第一章
經(jīng)典家常菜
都是家常菜，一家人常在
家是我們溫暖的港灣，而家常菜，也許是我們這一輩子吃得最多
的菜肴。在人生的旅途中，無論走到哪里，吃過什么美味，那一縷家
常菜的香味始終會(huì)縈繞心頭。家常菜就是會(huì)有這樣的魔力，能牢牢抓
住我們的心與胃。不在于是不是出自巧手的廚師，來自多么珍貴的食
材，僅僅是一份時(shí)令小蔬，就足以讓人發(fā)出滿足的嘆息。這是因?yàn)樗?/p>
來自家庭，來自回憶，來自愛心，能夠吃出溫暖，吃出濃濃愛意。也
許飽含著母親的期許與關(guān)懷，也許包含著妻子的依戀與柔情，讓我們
在食物本身的味道之外，感受所有山珍海味都達(dá)不到的美味。
001
如果說食材是料理中光芒萬丈的主角，那調(diào)味料就是不可缺少的大配角。調(diào)
味料不僅能襯托出食材的原汁原味，還能進(jìn)一步增添食材的風(fēng)味。只要在日常料
理中準(zhǔn)備好合適的調(diào)味料，就能夠很好地幫助我們做出美味的料理。
12 種經(jīng)典家常菜必備調(diào)味料
食 鹽
食鹽在烹飪中的投放十分有技巧：在
熘、爆、滑炒等主料會(huì)被漿料包裹的烹飪
方式中，可以在烹飪前給原料加鹽，目的
是讓原料有一個(gè)基本的咸味；在炒、燜、煮、
燒中，則在菜肴快熟時(shí)加鹽，能夠保持菜
肴鮮嫩。
生 抽
生抽是醬油的一種，由優(yōu)質(zhì)黃豆和小
麥發(fā)酵后提取而成。生抽的顏色淡，呈紅
褐色，而味道咸，因此在料理中主要用來
調(diào)味。同時(shí)，生抽也是各式蘸料的原料。
老 抽
老抽也屬于醬油的一種，主要在生抽
的基礎(chǔ)上添加了焦糖，因此顏色紅潤，口
感咸甜。老抽適合給肉類調(diào)色，尤其是燜、
燒、煮、鹵時(shí)。
蔥
主要作為香料調(diào)味品在料理中使用。
炒菜時(shí)，可與姜片、蒜末一起爆香；在水
產(chǎn)品的蒸煮中，蔥用來去腥；在涼拌菜與
湯面中，蔥可切成蔥絲、蔥花，起點(diǎn)綴作用。
姜
主要分為新姜與老姜。新姜辣味淡，
可切絲作為涼拌菜的配料使用，也可用來
小炒；老姜味道辣，切成姜片后能夠在水
產(chǎn)品的燉、燒、燜、煮中起去腥的作用。
蒜
蒜是日常使用的調(diào)味料之一，味道辛
香。蒜的辣味與它的結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，只
有當(dāng)結(jié)構(gòu)組織被破壞時(shí)，辣味才會(huì)散發(fā)出
來。因此，整顆蒜的辣味最淡，蒜末為次，
蒜泥最重。所以，在普通的炒菜中，蒜被
切成蒜末即可；而做蘸料時(shí)，可作蒜泥。
002
蠔 油
蠔油是由牡蠣熬制而成的調(diào)味料，味
道鮮美，黏稠適當(dāng)，香氣十足。蠔油的使
用方法簡單，調(diào)味范圍廣泛，只要是咸鮮
菜肴幾乎都能用蠔油調(diào)味。因此，蠔油既
能夠用于拌各種面食、涼菜，也能夠用于
燜、炒、燒、煮熱菜。
料 酒
料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，一能夠
去腥，二能夠增香。在急火快炒的菜肴中，
要在炒鍋溫度最高的時(shí)候加入料酒，通常
是在料理完主材料的下一刻放料酒；而在
清蒸魚類時(shí)，應(yīng)在未入鍋前就給魚抹上料
酒，能夠有效提鮮；在燜、燉菜肴時(shí)，可
以提前腌漬食材，也可以在烹飪過程中投
入。
雞 粉
雞粉是以雞肉、雞蛋、雞骨頭等為原
料，是一種復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料。在
炒菜要出鍋之前，是雞粉投入的最佳時(shí)期，
但如果料理需要勾芡的話，則應(yīng)在勾芡之
前放入。值得注意的是，雞粉中含有大約
10% 的鹽，因此放雞粉時(shí)要注意與鹽的投
入比例。
豆 豉
豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品，有
“調(diào)和五味”之稱，具有鮮美可口、香氣
獨(dú)特的特點(diǎn)。豆豉在料理中，一能夠作為
涼菜的拌料；二能夠作為主要調(diào)料炒菜，
如豆豉鯪魚；三能夠用來蒸煮海鮮；四能
夠做成風(fēng)味獨(dú)特的豆豉汁。
白 糖
白糖因?yàn)樘鸲雀撸诹侠碇杏性鎏鸬?/p>
作用，適用于制作各種甜菜和甜湯羹。同
時(shí)，白糖又能以其甜味緩和酸味，讓菜肴
更加可口。白糖還有增光潤色的作用，在
紅燒肉、燜雞翅等菜肴中加入白糖，可以
令其色澤明艷。
醋
醋是中國各大菜系傳統(tǒng)的調(diào)味品之
一，味酸色濃。料理中加一點(diǎn)醋，能夠解
魚腥、去羊膻。同時(shí)，醋能減少菜肴的油
膩感，為菜肴增加香氣。醋還能夠減辣引
甜，有效減輕菜肴的辣味。此外，醋還能
夠催熟，在燉煮難熟的食材時(shí)加入一點(diǎn)醋，
可以縮短料理時(shí)間。
003
中華廚藝素有“三分勺工，七分刀工”之說，刀工是決定一道菜成敗的關(guān)鍵。
以下是家常菜常見刀工技法教學(xué)教程，一起來夯實(shí)烹飪基本功吧！
夯實(shí)烹飪基本功之刀工技法
家常菜基本刀工切法
根據(jù)原料的不同性質(zhì)（脆嫩、軟韌、老硬）采用不同的運(yùn)刀方法，切成不同的形狀，
可使食物在烹制時(shí)受熱均勻，容易入味。
1.塊
象眼塊
象眼塊又叫菱形塊，將原料改刀切厚片，再改刀
切條，斜刀交叉切成。
劈柴塊
形狀如劈柴。這種形狀多用于茭白、黃瓜等原料。
例如，拌黃瓜時(shí)把黃瓜一刀切開兩瓣，再拍松，切成
劈柴塊，其長短薄厚不一，就像舊時(shí)做飯用的劈柴一樣。
大小方塊
邊長為 3.3 厘米以上的叫大方塊， 低于 3.3 厘米
的叫小方塊，一般是用切和剁的刀法加工而成的。
滾刀塊
這種塊是用滾刀法加工而成的。先將原料的一頭
斜切一刀，滾動(dòng)一下再切一刀，這樣切出來的塊就叫
滾刀塊。
004
2.片
柳葉片
這種片薄而窄長，形似柳葉，一般用切的方法
制成。
象眼片
又稱菱形片，是將原料改成象眼塊（菱形塊），
再用刀切或片成厚片、薄片而成。
月牙片
先將圓形原料修成或切成半圓形，然后再改切成
薄片即成。
厚片、薄片
厚度在 0.5 ～ 1 厘米叫厚片，0.5 厘米以下叫薄片，
一般用切和片的刀法加工而成。
3.段、球、條、絲
段
根據(jù)烹調(diào)的需要有所不同。旺火速成的菜肴，原料就
要切薄一些、小一些，以便快熟入味；小火慢成的菜肴，
原料則要厚一些、大一些，以免烹調(diào)時(shí)原料變形。
球
球形材料是用挖球器制出來的，多見于地方菜。
球形菜料主要以脆性原料為主基料，例如土豆、南瓜、
黃瓜、蘿卜等。另外，還可以用滑刀的方法制成球狀。
005
條
先把原料切成厚片，再切成長約 4.5 厘米，寬
和厚約 1.5 厘米的條。
絲
要把原料切成片狀再切成絲，長度大約5厘米。
切絲時(shí)排疊的方法， 一種是階梯式，把片疊起來呈
階梯狀依次切下去；第二種是卷筒式，卷疊成筒狀再
切絲。
4.丁、粒、米、蓉
丁
先把原料片成厚片，切成條或絲，再將條或絲
切大丁、小丁、碎丁。
粒
先把原料片成厚片，然后切成條或絲，再將條或
絲切成大粒、小粒。
米
是將原料切成細(xì)絲，再切成如米粒般大小均勻
的細(xì)狀。
蓉
肉類原料中多指剁成餡料后，再用刀背砸細(xì)成
泥狀。
006
5.花刀
麥穗花刀
先在原料的表面用斜刀剞一條條平行的刀紋，再
轉(zhuǎn)動(dòng)70°～ 80°角，用直刀剞上一條條與原刀紋相交
成一定角度的平行刀紋，刀口深度均為原料的五分
之四，再改刀成較窄的長方塊。這樣處理過的原料
經(jīng)加熱后表面呈麥穗形狀，如腰花、墨魚卷等。
荔枝花刀
這種切法是先以 90°的角度直切原料，切完這
個(gè)方向后，轉(zhuǎn)一個(gè)方向，同樣以 90°的角度直切，
成品出來后，食材表面上會(huì)呈一粒粒像荔枝的花樣。
這種切法常用于剞墨魚、豬肚等。
球形花刀
又叫“松果花刀”。這種切法是先把原料切或片
成厚片，再在原料表面剞上刀距比較緊密的十字花
紋，刀口深度約為原料的三分之二，然后改刀成正方
塊或圓塊，這樣處理過的原料經(jīng)烹飪后即卷成球形。
這種刀法多用于脆性和韌性的原料。
麻花花刀
這種刀法是先將原料改刀成約 4.4 厘米長、3 厘
米寬、0.3 厘米厚的片，再在中間順長劃開 3.5 厘米
長的口，然后在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口，
長約 3 厘米，最后將原料的一端從中間縫口處穿過并
拉緊。多適用于肉類食材。
007
10 道經(jīng)典家常菜推薦
酸辣土豆絲
酸辣土豆絲是老百姓家中常見的一道色香味俱全的菜肴，其香氣濃郁，土豆絲味道脆
甜，用料簡單，操作便捷，且營養(yǎng)豐富，深受大家喜愛。此菜酸辣的口味可以起到開胃的
作用，其主料土豆健脾和胃，有改善腸胃、預(yù)防高血壓的功效。輔料辣椒富含維生素 C，
具有刺激腸胃蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌、改善食欲等功效。
008
麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862 年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊的“陳興盛飯鋪”。
飯鋪女老板面上“微麻”，人稱陳麻婆。光顧飯鋪的大多是挑油的腳夫，這些人常常買些
豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長，陳氏對(duì)烹制豆腐有
了一套獨(dú)特的烹飪技巧，制出的豆腐色澤紅亮，風(fēng)味獨(dú)特，兼具麻、辣、香、酥、嫩、燙
之美，深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。有好事者見老板娘面上麻痕，便戲稱陳氏
豆腐為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走，飯鋪也因此改名為“陳麻婆豆腐店”。由于歷代
傳人的不斷努力，誕生 160 余年的陳麻婆豆腐長盛不衰，并揚(yáng)名海內(nèi)外。麻婆豆腐
009
青椒回鍋肉
青椒回鍋肉是一道傳統(tǒng)的四川家常菜，以青椒、二刀肉（或五花肉）、生抽、豆瓣醬、
花椒、白糖、鹽、蒜苗、姜片為原材料制作而成。傳說這道菜是從前四川人初一、十五改
善生活的當(dāng)家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉是祭品的主角，俗稱“刀頭”。
家祭事畢，正當(dāng)“刀頭”溫度適中。老成都俗話“好刀敵不過熱刀頭”，是歷代川廚對(duì)廚
藝知識(shí)的精妙總結(jié)。此菜做法簡單，香氣濃郁，肥而不膩；且具有提供血紅素（有機(jī)鐵）
和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血的功效。
010
魚香肉絲因以魚香調(diào)味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才出現(xiàn)的，首創(chuàng)者為民國初
年的四川廚師。魚香肉絲的“魚香”是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料，故起名為“魚香，
由小米辣、豆瓣醬、生抽、陳醋、料酒、鹽、姜末、蒜末調(diào)制而成，具有咸、酸、辣、鮮、
香等特點(diǎn)，滋味極佳。此菜主料是豬肉，要選用三成肥七成瘦的豬肉，方能使肉絲質(zhì)地鮮
嫩。成菜色澤紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、極富魚香味。魚香肉絲
011
紅燒肉
紅燒肉是一道著名的大眾菜肴，其以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉
來做，做出來的肉香甜松軟，營養(yǎng)豐富，入口即化。提起紅燒肉，大家自然不能忘記那位
將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人——蘇東坡。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從老百姓的
廚房走上了文人墨客的餐桌。“黃州好豬肉，價(jià)錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢
著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的
《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”，而且，還深諳紅燒肉“慢
著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的烹飪之道。
012
糖醋排骨是無錫的特色小吃。相傳在古代，無錫有一位特別善良的老板，他開了一個(gè)
飯莊。當(dāng)時(shí)有一個(gè)乞丐到了他的飯莊門前。老板看乞丐挺可憐的，就請(qǐng)乞丐進(jìn)飯莊吃飯。
乞丐進(jìn)去了啥都不要吃，就要吃肉。老板也好說話，給他來了一大碗，乞丐吃完了說沒吃
飽。老板就再來了一碗。乞丐吃完還說沒飽，老板也很熱心，就再給了他一碗。乞丐吃完
說味道不好吃，就說要自己親自下廚。只見他到了廚房就拿起白糖和食醋往排骨里一通亂
倒，然后又是大火好一頓煮，把肉都快煮干了。老板好奇一嘗，覺得相當(dāng)好吃，從此這道
菜就成了當(dāng)?shù)赜忻募页２恕＿@道菜是糖醋味型中具有代表性的一道特色傳統(tǒng)名菜，也是
過年過節(jié)餐桌上常見的一道家常菜。糖醋排骨
013
宮保雞丁
宮保雞丁是川菜傳統(tǒng)名肴，一般認(rèn)為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)。據(jù)傳，丁寶楨對(duì)烹
飪頗有研究，喜歡吃雞肉和花生米，尤其喜好辣味。他在四川任總督的時(shí)候，創(chuàng)制了一道
將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，
但后來越傳越廣，人盡皆知。但是知道它為什么被命名為“宮保”的人就不多了。所謂“宮?！保?/p>
其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死
在任上。朝廷為了表彰他的功績，追贈(zèng)太子太保?！疤犹！笔恰皩m保”之一，于是人
們將他發(fā)明的菜稱為“宮保雞丁”，以示對(duì)這位丁大人的紀(jì)念。
014
可樂雞翅色澤艷麗，雞肉嫩滑、咸甜適中、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值高，受到許多人的
喜愛。此菜是以雞翅和可樂為主料，以料酒、姜、生抽、鹽、雞粉作為調(diào)料制作而成的美
食。雞肉屬于白肉的一種，蛋白質(zhì)的含量比較高，脂肪量沒有紅肉類的多，容易消化，有
溫中益氣、養(yǎng)血、補(bǔ)腎益精的作用。由于雞翅是雞經(jīng)?；顒?dòng)的部位，所以更加皮滑肉嫩，
還含有膠原蛋白，口感很好，用來做可樂雞翅更加美味，骨頭吮吸起來也回味無窮。可樂雞翅
015
水煮魚
水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚。廚師有一位朋友，生活在嘉陵江邊，來他家
時(shí)，經(jīng)常會(huì)帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次，朋友來時(shí)，家中無其他食材。當(dāng)
廚師看到朋友帶來的魚后，第一盆水煮魚誕生了。這盆魚味道鮮美、麻辣厚重，使得朋友
贊不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以后，廚師開始潛心研究“水煮魚肉”，麻辣的搭
配到色型的創(chuàng)新等諸多方面做到精益求精。水煮魚又稱江水煮江魚、水煮魚片，是川渝地
區(qū)的一道特色名菜，通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成?！坝投荒?、辣而不
燥、麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩”是其特色，“麻上頭，辣過癮”是其最大特點(diǎn)。
016
酸菜魚也稱為酸湯魚，是重慶江湖菜中的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技
法而著稱。酸菜魚源于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩
的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃。漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，味道非常鮮美，于是一些小
店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚的流行始于 20 世紀(jì) 90 年代，在大大小小的
餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，是重慶菜的開路先鋒之
一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，
能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還
可以增加人的食欲，令人回味無窮。開胃酸菜魚
017
36 道經(jīng)典家常菜二維碼視頻卡
手撕包菜
經(jīng)典
佳肴
湘西外婆菜 清炒西藍(lán)花
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
地三鮮
經(jīng)典
佳肴
魚香茄子 清炒藕片
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
素炒三鮮
經(jīng)典
佳肴
香菇炒千張 白菜燉豆腐
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
玉米炒豌豆
經(jīng)典
佳肴
醬肉四季豆 青椒釀肉
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
018
粉蒸肉
經(jīng)典
佳肴
梅菜扣肉 美味紅燒獅子頭
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
農(nóng)家小炒肉
經(jīng)典
佳肴
蒜薹炒臘肉 萵筍炒肉絲
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
辣椒炒肉卷
經(jīng)典
佳肴
螞蟻上樹 豉汁蒸排骨
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
黃豆?fàn)F豬蹄
經(jīng)典
佳肴
冬筍豆腐干炒豬皮 紅油肥腸
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
36 道經(jīng)典家常菜二維碼視頻卡
019
夫妻肺片
經(jīng)典
佳肴
蔥油白切雞 棒棒雞
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
豆花雞
經(jīng)典
佳肴
辣子雞丁 西紅柿炒雞蛋
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
韭菜炒雞蛋
經(jīng)典
佳肴
三杯鴨 永州血鴨
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
紅燒鯽魚
經(jīng)典
佳肴
剁椒魚頭 醬爆魷魚
經(jīng)典
佳肴
經(jīng)典
佳肴
36 道經(jīng)典家常菜二維碼視頻卡
020
