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磅礴烏蒙　大美昭通

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大美昭通　烏蒙美食 美食

目　錄

蒸煮系列

熱盤系列天麻汽鍋雞

蒜香牛肉

湯爆肚 活水魚

酥麻牛肉 蕎香臘肉 葵花雞蛋 懷胎臭豆腐 老奶洋芋 香酥九香蟲 特色燃面 石磨黃姜豆花清湯天麻獅子頭 黃姜烏雞 天麻煲老鴿 鮮筍燉臘豬腳 紅豆酸湯豬腳 品芋土火鍋

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務(wù)基膀

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牛奶豬

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梅菜扣肉 五彩天麻蒸肉餅 蒸三大菌 頭碗 鮑汁紅燒黑豬肉 筇竹筍餃 棒棒臘肉 茶香酥紅豆 炒攀枝花

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冷盤系列

地方風(fēng)味小吃

天麻太極蛋羹鹽津大黃粑

一心一意一品竹筍

桐子粑 熨斗粑

白砍雞

金江枇杷釀糯米

昭通蘋果酥

冰鎮(zhèn)天麻 涼片豪廷紅豆糕 糯米粑粑昭通特色卷粉紅軍碗兒粑金湯五谷燉蛋蕎粑粑

蕎麥榴蓮煎餅

烤天麻 豬兒粑 包谷粑

油香

春餅

三角湯圓

天麻餃子 草草粑

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金錢洋芋餅

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小肉串

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筇竹餅

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花粑粑

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酥餅

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烏 美食

蒙

MEISHI

ＷＵＭＥＮＧ

ｗｕｍｅｎｇ

4 天麻汽鍋雞湯爆肚大蔥、姜、本地花椒、黃酒、鹽。 林下養(yǎng)殖草蟲雞、小草壩天麻、 主要原料 熟，撈出瀝水；入盅，蒸鍋蒸 切片；水燒開，烏雞塊焯至五成 烏雞洗凈斬塊，天麻切片，生姜 30分鐘至熟爛。 制作方法 兼用之品。 昭通的天麻被云南當(dāng)?shù)匾暈樗幨?南本草︾醫(yī)籍中， 傳，具有滋補(bǔ)健身的功效。在︽滇 早在兩千多年前就在滇南民間流 汽鍋雞是云南的名菜之一， 背景介紹恬淡 口感細(xì)膩 滑而不膩 酥甜而清香 具有滋補(bǔ)健身的功效鮮湯美味 菜品脆香爽口 烏金豬肚、高湯、火腿、大頭菜等 主要原料 加入氽熟的肚子即可。 火腿、 大頭菜、 芝麻油等放入高湯， 碗里放入芫荽、蔥、姜絲、 將豬肚切成花刀備用， 制作方法 加以改進(jìn)，用高湯爆出來。 之手，從大家對(duì)原有豬肚的做法上 湯爆肚起源于昭通名廚解德坤大師 背景介紹

5

清湯天麻獅子頭黃姜烏雞

姜、鹽、花椒等。 本地烏骨土雞、鮮黃 主要原料 90份，加純凈水小火慢燉 姜、蔥段爆炒，炒干水 雞肉切塊淖水，加鮮黃 分鐘左右。 制作方法 之效，養(yǎng)生推薦菜品。 脾胃、驅(qū)寒、益氣中和 性實(shí)足，鮮黃姜具有養(yǎng) 雞湯濃厚鮮香，雞肉彈 背景介紹

養(yǎng)生推薦菜 益氣中和之效 驅(qū)寒 鮮黃姜具有養(yǎng)脾胃 雞肉彈性實(shí)足 雞湯濃厚鮮香 品

老少皆宜 營養(yǎng)豐富 肥而不膩 清燉天麻獅子頭傳統(tǒng)菜肴，傳統(tǒng)做法是輔以荸薺 清湯獅子頭是中國淮揚(yáng)菜系中的一道蝦仁蟹黃。經(jīng)過研究改良結(jié)合天麻。 豬腿肉 分體現(xiàn)了天麻藥食同源的特點(diǎn)。 使菜品更加清新可口，營養(yǎng)豐富。充 背景介紹 (肥瘦各半)500克，天麻粒

100克，菜心100克，酒75克，蔥粒、生粉、姜汁、上湯各適量。 主要原料 五花肉剁碎攪勻；加入天麻粒蛋液水慢燉兩小時(shí)即可。 狀待用，和清雞湯一起放入燉盅，隔 等調(diào)料后攪拌上勁；把肉蓉?cái)D成圓球 制作方法

6 魚肉鮮嫩　湯汁清亮爽口

是鹽津本地具有代表性的菜品

鮮魚塊、泡辣椒、泡生姜、小米辣、食鹽、

味精、姜、蒜、花椒、蔥段、白糖、醋。

用熱油將泡辣椒、泡生姜、小米辣、花椒爆炒至香，

加少許白糖和醋調(diào)味，加純凈水熬制 30 分鐘左右，

放入魚塊煮 8 分鐘，起鍋加蔥段即可。魚肉鮮嫩、

湯汁清亮爽口，是本地具有代表性的菜品。

主要原料

制作方法天麻、鴿子、黨參、枸杞 主要原料 制 參、天麻、料酒、蔥結(jié)、姜放入鍋中，熬 將鴿子宰殺洗凈，焯水備用。把鴿子、黨 制作方法 2 小時(shí)，加入鹽、味精、枸杞即成。 的重要通道，素有 昭通地處云南東北部，是中原文化進(jìn)入云南

“鎖鑰南滇，咽喉西蜀

”

發(fā)展出獨(dú)特養(yǎng)生膳食天麻煲老鴿。 而勤勞善良的昭通人民享用這份恩賜，從而 之稱。 得天獨(dú)厚的地理環(huán)境使昭通盛產(chǎn)天麻， 背景介紹使鴿子 材天麻 老鴿配上昭通特產(chǎn)名貴藥 湯更有營養(yǎng)還有潤肺補(bǔ)腎的功能

對(duì)冠心病 既是昭 虛弱貧血癥有輔助療效通地方特色菜也是名揚(yáng)天下的名菜

活水魚天麻煲老鴿

7

在昭通有一道獨(dú)具特色的美食　

制作方法以本地新鮮的土豬肉為食材　

蹄膀厚　筋多　膠質(zhì)重　瘦肉多　

常帶皮烹制　肥而不膩　外焦里嫩　

入口即化味道鮮美　醇香濃郁

口感綿密　深受人們的喜愛

在昭通有一道獨(dú)具特色的美食——?jiǎng)?wù)基膀，務(wù)基 也要到師父家中拜年，好的解釋了昭通人 多，那是倍有面子的事情?，F(xiàn)在的昭通逢年過節(jié) 地位是非常高的，如果誰收的徒弟打的蹄膀大又 昭通人中拜師學(xué)藝的師傅就相當(dāng)于父親的角色， 學(xué)藝的時(shí)候要跪拜禮，其中當(dāng)然少不了蹄膀，在 膀代表著誠意、感恩、孝道。時(shí)候?qū)W技術(shù)，拜師 “尊師

重道

”，懷有一顆感恩的心。 蒜葉、粽粑葉、粽葉、鹽 蜂蜜、 冰糖、 料酒、 生抽、 老抽、 胡椒粉、 大蔥、 豬肘子、 大料、 生姜、 本地醬、 豆瓣醬、 香辣醬、 主要原料 （ 制作方法 背景介紹 1）新鮮豬腳宰好焯水備用

（

2）白酒兌蜂蜜均勻涂抹在豬腳上

（

3）熱鍋中放油、油溫5-8成放入豬腳炸到

（ 金黃即可撈出，用冷水沖涼備用 4）炒制醬料，鍋中放適量油，下入姜、蒜、

（ 豆瓣醬炒香 干花椒、 干辣椒炒制再放入本地醬、 香辣醬、 5）倒入適量高湯再倒入豬腳

（

6） 燉3-4小時(shí)取出放有粽粑葉的盤中即可。

鮮筇竹筍、生態(tài)臘豬腳

筍的質(zhì)地單純，極易吸收搭配食物的滋味與肉類脂

肪可以形成美妙的平衡，用高山臘豬腳與鮮筍清燉，

肉的臘味與筍的鮮味相互交融，味道香濃軟糯、肥

而不膩、口香爽。

背景介紹

主要原料

制作方法

筇竹筍水開后煮半小時(shí)，取筇竹尖長約 15 厘米，

用牙簽嵌開變成刷把狀，后放入鹽、味精、胡椒面

汆水入味；臘豬腳切成方塊狀，加入適量水并放入

竹筍，燒煮開后撇去浮沫，繼續(xù)燉 1 小時(shí)即可。

務(wù)基膀筇竹筍燉臘豬腳

8 紅豆酸湯豬腳 紅豆、酸菜、豬腳 主要原料 片。紅豆 洗凈豬后腿以及豬蹄，并將豬蹄一分為三，后腿切 300g洗凈加水用高壓鍋大火烹煮30分鐘， 腿肉加入紅豆酸湯， 并輔以多種蔬菜， 配胡辣子沾水。 加入切好的本地酸菜，制成紅豆酸湯。將豬蹄與豬 制作方法 配上當(dāng)?shù)靥赜械暮弊诱此?，味道油而不膩，酸爽可口?材于當(dāng)?shù)刈约绎曫B(yǎng)的土豬，加入嫩豆花、洋芋片等輔菜， 的，但其中最重要的精華是豬腳肉。上等的豬腳肉，取 就了它獨(dú)特的風(fēng)味。酸湯豬腳當(dāng)然酸菜和紅豆是少不了 酸菜的制作方法格外考究，手工技藝與時(shí)間的沉淀，造 背景介紹牛奶豬豌豆尖等火鍋素菜。 牛奶豬肉，菠菜、白菜、洋芋條、 主要原料 1.用砂鍋煲湯：在砂鍋中倒入清2. 湯，加入姜片、大蔥、枸杞煲湯；將牛奶豬肉（生肉）切片裝盤；3.取適量洋蔥丁、油辣椒（小米4. 味精等，制作成洋蔥蘸水； 加入海鮮醬油、花生油、食鹽、 辣末）， 取適量油辣椒，加入香油、切5. 食鹽、味精等制成香油蘸水； 細(xì)的芫荽、 將裝有煲湯的砂鍋，連同牛奶 6. 上桌； 洋芋條、豌豆尖等火鍋素菜裝盤 豬肉片和洗凈切好的菠菜、 白菜、 待砂鍋上桌煮沸后，加入牛奶 邊吃。 豬肉片及各自喜好的素菜，邊煮 制作方法

吃法獨(dú)特　

口味各異

清淡不膩

油而不膩

酸爽可口

9

選用昭通本地品芋，品芋肉 品芋土火鍋

質(zhì)白如羊脂，細(xì)如奶酪，口

感細(xì)膩柔滑；配以高湯和各

類當(dāng)?shù)叵沲r食材用木炭文火

燒制，開蓋后肉香四溢，品

芋軟糯、汁液浸潤、鮮香嫩醇。

丸子不能做成常見的圓形，它必須是長條形的，當(dāng)?shù)厝朔Q﹃尖刀丸（讀音： 木耳、筍干、土雞肉、酥肉等，取﹃五谷豐登﹄之意；在最上層鋪上肉丸子，奇特的是這肉 的塊狀放在鍋底，加上圓圓的鍋蓋，取﹃天圓地方﹄之意；在中層鋪上五種菜肴，如黃花、 盡致。首先選用的火鍋一定要中心能燒火的銅鍋，取﹃團(tuán)結(jié)一心﹄之意；品芋切成四四方方 的食材，還有當(dāng)?shù)厝嗽诼L的歲月中摸索出來的最具特色的料理手法，在火鍋中體現(xiàn)得淋漓 品芋土火鍋，是依照自然風(fēng)物，依照飲食習(xí)慣生長出來的。仰賴于當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和氣候生長出 yuan）子﹄放在

大骨雞湯 品芋、 酥肉、 土雞肉、 圓子、 木耳、 黃花、 主要原料 豬前夾肉剁碎，放入姜末、白胡椒、鹽、當(dāng)?shù)丶t苕粉等調(diào)料拌勻靜置 前期準(zhǔn)備工作需用土雞、豬蹄、大骨砂鍋慢燉熬制高湯；制作包圓，用上好的土 制作方法 而是一方水土的溫度，幾分人情的柔軟，還有一份對(duì)美食，對(duì)生活的熱忱。 著熱烈融洽的氣氛，適合了大團(tuán)圓這一中國傳統(tǒng)文化。吃綏江品芋火鍋，吃的不僅僅是火鍋， 火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢 火鍋上嫩嫩的白白的，像一群小豬圍在豬媽媽周圍，取﹃六畜興旺﹄之意。昭通人在吃品芋 背景介紹10分鐘左右，蒸 同時(shí)將﹃船船葉﹄洗凈晾干，最后用﹃船船葉﹄包裹調(diào)好味的肉末整理成形上鍋 40分鐘左右，包圓制作完成。在土火鍋中鋪入第一層主料——綏江品芋，然后鋪入第二層輔料——酥肉， 再加入提香山珍或鮮蔬， 如黃花、 耳子、 香菇、 筍干等，淋入慢火熬制的香濃高湯， 待鍋內(nèi)原料8成熟時(shí)再在最上層鋪入 ﹃尖刀丸子﹄ 和 ﹃包圓﹄各半圈，撒上新鮮蔥花即可。

10 色澤金黃　香氣撲鼻　肥而不膩

五花肉、梅干菜 主要原料 入調(diào)料蒸兩小時(shí)以上。 小時(shí)撈出切片，放入容器中，加 色，然后放入煮肉原湯中浸泡半 撈出，放至適當(dāng)油溫中炸至金黃 酒、胡椒籽、甜酒水煮至七分熟 先將五花肉焯水，加生姜、料 制作方法營養(yǎng)豐富補(bǔ)虛益氣色澤鮮美口感豐富

梅菜扣肉五彩天麻蒸肉餅

天麻、青筍、胡蘿卜、豬肉 主要原料 十五分鐘，出鍋后澆上金湯汁。 蘿卜、青筍切成薄片擺盤，蒸 蘿卜丁制成肉餅，把天麻、胡 豬肉末打上勁，加天麻丁、胡 制作方法 暢銷國內(nèi)外。 稱為﹃云天麻﹄。品質(zhì)出眾， 個(gè)大， 肥厚飽滿， 色黃白明亮， 國土特產(chǎn)大全︾載：昭通天麻 風(fēng)濕寒痹等具有明顯效果。 ︽中 對(duì)治療高血壓、神經(jīng)性頭痛、 補(bǔ)虛等多種治療、補(bǔ)益功效， 有抗癲癇、 抗風(fēng)濕、 鎮(zhèn)靜、 鎮(zhèn)痛、 是昭通各縣區(qū)特產(chǎn)名貴中藥， 天麻又名赤箭、 定鳳草、 水洋芋， 背景介紹

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菌類能給人體提供大量氨基酸

按本地做法后菌子清香鮮脆是季節(jié)性美食

綿軟爽滑 口感清淡咸鮮 配以高湯蒸制 滿口留香 包圓肥瘦相間 口感外酥里嫩 肉質(zhì)細(xì)嫩 酥肉 高山土豬肉排骨 頭碗中品芋口感細(xì)膩柔滑

蒸三大菌頭碗

宰碎。 姜、鮮花椒、豬油、紅辣椒 本地野生三大菌、蒜粒、生 主要原料 辣椒，上鍋蒸 生姜片、鮮花椒、豬油、紅 三大菌洗凈撕條狀， 加蒜粒、 制作方法 20分鐘即可食用。品芋、酥肉、包圓 主要原料 靜置 姜末、白胡椒、鹽、當(dāng)?shù)丶t苕粉等調(diào)料拌勻 包圓制作：用上好的土豬前夾肉剁碎，放入 10分鐘左右，同時(shí)將﹃船船葉﹄洗凈晾 理成形上鍋蒸 干，最后用﹃船船葉﹄包裹調(diào)好味的肉末整 40分鐘左右，包圓制作完成。好的高湯蒸 放第二層、包圓鋪放最上面一層，倒入調(diào)制 頭碗做法：將處理好品芋鋪在最底層、酥肉 30分鐘，出鍋撒上蔥花即可。

制作方法 大碗﹄中的第一道菜，故稱頭碗。 濃濃的親情、鄉(xiāng)情與友情。頭碗是昭通傳統(tǒng)美食﹃九 好友，以葷菜為主，凸顯主人的熱情好客，承載著 紅白喜事、生朝滿月等大事都會(huì)擺九大碗招待親朋 飲食文化，形成昭通﹃九大碗﹄。民間凡是過年過節(jié)、 閩粵、江西、客家移民遷入昭通，同時(shí)又吸納土著 家九大碗﹄ 。 清初大規(guī)模 ﹃湖廣填川﹄ 運(yùn)動(dòng)， 大批湖廣、 國泰民安而設(shè)的酒席，隨著北民南遷，逐漸形成﹃客 古代中原農(nóng)民秋收后為感恩天地、慶五谷豐登、盼 ﹃九大碗﹄是典型的漢族傳統(tǒng)飲食文化，據(jù)說源于 背景介紹

12 主料：黑豬五花500克、 極鮮、 花雕酒、 蒜末各適量。 鮑汁適量、調(diào)料、糖、美 主要原料后浸泡 鍋、放入調(diào)料、燒至酥爛 洗凈、切小塊、取一大 豬上肉上火烤至皮色焦黑

1小時(shí)，入鍋炒干

水分

，上蒸籠蒸透，淋上鮑汁即可。 制作方法 人 燒肉事業(yè)推向高峰的 不能忘記那位將吃紅 提起紅燒肉，大家自然 背景介紹 ——蘇東坡。 貨，還深諳紅燒肉 先生不僅是有文化的吃 肉︾詩，不難看出蘇老 從這首蘇東坡的︽食豬 著水， 火候足時(shí)它自美。 ﹄ 者不解煮。慢著火，少 糞土，富者不肯吃，貧 ﹃黃州好豬肉，價(jià)錢如

\"慢

時(shí)它自美的烹飪之道。 著火，少著水，火候足

營養(yǎng)豐富 入口即化 肥而不膩 鮑汁紅燒黑豬肉耗油、姜、蔥、白糖 鮮筇竹筍、瘦豬肉、雞蛋清、胡椒面、鹽、味精、 主要原料 筇竹筍水開后煮半小時(shí)，取筇竹尖長約15厘米，用牙簽嵌開出鍋勾玻璃芡，撒上蔥花即可 做成丸子狀包入刷開的竹筍里面，擺好盤放入蒸鍋蒸半小時(shí)， 放入雞蛋清、 胡椒面、 鹽、 味精、 耗油、 姜、 蔥、 白糖， 拌和均勻， 變成刷把狀， 后放入鹽、 味精、 胡椒面汆水入味；豬肉剁成肉末， 制作方法 菜品筍香四溢，咬上一口，可謂 脆嫩的竹筍與剁碎的肉末完美融合，如此將一素一葷匯于一菜， 無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?；诒驹姡瑥N師們想到了把 蘇東坡在︽於潛僧綠筠軒︾一詩里寫道：寧可食無肉，不可居

“

鮮

”氣十足！

背景介紹 筇竹筍餃

用“筍中之王”的筇竹

筍作為餃皮搭配瘦豬肉

做成的筇竹筍餃，區(qū)別

于傳統(tǒng)蒸餃造型新穎獨(dú)

特，味道筍香餡嫩、皮

嫩肉酥、食之健脾養(yǎng)胃。

13棒棒臘肉

扎西棒棒臘肉因系柏枝熏制　

故夏季蚊蠅不爬　

經(jīng)三伏而不變質(zhì)　

成為別具一格的地方風(fēng)味食品　

不僅風(fēng)味獨(dú)特　

而且具有開胃　

去寒

消食等功能 棒棒臘肉 主要原料 1.精選棒棒臘肉五花肉切片、蒜2. 苗切段備用。熱鍋放油，依次加入臘肉、干 放入蒜苗、 味精、 花椒后出鍋即可。 辣椒段、 姜片、 蒜片翻炒至肉微卷， 制作方法 棒棒臘肉扎根于紅色圣地—扎西，的本土臘肉。 地標(biāo)產(chǎn)品，讓更多的人吃到昭通 棒棒臘肉的初衷是打造成昭通的 目前棒棒臘肉銷往全國各地，扎 背景介紹蛋清 翠華茶、酥紅豆、干辣椒、火腿粒、 主要原料 將翠華貢茶泡制并換水 4-5 次，白糖調(diào)味，起鍋即可。 后， 下茶葉、 酥紅豆、 火腿粒、 鹽、 脆備用。將干辣椒放入鍋中爆香 用蛋清、小粉拌勻，下鍋炸至酥 制作方法 春光浪漫菜。 酥紅豆，做出了獨(dú)屬于昭通人的 華茶為主料，結(jié)合上昭通傳統(tǒng)菜 綠。而這道菜就是以昭通特產(chǎn)翠 要想春天過得好，嘴邊總要帶點(diǎn) 背景介紹 茶香酥紅豆

13

好處多多 能調(diào)節(jié)脂肪代謝 葉酸等物質(zhì) 肌醇 而且茶中的咖啡堿 酥脆可口 這道菜茶香四溢

14 呈花瓣形狀　

炒攀枝花 是一道可食用的菜品酥麻牛肉攀枝花、蒜苗 主要原料 點(diǎn)干干的狀態(tài)。即可裝盤。 炒大概一分鐘。攀枝花呈現(xiàn)出有 放入攀枝花不停翻炒。加鹽，翻 鍋燒熱后，放菜油（多放一點(diǎn)）， 制作方法 痛、瘰疬等疾病。 散結(jié)止痛，可用于輔助治療胃脘 痢疾等也有一定療效；其根可以 風(fēng)濕痹痛、跌打損傷，對(duì)泄污、 以祛風(fēng)除濕、活血消腫，可用于 清熱利濕、解暑的好處。樹皮可 味甘、性涼，可以泡水飲用，有 位主要是花、樹皮以及根。其花 花為木棉科木棉屬植物，入藥部 藥的部位有花、樹皮、根。攀枝 其具體的藥用部位來看。其可入 攀枝花吃了有什么好處，需結(jié)合 背景介紹

此菜酥麻鮮香 強(qiáng)筋壯骨 健脾養(yǎng)胃 具有安中益氣 而且使用昭通黃牛肉 色澤油潤

花椒 昭通黃牛肉、辣椒面、 主要原料 腌制 鹽、蔥、姜、花椒料酒 將牛肉切成正方丁，用 肉帶在路上。 的人們總要做些酥麻牛 多有不便，因而出遠(yuǎn)門 習(xí)慣的束縛，回民出門 有漂泊之味。因?yàn)樯?昭通回民的酥麻牛肉， 有酥麻牛肉百吃不厭。 牛肉烹調(diào)方式多樣，唯 30 分鐘后，入蒸箱 辣椒面拌勻即可。 外酥里嫩， 用紅油、 芝麻、 蒸至耙糯，下油鍋炸至 制作方法 背景介紹

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蕎香臘肉

蒜香牛肉

香即可。 蒜苗和臘肉一起爆 與青花椒、干辣椒、 將蕎面燴成餅狀、 制作方法 青花椒等。 大山包蕎面、臘肉、 主要原料 1. 雞蛋、土豆淀粉。 牛里脊肉、大蒜、 主要原料 雞蛋、 土豆淀粉、2. 腌制半小時(shí)； 蒜蓉、牛肉混合后 用熱油炸制。 制作方法

菜品色澤金黃　

油亮　

蒜香味足　

別具鄉(xiāng)土特色

清淡不膩 口味各異 吃法獨(dú)特

16 口感嫩滑　香味獨(dú)特雞蛋6個(gè) 主要原料 1.將雞蛋打散，放入少許清水、2. 蔥花和適量食鹽攪勻；炒鍋中放入適量大豆油，冷鍋倒入雞蛋，開火炒熟即可。 制作方法

臭豆腐、肉餡 主要原料 撒入蔥花， 將調(diào)好的湯汁淋到上面即可。 粉， 放入七成熱的油中稍炸， 盛入盤中， 然后把剁好的肉餡填到里面，裹上濕淀 豆腐切成方塊狀后，在中間橫切一刀， 制作方法 臭豆腐的獨(dú)特香味巧妙的融合了肉香，口感獨(dú)特，平中見奇。 懷胎豆腐是云南十八怪之一，豆腐肚子里塞滿餡料，外焦里嫩， 背景介紹香味獨(dú)特外焦微脆內(nèi)軟味鮮色澤誘人

葵花雞蛋懷胎臭豆腐

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添加豐富的配料） 等（可根據(jù)個(gè)人口味 卜丁、玉米丁、蔥花 土豆、火腿丁、胡蘿 主要原料 續(xù)翻炒均勻，起鍋裝盤。 一起在鍋中翻炒，快起鍋時(shí)加入蔥花繼 將蒸熟的土豆碾壓成泥后，下油與配料 制作方法 料，因此口味豐富多變。 而得名，可根據(jù)個(gè)人喜好自由添加各種配 綿軟，沒有牙齒的老奶奶一樣能輕松愛上 南就是老奶奶的意思，老奶洋芋因其口感 香甜軟糯，在縣內(nèi)素有美名。老奶，在云 盛產(chǎn)洋芋，因個(gè)頭大、淀粉含量高、口感 美食。昭通由于特殊的氣候及地理環(huán)境， 云南人的餐桌上，洋芋是必不可少的一道 背景介紹

老奶洋芋香酥九香蟲

富含多種維生素 老少皆宜 入口即化 口感綿軟回味無窮入口酥香

出鍋即可。 青花椒粒煸出香味后放入九香蟲、蔥白拌勻 撈出備用，起鍋倒入少量油放入干辣椒段、 倒入少量菜籽油，小火將九香蟲煸出香味后 將鮮活九香蟲放入溫水中清洗，晾干，鍋中 制作方法 九香蟲 主要原料 與酒同泡，可治療風(fēng)濕疼痛。 助陽的功效，入口酥香，是綏江傳統(tǒng)美食； 九香蟲（又稱打屁蟲）具有理氣止痛、溫中 背景介紹 是綏江的傳統(tǒng)美食

18 水葉子面100克、蔥花5克、泡蘿卜顆粒5克、芽菜碎5克、花生好的豬肉沫 米碎適量、去皮白芝麻適量、炒 10克、 五香紅油15克。主要原料 炒花生碎一起攪拌均勻備用。 淡黃色香味濃郁時(shí)盛起，放入鹽 1、去皮白芝麻入鍋小火炒至微 2、碗內(nèi)加入三勺五香紅油將蒜水15或者三鮮湯） 芝麻碎即可。（在來一碗口蘑湯 肉沫、 芽菜、 泡蘿卜顆粒、 花生碎、 勻，放入盤中，上面放入蔥花、 至斷生撈起甩干放入調(diào)料碗里拌 3、鍋里加入水燒開下入面條煮 備用。 味精、花椒粉少許一起攪拌均勻 克、醬油、花椒油、香油、雞精、 制作方法美味爽口 松散紅亮 香味撲鼻 辣麻相間宰碎備用。 姜蒜沫、蔥花、青紅辣椒 黃豆、 鮮黃姜、 少許肉沫、 主要原料 水打成汁，煮開加入豆花煮 小火煮成塊狀，將黃姜加純凈 將黃豆加水磨至漿狀，加膽水 15即可。 蔥花、青紅辣椒宰碎炒成蘸料 分鐘。另備肉沫、姜、蒜沫、 制作方法加蘸料厚別具風(fēng)味 加黃姜汁煮后口感細(xì)嫩綿柔 豆制品營業(yè)價(jià)值極高 石磨黃姜豆花特色燃面

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一心一意 肉質(zhì)鮮嫩 牛肉為本土牛肉 爽脆天成 汆水入味后味壓珍饈魚肉 豐富品質(zhì)上乘 筇竹筍味道香嫩脆鮮食物纖維 口感醇香 匯為一體的生活美學(xué) 整體突出本地特色菜品 西紅柿皮卷成玫瑰花狀作為點(diǎn)綴 黃瓜雕刻成皇冠狀 中間排列鹵味牛肉 擺盤以筇竹筍片在外圍砌成心形胡椒面、麻辣 鮮筇竹筍、牛肉、鹽、味精、 1+2主要原料 倒入麻辣 水入味，牛肉鹵味切片，擺盤， 片，放入鹽、味精、胡椒面汆 鮮筇竹筍水開后煮半小時(shí)，切 1+2 即可制作方法 成的 本地兩個(gè)最具特色的食材匯制而 食帶來的刺激體驗(yàn)。因此，采用 活工作，很少有閑暇時(shí)光享受美 食客的味蕾，但當(dāng)?shù)厝藗兠τ谏?態(tài)產(chǎn)品，筇竹筍滿足了全國各地 作為當(dāng)前國際市場(chǎng)稀缺的綠色生

“一心一意

”成為了這道菜 一心一意享受大關(guān)美食。 步都傾注愛與祝福，讓吃到的人 享受生活，專注做一道菜，每一 的真正意義，意為人們要慢下來 背景介紹

油辣椒、味精等。 桂皮、 山奈、 姜、 蔥、 烏骨雞、 食鹽、 八角、 主要原料 燒開，小火煮 洗后的烏雞，大火 蔥、水等，放入清 角、 桂皮、 山奈、 姜、 鍋里加入食鹽、八 精挑上等本地烏雞， 50

分

置調(diào)料而食。 水冷卻，宰塊，配 鐘左右，撈出淋冷 制作方法

順滑爽口 鮮香脆嫩

白砍雞

20 清涼爽口

冰鎮(zhèn)天麻 原汁原味小草壩天麻、冰沙 主要原料 里面放入冰塊擺上即可 焯水后撈出，放置盤子 將天麻去皮，切成薄片， 制作方法

20

色白甘香 回味無窮

大米 主要原料 1.將精選的大米洗凈以巧家龍?zhí)端崆敖?到3小時(shí)，將浸泡好的大米磨 2. 漿；把米漿和淀粉按照1:10的比例勾兌，攪拌均勻。把勾兌均勻的米漿舀在盤片里搟成薄薄的一層，上蒸籠掌握火候蒸透（一般蒸2—3分鐘）；3.將蒸煮好的卷粉皮涼制。經(jīng)過以上工序薄如面紗的涼卷粉即成成品。4.涼卷粉制作好后，還有一道最重要的工序，便是配佐料：稠而不膩的芝麻 一道色、香、味俱全的傳統(tǒng)小吃就算完成了。 再加上、 醬油、 醋、 鹽、 味精、 泡菜、 香菜， 食用時(shí)將佐料抹在卷粉皮上打卷， 油、花生油、核桃油，刺激的巧家花椒油、小米辣油，姜抹、蔥花、蒜泥， 制作方法

入口彈口 軟潤爽滑

昭通特色卷粉

21一品竹筍涼片

包肉 精選小黃牛腿部肌肉，俗稱腱 主要原料 冷卻切片使用。 瀝干水分， 用保鮮膜包裹定性， 鹽），小火慢燉四小時(shí)，撈出 蔥、姜、花椒、草果、八角、 水開撇去浮沫，加入大料（大 將腱包肉與牛大骨冷水下鍋， 制作方法 得更具特色與風(fēng)味。 一個(gè)酸甜香辣的沾水，讓涼片變 無任何添加劑，防腐劑，再搭配 度的發(fā)揮，屬于純天然原本味， 清湯慢燉，肉的鮮香得到最大程 料喂養(yǎng)， 采用回族傳統(tǒng)工藝制作， 山區(qū)放養(yǎng)土黃牛，吃百草，無飼 宴上的八大碗之首，原材料選自 回族特色菜︽涼片︾，是回族喜 背景介紹

胡椒面 味精、白糖、小米辣、蒜末）、鹽、 鮮筇竹筍、 芥末蘸水 （芥末、 甜醬油、 主要原料 放入拌好的芥末蘸水，擺盤即可 放入鹽、味精、胡椒面汆水入味， 鮮筇竹筍水開后煮半小時(shí)，切片， 制作方法 到油燜，人們吃筍有不少的 筍作為中國的傳統(tǒng)食物，從炒、煮

“花經(jīng)

頭

”，這來自山林的極品美味，是 簡單又爽口，真正印證了 細(xì)品其中的原汁原味， 清香不油膩， 鮮的筇竹筍，不與任何食物搭配， 人們餐桌上常見的家常菜。而取新

“高端

式 的食材往往只需要最簡單的烹飪方

”，卻足以喚醒人們記憶中的

“

老

味道

”。 背景介紹回味無窮 原汁原味 又沙又香 入口即化筍，每 地鮮莫過于筍，鮮嫩的筇竹 100克里就有2.9

克

基酸占 的氨基酸，氨基酸中纖維氨 26%，甜味氨基酸

占27%，芳香類氨基酸占

8.96%，所以筇竹筍獨(dú)具香、 上不可多得的美味佳肴。 保健綠色食品，是人們餐桌 成，是低脂低糖高鈣高蛋白 搭配堪稱一絕，味道爽脆天 筍汆水入味后，與芥末蘸水 纖維和多種維生素。鮮筇竹 嫩、脆、鮮的特點(diǎn)，富含粗

22 皮薄餡多　味道獨(dú)特

天麻餃子

金江枇杷果實(shí)為黃色，外皮細(xì)薄，果

肉飽滿、細(xì)嫩、橙黃，一口下去，果

肉清脆、細(xì)膩無渣，唇齒間迸出滿口

甜甜的汁液，那種甜爽到心窩窩里的

渾厚濃郁的果汁，讓人們體驗(yàn)到了味

蕾的滿足，同時(shí)具有潤肺止咳，平喘

清熱，美容養(yǎng)顏等功效。

金江枇杷釀糯米枇杷、糯米、花生、冰糖 主要原料 （ 制作方法1）枇杷祛皮開蓋祛籽備用；

（

2）糯米泡兩個(gè)小時(shí)備用；

（

3）花生開水煮20小時(shí)撈出祛皮備用；

（

4）西蘭花用開水放鹽煮

5分鐘撈出瀝干備

（ 用；

5）竹筍用尖一小節(jié)備用；

（

6）掏空好的枇杷把糯米和花生裝滿裝盤上蒸籠蒸20分鐘取出來用西蘭花和竹筍點(diǎn)綴一 枇杷上即可品嘗。 下，鍋上火倒入山泉水把冰糖熬汁淋在蒸好的 悠久，自 金江枇杷釀糯米：昭通市永善縣種植枇杷歷史 1999年開始，大力發(fā)展枇杷產(chǎn)業(yè)，等功效。 道鮮美，還有清熱滋補(bǔ)、生津潤肺、止咳化痰 產(chǎn)品。本地廚師別出心裁以枇杷入肴，不但味 杷凍干片、枇杷干、枇杷果酒、蒸餾酒等特色 了產(chǎn)品的多元化和附加值的提升，先后推出枇 展枇杷深加工產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，使枇杷實(shí)現(xiàn) 收的主要產(chǎn)業(yè)。除了銷售枇杷鮮果，還大力發(fā) 將枇杷產(chǎn)業(yè)發(fā)展為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、帶動(dòng)農(nóng)民增 背景介紹本地天麻、土豬肉等。 主要原料 蒸 蔥花攪拌均勻，用餃皮包好 菜、姜泥、鹽、味精、胡椒、 將天麻切碎，加入剁肉、韭 15分鐘即可 制作方法

23

紅豆軟糯香甜

有清涼祛暑的效果干桂花 蘇家院小紅豆魚膠粉細(xì)砂糖主要原料 小紅豆蒸熟加入細(xì)砂糖等 推糕成形放冰箱冷凍即可 輔料 制作方法 唐代詩人王維有詩 紅豆又叫『相思子』。

: 健康送給家人和朋友。 把紅豆做成點(diǎn)心，把思念和 作用。 和微量元素，有利尿消腫的 含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素 勸君多采擷，此物最相思。 紅豆生南國，春來發(fā)幾枝。 背景介紹 豪廷紅豆糕紅軍碗兒粑 糯米粉、大米粉 主要原料 把1:1糯米粉和大米粉各200 400ml 克加到一起，加入適量白糖和清水，調(diào)成米漿，然后上 里，放涼以后，放入一勺酵母（ 漿晶瑩發(fā)亮變成糊狀，倒入容器 鍋小火熬成米糊，邊熬邊攪，米

5

克左右） 和一勺泡打粉 （

4克左右）

放入蒸 者醒好以后倒入模具）水開以后 攪勻， 醒一個(gè)小時(shí)左右上鍋蒸， （或 15分鐘左右。不加泡打粉要提前一晚發(fā)酵好。 制作方法 “碗兒粑，梆梆敲。又松軟，又 個(gè)還嫌少， 小把爺吃完還想要。 小巧。又香甜，又味道。大人十

”

酷似小碗而得名碗兒粑。 碗兒粑是威信傳統(tǒng)小吃，因形狀 背景介紹

入口綿軟香甜

營養(yǎng)美味

尤其適合老人和小孩吃

24 食譜之一 一直都是糖尿病人的 氨基酸 而且具有人體需要的多種 又純又香的特點(diǎn) 蕎粑粑具有清涼爽口 蕎粑粑烤天麻蕎面、植物油、水 主要原料 即可起鍋食用。 的苦蕎面漿，煎至兩面金黃 鍋擦少量植物油，放入和好 苦蕎面加水?dāng)嚢柚翝{狀。熱 制作方法 就成了昭通城的新美食。 到來。隨著時(shí)間推移這也 鍋里烙至金黃起鍋等食客 鍋，邊吆喝邊和面，倒入 面，在東門支起了半片鐵 來賣。慢慢有人買來了蕎 高路遠(yuǎn)很少有人拿到城里 蕎粑粑的制作，但由于山 昭通雖盛產(chǎn)苦蕎，也精于 背景介紹小草壩天麻 主要原料 240 將小草壩天麻洗凈，放入烤箱，用度烤制一個(gè)小時(shí)即可。 制作方法 效，具有息風(fēng)止痙、調(diào)整眩暈、頭疼的功效。 天麻多用于煲湯，但烤熟后的天麻不會(huì)影響藥物的藥 背景介紹色澤金黃 菜品軟糯香甜

25

豬兒粑包谷粑

餡料咸香美味 蒸好的豬兒粑外皮軟糯牙

子皮）、紅糖、芝麻等。 糯米、飯米、鹽菜、白糖、豬油、橘紅（柑 主要原料 洗凈擦干的柑子葉上，上籠蒸 為原料的餡放進(jìn)去，再封口捏好，做成橢圓的形狀，再放在 個(gè)小小的窩，把以白糖、豬油、鹽菜、桔紅、紅糖、芝麻等 水和好搓成團(tuán)，再分成乒乓球樣大小的圓形，在中間捏上一 用八成糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子，混合的糯米粉用 15分鐘，“豬兒粑”就做好了。

制作方法 “碗兒粑，梆梆敲。又松軟，又小巧。又香甜，又味道。大人十個(gè)還嫌少，小把爺吃完還想要。”碗兒粑是威信傳統(tǒng)小吃，因形狀酷似小碗而得名碗兒粑。 背景介紹

新鮮包谷、酵母1小勺（大1克左右）、白糖

適量、豬油適量。 主要原料 拌均勻，發(fā)酵 入盆中分別加入適量白糖、豬油、酵母粉攪 將包谷放打磨機(jī)里打成茸泥，打好的包谷倒 1個(gè)小時(shí)左右后，用洗好的包谷殼包好，水開上鍋蒸8到10分鐘即可出鍋食用。 制作方法

25

懦軟香甜 色澤黃亮 營養(yǎng)豐富

26 油潤但無絲毫膩口 的緩沖 但又因酥軟酥皮 在口中回旋 細(xì)膩軟糯的肉餡 隨著咀嚼 肉餡的咸鮮 酥脆餅皮搭配著春餅 玫瑰糖、蜂糖 水油面、酥油面、火腿、 主要原料 箱烤制 腌制過的火腿，入烤 酥面揉搓均勻，包入 備用。將水油面、油 入玫瑰糖、蜂糖腌制 將火腿蒸熟切丁，加 40 分鐘即可。 制作方法草草粑鍋蒸 混合加少量的水拌均勻，上蒸 粉末，將打好的粉末和清明草 混合，淘洗干凈后晾干，打成 將糯米和飯米按一比一的比例 清明草、飯米、糯米。 主要原料 20分鐘左右，倒在盆里， 狀就做好了。 米和清明草充分混合，呈粘糯 用搟面杖搗均勻，讓蒸熟的糯 制作方法 “碗兒粑， 梆梆敲。 又松軟， 完還想要。 大人十個(gè)還嫌少，小把爺吃 又小巧。又香甜，又味道。

”碗兒粑是威信 而得名碗兒粑。 傳統(tǒng)小吃，因形狀酷似小碗 背景介紹

帶有一種天然山野的清新氣息

香甜糯軟

27天麻太極蛋羹

口感細(xì)膩嫩滑

入口即化

營養(yǎng)豐富

造型獨(dú)特

寓意吉祥養(yǎng)殖土雞蛋 小草壩天麻、彝良林下 主要原料 將

4個(gè)雞蛋打碎加適量水、鹽、豬油蒸15分鐘，將天

表面，再蒸 麻、胡蘿卜切碎撒至雞蛋

2分鐘即可

制作方法 道很養(yǎng)生的菜品。 太極的形狀表達(dá)出來，是一 天麻的營養(yǎng)作用，完全通過 的特色，道家的養(yǎng)生之道和 運(yùn)用太極圖，體現(xiàn)陰陽結(jié)合 色澤分明，形式美觀大方， 背景介紹

糯米面、蘇子糖 主要原料 少量油，小火慢烤。 在糯米面中，鍋中放 硬適中，將蘇子糖包 用開水和糯米面，軟 制作方法 凝于此刻。 口腹之欲皆窮，時(shí)間也 香的流體就漫過舌尖， 糯的表皮，蘇子糖那酥 表皮微黃，輕輕咬開柔 邊鍋粑粑味道最為絕妙， 在昭通，松毛火烤的半 背景介紹

糯米粑粑

其色如白玉翡翠羅列

松糯米層疊

28 外皮酥脆 果香濃郁

蘋果、蜂蜜。 酥油豬油、昭通糖心 小麥粉、紅奶油、起 主要原料 果醬入烤箱烤制即可 加入昭通蘋果制作的 用小麥粉開大酥皮 制作方法 昭通蘋果，云南省昭 適中，香濃郁。 成品外皮酥脆，酸甜 通糖心蘋果為餡，使 食材。此點(diǎn)心使用昭 點(diǎn)。是做點(diǎn)心的絕好 濃郁，肉質(zhì)脆嫩等特 具有含糖量高，香氣 國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。 通市昭陽區(qū)特產(chǎn)，全 背景介紹

昭通蘋果酥

色澤金黃 果香濃郁 美味健康 老少皆宜 本地苦蕎面，榴蓮，土雞蛋 主要原料 各種原料調(diào)成面糊，用小鍋慢煎即可 制作方法 新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。 有益于改善身體狀況，抗血栓，促進(jìn) 山。 該地區(qū)蕎麥營養(yǎng)豐富， 老少皆宜， 蕎麥?zhǔn)鞘w麥的一種，生長于昭通大包 昭通苦蕎是云南昭通的特產(chǎn)。昭通苦 背景介紹 蕎麥榴蓮煎餅

29

咸鮮可口 外酥內(nèi)軟

小麥粉本地土雞蛋

土豬肉松芝麻

主要原料 箱烘烤酥脆即可 加入肉松做成小酥放烤 用小麥粉開小酥皮 制作方法 當(dāng)?shù)厝嗣裣矏邸?不糊、不油不膩，深受 酥脆，入口酥松，不焦 心經(jīng)過烘烤后表皮金黃 通特色的點(diǎn)心。因此點(diǎn) 等經(jīng)過改良制成具有昭 餅，結(jié)合本地土豬肉松 漢族傳統(tǒng)美食芝麻燒 背景介紹

29

值較高，維生素 濃郁的葵花子香味，其營養(yǎng)價(jià) 桿榨成的汁，所以葵花雞蛋有 的，甚至飲用的水都是用葵花 葉，桿等炮制而成的飼料喂養(yǎng) 得名，它是以新鮮的葵花籽 而是以喂養(yǎng)雞的獨(dú)特飼料而 葵花雞可不是雞的一個(gè)新品種 E等營養(yǎng)含量 遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通雞蛋。 金湯五谷燉蛋 葵花雞蛋紅腰豆淮山南瓜燕麥小米濃湯主要原料 葵花雞蛋和水1:1的比例下入鹽味精調(diào)味蒸熟待用將淮山南瓜切粒紅腰豆燕麥小米蒸熟后下鍋焯水撈出待用鍋燒熱下濃湯紅腰豆淮山南瓜粒燕麥小米放入鹽味精雞汁調(diào)味放入南瓜泥調(diào)色勾芡盛入蒸好的水蛋中即可制作方法酥餅

30 油、味精、少許礦泉水 肉末、姜末、蔥花、鹽、豬 鮮筇竹筍末、面粉、雞蛋、 主要原料 烙鍋烙成圓形狀 以上主要原料攪拌均勻后用 制作方法 被譽(yù)有 們舌尖上的味蕾，廚師們采用 崇高敬意，同時(shí)為滿足當(dāng)代人 餅……正是懷著對(duì)古代歷史的 漸多了起來，蒸餅、爐餅、湯 總稱。魏晉以后，餅的花樣漸 在中國古代，餅是各種面食的

“筍中之王

”的筇竹筍制作成特色小吃，取名

“筇竹

餅

”以招待客人。 背景介紹

面粉、酵母、冰糖水 主要原料 油鍋炸制兩面金黃。 等待發(fā)酵，隨后定形下 進(jìn)行和面，蓋上保鮮膜 糖水，按比例加入酵母 在面粉中加入化好的冰 制作方法 食品。 了回族穆斯林傳統(tǒng)的圣潔 友誼、幸福的象征，成為 友或阿訇，已成為團(tuán)結(jié)、 油香作為禮品，饋贈(zèng)給親 贈(zèng)送，現(xiàn)在回族穆斯林把 自己食用以外，還要相互 家家都要煎炸油香，除了 齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)， 人民的傳統(tǒng)美食，每逢開 油香，俗稱油餅，是回族 背景介紹

軟糯清香　風(fēng)味獨(dú)特　

筇竹濃郁　外觀呈圓形狀　

含有豐富的膳食纖維　

屬低脂肪淀粉食物

筇竹餅油香 也可作小吃 既可當(dāng)主食 滿口飄香 色澤金黃

31

放上火腿、用五成油炸制即可。 并切除中間部分，并抹上蛋液、 加入鹽、蛋液和吐司壓在一起， 將洋芋上籠蒸粑， 取出搗成泥狀， 制作方法 大山包洋芋、蘇甲火腿、吐司等。 主要原料 糧做出了精美的菜肴。 德坤大師之手，中西結(jié)合用粗 金錢洋芋餅起源于昭通名廚解 背景介紹

菜品粗糧細(xì)作

色澤金黃

口感酥香糯 金錢洋芋餅

口，左右合攏，成三角形狀。 小球狀，從小球中心捏窩，放入包心，封 反復(fù)揉團(tuán)。取小塊揉好的面，用掌心搓成 在糯米面或高粱面中和入水溫適量的水， 制作方法 花生等。 糯米、白糖、高粱面、豬油、酥麻、 主要原料 小吃。 斗轉(zhuǎn)星移，三角形湯圓也就成了昭通傳統(tǒng) 形狀捏制三角湯圓， 作為供奉山神的祭品。 豐腴，往往在辭舊迎新的春節(jié)，按照山的 靠山吃山，為了求得風(fēng)調(diào)雨順、山間物產(chǎn) 當(dāng)?shù)囟嗌?，世代繁衍生息于此的人們大?三角湯圓來源于這么一個(gè)故事，只因昭通 背景介紹

香糯可口　甜而不膩

造型具有獨(dú)創(chuàng)性

三角形湯圓為鎮(zhèn)雄獨(dú)有 三角湯圓

32 色澤焦黃油亮

味道微辣中帶著鮮香

不膩不膻

　　肉嫩可口

小肉串 昭通牛肉 主要原料 1.把牛肉切成小塊，肥瘦搭配，2. 用竹釬子穿成串；在烤肉爐子上反復(fù)翻烤，一 孜然粉，烤至全熟即可。 邊烤，一邊撒上鹽、辣子面、 制作方法 烤界的扛把子 夜幕降臨，昭通小肉串這個(gè)燒

,已占領(lǐng)了大街小

1900 小，且選用的肉都是生長在海拔 巷。昭通小肉串主要的特色是 米以上小黃牛中的上里脊 和游客來到昭通的生活方式。 小肉串已經(jīng)成為了一種當(dāng)?shù)厝?等的燒烤城不下千家，夜晚吃 在昭陽區(qū)，有大大小小規(guī)模不 飽滿， 稚嫩細(xì)滑， 而且唇齒留香。 肉，這種小肉串吃起來不僅口感 背景介紹

蒸好的桐葉粑口感香甜軟糯

色澤紅潤

帶有桐子葉的清香

大米、紅糖、豬油、小蘇打、桐子葉。 主要原料 將大米淘洗干凈泡

5

到

8個(gè)小時(shí)，放入打磨機(jī)里打成茸泥，再發(fā)酵

5

到10

個(gè)

葉包好后， 上鍋蒸 和食用小蘇打攪拌均勻，再用洗好的桐 小時(shí)，發(fā)酵后加入熬制好的紅糖、豬油 20分鐘即可出鍋食用。

制作方法

桐子粑

33大黃粑熨斗粑

大米漿、雞蛋、糖汁、熟清油 主要原料 為一體，鍋面均勻分布直徑 不可少的原材料。特制的鍋面和灶連 和豬油調(diào)制的混合油是烙制熨斗粑必 米發(fā)酵的米漿、雞蛋、糖汁、熟菜油 和漿、生火、烙等多道工序。本地大 制作熨斗粑主要有泡米、磨漿、發(fā)酵、

8公分、

深

3公分左右的圓孔若干個(gè)，米漿倒 直至表皮透出焦黃變得酥脆。 鍋邊刷油，再用銀釬翻面反復(fù)烙炕， 給時(shí)間來慢慢打理。一邊烙，一邊在 靜，讓米漿均勻受熱成型，剩下的交 奔騰的米漿頓時(shí)安靜下來，須臾的安 刷底油，防止沾鍋?；鹈珞绿蝈伇冢?須用柴火，便于控制火力，在鍋內(nèi)先 入孔內(nèi)，每個(gè)孔就是一口小鍋?；馉t 制作方法

白糖適量、黃粑葉。 糯米、 飯米、 紅糖適量、 主要原料 泡 將糯米和飯米分別浸 12小時(shí)后瀝干，然 的糯米平鋪冷卻 拌均勻，把攪拌均勻 和切碎的紅糖一起攪 米漿，加入適量白糖 蒸熟的糯米趁熱倒進(jìn) 入攪拌的盆里，再把 糯米蒸熟，把米漿倒 后將飯米打成米漿， 12

小

上鍋蒸 粑葉包好并且綁好， 時(shí)，然后用洗好的黃

1至

3個(gè)小時(shí)，

大小來定。 蒸的時(shí)間根據(jù)黃粑的 制作方法

色澤金黃

香甜軟糯

開胃爽口

營養(yǎng)價(jià)值高 軟和香脆 甜而不膩 清香可口 不沾牙 特點(diǎn)是糕體細(xì)

34

是老幼皆愛的地方小吃 牽動(dòng)味蕾 美味可口 酸中有辣 加入調(diào)料后味道辣中帶酸 促進(jìn)新陳代謝等功效 降血脂 具有增強(qiáng)血管彈性 造型獨(dú)特的絲狀煎餅

蒜水、生抽、香醋、小蔥 當(dāng)?shù)胤N植的甜蕎麥面粉、 油辣椒、 主要原料 牛肉等食用。 花粑粑也能網(wǎng)羅千滋百味，可包裹上烤鴨、 配上油辣椒、蒜水、醋、蔥花等調(diào)料即可。 成了經(jīng)緯錯(cuò)落有致的面網(wǎng)，剛出鍋的花粑粑 手指上的面湯就撒入鍋底，行云流水間就做 在和好的面里蘸一下，朝著鍋底迅速旋轉(zhuǎn)， 成面湯，在熱鍋上涂上一層菜籽油，用手指 選取品質(zhì)好的新甜蕎麥磨成面粉，用冷水和 制作方法 道上，留下了無數(shù)走南闖北的外鄉(xiāng)人身影。 時(shí)來到了這里，見證著千年商貿(mào)往來的五尺 剛剛設(shè)縣，很多來自于四川的先輩正是在那 源來自于民國時(shí)的四川移民。民國時(shí)期大關(guān) 傳工藝，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特?；昔蔚钠?花粑粑是大關(guān)民間傳統(tǒng)手工食品，屬家族祖 背景介紹

花粑粑

昭通歡迎您