鮮菇炒鴨胗

Xian gu chao ya zhen

材料 鮮草菇200克，鴨胗150克，姜

片、彩椒片、蔥段、蒜末各適量

調(diào)料 鹽、雞粉、味精、蠔油各少許，料酒6毫

升，老抽4毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

保肝護(hù)腎

適合人群

男性

1. 把洗凈的鮮

草菇去蒂，對

半切開備用。

2. 鴨胗去除內(nèi)

筋膜，切十字

刀花。

3. 鴨胗用料酒、

鹽、味精、水淀

粉腌漬10分鐘。

4. 鍋中注水，

放鹽、雞粉、

食用油煮沸。

5. 放 入 鮮 草

菇。

6. 煮至熟，撈

出備用。

7. 再將鴨胗放

入沸水鍋。

8. 汆水片刻后

撈出備用。

9. 熱鍋注油，放

蔥段、姜片、蒜

末爆香。

10. 放入鴨胗，

淋入料酒。

11. 再 放 入 鮮

草菇，翻炒至

熟透。

12. 加 鹽 、 味

精、蠔油調(diào)

味。

13. 注 入 少 許

清水，放入彩

椒片炒勻。

14. 淋 入 少 許

老抽炒勻。

15. 用 水 淀 粉

勾芡。

16. 用 小 火 炒

勻。

17. 出 鍋 裝 盤

即成。

相

宜

?草菇+牛肉 增強(qiáng)人體免疫力

?草菇+豬肉 補(bǔ)脾益氣、健脾和胃

?草菇+蝦仁 有補(bǔ)腎壯陽的功效

鮮草菇用淡鹽水浸泡片刻，可以去除其澀

味，改善成菜的味道。

小貼士

·202·會說話的家常菜

尖椒炒鴨胗

Jian jiao chao ya zhen

烹飪時間

5分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 鴨胗250克，姜片10克，青椒、紅

椒各20克，蔥段少許

調(diào)料 料酒、鹽、生粉、味精、蠔油、水淀

粉、芝麻油各適量

做法

相

宜

鴨胗+芡實米 可治遺精

鴨胗+覆盆子 補(bǔ)腎

鴨胗+山藥 治小兒脾虛疳積

1. 鴨胗處理干凈，切

片。

10. 淋入少許芝麻油拌 11. 裝盤即成。

勻。

9. 再加水淀粉勾芡。

8. 加鹽、味精、蠔油

調(diào)味。

7. 倒入青紅椒段，拌

炒至熟。

4. 鴨胗加少許料酒、

鹽、生粉拌勻，腌制

10分鐘。

3. 青椒洗凈，斜切

段。

2. 紅椒洗凈，斜切

段。

6. 加入姜片、蔥段炒

2～3分鐘至熟。

5. 用油起鍋，倒入鴨

胗爆香。

小

貼

士

清洗鴨胗時，可加少許鹽搓洗，撕掉表面的

黃膜和白筋，這樣烹飪出的鴨胗腥味少。

Part 4 禽蛋類·203·

韭菜花炒鴨腸

Jiu cai hua chao ya chang

烹飪時間

5分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

美容養(yǎng)顏

適合人群

女性

材料 韭菜花200克，鴨腸180克，姜

片、蒜末、紅椒絲各少許

調(diào)料 鹽5克，雞粉、味精各2克，食用油、料酒

各適量

做法

相

宜

韭菜花+黃豆芽 排毒瘦身

韭菜花+豆腐 治療便秘

韭菜花+雞蛋 補(bǔ)腎，止痛

相

克

韭菜花+蜂蜜 易引起腸胃不適

韭菜花+菠菜 易引起腸胃不適

韭菜花+白酒 容易上火

1. 將洗凈的韭菜花切

段。

11. 將炒好的菜肴盛入

盤內(nèi)即可。

9. 加鹽、雞粉、味精 10. 翻炒勻至入味。

炒勻。

8. 再放入韭菜花炒約1

分鐘。

7. 加入鴨腸，淋入料

酒略炒。

4. 倒入鴨腸汆去異

味。

3. 鍋中注水，大火燒

熱，加料酒、少許

鹽，燒開。

2. 洗凈的鴨腸切段。

6. 熱鍋注油，放入姜

片、蒜末、紅椒絲炒

香。

5. 汆斷生后撈出備

用。

·204·會說話的家常菜

芹菜炒鴨腸

Qin cai chao ya chang

材料 芹菜250克，鴨腸200克，姜片、

蔥白各10克，紅椒少許

調(diào)料 鹽5克，料酒10克，味精、食用油、水淀

粉各適量

做法

1. 將 洗 凈 的 鴨 腸 切

段。

2. 洗凈的芹菜取梗，

切段。

3. 洗凈的紅椒去籽，

切絲。

4. 鍋注水燒開，加料

酒、鹽，放入鴨腸汆

去異味。

5. 汆斷生后撈出。 6. 炒鍋注油燒熱，放

入姜片、蔥白爆香。

7. 倒 入 汆 水 后 的 鴨

腸。

8. 再 放 入 紅 椒 、 芹

菜。

9. 淋入料酒炒至熟。 10. 加入少許鹽、味精

炒勻。

11. 用水淀粉勾芡, 翻

炒勻至入味。

12. 將炒好的芹菜鴨腸

盛入盤中即成。

烹飪時間

3分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

降壓降糖

適合人群

高血壓病患者

相

宜

?芹菜+蝦 增強(qiáng)免疫力

?芹菜+蓮藕 調(diào)理經(jīng)血

?芹菜+花生 抗衰老

芹菜不宜切后再洗，這樣會使?fàn)I養(yǎng)元素大量

流失。

小貼士

Part 4 禽蛋類·205·

鹽水鴨肝

Yan shui ya gan

材料 鴨肝250克，朝天椒、姜片、香菜

各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，雞汁、味

精、食用油各適量

做法

1. 鍋 中 注 入 適 量 清

水，放入鴨肝。

5. 再將鴨肝切成片。

11. 撈出裝盤，放入洗

凈的香菜即可。

3. 中火煮約4分鐘至鴨 4. 撈出鴨肝過涼水。

肝熟透。

2. 加鹽、雞粉、料酒

調(diào)味。

8. 放 入 煮 熟 后 的 鴨

肝。

7. 加 鹽 、 雞 汁 、 味

精。

6. 鍋注油燒熱，加入

適量水燒開。

9. 再放入姜片、朝天 10. 略煮片刻至入味。

椒煮沸。

烹飪時間

5分鐘

口味

咸

烹飪方法

煮

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

男性

相

宜

?鴨肝+大米 輔助治療貧血及夜盲癥

?鴨肝+絲瓜 補(bǔ)血養(yǎng)顏

小

貼

士

烹飪鴨肝前應(yīng)將其用清水沖洗10分鐘，再放

入水中浸泡30分鐘，以去除有毒物質(zhì)。

·206·會說話的家常菜

黃燜鴨肝

Huang men ya gan

材料 鴨肝250克，干辣椒5克，姜片8

克，蔥白6克 調(diào)料 鹽、味精、料酒、白糖、蠔油各適量

做法

烹飪時間

6分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燜

功效

美容養(yǎng)顏

適合人群

女性

6. 鴨肝煮熟后加

鹽。

7. 放入味精、蠔

油、白糖調(diào)味。

8. 翻炒均勻。 9. 出鍋裝盤即成。

5. 加少許清水燜

2～3分鐘。

2. 用油起鍋，倒

入干辣椒、姜

片、蔥段爆香。

1. 鴨肝洗凈，切 3. 倒入鴨肝拌勻。 4. 淋入少許料酒。

塊。

動物肝是其體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒

器官，烹飪前應(yīng)先將豬肝用清水沖洗10分

鐘，再放入水中浸泡30分鐘，以去除有毒

物質(zhì)。

小貼士

Part 4 禽蛋類·207·

風(fēng)味鴨血

Feng wei ya xue

烹飪時間

6分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

益氣補(bǔ)血

適合人群

一般人群

材料 鴨血100克，干辣椒5克，沙茶醬

15克，青、紅椒片各10克，蔥花、姜片各

少許

調(diào)料 鹽、味精、雞粉、水淀粉、辣椒油各適量

做法

相

宜

?鴨血+菠菜 潤腸通便

?鴨血+蔥 生血、止血

?鴨血+韭菜 清肺健胃

小

貼

士

烹調(diào)鴨血時應(yīng)配有蔥、姜、辣椒等作料，有

助于去除異味。

6. 淋入少許辣椒

油，加鹽、味

精、雞粉。

7. 倒入鴨血拌勻，

煮2～3分鐘入味。

8. 加 水淀粉勾

芡。

9. 盛出，撒入蔥

花即成。

5. 倒入少許清水

燒開。

2. 鍋中注水，加

適量鹽，倒入鴨

血塊拌勻，煮至

斷生后撈出。

3. 熱鍋注入少許

大豆油，倒入干辣

椒、姜片爆香。

4. 加入青、紅椒

片和沙茶醬拌炒

勻。

1. 鴨血切塊。

·208·會說話的家常菜

干鍋鴨雜

Gan guo ya za

烹飪時間

12分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

材料 凈鴨雜300克，青椒50克，紅椒20

克，姜片15克，蒜末10克，蒜苗段50克，

干辣椒段25克

調(diào)料 料酒、鹽、味精、生粉、辣椒醬、雞

粉、水淀粉各適量

做法

相

宜

?姜+柑橘 可輔助治療感冒和胃寒嘔吐

?姜+鴨肉 有降火的食療功效

?姜+藕 可治夏季胃腸時令病

小

貼

士

鴨雜的腥味較重，可將其放入沸水鍋中汆燙

3～4分鐘，再用調(diào)味料腌漬約5分鐘，味道

不僅鮮美，而且也沒有異味。

1. 把洗好的青

椒切片。

2. 將紅椒切成

片。

3. 將鴨肝、鴨

心切片，鴨胗

切十字花刀。

4. 鴨雜加入料

酒、鹽、味精

拌勻。

5. 再加少許生

粉，拌至入

味。

6. 熱鍋注油，

放入蒜末、姜

片炒勻。

7. 倒入干辣椒。 8. 再放入青、

紅椒，炒香。

9. 倒入鴨雜。 10. 淋入料酒，

炒勻。

11. 放 入 辣 椒

醬，炒勻。

12. 注 入 少 許

清水。

13. 加 鹽 、 雞

粉、味精，翻

炒入味。

14. 用 水 淀 粉

勾芡。

15. 放 入 蒜 苗

段。

16. 翻 炒 熟 至

入味。

17. 盛 在 干 鍋

中即成。

Part 4 禽蛋類·209·

芋頭燜鵝

Yu tou men e

材料 鵝肉600克，小芋頭150克，蒜苗段

10克，海鮮醬、姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽4克，水淀粉10毫升，料酒、蠔油、味

精、雞粉、食用油各適量

做法

烹飪時間

7分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燜

功效

保肝護(hù)腎

適合人群

男性

相

宜

?芋頭+紅棗 補(bǔ)血養(yǎng)顏

?芋頭+牛肉 改善食欲不振

?芋頭+芹菜 補(bǔ)氣，促進(jìn)食欲

?芋頭+鯽魚 防治脾胃虛弱

相

克 ?芋頭+香蕉 易引起腹脹

5. 鍋底留油，倒

入鵝肉，拌炒約

1分鐘至斷生。

10. 再 加 少 許 清

水。

1. 將洗凈的鵝肉

斬成塊。

6. 倒入海鮮醬、

姜片、蒜末、蔥

白，炒香。

11. 蓋上蓋，燜煮

約3分鐘。

2. 油 燒 至 四 成

熱，倒入去皮、

洗凈的小芋頭。

7. 淋 入 少 許 料

酒，拌炒勻。

12. 揭蓋，加少許

水淀粉勾芡。

13. 撒入蒜苗，拌

炒勻。

3. 拌勻，炸約2分

鐘至熟。

8. 倒入小芋頭，

加適量清水，炒

勻。

14. 盛 出 裝 盤 即

可。

4. 將炸好的芋頭

撈出。

9. 加蠔油、鹽、味

精、雞粉炒勻調(diào)

味，燜煮約2分鐘。

·210·會說話的家常菜

萵筍燒鵝

Wo sun shao e

材料 鵝肉500克，萵筍200克，蒜苗

段、紅椒絲、姜片、蒜末、干辣椒各少許

調(diào)料 鹽、味精、料酒、生抽、水淀粉各適量

做法

烹飪時間

10分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燜

功效

防癌抗癌

適合人群

老年人

相

宜

?鵝肉+山藥 益氣養(yǎng)陰、清熱生津

?鵝肉+冬瓜 補(bǔ)脾健胃、清熱消火

?鵝肉+檸檬 益氣補(bǔ)虛、暖胃生津

相

克

?鵝肉+梨 對腎臟刺激較大

?鵝肉+柿子 導(dǎo)致腹瀉、腹痛

5. 倒入蒜末、姜

片和洗好的干辣

椒。

10. 加上蓋，燜煮

約3分鐘至熟。

1. 將去皮、洗凈

的萵筍切滾刀

塊。

6. 倒 入 適 量 清

水。

11. 大 火 收 汁 ，

倒入已洗凈的蒜

苗、紅椒拌勻。

2. 洗凈的鵝肉斬

塊。

7. 加 入 鹽 、 味

精，炒勻調(diào)味。

12. 加 水 淀 粉 勾

芡。

13. 翻 炒 勻 至 入

味。

3. 起油鍋，倒入

切好的鵝肉。

8. 加蓋燜5分鐘至

鵝肉熟透。

14. 出 鍋 裝 盤 即

成。

4. 翻炒至變色，

加料酒、生抽炒

勻。

9. 揭開鍋蓋，倒

入萵筍。

Part 4 禽蛋類·211·

豆豉青椒鵝腸

Dou chi qing jiao e chang

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

男性

材料 熟鵝腸200克，青椒30克，紅椒15

克，豆豉、蒜末、姜片、蔥白各適量

調(diào)料 鹽2克，味精、雞粉、蠔油、辣椒醬、料

酒、水淀粉各適量

做法

1. 將熟鵝腸切成段。

10. 將勾芡后的菜炒 11. 盛入盤內(nèi)即可。

勻。

9. 加入少許水淀粉勾

芡。

8. 加入少許清水，調(diào)

入鹽、味精、雞粉、

蠔油炒勻。

7. 倒入辣椒醬炒勻。

4. 鍋中注油燒熱，入

蒜末、姜片、蔥白、

豆豉和鵝腸炒勻。

2. 再將洗好的紅椒切 3. 將青椒切片。

片。

6. 再加入青、紅椒炒

香。

5. 加入料酒。

相

宜

青椒+鱔魚 開胃

青椒+苦瓜 美容養(yǎng)顏

青椒+空心菜 降低血壓，消炎止痛

小

貼

士

在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下再切，

就不會辣眼睛。

·212·會說話的家常菜

小炒鵝腸

Xiao chao e chang

烹飪時間

3分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 鵝腸350克，青椒片、紅椒片各10

克，姜片、蒜末各15克，蔥白少許

調(diào)料 鹽、味精、辣椒醬、胡椒粉、料酒、蠔

油各適量

做法

相

宜

?鵝腸+蘆筍 延緩衰老，預(yù)防腦功能退化

?鵝腸+絲瓜 健胃清熱

小

貼

士

鵝腸用鹽水洗凈后，需瀝干水分再炒，炒熟

后立即出鍋，這樣炒成的鵝腸味道鮮美，爽

脆可口。

1. 鵝腸用鹽水洗凈，

切段。

2. 倒入鵝腸略炒，加

料酒翻炒熟。

1.熱鍋注油，放入生

姜片、蒜末煸香。

2. 鍋中倒入適量清水

燒開，倒入鵝腸，汆

煮至斷生撈出。

4. 倒入青、紅椒片拌 5. 撒入胡椒粉拌勻。 6. 出鍋即成。

炒勻，再加少許蠔油

提鮮。

3. 加適量鹽、味精、辣

椒醬調(diào)味。

Part 4 禽蛋類·213·

泡菜炒鵝腸

Pao cai chao e chang

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

材料 鵝腸200克，泡菜80克，干辣椒10

克，姜片、蒜苗段各少許

調(diào)料 鹽、味精、蠔油、料酒、水淀粉、辣椒

油各適量

做法

1. 鵝腸洗凈，切

段。

7. 加入鹽、味精、 8. 炒勻調(diào)味。

蠔油、料酒。

6. 倒入泡菜,炒約

2分鐘至鵝腸熟

透。

9. 放入蒜苗梗炒

勻。

10. 加入少許水淀

粉勾芡。

4. 倒入鵝腸，翻

炒片刻。

3. 用油起鍋，放

入姜片煸香。

5. 加入干辣椒炒

香。

2. 裝入盤中備

用。

11. 再撒入蒜苗葉

拌炒勻。

12.淋入少許辣椒 13.快速拌炒勻。

油。

14.盛入盤中即可。

相

宜

?泡菜+豬肉 均衡人體營養(yǎng)

?泡菜+牛肉 開胃消食

小

貼

士

清洗鵝腸時，可放入適量鹽，有助于將鵝腸

清洗干凈。

·214·會說話的家常菜

鮑汁扣鵝掌

Bao zhi kou e zhang

材料 鹵鵝掌150克，西藍(lán)花100克，鮑

汁80克

調(diào)料 鹽、水淀粉各適量

做法

1. 鍋中加清水，加少

許食用油、鹽拌勻。

2. 煮 沸 后 倒 入 西 藍(lán)

花。

3. 焯煮約 1分鐘，撈

出。

4. 炒鍋注油，燒熱。

5. 倒入鮑汁。 6. 再 倒 入 鹵 好 的 鵝

掌。

7. 拌勻，燒煮約5分鐘

至軟爛。

8. 加入水淀粉。

9. 拌勻，再淋入少許

熟油拌勻。

10. 關(guān)火，用筷子將鵝

掌夾入盤中。

11. 再把鍋中原汁澆在

鵝掌上即成。

烹飪時間

6分鐘

口味

鮮

烹飪方法

煮

功效

防癌抗癌

適合人群

女性

相

宜

?西藍(lán)花+胡蘿卜 預(yù)防消化系統(tǒng)疾病

?西藍(lán)花+西紅柿 防癌抗癌

?西藍(lán)花+枸杞 有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

相

克 ?西藍(lán)花+牛奶 影響鈣質(zhì)吸收

Part 4 禽蛋類·215·

小炒乳鴿

Xiao chao ru ge

烹飪時間

10分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

保肝護(hù)腎

適合人群

男性

材料 乳鴿1只，青椒片、紅椒片各20

克，姜片、蒜蓉各15克

調(diào)料 鹽、味精、蠔油、辣椒醬、料酒、辣

椒油各適量

做法

10. 出鍋裝盤即

成。

6. 倒入姜片、蒜

蓉炒約5分鐘至鴿

肉熟透。

7.加適量鹽、味

精、蠔油調(diào)味。

8. 放入青椒、紅

椒翻炒至熟。

9. 淋入少許辣椒

油拌勻。

5. 再入辣椒醬拌

炒2～3分鐘。

2. 起油鍋。 3. 放入鴿肉翻炒

片刻

4. 加入適量料酒

炒勻。

1. 將處理好的乳

鴿斬塊。

相

宜

?雞肉+檸檬 增強(qiáng)食欲

?雞肉+綠豆芽 降低心血管疾病發(fā)病率

?雞肉+金針菇 增強(qiáng)記憶力

炒制乳鴿時，加入姜片和蒜蓉同炒不僅可以

去腥，還可預(yù)防感冒。

小貼士

·216·會說話的家常菜

豌豆乳鴿

Wan dou ru ge

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

煮

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

材料 鴿肉100克，豌豆150克，姜片、

蒜末、青椒片、紅椒片、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、味精、料酒、生抽、生粉、白糖、

水淀粉各適量

做法

相

宜

?豌豆+蝦仁 提高營養(yǎng)價值

?豌豆+蘑菇 改善食欲不佳

?豌豆+面粉 提高營養(yǎng)價值

?豌豆+紅糖 健脾，通乳，利水

相

克

?豌豆+蕨菜 降低營養(yǎng)

?豌豆+菠菜 影響鈣的吸收

1. 將洗凈的鴿肉

斬塊。

8. 鍋留 底 油，入

姜、蒜、青椒、紅

椒、蔥白煸香。

6. 熱鍋注油，燒 7. 炸熟后撈出。

至五六成熱，倒

入乳鴿。

9. 放入乳鴿。 10. 加入少許料酒

翻炒香。

4. 倒入洗好的豌

豆。

3. 熱鍋注水燒

開，加鹽、食用

油煮沸。

5. 焯熟后撈出備

用。

2. 鴿肉加 鹽 、味

精、料酒、生抽、生

粉腌漬10分鐘。

11.倒入豌豆。 13. 再加入少許水

淀粉。

12. 加少許清水煮

沸，加入鹽、味

精、白糖調(diào)味。

14. 拌炒均勻。 15. 起鍋，盛入盤

中即可。

Part 4 禽蛋類·217·

天麻乳鴿湯

材料 乳鴿1只，天麻15克，黃芪、桂

圓、黨參、人參、姜片、枸杞、紅棗、陳

皮各少許

調(diào)料 高湯、鹽、雞粉、料酒各適量

做法

1. 乳 鴿 宰 殺 處 理 干

凈，斬塊。

2. 鍋中加清水燒開，

放入乳鴿。

3. 汆煮3分鐘至斷生撈

出，用清水洗凈。

4. 將洗凈的乳鴿放入

燉盅內(nèi)。

5. 再 揀 入 其 余 的 原

料。

6. 高 湯 倒 入 鍋 中 燒

開，加鹽、雞粉、料

酒調(diào)味。

7. 將調(diào)好味的高湯舀

入燉盅內(nèi)。

8. 蓋好燉盅的蓋子。

9. 在燉鍋中加入適量

清水。

10. 放入燉盅。 11. 加蓋燉1小時后取

出。

12. 裝好盤即成。

烹飪時間

70分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燉

功效

益氣補(bǔ)血

適合人群

一般人群

相

宜 ?乳鴿肉+螃蟹 滋腎益氣、散結(jié)痛經(jīng)

乳鴿煲湯前，放入熱水鍋中汆去肉中殘留

的血水，可保證煲出的湯品色正味純。

小貼士

Tian ma ru ge tang

·218·會說話的家常菜

玉竹黨參燉乳鴿

材料 鴿肉120克，玉竹8克，黨參6克，

紅棗5克，熟枸杞3克，姜8克

調(diào)料 鹽、料酒、上湯各適量

做法

1. 乳鴿洗凈，斬塊。 2. 各種藥材用清水洗

凈。

3. 鍋中倒入適量清水

燒開，放入乳鴿汆煮

約2分鐘至斷生。

4. 用漏勺撈出。

5. 將鴿肉、玉竹、黨

參、紅棗、枸杞、姜

片放入湯盅。

6. 鍋中燒開上湯，加

鹽、料酒拌勻。

7. 將上湯舀入湯盅，

加上蓋子。

8. 轉(zhuǎn)至蒸鍋，慢火燉2

小時。

9. 蒸 煮 至 熟 透 后 取

出。

10. 撒入熟枸杞。 11. 裝好盤即成。

烹飪時間

130分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燉

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

藥材用于煲湯前，要用清水清洗干凈，乳

鴿則要漂凈血水，以保證燉好的湯色澤清

透，味道純正。

小貼士

Yu zhu dang sheng dun ru ge

Part 4 禽蛋類·219·

苦瓜炒蛋

Ku gua chao dan

材料 苦瓜350克，紅椒片10克，蔥白7

克，雞蛋2個

調(diào)料 鹽、白糖各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

相

宜

?苦瓜+辣椒 排毒瘦身

?苦瓜+豬肝 清熱解毒，補(bǔ)肝明目

?苦瓜+茄子 延緩衰老

相

克

?苦瓜+豆腐 易形成結(jié)石

?苦瓜+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

?苦瓜+沙丁魚 易誘發(fā)蕁麻疹

5. 起 油 鍋 ， 倒 入 苦

瓜、紅椒片、蔥白翻

炒至熟。

6. 加鹽、白糖調(diào)味，

倒入雞蛋。

7. 翻炒勻 8. 即可出鍋。

2. 雞蛋打入碗內(nèi)，加

少許鹽打散。

3. 用油起鍋，倒入蛋

液拌勻。

1. 苦瓜洗凈，切片。 4. 雞蛋炒熟盛出。

·220·會說話的家常菜

剁椒荷包蛋

Duo jiao he bao dan

材料 雞蛋4個，剁椒100克，青椒末、

紅椒末各少許

調(diào)料 食用油適量

做法

烹飪時間

10分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

保肝護(hù)腎

適合人群

一般人群

相

宜

?雞蛋+醋 降低血脂

?雞蛋+干貝 增強(qiáng)人體免疫

?雞蛋+百合 清熱解毒、養(yǎng)心安神

相

克

?雞蛋+豆?jié){ 降低營養(yǎng)

?雞蛋+大蒜 降低營養(yǎng)成分

?雞蛋+紅薯 容易造成腹痛

6. 加入少許清水

炒勻。

7. 倒入切好的荷

包蛋。

8. 拌炒均勻。 9. 盛 入 盤 中 即

可。

5. 鍋底留油，倒

入剁椒、青椒

末、紅椒末炒

香。

2. 煎 至 兩 面 金

黃，成荷包蛋。

3. 按照同樣的方

法，制成多個荷

包蛋。

4. 將荷包蛋對半

切開備用。

1. 鍋中注入適量

食用油，燒熱，

打入雞蛋。

Part 4 禽蛋類·221·

韭菜炒雞蛋

Jiu cai chao ji dan

材料 韭菜120克，雞蛋2個 調(diào)料 鹽2克，雞粉1克，食用油各適量

做法

1. 將洗凈的韭菜切成

約3厘米成的段。

2. 雞蛋打入碗中。 3. 加入少許鹽、雞粉。 4. 用筷子朝一個方向

攪散。

5. 炒鍋熱油，倒入蛋

液炒至熟。

6. 盛出炒好的雞蛋備

用。

7. 油鍋燒熱，倒入韭

菜翻炒半分鐘。

8. 加入鹽、雞粉炒勻

至韭菜熟透。

9. 再 倒 入 炒 好 的 雞

蛋。

10. 翻炒均勻。 11. 將炒好的韭菜雞蛋

盛入盤中即成。

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

相

宜

?雞蛋+菠菜 養(yǎng)心潤肺、安神

?雞蛋+西紅柿 預(yù)防心血管疾病

?雞蛋+紫菜 有利于營養(yǎng)的吸收

韭菜易熟，入鍋翻炒的時間不宜太長，否則

就會失去韭菜鮮嫩的口感。

小貼士

·222·會說話的家常菜

小南瓜炒雞蛋

Xiao nan gua chao ji dan

材料 小南瓜350克，雞蛋2個 調(diào)料 食用油30毫升，鹽3克，雞粉3克，水淀粉

少許

做法

1. 將洗凈的南瓜切成

絲。

2. 雞蛋打入碗中。 3. 加入少許鹽。 4. 打散調(diào)勻。

5. 熱鍋注油，燒至五

成熱，倒入蛋液，翻

炒片刻。

6. 起鍋盛碗中備用。 7. 鍋中加入少許油，

倒入南瓜絲翻炒約1

分鐘。

8. 加入鹽、雞粉。

9. 倒 入 雞 蛋 翻 炒 片

刻。

10. 加入少許水淀粉勾

芡。

11. 盛入盤內(nèi)。 12. 裝好盤食用即可。

烹飪時間

3分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

降壓降糖

適合人群

糖尿病患者

相

宜

?南瓜+牛肉 補(bǔ)脾健胃

?南瓜+蓮子 降低血壓

?南瓜+蘆薈 美白肌膚

在打好的雞蛋里放入少量清水，待攪拌后

放入鍋里，雞蛋就不容易粘鍋了。

小貼士

Part 4 禽蛋類·223·

辣椒炒雞蛋

La jiao chao ji dan

烹飪時間

2分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 青椒50克，雞蛋2個，紅椒圈、蒜

末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，水淀粉10克，味精少許

做法

1. 洗凈的青椒切成小

塊。

5. 將炒熟的雞蛋盛入

盤中備用。

11.快速翻炒勻。 12. 盛入盤內(nèi)即可。

3. 熱鍋注油燒熱，倒 4. 翻炒至熟。

入蛋液拌勻。

2. 雞蛋打入碗中，加

入少許鹽、雞粉調(diào)

勻。

8. 加入鹽、味精炒至

入味。

6. 用油起鍋，倒入蒜 7. 再倒入青椒。

末、蔥白、紅椒圈炒

勻。

9. 倒入雞蛋炒勻。 10. 加入水淀粉。

相

宜

?雞蛋+桂圓 安神美容、補(bǔ)益氣血

?雞蛋+韭菜 保肝護(hù)腎

?雞蛋+百合 清熱解毒、養(yǎng)心安神

在打散的雞蛋里放入少量清水，待攪拌后放

入鍋里，炒出的雞蛋較嫩。

小貼士

·224·會說話的家常菜

西紅柿炒蛋

Xi hong shi chao dan

材料 西紅柿200克，雞蛋3個，姜末、

蒜末、蔥白、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉、白糖、水淀粉、番茄汁、

芝麻油、食用油各少許

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

酸

烹飪方法

炒

功效

美容養(yǎng)顏

適合人群

女性

15. 將做好的菜盛

入盤內(nèi)，撒上蔥

花即可。

5. 翻炒至熟。

10. 倒入炒好的雞

蛋翻炒勻。

1. 將洗凈的西紅

柿切成塊。

6. 將炒好的雞蛋

盛入碗中備用。

11. 淋入番茄汁炒

勻入味。

2. 蛋打入碗中，

加入適量鹽、雞

粉、水淀粉。

7. 用油起鍋，倒

入蔥白、姜末、

蒜末，爆香。

12. 加入少許水淀

粉勾芡。

13. 再淋入少許芝

麻油。

3. 攪散備用。

8. 倒入西紅柿炒

約1分鐘至熟。

14. 翻炒炒勻。

4. 鍋置大火上，

注油燒熱，倒入

蛋液拌勻。

9. 加 入 鹽 、 雞

粉、白糖。

相

宜

?雞蛋+百合 清熱解毒、養(yǎng)心安神

?雞蛋+羊肉 延緩衰老

?雞蛋+韭菜 保肝護(hù)腎

在打散的雞蛋里放入少量清水，待攪拌后放

入鍋里，雞蛋不容易粘鍋。

小貼士

Part 4 禽蛋類·225·

香椿炒蛋

Xiang chun chao dan

材料 香椿150克，雞蛋1個 調(diào)料 鹽3克，味精3克，雞粉3克，食用油適量

做法

1. 洗凈的香椿切1厘米

長段。

2. 雞蛋打入碗中，打

散調(diào)勻，加少許鹽、

雞粉調(diào)勻。

3. 用油起鍋，倒入蛋

液，拌勻。

4. 翻炒至熟，盛出裝

盤備用。

5. 鍋中加約1000毫升

清水燒開，加少許食

用油。

6. 倒入切好的香椿。 7. 煮片刻后撈出。 8. 用油起鍋，倒入香

椿炒勻。

9. 加少許鹽、味精、

雞粉炒勻。

10. 再 倒 入 煎 好 的 雞

蛋。

11. 翻炒勻至入味。 12. 盛出裝盤即可。

烹飪時間

3分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

一般人群

相

宜

?香椿+竹筍 清熱解毒

?香椿+豆腐 美容潤膚

?香椿+羊肉 防治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

相

克

?香椿+胡蘿卜 降低營養(yǎng)價值

?香椿+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

?香椿+動物肝臟 破壞維生素C

·226·會說話的家常菜

芙蓉豆瓣

Fu rong dou ban

材料 蠶豆100克，雞蛋3個，金華火腿

15克

調(diào)料 鹽3克，味精3克，雞粉3克，食用油適量

做法

烹飪時間

2分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

養(yǎng)心潤肺

適合人群

一般人群

相

宜

?蠶豆+白菜 利尿、清肺

?蠶豆+枸杞 清肝去火

相

克

?蠶豆+田螺 容易引起腸絞痛

?蠶豆+生蠔 引起腹瀉

1. 雞 蛋 取 蛋

清，盛入碗中。

2.清水燒開，

倒入蠶豆，煮

約1分鐘。

3. 將煮好的蠶

豆撈出。

4. 盛入碗中，

加適量清水，

浸泡片刻。

5. 剝?nèi)バQ豆的

外殼，取蠶豆

仁備用。

6. 將金華火腿

入鍋中煮約3

分鐘至熟透。

7. 將煮好的火

腿撈出。

8. 將 火 腿 切

碎，剁成末。

9. 熱鍋注油，

燒至三成熱，

倒入蛋清。

10. 起 泡 沫 狀

撈出，裝盤。

11. 將 炸 好 的

蛋清分成小

塊。

12. 用油起鍋，

倒入蠶豆炒

香。

13. 倒入蛋清，

炒勻。

14. 加 入 鹽 、

味精、雞粉，

炒勻調(diào)味。

15. 再 倒 入 火

腿末炒勻。

16. 繼 續(xù) 翻 炒

片刻。

17. 盛 出 裝 盤

即可。

Part 4 禽蛋類·227·

雙色蒸水蛋

Shuang se zheng shui dan

材料 雞蛋2個，菠菜150克 調(diào)料 鹽3克，雞粉4克，味精3克，食用油適量

做法

烹飪時間

7分鐘

口味

清淡

烹飪方法

蒸

功效

清熱解毒

適合人群

一般人群

15. 稍放涼后即可

食用。

5. 加少許鹽、雞

粉，打散調(diào)勻。

10. 加入適量食用

油調(diào)勻。

1. 取少許洗凈的

菠菜切碎，剁成

末。

6. 加入適量溫水

調(diào)勻，加少許食

用油調(diào)勻。

11. 將含有菠菜汁

的蛋液倒入碗中

的另一半。

2. 剩 余 菠 菜 切

碎，剁成末，裝

入隔紗布中。

7. 將蛋液倒入太

極碗中。

12. 把盛有蛋液的

碗放入蒸鍋。

13. 加蓋，大火蒸

7分鐘至熟。

3. 收緊紗布，將

菠菜汁擠入碗

中。

8. 另一個雞蛋打

入碗中，加鹽、味

精、雞粉調(diào)勻。

14. 揭蓋，把蒸好

的水蛋取出。

4. 取一個雞蛋打

入碗中。

9. 加入菠菜和菠

菜汁調(diào)勻。

相

宜

?菠菜+花生 美白肌膚

?菠菜+羊肝 恢復(fù)活力

?菠菜+香油 通便

蒸雞蛋時蛋液凝固即可，不可蒸太久，以免

蛋羹太老。

小貼士

·228·會說話的家常菜

三鮮蒸滑蛋

San xian zheng hua dan

材料 雞蛋2個，蝦仁30克，胡蘿卜35

克，豌豆30克

調(diào)料 鹽4克，水淀粉10毫升，味精3克，雞粉6

克，胡椒粉、芝麻油、食用油各適量

做法

烹飪時間

9分鐘

口味

清淡

烹飪方法

蒸

功效

清熱解毒

適合人群

孕產(chǎn)婦

相

宜

?蝦+燕麥 有利?；撬岬暮铣?/p>

?蝦+韭菜花 改善夜盲、干眼、便秘

?蝦+白菜 增強(qiáng)機(jī)體免疫力

相

克

?蝦+西瓜 降低免疫力

?蝦+豬肉 易耗人陰精

?蝦+南瓜 易引起腸胃不適

1. 去皮的胡蘿

卜切厚片，切

條后切成丁。

2. 洗凈的蝦仁

由背部切作兩

片，切成丁。

3. 蝦肉加少許

鹽、味精。

4. 再加入水淀

粉拌勻，腌漬

5分鐘。

5. 清水燒開，

加少許鹽。

6. 倒入切好的

胡蘿卜丁，加

少許食用油。

7. 加入洗凈的

豌豆，拌勻，

煮約1分鐘。

8. 加入蝦肉，

煮約1分鐘。

9. 將鍋中的材

料撈出備用。

10. 雞 蛋 打 入

碗中。

11. 加 鹽 、 胡

椒粉、雞粉打

散調(diào)勻。

12. 加 溫 水 調(diào)

勻，加少許芝

麻油調(diào)勻。

13. 將 碗 放 入

蒸鍋，倒入調(diào)

好的蛋液。

14. 加 蓋 ， 慢

火蒸約7分

鐘。

15. 揭 蓋 ， 加

入拌好的材

料。

16. 加蓋，蒸2

分鐘至熟透。

17. 把 蒸 好 的

雞蛋取出。

18. 稍 放 涼 即

可食用。

Part 4 禽蛋類·229·

干貝蒸水蛋

Gan bei zheng shui dan

材料 水發(fā)干貝20克，雞蛋3個，姜片15

克，蔥條5克，蔥花少許

調(diào)料 鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油各適量

做法

烹飪時間

12分鐘

口味

清淡

烹飪方法

蒸

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

老年人

相

宜

?干貝+瓠瓜 滋陰潤燥

?干貝+瘦肉 滋陰補(bǔ)腎

6. 熱鍋注油，倒

入干貝略炸，撈

出。

7. 取出蒸熟的蛋

液.

8. 撒上炸好的干

貝和少許蔥花。

9. 最后澆上少許

熱油即成。

5. 加蓋蒸8～10分

鐘至熟。

2. 干 貝 蒸 熟 取

出，待冷卻后，

用刀壓碎備用。

3. 雞蛋打散，加

鹽、味精、胡椒

粉、香油，入溫

水調(diào)勻。

4. 將調(diào)好味的蛋

液放入蒸鍋。

1. 水發(fā)干貝加入

姜片、蔥條、料

酒，放入蒸鍋蒸

15分鐘。

蛋液加溫水調(diào)勻，不僅能縮短蒸蛋羹的時

間，還能使蛋羹的口感更加嫩滑爽口?？?/p>

用蝦米、蝦干、鮮蝦等代替干貝，制作出

多種蒸水蛋。

小貼士

·230·會說話的家常菜

臘八豆炒雞蛋

La ba dou chao ji dan

材料 雞蛋2個，臘八豆40克，青豆20

克，蔥花少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉、食用油適量

做法

1. 鍋中加清水，倒入

少許油，燒開。

2. 倒入洗凈的青豆煮

約1分鐘至熟。

3. 撈出煮好的青豆。 4. 雞蛋打入碗中，打

散。

5. 加入蔥花、鹽。 6. 倒入青豆，攪勻。 7. 加水淀粉拌勻。加

水淀粉拌勻。

8. 用油起鍋，倒入蛋

液。

9. 中火炒至熟。 10. 放入臘八豆。 11. 快速炒勻調(diào)味。 12. 盛出裝盤即可。

烹飪時間

2分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

雞蛋本身含有與味精相同的成分—谷氨

酸，因此炒雞蛋時沒有必要再放味精。谷

氨酸攝入過量，可能對消化系統(tǒng)及神經(jīng)系

統(tǒng)產(chǎn)生不好的影響。

小貼士

Part 4 禽蛋類·231·

苦瓜釀咸蛋

Ku gua niang xian dan

材料 苦瓜200克，咸蛋黃150克，咖喱

膏20克

調(diào)料 食粉、鹽、水淀粉、味精、白糖各適量

做法

烹飪時間

10分鐘

口味

苦

烹飪方法

蒸

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

1. 將洗凈的苦

瓜切棋子形。

2. 將苦瓜籽掏

去，裝盤備

用。

3. 咸蛋黃放入

蒸鍋。

4. 加上蓋蒸約

10分鐘。

5. 取出蒸熟的

蛋黃壓碎。

6. 再剁成末備

用。

7. 鍋中加清水

燒開，加入食

粉、鹽。

8. 倒入苦瓜。 9. 煮 約 2 分 鐘

撈出。

10. 苦 瓜 稍 放

涼后塞入咸蛋

黃末。

11. 整 齊 擺 在

盤中。

12. 將 釀 好 的

苦瓜放入蒸

鍋。

13. 加蓋蒸約5

分鐘至熟。

14. 揭 蓋 ， 取

出蒸好的苦

瓜。

15. 用油起鍋，

倒入少許水。

16. 放入咖喱

膏、鹽、味精、

白糖拌勻。

17. 加 入 水 淀

粉勾芡，淋入

熟油拌勻。

18. 將 芡 汁 澆

在苦瓜上即

可。

相

宜

咸鴨蛋+木耳 滋腎補(bǔ)腦

?咸鴨蛋+銀耳 滋腎補(bǔ)腦

焯煮苦瓜時可在開水中放入適量的食粉，這

樣能使苦瓜保持翠綠而不泛黃。

小貼士

·232·會說話的家常菜

皮蛋拌豆腐

Pi dan ban dou fu

材料 熟皮蛋1個，豆腐200克，蔥花2克 調(diào)料 鹽3克，生抽3毫升，味精5克，芝麻油少許

做法

1. 清水燒熱，放入豆

腐，煮約2分鐘至熟

透。

2. 將 煮 好 的 豆 腐 撈

出。

3. 將豆腐切成小方塊。 4. 裝入碗中，備用。

5. 再把煮熟的已去皮

的皮蛋切開，改切成

丁。

6. 將切好的豆腐、皮

蛋裝入碗中。

7. 加入鹽、味精、生

抽，用筷子拌勻。

8. 倒入備好的蔥花，

拌勻。

9. 再 淋 入 少 許 芝 麻

油。

10. 用筷子拌勻。 11. 將拌好的材料倒入

盤中即可。

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

拌

功效

開胃消食

適合人群

兒童

相

宜

?豆腐+西紅柿 補(bǔ)脾健胃

?豆腐+油菜 止咳、平喘

?豆腐+金針菇 益智強(qiáng)體

相

克

?豆腐+雞蛋 影響蛋白質(zhì)吸收

?豆腐+空心菜 破壞營養(yǎng)素

?豆腐+木耳菜 破壞營養(yǎng)素

Part 4 禽蛋類·233·

青椒拌皮蛋

Qing jiao ban pi dan

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

拌

功效

開胃消食

適合人群

女性

材料 皮蛋2個，青椒50克，蒜末10克 調(diào)料 鹽3克，味精2克，白糖5克，生抽10毫

升，陳醋10毫升

做法

1. 把洗凈的青椒切成

圈。

11. 將拌好的材料盛入

盤中即可。

10. 拌約1分鐘，使其

入味。

9. 再倒入陳醋。

8. 加入鹽、味精、白

糖、生抽。

7. 再倒入蒜末。

3. 鍋中加入適量清 4. 煮半分鐘至熟。

水，大火燒開，倒入

青椒，攪散。

2. 已去皮的皮蛋切成

小塊。

6. 將切好的青椒、皮

蛋裝入碗中。

5. 將煮好的青椒撈

出，瀝干水分。

相

宜

?皮蛋+西藍(lán)花 潤肺爽喉、清熱健胃

?皮蛋+豆腐 養(yǎng)肝明目、清熱健胃

?皮蛋+醋 開胃消食

切皮蛋時要注意用力適度；若力度不夠，不

易將皮蛋切成型，影響成品外觀。

小貼士

·234·會說話的家常菜

水產(chǎn)海鮮類

Part 5水產(chǎn)海鮮類食物在人們的日常飲食中占重 食結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中時尚健康的發(fā)展趨勢。 高水產(chǎn)品在肉類食物中的比重，已成為我國飲 物、脂肪、維生素及多種活性元素?，F(xiàn)今，提 要的地位，水產(chǎn)海鮮富含蛋白質(zhì)、碳水化合

野山椒蒸草魚

Ye shan jiao zheng cao yu

烹飪時間

12分鐘

口味

辣

烹飪方法

蒸

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

一般人群

材料 草魚300克，野山椒20克，姜絲、

姜末、蒜末、蔥絲、紅椒絲各少許

調(diào)料 鹽、味精、料酒、蒸魚豉油各適量

做法

1. 野山椒切碎。

5. 腌制10分鐘入味。

12. 盤底再澆入少許蒸

魚豉油即成。

11. 將熱油淋在蒸熟的

草魚上。

4. 將調(diào)好的野山椒

末，放在洗凈的草魚

肉上。

3. 再加入鹽、味精、

料酒，拌勻。

2. 將切好的野山椒末

裝入盤中，加入姜

末、蒜末。

8. 揭蓋，取出蒸熟的

草魚。

7. 加蓋，大火蒸約10

分鐘至熟透。

6. 將腌好的草魚放入

蒸鍋。

10. 鍋中倒入少許食用

油，燒熱。

9. 撒入姜絲、紅椒

絲、蔥絲。

相

宜

草魚+豆腐 增強(qiáng)免疫力

草魚+冬瓜 祛風(fēng)、清熱、平肝

草魚+木耳 補(bǔ)虛利尿

相

克

草魚+甘草 易引起身體不適

草魚+西紅柿 降低營養(yǎng)價值

草魚+咸菜 不利于營養(yǎng)吸收

·236·會說話的家常菜

剁椒蒸魚尾

Duo jiao zheng yu wei

烹飪時間

10分鐘

口味

辣

烹飪方法

蒸

功效

開胃消食

適合人群

男性

材料 草魚尾300克，剁椒50克，西藍(lán)花

300克，姜末、紅椒末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，芝麻油、生粉、雞粉、味精、胡

椒粉各適量

做法

1. 魚尾取骨，斬

成長塊。

8. 魚尾蒸熟后取

出。

7. 加蓋蒸7～8分

鐘。

6. 將盤移到蒸

鍋。

9. 清水燒熱，加

油、鹽、西藍(lán)花

煮約1分鐘撈出。

10. 將西藍(lán)花圍

邊。

4. 剁椒加味精、雞

粉、紅椒末、姜末、

生粉、芝麻油拌勻。

3. 將洗凈的西藍(lán)

花切瓣。

5. 將拌好的剁椒

淋在魚尾上。

2. 魚尾肉切長

塊，擺入盤中。

11. 撒上蔥花。 13. 鍋中放油，燒

熱，將熱油澆在

魚肉上。

12. 再撒入胡椒

粉。

14. 即可食用。

魚肉味道鮮美，烹調(diào)時不用放味精。制作

蒸菜的草魚，選料要新鮮；烹飪時，必須

水沸后再入鍋蒸煮，這樣才能鎖住魚肉本

身的鮮味。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·237·

剁椒魚頭

Duo jiao yu tou

烹飪時間

13分鐘

口味

辣

烹飪方法

蒸

功效

提神健腦

適合人群

一般人群

材料 鰱魚頭450克，剁椒130克，蔥

花、蔥段、蒜末、姜末、姜片各適量

調(diào)料 鹽2克，味精、蒸魚豉油、料酒各適量

做法

1. 魚頭洗凈，切成相

連的兩半，且在魚肉

上劃上一字刀。

5. 將調(diào)好味的剁椒鋪

在魚頭上。

12. 另起鍋，倒入少許

油燒熱，將熱油澆在

魚頭上即可。

11. 撒上蔥花。

4. 加少許鹽、味精抓

勻。

3. 將剁椒、姜末、蒜

末裝入碗中。

2. 用適量料酒抹勻魚

頭，魚頭內(nèi)側(cè)再抹上

鹽和味精。

8. 加蓋大火蒸約10分

鐘至熟透。

7. 蒸鍋注水燒開，放

入魚頭。

6. 將魚頭翻面，再鋪

上剁椒，再放上蔥段

和姜片腌漬入味。

9. 揭蓋，取出蒸熟的 10. 淋上蒸魚豉油。

魚頭，挑去姜片和蔥

段。

相

宜

鰱魚+豆腐 解毒美容

鰱魚+絲瓜 生血通乳

鰱魚+白蘿卜 利水消腫

鰱魚+青椒 健腦益智

相

克

鰱魚+西紅柿 不利營養(yǎng)的吸收

鰱魚+甘草 易引起身體不適

·238·會說話的家常菜

雙味魚頭

Shuang wei yu tou

材料 鰱魚頭1個，剁椒、泡椒各80克，

豆皮70克，蒜末、姜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，味精3克，料酒、食用油各適量

做法

烹飪時間

15分鐘

口味

辣

烹飪方法

蒸

功效

益氣補(bǔ)血

適合人群

女性

相

宜

?鰱魚+豆腐 解毒美容

?鰱魚+絲瓜 生血通乳

?鰱魚+青椒 健腦益智

相

克

?鰱魚+西紅柿 不利營養(yǎng)的吸收

?鰱魚+甘草 易引起身體不適

1. 將處理凈的鰱魚頭

沿中間切開，再切上花

刀。

5. 放上一部分拌好的

剁椒、泡椒。

12. 最后再澆上少許熱

油即可。

11. 放上蒸好的魚頭，

再撒上少許蔥花。

4. 魚頭放在盤中，撒

上少許鹽。

3. 加入味精、鹽、料

酒，攪拌至入味。

2. 剁椒、泡椒分別放碗

中，倒蒜末、姜末、蔥

花。

8. 蓋上蓋，蒸約13分

鐘至材料熟透。

7. 將 魚 頭 放 入 蒸 鍋

中。

6. 將魚頭翻面，把余

下的剁椒和泡椒末撒

在魚頭上，擺好盤。

10. 將切好的豆腐絲放

入干鍋墊底。

9. 取出魚頭備用。

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·239·

豉香臘魚

Chi xiang la yu

烹飪時間

32分鐘

口味

咸

烹飪方法

蒸

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 臘魚200克，豆豉、蔥段、姜絲、

干辣椒各少許

調(diào)料 料酒、生抽各適量

做法

相

宜 臘魚+豆豉 開胃消食

相

克 臘魚+綠茶 易引起腸胃不適

6. 將臘魚放入蒸

鍋。

7. 蓋上鍋蓋，用

中火蒸30分鐘至

熟軟。

8. 揭蓋，取出蒸

好的臘魚。

9. 撒上剩余蔥段

即成。

5. 淋入少許料

酒、生抽腌漬片

刻。

2. 裝入盤內(nèi)。 3. 放入姜絲、蔥

白。

4. 再放上豆豉、

干辣椒。

1. 臘魚洗凈，切片。

·240·會說話的家常菜

青蒜燜臘魚

Qing suan men la yu

烹飪時間

6分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 臘魚150克，青蒜苗20克，胡蘿卜

片、姜片各少許

調(diào)料 鹽、味精、蠔油、料酒、水淀粉、芝麻

油各適量

做法

1. 臘魚洗凈，切

塊。

6. 翻炒均勻。 7. 淋入料酒。 8. 倒入蒜苗梗。 9. 拌炒2～3分鐘

至熟。

10. 加少許鹽、味

精、蠔油炒勻調(diào)

味。

4. 用油起鍋，放

入姜片爆香。

3. 將切好的臘

魚、青蒜苗裝入

盤中。

2. 青蒜苗洗凈， 5. 倒入臘魚。

切段。

11. 加水淀粉勾

芡。

13. 再淋入少許芝

麻油炒勻。

12. 倒入蒜苗葉和

胡蘿卜炒勻。

14. 出鍋盛入盤內(nèi)

即成。

臘魚表面附著較多的鹽分和雜質(zhì)，烹飪前

要用熱水清洗干凈?；蛘叻湃胨佒兄?

分鐘，以去除多余的鹽分和雜質(zhì)，煮后的

臘魚肉質(zhì)也會變軟，這樣還可縮短烹飪的

時間。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·241·

紅燒鲇魚

Hong shao nian yu

材料 鲇魚150克，冬筍50克，干辣椒、

姜片、蔥白、蔥段、香菇絲各少許

調(diào)料 鹽5克，白糖2克，味精1克，水淀粉10毫

升，蠔油、料酒、生粉、老抽、蔥油、食用油各

適量

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

益氣補(bǔ)血

適合人群

老年人

相

宜

?鲇魚+豆腐 提高營養(yǎng)吸收率

?鲇魚+菠菜 減肥

?鲇魚+茄子 營養(yǎng)豐富

相

克 ?鲇魚+鹿肉 易產(chǎn)生不利人體的物質(zhì)

15. 盛 入 盤 中 即

可。

5. 油 燒 至 六 成

熱，倒入鲇魚，

炸至金黃色。

10. 淋 入 少 許 料

酒。

1. 把宰殺處理干

凈的鲇魚切成小

塊。

6. 撈出瀝油，盛

入盤中備用。

11. 再注入少許清

水，拌勻煮沸。

2. 去皮、洗凈冬

筍的切成絲。

7. 鍋底留油，燒

熱，倒入姜片、

蔥白爆香。

12. 加 入 鹽 、 味

精、蠔油、老抽

翻炒至入味。

13. 用 水 淀 粉 勾

芡。

3. 將鲇魚放入碗

中，加入鹽、白

糖、料酒。

8. 放入炸好的鲇

魚。

14. 淋 入 少 許 蔥

油，撒入蔥段，

翻炒均勻。

4. 再撒上生粉拌

勻，腌漬片刻。

9. 再倒入冬筍、

干辣椒、香菇

絲。

·242·會說話的家常菜

蒜香鲇魚

Suan xiang nian yu

材料 鲇魚250克，蒜苗30克，姜片、辣

椒末各少許

調(diào)料 鹽3克，味精1克，料酒、蔥油、食用油各

適量

做法

1. 把宰殺處理干凈的

鲇魚切成塊。

2. 洗 凈 的 蒜 苗 切 成

段。

3. 用油起鍋，倒入鲇

魚，翻炒片刻。

4. 放 入 姜 片 、 辣 椒

末，翻炒均勻。

5. 淋 入 少 許 料 酒 炒

勻。

6. 注入適量清水。 7. 蓋上鍋蓋，燜煮約3

分鐘至熟。

8. 揭開蓋，放入蒜苗

梗炒勻。

9. 加 入 鹽 、 味 精 調(diào)

味。

10. 翻炒至入味。 11. 放入蒜苗葉，淋上

蔥油，炒勻。

12. 盛出裝盤即成。

烹飪時間

6分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

益氣補(bǔ)血

適合人群

女性

相

宜

?蒜苗+黃豆芽 清熱解毒

?蒜苗+羊肉 消火降壓、消炎解毒

?蒜苗+豆腐 益氣血、利脾胃、殺菌

烹飪此菜時滴幾滴食醋，味道會更鮮香。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·243·

干燒鯽魚

Gan shao ji yu

烹飪時間

3分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燜

功效

開胃消食

適合人群

孕產(chǎn)婦

材料 鯽魚1條，紅椒片、姜絲、蔥段各

少許

調(diào)料 鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、蔥油、

辣椒油、生粉各適量

做法

相

宜

?鯽魚+蘑菇 利尿、美容

?鯽魚+豆腐 預(yù)防更年期綜合征

?鯽魚+紅豆 利水消腫

6. 加鹽、味精、蠔

油、老抽調(diào)味。

9. 汁收干后出鍋，

撒入蔥葉即可。

7. 倒入紅椒拌勻。 8. 淋入少許蔥油、

辣椒油拌勻。

5. 放入鯽魚，淋

入料酒，倒入清

水，燜燒1分鐘。

2. 熱鍋注油，燒

至六成熱，放入

鯽魚。

3. 炸約2分鐘至

魚身金黃色時撈

出。

4. 鍋留底油，放

入姜絲、蔥白煸

香。

1. 鯽 魚 宰殺、洗

凈，剖花刀，加料

酒、鹽、生粉拌勻。

小

貼

士

烹飪鯽魚時，淋入料酒后馬上蓋上蓋子燜片

刻再加水煮，能充分地去腥增鮮。

·244·會說話的家常菜

豆豉小蔥蒸鯽魚

Dou chi xiao cong zheng ji yu

材料 鯽魚500克，蔥10克，豆豉5克，

姜片少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉1克，蠔油2克，白糖1克，生

粉、食用油各適量

做法

烹飪時間

17分鐘

口味

鮮

烹飪方法

蒸

功效

開胃消食

適合人群

孕產(chǎn)婦

5. 將宰殺處理干

凈的鯽魚切成兩

段。

10. 蓋上盅蓋。

1. 將豆豉和姜片

放入碗中。

6. 裝入盤中，撒

上適量鹽。

11. 魚 蒸 熟 ， 揭

開盅蓋，加入蔥

花。

2. 加入蠔油、雞

粉、白糖。

7. 將拌好的豆豉

和姜片鋪在鯽魚

上。

12. 加蓋，再蒸1

分鐘。

13. 揭開鍋蓋，將

蒸好的鯽魚取出.

3. 淋入食用油拌

勻，再加入少許

生粉拌勻。

8. 將鯽魚放入燉

盅內(nèi)。

14. 擺好即可食用。

4. 洗凈的蔥切成

蔥花。

9. 選擇“家常”功

能的“魚類”模式，

時間設(shè)定15分鐘。

蒸鯽魚時，可加入一兩片檸檬。檸檬果肉

細(xì)膩多汁并富含維生素C，酸甜中帶有一

股清香，可以起到去腥提鮮的作用。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·245·

豆腐燒鯽魚

Dou fu shao ji yu

烹飪時間

8分鐘

口味

鮮

烹飪方法

煮

功效

增強(qiáng)免疫力

適合人群

孕產(chǎn)婦

材料 鯽魚1條，豆腐100克，姜絲5克，

胡蘿卜片3克，香菜各2克

調(diào)料 鹽、雞粉、胡椒粉、料酒各適量

做法

5. 轉(zhuǎn)到砂煲加蓋大火燒

開，轉(zhuǎn)小火燒煮2~3分鐘

至湯汁呈濃白色；鯽魚

燉煮熟透，撈去浮沫。

6. 加入豆腐塊、胡蘿

卜片，再加鹽、雞

粉、胡椒粉調(diào)味。

7. 煮約1分鐘至豆腐熟

透。

8. 關(guān)火，撒入香菜端

出即成。

2. 豆腐洗凈、切塊、

裝盤。

3. 熱鍋倒入少許油，

放入鯽魚，兩面煎至

金黃色，淋入少許料

酒。

4. 倒入適量清水，放

入姜絲，加蓋煮沸。

1. 鯽魚宰殺、洗凈，

兩面剖上一字花刀。

鯽魚剖上花刀，往刀口處抹上少許鹽腌制

片刻，這樣在煎的時候就可以使鯽魚肉更

有韌勁。

小貼士

·246·會說話的家常菜

蘿卜鯽魚湯

Luo bo ji yu tang

材料 鯽魚1條，白蘿卜250克，姜絲、

蔥花各少許

調(diào)料 鹽5克，雞粉3克，料酒、食用油、胡椒粉

各適量

做法

1. 將去皮、洗凈的白

蘿卜切片，切成絲。

2. 用油起鍋，倒入姜

絲爆香。

3. 放入宰殺、處理干

凈的鯽魚略煎，轉(zhuǎn)動

炒鍋。

4. 淋入料酒，加足量

熱水。

5. 加適量鹽、雞粉。 6. 加蓋，大火煮15分

鐘。

7. 揭蓋，放入白蘿卜

絲，煮約2分鐘。

8. 加 入 適 量 的 胡 椒

粉。

9. 把鍋中材料倒入砂

鍋中。

10. 砂鍋置于旺火上，

用大火燒開。

11. 關(guān)火，撒上備好的

蔥花。

12. 端下砂鍋即可。

烹飪時間

18分鐘

口味

鮮

烹飪方法

煮

功效

開胃消食

適合人群

孕產(chǎn)婦

煮鯽魚時要注意火候，先旺后中，湯面

始終保持沸騰的狀態(tài)，至到湯汁呈奶白

色。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·247·

清蒸鱸魚

Qing zheng lu yu

材料 鱸魚400克，蔥10克，紅椒15克，

蔥白、姜絲、姜片各少許

調(diào)料 豉油30毫升，食用油、胡椒粉各適量

做法

烹飪時間

9分鐘

口味

清淡

烹飪方法

蒸

功效

益氣補(bǔ)血

適合人群

孕產(chǎn)婦

相

宜

?鱸魚+姜 補(bǔ)虛養(yǎng)身、健脾開胃

?鱸魚+胡蘿卜 延緩衰老

?鱸魚+南瓜 預(yù)防感冒

相

克

?鱸魚+奶酪 影響鈣的吸收

?鱸魚+蛤蜊 導(dǎo)致銅、鐵等元素的流失

5. 把鱸魚放入蒸

鍋。

10. 撒上適量胡椒

粉。

1. 將宰殺、處理

干凈的鱸魚背部

切開。

6. 加蓋，大火蒸7

分鐘至熟。

11. 鍋中加少許食

用油，燒至七成

熱。

2. 洗凈的蔥切成

蔥絲。

7. 揭蓋，將蒸好

的鱸魚取出。

12. 把熱油澆在鱸

魚上。

13. 鍋中加豉油，

燒開。

3. 洗好的紅椒切

開，改切成絲。

8. 挑去姜片和蔥

白。

14. 將豉油澆入盤

底即可。

4. 切好的鱸魚放

入盤中，放上姜

片、蔥白。

9. 撒上姜絲、蔥

絲、紅椒絲。

·248·會說話的家常菜

家常鱸魚

Jia chang lu yu

材料 鱸魚500克，紅椒片、姜絲、蔥段

各少許

調(diào)料 料酒、鹽、生粉、味精、蔥油、胡椒粉

各適量

做法

1. 將處理干凈的鱸魚

兩面打上花刀，裝入

盤中。

2. 加入料酒、鹽、生

粉抹勻。

3. 熱 鍋 注 油 ， 燒 至

六七成熱，放入鱸魚

炸約2分鐘至熟。

4. 撈出炸好的鱸魚，

裝入盤中備用。

5. 鍋留底油，倒入姜

絲、蔥白煸香。

6. 倒入適量清水，放

入鱸魚，加入料酒。

7. 加蓋，燜2分鐘至入

味。

8. 揭蓋，加入鹽、味

精調(diào)味。

9. 放入紅椒片，撒上

胡椒粉。

10. 撒入蔥段。 11. 淋入蔥油拌勻。 12. 出 鍋 盛 入 盤 中 即

可。

烹飪時間

5分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燜

功效

保肝護(hù)腎

適合人群

一般人群

相

宜

?鱸魚+胡蘿卜 延緩衰老

?鱸魚+南瓜 預(yù)防感冒

?鱸魚+人參 增強(qiáng)記憶、促進(jìn)代謝

燜鱸魚時放白糖和料酒，不僅可以去腥味，

還會增加魚的鮮度。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·249·

紅燒鱸魚

Hong shao lu yu

材料 鱸魚550克，水發(fā)香菇、姜絲、蔥

絲、紅椒絲、蒜末各少許

調(diào)料 料酒、生抽、鹽、面粉、蠔油、味精、

白糖、水淀粉、雞粉各適量

做法

1. 水發(fā)香菇洗凈、去

蒂，切絲。

2. 鱸魚宰殺、洗凈，

剖上花刀。

3. 加 料 酒 、 生 抽 、

鹽、雞粉、面粉裹

勻，腌制10分鐘。

4. 油燒至六成熱時，

放入鱸魚，炸約2分

鐘至金黃色。

5. 撈出鱸魚備用。 6. 鍋留底油，倒入香

菇絲、姜絲、蔥絲、

蒜末爆香。

7. 加料酒、生抽、蠔油、

適量清水，加鹽、味精、

白糖、雞粉煮沸。

8. 放入鱸魚，燒煮約

6分鐘入味，盛出裝

盤。

9. 鍋中原湯汁加少許

水淀粉勾芡，調(diào)成稠

汁。

10. 將 稠 汁 澆 在 鱸 魚

上。

11. 撒上蔥絲、紅椒絲

即成。

烹飪時間

7分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炸

功效

提神健腦

適合人群

一般人群

炸魚時，應(yīng)高油溫投入略炸，再轉(zhuǎn)中小

火浸炸，這樣魚皮不易破碎。炸制過程

中還可以用鍋鏟稍稍按壓魚身，讓魚身

里的水分充分炸干，這樣炸出的魚外酥

里嫩。

小貼士

·250·會說話的家常菜

功夫鱸魚

Gong fu lu yu

材料 鱸魚1條，菜心150克，青椒、紅

椒各20克，泡椒30克

調(diào)料 鹽5克，味精2克，胡椒粉、生粉各適量

做法

烹飪時間

5分鐘

口味

辣

烹飪方法

炸

功效

開胃消食

適合人群

男性

1. 泡椒切碎。 2. 紅椒切圈。 3. 青椒切圈。 4. 將處理好的

鱸魚魚頭切

下。

5. 魚身剔去魚

骨。

6. 魚肉切片，

魚骨斬塊。

7. 魚片、魚骨加

鹽、胡椒粉、生

粉腌10分鐘。

8. 魚頭、魚尾

加鹽、生粉腌

10分鐘。

9. 青 椒 圈 加

鹽、味精拌

勻。

10. 紅 椒 圈 加

鹽、味精拌

勻。

11. 清水燒熱，

入菜心拌勻，

煮沸撈出。

12. 油燒至六成

熱，放魚頭、魚

尾炸約1分鐘。

13. 撈 出 魚 頭

后倒入魚片、

魚骨拌勻。

14. 炸約1分鐘

撈出。

15. 將魚頭、魚

尾、魚骨、魚片

均擺入盤中。

16. 用 菜 心 圍

邊。

17. 撒 上 紅 椒

圈、青椒圈、

泡椒。

18. 鍋 中 加

油，燒熱，淋

入盤中即可。

將鱸魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中，倒

一些黃酒，略微腌漬，就能除去魚的腥

味，并能使魚滋味鮮美。也可將新鮮鱸

魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒，既可

除腥，又能增加鮮味。

小貼士

Part 5 水產(chǎn)海鮮類·251·