關(guān)

關(guān)于

咖啡

風(fēng)味：水果；花香為主

口感：酸度明亮活潑，醇厚

度略單薄，甜味不突出

處理：多采用日曬法

非洲非洲

哥倫比亞

巴西

厄瓜多爾

墨西哥

巴拿馬

牙買加古巴

美洲美洲

埃塞俄比亞

肯尼亞

坦桑尼亞

盧旺達(dá)

烏干達(dá)

剛果

風(fēng)味：堅(jiān)果、花香、水

果，形態(tài)均衡

口感：酸味適中，平衡感

好

處理：普遍使用水洗，豆

型相較于非洲咖啡豆，大

而更加均勻，瑕疵率也更

低

亞洲亞洲

中國(guó)

印尼

印度

菲律賓

也門

風(fēng)味：以香料、草本植物為

主

口感：酸味較低，香氣于明

亮度略顯平淡，醇厚度好

處理：一般采用濕法或半濕

法，列如水系、濕刨

You need to know about coffee

關(guān)于咖啡你需要知道的幾件事

place of production

產(chǎn)地

4-3 第一章 亞洲

6-5 第二章 美洲

8-7 第三章 非洲

10 -9 第一章 手沖咖啡

12 - 11 第二章 摩卡壺

13 第三章 冰滴咖啡

14 第四章 意式機(jī)

咖啡工具

Coffee Tools

The Origin of Coffee

咖啡的起源與文化

1 第一章 淺談咖啡文化

2 第二章 喝咖啡的姿勢(shì)？

About coffee

The Origin of Coffee 咖啡的起源與文化

“ 咖啡 ”一詞源自希臘語(yǔ)“ Kaweh ”

意思是“ 力量與熱情 ”

咖啡早在阿拉伯人時(shí)代就被

賦予了神奇的功能借助咖啡，人們思

考問題、夢(mèng)想世界，是思想家和國(guó)際

象棋大師的精神糧食。

咖啡的起源與文化

歐洲人也同樣是熱愛思辯的民族

，咖啡在他們手上變成了一種極致的文

化。凡是酗酒、賭博的，通通不允許進(jìn)

入咖啡館，因?yàn)槿藗儊砜Х瑞^是為了促

進(jìn)智慧上的成長(zhǎng)。

到1730年僅在未來民主革命旋風(fēng)中

心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000

家，放眼別的地方，人們已經(jīng)來不及建

造新的咖啡館而是把鬧市區(qū)的飯廳、酒

館甚至高級(jí)旅店直接改造成高大的巴洛

克風(fēng)格的咖啡館。

The Ori

Coffee Home

淺談咖啡文化

化

咖啡樹原產(chǎn)于非洲埃塞俄比

亞西南部的高原地區(qū)。據(jù)說一千多

年以前一位牧羊人發(fā)現(xiàn)羊吃了一種

植物后，變得非常興奮活潑，進(jìn)而

發(fā)現(xiàn)了咖啡。還有說法稱是因野火

偶然燒毀了一片咖啡林，燒烤咖啡

的香味引起周圍居民注意。

igin of

e

Coffee Culture

1

Coffee

喝咖啡的姿勢(shì)

Coffee drinking pos

MIKE

阿拉伯國(guó)家的人們喜歡品飲小杯

法國(guó)人喜歡用碗喝咖啡并用菊

與意大利人相比，法國(guó)人總

俄羅斯是飲茶的

選擇黑咖啡加糖

南印度的人們

喝這樣的咖啡

sture

甜咖啡

菊苣根調(diào)配出香味來。

的來說更喜歡淡一些的咖啡。

的國(guó)度。但當(dāng)他們飲咖啡時(shí)，則會(huì)

糖并加一小片檸檬，這種咖啡味道濃厚而沉穩(wěn)

們熱衷于配有大量牛奶和砂糖的咖啡，因?yàn)?/p>

啡有助于緩解吃過辛辣食物后的味覺刺激

2

亞洲

As

“ 亞洲咖啡豆風(fēng)味是以其醇

洲篇

sia~

醇厚的草本香料風(fēng)味而聞名 ”

鐵皮卡咖啡品種~

云南從一開始就開始種植優(yōu)良的

品種。

波旁咖啡品種~

波旁與鐵皮卡一樣也是古老的優(yōu)良咖啡

品種。目前云南的波旁種咖啡產(chǎn)量比鐵皮卡還少。

云南小粒咖啡~

產(chǎn)區(qū)：中國(guó)云南保山

海拔：1200米

品種：卡蒂姆

處理方式：水洗處理

風(fēng)味：瓜果香、甜瓜、紅糖、李子酸、紅茶感

云南·前街2013~

產(chǎn)區(qū)：中國(guó)云南臨滄

海拔：1300米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬處理

風(fēng)味：杏桃干、李子、黃糖、巧克力

中國(guó)

在地大物博的中國(guó)咖啡

產(chǎn)地主要集中在云南，海南兩

個(gè)地方。其中云南的環(huán)境不論

是土壤還是氣候都是得天獨(dú)厚

，特有的高原紅土土質(zhì)肥沃疏

松，氣候溫和，對(duì)于小粒種的

阿拉比卡咖啡豆提供了優(yōu)質(zhì)的

溫床。

云南咖啡大規(guī)模種植是在五十年代中期，一度

種植規(guī)模達(dá)4000公頃。至1997年末，全省咖啡

種植面積已達(dá)7800公頃。全省種植面積占全國(guó)

面積的70%，產(chǎn)量占全國(guó)的83%，無論是從種植

面積和咖啡豆產(chǎn)量來看，云南咖啡已確立了中

國(guó)國(guó)內(nèi)的主導(dǎo)地位。

86%

卡蒂姆咖啡品種~

云南的卡蒂姆主要分為CIFC7963，P系

列，T5175、T8667，這些都是卡蒂姆的品系。

云南

云南日曬卡蒂姆~

產(chǎn)區(qū)：中國(guó)云南保山

海拔：1450-1550米

品種：卡蒂姆

處理方式：日曬處理

風(fēng)味：堅(jiān)果、巧克力、香料、焦糖、紅色漿果

3

泰國(guó)

泰國(guó)咖啡的主要特點(diǎn)酸度較

低，味道濃郁，經(jīng)偏深烘焙后會(huì)

呈現(xiàn)甜美的果香和獨(dú)一無二的熏

香花香，具有豐富的濃醇度和些

微酸味，以及令人回味的香氣和

甘甜。

泰國(guó)咖啡分為種植在南部的羅布斯塔咖啡，以及種植在北

區(qū)的阿拉比卡咖啡，就是在清邁，清萊等所謂泰北山區(qū)。

Arabica咖啡以皇家的Doi Dung咖啡最出名。

象屎咖啡是一種

象屎咖啡的生產(chǎn)

出來的。

象

Do

在泰國(guó)北部的清

咖啡產(chǎn)地。尤其

脈的Doi Tung山

響了名頭。

清邁

象屎咖啡

風(fēng)味：消化過程中分解了咖啡的

蛋白質(zhì)，因而這種咖啡喝起來不但不苦，反倒有一種堅(jiān)

海拔：1500米

品種：阿拉比卡

產(chǎn)區(qū)：泰國(guó)

處理方式:動(dòng)物腸胃發(fā)酵

北部山

。泰北

種被稱為“黑色象牙”的咖啡豆

產(chǎn)主要是經(jīng)亞洲象“自然提煉”

象屎咖啡

oi Chaang~

清邁府和清萊府是東南亞有名的

其是在清萊的Mae Fah Luang 山

山，當(dāng)?shù)氐目Х纫呀?jīng)在海內(nèi)外打

堅(jiān)果、巧克力和香料的味道。

4

Ame

“ 美洲咖啡的整體風(fēng)味以平衡而著稱，咖啡

美洲

erica~

啡中所有的風(fēng)味都可以在拉丁美洲咖啡中找到 ”

洲篇~

古巴

古巴最好的咖啡是

圖基諾或特級(jí)圖基諾。圖

基諾是一個(gè)咖啡級(jí)別而不

是一個(gè)地名，正如藍(lán)山咖

啡一樣。這種咖啡風(fēng)味純

正，顆粒適中，因?yàn)榉N植

在海拔較低的地方，所以

其酸度低于種植在中美洲

的許多咖啡。

圖

大

古巴花果山

產(chǎn)區(qū)：古巴

海拔：1200米

品種：鐵皮卡

處理方式：水洗處理

風(fēng)味：李子、紅糖、甜瓜

哥倫咖啡的保健醫(yī)療功能。強(qiáng)筋

骨、開胃促食、消脂消積、利腰

膝、活血化瘀、息風(fēng)止痙、利竅

除濕、抗氧化及護(hù)心功能等。

特殊功效

圖基諾 圖基諾是一種咖啡級(jí)別而不是一個(gè)

地名，正如藍(lán)山咖啡一樣。這種咖

啡風(fēng)味純正、顆粒適中，因?yàn)榉N植

在海拔較低的地方，所以其酸度低

於種植在中美洲的許多咖啡。

大象豆~普遍種植於中南美洲，因豆型碩大

故被冠上”大象豆”之綽號(hào)。

哥倫比亞

哥倫比亞是最著名的咖啡

生產(chǎn)國(guó)，其獨(dú)特之處在于其異常崎

嶇的地形。然而這使得小型家庭農(nóng)

場(chǎng)可以生產(chǎn)咖啡，因此，它的排名

一直很好。哥倫比亞最高法院是最

高級(jí)別。

5

哥倫比亞咖啡做法~

把咖啡豆放入磨豆機(jī)中~

倒入92度的熱水沖煮

一

JUAN-VALDEZ~

產(chǎn)區(qū)：哥倫比亞

海拔：1400-1500米

品種：鐵皮

處理方式：水洗

風(fēng)味：堅(jiān)果、黑巧克力、檸檬

準(zhǔn)備一包咖啡豆~

然后蓋上蓋子，研磨2分鐘~

杯完美的哥倫比亞式咖啡完成

6

非洲

Afr

“ 非洲咖啡的普遍特點(diǎn)是濃郁的香氣以

洲篇

ica~

以及迷人的果酸,其酸味亮度活潑令人振奮 ”

埃塞俄比亞

埃塞俄比亞許多咖啡樹現(xiàn)在仍

是野生植物，這種咖啡樹上生長(zhǎng)的咖啡

顆粒飽滿，略帶酒香。如今，埃塞俄比

亞是重要的咖啡生產(chǎn)國(guó)，是非洲主要的

阿拉伯咖啡豆出口國(guó)。這里的優(yōu)質(zhì)咖啡

品質(zhì)卓絕。

在埃塞俄比亞可找到各種咖啡栽培

從成片的野生咖啡樹林

和半開發(fā)土地，到傳統(tǒng)

經(jīng)營(yíng)的小塊土地，直至

現(xiàn)代種植園，應(yīng)有盡有。大約50%的咖啡

哈拉~

咖啡是埃塞俄比亞所有咖啡中生長(zhǎng)地域海

哈拉咖啡可分為長(zhǎng)咖啡豆和短咖啡豆兩種

季馬~

咖啡野生在海拔1200多米的地方，以利馬

Yirgacheffe

產(chǎn)區(qū)：埃塞俄比亞東部地區(qū)

海拔：1500 - 2200米

品種：阿拉比卡

處理方式：干燥加工

風(fēng)味：果味或酒味、復(fù)雜的藍(lán)莓味、明亮

的酸度以及中度的酒體

亞

方式：

種植在海拔1500多米的地方。

海拔1500多米

咖啡種植區(qū)域

50%

海拔最高的一種。

種，其中，長(zhǎng)咖啡豆最受歡迎。

馬咖啡和巴貝卡咖啡兩個(gè)品牌出售。

Sidamo

產(chǎn)區(qū)：埃塞俄比亞南部Gedeo

海拔：1500 - 2200米

品種：阿拉比卡

處理方式：濕式加工

風(fēng)味：辛辣、芳香、精致的口感、甜味和花香

淡淡的柑橘

7

尼耶利~

位于肯尼亞中部的尼耶利是死火山肯尼亞山的所

在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農(nóng)

業(yè)在此極端重要;咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物。

由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此

區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高。

產(chǎn)區(qū)：肯尼亞

海拔：1400-1500米

品種：K7T

處理方式：水洗

風(fēng)味：芳香、濃郁、帶有水果風(fēng)味，口感豐富完美

AA精品豆

肯尼亞

肯尼亞咖啡大多生長(zhǎng)在海拔1500--2100米的

地方，一年中收獲兩次。為確保只有成熟的漿果被

采摘，人們必須在林間巡回檢查，來回大約7次。

肯尼亞咖啡由小耕農(nóng)種植，他們收獲咖啡后，先把

鮮咖啡豆送到合作清洗站，由清洗站將洗過曬干的

咖啡以“羊皮紙咖啡豆”的狀態(tài)送到合作社。

海拔：1200～2300米

采收期：10月～12月、6月～8月

品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

AA Plus~

產(chǎn)區(qū)：肯尼亞

海拔：1500-1900米

品種：藍(lán)山

處理方式：水洗

風(fēng)味：濃郁的烏梅香味，酸性不高，口感濃厚

8

Coffee Tools

咖啡工具

手沖

Hand brewe

咖啡

ed coffee

“ 手沖咖啡是對(duì)生活的考驗(yàn) ”

手沖咖啡是什么?

制作一

慮紙

用于過慮咖啡殘?jiān)?/p>

咖

過慮杯

用于卡住慮紙

手搖咖啡機(jī)

一般為可調(diào)節(jié)咖啡粉粗細(xì)的磨豆機(jī)

00:0

電子

用于稱豆子

手沖咖啡，是指手工研磨沖泡出來的

咖啡，區(qū)別于工業(yè)化制作的咖啡。

做一杯咖啡就是用水將研磨后的咖啡

豆中的風(fēng)味物質(zhì)萃取出來的過程。有兩種方法

一種是浸泡還有一種就是過濾。

任何咖啡豆，都可以采用手沖的方法來制作。而有

更適合手沖來表現(xiàn)。通常大家更喜歡使用單一產(chǎn)區(qū)的淺烘焙

做手沖咖啡，因?yàn)檫@樣的咖啡更容易表現(xiàn)出咖啡本身的優(yōu)秀

不少人也會(huì)喜歡中度到深度烘焙的咖啡，或拼配咖啡。只要

的，不妨放棄成見多嘗試。

一杯普通的手沖咖啡需要準(zhǔn)備

咖啡分享壺

用于存放咖啡液

上有刻度便于分享

細(xì)口壺?zé)?/p>

專門對(duì)咖啡進(jìn)行沖煮的細(xì)口燒水壺

咖啡豆

必不可少的咖啡豆

00 00

子稱

子和水粉比

手沖咖啡很簡(jiǎn)單，容易到甚至只要有

一只襪子，都可以做杯咖啡出來。當(dāng)然，為了

做好一杯手沖咖啡，我們有很多器具可以選擇。

有一些咖啡

焙咖啡豆來

秀風(fēng)味。但

要是你喜歡

9

制作手沖咖啡的步驟

首先我們需要用電子稱稱出15克的豆因?yàn)榭Х鹊乃郾仁?

放粉之前先要將慮紙打濕

去除紙漿味

30秒過后再次注入

195克熱水共225克

咖啡液

再

這

：15

將豆子研磨成鹽粒粗細(xì)

濕

將粉倒入慮紙鋪平注入

30克90度左右的熱水燜

蒸30秒

搖晃分享壺使其咖啡液過萃充分融合

再倒入準(zhǔn)備好的杯子

這樣一杯普通的手沖咖啡就完成了

10

Coffee Tools

咖啡工具

摩卡

Mok

具

卡壺

“ 意大利咖啡的革新 ”

ka pot

摩卡壺

摩卡壺分為上中下結(jié)構(gòu)，下座是盛水的水槽，中間的

咖啡粉，上座盛放萃取后的咖啡液。它的原理是通過加熱下

變成蒸氣，利用蒸氣的壓力將水推升至導(dǎo)管進(jìn)入粉槽而萃取

再繼續(xù)通過導(dǎo)管推升到上壺聚合流出。摩卡壺做出的咖啡是

式的萃取，還原了原始意大利咖啡Espresso的濃度和風(fēng)味。

水

蒸汽

慮紙

咖啡液

摩卡壺的

為水蒸氣，利用

面盛放研磨咖啡

側(cè)面切圖

的粉槽盛放

下壺中的水

取咖啡液，

是一種濃縮

咖啡粉

壓強(qiáng)

摩卡壺工作原理

的工作原理是將壺放在爐灶上加熱，壺底中的水沸騰后轉(zhuǎn)化

用水沸騰時(shí)揮發(fā)蒸汽產(chǎn)生的壓力，推動(dòng)熱水從導(dǎo)管進(jìn)入到上

啡的粉 槽，經(jīng)過濾網(wǎng)過濾后流進(jìn)上壺。

11

摩卡壺使用步驟

在粉槽中加入咖啡粉

最好采用中細(xì)粒度的咖啡粉

將摩卡壺放置在熱源上加熱

一般需加熱5分鐘左右

保養(yǎng)事項(xiàng)~

1、養(yǎng)壺預(yù)備：新購(gòu)的摩卡壺在首次

使用前，至少先試煮

過二次。

2、清洗知識(shí)：不使用肥皂或其他洗

滌劑，不使用洗碗機(jī)

用溫水手洗即可。

3、零件更新：定期檢查漏斗，濾板和墊圈是否磨損。

4、復(fù)色須知：時(shí)間長(zhǎng)了以后，不可避免地底部會(huì)變色，用

5、使用須知：切勿在沒有裝水的情況下使用摩卡壺。

擰開壺身，在壺底中加入適量水

水位控制在安全閥下0.5厘米位置

將摩卡壺上下兩部分?jǐn)Q緊在一起

防止水蒸氣泄露，下壺保持直立

以免水過早的吧咖啡浸濕影響口感

享用完咖啡后記得及時(shí)清洗

避免咖啡殘留在壺中導(dǎo)致摩卡壺的加速老化

用水摻醋可以去之。

12

冰滴

Coffee Tools

咖啡工具

Iced

滴咖啡

d coffee

“ 咖啡喝冰 愛你走心 ”

冰滴咖啡

冰滴咖啡，也稱水滴咖啡，是制作咖啡飲

品的一種方式。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰

塊萃取咖啡，這個(gè)萃取過程十分緩慢，往往要進(jìn)

行數(shù)小時(shí)之久，因此冰滴式咖啡的價(jià)格較為昂貴。

原理~

冰釀咖啡的原理是藉由咖啡本身與水相容

的特性，利用冰塊溶化一點(diǎn)一滴萃取而成。萃取

出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量水溫、水滴速

度、咖啡研磨粗細(xì)等因素呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。

特色~

咖啡粉百分之百低溫浸透濕潤(rùn)，萃取出的咖

啡口感香濃、滑順、渾厚，令人贊賞；所呈現(xiàn)的

風(fēng)味更是出類拔萃。調(diào)節(jié)水滴速度，使用冷水慢

慢滴漏而成，以攝氏5度低溫，長(zhǎng)時(shí)間滴漏，讓咖

啡原味自然重現(xiàn)。

盛水器

水滴調(diào)整閥

過慮杯和慮紙

咖啡液容器

咖啡壺~

它發(fā)明于荷蘭，又稱荷蘭式冰咖啡滴濾器

3-4層的玻璃容器架在木座上，擺在門口的玻璃

櫥窗里，壯觀中還帶點(diǎn)神秘的色彩。

荷蘭式冰咖啡滴濾器的上層是裝水的容

器依容量有500cc到3000cc等型式。

13

Italian coff

Coffee Tools

咖啡工具

意式咖

ee machine

“ 意式機(jī) 濃縮中的戰(zhàn)斗機(jī) ”

咖啡機(jī)~

~

意式咖啡機(jī)~

半自動(dòng)咖啡機(jī)

意式咖啡機(jī)，咖啡機(jī)的一種。其原理是采用

物快速穿過咖啡層，瞬間萃取出咖啡。這樣出來的咖啡

等雜質(zhì)的含量很低，并且口感濃郁。

工作原理~

通常具備鍋爐產(chǎn)生熱水，將熱水加壓到約9個(gè)大

器內(nèi)的粉狀咖啡豆而沖煮出咖啡。此種受壓熱水沖煮出

厚，且會(huì)有乳化的油脂，通常稱為意式咖啡或濃縮咖啡

多種，一般商業(yè)用的來說，最普通的就是單鍋爐，再來

多鍋爐，當(dāng)然價(jià)格也跟著變貴，除了一般的電子控制開

意式咖啡機(jī)，種類各有千秋。

產(chǎn)品特點(diǎn)~

優(yōu)點(diǎn)

按照嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鞣椒?，能制作出口感?/p>

郁的高品質(zhì)意大利咖啡；功能全面，可以做很多花式咖

缺點(diǎn)

價(jià)格昂貴，商用的意式咖啡機(jī)價(jià)格甚至

會(huì)高達(dá)十萬以上，家用的意式全自動(dòng)咖啡機(jī)價(jià)格也普遍

較高，萬元左右。

高壓蒸汽和水的混合

啡溫度很高，咖啡因

大氣壓后流經(jīng)金屬濾

出的咖啡較一般的濃

啡。意式咖啡機(jī)分很

來還有雙鍋爐，還有

開關(guān)，還有拉拔式的

咖啡。

遍比

14