002.... 川菜溯源

003.... 川菜常用食材

005.... 川菜的烹調(diào)特色

006.... 川菜常用調(diào)料

010.... 川菜的經(jīng)典口味

012.... 怎樣吃川菜更健康

01

PART

02

PART最經(jīng)典的正宗川菜21道美味誘惑 川菜盛名，

014.... 麻婆豆腐

015.... 宮保雞丁

016.... 夫妻肺片

017.... 魚香肉絲

018.... 水煮肉片

019.... 魚香茄子

020.... 泡鳳爪

021.... 咸燒白

022.... 毛血旺

023.... 蒜泥白肉

024.... 酸菜魚

025.... 重慶口水雞

026.... 水煮魚片

027.... 尖椒回鍋肉

028.... 重慶燒雞公

029.... 棒棒雞

030.... 辣子雞

031.... 東坡肘子

032.... 麻辣香鍋

033.... 酸辣藕丁

034.... 干煸四季豆

目錄Contents

003

03

PART川味素菜佳肴

036.... 泡椒炒包菜

037.... 蒜蓉馬齒莧

038.... 椒油小白菜

039.... 開水白菜

039.... 川味涼拌苦菊

040.... 蒜香手撕蒸茄子

041 ... 辣炒茄絲

042.... 干煸茄條

043.... 宮爆茄丁

043.... 麻辣水煮玉米

044.... 香辣土豆塊

045.... 干煸土豆條

046.... 魚香土豆絲

047.... 紅燒小土豆

047.... 口味土豆條

048.... 麻辣小芋頭

049.... 虎皮青椒

049.... 干煸藕條

050.... 粉蒸蓮藕

051.... 香麻藕片

051.... 麻辣藕丁

052.... 金鉤黃瓜

053.... 川味酸辣黃瓜條

054.... 川辣黃瓜

055.... 怪味苦瓜

055.... 干煸苦瓜

056.... 椒油筍丁

057.... 蔥椒萵筍

058.... 酸辣魔芋燒筍條

059.... 油辣冬筍尖

059.... 干鍋雙筍

060.... 魚香筍絲

061.... 椒麻粉蒸秋葵

061.... 川味燒蘿卜

062.... 川香豆角

063.... 干煸豆角

063.... 紅椒炒豆角

064.... 魚香扁豆絲

065.... 椒麻四季豆

066.... 干煸蕓豆

067.... 辣炒刀豆

067.... 熗拌手撕蒜薹

068.... 四季豆拌魚腥草

069.... 酸辣魚腥草

070.... 腐乳涼拌魚腥草

071.... 豆瓣醬炒脆皮豆腐

071.... 宮保豆腐

072.... 香辣鐵板豆腐

073.... 紅油雞湯豆皮

074.... 川味豆皮絲

075.... 紅油腐竹

075.... 泡椒燒魔芋

076.... 手撕杏鮑菇

077.... 魚香杏鮑菇

目錄Contents

004

078.... 胡蘿卜炒杏鮑菇

079.... 魚香白靈菇

079.... 魚香金針菇

080.... 蒜蓉粉絲金針菇

081.... 紅油拌秀珍菇

082.... 紅油拌雜菌

04

PART川味畜肉佳肴

084.... 辣子肉丁

085.... 肉末干煸四季豆

086.... 干煸芹菜肉絲

087.... 青椒肉絲

087.... 宮保肉丁

088.... 椒香肉片

089.... 魔芋燒肉片

090.... 水煮肉片千張

091.... 榨菜肉末蒸豆腐

091.... 螞蟻上樹

092.... 麻婆山藥

093.... 香菇肉醬燒豆腐

094.... 魚香茄子燒四季豆

095.... 肉末芽菜煸豆角

095.... 川式拌臘腸

096.... 香芋蒸五花肉

097.... 香芋扣肉

098.... 青椒豆豉鹽煎肉

099.... 生爆鹽煎肉

099.... 干煸麻辣排骨

100.... 怪味排骨

101.... 芝麻辣味炒排骨

102.... 紅油豬口條

103.... 醬燒豬舌根

103.... 黃瓜拌豬耳

104.... 五香肘子

105.... 干鍋豬肘

106.... 回鍋豬肘

107.... 招財豬手

107.... 香辣豬手

108.... 香辣蹄花

109.... 尖椒燒豬尾

110.... 干煸肥腸

111.... 爆炒鹵肥腸

111.... 青豆燒肥腸

112.... 酸蘿卜肥腸煲

113.... 香蔥紅油拌肚條

113.... 尖椒炒豬小肚

114.... 芹菜炒豬皮

115.... 泡椒腰花

115.... 醬爆腰花

116.... 老干媽拌豬肝

117.... 泡椒爆豬肝

118.... 芥藍(lán)金針菇蒸肥牛

119.... 紅燒牛肉

119.... 干煸牛肉

120.... 干煸牛肉絲

121.... 干煸芋頭牛肉絲

005

05

PART

142.... 蜀香雞

143.... 歌樂山辣子雞

144.... 豆花雞

145.... 麻辣干炒雞

145.... 麻辣怪味雞

146.... 芋兒雞

147.... 榛蘑辣爆雞

148.... 椒麻雞

149.... 板栗燒雞

149.... 藤椒雞

150.... 醬爆桃仁雞丁

151.... 辣子雞丁

151.... 生炒雞柳

152.... 怪味雞絲

153.... 魚香雞絲

153.... 紅油豆腐雞絲

154.... 干煸麻辣雞絲

155.... 香辣雞絲豆腐

155.... 豆瓣醬燒雞塊

156.... 三油西芹雞片

157.... 蒜子陳皮雞

157.... 板栗辣子雞

158.... 米椒酸湯雞

159 ... 辣炒烏雞

川味禽蛋佳肴

目錄Contents

122.... 平鍋牛肉

123.... 牙簽牛肉

123.... 姜汁牛肉

124.... 香辣牛腩煲

125.... 茄子燜牛腩

125 ... 開胃雙椒牛腩

126.... 米椒拌牛肚

127.... 紅燒牛肚

128.... 川香肚絲

129.... 生炒脆肚

129.... 麻醬拌牛肚

130.... 香鍋牛百葉

131.... 涼拌牛肚

131.... 麻辣牛心

132.... 魔芋燒牛舌

133.... 青椒回鍋牛舌

134.... 蒜香牛蹄筋

135.... 辣子羊排

135.... 干鍋羊排

136.... 鮮椒蒸羊排

137.... 辣拌羊肉

138.... 尖椒炒羊肚

139.... 蔥拌羊肚

139 ... 麻辣羊肚絲

140.... 孜然羊肚

006

160.... 泡椒三黃雞

161.... 紅燒雞翅

161.... 椒鹽雞中翅

162.... 板栗燒雞翅

163.... 麻辣雞翅

164.... 香辣雞翅

165.... 小炒雞翅尖

165.... 川香鹵雞尖

166.... 無骨泡椒鳳爪

167.... 麻辣雞爪

167.... 小炒雞爪

168 ... 香辣雞脆骨

169.... 泡椒雞胗

169.... 涼拌雞胗

170.... 尖椒炒雞心

171.... 涼拌雞肝

172.... 泡椒炒鴨肉

173.... 苦瓜煸鴨肉

173.... 辣炒鴨丁

174.... 粉蒸鴨塊

175.... 辣椒豆豉煸鴨塊

176.... 酸辣魔芋燒鴨

177.... 紅油鴨塊

177.... 椒麻鴨下巴

178.... 饞嘴鴨掌

179.... 雙菇炒鴨血

180.... 彩椒炒鴨腸

181.... 香辣炒乳鴿

181.... 泡椒乳鴿

182 ... 皮蛋拌雞肉絲

183.... 紅油皮蛋拌豆腐

184.... 泡椒炒雞蛋

06

PART

186.... 麻辣香水魚

187.... 黃芪水煮魚

188.... 豆花魚火鍋

189.... 蔥椒魚片

190.... 香辣砂鍋魚

191.... 雙椒淋汁魚

191.... 啤酒燉草魚

192.... 辣子魚塊

193.... 外婆片片魚

193.... 豆瓣鯽魚

194.... 麻辣豆腐魚

195.... 豆瓣醬燒鯉魚

196.... 酸菜燉鲇魚

197.... 功夫鱸魚

197.... 醬燜多春魚

198.... 香辣小黃魚

川味水產(chǎn)佳肴

007

199.... 酸菜剁椒小黃魚

199.... 酸菜小黃魚

200.... 豆豉小米椒蒸鱈魚

201.... 豆瓣醬燒帶魚

202.... 雙椒蒸帶魚

203.... 干燒福壽魚

203.... 豆瓣醬燜紅衫魚

204.... 酸辣鯛魚

205.... 紅燒黃鱔

206.... 爆炒鱔魚

207.... 辣拌泥鰍

207.... 泡椒墨魚

208.... 東坡墨魚

209.... 姜絲炒墨魚須

209.... 辣炒魷魚

210.... 干煸魷魚絲

211.... 香辣魷魚卷

211.... 辣味魷魚須

212.... 蒜薹拌魷魚

213.... 香辣沙丁魚

214.... 白灼蝦

215.... 沸騰蝦

215.... 泡椒基圍蝦

216.... 麻辣干鍋蝦

217.... 串串香辣蝦

218.... 家常油爆蝦

219.... 椒鹽基圍蝦

219.... 椒鹽瀨尿蝦

220.... 干煸瀨尿蝦

221.... 干貝燒海參

222.... 絲瓜炒蛤蜊

223.... 醬爆海瓜子

223.... 辣炒海瓜子

224 ... 麻辣水煮花蛤

225.... 老黃瓜炒花甲

226.... 雙椒爆花甲

227.... 爆炒蟶子

227.... 辣爆蟶子

228.... 辣炒田螺

229.... 雙椒爆螺肉

229.... 香辣田螺雞

230.... 香辣小海螺

231.... 辣酒燜花螺

232.... 水煮牛蛙

目錄Contents

008

川菜盛名，可謂世人皆知。作為當(dāng)今中國八大傳統(tǒng)菜系之一，川菜獨樹一幟，其歷

史悠久，其底蘊(yùn)深厚，其烹飪方式復(fù)雜多變，其口味麻辣鮮香，其外形百菜百格。下面

就從川菜歷史、食材、調(diào)料等方面來帶您了解名滿天下的正宗川菜！

美味誘惑

PART 川菜盛名， 01

002

川菜是中國八大菜系之一，也是最有特色的菜系。川菜起源于四川、重慶，

以麻、辣、鮮、香為特色。川菜發(fā)展至今，有悠久的歷史和淵源。

川菜溯源

「川菜的風(fēng)味源起」

川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、

內(nèi)江、自貢等地方菜的特色，主要特點

在于味型多樣，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣

醬等是川菜的主要調(diào)味品。這幾種調(diào)味

料變化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、

蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等

各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜

一格”“百菜百味”的特殊風(fēng)味。川菜

在口味上特別講究色、香、味、形，兼有

南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來

有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、

咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干

煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

「川菜的歷史淵源」

川菜是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源

地是古代的巴國和蜀國。川菜形成于秦始

皇統(tǒng)一中原到三國鼎立之間，唐宋時期略

有發(fā)展。從元、明、清建都北京后，隨著

入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落

戶，經(jīng)營飲食業(yè)，因而川菜得以確立。川

菜在中國封建時代晚期頗受魯菜和江浙菜

的影響，其鮮明的風(fēng)味還沒有正式形成，

大多是一些不含辣、麻味的菜。自明末以

來，由北美洲一帶所引進(jìn)的各種辣椒，逐

漸滲透到川菜的各種菜式里面，并憑著川

蜀地區(qū)盆地的地域特色和一百多年的發(fā)

展，這才使得“麻”和“辣”真正融入到

川菜的體系中，并最終確立了今天川菜的

風(fēng)味。

「川菜的趣聞」

東坡墨魚

“東坡墨魚”是四川樂山的一道與北

宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并

非烏賊魚，而是岷江中一種嘴小、身長、

肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇

東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗

硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，

人們稱之為“東坡墨魚”。

夫妻肺片

相傳在20世紀(jì)30年代，成都少城附

近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制

售涼拌肺片為業(yè)。他們所售的肺片不但精

選材料，制作也很精細(xì)，使人看見就生好

感，加上調(diào)味精細(xì)，因而深受人們歡迎。

久而久之，人們?yōu)閰^(qū)別于其他肺片，便稱

郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。

003

「五花肉」

五花肉又稱肋條肉、三層肉，位于豬

的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又

夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花

肉”。這部分的瘦肉最嫩且最多汁。需要

指出的是，五花肉要斜切，因為其肉質(zhì)比

較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散

碎，斜切可使其不破碎，吃起來也不塞

牙。五花肉營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰

潤燥之功效，還有潤肌膚和止消渴的作

用。此外，五花肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

和必需的脂肪酸，并提供血紅素和促進(jìn)鐵

吸收的半胱氨酸，能有效改善缺鐵性貧血

的癥狀。

「豬蹄」

豬蹄，又叫豬腳、豬手，前蹄為豬

手，后蹄為豬腳。它含有豐富的膠原蛋

白，脂肪含量也比肥肉低。近年來在研究

老年人衰老原因時發(fā)現(xiàn)，人體中膠原蛋白

缺乏，是人衰老的一個重要因素。豬蹄能

防治皮膚干癟起皺，增強(qiáng)皮膚彈性和韌

性，對延緩衰老具有特殊意義。為此，

人們把豬蹄稱為“美容食品”。此外，豬

蹄對于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻

木、消化道出血有一定的輔助療效。

「豬血」

豬血，味甘、苦，性溫，有解毒清

腸、補(bǔ)血美容的功效。豬血富含維生素

B2、維生素C、蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、煙

酸等營養(yǎng)成分。豬血中的血漿蛋白被人體

內(nèi)的胃酸分解后，產(chǎn)生一種解毒、清腸分

解物，能夠與侵入人體內(nèi)的粉塵、有害金

屬微粒發(fā)生化合反應(yīng)，易于毒素排出體

外。長期接觸有毒、有害粉塵的人，特別

是每日駕駛車輛的司機(jī)，應(yīng)常吃豬血。另

外，豬血富含鐵，對貧血而面色蒼白者有

改善作用，是排毒養(yǎng)顏的理想食物。

川菜的食材非常豐富，不勝枚舉。下面僅列出幾個例子，并說明在烹制川菜

前應(yīng)該要注意的一些食材特點和養(yǎng)生功效，以便讓我們吃到更有營養(yǎng)、更正宗的

川菜。

川菜常用食材

004

「鱔魚」

鱔魚肉嫩味鮮，營養(yǎng)價值甚高，尤其是

富含DHA（二十二碳六烯酸）和卵磷脂，有

補(bǔ)腦健身的功效。鱔魚所含的特種物質(zhì)“鱔

魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消

腫、潤腸止瀉等功效，能降低血糖和調(diào)節(jié)血

糖，對糖尿病有較好的食療作用。

「草魚」

草魚，俗稱鯇魚、草鯇、白鯇，生長迅

速，飼料來源廣，是中國淡水養(yǎng)殖的四大家

魚之一。草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用

有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一

定的防治作用。草魚肉富含不飽和脂肪酸，

有助于預(yù)防心血管疾病。中醫(yī)認(rèn)為，草魚肉

性溫味甘，無毒，有補(bǔ)脾暖胃、補(bǔ)益氣血、

平肝祛風(fēng)的功效。草魚肉嫩而不膩，很適合

身體瘦弱、食欲不振的人食用。

「牛蛙」

牛蛙有滋補(bǔ)解毒的功效，消化功能差

或胃酸過多的人以及體質(zhì)弱的人可以用來

滋補(bǔ)身體。牛蛙含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和

磷，有助于青少年的生長發(fā)育，可緩解中

年人更年期骨質(zhì)疏松。牛蛙還可以促進(jìn)人

體氣血旺盛，使人精力充沛，有滋陰壯

陽、養(yǎng)心安神、補(bǔ)血補(bǔ)氣之功效，有利于

術(shù)后病人的滋補(bǔ)康復(fù)。

「泡菜」

四川泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷

等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，

又能預(yù)防動脈硬化等疾病。由于泡菜在腌

制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的致

癌物質(zhì)，并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、

溫度、腌制時間等眾多因素密切相關(guān)，因

而泡菜不宜多食。

「酸豆角」

酸豆角，就是腌制過的豆角。它含有

豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、糖類及多種維生素、

微量元素等營養(yǎng)素。其中所含B族維生素

能起到維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕

動的作用，還可抑制膽堿酶活性，幫助消

化，增進(jìn)食欲。

005

川菜麻辣的特色，一部分來自于川菜與眾不同的烹飪方法，另外一部分來自

于烹飪前的食材準(zhǔn)備。下面，我們將詳細(xì)介紹川菜的烹調(diào)方法及其特色。

川菜的烹調(diào)特色

「烹調(diào)方法」

川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如

炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煮、煸、燉、

煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌等。其中如

炒、爆、煎、燒就別具一格。

炒

“炒”是使用最廣泛的一種烹調(diào)方

法，因其簡單快捷，成品色、香、味俱

全，符合國人的膳食習(xí)慣，所以在中國烹

飪史上占據(jù)著重要地位。同樣，在川菜烹

制的諸多方法中，“炒”也是最為常見的

一種，其很有特點，它要求時間短、火候

急、汁水少、口味鮮嫩。具體方法是，炒

菜不過油、不換鍋、芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌、急火

短炒、一鍋成菜。

爆

“爆”是一種典型的急火短時間加

熱，迅速成菜的烹調(diào)方法，較突出的一點

是勾芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

“爆”這種烹調(diào)方法主要適用于脆性、易

熟等食材。

煎

“煎”一般是以溫火將鍋燒熱后，倒

入能鋪滿鍋底的油量，再放入加工成扁形

的原料，用溫火先煎好一面，再煎另一

面，放入調(diào)味料，而后翻幾翻即成。

燒

“燒”分為干燒法和家常燒法兩種。

干燒之法，是用中火慢燒，使有濃厚味道

的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃

厚味。 家常燒法，是先用中火熱油，入湯

燒沸去渣，放料，再用小火慢燒至熟入味

勾芡而成。

「烹調(diào)特點」

選料認(rèn)真

川萊要求對原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到

量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，

又要注意節(jié)約。原料力求鮮活，并要講

究時令。

刀工精細(xì)

刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)

節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，

根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，

使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚

薄均勻。

006

川菜的調(diào)味料在川菜菜肴的制作中起著至關(guān)重要的作用，也是制作麻辣、魚

香等味型菜肴必不可少的佐料。川菜常用的調(diào)味料很多，可以根據(jù)不同菜的口味

特點選用不同的調(diào)味料，讓菜的口味更獨特。

川菜常用調(diào)料

「胡椒」

胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣

刺激味和強(qiáng)烈的香氣，有除腥解膻、解油

膩、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作

用，能增進(jìn)食欲，可解魚蝦蟹肉的毒素。

胡椒又分為黑胡椒和白胡椒兩種。自

古以來，黑胡椒就因其在調(diào)味與醫(yī)學(xué)上的

雙重價值而備受珍視。黑胡椒辣味較重，

香中帶辣，散寒、健胃功能更強(qiáng)，多用于

烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。

白胡椒，是胡椒科植物胡椒移除果皮

的種子制成的。白胡椒氣味芳香，是人們

喜愛的調(diào)味品之一。據(jù)研究，其藥用價值

比黑胡椒稍高一些。白胡椒具有去腥、解

油膩、助消化、溫中散寒等作用，與黑胡

椒一樣有著廣泛的烹飪用途。

「花椒」

四川是國內(nèi)非常重要的花椒產(chǎn)地之

一，其花椒栽培歷史悠久、品質(zhì)優(yōu)良，境

內(nèi)諸多地方所產(chǎn)的花椒全國聞名，堪稱花

椒之極品、調(diào)味之佳品。

花椒果皮含辛辣揮發(fā)油等，辣味主要

來自山椒素?；ń酚袦刂袣狻p少膻腥

氣、助暖作用，且能祛毒。烹肉時宜多放

花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放；清蒸

魚和干炸魚，放點兒花椒可去腥味；腌榨

菜、泡菜，放點花椒可以提高風(fēng)味；煮五

香豆腐干、花生、蠶豆和黃豆等，用些花

椒，味更鮮美。

花椒在咸鮮味菜肴中運用比較多，一

是用于原料的先期碼味、腌漬，起去腥、

去異味的作用；二是在烹調(diào)中加入花椒，

起避腥、除異、和味的作用。

「七星椒」

七星椒是朝天椒的一種，屬于簇生

椒，產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)、內(nèi)江、自貢等地，是

四川的特產(chǎn)食材之一。七星椒皮薄肉厚、

色澤鮮紅、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更

辣，是制作各種正宗川菜不可或缺的上好

食材，通常可以用于制作泡菜、干辣椒、

007

辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。七星椒不

僅辣，還富含維生素C、多種氨基酸、胡

蘿卜素、辣紅素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，

曾榮獲“中國第一香辣”之稱號。

「干辣椒」

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，

外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤，內(nèi)有

籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜

調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣

而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二荊條辣

椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬此類品種，為

辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用，也

可磨粉使用。干辣椒節(jié)主要用于糊辣口

味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。

使用辣椒粉的常用方法有兩種，一是直

接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起

到增色的作用；二是制成紅油辣椒，作

紅油、麻辣等口味的調(diào)味品，廣泛用于

冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、

麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴的調(diào)味。

「冬菜」

冬菜是四川的著名特產(chǎn)之一，主產(chǎn)于

南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部

分，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)

數(shù)年腌制而成。冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬

尖和資中生產(chǎn)的細(xì)嫩冬尖為上品，有色黑

發(fā)亮、細(xì)嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜

既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)

味品。在菜肴中做輔料的有冬尖肉絲、冬

菜肉末等，既做輔料又做調(diào)味品的有冬菜

肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。

「泡椒」

泡椒，也就是泡辣椒，俗稱“魚辣

子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有

色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，

早在許多年前，用其制作的泡椒系列菜就

在川內(nèi)比較流行了。在川菜調(diào)味中起重要

作用的泡辣椒就是用新鮮的紅辣椒泡制而

成的。由于泡辣椒在泡制過程中產(chǎn)生了乳

酸，所以用于烹制菜肴，就會使菜肴具有

獨特的香氣和味道。

「豆瓣醬」

川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣

醬兩種豆瓣醬。郫縣豆瓣醬以鮮辣椒、

上等蠶豆、面粉和調(diào)味料釀制而成，以

四川郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣

008

色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥

脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制

麻辣口味的主要調(diào)味品。還有一種以蘸

食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產(chǎn)的

金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金

鉤（四川對干蝦仁的稱呼）、香油等為

輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光

亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣

味，醇香濃郁。金鉤豆瓣醬是清燉牛肉

湯、清燉牛尾湯等的最佳蘸料。

「陳皮」

陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘

子皮陰干或曬干制成。陳皮呈鮮橙紅色、

黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷，以皮薄

而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜

中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調(diào)味品

調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在

冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛

肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和沙姜、

八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老

蔻、砂仁等原料一樣，都有各自獨特的芳

香氣，所以，它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)

味品，多用于烹制動物性原料和豆制品原

料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香

豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

「芥末」

芥末即芥子研成的末。芥子干燥無味，

研碎濕潤后，發(fā)出強(qiáng)烈的刺激氣味，冷菜、

葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨

掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節(jié)的佐酒佳

肴。目前，川菜也常用芥末的成品芥末醬、

芥末膏，成品使用起來更方便。

「榨菜」

榨菜以四川涪陵生產(chǎn)的涪陵榨菜最為

有名。它是選用青菜頭或者菱角菜（亦稱

羊角菜）的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等

腌后，榨除汁液呈微干狀態(tài)而成。以其色

紅質(zhì)脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適

口、香氣濃郁的特點譽(yù)滿全國，名揚海

外。用它烹制菜肴，不僅營養(yǎng)豐富，而且

還有爽口開胃、增進(jìn)食欲的作用。榨菜在

菜肴中，能同時充當(dāng)輔料和調(diào)味品，如榨

菜肉絲、榨菜肉絲湯等。

「子彈頭辣椒」

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形

009

狀短粗如子彈，所以得名“子彈頭辣椒”。

子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強(qiáng)烈，但是

香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，可以制

作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。

「豆豉」

豆豉是中國漢族發(fā)明的發(fā)酵豆制品調(diào)

味料，在我國貴州、廣東、安徽、湖南、

湖北、江西、山東、四川、重慶以及陜西

南部地區(qū)頗為受寵。它以黃豆為主要原

料，是經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉

拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干

而成的，具有色澤黑褐，光滑油潤，味鮮

回甜，香氣濃郁，顆粒完整，松散化渣的

特點。川人非常熟悉烹飪之道，知曉如何

發(fā)揮出豆豉的最大價值，烹調(diào)上一般以永

川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加

油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉魚、鹽

煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品。目前，

不少民間流傳的川菜也需要豆豉調(diào)味。

「川鹽」

川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥，是

川菜烹調(diào)的必需品之一。鹽有海鹽、池

鹽、巖鹽、井鹽之分。川菜常用的鹽是

井鹽，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味純

正，無苦澀味，色白，結(jié)晶體小，疏松不

結(jié)塊。川鹽以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為鹽

中最理想的調(diào)味品。

「二荊條辣椒」

二荊條辣椒，正宗川菜用作調(diào)料不可

缺少，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品必

須用二荊條辣椒作為重要原料。四川特產(chǎn)

的二荊條辣椒與一般辣椒的辣味不同，其

特點在于微辣且香，適合大眾口味。

二荊條辣椒以成都牧馬山出產(chǎn)的最為

出名，成都以及周圍各縣都有種植。 二

荊條辣椒形狀細(xì)長，每年5～10月上市，

有綠色和紅色兩種，綠色辣椒不采摘繼續(xù)

生長就會變?yōu)榧t色。 二荊條辣椒香味濃

郁、香辣回甜，可以做菜，也可以制作干

辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。

「小米辣椒」

小米辣椒主要產(chǎn)于我國云南、貴州等

地，雖然并非川地特產(chǎn)，但依然被川人廣

泛使用于各式烹飪當(dāng)中，其價值被發(fā)揮得

淋漓盡致。小米辣椒的辣味是所介紹的幾

種辣椒中最辣的，但是缺點是香味不濃，

可以用來制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣

椒油等。

中醫(yī)認(rèn)為，小米辣椒具有溫中健胃、

殺蟲等功效，主治胃寒、食飲不振、消化

不良、風(fēng)濕腰痛、腮腺炎、多發(fā)性癤腫等

癥。此外，其所含的辣椒素也是一種潛在

的抗癌物質(zhì)。

010

自古以來，川菜講究“五味調(diào)和”“以味為本”。川菜的味型之多居各大菜

系之首。下面向讀者介紹幾種常見的川菜味型。

川菜的經(jīng)典口味

「紅油味」

紅油味為川菜冷菜復(fù)合調(diào)味之一。以

川鹽、紅油（辣椒油）、白醬油、白糖、

味精、香油、紅醬油為原料。其方法是先

將一定比例的川鹽、白醬油、紅醬油、白

糖、味精和勻，待溶化，兌入紅油、香油

即成。

「蒜泥味」

蒜泥味為冷菜復(fù)合調(diào)味之一，也是川

菜常用味型之一。以食鹽、蒜泥、紅白醬

油、白糖、紅油、味精、香油為原料，重

用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味濃郁，

鮮、咸、香、辣、甜五味調(diào)和，清爽宜

人，適合春夏拌涼菜用。蒜泥味主要適用

于以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜

肴，如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、

蒜泥蠶豆等。

「麻辣味」

麻辣味為川菜的基本調(diào)味之一，廣泛

應(yīng)用于冷、熱菜式，一般由辣椒、花椒、

川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣

椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣

醬，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有

的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒

末?，F(xiàn)今川菜中廣泛使用的麻辣味主要原

料為川鹽、白醬油、紅油（或辣椒末）、

花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等材

料。烹調(diào)熱菜時，先將豆豉入鍋，再撒上

花椒末即成。此味適合用于麻婆豆腐、水

煮肉片、麻辣雞片等菜肴。

「芥末味」

芥末味是冷菜復(fù)合調(diào)味之一，以食

鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為

原料。先將其他調(diào)料拌入，兌入芥末糊，

最后淋以香油即成。此味咸、鮮、酸、

香、沖兼而有之，爽口解膩，頗有風(fēng)味，

適合調(diào)下酒菜。

「椒鹽味」

椒鹽味是川菜常用味型之一，其主要

特點是香麻而咸，多用于烹熱菜。主要原

料為花椒、川鹽。其制作方法是先將食鹽

炒熟，花椒焙熟研成細(xì)末，以一成鹽、二

成花椒配比而成。椒鹽味適用于軟炸和酥

炸類菜肴，如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒

鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽基圍蝦、椒鹽土

豆等。

011

「家常味」

家常味為川菜復(fù)合調(diào)味之一，此味

是以豆瓣為主的調(diào)料，所以又叫“豆瓣

味”。所謂“家?！本褪恰熬蛹页Ｓ谩保?/p>

具有咸鮮微辣的特點，如回鍋肉、家常海

參就屬家常菜。

「椒麻味」

椒麻味為川菜冷菜復(fù)合調(diào)味之一，以

川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味

精、香油為原料。先將花椒研為細(xì)末，蔥

花剁碎，再與其他調(diào)味品調(diào)勻即成。此味

重用花椒，突出椒麻味，并用香油輔助，

使之麻辣清香，風(fēng)味幽雅，適合四季拌涼

菜用，如椒麻雞片、椒麻雞肝、椒麻鵝

腸、椒麻銀魚、椒麻大蠔、椒麻四季豆等

菜肴。

「煳辣味」

煳辣味的調(diào)制方法是熱鍋下油燒熱，

放入干紅辣椒節(jié)、花椒爆香，調(diào)入川鹽、

醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料

酒，用大火調(diào)勻即成。干紅辣椒節(jié)火候不

到或火候過頭都會影響煳辣香味的產(chǎn)生，

因此要特別留心。

「酸辣味」

酸辣味以川鹽、醋、胡椒粉、味精、

料酒等調(diào)制而成。調(diào)制酸辣味，須掌握以

咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的

原則。在制作冷菜的酸辣味的過程中，應(yīng)

注意不放胡椒，而用紅油或豆瓣。

「魚香味」

魚香味為川菜的特殊風(fēng)味，原料為川

鹽、魚辣子或泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白

醬油、白糖、醋、味精。配合時，鹽與原

料碼芡上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)；

白醬油和味提鮮，魚辣子帶鮮辣味，突出

魚香味；姜、蔥、蒜增香、壓異味，用量

以成菜后香味突出為準(zhǔn)。其代表菜是魚香

肉絲。

「怪味」

怪味又名“異味”，因諸味兼有、制

法考究而得名。以川鹽、醬油、味精、芝

麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、

熟芝麻為原料。先將鹽、白糖在紅白醬油

內(nèi)溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻

醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻即成。

「五香味」

五香味型的“五香”通常有沙姜、八

角、丁香、小茴香、甘草、沙頭、老蔻、

肉桂、草果、花椒，這種味型的特點是濃

香咸鮮，冷、熱菜式都能廣泛使用。調(diào)制

方法是將上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥

及水制成鹵水，再用鹵水來鹵制菜肴。

「麻醬味」

麻醬味為冷拌菜肴復(fù)合調(diào)味之一。主

要原料為鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味

精、香油等。此味主要突出芝麻醬的香

味。故鹽與醬油用量要適當(dāng)，味精用量宜

大，以提高鮮味。

012

既然很多人吃川菜就是奔著一個“辣”字去的，那么，如何在滿足口腹之欲

的同時，還能吃得健康呢？下面就為大家支上幾招。

怎樣吃川菜更健康

現(xiàn)在川菜給人的印象就是麻辣、火

爆、油膩，不得不承認(rèn)，像麻辣香鍋這種

菜肴的風(fēng)光肯定是暫時的，老百姓未來的

飲食趨勢還是清淡、健康?，F(xiàn)代飲食也忌

重油重辣，因辣椒具有較強(qiáng)的刺激性，容

易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后

的結(jié)果往往是，雖然圖了個口舌舒服，但

腸胃也跟著遭了罪。另外，如今很多的

“富貴病”，也是由脂肪攝入量偏高導(dǎo)致

的，這其中的一部分原因恐怕要歸于重油

重辣的川菜。其實，在川菜中，清湯菜、

甜菜等各種口味都有，像開水白菜、樟茶

鴨等都是川菜，不麻不辣，營養(yǎng)也較豐

富。那如何吃川菜才能既?？诟怪?/p>

保身體健康呢？

「不必一味講究正宗」

可根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚺c環(huán)境對川菜做一

些改良，不必一味講究正宗。比如說，

在保持了烹飪方式、調(diào)味原則的基礎(chǔ)

上，將麻辣程度降低；菜品在烹飪過程

中要少用猛火爆炒、高溫油炸等方法，

逐漸減少紅油川菜，取而代之以少油

分、鮮辣味的新川菜。

「食用川菜時應(yīng)注意膳食搭配」

在選擇像辣子雞、毛血旺等辣椒較

多的川菜時，不妨搭配吃一些白蘿卜，

因為白蘿卜屬于涼性食物，既能解辣，

還能順氣。如果點了水煮魚等含油較多

的川菜，最好同時點一盤涼拌豆腐或涼

拌木耳，清火又刮油?？辔妒澄锔怯?/p>

膩、麻辣的天敵，我們首推苦瓜，不管

用它涼拌、素炒還是煲湯，都能達(dá)到去

油清火的目的。營養(yǎng)專家建議，吃完麻

辣的川菜后，不妨點一碗棒面粥，通過

攝入粗糧來增加粗纖維，可以促進(jìn)消

化。此外，吃火鍋時，不妨在油碟里加

一點兒醋，就不會覺得太辣了。

「適量進(jìn)食辣味」

最后，需要提醒的是，對不善吃辣的

北方人來說，進(jìn)食辣味應(yīng)該適量，一周或

兩周一次就足夠了。吃完辣食后，應(yīng)多補(bǔ)

充草莓、獼猴桃等富含維生素C的水果，

以淡化辛味食物對身體的不利影響。

川菜久負(fù)盛名，從其定型之初至今，得到了眾多古今中外人士的一致肯定。當(dāng)今，

對于名氣在外的川菜品種，人們是如數(shù)家珍一般，幾乎都能道出一二來。本章重點推介

了二十一道川菜中的極品菜例，它們是川菜的一扇窗口，打開便能看到整個川菜世界。

正宗川菜21道

PART 最經(jīng)典的 02

014

?5分鐘

開胃消食

麻婆豆腐

原料： 牛肉100克，豆腐350克，紅椒300

克，辣椒面20克，花椒粉10克，姜片、蔥花

各少許

調(diào)料： 鹽4克，雞粉2克，豆瓣醬10克，老抽5

毫升，料酒5毫升，水淀粉8毫升，食用油適量

3 炒鍋倒油燒熱，爆香

姜片，倒入牛肉末、

紅椒粒，淋入料酒，

炒勻提鮮。

4 放入辣椒面、花椒

粉、豆瓣醬、老抽，

炒勻上色，加入適量

清水。

2 鍋中注入清水燒開，

加鹽、豆腐塊，攪

勻，去除其酸味，撈

出瀝水。

1 豆腐洗凈切小塊；洗

凈的紅椒切開去籽，

改切粒；牛肉洗凈剁

成肉末。

5 倒入煮好的豆腐，放

入適量鹽、雞粉，攪

勻，煮2分鐘至熟。

6 倒入少許水淀粉，炒

勻，盛出裝入盤中，

撒上蔥花即可。

做法

烹飪小提示

在焯煮豆腐時，需要加

少許鹽，這樣煮的豆腐

不會散。

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015

宮保雞丁? ?5分鐘 ? 清熱解毒

做法

2 熱鍋注油，燒熱，放

入雞丁，攪拌，倒入

黃瓜，將食材滑油撈

出，瀝干油，待用。

3 起油鍋，爆香姜片、

蒜末、干辣椒，放入

雞丁、黃瓜、料酒、

生抽、鹽、雞粉。

4 加入白糖、陳醋、清

水、水淀粉、蔥段、

花生米、辣椒油，翻

炒勻，盛出即可。

1 黃瓜洗凈切丁；雞胸

肉切丁，裝碗加鹽、

雞粉、白胡椒粉、料

酒、生粉，拌勻。

原料： 雞胸肉250克，花生米30克，干辣椒、黃瓜、生粉、蔥段、姜片、蒜末各適量

調(diào)料： 鹽3克，雞粉4克，白糖3克，陳醋4毫升，水淀粉4毫升，生抽5毫升，

料酒8毫升，白胡椒粉2克，辣椒油、食用油各適量

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016

原料： 熟牛肉80克，熟牛蹄筋150克，熟牛肚150克，青椒、紅椒各15克，蒜末、蔥花各

少許

調(diào)料： 生抽3毫升，陳醋、辣椒醬、老鹵水、辣椒油、芝麻油各適量

2 將洗凈的青椒切成

粒；將洗凈的紅椒切

成粒。

1 將老鹵水煮沸，放

入牛肉、牛蹄筋、

牛肚，煮15分鐘，

撈出。

3 將鹵好的熟牛蹄筋切

小塊；熟牛肉切片；

熟牛肚切片。

4 將熟牛肉片、熟牛肚

片、熟牛蹄筋塊裝入

碗中。

5 加蒜末、蔥花、陳醋、

生抽、辣椒醬、老鹵

水、辣椒油、芝麻油，

拌勻入味即可。

溫馨小提示

牛蹄筋、牛肚韌性大，在切時不宜切得太

大，以免食用時久嚼不爛。

夫妻肺片? ?17分鐘 ? 益氣補(bǔ)血

做法

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017

原料： 瘦肉200克，胡蘿卜60克，冬筍120克，水發(fā)黑木耳30克，豆瓣醬20

克，姜末、蔥段少許、蒜末各少許

調(diào)料： 鹽3克，雞粉、白糖、陳醋、料酒、生抽、水淀粉、食用油、白胡椒粉各適量

2 肉絲、冬筍入油鍋滑

油撈出；起油鍋，倒

入蔥段、姜末、蒜

末、豆瓣醬，爆香。

3 放入胡蘿卜絲、黑木

耳、肉絲、冬筍、料

酒、生抽、鹽、雞粉、

白糖、陳醋，炒入味。

4 注水，拌勻，淋入水

淀粉，翻炒收汁，將

炒好的菜肴盛出裝入

盤中即可。

1 冬筍、胡蘿卜切絲；黑

木耳切碎；肉切絲，加

鹽、雞粉、白胡椒粉、

料酒、水淀粉腌漬。

魚香肉絲? ?3分鐘 保肝護(hù)腎

做法

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018

水煮肉片

原料： 瘦肉200克，生菜50克，燈籠泡椒20

克，生姜、大蒜各15克，蔥花少許

調(diào)料： 鹽、水淀粉、味精、食粉、豆瓣醬、

陳醋、雞粉、辣椒油、花椒油、花椒粉、食

用油各適量

3 熱鍋注油，燒熱，爆

香蒜、姜、燈籠泡

椒、豆瓣醬。

4 倒入瘦肉、水、辣椒

油、花椒油，再放入

鹽、味精。

2 瘦肉裝碗，用食粉、

鹽、味精、水淀粉、

油腌漬入味，再入油

鍋滑油，撈出。

1 將洗凈的生姜、燈

籠泡椒均剁成末；

大蒜、瘦肉均洗凈

切片，待用。

5 加入適量雞粉、水淀

粉，放入適量陳醋炒

勻，至入味。

6 生菜、瘦肉片裝盤，

澆上蔥花、花椒粉、

熱油即可。

做法

?6分鐘

益氣補(bǔ)血

烹飪小提示

里脊肉切片腌漬時可以

加入適量雞蛋清，經(jīng)過

油炸后，成品不僅好

看，口感也更佳。

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019

原料： 茄子150克，肉末30克，姜片、蔥白、蒜末、紅椒末、蔥花各少許

調(diào)料： 豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞粉、陳醋、生抽、料酒、水淀粉、芝麻

油、食用油各適量

2 鍋底留油，倒入姜

片、蔥白、蒜末、紅

椒末、肉末，爆香。

3 加豆瓣醬、料酒、

水、陳醋、生抽、

白糖、味精、鹽、

雞粉。

4 倒入茄子煮約1分鐘，

倒入水淀粉勾芡，再

淋入芝麻油提香，盛

入燒熱的煲仔中，撒

上蔥花即成。

1 茄子洗凈切塊，浸水

泡一會兒；茄子瀝干

入油鍋炸軟。

魚香茄子? ?4分鐘 ? 開胃消食

做法

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020

原料：雞爪200克，泡椒汁100克，朝天椒10克，蒜頭15克，香葉、桂皮、八角、

花椒各適量

調(diào)料：鹽20克，白醋25毫升，白酒20毫升，生抽、礦泉水各適量

2 鍋倒水，放入洗凈的

香葉、桂皮、八角、

花椒，加鹽、生抽，

放入洗凈的雞爪。

1 將洗好的朝天椒拍

扁；洗凈的蒜頭拍

扁，備用。

3 蓋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)小

火再煮約15分鐘至

熟，揭蓋，撈出雞爪，

去趾甲，對半切開。

4 取干凈的玻璃罐，放

入朝天椒、蒜頭、泡

椒汁、白醋、礦泉

水、白酒、鹽拌勻。

5 雞爪入玻璃罐中，再

放入剩余的蒜頭、朝

天椒，加蓋置于陰涼

處密封7天即可。

溫馨小提示

香料最好選用棉布袋包好后再入鍋，這樣

可以減少鍋中的殘渣。

泡鳳爪 ?7天 （適溫20～25℃ ) ? 開胃消食

做法

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021

原料： 五花肉350克，芽菜150克，姜片25克，蔥花3克

調(diào)料： 味精、白糖、鹽各3克，八角、干辣椒、花椒、糖色、老抽、料酒、

食用油各少許

2 五花肉切片，裝入碗

中，加入老抽、料

酒、鹽、味精拌勻。

3 肉皮朝下扣碗內(nèi)，放

入八角、花椒、干辣

椒、姜片。

4 將姜、芽菜、干辣椒、

蔥、糖炒勻放五花肉

上，入蒸鍋蒸40分鐘

至熟，倒扣裝盤。

1 五花肉入水煮熟，撈

出，在肉皮上抹糖

色，入油鍋，炸至暗

紅撈出。

咸燒白? ?45分鐘 ? 開胃消食

做法

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022

?9分鐘

開胃消食

毛血旺

原料： 鴨血450克，牛肚500克，鱔魚100克，

黃花菜、水發(fā)木耳各70克，萵筍、火腿腸、豆

芽、紅椒末、姜、干辣椒、蔥段、花椒各適量

調(diào)料： 高湯、料酒、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、

辣椒油、花椒油、食用油各適量

3 油燒熱，倒入紅椒

末、姜片、蔥白、豆

瓣醬、高湯，加鹽、

味精、白糖、料酒。

4 煮熟黃花菜、木耳、

豆芽、火腿腸、萵

筍，撈出。

2 沸水中加入適量料

酒，放鱔魚、牛

肚、鴨血，焯水，

撈出煮好的食材。

1 食材均洗凈；牛肚切

塊；鱔魚切段；鴨血

切塊；萵筍切片；火

腿腸切片。

5 將汆煮過的毛肚、鱔

魚、鴨血放入鍋中，

煮至熟透，再裝入同

一碗中。

6 鍋燒熱，炒香辣椒

油、花椒油、干辣

椒段、花椒，裝碗

撒上蔥葉，澆上熱

油即可。

做法

烹飪小提示

牛肚入鍋煮的時間不宜

太久，否則煮得過爛，

吃起來口感很差。

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023

蒜泥白肉? ?42分鐘 ? 增強(qiáng)免疫力

做法

2 蓋上鍋蓋，用大火煮

20分鐘，關(guān)火，浸

泡20分鐘。

3 蒜泥裝碗，加入鹽、

味精、辣椒油、醬

油、芝麻油、花椒

油，拌勻。

4 精五花肉切片，擺

盤，澆入拌好的味

汁，撒蔥花即成。

1 鍋中注水燒熱，放入

精五花肉、蔥條、姜

片、料酒。

原料： 精五花肉300克，蒜泥30克，蔥條、姜片、蔥花各適量

調(diào)料： 鹽3克，料酒、味精、辣椒油、醬油、芝麻油、花椒油各少許

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024

原料： 草魚600克，酸菜200克，姜片、朝天椒末各20克，蔥花10克，白芝麻少許

調(diào)料： 鹽3克，味精2克，蔥姜酒汁、水淀粉、白糖、食用油各適量

2 魚肉加鹽、味精、

水淀粉腌制；魚骨

略煎。

1 洗凈的酸菜切段；處

理凈的草魚肉切片，

魚骨斬塊。

3 加入姜片、朝天椒、

蔥姜酒汁、水、酸菜

段燉5分鐘。

4 加入鹽、味精、白糖

拌勻，撈出魚骨塊和

酸菜，裝碗。

5 將魚肉片倒入鍋中，

煮約1分鐘至入味，

盛碗，撒上蔥花、白

芝麻即可。

溫馨小提示

烹飪此菜要選用新鮮的草魚。另外，烹飪

時加少許辣椒油，味道會更好。

酸菜魚? ?10分鐘 ? 開胃消食

做法

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025

原料： 熟雞肉500克，冰塊500克，蒜末、姜末、蔥花各適量

調(diào)料： 鹽、白糖、白醋、生抽、芝麻油、辣椒油、花椒油、食用油各適量

2 鍋中放辣椒油、花

椒油、姜末、蒜

末、蔥花炒勻，盛

出裝碗。

3 加入鹽、白糖、白

醋、生抽、芝麻油、

辣椒油，拌勻，制成

調(diào)味料。

4 取出雞肉，斬成塊，

裝入盤中，再澆入調(diào)

味料即成。

1 取一個碗，加入清

水、冰塊、熟雞肉，

浸泡5分鐘。

重慶口水雞? ?8分鐘 ? 益氣補(bǔ)血

做法

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026

水煮魚片

原料： 凈草魚850克，綠豆芽100克，干辣

椒30克，蛋清10克，花椒15克，姜片、蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料： 豆瓣醬15克，鹽、雞粉各少許，料酒

3毫升，生粉、食用油各適量

3 起油鍋，爆香姜片、

蒜末、蔥段，加入豆

瓣醬、魚骨炒勻，加

開水，煮一會兒。

4 加入雞粉、料酒，倒

入洗凈的綠豆芽煮至

斷生，撈出綠豆芽和

魚骨，裝入湯碗中。

2 魚片裝碗加鹽、蛋

清、生粉腌漬約10分

鐘；魚骨入油鍋用小

火炸約2分鐘撈出。

1 處理干凈的草魚切

開，取魚骨，切大

塊，再取魚肉，用斜

刀切片。

5 鍋中留湯汁煮沸，放

入腌好的魚肉片，煮

至斷生，連同湯汁一

起盛出倒入湯碗中。

6 另起鍋注油燒熱，

放入干辣椒、花椒

拌勻，中小火炸約1

分鐘，盛入湯碗中

即成。

做法

?17分鐘

清熱解毒

烹飪小提示

魚片煮的時間不宜太

長，以免丟失魚肉鮮嫩

的口感。

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027

原料： 熟五花肉250克，尖椒30克，紅彩椒40克，豆瓣醬20克，蒜苗20克，

姜片少許

調(diào)料： 鹽、雞粉、白糖各1克，生抽、料酒各5毫升， 食用油適量

2 熱鍋注油，倒入五花

肉炒至微微轉(zhuǎn)色，倒

入姜片，炒約1分鐘

至五花肉微焦。

3 放入豆瓣醬，炒香，淋

入料酒、生抽，放入切

好的尖椒、紅彩椒，炒

約1分鐘至斷生。

4 加入鹽、雞粉、白糖，

倒入切好的蒜苗，炒

1分鐘至食材熟透入

味，盛出即可。

1 紅彩椒去柄、籽，切

滾刀塊；尖椒洗凈切

滾刀塊；蒜苗洗凈切

段；熟五花肉切片。

尖椒回鍋肉? ?6分鐘 ? 開胃消食

做法

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028

原料： 公雞500克，青椒45克，紅椒40克，蒜頭40克，蔥段、姜片、蒜片、花椒、桂皮、八

角、干辣椒各適量

調(diào)料： 豆瓣醬15克，鹽2克，雞粉2克，生抽8毫升，辣椒油5毫升，花椒油5毫升，食用油適量

2 宰殺處理干凈的公雞

斬成小塊，入沸水鍋

中汆去血水，撈出。

1 洗凈的青椒去蒂，切

開去籽，改切段；

洗好的紅椒去蒂，切

開，改切段。

3 熱鍋注油燒熱，倒入

八角、桂皮、花椒、

蒜頭，炸香，倒入雞

塊，炒勻。

4 加入姜片、蒜片、干

辣椒，放入青紅椒，

翻炒勻，加入豆瓣

醬，炒香。

5 放鹽、雞粉、生抽，

淋入辣椒油、花椒

油，炒勻調(diào)味，裝

碗，放上蔥段即成。

溫馨小提示

焯雞塊時還可以放入適量白酒，這樣可輕

松去除血腥味。

重慶燒雞公? ?15分鐘 ? 益氣補(bǔ)血

做法

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029

原料： 雞胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料： 鹽4克，料酒10毫升，雞粉2克，辣椒油5毫升，陳醋5毫升，

芝麻油10毫升

2 揭蓋，撈出雞胸肉置

于案板上，用搟面杖

敲打松散，用手把雞

肉撕成雞絲。

3 把雞絲裝入碗中，放

入蒜末和蔥花，加入

鹽、雞粉，淋入辣椒

油、陳醋。

4 放入芝麻油，拌勻調(diào)

味，裝入盤中，撒上

熟芝麻和蔥花即可。

1 鍋中注水燒開，放入

整塊雞胸肉、鹽、料

酒，蓋蓋，小火煮

15分鐘至熟。

棒棒雞? ?17分鐘 ? 降低血脂

做法

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030

?20分鐘

增強(qiáng)免疫力

辣子雞

原料： 雞腿肉300克，干辣椒200克，花椒5

克，白芝麻5克，蔥段、姜片各少許

調(diào)料： 鹽3克，雞粉4克，料酒4毫升，生抽

5毫升，食用油適量

3 轉(zhuǎn)大火將油加熱至八

成熱，再放入雞腿

肉，炸至酥脆，撈出

瀝油，裝盤待用。

4 熱鍋注油，燒熱，倒

入花椒、蔥段、姜

片、干辣椒、白芝

麻，炒香。

2 鍋中注油，燒至六成

熱，將雞腿肉放入，

攪拌，炸至轉(zhuǎn)色，撈

出，瀝去油分。

1 洗凈的雞腿肉中加入

適量鹽、雞粉，淋入

料酒、生抽，拌勻，

腌漬10分鐘。

5 放入炸好的雞腿肉，

快速翻炒片刻，加入

適量鹽、雞粉，翻炒

調(diào)味。

6 關(guān)火后將炒好的菜肴

盛出裝入盤中即可。

做法

烹飪小提示

炸雞腿肉時可多攪拌一

下，受熱會更均勻。

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031

東坡肘子? ?205分鐘 ? 益氣補(bǔ)血

做法

2 取砂鍋，放入骨頭、水、

姜片、蔥段、豬肘煮3個

小時，加豌豆、鹽、白糖、

蠔油、老抽煮20分鐘。

3 另起鍋，加入水、

鹽、雞粉、食用油煮

沸，倒入西藍(lán)花焯熟

撈出。

4 取出豬肘裝盤，湯汁

倒入鍋中煮沸，加水

淀粉、芝麻油拌勻；

西藍(lán)花擺盤，將濃汁

淋在豬肘上即可。

1 將豬肘煮熟撈出，

剔骨取肉；豬皮用

糖色抹勻，入油鍋

炸好撈出。

原料： 豬肘700克，豌豆20克，西藍(lán)花50克，蔥段、姜片各少許

調(diào)料： 鹽4克，雞粉2克，糖色、白糖、蠔油、水淀粉、老抽、芝麻油、食用

油各適量

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032

原料：大白菜、雞胗、冬筍、五花肉、蝦仁、西藍(lán)花、蟹塊、雞肝、蓮藕、木耳、香菇、肉丸、土豆、

燈籠泡椒、萵筍、火腿腸、熟芝麻、熟花生、生姜、蒜末、香葉、八角、花椒、干辣椒、草果各適量

調(diào)料： 蠔油、料酒、白糖、芝麻油、鹽、味精、辣椒油、高湯、豆瓣醬、火鍋底料、食用油各適量

2 鍋中加入適量熱水，

放入適量鹽、味精、

食用油，倒入食材焯

水至斷生，撈出。

1 將所有食材收拾干

凈，切好，待用；花

生拍破。

3 起油鍋，放香葉、八

角、花椒、干辣椒、草

果、蒜末、豆瓣醬、火

鍋底料、高湯。

4 下焯過水的葷菜煮至

沸，加燈籠泡椒、干辣

椒，加焯過水的素菜、

鹽、味精、白糖。

5 加入蠔油、料酒、辣

椒油、芝麻油炒勻，

盛出裝入干鍋中，撒

上芝麻、花生即成。

溫馨小提示

大白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎后再

洗，以免營養(yǎng)流失過多。

麻辣香鍋? ?20分鐘 ? 增強(qiáng)免疫力

做法

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033

原料： 蓮藕300克，青椒片10克，紅椒片10克，姜片、蒜末各少許

調(diào)料： 食用油30毫升，鹽3克，白糖3克，水淀粉10克，白醋、味精、辣椒醬

各適量

2 鍋中注水燒開，加入

白醋，放入藕丁后加

入鹽拌勻，煮約2分

鐘至熟，撈出。

3 用油起鍋，爆香姜

片、蒜末、青椒片、

紅椒片，倒入藕丁炒

約1分鐘。

4 加入辣椒醬、鹽、味

精、白糖，炒至入

味，放入白醋、水淀

粉炒勻，盛盤即可。

1 將去皮洗凈的蓮藕切

成厚片，切條，再切

成丁。

酸辣藕丁? ?4分鐘 ? 清熱解毒

做法

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034

?4分鐘

開胃消食

干煸四季豆

原料： 四季豆300克，干辣椒3克，蒜末、蔥

白各少許

調(diào)料： 鹽3克，味精3克，生抽、豆瓣醬、料

酒各適量

溫馨小提示

四季豆滑油前，應(yīng)瀝干

水分?；秃蟮乃募径?/p>

用大火快速翻炒至入

味，這樣炒出來的四季

豆口感更佳。

3 鍋底留油燒熱，倒入

蒜末、蔥白，再放入

洗好的干辣椒爆香。

4 然后倒入滑油后的四

季豆。

2 熱鍋注油，燒至四成

熱，倒入四季豆，滑

油片刻撈出。

1 將備好的四季豆洗凈

切成段。

5 加入鹽、味精、生抽、

豆瓣醬，淋入料酒。

6 翻炒約2分鐘至食材

入味，盛出炒好的食

材，裝盤即可。

做法

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縱然肉食千般好，不及素菜日日鮮。人們喜愛素菜是因為它們健康營養(yǎng)、清新爽

口。川菜就是帶著這樣的一個初衷，在確保食材健康、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，一直延續(xù)經(jīng)典并

創(chuàng)造出更多的風(fēng)味。下面，讓我們好好感受一下川式素菜的獨特魅力吧！

PART 川味素菜佳肴 03

036

原料： 包菜350克，燈籠泡椒50克，蒜蓉20克

調(diào)料： 鹽2克，料酒、雞粉、芝麻油、食用油、水淀粉各適量

2 炒鍋注油燒熱，倒入

蒜蓉爆香，放入包菜

片，炒至斷生。

1 把洗凈的包菜切成小

片；燈籠泡椒放入小

碟中備用。

3 加鹽、雞粉、料酒、

燈籠泡椒，炒入味。

4 加入水淀粉勾芡，淋

入芝麻油，炒勻。

5 將炒好的食材盛出裝

入盤中即成。 溫馨小提示

包菜富含維生素C、水分，應(yīng)急火旺炒，

以避免營養(yǎng)流失、口感下降。

泡椒炒包菜? ?2分鐘 增強(qiáng)免疫力

做法

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037

原料： 馬齒莧150克，蒜末少許

調(diào)料： 雞粉2克，鹽2克，食用油適量

2 用油起鍋，放入蒜

末，大火爆香，倒入

備好的馬齒莧。

3 翻炒片刻，至其變

軟，轉(zhuǎn)小火，加入雞

粉、鹽，快速翻炒

勻，至食材入味。

4 盛出炒好的馬齒莧，

放在盤中即成。

1 將洗凈的馬齒莧切成

段，放在干凈的盤

中，待用。

蒜蓉馬齒莧? ?2分鐘 清熱解毒

做法

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038

原料： 小白菜250克，口蘑50克，朝天椒末少許

調(diào)料： 鹽2克，雞粉2克，生抽4毫升，花椒油5毫升，水淀粉、食用油各適量

椒油小白菜? ?3分鐘 開胃消食

2 鍋中注水燒開，放入

鹽、食用油，倒入口

蘑，煮至八成熟后撈

出，瀝水。

4 撒上朝天椒末，大火

煮至熟，加入花椒

油、水淀粉，攪拌均

勻，盛出裝盤即成。

3 起油鍋，倒入小白菜

炒勻，調(diào)入生抽、

水、雞粉、鹽，倒入

口蘑，翻炒片刻。

1 將洗凈的小白菜切成

段；洗好的口蘑切成

片，待用。

做法

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039

開水白菜

原料： 白菜300克，高湯450毫升，枸杞5克

調(diào)料： 鹽2克，雞粉、味精各適量

做法

1 將洗凈的大白菜切成塊。

2 熱鍋注油燒熱，倒入白菜，炸片刻撈出。

3 鍋留底油，倒水燒開，加鹽、雞粉，放入白

菜，加蓋燜煮約8分鐘至熟，撈出。

4 高湯倒入鍋中燒熱，加鹽、味精、雞粉煮

沸，放入洗好的枸杞煮熟。

5 將湯汁澆入盤中，擺好盤即可。

川味涼拌苦菊

原料： 苦菊300克，蒜末、紅椒絲各適量

調(diào)料： 鹽、雞粉、白糖、白醋、辣椒油、花椒

油、剁椒、生抽各適量

做法

1 將洗凈的苦菊切去根部。

2 鍋中倒水燒開，將開水倒入大碗中冷卻，放

入苦菊浸泡5分鐘，取出瀝水。

3 在碗中加入鹽、雞粉、白糖，倒入蒜末、紅

椒絲。

4 倒入辣椒油、花椒油、剁椒、生抽、白醋，

拌勻，放入苦菊，拌勻入味，裝碗即成。

?10分鐘 防癌抗癌

?8分鐘 防癌抗癌

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040

?13分鐘

清熱解毒

蒜香手撕蒸茄子

原料： 茄子260克，蒜末5克，干辣椒5克

調(diào)料： 蒸魚豉油10毫升，食用油適量

3 待蒸熟的茄子放涼后

撕成茄條，待用。

4 用油起鍋，撒上蒜

末、干辣椒，爆香。

2 斷電后揭蓋，取出蒸

熟的茄子，待用。

1 備好電蒸鍋，注水燒

開后放入洗凈的茄

子，蓋上蓋，蒸10

分鐘至食材熟透。

5 淋上蒸魚豉油，拌

勻，調(diào)成味汁。

6 關(guān)火后盛出，澆在茄

條上即成。

做法

烹飪小提示

澆味汁后最好靜置一會

兒，以便茄條入味，口

感更佳。

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041

辣炒茄絲? 2分鐘 清熱解毒

做法

2 起油鍋，放入蒜末、

干辣椒、茄絲炒勻。

3 加入辣椒醬、料酒、

鹽、雞粉、生抽，炒

勻提味。

4 淋水淀粉，炒勻，撒

上蔥段，炒熟，盛出

裝盤即可。

1 將洗凈的茄子去皮切

絲；干辣椒洗凈；沸

水鍋中加油、茄絲煮

斷生，撈出。

原料： 茄子300克，干辣椒10克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料： 鹽3克，雞粉2克，辣椒醬10克，生抽、料酒、水淀粉、食用油各適量

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042

原料： 青茄子350克，青椒45克，蒜末、干辣椒、蔥段、蔥花各少許

調(diào)料： 生抽5毫升，豆瓣醬15克，鹽2克，雞粉2克，辣椒油4毫升，食用油

適量

干煸茄條? ?3分鐘 防癌抗癌

2 鍋底留油，爆香干辣

椒、蒜末、蔥段，倒

入青椒段，快速翻炒

均勻。

4 翻炒片刻，至食材入

味，盛出炒好的食

材，裝入盤中，撒上

蔥花即可。

3 放入切好的茄子，淋

入生抽，加入豆瓣

醬、鹽、雞粉，炒勻

調(diào)味，再淋入適量辣

椒油。

1 青椒洗凈切段；洗好

的青茄子切條，入油

鍋炸至微黃色，撈出

瀝油。

做法

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043

宮爆茄丁

原料： 茄子150克，花生米50克，干辣椒10克，

大蔥、姜片、蒜末各少許

調(diào)料： 鹽2克，味精、豆瓣醬、料酒、生粉、水

淀粉、食用油各適量

做法

1 茄子去皮切?。淮笫[切?。换ㄉ准欲}煮熟。

2 鍋中注油燒熱，花生米炸熟撈出；茄丁裹生

粉炸至金黃色。

3 鍋留油，爆香姜片、蒜末、大蔥丁和干辣

椒，倒入茄丁，加入鹽、味精、豆瓣醬和料

酒，翻炒均勻。

4 加入適量水，倒入水淀粉勾芡，放入花生米

炒勻，盛盤即成。

麻辣水煮玉米

原料： 玉米300克，香菜15克，干辣椒5克，花

椒粒10克，蒜瓣1個，姜塊10克

調(diào)料： 鹽2克，豆瓣醬15克，食用油適量

做法

1 洗凈的玉米切小段；洗好的香菜切小段；洗

凈的蒜瓣切碎；洗好的姜塊切碎。

2 用油起鍋，炒香花椒粒、干辣椒，放入姜

末、蒜末，炒勻，倒入豆瓣醬，炒勻。

3 注入適量水，放入玉米，加入鹽，拌勻，加

蓋，大火煮5分鐘至入味。

4 揭蓋，放入香菜，關(guān)火后將烹煮好的玉米盛

出，裝入盤中即可。

?6分鐘 防癌抗癌

?7分鐘 健脾止瀉

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