酒店餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理操作手冊(cè)（完整版）
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1、在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。
2、上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴
首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污
染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分開(kāi)”（魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)），
并有專(zhuān)人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。
5、保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一
定要加蓋。
6、冷菜間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三專(zhuān)”（專(zhuān)聞、專(zhuān)人、專(zhuān)
用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未
經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入）專(zhuān)間內(nèi)備有
“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。
7、落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作
人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開(kāi)油
鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃
油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。
8、廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類(lèi)
炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。
9、領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單
相符，日清日結(jié)，帳物清楚。
10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。
11、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，
主料過(guò)稱(chēng)，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均
有記錄，每日核算準(zhǔn)確無(wú)誤。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一
快，二好，三足，四及時(shí)?！?/p>
一快：出菜速度快，無(wú)論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在 15 分鐘之內(nèi)上第一道菜。
二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味
感、觀感和營(yíng)養(yǎng)均好。
三足：原料準(zhǔn)備充足，客人所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿(mǎn)
足。
四及時(shí)：準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門(mén)和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)，
請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。
13、遵紀(jì)守法，無(wú)私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。
14、廚師長(zhǎng)和廚房督導(dǎo)在生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和
書(shū)面記錄。
