口味：香辣 烹飪方法：拌
辣拌蛤蜊
蛤蜊500克，青椒20克，紅椒15克，蒜
末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，雞粉1克，辣椒醬10克，生抽5毫
升，料酒、陳醋各4毫升，食用油適量
5 把炒好的調(diào)味料盛
出，裝入碗中備用。
4 加辣椒醬、生抽、
陳醋、料酒、鹽、雞
粉，炒勻。
6 把蛤蜊倒入另一只
碗中。
3 用油起鍋，倒入青
椒、紅椒、蒜末，大
火爆香。
7 撒上蔥花，倒上炒
好的調(diào)味料。
2 蛤蜊入鍋中煮至殼
開、肉熟透后撈出，
用清水洗凈。
8 用筷子拌勻入味，
盛出裝盤即可。
1 洗凈的紅椒、青椒
均切成圈。
做法
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口味：鮮 烹飪方法：炒
口味螺肉
田螺肉300克，紫蘇葉、干辣椒、八
角、桂皮、姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各3克，生抽、料酒、豆瓣醬、辣
椒醬、水淀粉、食用油、辣椒粉各適量
做法
1 將洗凈的紫蘇葉切
碎，備用。
2 水燒開，放入洗凈
的田螺肉，加入料酒
汆去雜質(zhì)，撈出。
3 蔥段、姜片、蒜
末、干辣椒、八角、
桂皮、紫蘇葉炒香。
4 倒入田螺肉，放入
豆瓣醬、生抽、辣椒
醬、料酒炒香。
5 加清水、鹽、雞
粉、辣椒粉、水淀粉
炒勻即可。
制作指導：
田螺肉的雜質(zhì)較多，炒
前可用沸水汆燙一下，
這樣更有利于健康。
PART 4 火辣湘菜 245
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做法
1 洗凈的蒜苗、香菜
切段；香菇洗凈，切
小塊。
2 水燒開，倒入洗凈的
甲魚肉塊，淋入料酒，
汆去血水后撈出。
3 油鍋放入姜片、蒜
末、蔥段、香菇、甲
魚炒勻。
4 加生抽、料酒、辣椒
面、水、鹽、白糖、老
抽、水淀粉炒勻。
5 放入蒜苗，炒至斷
生，裝盤，點綴上香
菜即可。
口味：鮮 烹飪方法：炒
生爆水魚
甲魚肉塊500克，蒜苗20克，水發(fā)香
菇50克，香菜10克，姜片、蒜末、蔥
段、辣椒面各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，白糖2克，老抽1毫升，生抽4毫
升，料酒7毫升，食用油、水淀粉各適量
制作指導：
可以根據(jù)個人口味，適
量增減辣椒面的用量。
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烏龜肉塊600克，冰糖30克，枸杞10克，
花椒、姜片、蔥段各少許
原料
5 注入適量清水，撒
上洗凈的枸杞，加冰
糖，輕輕攪拌勻。
4 倒入肉塊炒勻，淋
上料酒提味，放入蠔
油、老抽炒香。
6 用大火煮沸，加
鹽，倒入雞汁，炒勻
調(diào)味。
3 鍋中注入適量食用
油，放入姜片、蔥
段、花椒爆香。
7 蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火
煮約20分鐘，至食材
入味。
2 攪拌勻，煮約半分
鐘，撈出煮好的烏龜
肉塊，瀝干待用。
8 揭蓋，大火收汁，
倒入水淀粉炒勻收
汁，盛出裝盤即成。
1 鍋中注水燒開，倒
入洗凈的烏龜肉塊略
煮片刻，淋入料酒。
做法
調(diào)料
鹽2克，蠔油7克，老抽3毫升，料酒10毫
升，雞汁15毫升，水淀粉、食用油各適量
口味：咸鮮 烹飪方法：燒
紅燒龜肉
PART 4 火辣湘菜 247
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做法
1 香菇洗凈，切小
塊；香菜切碎；烏龜
塊洗凈，汆水。
2 五花肉、姜片、香
菇、蔥條、干辣椒、桂
皮、八角入鍋炒勻。
3 倒入烏龜塊、料
酒、生抽、清水，大
火煮至沸騰。
4 加鹽、雞粉略煮，
將鍋中的材料連湯汁
一起裝入砂煲。
5 置火上煮2小時，揀
去蔥條，撒胡椒粉、
香菜末即可。
口味：鮮 烹飪方法：燉
洞庭金龜
烏龜塊700克，五花肉塊200克，姜片
60克，水發(fā)香菇50克，蔥條40克，香
菜25克，干辣椒、桂皮、八角各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉、胡椒粉各少許，生抽6
毫升，料酒12毫升，食用油適量
制作指導：
汆煮龜肉時，加入的料
酒最好多一些，這樣能
減輕其腥味。
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