酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

251

（七）收銀員崗位職責(zé)

一、崗位名稱： 收銀員

二、崗位級別： 部長

三、直接上司 ：財務(wù)主管

四、下屬對象：

五、主要職責(zé)：

1、嚴(yán)格按照公司相關(guān)規(guī)章制度及財務(wù)制度處理好日常工作。

2、在崗期間，除按公司規(guī)定準(zhǔn)備的零用金外，一律不準(zhǔn)攜帶現(xiàn)金入收銀臺；不準(zhǔn)私自

套匯或變相套匯。

3、嚴(yán)格按照收銀工作流程對電腦、刷卡機(jī)、檢鈔機(jī)等收銀設(shè)備的使用，要嚴(yán)格按規(guī)定

的進(jìn)行操作，否則，由此出現(xiàn)的失誤按規(guī)定給予處罰。

4、實行微笑服務(wù)和唱收唱付的服務(wù)方式，杜絕一切因貨款交付不清或單款不符及爭吵

等事件的發(fā)生。

5、因工作失誤，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。

6、認(rèn)真打印和填寫各種營業(yè)報表，及時結(jié)算當(dāng)日營業(yè)款項，做到 單單相符、單款相

符、表款相符。

7、認(rèn)真記錄和反映每日營業(yè)現(xiàn)場的非正常事件。

8、服從領(lǐng)導(dǎo)、團(tuán)結(jié)同事，按指定時間上下班及輪休。

9、收銀組長要協(xié)助主管收銀臺的日常工作。

六、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、精通酒店的財務(wù)知識具有一定的工作組織管理能力。

3、中專文化程度身體健康，精力充沛。

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252

（八）、倉庫管理員崗位職責(zé)

一、崗位名稱：倉庫管理 員

二、崗位級別：員工

三、直接上司：財務(wù)主管

四、下屬對象：

五、主要職責(zé)：

1、熟悉公司所需物品的名稱及用途并了解物品的性能。

2、做好采購數(shù)量、規(guī)格、型號、質(zhì)量的驗收與登記。

3 做好倉庫物品的收支平衡。

4、做好倉庫物品的堆放、排列、標(biāo)示工作。

5、做好發(fā)貨、退貨記錄工作。

6、做好安全庫量以及倉庫衛(wèi)生工作。

7、搞好防盜、防火、防潮、防蟲等措施和物品報廢工作。

8、處理好倉庫的積壓品和過期物品。

9、搞好每月盤點，做好倉庫報表。

10、部門物品意見隨時收集并告知上司是否采購。

11、認(rèn)真及時做好物品的直撥出庫入倉，報損等工作事務(wù)。

12、把好質(zhì)量關(guān)，對低劣商品拒絕收用，嚴(yán)格執(zhí)行申購計劃。

六、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、精通酒店的財務(wù)知識具有一定的工作組織管理能力。

3、中專文化程度身體健康，精力充沛。

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（九）、食品采購員崗位職責(zé)

一、崗位名稱：食品采購 員

二、崗位級別：員工

三、直接上司：財務(wù)主管

四、下屬對象：

五、主要職責(zé)：

1、一切采購物品必須按有關(guān)部有效采購單進(jìn)行，并切有總經(jīng)理簽字方可采購。

2、經(jīng)常到部門了解物品使用情況及請購物資的規(guī)格、型號精量，避免錯購。

3、認(rèn)真核實各部的請購計劃，根據(jù)倉庫存貨情況，定出實際采購計劃，對定型、常

用物資按庫存規(guī)定及時辦理，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計劃。

4、對各部門所需物品按急先緩后的原則安排采購，積極與供貨單位取得經(jīng)常聯(lián)系。

5、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，購進(jìn)一切貨物首先辦理進(jìn)倉手續(xù)，然后到財務(wù)報帳，不拖帳、

掛帳。

6、與倉庫聯(lián)系，落實當(dāng)天物品的實際到貨的品種、規(guī)格、數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。然后

通知申購部門，及時領(lǐng)出。

7、盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗收（托收除外），如因省外物資不

能單據(jù)隨貨同行，應(yīng)預(yù)先根據(jù)合同數(shù)量，通知倉管員做好收貨準(zhǔn)備。

8、下班前，做好當(dāng)天工作情況記錄和明天工作計劃。

9、采購物品一定實行貨比三家，對大件物品，特殊物品技術(shù)性設(shè)備等實行先報價看

樣品再購買原則，以便做到價格合理功能有效，質(zhì)量保證。

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254

六、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。身體健康，精力充沛。

（十）、電腦系統(tǒng)維護(hù)員崗位職責(zé)

一、崗位名稱：電腦系統(tǒng)維護(hù)員

二、崗位級別：員工

三、直接上司：財務(wù)主管

四、下屬對象：

五、主要職責(zé)：

1、對電腦系統(tǒng)各部、各機(jī)進(jìn)行經(jīng)常性的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保障電腦中心的電腦主機(jī)、各部

門的終端機(jī)正常運轉(zhuǎn)，操作正常。

2、對于系統(tǒng)硬件及軟件出現(xiàn)故障、錯誤及時處理，并報告本部門主管，以便使子系統(tǒng)盡快

恢復(fù)正常。

3、對任何操作要認(rèn)真、細(xì)致、準(zhǔn)確，不準(zhǔn)抱有嘗試，進(jìn)行無把握及非授權(quán)的指令操作。

4、安排人員認(rèn)真完成數(shù)據(jù)的備份工作和當(dāng)班資料歸檔工作，協(xié)助有關(guān)部門編制和打印各種

報表，并做好數(shù)據(jù)保密工作。

5、負(fù)責(zé)培訓(xùn)和輔導(dǎo)各部門使用電腦人員正確操作硬件及使用軟件，熟悉操作程序，并懂得

利用電腦功能去管理業(yè)務(wù)。

6、保持機(jī)房適當(dāng)?shù)臏囟取囟燃碍h(huán)境衛(wèi)生，并做好交接班記錄。

7、協(xié)助有關(guān)部門維護(hù)與電腦統(tǒng)計相關(guān)的設(shè)備，以保證酒店工作良性運轉(zhuǎn)。

8、保證網(wǎng)絡(luò)的安全性，及時查殺各種病毒，密切注意特殊日期病毒的發(fā)作。

9、做好電腦設(shè)備維修所需備品、備件計劃和機(jī)房用品計劃，并做好所有資料、文件、數(shù)據(jù)

的歸類存檔的管理工作。

10、掌握各終端機(jī)操作人員使用號碼，控制各功能操作密碼，對違反操作

規(guī)定的人員進(jìn)行干預(yù)，并作出記錄，提出處理意見，向部門經(jīng)理報告。11、經(jīng)常注意、

搜集、分析、整理國內(nèi)外酒店管理計算機(jī)信息和資料，并

結(jié)合本酒店行業(yè)特點進(jìn)行更新改造，完善現(xiàn)行系統(tǒng)。

11 維護(hù)酒店網(wǎng)站建設(shè)與維護(hù)更新工作

六、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、精通酒店的電腦管理維修具有一定的組織管理能力。

3、中專文化程度身體健康，精力充沛。

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第二節(jié)、財務(wù)部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

（一）、會計核算流程工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 會計核算流程工作規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

1、收入核算流程：

餐

廳

賬

臺

現(xiàn)

金

支

票

、

信

用

卡

出

納

解

銀

行

交

款

單

銀

行

回

單

應(yīng)

收

賬

款

應(yīng)

收

票

據(jù)

記

賬

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256

2、支出核算流程

（1）現(xiàn)金、銀行

符合

要求

不符合

營

業(yè)

報

表

賬

單

審

核

制

證

營

業(yè)

收

入

其

它

復(fù)

核

存

檔

計

劃

現(xiàn)

金

符合零

星報銷

規(guī)定，

出納予

以報銷

資金管理員

根據(jù)資金情

況開具委托

款或付款支

票

原

始

憑

證

審

核

收

料

單

審

批

手

續(xù)

制

證

復(fù)

核

工

業(yè)

超零星

報銷規(guī)

定 范

圍，由

財務(wù)部

經(jīng)理核

準(zhǔn)

退

票

憑

證

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257

要求

（二）、餐廳每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 每月工資表的編制工作規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、職工工資的發(fā)放，是營業(yè)部門與人事資源部根據(jù)上個月電腦與簽到本為考勤情況計

算審核出來的。

2、人力資源部每月 2 號前按時向財務(wù)部提供升、降、缺勤工資變動表，工資核算員則

根據(jù)酒店制定薪金標(biāo)準(zhǔn)及員工級別，人力資源部每月工資的變動內(nèi)容，編制工資表。

4、將編制工資表送部門總監(jiān)、總經(jīng)理簽字審核

5、工資核算員以部門為核算單位編制工資表，然后填寫工資匯總表，作為編制工資記

合

理

合

法

銀

行

財務(wù)部經(jīng)

理審核簽

字并蓋印

鑒章

出 納

付 款

電

腦

記

賬

存

檔

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258

帳的憑證。并負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證編號存檔

（三）、出納員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 出納員工作規(guī)范操作程序

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

出納員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

（一）、現(xiàn)金收入清點、整理程序

會計、出納與收銀部長一起，將前一天放入保險柜中的現(xiàn)金袋一一打開，核對現(xiàn)金數(shù)

額與現(xiàn)金袋上記錄金額是否一致。現(xiàn)金與現(xiàn)金收入交收記錄簿上記錄金額是否一致。

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259

（二）、出納員現(xiàn)款記錄表編制程序

出納員現(xiàn)款記錄表分為兩部分：第一部分是實收現(xiàn)款部分，反映酒店每個營業(yè)部門、

每個班次、每個收銀員實收現(xiàn)金；第二部分是應(yīng)收現(xiàn)款部分，反映酒店營業(yè)部門、每個班

次、每個收銀員應(yīng)收過機(jī)實數(shù)。收入出納根據(jù)現(xiàn)金收入交收記錄簿上每個班次、每個收銀

員實交現(xiàn)金數(shù)額一一填寫，并將財務(wù)部正式收據(jù)同時匯入此表中，該記錄表合計數(shù)為當(dāng)天

應(yīng)存入銀行現(xiàn)金收入總數(shù)。

（三）、每日現(xiàn)金收入記錄表編制程序

每日現(xiàn)金收入記錄表是在完成出納員現(xiàn)款記錄表的基礎(chǔ)之上編制而成的。它既是出納

員記錄表的補(bǔ)充說明，又是概括總結(jié)。收入出納將財務(wù)部收入的正式收據(jù)順序排列起來，

根據(jù)該記錄格式要求，對于付款單位、付款金額、支票號碼等內(nèi)容一一填寫，再分別將前

廳、餐飲部、康樂部等每個營業(yè)部門現(xiàn)金總匯入此表中，合計數(shù)應(yīng)與出納員現(xiàn)款記錄表金

額一致。該表將作為財務(wù)部編制現(xiàn)金輸入憑證的原始憑證。

（四）、差額核對：

1、目的是為了防止收銀員的繳款憑證（報表）漏交出納或?qū)徲嫛?/p>

2、出納員將當(dāng)天開箱收到的繳款憑證（繳款報表）匯總后，送財務(wù)審計核算員進(jìn)行

差額核對。審計員要將當(dāng)天繳款員上繳繳款憑證的審計聯(lián)，同出納員傳遞過來的出納聯(lián)逐

一進(jìn)行相符核對，并加蓋私章。如果繳款憑證只有出納聯(lián)，而沒有審計聯(lián)，要在“差額登

記表”中登記為正數(shù)；如果審計聯(lián)有而出納聯(lián)沒有的，要在“差額登記表”中登記為負(fù)數(shù)。

登記日期以繳款憑證（繳款報表）的日期為準(zhǔn)。

3、在登記表中將繳款憑證（繳款報表）為餐廳收銀組在填寫登記表過程中，繳款員

姓名、數(shù)字金額一定要正確及清晰，正負(fù)數(shù)要分明，每一筆正負(fù)數(shù)都應(yīng)該是相符合的。

4、如果核對表中繳款憑證（繳款報表）第二天還沒登記差額的，要立即查明原因。

如果是登記錯誤，要立刻更正并在更改處加蓋私章后，在備注欄說明原因；如憑證沒送到，

要立即查明原因并按較大違紀(jì)報經(jīng)理處理。

差額核對完畢后，將憑證的出納聯(lián)送還出納；差額核對表月末登記完后，交會計存檔。

（五）、銀行日報表編制程序

銀行日報表是根據(jù)賓館在銀行開設(shè)不同的戶頭而設(shè)立的，根據(jù)實際存款情況，將帳戶

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

260

報表分為兩部分。

1、收入部分：根據(jù)每日現(xiàn)金收入記錄內(nèi)容填寫，括號內(nèi)的反映人民幣金額，并根據(jù)

該金額，轉(zhuǎn)入人民幣銀行日報表。

2、支出部分。根據(jù)財務(wù)部應(yīng)付款組提供的當(dāng)天各銀行支出數(shù)，逐筆填寫。

（六）、現(xiàn)金支出報銷程序

酒店現(xiàn)金支出是由各業(yè)務(wù)部門填寫報銷憑單,根據(jù)性質(zhì)不同,部門經(jīng)理同意，由財務(wù)部

會計審核，經(jīng)總經(jīng)理或總監(jiān)書面授權(quán)人審批后，方可在支出出納處領(lǐng)取現(xiàn)金。支出出納接

到報銷憑單后，首先檢查簽字手續(xù)是否齊全，驗收手續(xù)是否完備，經(jīng)核實無誤后，方可承

付現(xiàn)金。支出出納將當(dāng)天現(xiàn)金支出憑單匯總后，送財務(wù)部經(jīng)理審批，支出核算員審核無誤，

開現(xiàn)金支票，補(bǔ)足備用金。

（七）、登記現(xiàn)金日記帳程序

登記日記帳要根據(jù)業(yè)務(wù)內(nèi)容，逐筆登記。登記業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要要簡練，數(shù)字不得涂改。

如發(fā)生登記錯誤時，應(yīng)采用正確更正方法進(jìn)行補(bǔ)救，登記帳目時，要以有借必有貸，借貸

必須相等為原則，作到日清月結(jié)?，F(xiàn)金帳余額為周轉(zhuǎn)金的固定金額。

（八）、抽查備用金工作程序

出納應(yīng)與審計主管一起，不定期地對賓館內(nèi)部周轉(zhuǎn)金進(jìn)行抽查，監(jiān)督、檢查各崗位周

轉(zhuǎn)金是否有挪用現(xiàn)象或以白條抵帳行為。在抽查前，要做好保密工作，以體現(xiàn)真實性。工

作程序是：首先清點各崗位保險箱及存款處的所有現(xiàn)金，按照票面額大小順序，在備用金

檢查表上一一填寫，并計算出定額，要與領(lǐng)取備用金金額與該班現(xiàn)金報告之和相符。如出

現(xiàn)不一致，便屬于長短款。出現(xiàn)長款時，應(yīng)立即開出財務(wù)正式收據(jù)，將多余部分上繳；出

現(xiàn)短款時，由收銀員本人及部門主管負(fù)責(zé)寫出書面報告，闡明短款原因，報送財務(wù)部，并

提出處理意見。

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（四）、收銀員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 收銀員工作規(guī)范操作程序

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

收銀員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

（一）班前準(zhǔn)備工作

1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀部長監(jiān)督執(zhí)行，并編

排報表。

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262

2、收銀員與部長或出納一起清點周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦

理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。

3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號，如有缺號、短聯(lián)

應(yīng)立即退回，下班時將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù)，并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽

字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。

4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準(zhǔn)時，應(yīng)及時通知

領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。

5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。

（二）正常操作工作程序

1、當(dāng)服務(wù)員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單上人數(shù)、臺號是否記

錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。

2、當(dāng)點菜單人數(shù)、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號碼輸入電

腦內(nèi)，收銀機(jī)將自動編制該帳單號，待客人結(jié)帳時使用；然后將客人人數(shù)、臺號以及

客人所點的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結(jié)

帳。

（三）結(jié)帳工作流程

1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。

2、客人要求結(jié)帳時，收銀員根據(jù)廳面人員報結(jié)的臺號打印出暫結(jié)單，廳面人員應(yīng)先將

帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結(jié)帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應(yīng)提醒

其簽名。

3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員總結(jié)后，將第二聯(lián)結(jié)帳單

交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。

4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩

聯(lián)帳單都交收銀員處理。

5、結(jié)帳時客人出示優(yōu)惠卡（或餐廳管理人員給予客人打折）要求打折時，廳面人員

應(yīng)將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果餐廳人

員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。

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263

6、作廢或修改帳單時應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由廳面管

理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員送財務(wù)部審計審核。

7、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請廳面管理人員認(rèn)可擔(dān)保，然后將其

轉(zhuǎn)入財務(wù)部應(yīng)收帳款。

8、總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)招待客戶時須使用內(nèi)部帳

單，帳單請領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財務(wù)部審計審核。

9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班

結(jié)帳。仔細(xì)核對當(dāng)日的用餐情況及收入情況，并填寫“餐廳核對表”。

（四）單、總班結(jié)帳

在每班結(jié)束后，要做單班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。直接點擊“單。

總班結(jié)帳”按鈕，電腦會自動總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報表，根據(jù)所需，打印出報表。

（五）當(dāng)日、歷史帳目查詢

“當(dāng)日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當(dāng)日帳目查詢”按鈕，

電腦會自動查找出所需帳目。

“歷史帳目查詢”是指以前產(chǎn)生的帳目，操作方法同上。

（五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 作廢帳單管理工作操作規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

作廢帳單管理工作操作規(guī)范

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

264

收銀員當(dāng)班結(jié)束時對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計稽核。作廢

單必須由餐廳部長級以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存的帳

單，其經(jīng)濟(jì)責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時還要追究銷毀單的原因。

（六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

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265

現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序

1、現(xiàn)金

1）收現(xiàn)金時應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。

2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。

2、支票

收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個

私章以上。如有欠缺，應(yīng)先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。

本酒店不接受私人支票，如由經(jīng)理以上人員擔(dān)保接受支票的，該支票出現(xiàn)問題由擔(dān)保人承

擔(dān)一切責(zé)任。

3、信用卡

1）收授信用卡時，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡

是否以被列入止付名單內(nèi)，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡銀行

一律拒收。

2）客人結(jié)算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認(rèn)真核對卡號，有

效期和簽名應(yīng)與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同帳單交客人。

3）信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權(quán)中心或通過 EDC 取得授權(quán)，如實際

消費超過授權(quán)金額應(yīng)再補(bǔ)授權(quán)，一筆消費只能用一個授權(quán)碼，多個授權(quán)碼應(yīng)分單套購，方

可接受使用。

4）簽購金額如超過授權(quán)金額的 10%以內(nèi)，原授權(quán)碼仍可使用，不須再授權(quán)。

（七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接工作規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

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266

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、現(xiàn)金交接程序

餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝

入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦

理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險柜中，當(dāng)收銀員下班時，由接收人

一一清點現(xiàn)金口袋及核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉(zhuǎn)交

人姓名欄內(nèi)簽名，A，B，C，D 班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天出納清點為止。

2、客帳單交接程序

客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號排好，用

客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用；另一類是未使用過的，要檢

查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客

帳單領(lǐng)用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領(lǐng)用欄內(nèi)簽字辦理交接手續(xù)，當(dāng)天

工作結(jié)束時，應(yīng)將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。

（八）、保管員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

保管員工作規(guī)范 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

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267

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

倉庫保管員工作規(guī)范

1、按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。

2、認(rèn)真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，及時檢查火災(zāi)，

危險隱患。

3、負(fù)責(zé)全賓館物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗

收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)

量要求的，要堅決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

4、貨物入庫時，一定要真實、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無

誤。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，

美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對于進(jìn)倉的物品，應(yīng)在包裝上打

上公司的標(biāo)記，入庫時間和批號。

5、負(fù)責(zé)鮮貨、餐料驗收監(jiān)督，嚴(yán)格把好質(zhì)量，數(shù)量驗收關(guān)，對不夠斤量的物資，除

按實際重量驗收外，還應(yīng)要求供貨補(bǔ)足。

6、發(fā)貨時，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴(yán)格驗證

審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。

7、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學(xué)制定各種

物品的存量，并據(jù)此每周做出請購計劃。

8、對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時反映并催促各有關(guān)努門盡早

處理。

9、出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。物品出庫和入庫要及時登

記造帳，結(jié)出余額，以便隨時查核。

10、負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和

出庫單，整理歸類后入帳。做到入帳及時，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。

11、定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。做好月底倉庫盤點手

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

268

續(xù)，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關(guān)部門。

12、嚴(yán)禁借用倉庫物品，嚴(yán)禁向供應(yīng)商購買物品，嚴(yán)禁有意或無意地向供應(yīng)商索要財

物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害賓公司利益，嚴(yán)禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害公司

利益。

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269

（九）、貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

貨物驗收、保管工作規(guī)范 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

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審批人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn):

1 上崗后先仔細(xì)閱讀當(dāng)天進(jìn)貨單，做到對當(dāng)天應(yīng)到的物品品種、規(guī)格及數(shù)量心中有數(shù)。同時

應(yīng)做好磅稱校驗和倉庫清潔衛(wèi)生工作。

2 物品到貨后，應(yīng)先確認(rèn)是否有申購計劃，然后對物品進(jìn)行驗收。

3 先清點或過磅核對物品數(shù)量是否與到貨單或發(fā)票相符，其中水產(chǎn)類鮮活貨需濾去水份再過

磅。

4 包裝的食品原料要檢查是否注明生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝

規(guī)格及等級等，進(jìn)口食品還要檢查中文標(biāo)簽和防偽標(biāo)識。

5 大批鮮活貨或有疑議的食品要由采購員、廚師長、食品衛(wèi)生檢驗員、驗收員會同驗收。

6 其它物品要按訂貨封樣和要求由使用部門、驗收員和倉保員拆箱抽樣檢驗，并共同簽字認(rèn)

可。

7 符合數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品，由驗收員填寫驗收單，價格根據(jù)采購員報價單填寫，倉保員

收貨時根據(jù)發(fā)票和驗收單復(fù)核實物，直接進(jìn)廚房的要按規(guī)定辦理領(lǐng)用手續(xù)。經(jīng)檢驗不合格

物品應(yīng)及時向部門主管及采購部報告，區(qū)別情況及時處理。

8 入庫的物品要辦理入庫單，發(fā)貨要憑手續(xù)齊全的領(lǐng)料單，倉保員每天應(yīng)根據(jù)入庫單、領(lǐng)料

單及時登記賬、卡。

9 貨物驗收操作流程：

驗收員首先檢查磅稱準(zhǔn)確性，然后根據(jù)申購計劃填寫驗收單（數(shù)量、單價）

（1）批量貨物驗收操作流程：

A 餐具、低值易耗品等物品由使用部門、驗收員、倉保員監(jiān)督員按合同要求或拆箱抽樣共同

驗收

B 廚房鮮活貨由采購員、驗收員監(jiān)督員、廚師、共同驗收

（2）日常貨物驗收操作流程：

A 驗收員核對發(fā)票或進(jìn)貨單數(shù)量、品種、規(guī)格、單價供貨單

與申購計劃不符的退票糾正與申購計劃相符的物品填寫入貨單過磅數(shù)量

B 其他物品通知倉保員驗收、辦理入庫手續(xù)

C 鮮活貨通知作用部門驗收、辦理領(lǐng)用手續(xù)

D 驗收員日常貨物驗收時要檢查貨物質(zhì)量進(jìn)口防偽標(biāo)識，食品檢查防偽標(biāo)識檢查包裝食品原

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270

料的標(biāo)簽，按申購要求檢查剔除不合格品后過磅，廚房鮮活貨濾水后稱重

（3）凡驗收不全格通知采購?fù)素浕蜃髌渌幚?/p>

（十）、采購員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

采購員工作規(guī)范 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

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政策制定人

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審批人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

采購員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、完成公司各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)做到貨比三家，擇優(yōu)選用，開源節(jié)流，

達(dá)到控制成本的目的。

2、在從事采購業(yè)務(wù)活動中，要遵紀(jì)守法，講信譽，不索賄，不受賄，廉潔自律，與

供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下，開展業(yè)務(wù)活動。

3、采購員必須經(jīng)常了解自己購進(jìn)貨物的質(zhì)量，以及使用部門的意見。

4、采購員必須經(jīng)常了解市場行情，掌握供貨渠道，減少供貨環(huán)節(jié)，以便能隨時滿足

使用部門對貨品在質(zhì)量，數(shù)量，價格和采購費用等方面的要求。

5、采購員有義務(wù)向使用部門推薦使用的新產(chǎn)品

6、采購員有義務(wù)對倉庫及使用部門的積壓物資或長期不使用的物品，進(jìn)行處理及推

銷工作。

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271

（十一）、采購員工作質(zhì)量規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

采購員工作質(zhì)量規(guī)范 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

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政策制定人

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EFFECTIE

采購工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、嚴(yán)格執(zhí)行經(jīng)批準(zhǔn)的酒店采購計劃，并按計劃要求按時、按質(zhì)、按量完成采購任務(wù)。

2、每項采購品做到以質(zhì)量、價格、服務(wù)三要素進(jìn)行貨比三家，以達(dá)到降低酒店成本之目的。

3、批量訂貨時，應(yīng)先與供應(yīng)商簽訂購銷合同，注明品名、規(guī)格、型號、等級、顏色、數(shù)量、

單價、金額、交貨期、交貨地點、方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收標(biāo)準(zhǔn)、方法、付款方式等具體

條款。

4、對專業(yè)要求高的物品采購，應(yīng)會同使用部門共同實施采購任務(wù)。

5、物品采購后，驗收員應(yīng)按規(guī)定手續(xù)嚴(yán)格驗貨，如有質(zhì)量或其他問題，應(yīng)及時與供應(yīng)廠商

聯(lián)系換貨或辦理退貨手續(xù)。

6、物品驗收入庫后，應(yīng)將有關(guān)票據(jù)交財務(wù)會計部審核后予以或負(fù)責(zé)同意采購的部門及單位

付款。

7、凡部門采購物質(zhì)必須要有部門經(jīng)理及總監(jiān)簽字審批

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272

（十二）、電腦員維修工作質(zhì)量規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 電腦員維修工作質(zhì)量規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

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政策制定人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

電腦員維修工作質(zhì)量規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、對于硬件故障，首先從電源查起，再用排除法查找問題。不能解決的問題，立即

下單，聯(lián)系電腦維修商。

2、對于網(wǎng)絡(luò)故障，先通過查線，再看網(wǎng)卡、HUB，最后檢查電腦設(shè)置。

3、對于軟件故障，先查看設(shè)置是否發(fā)生變動，再查病毒，系統(tǒng)崩潰需要硬盤格式化

前，一定要在使用負(fù)責(zé)人參與、認(rèn)可并做完備份后進(jìn)行。

4、對于影響部門使用的情況，需向部門說明，在條件許可的情況下，先提供替代設(shè)

備使用，并辦好替借手續(xù)。

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273

第三節(jié)、財務(wù)部管理制度

（一）、財務(wù)借款及核銷管理工作制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

處理收銀員長短款工作程序 編號

REF.NO.

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EFFECTIE

財務(wù)借款及核銷管理工作制度

第一條. 借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管

會計審核,交總監(jiān)或總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

第二條.費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳。

第三條.報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)（特殊情況除外）。

第四條.提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，

并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條.報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附審批人總監(jiān)總經(jīng)理的簽名。

第六條.財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付

款，并加蓋付訖章。

第七條.借款人因公借款辦事,要本著當(dāng)日借當(dāng)日報的原則,特殊情況必須在

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274

借款一星期內(nèi)進(jìn)行核銷。

（二）、公司固定資產(chǎn)管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 公司固定資產(chǎn)管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

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涉及部門

DEPT.

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EFFECTIE

公司固定資產(chǎn)管理制度

第一條.公司全部固定資產(chǎn)，包括主樓、辦公樓、廠房、職工宿舍、其他園林建筑、機(jī)

械設(shè)備、大小汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負(fù)責(zé)。實物管理按哪個部門使用，

就由哪個部門管理的原則進(jìn)行分工。

第二條. 建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、

總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。

第三條. 折舊年限：房屋 15 年、汽車 10 年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為

8 年、空調(diào)、音響折舊年限為 6 年、電腦和其他為 5 年。

第四條. 折舊計提方法采用使用年限法。

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275

（三）、報損、報廢管理制度管理

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 報損、報廢管理制度

編號

REF.NO.

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POSITION

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EFFECTIE

報損、報廢管理制度

第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要做報損、報廢處理時，由

保管員填報“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報告表送交財務(wù)部。

第二條.經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。

第三條.各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，

然后送交總監(jiān),總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

第五條. 報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

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276

（四）、內(nèi)部審計管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

內(nèi)部審計管理制度 編號

REF.NO.

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POSITION

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EFFECTIE

內(nèi)部審計管理制度

第一條.認(rèn)真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保

證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

第二條.審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。

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277

同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否

與記帳內(nèi)容一致。

第三條.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)

算，拒絕辦理。

第四條.審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。

第五條.每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計算出每月成本利潤率。

第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，

按規(guī)定報批。

（五）、工程部工用具管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

內(nèi)部審計管理制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

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工程部工用具管理制度

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278

第一條.工程部所有的維修用工具、用具必須登記，實行統(tǒng)一管理。

第二條.工程部水暖工、電工所配備的工具為專用工具，禁止外借。

第三條.工具保管和使用不當(dāng)造成損壞或丟失由個人負(fù)責(zé)賠償。

（六）、會計核算管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

會計核算管理制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

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279

會計核算管理辦法

第一條.會計核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

第二條.會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計

年度。

第三條.記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條.會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度，結(jié)合我公司的具體情況制定。

第五條.會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、

請購單、收款收據(jù)、借款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單

位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

(3) 會計憑證保管期限為十五年。

第六條.會計報表，依財政、稅務(wù)部門和集團(tuán)總公司財務(wù)部的要求及時填制申報。

（七）、餐廳簽單、掛帳打折管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 簽單、掛帳運作程序制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

280

餐廳簽單、掛帳、打折、贈送管理制度

1、公司只允許董事（老板）簽單掛帳，董事不在時，可委托總經(jīng)理或總監(jiān)簽字掛帳。

2、董事（老板）\\總監(jiān)\\總經(jīng)理消費簽單掛帳一律 7 折

3、凡未與公司簽定消費簽單掛帳合同單位或個人一律不得簽單掛帳

4、公司貴賓卡可以 8.8 折優(yōu)惠

5、公司管理人員處理投訴部長可以打 9 折,經(jīng)理 8.5 折,8.5 折以上必須請示總監(jiān)或總

經(jīng)理審批

6、部長級以上在餐廳客戶應(yīng)酬時可以贈送果盤一個

（八）、處理收銀員長短款工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

處理收銀員長短款工作程序 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

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281

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

處理收銀員長短款工作程序

經(jīng)財務(wù)部日審查明，收銀員實交現(xiàn)金額與電腦記錄一旦出現(xiàn)差異，則為長短款。出現(xiàn)

長款時，要通過帳務(wù)處理，轉(zhuǎn)入賓館營業(yè)外收入；出現(xiàn)短款時，由日審填寫短款報告，報

送審計主管，審計主管督促本人寫出短款報告，并提出處理意見交財務(wù)部經(jīng)理。原則上短

款一律由個人賠償，開出財務(wù)部正式收據(jù)，沖銷其短款金額。

（九）、貨物原料出入庫管理辦法

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 貨物原料出入庫管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位 涉及部門

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

282

POSITION

RESPONSIBLE

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人 APPROVED

BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

貨物原料出入庫管理辦法

1.出庫時間定為每日的上午 9:30—10:30 下午 2:30—4:30（特殊情況除外）。

2.辦理出庫必須由總監(jiān)后總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。

3.內(nèi)部直撥單用于出品部營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)食品原料、而出庫單用于后勤部門（工程、

保安、辦公室、餐廳）領(lǐng)用物品。

4.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。

原材料中的菜品、要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續(xù)即可。

5.固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，需要填寫入庫單,然后直接填制固定資產(chǎn)管理

賬冊。

6 保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，并要有產(chǎn)品三證發(fā)現(xiàn)問題物品原料

應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

直撥程序

采購部根據(jù)貨物填寫直撥單 倉庫驗收后簽名 直撥部門主管驗收簽名。

十四、退、換貨物程序：

用貨部門將不合格貨物清出 倉庫檢驗并核對驗收 采購?fù)嘶亟o供應(yīng)商 供

應(yīng)商換回合格貨物給用貨部門。

（十）、財產(chǎn)貨物原料盤點清查管理制度

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

283

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 財產(chǎn)貨物原料盤點清查管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期

EFFECTIE

財產(chǎn)貨物原料盤點清查管理制度

第一條.目的

為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人

員的責(zé)任，以達(dá)到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

第二條.盤點范圍

（一）存貨盤點：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材

料等。

（二）財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。

（三）財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機(jī)器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3、低值易耗品：購入的價值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

第三條.盤點方式、時間

（一）年中、年終盤點

1、存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年（中）終時，實行全面

總清點一次，時間為：年中盤點時間是 6 月 30 日、31 日；年終盤點時間是 12 月 30 日、

31 日。

2、財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。

3、財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年（中）終時，實施全面清點。

（二）月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為每月 30 日。

第四條.人員的指派與職責(zé)

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

284

（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進(jìn)

行及異常事項的上報總經(jīng)理裁決。

（二）主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實際盤點工作的推動和實施。

（三）盤點人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點計數(shù)量。

（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔(dān)任。

（五）會點人：由財務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點并記錄，與盤點人分段核對，確實

數(shù)據(jù)工作。

（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點時料品搬運及整理工作。

（七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點

人、抽點人，其職責(zé)相同。

第五條.盤點前的準(zhǔn)備事項

（一）盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排“盤

點人員編組表”、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。

（二）各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點表格，由財務(wù)部

準(zhǔn)備。

1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

2、現(xiàn)金、有價證券等，應(yīng)按類別整理并列清單。

3、各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點。

4、各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單

等裝訂成冊（一月一本）。

第六條.盤點實施要求

1、要求主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴(yán)格按照盤點程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

2、盤點時要力求物品的安全。

3、盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

4、盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點情況進(jìn)行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要

著重指出，盤點結(jié)果進(jìn)行存檔。

5、根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

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285

（十一）、食品原材料及其他物品采購管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

原材料及其他物品采購

管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

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BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

原材料及其他物品采購管理制度

1.由廚師長、生產(chǎn)班度根據(jù)宴會預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃，提出采買計劃。

2.將采購計劃送交財務(wù)部審核。

3.由財務(wù)部填制請購單送總經(jīng)理批準(zhǔn)后交由采購員。

4.采購員要負(fù)責(zé)將價格真實、準(zhǔn)確、清楚的記錄于請購單上。

5.采購員購買后，將原材料直接撥入廚房和，由保管員與監(jiān)督員協(xié)同廚師長或砧板廚

師共同驗收并簽字。

6.驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交保管員與監(jiān)督員、總

監(jiān)總經(jīng)理審批。

7.采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務(wù)報帳。

8.其他物品的采購,由各部門提出申請采購計劃,交財務(wù)部保管員審核,總監(jiān)、總經(jīng)理批

準(zhǔn)后,交給采購員采購。

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286

（十二）、財務(wù)票據(jù)管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 財務(wù)票據(jù)管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

財務(wù)票據(jù)管理制度

為了加強(qiáng)酒店票據(jù)管理，明確管理及使用范圍，預(yù)防票據(jù)遺失、填制錯漏，現(xiàn)結(jié)合酒店

實際特制定本制度。

1、酒店各種發(fā)票、收據(jù)由財務(wù)部門會計負(fù)責(zé)，按有關(guān)規(guī)定登記領(lǐng)購、填制、保管、回

收、繳銷。

2、銀行結(jié)算有關(guān)票據(jù)由財務(wù)部出納負(fù)責(zé)，按有關(guān)規(guī)定登記、領(lǐng)購、填制、保管、回收，建

立支票領(lǐng)用登記本。對填寫錯誤的銀行支票，必須加蓋“作廢”戳記與存根一并保存并按

銀行有關(guān)規(guī)定繳銷。

3、酒店庫存物資入、出庫單，分別由倉庫保管專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)購、登記、填制、保管。庫管

員依據(jù)入、出庫單的“保管聯(lián)”登記庫存物資的明細(xì)賬，并妥善保管存根聯(lián)，以便備查。

4、各種發(fā)票填制必須按稅務(wù)等有關(guān)部門規(guī)定及發(fā)票內(nèi)容詳細(xì)填列，如填寫錯誤應(yīng)將發(fā)票一

式幾聯(lián)同時作廢，以便審查。

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287

（十三）、員工差旅費報銷管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 財務(wù)票據(jù)管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

員工差旅費報銷管理制度

員工差旅費報銷標(biāo)準(zhǔn)：

2.1 員工出差分 “長途”和 “短途”兩種，即當(dāng)天能往返的為 “短途”，出差時間在

一天以上的為 “長途”。

2.2 出差住宿費報銷標(biāo)準(zhǔn)：（元/人/天）

職務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)

一般人員 60

部門經(jīng)理級 80

公司副總經(jīng)理級 100

2.3 出差補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)：

2.3.1 員工短途出差視同出勤，不再享受出差補(bǔ)貼。由于特殊原因造成誤餐，經(jīng)總經(jīng)理

批準(zhǔn)后，最高享受 6 元/天的補(bǔ)貼。

2.3.2 長途出差補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)：（元/人/天）

職務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)

一般人員 15

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

288

部門經(jīng)理級 25

公司副總經(jīng)理級 35

2.4 員工出差交通報銷標(biāo)準(zhǔn)：

2.4.1 交通工具：酒店總經(jīng)理可根據(jù)聘任協(xié)議乘坐飛機(jī)、軟臥；部門經(jīng)理級及以下：乘

坐火車硬臥、快客。外聘經(jīng)理上任可乘坐協(xié)議規(guī)定的交通工具。

2.4.2 員工長途出差交通費，經(jīng)理級（含）以上人員的陸路交通費可實報實銷；經(jīng)理級

以下人員原則上不得乘坐出租車，如有特殊情況需乘坐出租車時，需經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方

可報銷。

2.4.3 員工在本市內(nèi)辦事，無特殊情況，不得報銷出租車票。

3、員工差旅費報銷規(guī)定：

3.1 住宿費，交通費按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，超標(biāo)自付（如有特殊情況需總經(jīng)理批準(zhǔn)方可報銷），

節(jié)約歸已。

3.2 膳食補(bǔ)助費按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取，不得報銷與此相關(guān)的費用。

3.3 通訊費以郵局憑證報銷。

3.4 交際費用由領(lǐng)導(dǎo)核定并填寫客餐報銷單，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可報銷。

3.5 短途出差不享受住宿補(bǔ)助。

3.6 出差人員無住宿費用時，則可按住宿標(biāo)準(zhǔn)的 50%領(lǐng)住宿補(bǔ)助。

3.7 員工出差返回后于 5 個工作日內(nèi)報銷，未按規(guī)定時間報銷的，財務(wù)部門應(yīng)于當(dāng)月工

資中扣回預(yù)借的差旅費，待報銷時再行支付。

3.8 超過 1 個月以上的出差單據(jù)、假票據(jù)或不符合規(guī)則的票據(jù)，財務(wù)部門不予報銷。

3.9 財務(wù)部有權(quán)對不實的出差費用向員工出差居住地酒店直接查詢，如有虛假行為酒店

將按情節(jié)輕重處罰。

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（十四）、員工工資待遇中的各種扣款制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 財務(wù)票據(jù)管理制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

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審批人 APPROVED

BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

工資待遇中的各種扣款制度：

1、基本概念：

1）崗位工資總額：員工工資不再分基本工資、崗位工資、生活津貼，將統(tǒng)稱為崗位工

資總額，即傳統(tǒng)意義上的員工工資；

2）日工資：每日工資＝月崗位工資總額×12/365；

3）常規(guī)有薪假期：將原有每月享有四天休班改為每工作 6 天享有有薪假期 1 天；每月

不工作不享有此有薪假期；

4） 崗位工資額的計算：每月崗位工資額＝每日工資×（出勤天數(shù)＋應(yīng)享有的有薪假天

數(shù)）；

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290

2、假期：

1）事假：

員工請一天事假扣發(fā)一天每日工資，并一天事假扣發(fā)當(dāng)月獎金的 30％，兩天扣發(fā)

50％，三天扣發(fā) 70％，四天及以上扣發(fā) 100％；

2）病假：

每月有兩天有薪病假（此病假必須有桂林市中醫(yī)院、桂林人民醫(yī)院及以上醫(yī)院證

明方有效），第三天起按事假處理（一次性申請病假跨月份到下一個月時，只計兩天有

薪），具體計算見 1；

3）產(chǎn)假：

假期享有崗位工資總額的 50％，即 50％有薪假；

注：以上假期期間按月計算（跨月份假期以后一個月假期亦按當(dāng)月計算）。

4）工傷假：

員工工傷三天，享有三天有薪工資。工傷休假超過三天，每日享受 80％的每日工資，

即 80％有薪假，其它待遇不變；

5）婚假、慰唁假等為有薪假期，享有全額每日工資，即 100％有薪假；

6）補(bǔ)休在三個月內(nèi)有效，跨月補(bǔ)休按事假處理，但不扣發(fā)當(dāng)月獎金；

注：以上假期必須經(jīng)有關(guān)手續(xù)，有相關(guān)證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方生效；

各部門應(yīng)嚴(yán)格控制加班時間，正常休班需加班的必須按有關(guān)手續(xù)辦理方可加班。

3、出勤：

1） 遲到-早退：

a. 每月 1-2 次: 若共計超出 10 分鐘，一般違紀(jì)+扣款 20 元;

b. 每月三次: 若共計超出 20 分鐘，書面警告+扣款 50 元;

c. 受到書面警告后次月內(nèi)又超過二次：最后警告+扣款 100 元；

d. 受到最后警告后次月內(nèi)又超過二次：1）合同工：解除勞動合同；2）勞務(wù)工：辭

退。

2）曠工：事先未經(jīng)同意擅自缺勤

曠工一天扣三天工資，并扣 50％當(dāng)月獎金；

酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）

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曠工兩天扣八天工資，并扣 100％當(dāng)月獎金；

曠工三天扣十五天工資，扣 100％當(dāng)月獎金，并給予辭退處理；

注：曠工累計半年內(nèi)有效；

4、酒店將按員工出勤情況評定年終獎金及優(yōu)秀員工的評比活動。

5、本規(guī)定自八月一日起試行，此解釋權(quán)歸人力資源部，總辦有最后解釋權(quán)。

（十五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 作廢帳單管理工作操作規(guī)范

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

全體人員

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

作廢帳單管理工作操作規(guī)范

收銀員當(dāng)班結(jié)束時對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計稽核。作廢

單必須由餐廳部長級以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存的帳

單，其經(jīng)濟(jì)責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時還要追究銷毀單的原因。

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292

第四節(jié)、財務(wù)部管理運轉(zhuǎn)表格