有下列行為之一：

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（1）在店內(nèi)兜售各類危險藥物或傳閱黃色非法刊物者。

（2）有恐嚇、威脅、危害或欺侮他人者。

（3）向客人索取小費或其他報酬者。

（4）有調戲或猥褻行為者。

（5）偽造文件或憑證者。

（6）涂改已簽批的文件或憑證者。

（7）泄露酒店機密資料者。

（8）接受任何形式的賄賂者。

（9）未經(jīng)經(jīng)理批準私配酒店內(nèi)任何鎖匙者。

（10）蓄意損壞酒店、客人或第三者之財物者。

（11）聚眾賭博者。

（12）盜竊行為或包庇盜竊行為者。

（13）破壞安全措施或有危險性行為者。

（14）從事任何不利于酒店形象之行為者。

（15）在求職申請表或個人記錄中填報假資料者。

（16）嚴重違反部門之規(guī)定者。

（17）吸食毒品或服用麻醉品及酗酒后上班者。

（18）發(fā)表虛假或誹謗之言論，影響員工團結或影響酒店聲譽者。

（19）攜帶或收藏任何違禁品，如機械、毒品、武器、爆炸品、易燃品等者。

嚴重違例經(jīng)濟處罰 100—500 元，由店長或人力資源部經(jīng)理執(zhí)罰。

開除

指有下列行為之一：

曠工三次或連續(xù)超過三天者。

與酒店內(nèi)部員工談戀愛者。

不服從管理，嚴重頂撞上級者。

毆打他人或相互打斗者（打架雙方都開除）。

偷拿酒店及他人財物者。

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妖言惑眾，影響員工思想穩(wěn)定或破壞酒店聲譽者。

與同事不合群，受五位以上員工投訴者。

介紹本店員工到其他店工作者。

凡被開除的員工，工資及工裝押金均無。

第一節(jié) 崗位一日量化工作流程

一 店長

1.90:10-9:20 值班經(jīng)理準時到店檢查前一天的收尾工作（店長參加值班）.

2.9:20-9:30 檢查員工早餐的準備情況，并監(jiān)督完成。

3.9:30-9:50 用早餐。

4.9:50-10：00 前廳，后廚全體點名（店長參加，前廳經(jīng)理休假，由店長主持點名）。

5.10:00-10:15 跳店舞。

6.10:15-11:00

（1）總結前一天的工作；

（2）熟記當天的工作任務；

（3）對需要解決的問題，寫出解決方案，以備在估清會上宣布；

（4）時間允許可以和員工溝通；

云南蒸汽石鍋魚之員工作流程及崗位職責

29

（5）組織前廳，后廚管理層開碰頭會（時間 10-15 分鐘）；

（6）抽查后廚新鮮材料的進貨及質量情況。

7.11:00-11:15 參加前廳的估清會，并就重要事情作出布置。

8.11:15-11:30 抽查前廳和后廚各個崗位餐前準備工作情況。員工是否熟悉當天訂臺，

菜品估清，急退菜品和特價菜品等，存在的問題責成前廳經(jīng)理和廚師長整改。

9.11:30-14:00 巡查酒店各個服務區(qū)域，處理當日工作事項。

巡查內(nèi)容：

（1）對客服服務區(qū)域環(huán)境是否溫馨和諧；

（2）保安員是否在位，車輛停放是否得當；

（3）服務人員的微笑是否燦爛；熱情是否高漲；禮節(jié)禮貌是否周到；站姿是否得體；

（4）整個營業(yè)秩序是否井然，服務人員的服務工作是否按程序化號標準化操作；

（5）各崗位的服務質量是否達標，服務員的餐中服務是否勤快，周到，細致；

（6）各崗位的協(xié)調和銜接是否到位，有否催菜現(xiàn)象，有否服務脫節(jié)現(xiàn)象，有否菜品

質量和服務質量的投訴現(xiàn)象；

（7）前廳經(jīng)理有否去每個包間與客人打招呼，維護客戶關系工作，做協(xié)調前廳各部

門的工作；

（8）抽查領班有否在一線指揮或做替崗工作；

（9）協(xié)調和解決前廳和后廚在營業(yè)中出現(xiàn)的問題；

（10）巡查酒店各崗位，遵守店規(guī)，店紀情況；

（11）后廚廚師長是否在崗位做協(xié)調工作，并檢查菜品質量，掌控菜品出品速度；

（12）巡查并掌控酒店安全狀況，特別注意后期設備有否違章操作；

（13）抽查倉庫出，入單登記情況，整個酒店運營的原材料儲備情況，及時督導進

料，如有質量問題，追查責任人，并第一時間按紀作出處理；

（14）用小本將巡查中存在的問題，記錄在案并寫出解決方案，以備在碰頭會上宣

布；

（15）認真研讀財務報表，加強財務成本控制，告知財務部下一個月成本控制的主

要項目，及需要的關鍵財務數(shù)據(jù)，及時督導財務部按時做好各項財務工作；

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（16）定期(每周一次），向總部上報酒店運營情況及經(jīng)營結果。

10.14:00-14:15 檢查職工餐準備情況。

11.14:15-14:40 用午餐。

12.14:40-15:00

（1）抽查中午服務員交接班時間段，多客服務的延續(xù)性是否良好；

（2）抽查值班人員在位情況；

（3）抽查各崗位人員用餐情況，員工餐是否能夠吃，有否浪費現(xiàn)象；

（4）抽查前廳，后廚收尾工作情況。

13.15:00-17:00

（1）休息

(2)店長每月最少要組織 2 次員工的培訓。

14.17:00-17:05 經(jīng)理店名（店長參加）

15.17:05-17:50

（1）制定內(nèi)部和外部促銷計劃；

（2）督導并跟蹤后廚菜品研發(fā)和更新的進度；

（3）健全員工檔案，是否需要招聘新員工；

（4）分析下屬員工的思想動態(tài)，掌握下屬員工因思想波動會產(chǎn)生何總行為，對本職工

作會造成哪些影響，對整個團隊有何影響，采取應對措施。

（5）抽查并監(jiān)督維修部對酒店設施，設備的保養(yǎng)及維護情況，重要的設施，設備，是

否完好率達到 100%。

16.17:50-17:00

（1）11:15-11:30 抽查前廳和后廚各個崗位餐前準備工作情況。員工是否熟悉當天訂臺，

菜品估清 急推菜品和特價菜品等，存在的問題責成前廳經(jīng)理和廚師長整改。

（2）布置并檢查重要客人及重要包廂客人的接待準備情況，特別注意檢查對客人交代

事項的執(zhí)行情況。

17.18:00-20:50

（1）重復并跟進上午 11:30-14:00 的工作事項；

31

（2）找臺位沒有預定的，經(jīng)上午分析思想有波動的員工談心，了解其原因，并開導和

解決員工思想問題，詢問員工對酒店管理工作的建議，詢問員工對酒店各項事務的想法；

（3）制定月工作計劃（提前一月制定），和年度工作計劃（年底制定下一年的工作計

劃）。

（4）寫月工作總結報告（月初）和年工作總結報告；

（5）檢查前廳經(jīng)理的各項工作執(zhí)行情況，抽查并督導前廳和后廚員工值班表和調休表

的制定和執(zhí)行情況；

(6)檢查分析總結酒店營銷工作的成績和缺失，及時更正出現(xiàn)的問題，主持制定月何

年度酒店營銷計劃，并督導執(zhí)行；

（7）制定新員工的培訓計劃，安排專人進行培訓，店長親自考核；

（8）復核獎懲和晉升的員工，要多聽基層管理人員和基層員工的意見；

（9）根據(jù)總部菜品更新的要求和季節(jié)變化，在廚師長的配合下，按時更換菜單；

（10）抽查考勤情況，月底要做好店員工的工資表，供財務發(fā)放工資使用。

18.20:50-21:00 檢查職工餐準備情況。

19.21:00-21:30 用餐。

20.21:30-22:00

（1）抽查值班人員在位履行職責情況；

（2）抽查晚市收尾工作；

（3）抽查當日值班人員交夜班人員的交班情況；

（4）一個月在 23:00-1:00 這個時間段，抽查 2 次夜班人員在位情況。

（5）每周日 22:00 由店長主持召開周例會，全酒店管理人員參加。

21.完成當天工作可以在 22:00 下班。

二 經(jīng)理

1.9:10-9:20 值班經(jīng)理準時到店檢查前一天的收尾工作；

2.9:20-9:30 值班經(jīng)理檢查員工早餐的準備情況，并督導后廚值班人員完成；

3.9:30-9:50 用早餐；

4.9:50-10:00 前廳經(jīng)理組織前廳，后廚全體員工店名（廚師長要配合）；

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5.10:00-10:15 領跳店舞；

6.10:00-11:00

（1）完善整理客戶檔案，增加新客戶資料，分析客戶近期來店消費情況；

（2）對一個禮拜沒有來店消費的重要客戶，要親自打電話問候，探明原因（此電

話可在 12:00 以后打，根據(jù)情況靈活掌握），多一個禮拜沒有來店消費的一般客戶，要短信

問候，婉轉提醒其前來消費。多一個月沒有來店消費的重要顧客，要在合適時間，合適的

場所登門拜訪；

（3）檢查酒店各種對客服務的設備，是否能正常使用；

（4）組織領導開班前會（5 分鐘）；

（5）在店長主持的前廳，后廚的溝通會上，將前一天顧客對菜品的意見與建議反饋

給廚師長，由廚師長實行整改，向店長匯報前廳運營情況及需要協(xié)調解決的問題；

（6）熟悉當天的預訂情況；

（7）熟悉當天的特價菜，估清菜與急推菜的情況，以備估清會上宣布；

（8）處理前一日或當日的各項營業(yè)事務；

（9)協(xié)助財務部做好盤存工作。

7.11:00-11:15 主持估清會；

8.11:15-11:30 檢查前廳各崗位餐前準備工作，如：員工儀容儀表，服務區(qū)域的清潔衛(wèi)

生，預定臺位是否已經(jīng)開空調，備餐的餐茶用品是否夠用等，特別是重要客戶的接待工作

落實情況；

9.11:30-14:00

（1）站位于大廳迎賓處，接到賓客；

（2）餐中督導各崗位的服務質量，保持各崗位高效率，高質量運轉；

（3）到各個包廂問候賓客，必要時給主要賓客端幾杯酒，增進交流；

（4）督查現(xiàn)場服務質量和菜品質量問題；

（5）接受并妥善處理客訴；

（6）對預定臺位的主要客人在 11:30 還沒有到位的，要親自打電話詢問；

(7)對待臺位的客人，要督導有關部門做好前期的服務工作；

33

（8）檢查各崗位員工的工作秩序，工作紀律，服務禮節(jié)；

（9）檢查吧臺酒水，夏天是否進行冰鎮(zhèn)，冰鎮(zhèn)的數(shù)量是否夠用；

（10）檢查收銀是否遵守財務紀律，是否按收銀的規(guī)范流程操作；

（11）嚴肅認真做好當日的考勤工作；

（12）重要客戶要陪同去包廂，并協(xié)助服務員點好菜品和酒水，告知領班加強服

務質量和提高上菜速度；

（13）檢查領班是否在一線協(xié)調指揮并協(xié)助服務員做好服務工作；

（14）檢查酒店的各項優(yōu)惠措施是否落實到客人手里，評估并向店長匯報執(zhí)行情

況及執(zhí)行效果，同時，提出自己的意見；

（15）在營業(yè)后期，要及時提醒領班抓好緊盯服務工作，預防跑單現(xiàn)象的發(fā)生；

（16）在運營中，要檢查為客人套衣罩的服務是否細致，防止安全事件的發(fā)生；

10.14：00-14:15 檢查當前事件各臺位客人就餐情況，督導領班，安排不值班的服務員

接替值班服務員的拂去工作，以便到點安排值班人員用午餐；

11.14:15-14:40 用午餐；

12.14:40-15:00

（1）檢查值班人員的在職情況；

（2）檢查服務員交接班時間段，服務的延續(xù)性是否有保證；

（3）檢查員工餐是否夠用，有無浪費；

（4）檢查前廳各崗位的收尾工作。

13.15：00-17:00

（1）值班或下班休息；

（2)接待來訪賓客；

（3）經(jīng)理每月至少有兩次員工基本技能的培訓工作（每次不少于 60 分鐘）。

14.17:00-17:05 晚市點名（經(jīng)理休假 店長主持）

15.17:05-17:50

（1）制定員工的培訓計劃；

（2）完善酒店的營銷工作；

34

（3）組織樓面領導，召開 5 分鐘的班前會，總結上午的工作，對晚餐工作進行安

排部署；

（4）員工做好餐前準備工作后，可以找個別員工談心，了解員工的思想動態(tài)，解

決員工的實際困難，征詢員工對酒店的意見和建議，匯總后，作為以后管理工作改進的依

據(jù)；

（5)向店長匯報本部缺員情況及招聘情況；

（6）檢查上報至工程部的維修單，及維修落實情況；

（7）接受客戶的訂臺；

（8）聯(lián)系并維護自己的客戶。

16.17:50-18:10 檢查前廳各崗位餐前準備工作；

17.18:10-20:50

(1)重復上午 11:30-14:00 的工作事項；

（2）找新員工談心，了解其培訓進度情況，及對酒店的意見或建議，從其交談中

學習別的酒店的優(yōu)點，改進本酒店的不足；

（3）隨時關注上客速度，協(xié)調各部互相配合，保證服務質量；

（4）向廚師長提出菜品改進的建議，反饋客戶的需要；

（5）落實店長安排的其后工作事項；

（6）歡送賓客，與賓客建立個人友誼。

18.20:50-21:00 重復 14:00-14:15 的工作；

19.21:00-21:30 用餐；

20.21:30-22:00

（1）檢查前廳值班人員在位及履行職責情況；

（2）檢查晚市收尾工作；

(3)檢查職工餐用餐情況，是否夠吃，是否浪費；

（4）查看客人沒有走的包廂服務情況，并主動與可客人打招呼，關心客人的需求，

盡量滿足，讓客人確實感到家的暖；

（5）參加店長主持的周例會。

35

21.22:00 下班，完成當天工作任務（店長何經(jīng)理必須有一人值班到客人走完）。

三 領班

1.9:00-9:30 值班領班準時到店，檢查前一天的收尾工作，處理前一天值班領班留下的

交辦事項；

2.9:30-9:50 用餐；

3.9:50-10：00 參加點名；

4.10:00-10;15 領跳店舞；

5.10:15-11:00

（1）協(xié)助服務員做餐前準備工作；

（2）參加經(jīng)理主持的班前會，向經(jīng)理反饋本部前一天的工作情況，需要處理和協(xié)

調事項；

（3）督導本部的衛(wèi)生質量，指導新員工作餐前準備工作；

（4）安排本部員工餐前準備工作，分配別人，如區(qū)域劃分，質量標準，檢查時間

等；

（5）統(tǒng)計店長或經(jīng)理安排收集的各項運營數(shù)據(jù)；

（6）抽查本部餐前準備工作完成情況及完成的質量；

（7）和財務人員一起做好月底盤點工作，并將盤點結果，上報前廳經(jīng)理。

6.11:00-11:15

（1）參加估清會；

（2）檢查儀容儀表（包括店長 經(jīng)理 領班級管理人員）；

（3）熟記特價菜，故請菜和急推菜的內(nèi)容；

7.11:15-11:30

（1）檢查本部餐前準備情況，并落實整改意見；

（2）主持召開小組會；

（3）督導播放店內(nèi)背景音樂。

8.11:30-14:00

(1)站位于本樓層，準備迎接賓客；

36

（2）協(xié)助服務員點菜，上茶水等前期服務工作；

（3）協(xié)助本樓層各臺位的服務工作；

（4）替補服務員的服務工作；

（5）檢查各臺位服務員的服務質量和服務程序是否按規(guī)定的標準操作；

（6）主動到各臺位與賓客見面，需要的話，為主要賓客端杯酒，拉近與賓客的距

離，盡量使賓客對酒店多留下好的印象；

（7）督導服務員審單（看菜是否上齊），并協(xié)助服務員催菜，如果在規(guī)定時間內(nèi)菜

品還沒上臺，應該知經(jīng)理；

（8)提醒并留意各臺位的訂臺工作，防止跑單現(xiàn)象的發(fā)生；

（9）親自培訓新員工，手把手耐心傳授服務技能，關心新員工的工作和生活，使

新員工一到酒店就能感覺到來自酒店的關愛，重視，讓新員工對酒店留下好的印象，并能

安心工作；

（10）關注本部員工的思想動態(tài)，關心他們的工作和生活中的困難盡力為他們排憂

解難，如本人能力有限，應申請經(jīng)理的協(xié)助和支持；

（11）對運營中出現(xiàn)的投訴事件，應第一時間給與處理，如果是自己不能解決的，

應立即上報經(jīng)理，請經(jīng)理處理；

（12）在協(xié)助服務員撤臺時，應與員工進行溝通，了解他們對管理工作的看法，核

對酒店的建議，好的意見和建議應反饋給前廳經(jīng)理， 采納后在工作中執(zhí)行，切實讓員工感

到自己是企業(yè)的主人；

（13）客人走后，通知傳菜部及時撤臺，督察并控制撤臺過程中的餐損；

（14）提醒服務員結賬前審單，要注意客人加菜，加酒水，退酒水等情況，不要忘

記報單。以免造成間接跑單。

9. 14：:00-14:30

（1）安排值班員工用午餐，不值班員工替崗；

（2）如果員工都有服務任務，則自己替崗；

（3）督導替崗員工的服務工作，不允許出現(xiàn)空崗現(xiàn)象。

10.14:30-15:00

37

（1）安排不值班員工用午餐；

（2）領班用午餐；

11.15:00-17:00

(1)值班或不值班下班休息；

（2）協(xié)助服務員做撤臺工作；

（3）檢查各臺位收尾工作；

（4）檢查各臺位擺臺情況；

（5）領班每周要組織本部員工培訓一次。

12.17：:0-17:05 參加點名；

13.17:05-17:50

（1）協(xié)助本部員工做好餐前準備工作；

（2）接受自己客戶訂臺；

（3）聯(lián)系自己的客戶。

14.17:50-18:10

（1）檢查本部的餐前準備工作；

（2）落實前廳經(jīng)理抽查中存在的問題；

（3）具體安排重要客戶的接待工作。

15.18:10-21:15 重復 11:30-14:00 的工作事項；

16.21:15-21:30 重復 14:00-14:30 的工作事項；

17.21:30-22:00

（1）領班用晚餐；

（2）安排不值班員工用晚餐；

（3）參加店長主持的周例會；

18.22:00 后重復 15:00-17:00 的工作。

四 服務員

早市

1.9:30-9:45 用早餐；

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2.10:00-10:05 參加經(jīng)理點名；

3.10:05-10:15 跳店舞；

4.10:15-10:50 清潔個人服務區(qū)域衛(wèi)生，并做好餐前準備工作。

餐前準備工作內(nèi)容：

（1）做好服務區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作；

（2）按標準做好擺臺工作；

（3）按標準配置，填充備餐柜內(nèi)對客服務用品，并按規(guī)定擺好；

（4）開水瓶打滿開水，并于規(guī)定位置擺放整齊；

（5）茶壺按規(guī)定擺放好，清潔干凈，并放入迎賓茶；

（6）托盤清潔干凈，整齊放在菜架第三層左側規(guī)定位置；

（7）菜譜放于臺面規(guī)定的位置上；

（8）準備好點菜單及各種填寫的單據(jù)，放于規(guī)定位置；

（9）檢查空調和抽風設備是否完好；

（10）檢查燈光設備是否完好；

（11）客戶洗手間是否清潔，以及能否正常使用。

5.10:50-11:00 對領班檢查出所轄范圍的餐前準備工作不合格的及時糾正。

6.11:00-11:10 參加估清會。

估清會內(nèi)容分：

（1）檢查儀容儀表；

（2）講評前一天的好人好事及存在的問題；

（3）當天預訂情況；

（4）估清情況，急推菜品和特價菜。

7.11:15-11:30 參加小組會。熟悉預定自己臺位的客人姓名，就餐人數(shù)，到達時間，特殊喜

好等。

8.11:30-14:15 臺位如有預定，打開包間空調，然后在崗位上站位，進入工作狀態(tài)。

9.14:15-14:30 用午餐。值班人員先吃飯，用餐時間為 15 分鐘，不值班人員要保障用餐客人

的服務延續(xù)性。14:30 不值班人員開飯，做好交接工作。

39

10.14:30-16:30 值班人員接兩張臺，值班至客人離店，并做好收尾工作，其余員工下班。

晚市

1.17:00-17:05 參加點名；

2.17:05-17:50 清潔衛(wèi)生，做好餐前準備工作；

3.17:50-17:55 領班自查，員工改正工作；

4.175:5-18:00 員工做好站位錢的準備；

5.18:00-21:15 員工站好，進入工作狀態(tài)，領班督導播放店內(nèi)背景音樂。

6.21:15-21:30 用晚餐。值班人員先開飯，用餐時間為 15 分鐘，不值班人員要保障對客戶

服務質量。

7.31:30 值班人員值班至客離店，并做好檢查收尾工作，其余員工下班。

第二節(jié) 員工崗位職責

店長崗位職責

直接上級：店總經(jīng)理

直接下屬：經(jīng)理、主管

1、在總經(jīng)辦的領導下，按政府有關法規(guī)合法經(jīng)營并保證日常工作的正常運轉。定期向總

經(jīng)辦報告工作，認真貫徹執(zhí)行總經(jīng)辦的各項決議。

2、制定酒店的市場計劃、長短期經(jīng)營預算，主持建立和完善店內(nèi)的管理體系，并使之合

理化、精簡化、效率化。

3、參加總經(jīng)理工作例會，了解并處理上周工作及安排下周工作計劃，主持每天的管理人

員例會，對有關問題進行重點講評和指示；處理協(xié)調好各部門之間的人事及工作關系。

4、有極強的社交能力和良好的溝通、協(xié)調能力。有獨特使用的業(yè)務策劃及市場拓展能力。

5、具有綜合的特別是酒店餐飲方面的計劃、組織、管理能力，并與各界人士保持良好的公

共關系，維護和逐步提高企業(yè)形象。

40

6、加強菜品的研制創(chuàng)新，定期變換菜單，督促廚房部門不斷進行菜品革新，以提高餐廳

的銷售，提升市場競爭力。

7、健全各項財務制度，并切實執(zhí)行，對各種營業(yè)報表有較強的控制力。

8、根據(jù)市場狀況會同財務部制定餐飲價格，監(jiān)督采購和盤點并進行有效的成本控制，并

做好酒店的節(jié)能降耗工作。

9、研究指導酒店機構設置和定員編制，審核員工的錄用，考核獎罰和晉升，善于做員工

的思想工作，并能激勵和帶動員工。

10、督導檢查安全、消防工作，為賓客與員工創(chuàng)造安全舒適的消費和工作環(huán)境。

11、有酒店內(nèi)中層以下管理人員的任免權，有中層以上管理人員（經(jīng)理級）向公司總經(jīng)

辦人事建議任免權，全面督導酒店各部門進行員工培訓工作，物色及培養(yǎng)人才，提高員工

素質，打造優(yōu)秀的服務隊伍。

前廳經(jīng)理崗位職責

直接上級：店長

直接下屬：主管、領班

巡視前廳各部門的崗位工作，指導、監(jiān)督前廳部日常經(jīng)營活動。

組織開好部門的班前會和班后會，并做好檢查各前廳各崗位的餐前準備工作，確保服務

質量和工作；

參加店總經(jīng)理主持的工作例會，提出合理化建議，匯報前廳的經(jīng)營情況。

做好前廳各經(jīng)理、主管的排班表，監(jiān)督各部門制定排班表，帶頭執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。

發(fā)展良好的客戶關系，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。

與行政總廚密切聯(lián)系和合作，提出有關菜品銷售建議，及時將客人需求反饋給廚師長，

為菜品原料的采購和出菜提供依據(jù)。

完成店長交辦的其它任務。

樓面主管崗位職責

樓面主管崗位職責

直接上司：店長或樓面部經(jīng)理

41

管理對象：樓面部長及其下屬員工

崗位提要：督導所管區(qū)域正常運作，能優(yōu)質高效地完成各項工作任務。

具體職責：

1、 執(zhí)行上級的各項指示，上傳下達，準時當班。

2、 協(xié)助樓面經(jīng)理搞好日常工作，做好廳面與廚房工作的配合溝通。

3、 負責檢查餐前餐廳的各項擺設、用品、設施及服務員的儀容儀表。

4、 清楚明了當市的沽清情況，可供菜品、酒水、特別推介，訂餐動態(tài)，服務人員到崗情況，氣候，

特別日子等與經(jīng)營有關的信息，并作出妥善安排。

5、 在開餐時間里參與服務工作，并在現(xiàn)場督導本區(qū)域員工為客人提供高效率的服務，確保各崗位按

規(guī)程規(guī)范操作。

6、 控制所屬區(qū)域的客人用餐情況，主動和客人溝通，及時解決出現(xiàn)的問題，較好地處理客人的投訴，

建立良好的顧客關系。

7、 做好餐廳的安全防火、食品衛(wèi)生工作。負責本轄區(qū)設備的維護、保養(yǎng)、清潔。

8、 安排屬下員工工作任務，靈活調配人員，發(fā)揮帶頭作用并及時補位，保證各項服務質量。

9、 配合樓面經(jīng)理做好員工的培訓工作。

10、完成上司交辦的其它工作。

11、值班表的管理

12、 輪休表的管理

13、及時了解員工思想動態(tài)。

保安員崗位職責

直接上級：前廳經(jīng)理或主管

認真完成部門主管分派的工作，確保所管區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及安全工作。對帶有危險物品、

易燃、易爆品的客人，要求其交保安部代為保管，以免危害到其它就餐客人的生命財產(chǎn)安

全。

嚴格遵守保安員崗位職責，認真檢查和監(jiān)督各區(qū)域的不正常操作行為或違反安全消防管

理規(guī)定的行為。

疏通和維持酒店門前交通秩序，保證酒店停車位置的道路暢通，合理安排車輛停放，指

揮車輛停放時，身體姿態(tài)與手勢要符合要求。

制止酒店內(nèi)發(fā)生的打架、斗毆、賭博事件。

巡視時發(fā)現(xiàn)可疑的人員要及時盤問，阻止無關人員進入酒店對一些可疑情況及時上報領

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導并注意其動向，做好對外來人員（非就餐顧客）及施工人員的出入登記工作，并要求施

工人員遵守酒店的相關制度，注重文明禮貌執(zhí)勤。

每班兩次對場內(nèi)車輛進行車況檢查，并把情況詳細記錄在交接本上，如發(fā)現(xiàn)有未鎖車門

車窗的車輛，則會同保安隊長一起檢查車內(nèi)物品，發(fā)現(xiàn)貴重物品交到吧臺，暫為保管，并

放置通知單告知客人。

對來店就餐的客人表示歡迎?？腿顺塑噥頃r，主動為客人打開車門，引領客人到適當?shù)?/p>

位置停車。若沒有車位，要耐心向客人解釋清楚，并介紹客人將車停到附近的公共停車場

保管。

對離店客人要表示歡送，歡迎他們再次光臨。

做好門前警戒，特別是夜間警戒。

對由正門出入未走員工通道的員工要予以制止，查詢其工作部門及姓名后交部門教育，

態(tài)度不端者要責其檢討或批評教育。

熟悉酒店各部位的滅火器及消防栓的位置，熟悉各安全通道，一旦發(fā)生火情或其它緊急

情況，除向上級報告外，應馬上進行賓客疏導工作、隨時配合消防中心對報警地點進行檢

查。

樓層領班

直接上級：前廳經(jīng)理

直接下屬：樓面服務員

負責樓層的管理工作，認真落實前廳經(jīng)理下達的各項工作任務。

合理安排分配員工的工作，督導、檢查他們各項工作的落實情況。

了解樓層當日的訂臺情況及顧客的特殊要求，組織員工對客人服務，督導樓面員工的服

務質量，協(xié)調員工服務，對 VIP 客人必要時親自上臺服務。

負責維持高標準的服務，保證經(jīng)營活動圓滿順利進行。

促進銷售，適時向客人提出消費建議，利用熟練的技巧銷售餐廳的菜品、食品和飲料。

負責樓層的財產(chǎn)和物料管理，控制合理的使用量，負責餐具、低值消耗品的盤點，加強

成本控制。

負責本樓層的業(yè)務培訓和人員的考核工作。

43

負責本樓層的清潔衛(wèi)生檢查和員工儀容、儀表的督導。

負責樓層與樓層的協(xié)調與配合，教導員工樹立協(xié)作精神。

關注員工工作心態(tài)的調整，樹立員工第一的觀念，讓員工在良好的心理狀態(tài)下發(fā)揮積極

性和創(chuàng)造性，為客人提供優(yōu)質服務。

妥善處理投訴，給客人滿意答復，同時維護酒店的聲譽和利益，查明原因，明確責任，

向上級匯報，為客人提供優(yōu)質服務。

完成上級交辦的其他工作。

迎賓員崗位職責

直接上級：前廳經(jīng)理或主管

了解本營業(yè)點各項經(jīng)營預算指標及年度促銷計劃。

掌握當日客情及特別推銷項目，了解本餐廳的企業(yè)文化、經(jīng)營范圍、經(jīng)營特點、酒店基

本概況。

按照規(guī)范化的服務程序為賓客提供預定和迎送服務。

負責本餐廳就餐客人帶位和迎送。

根據(jù)不同對象的客人，給他們合理安排喜歡或合理的餐位。

熱情照顧老弱病殘賓客，熟悉常客以及 VIP 客人的姓名，使客人有一種親切感。

回答客人所提出的各種問題，并竭力滿足客人的要求。

做好本崗位的安全、衛(wèi)生工作以及設備的保養(yǎng)工作。

在保持服務水準的前提下，努力降低物品損耗。

參加餐廳與部門組織的各項培訓工作。做好客人就餐情況的統(tǒng)計工作。

完成上級主管交給的其他任務。

服務員崗位職責

直接上級：樓面領班

按時到崗，接受領班的各項工作分配，服從各項工作安排。

負責布置餐桌擺臺，做好服務前的一切準備工作。

負責補充工作臺餐具，補充低值消耗品，備好調味品。

菜單數(shù)量充足，工具齊全，托盤放在菜架上。

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擦凈餐具，保證物品的干凈、光亮、無污漬，做好餐前的一切準備工作。

按照餐廳的衛(wèi)生制度認真打掃衛(wèi)生。

了解重點賓客情況及當日特別推銷菜肴及估清菜肴。

適當做好介紹與推銷工作。

開餐過程中，嚴格按照服務程序進行對客服務，保持良好的工作狀態(tài)，為賓客提供優(yōu)質

服務。遇到重點及特殊賓客盡自己所能為其提供禮貌周到令其滿意的服務。

按照操作規(guī)范進行餐后收尾工作。做好服務用品的維護、使用和保養(yǎng)工作，在保持服務

水準的前提下，努力降低物品消耗。

隨時征求賓客對菜肴和服務的意見和建議，及時向上級匯報。

及時參加各種培訓，加強自己語言技巧和自身的修養(yǎng)。

檢查客人有無遺留物品。

及時完成領班交給的其它任務。

傳菜部領班

直接上級：前廳經(jīng)理或主管

直接下屬：傳菜員

開餐前確定當餐的傳菜任務，及時告之傳菜員當餐重要客人或宴會的傳菜事項。

按照工作程序及標準，督導本組員工做好餐前的準備工作。

傳菜過程中嚴把菜品的質量（包括造型、顏色、器皿、衛(wèi)生等）和數(shù)量關，總體控制好

傳菜的順序和速度。

開餐過程中及時將臨時估清、臨時急推菜品情況傳達給前廳各相關管理人員，將退菜、

換菜及其它在客人就餐過程中發(fā)生的菜品質量問題及時準確的反饋給廚師長，確保營業(yè)最

佳狀態(tài)。

組織餐后收尾及衛(wèi)生清理工作，要求徹底。

組織實施本部門員工培訓，保證本部門員工的工作技能及業(yè)務知識合格、過硬。

做好與廚房廚師長和其它班組的溝通工作。

負責本部門餐具及工作工具的維護和管理工作、每月定時進行盤點。

傳菜員崗位職責

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直接上級：傳菜部領班

接受并服從領班的工作分配。

餐前檢查托盤是否洗刷干凈。

準備好各種菜肴所需攜帶的餐具以及配料。

按照餐廳衛(wèi)生制度進行衛(wèi)生打掃工作。

將擦托盤的小毛巾或抹布洗好并疊放整齊。

開餐過程中，下單、上菜及時準確，做好上菜記錄。

盡可能的協(xié)助前臺服務員上茶水、撤換餐具、并整理清理好空瓶。

妥善保管好各種單據(jù)，以便復核。

協(xié)助廚師把好菜肴質量關。

協(xié)助前臺服務員溝通前后臺信息。

做好收尾工作。

做好服務用品的使用、維護保養(yǎng)工作，在保持服務水準的前提下努力降低物品消耗。

參加酒店及部門的各項培訓工作，完成領班交給的其它任務。

保潔員的崗位職責

直接上級：樓面領班

堅決服從上級工作調動和安排，認真遵守酒店的各項規(guī)章制度。

熟悉工作環(huán)境，并按酒店規(guī)定的工作程序和標準進行正確操作，合理掌握使用各種清潔

用具和制劑的使用劑量。

洗手間工作人員當班時，須對客人使用好禮貌用語，并做好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和營業(yè)中的保

潔工作，做好各種用具的清潔、整理、維護工作。

及時補充洗手間的衛(wèi)生紙、洗手液、香料球及空氣清新劑的噴灑。

按要求清理垃圾，配合該區(qū)域將垃圾運送到指定位置存放。

做好收尾工作，及時完成上級安排的工作。

收銀員崗位職責

直接上級：前廳經(jīng)理

做好班前準備工作，備齊結賬時所需要的一切辦公用品，備足找零備用金。

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錢帳當面點清，掌握客人情況，及時解決客人提出的問題，處理客人投訴。

檢查價目表，了解營業(yè)點有無當日特選項目及價格變動情況。

對客人簽字轉賬或信用卡結賬，應認真核對有關資料和有效證件，嚴格保管客戶賬單等

有關資料，保證客人結賬及時、準確、無誤。

客人要求折扣，應請示上級或客戶經(jīng)理幫助解決。

每班營業(yè)結束，清點營業(yè)收款及備用金，及時上交營業(yè)款。

正確編制收銀員收入明細表、日報表，做到賬款、賬目相符。

積極參加培訓，遵守酒店規(guī)章制度，完成上級分配的其它任務。

酒水員崗位職責

直接上級：前廳經(jīng)理

掌握酒店銷售的所有酒水知識，主動向賓客推銷酒水。

配合樓面服務員銷售酒水，并做好登記工作。

按當日酒水單統(tǒng)計各類酒水的“今日銷量?！?/p>

按品名把昨日報表上的“今日盤存”抄寫在當日報表上的昨日結存欄。

檢查當日酒水實物盤存數(shù)。

按當日出庫單填寫“當日領取”的字樣。

收市后，將貴重的酒水鎖入柜內(nèi)，并檢查冰箱與保鮮柜的電源是否完好。

采購員崗位職責

直接上級：店長

按各部門的采購申請單，按時、保質、按量采購價格低、品質好、適銷對路的商品。嚴

格執(zhí)行公司對各種商品庫存的規(guī)定，防止商品積壓造成不必要的損失。

經(jīng)常進行市場物資行情調查，搜集市場新資料，及時了解貨源供求和價格動向，為總經(jīng)

理提供準確的市場信息。對新產(chǎn)品上市及季節(jié)性商品進行調整，及時與有關部門溝通。

嚴格執(zhí)行國家法令法規(guī)，堅決不進過期、變質及國家禁銷的商品，對煙、酒、飲料的采

購，除檢查其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、煙、酒專賣證外，要與供貨商簽訂“三包合同”，要

求供貨商承擔由其供應商品而引起的一切經(jīng)濟和法律責任。

監(jiān)督和做好商品的驗收工作。所有商品（包括海鮮、蔬菜）必須有使用部門、倉管員及

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采購員進行驗收。嚴格把好品種、數(shù)量、質量和價格關，督導及配合倉管員做好簽收、進

倉及保管工作。

嚴格執(zhí)行財務制度，及時辦好結賬報銷工作，采購物資以及有關費用開支應盡可能取得

有效的報銷憑證，并在當月報銷入賬。

嚴禁收取供貨商的禮物、回扣、紅包，嚴禁挪用公款，違反者按貪污論處。

以身作則，自覺遵守酒店的管理規(guī)定。

工程部崗位職責

直接上級：店長

控制店內(nèi)能源消耗，加強設備保養(yǎng)充分挖掘潛力，降低維修成本。

根據(jù)設備運行周期及實際運轉情況，制定出設備年（大修）季（中修）月（小修）計劃

及購買備件計劃。

計劃好、管好、用好常用備件。

建立、健全各種設備檔案資料，定時、定人巡視各類設備的工作情況，并做好記錄，對

保修保養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)的問題及時處理解決并做好記錄，重大問題報告總經(jīng)理。

提出防止事故發(fā)生、節(jié)能增效的建議及措施。

嚴格遵守操作規(guī)程，消除事故隱患。

熟練掌握店內(nèi)各種設備，設施性能及科學使用。

要有為一線生產(chǎn)服務精神，保證一線生產(chǎn)的需要。參加店內(nèi)有關工作會議，并與有關部

門協(xié)調安全、消防、環(huán)保工作。

廚師長崗位職責

直接上級：店長

直接下屬：廚房各崗位員工

參加酒店例會，遞交廚房的工作報告，匯總有關菜品情況及客人投訴。

制作菜譜，根據(jù)季節(jié)變化不斷推出創(chuàng)新菜。

協(xié)調部門的內(nèi)部工作，調動廚師積極性。監(jiān)督菜品質量，滿足賓客對菜品方面的要求。

分配并監(jiān)督下屬的工作，檢查下屬廚師的儀容儀表及衛(wèi)生狀況，并負責考勤。

制定和實施對廚師的培訓計劃。

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使用、管理與維護廚房設備。下班前檢查所有水、電、氣開關，確保設備的安全。

同采購保持密切聯(lián)系，制定采購計劃，及時提供采購單。

及時檢查所儲存菜品原材料，保證菜品在有效食用期內(nèi)消化處理。

定期盤點菜品及餐具、用品等。

完成上級交辦的其它工作。

砧板廚師崗位職責

直接上級：廚師長

了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排本組員工從事各項切配工作，嚴格按操作標準進行

工作。

根據(jù)客情，向廚師長及時訂購各類原料，協(xié)助把好進貨質量、數(shù)量關。

熟悉原料性能、掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，充分利用原料，準確控制成本。

負責原料單、采購單的申請，做好設備的維護保養(yǎng)工作。準備每日所需餐具。

搞好食品加工衛(wèi)生和本區(qū)域衛(wèi)生，做好每日收檔工作。

完成廚師長布置的其它工作。

冷菜廚師的崗位職責

直接上級：廚師長

根據(jù)營業(yè)情況，負責安排當日冷菜品種及制作。

負責各種調味汁的制作，按規(guī)格加工原材料，保證出品及時，裝盤形狀符合要求。

每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質量，力求當天制作當天用完，嚴格控制冷菜剩余量，把好

菜品質量關。

適時推出冷菜新品，努力提高出品質量。

負責提取原料采購申請單，督導員工合理使用原料，準確控制成本。

每天檢查冷藏設備的運轉和本區(qū)域衛(wèi)生及每日收尾工作。

聽從廚師長安排的其它工作。

調湯的崗位職責

直接上級：廚師長

根據(jù)營業(yè)情況，按照規(guī)定調制每天所需的湯料。

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負責原料采購單的申請，合理使用原材料，嚴格控制成本。

每天檢查設備的運轉、正確合理使用廚房用具，注意防火。

搞好負責區(qū)域的衛(wèi)生。

聽從廚師長布置的其它工作。

刨肉的崗位職責

直接上級：廚師長

根據(jù)營業(yè)情況，準備當日所用的肉類品種及每日所需餐具。

按照規(guī)定刨制肉類原料，所制作的菜品外形整齊美觀，不缺斤短兩。

每日檢查冰柜內(nèi)剩余原料，及時提取原料采購申請單。

搞好本區(qū)域衛(wèi)生和保證所用設備的正常運轉。

聽從廚師長布置的其它工作。

粗加工崗位職責

直接上級：廚師長

合理使用和節(jié)約原料，提高生產(chǎn)質量，按時供應。

協(xié)助砧板搞好出品。

負責每天剩余原料清理，做好收尾工作。

協(xié)助砧板提取采購申請單，嚴格控制成本。

搞好周邊的環(huán)境衛(wèi)生，防止雜物堵塞下水道。

完成廚師長布置的其它工作。

清洗間的崗位職責

直接上級：廚師長

嚴格按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定進行操作，①洗；②刷；③沖；④消毒。

清洗餐具需做到“輕拿輕放”擺放整齊。破損的餐具、用具擺放到指定位置，做好詳細

記錄。定期向廚師長通報餐具破損情況，提前做好補充工作。

搞好周邊環(huán)境衛(wèi)生，防止雜物堵塞下水道。

及時關閉水、電開關，注意節(jié)約。

及時將剩余食物，存放在指定位置。

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聽從廚

師長布置

的其它工

作。

第三節(jié) 服務流程

服務步驟 服務內(nèi)容 服務要求

第一步

迎賓引位

微笑迎賓，

熱情問好

不論在任何時候見到客人都要微笑迎接，熱情主動向客人

問好，微笑說“您好，歡迎光臨”