論文基本信息表

論文基本信息表

隊(duì)伍編號(hào) A7

論文名稱

順天應(yīng)人，和衷共濟(jì)

——陳順和餐飲管理有限公司企業(yè)文化案例分析報(bào)告

研究對(duì)象 陳順和餐飲管理有限公司

研究進(jìn)程

開始時(shí)間 3 月 3 日

完成時(shí)間 3 月 25 日

研究方法

（有使用的在

括號(hào)里打鉤）

訪談法（√） 數(shù)學(xué)方法（√）

問卷調(diào)查法（√） 實(shí)地考察法（√）

定性研究法（√） 定量研究法（√）

案例研究法（√） 文獻(xiàn)研究法（√）

其他方法：

論文簡(jiǎn)介

（限 200 字內(nèi)）

本文針對(duì)陳順和餐飲管理有限公司企業(yè)文化，首先運(yùn)用文

獻(xiàn)研究法和相關(guān)模型對(duì)企業(yè)情況及外部環(huán)境進(jìn)行深入分析，然

后結(jié)合實(shí)地考察、訪談和問卷調(diào)查，運(yùn)用基于洋蔥模型的“火鍋

模型”對(duì)企業(yè)文化進(jìn)行定性分析，之后運(yùn)用改進(jìn)的 Denison 模型

進(jìn)行定量分析。

綜上，我們運(yùn)用根據(jù)文獻(xiàn)資料改進(jìn)的企業(yè)變革模型去探究

了該企業(yè)四次“辨”與“變”的動(dòng)態(tài)演進(jìn)過程，對(duì)其進(jìn)行總結(jié)后提

出了對(duì)該企業(yè)存在的問題和建議，以及對(duì)同行業(yè)的啟發(fā)。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告

簡(jiǎn)明目錄

緒論 ...............................................................6

第一幕 企業(yè)簡(jiǎn)介 ............................................... 11

第二幕 行業(yè)背景分析.......................................... 15

第三幕 陳順和企業(yè)文化定性分析 ............................. 26

第四幕 陳順和企業(yè)文化定量分析 ............................. 51

第五幕 陳順和的劇情轉(zhuǎn)折——“辨與變”的改革.............. 64

第六幕 總結(jié)與展望 ............................................ 81

第七幕 后記 .................................................... 97

附錄 ............................................................. 99

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 1

目錄

緒論................................................................. 6

主題解讀——簡(jiǎn)析“辨與變” ..........................................................................................7

對(duì)象選擇 —— 為什么選擇“廣州陳順和餐飲管理有限公司” ..................................8

研究目的 .........................................................................................................................8

研究思路 .........................................................................................................................8

研究方法 .......................................................................................................................10

第一幕 企業(yè)簡(jiǎn)介 .................................................... 11

1.1 企業(yè)簡(jiǎn)介.................................................................................................................11

1.2 主營(yíng)業(yè)務(wù)及產(chǎn)品.....................................................................................................11

1.3 企業(yè)發(fā)展歷程.........................................................................................................12

1.4 組織架構(gòu).................................................................................................................13

1.5 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人介紹.....................................................................................................13

第二幕 行業(yè)背景分析 ................................................ 15

2.1 行業(yè)環(huán)境分析——PEST 模型 ..............................................................................15

2.1.1 政治因素 ....................................................................................................15

2.1.2 經(jīng)濟(jì)因素 ....................................................................................................17

2.1.3 社會(huì)因素 .....................................................................................................17

2.1.4 技術(shù)因素 .....................................................................................................18

2.2 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)分析——波特五力模型.........................................................................19

2.2.1 行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng).........................................................................................20

2.2.2 新進(jìn)入的威脅 ............................................................................................20

2.2.3 替代品的威脅 ............................................................................................20

2.2.4 供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力.............................................................................20

2.2.5 購(gòu)買者的議價(jià)能力.....................................................................................21

2.3 企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀——SWOT 分析 ............................................................................21

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 2

2.3.1 S ( Strength 優(yōu)勢(shì)).......................................................................................21

2.3.2 W（Weakness 劣勢(shì)）................................................................................22

2.3.3 O（Opportunities 機(jī)遇）...........................................................................23

2.3.4 T ( Threats 挑戰(zhàn)).........................................................................................24

2.4 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì).........................................................................................................25

2.4.1 火鍋餐飲行業(yè)仍將保持增長(zhǎng)但逐步回歸平穩(wěn).........................................25

2.4.2 新城鎮(zhèn)化帶來機(jī)遇.....................................................................................25

2.4.3 在食品、服務(wù)、環(huán)境等方面將更具鮮明的中國(guó)特色.............................25

2.4.4 與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，發(fā)展火鍋外送業(yè)務(wù).........................................................25

第三幕 陳順和企業(yè)文化定性分析....................................... 26

3.1 企業(yè)文化概述.........................................................................................................26

3.1.1 企業(yè)文化的定義.........................................................................................26

3.1.2 企業(yè)文化的形成.........................................................................................26

3.1.3 企業(yè)文化的作用.........................................................................................26

3.2 陳順和企業(yè)文化定性分析.....................................................................................28

3.2.1 洋蔥模型理論介紹.....................................................................................28

3.2.2 原洋蔥模型的不足.....................................................................................29

3.2.3 “火鍋模型”來源..........................................................................................29

3.2.4 “火鍋模型”簡(jiǎn)介..........................................................................................30

3.3 火鍋底料——精神文化層.....................................................................................32

3.4.1 核心價(jià)值觀 ................................................................................................33

3.4.2 經(jīng)營(yíng)理念 .....................................................................................................35

3.4.3 企業(yè)精神 .....................................................................................................36

3.4.4 愿景和目標(biāo) .................................................................................................37

3.4.5 人才理念 ....................................................................................................37

3.5 火鍋食材——制度文化層.....................................................................................38

3.5.1 企業(yè)結(jié)構(gòu)制度 .............................................................................................38

3.5.2 企業(yè)管理制度 ............................................................................................40

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 3

3.5.3 員工培訓(xùn)制度 ............................................................................................40

3.5.4 獎(jiǎng)懲晉升制度 ............................................................................................40

3.6 火鍋蘸料——行為文化層.....................................................................................41

3.6.1 內(nèi)部行為 ....................................................................................................41

3.6.2 外部行為 ....................................................................................................43

3.7 火鍋火候——環(huán)境反應(yīng)層.....................................................................................44

3.7.1 肉鋪?zhàn)兓疱?.................................................................................................44

3.7.2 開創(chuàng)明檔 .....................................................................................................44

3.7.3 快速擴(kuò)展 .....................................................................................................44

3.7.4 自我沉淀 .....................................................................................................44

3.7.5 疫情舉措 .....................................................................................................45

3.8 火鍋鍋具——物質(zhì)文化層.....................................................................................45

3.8.1 企業(yè)商標(biāo) .....................................................................................................45

3.8.2 陳順和官方網(wǎng)站.........................................................................................47

3.8.3 產(chǎn)品包裝 ....................................................................................................48

3.8.4 公眾號(hào)和小程序.........................................................................................49

3.8.5 門店裝修 ....................................................................................................49

第四幕 陳順和企業(yè)文化定量分析....................................... 51

4.1 分析目的.................................................................................................................51

4.2 Denison 組織文化模型簡(jiǎn)介 ...................................................................................51

4.3 Dension 模型的改進(jìn) ...............................................................................................52

4.3.1 改進(jìn)原因 .....................................................................................................52

4.3.2 改進(jìn)方法 .....................................................................................................53

4.4 問卷分析.................................................................................................................55

4.4.1 總體信度分析 ............................................................................................55

4.4.2 因子分析 ....................................................................................................56

4.5 結(jié)論 ........................................................................................................................63

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 4

第五幕 陳順和的劇情轉(zhuǎn)折——“辨與變”的改革............................ 64

5.1 分析思路..................................................................................................................64

5.2 理論工具..................................................................................................................64

變革動(dòng)因分析 ......................................................................................................65

組織問題診斷 ......................................................................................................65

組織變革方案設(shè)計(jì) ..............................................................................................66

實(shí)施與評(píng)價(jià) ..........................................................................................................66

5.3 陳順和“辨與變”的歷程分析..................................................................................66

5.3.1 第一折：改天換地譜新篇——從街邊小店到品牌店..............................67

5.3.2 第二折：建新立業(yè)天地寬——穩(wěn)扎穩(wěn)打，進(jìn)軍廣州.............................69

5.3.3 第三折 撥云見日乾坤扭——陳順和廣州碰壁尋出路...........................73

5.3.4 第四折——柳暗花明眾陳記歡.................................................................76

第六幕 總結(jié)與展望 .................................................. 81

6.1“辨“與”變“總結(jié) .......................................................................................................81

6.1.1 改弦易調(diào)，革故鼎新——文化變革是企業(yè)變革的動(dòng)力源泉..................82

6.1.2 勢(shì)如破竹的變革之路.................................................................................83

6.1.3 碩果累累的發(fā)展成果.................................................................................83

6.1.4 未來發(fā)展戰(zhàn)略 ............................................................................................84

6.1.5 問題與建議 ................................................................................................85

6.2 展望 ........................................................................................................................90

6.2.1 他山之石，可以攻玉——陳順和公司的“辨與變”對(duì)同類型餐飲企業(yè)的啟

示 ..................................................................................................................................90

6.2.2 外部戰(zhàn)略 ....................................................................................................91

6.2.3 內(nèi)部戰(zhàn)略 ....................................................................................................94

第七幕 后記 ........................................................ 97

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 5

附錄............................................................... 99

附錄一：實(shí)地探訪照片................................................................................................99

附錄二：訪談?dòng)涗?.....................................................................................................104

附錄三：?jiǎn)T工問卷......................................................................................................113

附錄四：消費(fèi)者調(diào)查問卷..........................................................................................115

附錄五：管理人員訪談提綱......................................................................................118

附錄六：參訪保證書..................................................................................................120

附錄七：參考文獻(xiàn)......................................................................................................121

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 6

緒論

近年來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展增速穩(wěn)定，人民的生活越過越好，日子越來越紅火。

隨著生活水平的提高，人們的飲食追求也愈來愈高，不再僅局限于吃飽，人們追

捧更新穎，更美味，更有意義的食物，這催生了中國(guó)越來越多彩的餐飲文化。

但是，2019 年底，新冠疫情的爆發(fā)給了全國(guó)人民當(dāng)頭一棒。在人們還處于

懵懂之際，病毒迅速席卷全國(guó)乃至全球，世界仿佛籠罩在新冠的穹頂之下。

然而，經(jīng)過全國(guó)人民的上下一心，共同努力，中國(guó)的疫情得到控制，陽(yáng)光終

于穿透烏云，再次普照在華夏大地。

可惜無可避免的是，新冠的爆發(fā)對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)造成了巨大沖擊，尤其是對(duì)餐飲

行業(yè)。2020 上半年，餐營(yíng)業(yè)幾乎停擺，即使下半年竭力追趕，全年?duì)I收相較于

2019 年仍同比下降 16.6%。

除此之外，當(dāng)今餐飲市場(chǎng)愈發(fā)飽和，火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，差異越來越小，

成本越來越高，如何在夾縫中生存考驗(yàn)著每一個(gè)餐飲企業(yè)。

困難需要克服，挫折也是機(jī)會(huì)。面對(duì)困境，如何破局，突出重圍，化挑戰(zhàn)為

機(jī)遇，就是企業(yè)遭遇的難題。此時(shí)，企業(yè)文化的作用就尤其明顯。統(tǒng)一愿景、凝

聚人心、提升價(jià)值，只有在優(yōu)秀的企業(yè)文化指引下，企業(yè)才有逆流而上，反敗為

勝的可能。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 7

主題解讀——簡(jiǎn)析“辨與變”

本屆企業(yè)文化案例分析大賽的主題是“辨與變—— identifying and

innovating”。辨，別也，于重重迷霧中勘破局勢(shì)，于道道羅生門中找尋正解。辨

者，運(yùn)籌帷幄，舉棋若定，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奔向目標(biāo)。變，易也，于沉重桎梏下打破枷

鎖，于十面埋伏中尋求生路。變者，革故鼎新，乘風(fēng)破浪，引領(lǐng)組織在山重水復(fù)

中尋找柳暗花明。我們認(rèn)為，企業(yè)只有做好“辨與變”，在不迷失方向的前提下

做出能扭轉(zhuǎn)現(xiàn)狀，獲得發(fā)展的改變，才能在波譎云詭的世界局勢(shì)中穩(wěn)坐釣魚臺(tái)。

通過對(duì)“辨與變”主題的分析，我們總結(jié)出所研究企業(yè)應(yīng)具有的品質(zhì)如下：

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 8

對(duì)象選擇 —— 為什么選擇“廣州陳順和餐飲管理有限公司”

在上訴 4 條要點(diǎn)的指導(dǎo)下，我們選擇了“廣州陳順和餐飲管理有限公司”，

主要原因如下：

疫情寒冬對(duì)餐飲業(yè)造成巨大影響，主要體現(xiàn)在成本增長(zhǎng)與客流量減少兩方面。

面對(duì)新冠疫情，陳順和反應(yīng)迅速，積極采取應(yīng)對(duì)措施，展現(xiàn)了長(zhǎng)遠(yuǎn)的視野與展望。

隨著疫情得到控制，陳順和持續(xù)發(fā)力拓展業(yè)務(wù)，營(yíng)業(yè)額不減反增。

陳順和的企業(yè)文化構(gòu)建完整，內(nèi)涵豐富，驅(qū)動(dòng)了對(duì)全局的洞察及應(yīng)對(duì)的改變。

研究目的

此次研究的主要目的有：

1.陳順和具有怎樣的企業(yè)文化，企業(yè)文化又是如何幫助它在瞬息萬變的市場(chǎng)

中不斷發(fā)展壯大的？

2.陳順和如何在風(fēng)起云涌的經(jīng)濟(jì)局勢(shì)中辨清道路，變革自強(qiáng)的？

3.陳順和的企業(yè)文化對(duì)如今的餐飲行業(yè)有何借鑒意義？

研究思路

我們?cè)O(shè)計(jì)了分階段，由淺至深的研究思路以達(dá)到團(tuán)隊(duì)的研究目的。

首先，在討論出報(bào)告的整體結(jié)構(gòu)后，我們先運(yùn)用文獻(xiàn)研究法對(duì)陳順和餐飲管

理有限公司的基本情況以及企業(yè)文化分析的有關(guān)知識(shí)進(jìn)行了梳理。在廣泛閱讀了

多篇文獻(xiàn)和網(wǎng)絡(luò)資料后，我們做出了企業(yè)介紹，并運(yùn)用 PEST 模型、波特五力模

型和 SWOT 模型對(duì)企業(yè)的外部環(huán)境做出了詳細(xì)分析。

然后，我們著手制作消費(fèi)者調(diào)查問卷、員工調(diào)查問卷以及訪談提綱，并積極

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 9

聯(lián)系實(shí)地訪談。最后順利取得了陳順和總部參觀和高層人員訪談的機(jī)會(huì)。另外，

我們隊(duì)員也一起去陳順和的門店體驗(yàn)了潮汕牛肉火鍋。經(jīng)過實(shí)地考察和訪談，我

們從各方面切身體會(huì)到了陳順和的企業(yè)文化，更得到了大量之前無法獲得的公司

資料，為我們后面的研究奠定了基礎(chǔ)。

接著，我們結(jié)合訪談獲得的公司資料和自己查找到的資料，運(yùn)用基于洋蔥模

型改進(jìn)后的“火鍋模型”，對(duì)陳順和的企業(yè)文化進(jìn)行了定量分析。并依據(jù)實(shí)地訪

談時(shí)發(fā)放的員工問卷結(jié)果，運(yùn)用改進(jìn)后的 Denison 模型對(duì)陳順和的企業(yè)文化進(jìn)行

了定量分析。

隨后，我們根據(jù)文獻(xiàn)資料并結(jié)合主題加以轉(zhuǎn)變，得到了我們的企業(yè)變革動(dòng)態(tài)

分析模型，并運(yùn)用它去分析陳順和四次“辨”與“變”的歷程。詳細(xì)解讀了陳順

和審時(shí)度勢(shì)，不斷變革的發(fā)展之路。

最后，我們根據(jù)本次所研究的內(nèi)容對(duì)陳順和企業(yè)文化及其變革進(jìn)行了歸納總

結(jié)，找出了陳順和現(xiàn)階段存在的問題，并給出了可實(shí)施的建議。同時(shí)也總結(jié)了陳

順和給同行業(yè)所能帶來的啟發(fā)。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 10

研究方法

研究方法說明

訪談法

采訪了陳順和人力資源總監(jiān)，總經(jīng)理助理以及一位人力資源中

心的員工

統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

主要用于定量分析過程中的可信度分析，因子歸類分析，調(diào)查

問卷數(shù)據(jù)的收集和統(tǒng)計(jì)等。

問卷調(diào)查法

制作了員工調(diào)查問卷和消費(fèi)者調(diào)查問卷，分別得到有效問卷 113

份、110 份。

實(shí)地考察法

參觀了位于天河區(qū)棠下的陳順和餐飲管理有限公司總部和研發(fā)

中心，并和兩位企業(yè)高層一起到陳順和廣州第一家門店店體驗(yàn)

了潮汕牛肉火鍋。全隊(duì)也曾參觀過陳順和崗頂升級(jí)店并在其就

餐。

定性研究法

采用由洋蔥模型改進(jìn)的“火鍋模型”對(duì)陳順和的企業(yè)文化進(jìn)行定

性分析。

定量研究法

采用改進(jìn)過的 Denison 模型，對(duì)內(nèi)部員工問卷調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分

析。對(duì)消費(fèi)者問卷得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并制表分析。

案例分析法

對(duì)陳順和發(fā)展過程中的四個(gè)重要變革案例開展深度剖析和解

讀。

文獻(xiàn)研究法

研究過程中查閱了大量有關(guān)企業(yè)文化和陳順和的書籍、論文和

多媒體資料，為報(bào)告的書寫提供了堅(jiān)實(shí)的理論支撐

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 11

第一幕 企業(yè)簡(jiǎn)介

1.1 企業(yè)簡(jiǎn)介

圖 1-1 陳順和品牌形象

廣州陳順和餐飲管理有限公司成立于 2015 年 12 月 3 日，是一家專注于連鎖

餐飲管理的企業(yè)，總部位于廣東省廣州市天盈創(chuàng)意園。旗下有陳順和牛肉火鍋連

鎖品牌、牛祿制造堂連鎖品牌、盈溢苑貿(mào)易有限公司，屠宰場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)等。其中，

陳順和是公司所有業(yè)務(wù)運(yùn)作的中心品牌。陳順和潮汕牛肉火鍋店成立于 2008 年，

是一家專注于潮汕牛肉火鍋和潮汕特色美食的餐飲連鎖品牌，總部位于廣東省廣

州市，。目前，陳順和的全國(guó)門店已經(jīng)超過 60 家，分店遍布廣州、北京、蘇州、

成都、天津等全國(guó) 12 個(gè)主要城市，一年的接待人次超 1000 萬，是目前潮汕牛肉

和潮汕特色美食最有名、最具有代表性的企業(yè)之一。陳順和潮汕牛肉火鍋還多次

被各方媒體評(píng)為最具人氣餐廳，最佳火鍋品牌名店，最具影響力連鎖品牌等的殊

榮。

1.2 主營(yíng)業(yè)務(wù)及產(chǎn)品

陳順和餐飲管理有限公司自成立就一直專注于潮汕牛肉火鍋和潮汕特色美

食。近些年來，為了完善其自身的發(fā)展，陳順和公司還建立了自有屠宰場(chǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)

物流，配送中心，外賣服務(wù)等的相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施，來為其餐飲服務(wù)行業(yè)提供便利。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 12

1.3 企業(yè)發(fā)展歷程

圖 1-2 陳順和主要業(yè)務(wù)范圍

圖 1-3 “陳順和“大事記

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 13

1.4 組織架構(gòu)

圖 1-4 陳順和餐飲管理有限公司組織架構(gòu)

1.5 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人介紹

圖 1-5 陳順和創(chuàng)始人陳曉申

陳曉申，廣州陳順和餐飲管理有限公司創(chuàng)始人、CEO。沉心靜氣，他花了

1000 多個(gè)日夜做牛肉丸學(xué)徒；時(shí)運(yùn)不齊，他創(chuàng)業(yè)第一天僅僅盈利 5 元；雖敗不

餒，他在牛肉火鍋領(lǐng)域歷經(jīng)多次創(chuàng)業(yè)。

陳曉申一直秉承著“事事順利，團(tuán)結(jié)一致，快速平穩(wěn)發(fā)展”的宗旨以及“傳

播潮汕美食文化，致力行業(yè)品牌標(biāo)桿”的經(jīng)營(yíng)理念，使得“陳順和”牛肉火鍋蓬

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 14

勃發(fā)展。同時(shí)，他以“讓潮汕牛肉火鍋?zhàn)叱鋈ァ钡氖姑?，渾身散發(fā)著“讓身邊

人變得更好”的英雄氣概，成為了潮汕牛肉火鍋名副其實(shí)的傳承人。

圖 1-6 陳曉申公司關(guān)系圖

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 15

第二幕 行業(yè)背景分析

2.1 行業(yè)環(huán)境分析——PEST 模型

圖 2-1 PEST 模型示意圖

作為分析外部宏觀環(huán)境最為權(quán)威的模型，PEST 模型可以很好地幫助我們對(duì)

于企業(yè)所處的行業(yè)環(huán)境產(chǎn)生全面、準(zhǔn)確的理解，從而確定企業(yè)在該行業(yè)中所處的

定位。PEST 模型一般從 Political（政治），Economic（經(jīng)濟(jì)），Society（社會(huì)）

以及 Technological（科技）四大因素對(duì)于宏觀環(huán)境進(jìn)行分析。

2.1.1 政治因素

疫情方面

2021 年 1 月 18 日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2020 年全年，全國(guó)餐飲收入

39527 億元，同比下降 16.6%。整體來看，疫情對(duì)于餐飲業(yè)負(fù)面影響嚴(yán)重。而作

為餐飲重要板塊的火鍋業(yè)，由于其難以發(fā)展外賣業(yè)務(wù)的特性，更是飽受重創(chuàng)。但

自 2020 年第一季度以來，持政策頻出，特別是在陳順和的主陣地廣東?！稄V東省

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 16

餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引》鼓勵(lì)多種方式引導(dǎo)餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，在禁

限堂食地區(qū)也鼓勵(lì)增加外賣供應(yīng)。

大灣區(qū)方面

圖 2-2 粵港澳大灣區(qū)示意圖

隨著港珠澳大橋的落成，粵港澳大灣區(qū)也隨之成為全國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)。俗

話說，“民以食為天”，毫無疑問的是，未來廣東餐飲業(yè)會(huì)隨著大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的

騰飛迎來又一個(gè)春天。

發(fā)展規(guī)劃方面

2021 年作為十四五計(jì)劃的開局之年，背負(fù)著重要的開局任務(wù)。最新出爐的

十四五規(guī)劃綱要強(qiáng)調(diào)，要促進(jìn)服務(wù)業(yè)繁榮發(fā)展，聚焦產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和居民消費(fèi)升

級(jí)需要，擴(kuò)大服務(wù)業(yè)有效供給，提高服務(wù)效率和服務(wù)品質(zhì)。特別是將 2021 年的

經(jīng)濟(jì)增速目標(biāo)定在 6%，這些都說明了國(guó)家政策對(duì)于實(shí)體經(jīng)濟(jì)的扶持，也表明了

國(guó)家對(duì)于經(jīng)濟(jì)高速、高質(zhì)量發(fā)展的信心。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 17

2.1.2 經(jīng)濟(jì)因素

經(jīng)營(yíng)者層面

根據(jù)公開數(shù)據(jù)表明，從 2013 至 2018 年，火鍋及其他中式餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，

預(yù)計(jì)至 2022 年，火鍋及其他中式餐飲規(guī)模將達(dá)到 48887 億元。同樣的，從 2013

至 2022 年，火鍋占中餐市場(chǎng)比重不斷上升，預(yù)計(jì) 2022 年將會(huì)達(dá)到 14.5%?？梢?/p>

看出，無論是餐飲業(yè)總體發(fā)展趨勢(shì)，還是火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，都具有良好勢(shì)頭。

預(yù)計(jì)未來火鍋行業(yè)將持續(xù)搶占市場(chǎng)份額。

近 3 年來，牛肉火鍋?zhàn)鳛閺V東潮汕地區(qū)久負(fù)盛名的地方美食，已成為全國(guó)性

的爆品潮流美食。國(guó)內(nèi)已開立門店超過十萬家，特別是在四大一線城市的布局規(guī)

模與日俱增。由于單店運(yùn)營(yíng)的難度越來越高，可以預(yù)判，未來牛肉火鍋連鎖將迎

來新一輪洗牌性并購(gòu)。

消費(fèi)者層面

2020 年以來，受到新冠肺炎疫情的沖擊，居民收入一度出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。但

在 2020 年下半年，居民可支配收入增速由上半年的下降 1.3%轉(zhuǎn)為增長(zhǎng) 0.6%，

年前首次轉(zhuǎn)正。居民可支配收入增速的重新轉(zhuǎn)正，說明了我國(guó)居民可支配收入又

恢復(fù)了增長(zhǎng)勢(shì)態(tài)。意味著居民消費(fèi)能力將有所上漲，餐飲業(yè)將引來一波回春。

2.1.3 社會(huì)因素

年輕人的逐漸成為消費(fèi)主力軍，年輕人消費(fèi)觀念將逐漸滲透實(shí)體經(jīng)濟(jì)。18～

34 歲的年輕人超過 4 億，消費(fèi)能力增幅年均為 11%，是 35 歲以上消費(fèi)者的 2 倍。

到 2021 年，年輕一代的消費(fèi)將占消費(fèi)總量的 69%。年輕人消費(fèi)具有以下幾個(gè)特

點(diǎn)：對(duì)品牌忠誠(chéng)度高，但也愿意嘗試新事物；更愿意為“體驗(yàn)”買單；更愿意為

養(yǎng)生買單，對(duì)保健品、綠色產(chǎn)品需求持續(xù)上升。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 18

2.1.4 技術(shù)因素

供應(yīng)鏈

近年來，牛肉火鍋不僅在營(yíng)銷各顯身手，更在肉類供應(yīng)上大下功夫，越來越

重視肉類的高品質(zhì)供應(yīng)。正宗黃牛/安格斯肉牛，有機(jī)牧場(chǎng)，堿地飲食，層層檢

疫等各種技術(shù)，共同串起高品質(zhì)牛肉供應(yīng)鏈，保證牛肉的口感。

制作

牛肉火鍋?zhàn)⒅噩F(xiàn)宰現(xiàn)賣，從屠宰場(chǎng)進(jìn)肉開始，就需要將牛肉分類、去筋、去

膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，傳說中“秒?！毕碌稌r(shí)

要和牛肉的紋理呈 90°，切得厚薄均一。刀工要達(dá)到下鍋不超過 10 秒必熟的程

度。這就非常考究師傅的刀工，手起刀落起落間是沉穩(wěn)與妥帖。切好的牛肉置于

碟上和地面呈 90 度倒放，牛肉會(huì)牢牢地粘在碟子上不掉下來，保持水分不流失。

肉的分類

牛肉火鍋對(duì)于牛不同部位的分類十分詳細(xì)，最好的肉的位置在脖子、背脊、

其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小塊肉稱為脖仁，背

脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛肉為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉。

還有一些非常規(guī)的部位，如胸口油、牛舌等也堪稱經(jīng)典。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 19

圖 2-3 牛肉部位圖

可以看出，牛肉火鍋行業(yè)中對(duì)于如何提供更好吃的食物以及更好的客戶體驗(yàn)

有著較為成熟的技術(shù)支持。

2.2 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)分析——波特五力模型

波特五力模型由邁克爾·波特（Michael Porter）于 20 世紀(jì) 80 年代初提出。

他認(rèn)為行業(yè)中存在著決定競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模和程度的五種力量，這五種力量綜合起來影響

著產(chǎn)業(yè)的吸引力以及現(xiàn)有企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略決策。我們借助這一模型對(duì)火鍋這一行

業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)做出分析。

圖 2-4 波特五力模型示意圖

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 20

2.2.1 行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)

火鍋行業(yè)從總盈利上來講雖說算得上是餐飲行業(yè)中的第一品類，但是眾多的

種類和品牌卻讓行業(yè)的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)變得異常激烈。單單就火鍋種類來講，陳順和作

為潮汕火鍋品牌就面對(duì)著重慶火鍋、川味火鍋、自助火鍋、小火鍋等一眾競(jìng)爭(zhēng)對(duì)

手。例如近些年爆火的川味火鍋海底撈，它在 2020 半年新開的門店數(shù)量就超過

了陳順和所有的門店數(shù)量。再說到潮汕牛肉火鍋，從來沒有哪個(gè)品類像它一般，

從全國(guó) 3000 家門店一下暴增至 10 萬＋店，僅僅只用了 2 年時(shí)間。其中八合里海

記憑借著極致性價(jià)比和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為潮汕牛肉火鍋品類中的佼佼者。

2.2.2 新進(jìn)入的威脅

火鍋行業(yè)的技術(shù)含量不高，也不需要特別昂貴的設(shè)備和建筑面積，需要投入

的資金要求不高，進(jìn)入壁壘相對(duì)較低，這也是近些年來火鍋品牌暴增的重要原因。

陳赫的賢合莊、鄧倫的火社、薛之謙的上上簽，黃曉明的熱辣壹號(hào)……明星都來

扎堆開火鍋店。因而這一有限的市場(chǎng)中還不斷出現(xiàn)新的競(jìng)爭(zhēng)者，市場(chǎng)日漸飽和。

2.2.3 替代品的威脅

火鍋行業(yè)的火爆漸漸使得它“平民化“，喪失了消費(fèi)市場(chǎng)的高端消費(fèi)者。同

時(shí)餐飲業(yè)的其他品類也在迅猛發(fā)展，不斷擠占著市場(chǎng)。2020 年 5 月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)

熱搜前五的數(shù)據(jù)中，烤肉超過了火鍋，成為了熱搜 TOP1，這說明火鍋?zhàn)鳛椴惋?/p>

第一大品類的地位已經(jīng)開始了動(dòng)搖。今后人們想要出去用餐，也有可能更大比例

的去選擇別的餐飲種類，火鍋行業(yè)應(yīng)當(dāng)不斷增加對(duì)消費(fèi)者的吸引力才能保證市場(chǎng)

份額不會(huì)掉落。

2.2.4 供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力

牛肉方面，對(duì)于陳順和來說，它擁有獨(dú)立的供應(yīng)鏈，并且所選黃牛都來源于

農(nóng)戶家中，很容易可以找到替代品。另外，由于陳順和擁有眾多分店，其購(gòu)買規(guī)

模較大，因此供應(yīng)商的議價(jià)能力較小。地租方面，陳順和店面大多位于繁華地段，

此地段房東選擇多、價(jià)格高，因此房東具有較強(qiáng)的議價(jià)能力。綜上，供應(yīng)商的議

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 21

價(jià)能力處于中等水平。

2.2.5 購(gòu)買者的議價(jià)能力

由于火鍋市場(chǎng)選擇較多，具有豐富的多樣性，而在牛肉火鍋市場(chǎng)中又具有較

小差異。因此購(gòu)買者可以較為輕松地找到替代的火鍋企業(yè)，能夠輕易四處比價(jià)，

以找到最合適的價(jià)格。而由于目前疫情情況下餐飲業(yè)的供過于求，買方的議價(jià)能

力也因此得到了提升，總體看來，消費(fèi)者的議價(jià)能力很強(qiáng)，并有可能導(dǎo)致行業(yè)利

潤(rùn)甚至陳順和的利潤(rùn)下降。

2.3 企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀——SWOT 分析

2.3.1 S ( Strength 優(yōu)勢(shì))

根據(jù)火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告顯示，通過對(duì) 18~45 歲主流火鍋消費(fèi)者

的調(diào)查，收集了 1200 份有效問卷。調(diào)查顯示消費(fèi)者對(duì)火鍋餐飲的關(guān)注因素前十

名為：食材新鮮、干凈衛(wèi)生、菜品種類豐富、口味正宗、價(jià)格適中、肉品質(zhì)量、

環(huán)境舒適、口碑良好、服務(wù)周到以及餐廳人氣?？梢娤M(fèi)者對(duì)火鍋餐飲的關(guān)注因

素中名列前茅的即為“菜品質(zhì)量”。

圖 2-5 消費(fèi)者對(duì)火鍋餐飲的關(guān)注因素示意圖

而陳順和的最大優(yōu)勢(shì)恰恰是其對(duì)菜品質(zhì)量的嚴(yán)格把控，包括其優(yōu)質(zhì)原材料的

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 22

選購(gòu)、食材新鮮的保證。

圖 2-6 陳順和的品牌文化

陳順和品牌有一句口口相傳的話：“不是所有的牛肉都能進(jìn)陳順和”。陳順和

對(duì)牛肉質(zhì)量的追求可以說是已經(jīng)到達(dá)了苛刻的程度，陳順和挑選的皆為 3~4 歲的

土黃牛，這些土黃牛都是從農(nóng)戶自家受理收購(gòu)回來的“走地?！?，抑或是自家養(yǎng)

殖場(chǎng)飼養(yǎng)的牛。

陳順和同時(shí)也嚴(yán)格遵循每餐一牛、新鮮至極的理念，牛肉從屠宰場(chǎng)到達(dá)各個(gè)

門店最多不超過 4 個(gè)小時(shí)。保證了牛肉火鍋原材料供應(yīng)顧客時(shí)的新鮮。比如陳順

和的爆款牛肉丸，全部是實(shí)打?qū)嵉男迈r牛肉，不會(huì)添加肉精或者其他肉。公司的

員工也會(huì)購(gòu)買公司的產(chǎn)品送人。足見品質(zhì)之精良。

2.3.2 W（Weakness 劣勢(shì)）

通過對(duì)廣州所有在大眾點(diǎn)評(píng)有記錄的 34 家陳順和牛肉火鍋分店的評(píng)論的調(diào)

查，綜合評(píng)分在 4.05~4.89 之間波動(dòng)。整體水平較高，但是通過對(duì)評(píng)分較低的店

鋪的評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)，不同的店鋪店鋪規(guī)模有差異、服務(wù)的態(tài)度有較大的波動(dòng)。一些客

流量較大的店，也會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)等號(hào)等就餐不及時(shí)的情況，這也對(duì)評(píng)價(jià)產(chǎn)生了一定

的影響。

即餐飲行業(yè)在擴(kuò)張較快的趨勢(shì)下，服務(wù)層面的統(tǒng)一度仍有待完善，從而形成

品牌力量。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 23

圖 2-7 廣州陳順和門店評(píng)分頻數(shù)分布直方圖

2.3.3 O（Opportunities 機(jī)遇）

在國(guó)家鼓勵(lì)“釋放居民消費(fèi)潛力”的宏觀環(huán)境下，中國(guó)餐飲行業(yè)整體增速可

觀，市場(chǎng)仍具有較大上升潛力。

數(shù)據(jù)來源：智庫(kù)

圖 2-8 中國(guó)歷年餐飲市場(chǎng)規(guī)模示意圖

單品火鍋店集中爆發(fā)：傳統(tǒng)火鍋店經(jīng)過前幾年的快速發(fā)展，業(yè)務(wù)容易被復(fù)制。

但是單品火鍋店的成功需要優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，單品火鍋店更容易解決供應(yīng)鏈的問

題。第二，單品火鍋店具有更強(qiáng)大的客戶粘性，其吸引的是經(jīng)過篩選的用戶，即

選擇牛肉火鍋的大部分都是在一定地域內(nèi)有吃牛肉火鍋習(xí)慣的人，做好產(chǎn)品與服

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 24

務(wù)更容易形成固定且長(zhǎng)期的客戶。

養(yǎng)生火鍋健康火鍋的概念越來越受到推崇與正式。吃，是養(yǎng)生的關(guān)鍵一環(huán)，

相比于重油重鹽辛辣刺激，如今“不加味精”、“不加添加劑”、“健康湯底”等概

念在健康與好吃之間的平衡吸引了更多的消費(fèi)者，尤其是現(xiàn)在的火鍋消費(fèi)主力

90 后。陳順和牛肉火鍋的湯底是把牛骨敲碎后，加入少許南姜去異味，熬足 6

小時(shí)而成，湯色清澈，入口清鮮。以其鮮美的清湯底，做到了健康與美味之間的

平衡。

圖 2-9 養(yǎng)生火鍋越來越受到推崇

品牌力已經(jīng)成為火鍋行業(yè)搶占市場(chǎng)的關(guān)鍵。陳順和在連鎖店的持續(xù)擴(kuò)張，借

力互聯(lián)網(wǎng)與資本，將品牌實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，搶占市場(chǎng)份額有利于在市場(chǎng)未達(dá)到飽

和之時(shí)形成強(qiáng)勢(shì)的品牌力與市場(chǎng)影響力。

2.3.4 T ( Threats 挑戰(zhàn))

餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低。就我國(guó)招聘市場(chǎng)而言，我國(guó)餐飲業(yè)整體缺乏先

進(jìn)管理技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。低知識(shí)水平與低素質(zhì)就業(yè)人口多，對(duì)消費(fèi)者帶

來較差的服務(wù)體驗(yàn)。

信息互聯(lián)時(shí)代，無品牌特色，就會(huì)在緊張的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)下風(fēng)。當(dāng)價(jià)格透明化，

產(chǎn)品相似化，細(xì)微的價(jià)格差異都可能引發(fā)客戶的流失。如何在競(jìng)爭(zhēng)中保持長(zhǎng)久的

競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)需要長(zhǎng)期規(guī)劃的問題。如何讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品背后的文化和本公

司產(chǎn)品的價(jià)值，也是宣傳工作中重要的一環(huán)。

連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化仍需完善，才可以為客戶帶來如一的體驗(yàn)。當(dāng)連鎖店的規(guī)模

擴(kuò)張，勢(shì)必會(huì)帶來管理層面的參差，可能會(huì)為品牌帶來負(fù)面效益。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 25

2.4 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2.4.1 火鍋餐飲行業(yè)仍將保持增長(zhǎng)但逐步回歸平穩(wěn)

近年來，中國(guó)社會(huì)全面進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)健康時(shí)代，人民對(duì)美好生活向往的營(yíng)養(yǎng)健康

需求，會(huì)成為餐飲行業(yè)新的戰(zhàn)略目標(biāo)與發(fā)展方向。雖然中國(guó)的消費(fèi)需求伴隨著宏

觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的回落在不斷放緩，但是餐飲行業(yè)整體增速仍然高于社會(huì)消費(fèi)品零售

業(yè)務(wù)平均增長(zhǎng)水平。且一二線城市新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助

力，餐飲市場(chǎng)未來幾年仍可有所發(fā)展。

2.4.2 新城鎮(zhèn)化帶來機(jī)遇

預(yù)估到 2027 年，中國(guó)約 70%的人口將居于城市地帶，并且更多集中在二、

三線城市。未來幾年中國(guó)的城鎮(zhèn)化水平將繼續(xù)提高，中國(guó)政府也將推動(dòng)城鎮(zhèn)化轉(zhuǎn)

向新開發(fā)的經(jīng)濟(jì)集群城市。在這些預(yù)估多人口、優(yōu)越消費(fèi)觀念的新型城市中，優(yōu)

質(zhì)的連鎖餐飲品牌有巨大拓張潛力。

2.4.3 在食品、服務(wù)、環(huán)境等方面將更具鮮明的中國(guó)特色

隨著中國(guó)政府大力弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，提倡傳統(tǒng)文化國(guó)民教育，消費(fèi)者愈發(fā)青睞

具有中式文化的消費(fèi)品。尤其是對(duì)飲食、保健活動(dòng)、娛樂活動(dòng)影響很大。餐飲行

業(yè)有望發(fā)掘傳統(tǒng)中國(guó)特色美食，與歷史進(jìn)行靈活結(jié)合。在菜品的布置、環(huán)境的設(shè)

計(jì)等方面融入中國(guó)特色原色。

2.4.4 與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，發(fā)展火鍋外送業(yè)務(wù)

隨著外賣業(yè)務(wù)愈發(fā)紅火，外送涵蓋業(yè)務(wù)也逐步擴(kuò)張，火鍋外送進(jìn)入消費(fèi)者的

視線。這要求商家有足夠特色的火鍋食材是超市無法替代的，也要求醬料等輔料

有自己的特色，達(dá)到消費(fèi)者足不出戶涮火鍋的愿望。不僅節(jié)約了店鋪的成本，也

開拓了業(yè)務(wù)范圍。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 26

第三幕 陳順和企業(yè)文化定性分析

3.1 企業(yè)文化概述

3.1.1 企業(yè)文化的定義

企業(yè)文化，或稱為公司文化，可以理解為企業(yè)在適應(yīng)內(nèi)部環(huán)境和一體化的過

程當(dāng)中所形成和發(fā)展的一種思維方式，是員工認(rèn)為的有效和普遍的基本信念和看

法。企業(yè)文化也可以簡(jiǎn)單的理解為企業(yè)和組織的一種共同精神，這種精神可以是

人們對(duì)自己所做工作的感受，他們所信仰的價(jià)值觀或者他們對(duì)公司發(fā)展的看法以

及他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)某種目標(biāo)而做出的努力。企業(yè)文化作為企業(yè)的一種無形資產(chǎn)，它無

形當(dāng)中影響著企業(yè)的核心價(jià)值觀，企業(yè)內(nèi)部員工的思維和思考方式和企業(yè)產(chǎn)品所

蘊(yùn)含的內(nèi)在含義。

3.1.2 企業(yè)文化的形成

不同類型的企業(yè)之間企業(yè)文化不盡相同。企業(yè)文化的形成也不是一蹴而就

的，它是在企業(yè)在發(fā)展過程當(dāng)中逐漸形成的，一個(gè)企業(yè)的企業(yè)文化最開始可能是

創(chuàng)始人對(duì)企業(yè)發(fā)展的理念或者企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格。雖然企業(yè)文化在形成后具

有相對(duì)穩(wěn)定性，可以保持長(zhǎng)期的穩(wěn)定，但這并不意味著企業(yè)文化就是一成不變的，

它會(huì)不斷適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的不同階段以及不同業(yè)務(wù)，從而來進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，從而

更好地為企業(yè)未來發(fā)展起到促進(jìn)作用。

3.1.3 企業(yè)文化的作用

增強(qiáng)企業(yè)績(jī)效

哈佛商學(xué)院終身教授約翰·P.科特在其著作《企業(yè)文化與績(jī)效》曾得出結(jié)論：

企業(yè)文化可以對(duì)企業(yè)的日常管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)具有促進(jìn)作用，還可以規(guī)范員工的行

為，從而保證企業(yè)可以長(zhǎng)期穩(wěn)定地增長(zhǎng)業(yè)績(jī)，并且其經(jīng)營(yíng)成果要超過那些沒有自

身的企業(yè)文化或者企業(yè)文化比較模糊的企業(yè)。 一個(gè)擁有清晰和優(yōu)秀的企業(yè)文化

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 27

的企業(yè)可以使員工擁有更高的生產(chǎn)效率和工作熱情，而員工作為企業(yè)發(fā)展中不可

或缺的組成部分，企業(yè)的任何工作都需要通過企業(yè)員工來進(jìn)行開展。因此，擁有

更高的企業(yè)績(jī)效意味著更高的企業(yè)績(jī)效。

增強(qiáng)凝聚能力

一個(gè)擁有優(yōu)秀企業(yè)文化的企業(yè)可以促成企業(yè)的員工形成統(tǒng)一的價(jià)值觀和價(jià)

值理念，可以在整個(gè)企業(yè)當(dāng)中塑造出互幫互助，團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神，從而發(fā)揮

員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，讓員工真正的融入到企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)當(dāng)中去。在企業(yè)文化

的渲染的氛圍下企業(yè)員工還能把自身的工作目標(biāo)與企業(yè)未來的發(fā)展融為一體，從

而形成一個(gè)有機(jī)的命運(yùn)共同體，進(jìn)而提升企業(yè)的協(xié)作能力。

引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展

企業(yè)文化作為一種意識(shí)形態(tài)，對(duì)企業(yè)的發(fā)展會(huì)產(chǎn)生反作用。先進(jìn)的意識(shí)能夠

促進(jìn)實(shí)踐活動(dòng)的健康發(fā)展，而落后的意識(shí)會(huì)阻礙實(shí)踐活動(dòng)的進(jìn)行，因此一個(gè)優(yōu)秀

的企業(yè)文化對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)具有十分重要的作用。企業(yè)文化的引導(dǎo)作用可

以體現(xiàn)在三個(gè)方面，即企業(yè)自身、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者以及企業(yè)員工。對(duì)于企業(yè)自身，企

業(yè)文化可以為企業(yè)的未來發(fā)展指明前進(jìn)的方向，還能為給企業(yè)樹立獨(dú)特的企業(yè)形

象。對(duì)于企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者，企業(yè)文化可以反映其領(lǐng)導(dǎo)理念，從而順著整個(gè)方向而不

斷前進(jìn)。對(duì)于企業(yè)員工，企業(yè)文化可以促使員工提升自身的綜合素質(zhì)，還能夠發(fā)

揮鼓勵(lì)和激勵(lì)作用，從而激發(fā)企業(yè)員工的自主性和創(chuàng)造性。

樹立企業(yè)良好形象

一個(gè)企業(yè)的企業(yè)文化從某種程度上來說就代表著企業(yè)的形象，擁有一個(gè)好的

企業(yè)文化的企業(yè)通?？梢詾榇蟊娞峁┓e極正面的企業(yè)形象，從而擴(kuò)大企業(yè)的影響

力，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 28

3.2 陳順和企業(yè)文化定性分析

3.2.1 洋蔥模型理論介紹

圖 3-1 洋蔥模型

各層面解析

理念層

理念是企業(yè)文化的核心，反映了企業(yè)組織的信仰和追求，是企業(yè)的靈魂，是

形成制度文化、行為文化和物質(zhì)文化的思想基礎(chǔ)。理念是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，

受一定的社會(huì)文化背景、經(jīng)營(yíng)者的意識(shí)形態(tài)和干部員工思維習(xí)慣影響而形成的一

種精神追求和意識(shí)觀念。

制度層

制度層是企業(yè)文化的中間層次，是理念的文字化、語(yǔ)言化的、對(duì)企業(yè)組織和

企業(yè)員工的行為進(jìn)行約束和規(guī)范的行為準(zhǔn)則體系。領(lǐng)導(dǎo)有明確的追求、有既定的

想法，不說出來不寫出來，讓人去猜，讓人去悟是不行的，尤其是對(duì)中下層管理。

物質(zhì)層

行為層

制度層

理念層

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 29

行為層

行為層文化是制度層文化所規(guī)定的內(nèi)容在干部員工的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及學(xué)習(xí)娛樂

活動(dòng)中的行為上的體現(xiàn)。

物質(zhì)層

物質(zhì)層是企業(yè)文化在除人之外的其他各種企業(yè)實(shí)物載體上的表現(xiàn)。它通過企

業(yè)產(chǎn)品和各種設(shè)施等構(gòu)成的器物文化。

3.2.2 原洋蔥模型的不足

原洋蔥模型從理念、制度、行為和物質(zhì)四個(gè)方面來分析企業(yè)文化，簡(jiǎn)潔地展

示出了企業(yè)的基本架構(gòu)。然而，在現(xiàn)如今大環(huán)境不斷變化的情況下，原洋蔥模型

略顯死板，不能夠完全展示企業(yè)面貌和適應(yīng)當(dāng)下生態(tài)。例如在 2019 年底新冠肺

炎來臨之際，應(yīng)疫情防控要求，人們宅居家中，許多企業(yè)不復(fù)往日業(yè)績(jī)，其中對(duì)

餐飲業(yè)的沖擊尤其之大。在這樣嚴(yán)峻的形勢(shì)中，我們對(duì)企業(yè)文化的模型展示不能

僅僅局限于外部環(huán)境尚且不錯(cuò)的假設(shè)，而應(yīng)當(dāng)切實(shí)考慮到企業(yè)所處現(xiàn)狀，加強(qiáng)企

業(yè)“辨”環(huán)境的能力和“變”行為的適應(yīng)性。由此，我們基于洋蔥模型，推出了

“火鍋模型”，力求尋找最優(yōu)方式將不斷變化的環(huán)境之下的企業(yè)展現(xiàn)出來。

3.2.3 “火鍋模型”來源

正如其名，“火鍋模型”來源于火鍋。我們此次分析的企業(yè)是廣州陳順和餐

飲有限公司，該企業(yè)旗下的“陳順和”潮汕牛肉火鍋尤為出名，“每餐一牛，新

鮮至極”的理念更是深入人心。受此啟發(fā)，我們將洋蔥模型改進(jìn)為火鍋模型。在

原有洋蔥模型的基礎(chǔ)之上，我們對(duì)其進(jìn)行了一定程度的補(bǔ)充和創(chuàng)新，主要是增加

了企業(yè)在應(yīng)對(duì)不斷變化的大環(huán)境時(shí)“辨”與“變”的機(jī)制，補(bǔ)充了原有模型的不

足，使得“火鍋模型”相較于傳統(tǒng)的洋蔥模型更加完善可靠。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 30

3.2.4 “火鍋模型”簡(jiǎn)介

圖 3-2 火鍋模型示意圖

火鍋底料——精神文化層

精神文化即是企業(yè)文化在公司員工心中根植的理念，是企業(yè)文化的核心。它

不僅反映了企業(yè)所追求的目標(biāo)和念，同時(shí)構(gòu)成了組織的靈魂，指導(dǎo)著企業(yè)的行動(dòng)、

引領(lǐng)了員工的方向。精神文化是制度文化、行為文化和物質(zhì)文化的根基，它集中

體現(xiàn)著一個(gè)企業(yè)差異化的、鮮明的、富含企業(yè)歷史色彩的經(jīng)營(yíng)理念和特有風(fēng)格。

正如之于火鍋的火鍋底料，它決定了整個(gè)火鍋的味型和口感，是火鍋美味與否的

關(guān)鍵。如果把整個(gè)火鍋類比為一個(gè)企業(yè)，那火鍋底料就與企業(yè)文化發(fā)揮同等的作

用，決定了企業(yè)是否能健康發(fā)展并達(dá)成好的結(jié)果。

企業(yè)精神文化作為企業(yè)全體成員統(tǒng)一的目標(biāo)、理想和愿景的整體展現(xiàn) ,由企

業(yè)哲學(xué)、企業(yè)價(jià)值觀、企業(yè)目標(biāo)、企業(yè)道德、企業(yè)精神、企業(yè)形象和企業(yè)風(fēng)尚七

方面共同構(gòu)成。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 31

火鍋食材——制度文化層

企業(yè)制度將企業(yè)精神由無形化為有形，將思想化為現(xiàn)實(shí)，使企業(yè)精神變得可

考證、可監(jiān)督、可評(píng)估、可總結(jié)。通過制度實(shí)施并貫徹精神文化，是企業(yè)文化中

不可缺少的一環(huán)，它是企業(yè)精神能否落到實(shí)處的關(guān)鍵，是鏈接企業(yè)精神與員工行

為的紐帶。正如在火鍋中被底料浸泡、烹煮的食材一樣，制度也是被企業(yè)精神打

磨、考核后的成果。食材在底料的作用下附帶底料的風(fēng)味、展現(xiàn)底料的精彩，就

好像企業(yè)制度在企業(yè)精神的影響下變得富有內(nèi)涵，不可復(fù)制。

企業(yè)制度文化是企業(yè)文化中精神與人、人與物的中介和交互手段, 是一種約

束企業(yè)和員工行為的規(guī)范性文化，它確保了企業(yè)精神落到實(shí)處并使其有據(jù)可查，

從而保證企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。企業(yè)制度文化由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)體制、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)、企業(yè)

管理制度和績(jī)效評(píng)估體系四部分組成。

火鍋蘸料——行為文化層

企業(yè)的行為文化是在企業(yè)精神的指導(dǎo)下，由企業(yè)制度規(guī)范和約束的，允許企

業(yè)員工在工作時(shí)間進(jìn)行的生產(chǎn)生活行為的集合。行為文化同樣也是企業(yè)文化不可

或缺的一部分，雖然通過制度對(duì)行為可以有一定的預(yù)知性，但制度是相對(duì)固定，

變化微小的。在企業(yè)精神的影響下，不同的人可能會(huì)對(duì)企業(yè)制度有不同的理解，

從而衍生出不同的行為，隨著對(duì)企業(yè)精神的理解與深入，甚至可能同樣的人前后

會(huì)表現(xiàn)不同的行為。所以，行為文化對(duì)于企業(yè)而言是獨(dú)一無二的，是自身企業(yè)文

化的產(chǎn)物，多種多樣的行為文化為企業(yè)不斷注入新的活力，推動(dòng)企業(yè)不斷發(fā)展。

正如火鍋蘸料之于火鍋，在底料味型基礎(chǔ)上為食材賦予新的韻味。不拘一格的蘸

料為同一食材賦予多樣的滋味，就像不同人對(duì)企業(yè)精神有不同的詮釋，表現(xiàn)出不

同的行為。

員工行為是窺視企業(yè)文化的窗口，是企業(yè)文化直觀的體現(xiàn)。企業(yè)行為文化由

企業(yè)集體行為，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的行為，企業(yè)先進(jìn)模范人物的行為，企業(yè)員工的行為四

方面構(gòu)成。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 32

火鍋火候——環(huán)境反應(yīng)層

企業(yè)的環(huán)境反應(yīng)層就是企業(yè)面對(duì)外部環(huán)境變化而能迅速做出戰(zhàn)略改變適應(yīng)

環(huán)境的機(jī)制，它區(qū)別于行為文化，體現(xiàn)的是企業(yè)的創(chuàng)新和應(yīng)變能力。當(dāng)今時(shí)代世

界局勢(shì)是千變?nèi)f化的，如果墨守成規(guī)，只會(huì)按照傳統(tǒng)規(guī)則循規(guī)蹈矩，那面臨全新

沖擊時(shí)就會(huì)束手無策，只能坐以待斃了，所以環(huán)境反應(yīng)機(jī)制是現(xiàn)代企業(yè)面對(duì)多變

環(huán)境辨別形勢(shì)和做出改變的必備能力。正如火鍋中烹飪食材時(shí)的火候，可以根據(jù)

食材的不同、鍋具的不同甚至外界氣候的不同而進(jìn)行調(diào)節(jié)，企業(yè)也可以通過環(huán)境

反應(yīng)機(jī)制對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略、員工行為、企業(yè)制度等進(jìn)行綜合調(diào)整，從而達(dá)成既定目標(biāo)。

企業(yè)的環(huán)境反應(yīng)層正好迎合本次競(jìng)賽“辨與變”的主題，是企業(yè)能否彎道超

車，將挑戰(zhàn)化為機(jī)會(huì)的關(guān)鍵。它主要包括決策者應(yīng)對(duì)危機(jī)的能力、企業(yè)組織的柔

性化、學(xué)習(xí)與變革能力、環(huán)境信息互動(dòng)能力四方面。

火鍋鍋具——物質(zhì)文化層

企業(yè)的物質(zhì)文化即為企業(yè)對(duì)外的物質(zhì)表現(xiàn)形象，是大眾對(duì)于企業(yè)的第一直觀

觀察和審視，也是大眾對(duì)企業(yè)第一印象的來源，所以企業(yè)物質(zhì)文化也是企業(yè)文化

中不可忽視的一部分。正如火鍋的鍋具，不同的鍋如鴛鴦鍋、子母鍋、九宮格鍋

可以讓消費(fèi)者對(duì)于火鍋類型一目了然，不同風(fēng)格的鍋如銅制鍋、鐵質(zhì)鍋、雕花鍋

甚至紙鍋，也會(huì)在顧客的心中留下不同的印象，從而潛移默化的影響食客的體驗(yàn)

感。就好像企業(yè)的標(biāo)志、表語(yǔ)、員工制服、產(chǎn)品包裝等也是公眾對(duì)企業(yè)的最初理

解途徑

3.3 火鍋底料——精神文化層

企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重中之重在于精神文化。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 33

圖 3-3 精神文化層示意圖

3.4.1 核心價(jià)值觀

陳順和全體員工奉行誠(chéng)信、尊重、關(guān)懷、和合的核心價(jià)值觀。誠(chéng)信是經(jīng)營(yíng)之

本，是讓消費(fèi)者放心選擇的必備品質(zhì)；尊重是做人之道，無論對(duì)內(nèi)對(duì)外，尊重他

人才能讓自身事業(yè)發(fā)展得更好；關(guān)懷是善良品質(zhì)，對(duì)身邊的人事物充滿關(guān)懷，就

能看到更美好的世界；和合是處世之道，自己發(fā)展之余要和身邊人發(fā)展良好的關(guān)

系，高處不勝寒，合作才共贏。

誠(chéng)信

陳順和自 2008 年創(chuàng)始以來，一直以菜品新鮮的形象深入消費(fèi)者心中。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)钪匾木褪桥Ｈ猓瑒?chuàng)始人陳曉申很明白只有良心經(jīng)營(yíng)，企業(yè)

才能茁壯成長(zhǎng)。所以早期即使生意不好，陳曉申也堅(jiān)持拿最好的貨，不會(huì)以次充

好，價(jià)格也比別家便宜一些，只希望能夠吸引更多客流量。

終于，苦心人天不負(fù)，陳順和最終在陳曉申的帶領(lǐng)下，憑借誠(chéng)信，最終成長(zhǎng)

為一棵參天大樹。

尊重

馬斯洛需求層次理論中說過，受到尊重是除自我實(shí)現(xiàn)以外的最高級(jí)需求，只

有被尊重的心理需求得到滿足，處于輕松的氛圍里，人們才能愿意全力工作。

陳順和企業(yè)中每個(gè)員工都是平等的。在公司內(nèi)，無論是部門內(nèi)部還是部門與

部門之間的員工，都能互相尊重，理性交流。同時(shí)，上級(jí)對(duì)下級(jí)也永遠(yuǎn)是平等交

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 34

流，不會(huì)擺領(lǐng)導(dǎo)架子，會(huì)尊重下屬的意見與要求。即使是面對(duì)門店內(nèi)的服務(wù)員，

陳順和的員工們都能互相平等的交流，不存在捧高踩低的現(xiàn)象。

在公司之外，對(duì)消費(fèi)者乃至社會(huì)大眾，陳順和的員工也永遠(yuǎn)保持尊重的態(tài)度。

無論是門店內(nèi)無理取鬧或合理維權(quán)的消費(fèi)者，還是到公司投訴或反應(yīng)情況的社會(huì)

人士，都會(huì)得到陳順和員工們禮貌、溫和的對(duì)待，直到他們解決問題離開。

關(guān)懷

“企業(yè)撐不住，就是對(duì)員工最大的不負(fù)責(zé)”，陳曉申如是說。

陳順和關(guān)心每一個(gè)員工的生活問題，盡力保障清楚困擾員工的生活難題，使

他們能全心投入工作，例如每個(gè)新員工都會(huì)配一個(gè)老員工“師傅”，關(guān)心和幫助

他們的工作和生活，給予他們關(guān)懷。同時(shí)，陳曉申堅(jiān)定認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)好企業(yè)，讓員

工有穩(wěn)定的收入來源，不必?fù)?dān)心焦慮工作穩(wěn)定性，就是對(duì)員工最大的負(fù)責(zé)和關(guān)懷。

除了這些，陳順和的門店每個(gè)月會(huì)定期舉行團(tuán)建或聚餐之類的活動(dòng)，包括在

目標(biāo)達(dá)成時(shí)店長(zhǎng)會(huì)給員工們買奶茶等一些小禮物作為獎(jiǎng)勵(lì)。管理層去門店視察時(shí)

也經(jīng)常會(huì)帶零食大禮包之類的慰問員工們，相比冷冰冰的金錢獎(jiǎng)勵(lì)，這些溫暖的

小舉動(dòng)更讓員工們喜歡，更能感覺到自己是公司的一份子。此外，管理層會(huì)定期

到門店體驗(yàn)員工們的工作，不僅僅是走走看看，而是真的作為洗碗工、迎賓員等

普通員工進(jìn)行實(shí)打?qū)嵉墓ぷ?，不論是高管還是老板都不例外。

陳順和一直對(duì)員工保有足夠的關(guān)懷，因?yàn)樗麄兲岢皞鞒小窒怼獝邸钡奈?/p>

化。只有給予員工足夠的溫暖，員工才能將這份溫暖傳遞給消費(fèi)者，使企業(yè)文化

升華成愛的溫暖。

和合

陳順和，“順和”的寓意就是順利和和平。陳曉申堅(jiān)信只有和氣才能生財(cái)，

所以在自己發(fā)展的同時(shí)不會(huì)刻意阻斷別人發(fā)展的道路。

作為知名的牛肉火鍋品牌創(chuàng)始人，他覺得：“如果這個(gè)品類僅有你一家的時(shí)

候，會(huì)失去良性競(jìng)爭(zhēng)，但市場(chǎng)上大家都在做牛肉，所有的人財(cái)物精力都會(huì)朝著這

個(gè)方向看，行業(yè)才會(huì)發(fā)展的更好?！边@也是一直強(qiáng)調(diào)的：“順風(fēng)順?biāo)槹贅I(yè)，和氣

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 35

和言和萬家——陳順和?！?/p>

在公司的運(yùn)營(yíng)中，陳曉申也格外注重“和”的貫穿，公司內(nèi)的員工在他的影

響下都能夠自發(fā)的擰成一股力量，向著同一目標(biāo)努力奮斗。

3.4.2 經(jīng)營(yíng)理念

品質(zhì)為本、服務(wù)至上、誠(chéng)信為基、創(chuàng)新為魂是陳順和一直以來的經(jīng)營(yíng)理念。

品質(zhì)是食品行業(yè)的硬道理，只有品質(zhì)過硬才能讓消費(fèi)者選擇與喜愛；服務(wù)是能否

出彩的秘訣，好的服務(wù)會(huì)讓食客感到關(guān)懷備至，輔以好的食材，起到如虎添翼的

作用；創(chuàng)新是企業(yè)持續(xù)前進(jìn)的燃料與動(dòng)力，是企業(yè)不被時(shí)代淘汰的靈魂。

品質(zhì)為本

陳順和堅(jiān)信品質(zhì)才是能否被消費(fèi)者選擇的第一要義，所以堅(jiān)持“從屠宰場(chǎng)屠

宰以后運(yùn)到各個(gè)門店不超 4 個(gè)小時(shí)”的原則。而且，陳順和只選用牛身上最好的

部位提供給食客，一頭體重在 400～500 公斤左右的土黃牛能用來打鍋的牛肉只

有約 37%師傅根據(jù)牛身上十幾個(gè)部位瘦肉與脂肪比例的不同采用不同的切法如

厚度、方向、大小都不相同只有在師傅的精準(zhǔn)把控下才將牛各部位的美味發(fā)揮到

極致。因此，陳順和的牛肉，從外觀看，就能和質(zhì)量差的冰鮮牛肉區(qū)別開來，而

且很粘盤，可以做到倒盤肉不掉，從上菜到入鍋都不會(huì)滲出水。

服務(wù)至上

陳順和非常注重食客們的用餐體驗(yàn)，所以要求門店提供給消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

到店前，消費(fèi)者可以通過公眾號(hào)進(jìn)行線上取號(hào)避免排隊(duì)；用餐前可以根據(jù)不

同消費(fèi)者的要求采取線上點(diǎn)餐或線下點(diǎn)餐，上菜時(shí)間也盡量縮短不讓顧客們等太

久；用餐中，服務(wù)員們有求必應(yīng)，無論是加菜、供水還是撤去空餐盤都能及時(shí)響

應(yīng)；用餐后，陳順和同樣注重對(duì)會(huì)員們餐后的服務(wù)，經(jīng)常會(huì)提供給會(huì)員粉絲提供

優(yōu)惠券等福利。

此外，為保證服務(wù)質(zhì)量，陳順和也采取了一定措施。對(duì)內(nèi)有區(qū)域經(jīng)理和廚政。

區(qū)域經(jīng)理管理前廳，廚政管理后廚，規(guī)范對(duì)顧客的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。他們每天會(huì)到不同

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 36

的門店巡查，如果在過程中發(fā)現(xiàn)品質(zhì)或服務(wù)出現(xiàn)問題，會(huì)層層上報(bào)解決。同時(shí)，

企業(yè)也會(huì)進(jìn)行不定期抽檢，如果抽檢出不合格現(xiàn)象，會(huì)令門店進(jìn)行整改。對(duì)外，

陳曉申采取了“神秘顧客”機(jī)制，企業(yè)花錢請(qǐng)陌生的“神秘顧客”親自體驗(yàn)門店

的服務(wù)并收集數(shù)據(jù)，如果體驗(yàn)出某些問題同樣會(huì)對(duì)門店采取相應(yīng)措施。

誠(chéng)信為基

陳順和所有門店都采用“明廚明檔”的方式，讓消費(fèi)者能“所見即所得”，

看得舒心，吃得放心。同時(shí)，每個(gè)店門口，店員拿著兩個(gè)鐵棒子在熱火朝天的打

牛肉，給顧客提供新鮮勁道的牛肉。

雖然陳順和的生鮮牛肉丸比市場(chǎng)上的價(jià)格貴，但不像大部分偷工減料的商

家，陳順和的丸子都是實(shí)打?qū)嵉呐Ｈ狻?/p>

創(chuàng)新為魂

“自己的造血功能一定要強(qiáng)大，不然企業(yè)很難有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展?！?/p>

陳曉申深知?jiǎng)?chuàng)新的重要性，如果長(zhǎng)時(shí)間保持原地踏步不思進(jìn)取，那遲早會(huì)被

同類型企業(yè)超越。因此，在 2015 年，陳順和將潮汕牛肉火鍋帶出了潮汕，帶入

了廣州并開創(chuàng)了“明檔制作”的先河。

同時(shí)陳順和是首批自己建立供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，可以不受供應(yīng)商的制約，實(shí)

打?qū)嵉陌凑兆约褐贫ǖ臉?biāo)準(zhǔn)服務(wù)顧客。

正是如此精準(zhǔn)的把握了市場(chǎng)風(fēng)口，創(chuàng)造了自身的市場(chǎng)定位，所以才能在火鍋

品牌林立的今天屹立不倒，獨(dú)樹一幟。

3.4.3 企業(yè)精神

追求卓越，和衷共濟(jì)，團(tuán)結(jié)一致是陳順和一貫的企業(yè)精神。追求卓越是追求

自我實(shí)現(xiàn)的體現(xiàn)，和衷共濟(jì)是完成自我實(shí)現(xiàn)的手段，團(tuán)結(jié)一致是進(jìn)行自我實(shí)現(xiàn)的

方式。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 37

追求卓越

陳順和為追求卓越會(huì)不斷提高要求，延遲滿足感，在更大范圍里找最優(yōu)解，

不斷優(yōu)化，不放過問題，思考本質(zhì)。例如每家門店每天都會(huì)開“風(fēng)暴”例會(huì)，來

總價(jià)當(dāng)天的優(yōu)點(diǎn)和失誤，企業(yè)也會(huì)定期對(duì)門店員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，門店之間也

會(huì)開展 PK 活動(dòng)，培養(yǎng)良性競(jìng)爭(zhēng)。

和衷共濟(jì)、團(tuán)結(jié)一致

“一把筷子難折斷，團(tuán)結(jié)就是力量?！?/p>

陳順和的內(nèi)部員工即使處于不同部門也能互相理解、互相幫助。雖然在討論

問題時(shí)偶爾也會(huì)發(fā)生爭(zhēng)吵辯論，但出了會(huì)議室大家仍然會(huì)回到合作的狀態(tài)并為著

同一目標(biāo)努力，不存在為競(jìng)爭(zhēng)而刻意給同事出難題、卡進(jìn)度的行為。正是因?yàn)槠?/p>

業(yè)團(tuán)結(jié)文化的熏陶，才能造就如此良性的工作環(huán)境。

3.4.4 愿景和目標(biāo)

傳播潮汕美食文化，致力行業(yè)品牌標(biāo)桿是陳順和自創(chuàng)立以來就一直持有的目

標(biāo)，即使經(jīng)過 13 年的時(shí)間洗禮，它的目標(biāo)仍然沒有絲毫改變。

2008 年，陳曉申在菜市場(chǎng)的小檔口開了一家叫做順和牛肉的小店，雖然之

后的很長(zhǎng)一段時(shí)間都在虧損，但他一直在堅(jiān)持心中的夢(mèng)想， 想要?jiǎng)?chuàng)立自己的品

牌，打響潮汕牛肉的名號(hào)。

終于，在 2013 年他抓住了火鍋行業(yè)的東風(fēng)，終于開了屬于自己的潮汕牛肉

火鍋店，并在 15 年成功將牛肉火鍋帶出了潮汕，真正將潮汕美食文化展現(xiàn)在大

眾的視野中。

直到今天，陳順和仍在努力發(fā)展擴(kuò)張，旨在將潮汕美食文化帶到全國(guó)乃至全

世界，讓其在更大的舞臺(tái)上煥發(fā)光彩。

3.4.5 人才理念

“對(duì)待公司員工，要真正讓員工知道我在為他做什么，而不是強(qiáng)迫員工一定

要為我做什么，希望大家在公司這個(gè)平臺(tái)上能實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。”

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 38

陳順和認(rèn)為員工不僅僅是為企業(yè)創(chuàng)造利益的員工，同時(shí)也是需要自我實(shí)現(xiàn)的

人類。在企業(yè)中，員工能長(zhǎng)久付出的原因不僅是薪資，更是因?yàn)槌诵劫Y外獲得

了什么。薪資只是員工賴以生存的手段，或許能驅(qū)使員工的身體，但無法使之付

出真心，只有真正滿足員工的心理需求，他才能更舒服、更用心地創(chuàng)造價(jià)值。因

此，陳順和奉行“有德者使其揚(yáng)其善；有能者使其用其長(zhǎng)；有才者使其得其任”

的原則，更注重于挖掘雇員的深度內(nèi)心需求及優(yōu)點(diǎn)，并使其得到發(fā)展和表現(xiàn)。

3.5 火鍋食材——制度文化層

制度文化是企業(yè)文化中的鏈接精神與行為的橋梁與紐帶。

圖 3-4 制度文化層示意圖

3.5.1 企業(yè)結(jié)構(gòu)制度

陳順和主要講公司架構(gòu)分為兩部分，一部分是管理產(chǎn)品的利潤(rùn)中心，另一部

分為管理運(yùn)營(yíng)的服務(wù)中心。兩部分都由總經(jīng)辦統(tǒng)一管理，同時(shí)總經(jīng)辦還要獨(dú)立運(yùn)

行戰(zhàn)略發(fā)展中心，用以研究和思考公司戰(zhàn)略。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 39

圖 3-5 公司組織架構(gòu)圖

公司戰(zhàn)略

圖 3-6 公司戰(zhàn)略框架示意圖

陳順和的企業(yè)戰(zhàn)略分為業(yè)務(wù)戰(zhàn)略和職能戰(zhàn)略兩部分。業(yè)務(wù)戰(zhàn)略面向市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)

并包裝公司產(chǎn)品，而職能戰(zhàn)略為業(yè)務(wù)提供龐大的后備力量，使其能更無憂的實(shí)施

和發(fā)展。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 40

3.5.2 企業(yè)管理制度

OKR 管理制度

對(duì)于績(jī)效管理，陳順和采用 OKR（Objectives and Key Results ）的方法，也

就是目標(biāo)與關(guān)鍵成果法，是一套明確和跟蹤目標(biāo)及其完成情況的管理工具的方

法。OKR 的主要目標(biāo)是明確公司和團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)以及明確每個(gè)目標(biāo)達(dá)成的可衡量

的關(guān)鍵結(jié)果。

OKR 工具的使用首先就是要明確企業(yè)的目標(biāo)并準(zhǔn)確的傳達(dá)。陳順和會(huì)仔細(xì)

制定、分解每年乃至每月的目標(biāo)，由各部門負(fù)責(zé)人傳達(dá)給部門成員，指導(dǎo)并幫助

成員完成，并最終進(jìn)行考核。如果所有部門都完成任務(wù)，那么陳順和會(huì)給所有部

門獎(jiǎng)勵(lì)，反之，所有部門都沒有獎(jiǎng)勵(lì)，所以陳順和的各部門能做到完全團(tuán)結(jié)。

3.5.3 員工培訓(xùn)制度

陳順和定期會(huì)耗資請(qǐng)外部培訓(xùn)公司來對(duì)企業(yè)內(nèi)員工進(jìn)行培訓(xùn)，不論是基層服

務(wù)員還是高級(jí)管理層人員，都要進(jìn)行定期學(xué)習(xí)提升。

基層服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容不僅僅在于服務(wù)的專業(yè)技能，同時(shí)還會(huì)向他們普及企

業(yè)文化，以便他們更好地接受公司氛圍。同時(shí)陳順和也會(huì)在培訓(xùn)中不斷鼓勵(lì)員工，

他們培訓(xùn)的口號(hào)是“我本優(yōu)秀，無需添加，只需引爆”，意在激發(fā)員工對(duì)于成長(zhǎng)

的渴望。

管理層的培訓(xùn)任務(wù)聚焦在餐飲行業(yè)，比如連鎖體系的戰(zhàn)略規(guī)劃、運(yùn)營(yíng)體系的

打造、4D 廚房、優(yōu)質(zhì)服務(wù)等課程。

3.5.4 獎(jiǎng)懲晉升制度

獎(jiǎng)懲

陳順和會(huì)給不同門店，不同部門根據(jù)戰(zhàn)略制定不同階段目標(biāo)，如果完成了目

標(biāo)，那么員工就會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)。完成度越好，完成得越多，獎(jiǎng)勵(lì)就越豐厚。

有意思的一個(gè)制度是，對(duì)于每月優(yōu)秀門店的優(yōu)秀員工，陳曉申先生會(huì)在公司

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 41

宴請(qǐng)他們，而服務(wù)員則有表現(xiàn)較差的員工擔(dān)任。這種活動(dòng)既能適當(dāng)?shù)卦黾訂T工們

的工作積極性，又因?yàn)槭莻€(gè)小彩頭而不會(huì)引發(fā)他們的過度競(jìng)爭(zhēng)。

晉升

陳順和的晉升制度是雙晉升通道。第一條通道通向管理層，晉升道路是服務(wù)

員—領(lǐng)班—主管—店長(zhǎng)—區(qū)域經(jīng)理—大區(qū)經(jīng)理—總監(jiān)。另一條通道是技術(shù)通道，

可以從普通學(xué)徒做到正式廚師，再到師傅，再到廚政。兩條通道地位是平等的。

3.6 火鍋蘸料——行為文化層

圖 3-7 行為文化層示意圖

3.6.1 內(nèi)部行為

雖然企業(yè)內(nèi)部不同人對(duì)企業(yè)文化的詮釋不同會(huì)衍生出不同行為，但所有行為

都受到相同的精神引領(lǐng)，所表現(xiàn)出的企業(yè)價(jià)值觀與理念是相同的。

領(lǐng)導(dǎo)人行為

陳順和領(lǐng)導(dǎo)人陳曉申從公司創(chuàng)建以來一直以身作則帶頭踐行企業(yè)文化，為企

業(yè)員工樹立了良好的榜樣。

腳踏實(shí)地，拼盡全力

早期即使生意虧損，陳曉申也沒有放棄誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、腳踏實(shí)地的理念。每天早

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 42

起進(jìn)最好最新鮮的牛肉，收買的的價(jià)格還比別人低；挨家挨戶的跑業(yè)務(wù)談合作，

無論購(gòu)買量多少，全都親自配送；每天和兄弟們工作近 20 個(gè)小時(shí)，終于生意有

了起色。

平易近人

生意成功以后，陳曉申也沒有得意忘形，而是不忘初心，上行下效的奉行公

司文化，重視人才庫(kù)搭建，對(duì)于公司人員的管理，用基層實(shí)例做點(diǎn)對(duì)點(diǎn)培訓(xùn)，幫

助員工解決真實(shí)困難，不斷增強(qiáng)內(nèi)部造血能力。同時(shí)，對(duì)公司內(nèi)部的員工不擺架

子，平等交流，對(duì)于合理的建議進(jìn)行采納，不合理的建議也會(huì)認(rèn)真溝通尋找問題。

肩負(fù)社會(huì)責(zé)任

隨著生意越做越大，陳曉申也經(jīng)歷了心態(tài)的轉(zhuǎn)變，他感到做企業(yè)的目的已經(jīng)

不是一開始的賺錢了，而是肩負(fù)著一種社會(huì)責(zé)任感。從事餐飲這些年，他始終認(rèn)

為做餐飲是一件非?？鞓返氖虑?，認(rèn)為自己有責(zé)任做好這個(gè)行業(yè)的“傳幫帶”，

在發(fā)展陳順和的同時(shí)，也要助力華南地區(qū)市場(chǎng)的良性競(jìng)爭(zhēng)，不僅帶著周圍的人變

得更好，也要擔(dān)負(fù)起將潮汕牛肉火鍋發(fā)揚(yáng)光大的責(zé)任。

員工行為

平等交流

陳順和的員工在企業(yè)內(nèi)是平等、坦誠(chéng)地進(jìn)行交流的，不論是基層服務(wù)員還是

管理層，只要努力工作，都會(huì)被一致看待。公司內(nèi)前輩不會(huì)以資歷壓制后輩，而

是盡力幫助新人適應(yīng)企業(yè)環(huán)境，為其創(chuàng)造更好的工作環(huán)境。而且陳順和鼓勵(lì)員工

合作共贏，在工作之余可以和同時(shí)交朋友，進(jìn)行更深入的交流。

共同奮斗

由于擁有良好的工作環(huán)境和積極的企業(yè)文化，陳順和的員工全都充滿熱情和

干勁地進(jìn)行工作，因?yàn)榇蠹叶寄芨惺艿焦窘o予自己的溫暖，將自己當(dāng)成公司的

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 43

一份子，為陳順和的事業(yè)添磚加瓦。

3.6.2 外部行為

面對(duì)消費(fèi)者

陳順和面對(duì)消費(fèi)者一直采取尊重、禮貌、盡力滿足的態(tài)度。同時(shí)不斷更新采

納新興技術(shù)只為提供給顧客更好的消費(fèi)體驗(yàn)。例如陳順和是最早一批引進(jìn)掃碼點(diǎn)

餐的企業(yè)，極大方便了食客點(diǎn)餐，使其能更快品嘗到美食而不用將時(shí)間無謂地浪

費(fèi)在排隊(duì)點(diǎn)餐上，同時(shí)也極大程度地避免了下錯(cuò)單、漏單、上錯(cuò)餐的情況發(fā)生。

此外，陳順和為了更好地服務(wù)廣大消費(fèi)者，還開發(fā)了品牌公眾號(hào)，提供了線

上取號(hào)、外賣點(diǎn)餐等服務(wù)以及消費(fèi)得積分、積分可兌禮等活動(dòng)。

社會(huì)責(zé)任

陳順和作為一個(gè)知名企業(yè)，除了創(chuàng)造收益外，也將一定的社會(huì)責(zé)任加之于肩。

扶持創(chuàng)業(yè)

“為面臨就業(yè)困難的畢業(yè)生提供一個(gè)就業(yè)機(jī)會(huì)，企業(yè)要不斷發(fā)展也需要優(yōu)秀

人才一起并肩前行?！?/p>

陳順和認(rèn)為人才是國(guó)家興盛的關(guān)鍵，同時(shí)注意到中國(guó)應(yīng)屆畢業(yè)生的數(shù)量逐年

上漲，所以在 2020 年設(shè)立了千萬創(chuàng)業(yè)基金，扶持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)。

抗疫

感受到疫情期間各行各業(yè)的艱難，所以 2020 年 2 月 24 日-2 月 29 日，為助

力上班族的復(fù)工，免費(fèi)為上班人員提供愛心早餐，暖身又暖心。

同時(shí)，體諒疫情期間在外務(wù)工人員遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)身理和心理的艱難處境，在 2020

年 6 月 5 日在番禺迎賓大道店舉辦了“番禺味道”愛心飯局，請(qǐng)來穗務(wù)工人員吃

飯，給了外來務(wù)工人員巨大的安慰。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 44

3.7 火鍋火候——環(huán)境反應(yīng)層

陳順和一直密切關(guān)注外界環(huán)境的變化，同時(shí)能夠準(zhǔn)確把握局勢(shì)的變化以便調(diào)

整戰(zhàn)略使公司更順應(yīng)時(shí)代，更好發(fā)展。

3.7.1 肉鋪?zhàn)兓疱?/p>

最初陳曉申只是在菜市場(chǎng)開了一個(gè)小小的肉鋪，正是因?yàn)闇?zhǔn)確把握辨別了市

場(chǎng)的形勢(shì)，預(yù)料到幾年后潮汕火鍋一定會(huì)紅火，所以在 2013 年（2015 年潮汕火

鍋才真正火爆）開了屬于自己的第一家潮汕牛肉火鍋店。

3.7.2 開創(chuàng)明檔

陳曉申通過走訪廣州原有的火鍋店發(fā)現(xiàn)，即使店家聲稱原材料新鮮，大眾仍

對(duì)其抱有疑慮，而這已是大多數(shù)上了年紀(jì)的人害怕在外用餐的原因，所以陳曉申

有了明檔廚房的想法并在 2015 年廣州開店時(shí)將至付諸實(shí)際全線鋪陳，讓顧客吃

得放心吃得安心。

3.7.3 快速擴(kuò)展

2015 年底，陳曉申洞悉了新生餐飲企業(yè)的生存法則，那就是“不能讓消費(fèi)

者忘記，要經(jīng)常在消費(fèi)者眼前出現(xiàn)”，所以他迅速擴(kuò)展自己的店面數(shù)量。果不其

然，2016 年一年，廣州就多了七家陳順和牛肉火鍋店，并且每家店門前都大排

長(zhǎng)隊(duì)。

3.7.4 自我沉淀

“自己的造血功能一定要強(qiáng)大，不然企業(yè)很難有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展?！?/p>

2018 年，陳曉申觀察到很多之前一夜爆紅的企業(yè)都消失了，即使他們的街

邊店面還時(shí)時(shí)看得到，但都早已關(guān)門大吉。所以悟出了只一味的擴(kuò)張不做出改變，

企業(yè)是無法長(zhǎng)遠(yuǎn)生存下去的。從 2018 年 6 月份開始，他暫停所有開店計(jì)劃，轉(zhuǎn)

向細(xì)致梳理公司內(nèi)部的結(jié)構(gòu)和規(guī)劃。正是如此關(guān)鍵的決策讓陳順和躲過了大多數(shù)

網(wǎng)紅店短暫爆紅之后銷聲匿跡的命運(yùn)。

陳 順 和 企 業(yè) 文 化 分 析 報(bào) 告 45

3.7.5 疫情舉措

疫情期間餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，但陳順和在困境中找到了破局的辦法。注意到即

使解封后大眾短時(shí)也不敢出門用餐，所以陳順和克服了火鍋難以開展外賣的難

題，邁出了火鍋外賣的一步，同時(shí)線上出售生鮮牛肉，借著曾經(jīng)的好口碑已經(jīng)先

于同行的步伐，陳順和在線上又迎來的事業(yè)的第二春，做到了與大勢(shì)逆反，營(yíng)業(yè)

額不減反增的壯舉。

3.8 火鍋鍋具——物質(zhì)文化層

圖 3-8 物質(zhì)文化層示意圖

3.8.1 企業(yè)商標(biāo)