Ⅲ

一片葉子的蛻變

與升華

茗

昔

茶韻禪風(fēng)·茶禪一味

至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。

清茶一口正香甜

輕旋薄冰盛綠云

汲來江水烹新茗

PU 'ER TEA

茶韻禪風(fēng)·茶禪一味

輕旋薄冰盛綠云

清茶一口正香甜

汲來江水烹新茗

目 錄

茶韻禪風(fēng)·茶禪一味

煮水論茶 00

00

00

茶具類型與普洱

普洱茶的品茗

汲來江水烹新茗

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

汲來江水烹新茗

汲來江水烹新茗

001 昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

茶味

普洱茶通常分甜、苦、澀、酸、水、無味等數(shù)

種味道，這些味道不僅單獨存在于某一泡

普洱茶中，也可能多種味道并存。其中，甜

是普洱茶品茗者所夢寐以求的；苦和澀則

是茶葉本來就特有的味道，老茶客多半喜

歡有適當(dāng)?shù)目酀兜?；酸味和水味是大?/p>

所不喜歡的，普洱茶應(yīng)盡量避免有酸、水的

味道；至于無味，雖并不是味道，但是人們

習(xí)慣將淡而無味視為普洱茶的味道，這也

算是無味之味了！

002 汲來江水烹新茗

上好的普洱茶，沖泡次數(shù)越多，甜味越來越

濃 。在 普 洱 茶 中，“紅 蓮 圓 茶”和“鐵 餅 圓

茶”都是以相同的茶菁為原料，但不同的制

造方法使這兩種茶都帶有蜂蜜的甜味，這

一點是其他普洱茶所不能及的。

無味之味有著十足的禪宗意境，此種無比

高尚的境界，在數(shù)百種茶中，恐怕是普洱茶

所獨有的了！雖然普洱茶的茶道是儒家、道

家的真道，但同時也處處蘊含著禪機。參禪

者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性

而得到感悟。普洱茶真可謂善性之飲矣。

003 昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

煮水論茶

水為茶之母，品茶離不開水，好水激發(fā)了茶

性，從而獲得好的茶湯。明代許次紓在《茶

疏》一書中寫道：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無

水不可與論茶也。”張大復(fù)在《梅花草堂筆

談》中寫道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇

十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試茶十

分，茶只八分耳?！?/p>

老子說：“上善若水。水善利萬物而不爭?！?/p>

萬物依水滋潤而蓬勃生長，水是萬物的本

源。

004 汲來江水烹新茗

005 昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

陸羽在《茶經(jīng) ·五之煮》中闡述了泡茶時對

水的選擇：“其水，用山水上，江水中，井水

下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑

涌湍漱，勿食之，久食，令人有勁疾。又多

別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以

前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流

其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人

遠(yuǎn)者。井，取汲多者。

汲來江水烹新茗 006

”總結(jié)我國古人對于宜茶之水的選擇，有以

下幾條原則。

一是擇水問源。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中明確

指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

明代陳繼儒《試茶》詩曰：“泉從石出清更

洌，茶自峰生味更圓?！彼膬?yōu)劣和水所出

源頭直接相關(guān)。

二是擇水貴活。宋代唐庚在《斗茶記》中寫

道：“誰不問江井，要之貴活?！蹦纤魏性?/p>

《苕溪漁隱叢話》中寫道：“茶非活水，則不

能發(fā)其鮮馥?！笨梢娀钏闹匾?。

三是擇水需清。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中提到

專門用于濾水的器具要保水清凈。宋代茶

人斗茶則更強調(diào)山泉水的清澈。唐代王維

的“明月松間照，清泉石上流”既是美景的

寫照，也是對好泉水的認(rèn)定。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 007

汲來江水烹新茗 008

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 009

四是擇水要甘。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》

說 ：“ 水 以 清 輕 甘 潔 為 美 ，輕 甘 乃 水 之 自

然，獨為難得。”宋蔡襄在《茶錄》中說：“水

泉不甘，能損茶味。”明代田藝衡在《煮泉

小品》中說：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香

泉。”所以宜茶之水的甘甜是激發(fā)茶性、調(diào)

出佳湯所不可或缺的因素。

五是擇水應(yīng)輕。古人憑經(jīng)驗認(rèn)為好水為輕。

清朝乾隆皇帝以水的輕重作為辨別水質(zhì)優(yōu)

劣的重要標(biāo)志。水助茶香，茶揚水名。

輕旋薄冰盛綠云

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

輕旋薄冰盛綠云

輕旋薄冰盛綠云 012

茶具

琴音瑟瑟，茶香裊裊，茶盤光滑的邊緣泛著

歲月留下的光澤，晶瑩剔透的瓷透著典雅

的光芒……這是人們對茶神圣的愛慕。茶

具，不是附庸風(fēng)雅、矯揉造作的道具，也不

是高高在上的藝術(shù)品，它甚至布滿茶垢，毫

不起眼，但它卻融入了人們的生活，潤物細(xì)

無聲，真實地存在著。

云南的少數(shù)民族眾多，喝普洱茶的民族也

不在少數(shù)。各個民族在飲茶、禮儀、宗教祭

祀方面都有著自己獨特的風(fēng)俗，所以相應(yīng)

的茶具也多種多樣。以下是對一些常用茶

具的介紹。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 013

輕旋薄冰盛綠云 014

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 015

茶罐

有陶土、銅、鐵等材質(zhì)。哈尼族、彝族、布朗

族、佤族、拉祜族烤茶煮茶的用具體積小，

茶肚突起，罐體約八九厘米，收口，有單耳

護手用。

茶壺

有銅茶壺、鋁茶壺、銀茶壺、竹茶壺。這幾

種材質(zhì)的茶壺形狀大同小異，均是形狀扁

平壺肚大，壺頂口小，壺蓋用細(xì)銅鍵系在提

梁上，提梁固定在壺的兩肩，主要用于煨沏

茶用的泉水。哈尼族、彝族、拉祜族、傣族、

佤族、基諾族和布朗族喜用銅茶壺。其中，

傣族人中比較富裕的也喜歡用銀茶壺盛茶

水；基諾族、布朗族和拉祜族還用竹茶壺盛

茶水，竟然能滴水不漏。

輕旋薄冰盛綠云 016

煮茶鍋

一般是哈尼族煮土鍋茶時用的陶制土鍋。

佤族人也會用敞口平底、有把的茶鍋煮茶。

茶漏篼

彝族人用來濾茶作漏篼的竹器，常為細(xì)竹

編成的喇叭形狀，敞口，口徑約８厘米，高

約１０厘米。

取茶罐鉗

彝族人用來取茶罐的工具，比一般的鐵質(zhì)

火鉗在頂端多一對彎曲的鷹嘴夾。使用時，

將鉗深入火塘內(nèi)，讓鷹嘴夾卡住茶罐，便于

從火中取出。

攪茶棍

用一節(jié)竹棍制成的兩端有節(jié)、中間相通的

煮茶攪棍。棍長約２０厘米，粗１厘米左右，

用于煮茶時攪動茶水，以便茶道通暢，彝族

煮茶時常用。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 017

輕旋薄冰盛綠云 018

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 019

茶杯

有土陶杯、木茶杯、竹茶杯、銅茶杯、銀茶

杯、金茶杯。哈尼族、基諾族、布朗族、拉祜

族、佤族也喜歡用銀茶杯，但更多的是用土

陶杯、木茶杯、竹茶杯。

茶碗

有土陶碗、木制茶碗、銀茶碗。傣族的有錢

人 用 銀 茶 碗，其 他 的 大 多 用 土 陶 碗、木 茶

碗。木茶碗是用香刺桐木鏤空精制而成。

茶盤

有木茶盤、銀茶盤、瓷鐵茶盤。木茶盤用香

刺桐木制成，圓形，盤上雕刻有象征吉祥等

特殊意義的花紋圖案，通?？墒ⅲ傅剑保氨?/p>

茶。傣族富有者用銀茶盤，其他民族多用木

茶盤、瓷鐵茶盤。

020 輕旋薄冰盛綠云

沖茶筒

彝族做油茶時使用的工具。常用竹子、木頭

和銅作為原材料，空心筒狀，高約３５厘米，

內(nèi)徑約３厘米。筒底部是竹節(jié)的自然形狀，

兩端嵌圍銀或銅皮，筒中配有拉桿，長約５

０厘米。桿一端配一略小于茶筒內(nèi)徑的木

質(zhì)圓盤，桿頭與圓盤銜接，將茶水、酥油、

鹽等配料倒入沖茶筒來回抽動拉桿，以沖

油茶用。

茶盒

有竹茶盒、木茶盒、銀茶盒。彝族、布朗族、

哈尼族、拉祜族等民族多用竹質(zhì)和木質(zhì)的

茶盒，傣族也有人用銀茶盒。竹編茶盒有方

形、長方形、圓形和橢圓形，盒蓋和盒身可

分開來儲放茶葉。木質(zhì)茶盒用香刺桐木或

杜鵑木制成，盒身上大下小，口大肚圓，底

寬邊圓，收盒口加蓋，盒外身繪彩漆。用茶

盒來存放茶葉，可以防蟲防霉。

煮茶三腳架

通常由鑄鐵而成，上面呈圓圈形或撐齒狀，

下面有三個支撐腳。它用于放在火塘里，支

撐茶壺加水。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

清茶一口正香甜

一抹普洱潤平生

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味

清茶一口正香甜

昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 025

水的選擇

泡好茶要有優(yōu)質(zhì)泡茶的水、有好的器皿和舒適的環(huán)境。硬件都有了，沒有好的軟件也是

枉然，這個軟件就是泡茶的技巧。泡茶技巧分廣東潮汕功夫茶與福建閩南一帶為代表

的閩南功夫茶，閩南功夫茶因泡茶用具不同又分蓋杯功夫茶、紫砂功夫茶。

茶人有句口頭禪，叫做：“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美?！惫湃藢σ?/p>

茶水品的論述頗多，說法也不完全一樣。綜合起來，大致可以歸納為以下幾種論點。

清茶一口正香甜 026

擇水先擇“源”

如唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陳眉公《試茶》詩中的

“泉從石出情更洌，茶自峰生味更圓”，都認(rèn)為，宜茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為緊

切。

水品在“活”

如北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸

春甕，小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”。等等這些，

都說明宜茶水品貴在“活”。

水味要“甘”

如宋代蔡襄《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏，

萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘，梅后便不堪飲”，說的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，

才能出“味”。

強調(diào)水質(zhì)需“清”

宋代大興斗茶之風(fēng)，強調(diào)茶湯以白為貴，這樣對水質(zhì)的要求，更以清凈為重，擇水重在

“山泉之清者”。明代熊明遇說：“養(yǎng)水須置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不

在遠(yuǎn)?！边@就是說：宜茶用水需以“清”為上。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 027

清茶一口正香甜 028

昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 029

器皿選擇

俗話說：“水為茶之母，壺是茶之父”。要獲取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器

四者相配，缺一不可。這是因為飲茶器具，不僅是飲茶時不可缺少的一種盛器，具有實

用性，而且飲茶器具還有助于提高茶葉的色、香、味，同時，一件高雅精美的茶具，本身

還具有欣賞價值，富含藝術(shù)性。

選配茶具除了看它的使用性能外，茶具的藝術(shù)性如何，成了人們選擇時的另一個重要

標(biāo)準(zhǔn)。

選配茶具要因地制宜

我國地域遼闊，各地的飲茶習(xí)俗不同，故對茶具的要求也不一樣。如福建及廣東潮州、

汕頭一帶，習(xí)慣于用小杯啜烏龍茶，故選用“烹茶四寶”- -潮汕風(fēng)爐、玉書碨、孟臣罐、若

琛甌泡茶，以鑒賞茶的韻味。

選配茶具要因人制宜

在古代，不同的人用不同的茶具，這在很大程度上反映了人們的不同地位與身份。如歷

代的文人墨客，都特別強調(diào)茶具的“雅”。宋代文豪蘇東坡在江蘇宜興講學(xué)時，自己設(shè)

計了一種提梁式的紫砂壺，“松風(fēng)竹爐，提壺相呼”，獨自烹茶品賞。

清茶一口正香甜 030

選配茶具要因茶制宜

自古以來，比較講究品茶藝術(shù)的茶人，者注重品茶韻味，崇尚意境高雅，強調(diào)“壺添品

茗情趣，茶增壺藝價值”。認(rèn)為好茶好壺，猶似紅花綠葉，相映生輝。

一般說，飲用花茶，為有利于香氣的保持，可用壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。飲用大宗

紅茶和綠茶，注重茶的韻昧，可選用有蓋的壺、杯或碗泡茶；飲用烏龍茶則重在“啜”，

宜用紫砂茶具泡茶；飲用紅碎茶與工夫紅茶，可用瓷壺或紫砂壺來泡茶，然后將茶湯倒

入白瓷杯中飲用。如是品飲西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等細(xì)嫩名優(yōu)綠

茶，除選用玻璃杯沖泡外，也可選用白色瓷杯沖泡飲用。

選配茶具要因具制宜

選用茶具，一般要考慮以下三個方面：一是要有實用性；二是要有欣賞價值；三是有利

于茶性的發(fā)揮。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 031

清茶一口正香甜 030

舒適環(huán)境

力求茶的質(zhì)地優(yōu)良，水質(zhì)純凈，沖泡得法，茶器精美，這是飲茶的基本要求。但要使飲

茶從物質(zhì)享受上升到精神和藝術(shù)的享受，那么，品茶與周圍環(huán)境間的關(guān)系就顯得相當(dāng)

重要了。清山秀水，小橋亭榭，琴棋書畫，幽居雅室，當(dāng)然是理想的品茗環(huán)境了。

昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 031

品茶

品茗環(huán)境包括的方面很多，通常由園林、建筑物、擺設(shè)等幾方面組成。凡層次較高的聚

會茶宴，不但要求室內(nèi)擺設(shè)講究，而且力求居室、建筑富有特色，如果周圍自然景色美

觀，當(dāng)然是品茶的理想場所了。

清茶一口正香甜 030

品茶程序

品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。

審茶是指泡茶前要先審看茶葉，內(nèi)行人一眼就能分出綠茶、紅茶、花茶、青茶（烏龍

茶）、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來。更講究的還可以分出“明前”、“雨前”、“龍井”、

“雀舌”等。什么茶用多高溫度的水，沏、沖、泡、煮方法各不相同。

觀茶是看茶葉的形與色。茶葉一經(jīng)沖泡后，形狀就會發(fā)生很大的變化，幾乎會恢復(fù)茶葉

原來的自然狀態(tài)，特別是一些名茶，嫩度高，芽葉成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 031

清茶一口正香甜 032

昔 茗

Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味 033

有的則是芽頭肥壯，芽葉在茶水中上下沉浮，猶如旗槍林立。茶湯此時也會隨著茶葉的

運動而徐徐展色，逐漸由淺入深，由于茶的種類不同而形成綠色、黃色、紅色……此時

此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。

品茶既要品湯味還要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未經(jīng)沖泡的干茶葉。茶香可分為甜

香、焦香、清香等，茶葉一經(jīng)沖泡之后，其香味便會隨之從水中散溢出來，此時便可以

聞香了。品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、

過濾網(wǎng)、養(yǎng)壺筆、品茗杯、聞香杯等??余種，其中的聞香杯乃專供聞香用的。聞香之后，

用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托著杯底，分三次將茶水細(xì)細(xì)品啜，這便是“品

茗”了。

034 清茶一口正香甜

慢生活，慢藝術(shù)?茶與人生

歲月的車輪不緊不慢地向前行駛著，絲毫不理會生活的節(jié)奏是如何的飛速。就像是在

城墻下曬太陽、公園里遛彎的老爺子們，“快餐”二字與他們無關(guān)。他們不關(guān)注瞬息萬

變的時尚潮流，不知道電腦現(xiàn)在已經(jīng)更新到第幾代，不關(guān)心一天一個價的房價漲到了

哪般的天文數(shù)字……他們活在放慢的世界里，慢火煨湯，細(xì)嚼慢咽。我曾在一個冬日的

午后，迎著被玻璃稀釋過的陽光，捧著一杯陳年普洱在古城的一家茶館里愣神。低頭，

看湯色紅濃明亮，于是感慨道，這樣的明艷需要多少年的積淀？積重難返的時間，在一

杯茶里舉重若輕，時間被時間扣留，時間被時間融化，時間被時間延長。林語堂曾在

《人生的盛宴》中寫道：“能閑世人之所忙者，方能忙世人之所閑。人莫樂于閑，非無所

事事之謂也。閑則能讀書，閑則能游名勝，閑則能交益友，閑則能飲酒，閑則能著書。天

下之樂，孰大于是？”當(dāng)人們在時間、速度、效率的擠壓下像陀螺一般迷失自己、迷失生

活時，請先停下來吧！坐著喝一杯陳年的普洱，松弛緊張的神經(jīng)，感覺溫潤的氣息在體

內(nèi)徘徊，體會緩和的心緒一點一點地沉靜下來，念起追求的生活其實應(yīng)該是從容不迫、

優(yōu)雅而寧靜的。

普洱茶要慢慢地喝，日子要一天天地過。

昔 茗 Ⅲ 茶韻禪風(fēng)·禪茶一味