做法
1 青椒、紅椒均洗凈
切塊；蒜苗洗凈切段；
熟羊肉洗凈切片。
2 油鍋燒熱，倒入姜
片、蒜末、蔥白，大
火爆香。
3 倒入蒜苗、青椒、
紅椒，翻炒至斷生。
4 倒入羊肉片，轉(zhuǎn)小
火，放入豆瓣醬，加
入鹽、雞粉。
5 淋入料酒、生抽炒
熟，倒入水淀粉勾
芡，出鍋即可。
口味：咸鮮 烹飪方法：炒
回鍋羊肉片
熟羊肉200克，蒜苗70克 ，青椒、紅
椒各30克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各3克，料酒、生抽各3毫
升，豆瓣醬、水淀粉、食用油各適量
制作指導：
切羊肉前，應(yīng)先將羊肉
中的膜剔除，否則煮熟
后膜變硬，影響口感。
194 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 194 2022/11/19 18:52:20
苦瓜200克，羊肉150克，紅椒15克，姜
片、蒜末、蔥白各少許
原料
5 把羊肉倒入鍋中，
炒勻。
4 用油起鍋，倒入姜
片、蒜末、蔥白、紅
椒，爆香。
6 淋入料酒炒香，倒
入苦瓜炒勻。
3 鍋中倒水燒開，加
食粉、苦瓜，煮1分鐘
后撈出。
7 加入鹽、雞粉、白
糖，淋入老抽，炒勻
調(diào)味。
2 羊肉裝碗，用鹽、生
抽、雞粉、水淀粉、食
用油腌漬入味。
8 倒入水淀粉，將鍋
中材料炒至入味，盛
出即可。
1 苦瓜洗凈，切片；
紅椒洗凈，切片；羊
肉洗凈，切片。
做法
調(diào)料
水淀粉10毫升，鹽3克，生抽、老抽各3毫升，
料酒、白糖、雞粉、食粉、食用油各適量
口味：苦 烹飪方法：炒
苦瓜炒羊肉
PART 4 火辣湘菜 195
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 195 2022/11/19 18:52:26
口味：香辣 烹飪方法：拌
辣拌羊肉
鹵羊肉200克，紅椒15克，蒜末、蔥花各
少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉、生抽、陳醋、芝麻油、辣椒
油各適量
5 加入鹽、雞粉，淋
入生抽、陳醋。
4 放入適量辣椒油、
芝麻油。
6 拌約半分鐘，調(diào)制
成味汁，待用。
3 取一個干凈的小
碗，倒入紅椒、蒜末、
蔥花。
7 把切好的羊肉片盛
放在盤中。
2 鹵羊肉切成薄片。
8 擺放整齊，再均勻
地澆上調(diào)好的味汁，
擺盤即成。
1 把洗凈的紅椒切
開，剔去籽，切成細
絲，再改切成丁。
做法
196 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 196 2022/11/19 18:56:33
羊肚150克，香菜10克，紅椒15克，蒜末
少許
原料
5 取一干凈的碗，倒
入煮好的羊肚。
4 拌勻，增色提亮，
煮至羊肚熟透后撈
出，瀝干。
6 再放入香菜、紅
椒，倒入蒜末。
3 倒入羊肚，煮沸后
放少許食用油。
7 放入陳醋、生抽、
鹽、雞粉。
2 鍋中注水燒開，加
入雞粉、鹽、味精、
料酒。
8 倒上芝麻油、辣椒
油，拌約1分鐘至入味
即成。
1 香菜洗凈，切段；
紅椒洗凈，切圈；羊
肚洗凈，切絲。
做法
調(diào)料
鹽6克，雞粉2克，味精、料酒、芝麻油、辣
椒油、生抽、陳醋、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：拌
涼拌羊肚
PART 4 火辣湘菜 197
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 197 2022/11/19 18:56:37
禽蛋類
口味：鮮 烹飪方法：炒
茶樹菇干鍋雞
雞肉塊400克，茶樹菇100克，大蔥段60
克，姜片、蒜片、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，豆瓣醬、辣椒醬各10克，
生抽、料酒、水淀粉各10毫升，食用油適量
3 放入雞塊炒勻，淋
入料酒炒香，放入豆
瓣醬、生抽炒勻。
2 姜片、蒜片、蔥
段、大蔥段入油鍋炒
香，入茶樹菇炒勻。
4 放入辣椒醬，倒入
少許清水，炒勻。
1 洗凈的茶樹菇切
段；水燒開，倒入雞
肉塊，汆水后撈出。
5 淋入鹽、雞粉，炒
勻。
6 倒入水淀粉勾芡，
炒勻，盛出，裝入干
鍋中即可。
做法
198 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 198 2022/11/19 18:56:41
口味：鮮 烹飪方法：炒
左宗棠雞
雞腿250克，雞蛋1個，姜片、干辣
椒、蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
辣椒油5毫升，雞粉、鹽、白糖各3克，
料酒、生粉、白醋、食用油各適量
做法
1 處理干凈的雞腿切
成小塊。
2 雞腿肉裝碗，加
鹽、雞粉、料酒、雞
蛋、生粉攪勻。
3 熱鍋注油燒熱，倒
入雞腿肉，炸至金黃
色，撈出。
4 油鍋中倒蒜末、姜
片、干辣椒、雞肉、
料酒、辣椒油炒勻。
5 加鹽、雞粉、白糖
白醋，倒入蔥花，翻
炒入味，盛出即可。
制作指導：
雞肉下油鍋后，要不時
攪動，使其受熱均勻。
PART 4 火辣湘菜 199
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 199 2022/11/19 18:56:46
做法
1 雞胸肉洗凈，切?。?/p>
青椒洗凈，切塊。
2 雞丁用鹽、雞粉、
水淀粉、食用油拌
勻，腌漬入味。
3 姜片、蒜末、蔥白
入油鍋爆香，倒入剁
椒炒香。
4 放入青椒炒香，倒
入腌好的雞丁，翻炒
至轉(zhuǎn)色。
5 加鹽、雞粉、豆瓣醬
炒勻，注水煮至收汁，
用水淀粉勾芡即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
剁椒炒雞丁
雞胸肉200克，剁椒20克，青椒20
克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，豆瓣醬15克，雞粉4克，水淀
粉、食用油各適量
制作指導：
剁椒屬于腌制品，味道
偏咸，所以調(diào)味時要少
放鹽。
200 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 200 2022/11/19 18:56:54
雞胸肉250克，青椒75克，彩椒35克，紅
小米椒25克，花椒少許
原料
5 放入紅小米椒，炒
勻，淋入少許料酒，
炒出辣味。
4 用油起鍋，倒入肉
絲，炒至變色，撒上
花椒炒香。
6 倒入青椒絲、彩椒
絲，用大火翻炒至食
材變軟。
3 雞肉絲裝碗，加
鹽、料酒、水淀粉拌
勻，腌漬約10分鐘。
7 加入鹽、雞粉，撒
上胡椒粉。
2 洗凈的紅小米椒切
小段；洗好的雞胸肉
切細絲。
8 再用水淀粉勾芡，
關(guān)火后盛出，裝入盤
中即成。
1 青椒洗凈，切細絲；
洗好的彩椒切細絲，
備用。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉、胡椒粉各少許，料酒6毫升，
水淀粉、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
雙椒雞絲
PART 4 火辣湘菜 201
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 201 2022/11/19 18:56:58
口味：香辣 烹飪方法：炒
扁豆雞絲
扁豆100克，雞胸肉180克，紅椒20克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
料酒3毫升，鹽、雞粉、水淀粉、食用油各
適量
5 用油起鍋，倒入姜
片、蒜末、蔥段，炒
出香味。
4 把焯過水的扁豆和
紅椒撈出，備用。
6 倒入雞肉絲炒至松
散，淋入料酒，翻炒
至變色。
3 扁豆絲、紅椒絲倒
入沸水鍋中，焯煮至
其斷生后撈出。
7 倒入焯好的扁豆和
紅椒，放入鹽、雞
粉，炒勻。
2 雞肉絲裝碗，加
鹽、雞粉、水淀粉、
食用油腌漬入味。
8 淋入適量水淀粉，
將鍋中食材炒勻，盛
出即可。
1 扁豆洗凈，切絲；
紅椒洗凈，切絲；雞
胸肉，洗凈切絲。
做法
202 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 202 2022/11/19 18:57:02
口味：鮮 烹飪方法：炒
雞丁炒豌豆
雞胸肉300克，豌豆100克，紅椒15
克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉、料酒、水淀粉、食用油各
適量
做法
1 紅椒洗凈，切?。?/p>
雞胸肉洗凈，切丁。
2 雞肉丁裝碗，加
鹽、雞粉、水淀粉、
食用油腌漬入味。
3 鍋中倒水燒沸，放
入洗凈的豌豆，焯煮
至材料斷生，撈出。
4 姜片、蒜末、蔥白、
紅椒入油鍋爆香，放入
雞肉丁、料酒炒勻。
5 倒入豌豆，加鹽、雞
粉調(diào)味，用水淀粉勾
芡，炒至入味即成。
制作指導：
豌豆適合與富含氨基酸
的食物一起烹調(diào)，可以
提高豌豆的營養(yǎng)價值。
PART 4 火辣湘菜 203
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 203 2022/11/19 18:57:07
做法
1 蘿卜干洗凈，切??；
雞胸肉洗凈，切丁。
2 雞肉丁用鹽、雞
粉、水淀粉、食用油
拌勻，腌漬入味。
3 鍋中注水燒開，倒
入蘿卜丁，焯煮約2分
鐘后撈出。
4 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，倒入雞
肉丁，炒至轉(zhuǎn)色。
5 加料酒、蘿卜丁、
紅椒片炒熟，加鹽、
雞粉調(diào)味即成。
口味：鮮 烹飪方法：炒
雞丁蘿卜干
雞胸肉150克，蘿卜干160克，紅椒片
30克，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，水淀
粉、食用油各適量
制作指導：
蘿卜干焯好后用涼開水
清洗一下，不僅能洗去
多余的鹽分，口感也會
更爽口。
204 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 204 2022/11/19 18:57:10
雞肉300克，青椒、紅椒各15克，干辣椒
10克，蒜末5克，白芝麻5克
原料
5 放入青椒、紅椒拌
炒勻，倒入雞塊，翻
炒片刻。
4 鍋留底油，倒入蒜
末、干辣椒煸香。
6 加入辣椒油、辣椒
粉，拌炒約1分鐘。
3 鍋中注油燒熱，放
入雞塊，炸至金黃
色，撈出。
7 加鹽、味精，再淋
入少許料酒，炒勻。
2 雞塊裝盤，加料
酒、鹽、味精、辣椒
油、面粉腌漬入味。
8 撒入白芝麻炒勻，
盛入竹簍內(nèi)即成。
1 青椒、紅椒均洗
凈，切片；雞肉洗
凈，斬塊。
做法
調(diào)料
鹽3克，味精2克，料酒、辣椒油、辣椒粉、
面粉、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
椒香竹簍雞
PART 4 火辣湘菜 205
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 205 2022/11/19 18:57:15
口味：咸鮮 烹飪方法：拌
韭菜花拌雞絲
韭菜花150克，熟雞胸肉100克，紅椒15克
原料 調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，芝麻油2毫升，食用油適量
5 將煮熟的韭菜花、
紅椒圈撈出。
4 倒入韭菜花、紅椒
圈，煮約半分鐘。
6 把韭菜花、紅椒圈
倒入碗中。
3 鍋中加入適量清
水，用大火燒開，加
入食用油。
7 倒入雞胸肉絲，稍
微攪拌。
2 熟雞胸肉拍松后切
細絲，放入盤中備用。
8 加入鹽、雞粉、芝
麻油拌勻調(diào)味，盛出
裝盤即可。
1 韭 菜花 洗 凈，切
段；紅椒洗凈，切圈。
做法
206 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 206 2022/11/19 18:57:19
口味：鮮 烹飪方法：炒
雞肉炒口蘑
雞胸肉100克，口蘑150克，紅椒15
克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽6克，料酒2毫升，雞粉、水淀粉、
食用油各適量
做法
1 紅椒洗凈，切成
塊；口蘑、雞胸肉均
洗凈，切成片。
2 肉片用鹽、雞粉、
水淀粉、食用油拌
勻，腌漬10分鐘。
3 口蘑、紅椒入沸水
中焯水；雞胸肉入沸
水中汆水。
4 油鍋爆香姜片、蒜末、
蔥白，加口蘑、紅椒、料
酒、雞胸肉炒勻。
5 加鹽、雞粉調(diào)味，
倒入水淀粉炒至入味
即可。
制作指導：
口蘑本身味道很鮮美，
所以雞粉要少放，以免
掩蓋口蘑本身的鮮味。
PART 4 火辣湘菜 207
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 207 2022/11/19 18:57:25
口味：香辣 烹飪方法：炒
農(nóng)家尖椒雞
凈雞肉450克，青椒30克，紅椒10克，荷
蘭豆10克，姜片、蔥白各少許
原料 調(diào)料
鹽、味精、蠔油、豆瓣醬、料酒、水淀粉、
食用油各適量
5 鍋留底油，倒入姜
片、蔥白和洗好的荷
蘭豆。
4 倒入青椒和紅椒，
滑油片刻后和雞肉一
起撈出，備用。
6 加豆瓣醬炒香，拌
炒均勻。
3 熱鍋注油燒熱，倒
入雞塊，滑油約2分鐘
至熟。
7 加雞塊、青椒和紅
椒炒入味，加鹽、味
精、蠔油調(diào)味。
2 雞塊加鹽、料酒、水
淀粉拌勻，腌漬入味。
8 再加入水淀粉勾
芡，快速拌炒至入
味，盛出即成。
1 將凈雞肉斬成塊；
洗凈的青椒、紅椒均
切成片。
做法
208 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 208 2022/11/19 18:57:32
豆角150克，泡雞胗70克，姜片、蒜末、
蔥白、紅椒絲各少許
原料
5 倒入準備好的泡雞
胗，拌炒勻，淋入料
酒，翻炒香。
4 炒鍋注油燒熱，倒
入姜片、蒜末、蔥
白、紅椒絲爆香。
6 倒入焯好的豆角。
3 將焯好的豆角撈
出，備用。
7 加入鹽、味精、白
糖、蠔油調(diào)味，倒入
水淀粉。
2 鍋中注水燒開，加
入食用油、3克鹽、豆
角，煮約1分鐘。
8 將鍋中食材炒勻，
關(guān)火待用，把鍋中材
料盛出裝盤即成。
1 將洗凈的豆角切成
小段。
做法
調(diào)料
鹽5克，白糖、蠔油、料酒、味精、水淀
粉、食用油各適量
口味：咸鮮 烹飪方法：炒
泡雞胗炒豆角
PART 4 火辣湘菜 209
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 209 2022/11/19 18:57:38
做法
1 魔芋、洋蔥、紅
椒、青椒均洗凈切
塊；雞翅洗凈斬塊。
2 魔芋入沸水鍋中焯
煮后撈出；雞翅入沸
水鍋中汆去血水。
3 姜片入油鍋爆香，
倒入雞翅炒勻，淋入
料酒、生抽炒勻。
4 倒入洋蔥，翻炒均
勻，放入剁椒，倒入
魔芋，炒勻。
5 加清水、鹽、雞粉
燜煮，放青椒、紅
椒、蔥段炒勻即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
剁椒魔芋炒雞翅
雞翅250克，魔芋300克，洋蔥40克，青椒、
紅椒、剁椒各20克，姜片、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，雞粉2克，料酒10毫升，生抽
5毫升，食用油適量
制作指導：
魔芋有小毒，必須充分
煮熟才能食用，以免發(fā)
生中毒現(xiàn)象。
210 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 210 2022/11/19 18:57:41
雞中翅300克，青椒10克，紅椒10克，姜
片、蔥段各少許
原料
5 淋入料酒，加鹽、
雞粉，加少許清水，
拌炒勻。
4 姜片入油鍋爆香，
加入老干媽醬、辣椒
醬、雞中翅炒勻。
6 加蓋，用小火燜5分
鐘至入味。
3 熱鍋注油燒熱，放
入雞中翅，炸至金黃
色撈出。
7 揭蓋，加青椒、紅
椒炒勻，大火收汁。
2 雞中翅裝碗，加
鹽、雞粉、生抽、料
酒、生粉腌漬入味。
8 加入水淀粉，放入
蔥段，拌炒均勻，盛
出即可。
1 青椒、紅椒均洗
凈，切小塊；雞中翅
洗凈，斬成小塊。
做法
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，生抽、料酒、老干媽醬、
辣椒醬、水淀粉、生粉、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
老干媽炒雞翅
PART 4 火辣湘菜 211
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 211 2022/11/19 18:57:46
口味：香辣 烹飪方法：燉
魔芋燉雞腿
魔芋150克，雞腿180克，紅椒20克，姜
片、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
老抽2毫升，豆瓣醬5克，生抽、料酒、鹽、
雞粉、水淀粉、食用油各適量
5 加入生抽、料酒炒
香，放鹽、雞粉炒
勻，注入清水。
4 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，倒入雞
腿塊炒至變色。
6 放入魔芋，攪勻，
加入老抽、豆瓣醬，
拌炒勻。
3 鍋中注水燒開，放
鹽、魔芋，焯煮片刻
后撈出。
7 蓋上蓋，小火燉至
熟透，揭蓋，放入紅
椒塊拌勻。
2 雞腿塊用生抽、料
酒、鹽、雞粉、水淀
粉拌勻，腌漬入味。
8 用大火收汁，淋入
水淀粉炒勻，盛出，
撒上蔥段即可。
1 魔芋洗凈，切塊；
紅椒洗凈，切塊；雞
腿洗凈，斬塊。
做法
212 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 212 2022/11/19 18:57:50
口味：香辣 烹飪方法：鹵
蜜香鳳爪
雞爪300克，干辣椒4克，桂皮、八角
各5克
原料
調(diào)料
白糖20克，料酒15毫升，鹽10克，老
抽8毫升，雞粉8克，生抽5毫升
做法
1 將洗凈的雞爪切去
爪尖。
2 鍋中倒水燒開，加
雞爪、料酒，汆煮片
刻后撈出。
3 鍋中注水，放入桂
皮、八角、干辣椒，
再放入白糖、鹽、老
抽、生抽、雞粉。
4 倒入雞爪，蓋上
蓋，小火煮20分鐘。
5 揭蓋，把鹵好的雞
爪撈出裝盤，澆上少
許鹵汁即可。
制作指導：
鹵雞爪時鹵水的量應(yīng)是
雞爪的兩倍，燒開后要
用小火繼續(xù)煮，這樣才
能更入味。
PART 4 火辣湘菜 213
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 213 2022/11/19 18:57:57
口味：鮮 烹飪方法：炒
胡蘿卜炒雞肝
雞肝200克，胡蘿卜70克，芹菜65克，姜
片、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，料酒8毫升，水淀粉3毫
升，食用油適量
5 用油起鍋，放入姜
片、蒜末、蔥段炒出
香味。
4 把雞肝片倒入沸水
鍋中，汆煮至轉(zhuǎn)色后
撈出待用。
6 倒入雞肝片炒勻，
淋入料酒炒香。
3 鍋中注水燒開，加
鹽，放入胡蘿卜條焯
煮熟，撈出。
7 倒入胡蘿卜、芹
菜，翻炒勻，加入
鹽、雞粉調(diào)味。
2 雞肝片用鹽、雞
粉、料酒拌勻，腌漬
10分鐘至入味。
8 倒入水淀粉勾芡，
將炒好的食材盛出，
裝盤即可。
1 芹菜洗凈，切段；
胡蘿卜洗凈，切條；
雞肝洗凈，切片。
做法
214 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 214 2022/11/19 18:58:01
鴨肉塊300克，胡蘿卜80克，蒜苗20克，
香菜10克，姜片、蔥段、蒜末、八角、
桂皮、花椒、干辣椒、辣椒面各少許
原料
5 倒入胡蘿卜片，注
入少許清水，炒勻。
4 加入料酒、豆瓣
醬、生抽、老抽，炒
勻炒香。
6 加入鹽、雞粉、辣
椒面、辣椒油炒勻，
中火煮至熟透。
3 油鍋放蔥段、花椒、
姜、蒜、八角、桂皮、
干辣椒、鴨肉炒勻。
7 揭蓋，用大火收
汁，倒入水淀粉勾
芡，放入蒜苗炒香。
2 鍋中注水燒開，倒
入洗凈的鴨肉塊，汆
去血漬，撈出。
8 關(guān)火后盛出炒好的
菜肴，裝入干鍋中，
點綴上香菜即可。
1 胡蘿卜洗凈，去皮，
切片；蒜苗、香菜均
洗凈，切段。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，辣椒油6毫升，豆瓣醬8
克，生抽5毫升，老抽2毫升，料酒5毫升，
食用油、水淀粉各適量
口味：鮮 烹飪方法：炒
干鍋土匪鴨
PART 4 火辣湘菜 215
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口味：香辣 烹飪方法：炒
尖椒爆鴨
熟鴨肉200克，辣椒100克，豆瓣醬10
克，干辣椒、蒜末、姜片、蔥段各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，味精、白糖、料酒、老抽、生抽、
水淀粉、食用油各適量
5 加豆瓣醬炒勻，淋
入料酒、老抽、生抽
拌炒勻。
4 倒入炸好的鴨塊翻
炒片刻。
6 倒入清水，煮沸后
再加鹽、味精、白糖
炒勻。
3 鍋留底油，倒入蒜
末、姜片、蔥段和干
辣椒煸香。
7 倒入辣椒片炒熟，
再加入水淀粉，快速
拌炒勻。
2 鍋中注油燒熱，倒
入鴨塊，炸至表皮呈
金黃色，撈出。
8 撒入剩余蔥段炒
勻，盛入盤內(nèi)即成。
1 將熟鴨肉斬成塊，
備用；洗凈的辣椒去
籽，切成片。
做法
216 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：酸辣 烹飪方法：拌
辣拌烤鴨片
烤鴨500克，芹菜30克，紅椒17克，
蒜末少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉、陳醋、辣椒油、生
抽、食用油各適量
做法
1 芹菜洗凈，切段；
紅椒洗凈，切圈；烤
鴨去骨，切片。
2 蒜末、芹菜、紅椒
入油鍋炒香，注入清
水略煮。
3 轉(zhuǎn)小火，放入生
抽、陳醋，加入鹽、
雞粉，淋上辣椒油。
4 炒勻入味，制成拌
味汁，把調(diào)好的拌味
汁盛入碗中。
5 再倒入肉片，攪拌
均勻至入味，盛入盤
中即成。
制作指導：
烤鴨肉宜切成小片，太
大片的烤鴨肉難入味。
PART 4 火辣湘菜 217
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 217 2022/11/19 18:58:15
做法
1 洗凈的鴨翅斬成
塊，備用。
2 鍋中加水燒開，倒
入鴨翅，淋入料酒，
汆去血水。
3 油鍋爆香姜片、蒜
末、蔥白、干辣椒，加
南乳、豆瓣醬炒勻。
4 倒入鴨翅，淋料酒
大火炒香，放鹽、雞
粉、老抽調(diào)味。
5 倒入清水，小火燜
煮至熟軟，加入水淀
粉炒勻，盛出即可。
口味：香辣 烹飪方法：燜
紅燒鴨翅
鴨翅300克，姜片、蒜末、蔥白、干
辣椒各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，南乳5克，豆瓣醬、
料酒、老抽、水淀粉、食用油各適量
制作指導：
烹調(diào)鴨翅時，應(yīng)以小火
燒煮，使鴨翅發(fā)出香濃
的味道。
218 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 218 2022/11/19 18:58:18
口味：香辣 烹飪方法：炒
春筍炒鴨腸
竹筍200克，熟鴨腸150克，紅椒20
克，蒜末、姜片、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽5克，雞粉2克，辣椒醬10克，老
抽、水淀粉、料酒、食用油各適量
做法
1 竹筍洗凈，切片；
紅椒洗凈，切塊；熟
鴨腸切段。
2 鍋中倒水燒開，放
入筍片，煮至熟軟后
撈出。
3 在沸水鍋中倒入料
酒、鴨腸，煮約半分
鐘后撈出。
4 姜片、蒜末、蔥
白、紅椒入油鍋爆
香，放入鴨腸炒勻。
5 加辣椒醬、老抽、料
酒、筍片、雞粉、鹽、
水淀粉炒勻即可。
制作指導：
熟鴨腸本身已經(jīng)入味，
所以鹽和雞精的用量不
宜多。
PART 4 火辣湘菜 219
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 219 2022/11/19 18:58:21
口味：鮮 烹飪方法：炒
雞蛋炒豆渣
豆渣120克，彩椒35克，雞蛋3個
原料 調(diào)料
鹽、雞粉各2克，食用油適量
5 加入鹽、雞粉，炒
勻調(diào)味。
4 用油起鍋，倒入彩
椒丁，炒出香味。
6 關(guān)火后盛出炒好的
彩椒，待用。
3 鍋中注油燒熱，放
入豆渣炒干水分，撈
出，待用。
7 另起鍋，淋入少許
食用油燒熱，倒入蛋
液，炒勻。
2 把雞蛋打入碗中，
加入鹽、雞粉，調(diào)
勻，制成蛋液。
8 放入炒好的彩椒、
豆渣炒勻，關(guān)火后盛
出即可。
1 將洗凈的彩椒切
條，改切成丁。
做法
220 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 220 2022/11/19 18:58:25
口味：香辣 烹飪方法：炒
豆豉荷包蛋
雞蛋3個，蒜苗80克，小紅椒1個，豆
豉20克，蒜末少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，生抽、食用油各
適量
做法
1 將洗凈的小紅椒切
成小圈；洗好的蒜苗
切段。
2 用油起鍋，打入雞
蛋，依次將雞蛋煎至
成形。
3 蒜末、豆豉入油鍋
炒香，加入小紅椒、
蒜苗，炒勻。
4 放入荷包蛋，翻炒
均勻。
5 放入鹽、雞粉、生
抽炒勻，盛出即可。
制作指導：
蒜苗不宜炒得過爛，以
免辣素被破壞，降低殺
菌作用。
PART 4 火辣湘菜 221
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做法
1 把洗凈的鵝肉斬成
塊；洗凈的鹵豆干切
小方塊。
2 油鍋燒熱，倒入鵝
肉炒變色，加料酒、
蔥段、姜片炒勻。
3 再倒入鹵豆干，翻
炒均勻，淋入老抽，
炒勻上色。
4 注入清水，加鹽、
白糖、蠔油調(diào)味，中
小火燜煮透。
5 放紅椒片、味精、
水淀粉，倒熟油、蒜
苗葉炒勻即成。
口味：咸鮮 烹飪方法：燜
老鵝燜豆干
鵝肉100克，鹵豆干50克，紅椒片、
姜片、蔥段、蒜苗葉各少許
原料
調(diào)料
料酒10毫升，鹽、白糖、蠔油、味
精、老抽、水淀粉、食用油各適量
制作指導：
倒入鵝肉用中火煸炒至
皮泛黃色后，再淋入料
酒炒勻，能提高鵝肉的
鮮亮度。
222 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 222 2022/11/19 18:58:33
鵝肉600克，嫩姜120克，紅椒1個，姜
片、蒜末、蔥段各少許
原料
5 加入少許生抽、
鹽、雞粉、黃酒，炒
勻調(diào)味。
4 蒜末、姜片入油鍋
爆香，倒入嫩姜、鵝
肉炒勻。
6 倒入適量清水，放
入老抽炒勻，蓋上
蓋，用小火燜5分鐘。
3 把洗凈的鵝肉倒入
沸水鍋中，汆去血水
后撈出。
7 揭蓋，拌勻，放入
紅椒，倒入適量水淀
粉，拌勻。
2 鍋中注入清水燒
開，放入嫩姜，煮1分
鐘后撈出。
8 盛出鍋中的食材，
裝入盤中，放入蔥段
即可。
1 紅椒洗凈，切塊；
洗好的嫩姜切片。
做法
調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，生抽、老抽各少許，黃
酒、水淀粉、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：燜
黃燜仔鵝
PART 4 火辣湘菜 223
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 223 2022/11/19 18:58:37
水產(chǎn)類
口味：咸辣 烹飪方法：炒
臘八豆香菜炒鱔魚
鱔魚200克，香菜70克，臘八豆30克，姜
片、蒜末、彩椒絲、紅椒絲各少許
原料
調(diào)料
生抽、豆瓣醬、料酒、鹽、味精、生粉、
食用油各適量
3 熱鍋注油，燒至四
成熱，倒入鱔魚，滑
油片刻撈出。
2 鍋中加清水燒開，
倒入鱔魚，汆水片刻
撈出。
4 鍋底留油，放姜
片、蒜末、彩椒絲、
紅椒絲、臘八豆。
1 香菜切段；鱔魚洗
凈，切 塊，加 鹽 、味
精、料酒、生粉腌漬。
5 倒入鱔魚，再加入
料酒炒香，加生抽、
豆瓣醬翻炒均勻。
6 放入香菜，拌炒至
熟透，關(guān)火，盛入盤
中即可。
做法
224 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 224 2022/11/19 18:58:44
口味：酸辣 烹飪方法：炒
響油鱔絲
鱔魚肉300克，紅椒絲、姜絲、蔥花
各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，白糖2克，胡椒粉、雞粉各少
許，蠔油8克，生抽7毫升，料酒10毫
升，陳醋、生粉、食用油各適量
做法
1 鱔魚肉洗凈，切絲，
加鹽、雞粉、料酒、生
粉拌勻，腌漬。
2 鍋中注水燒開，倒
入鱔魚絲，汆煮片刻
撈出。
3 油燒熱，倒入鱔魚
絲滑半分鐘撈出。
4 油燒熱，姜絲爆
香，倒入鱔魚絲、料
酒炒勻。
5 放入剩余調(diào)料，炒
勻盛出，加蔥花、紅
椒絲、熱油即成。
制作指導：
鱔魚切段時最好切上網(wǎng)
格花刀，這樣食材才更
易入味。
PART 4 火辣湘菜 225
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 225 2022/11/19 18:58:48
做法
1 白鱔魚洗凈，切成
小塊；洗凈的紅椒切
??；豆豉剁細末。
2 鱔魚片裝碗，加姜片、
蒜末，再加入所有調(diào)料
拌勻，腌漬至入味。
3 取干凈的蒸盤，放
入腌漬好的鱔魚片，
擺放好。
4 蒸鍋中注入適量清
水燒開，放入蒸盤，
蒸8分鐘。
5 取出撒上蔥花，澆
上少許熱油即成。
口味：鮮 烹飪方法：蒸
豉汁蒸白鱔魚
白鱔魚200克，紅椒10克，豆豉12
克，姜片、蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，白糖3克，蠔油5
克，生粉8克，料酒4毫升，生抽5毫
升，食用油適量
制作指導：
豆豉可以切得細一些，
這樣菜肴蒸熟后口感會
更好。
226 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 226 2022/11/19 18:58:51
草魚肉塊300克，黃瓜、紅椒、泡小米椒、
花椒、姜片、蔥段、蒜末、香菜末各適量
原料
5 倒入黃瓜、紅椒、
泡小米椒炒香，加入
豆瓣醬炒勻。
4 鍋底留油燒熱，放
入蔥段、姜片、蒜
末、花椒爆香。
6 注水，加生抽、老
抽、雞粉、鹽炒勻，
入草魚塊拌勻。
3 油燒四成熱，倒入
草魚塊，炸呈金黃
色，撈出。
7 大火煮沸，倒入少
許水淀粉，炒勻，裝
入砂鍋。
2 草魚塊洗凈，裝碗，
加生抽、鹽、雞粉、生
粉拌勻，腌漬。
8 置于火上，中火煲
煮至沸，取下砂鍋，
點綴香菜末即可。
1 泡小米椒切碎；洗
凈的紅椒、黃瓜均切
成丁。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉3克，生抽8毫升，老抽1毫升，
豆瓣醬6克，生粉、食用油各適量，水淀粉
少許
口味：香辣 烹飪方法：煮
香辣砂鍋魚
PART 4 火辣湘菜 227
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 227 2022/11/19 18:58:55
做法
1 泡小米椒切碎；胡
蘿卜切片；青椒、香
菇均切塊。
2 草魚尾洗凈，切塊，
加生抽、雞粉、鹽、生
粉拌勻，腌漬。
3 油燒至六成熱，放
入魚塊，炸至金黃
色，撈出。
4 姜片、蒜末、泡小
米椒爆香，放入胡蘿
卜、香菇、豆瓣醬。
5 加魚塊、水、生抽、
醋、鹽、糖、雞粉、青椒、
水淀粉炒勻，放蔥段。
口味：鮮 烹飪方法：炒
辣子魚塊
草魚尾200克，胡蘿卜、青椒、鮮香菇、
泡小米椒、姜片、蒜末、蔥段各適量
原料
調(diào)料
鹽、雞粉、陳醋、白糖、生抽、水淀
粉、豆瓣醬、生粉、食用油各適量
制作指導：
草魚肉容易熟，在油炸
的時候溫度不要太高，
以免炸煳。
228 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：香辣 烹飪方法：蒸
剁椒魚頭
鰱魚頭450克，剁椒130克，蔥花、蔥
段、蒜末、姜末、姜片各適量
原料
調(diào)料
鹽2克，味精、蒸魚豉油、料酒各適量
做法
1 鰱魚頭洗凈，切成
兩半，用料酒、鹽、
味精抹勻魚頭。
2 剁椒、姜末、蒜
末、鹽、味精調(diào)勻，
鋪在魚頭上。
3 將魚頭翻面，再鋪
上剁椒，再放上蔥段
和姜片腌漬。
4 蒸鍋注水燒開，放
入魚頭，加蓋大火蒸
約10分鐘。
5 取出魚頭，挑去姜
片和蔥段，淋蒸魚豉
油，撒上蔥花即可。
制作指導：
魚頭上鍋蒸制之前，腌
制時間不要太長，以10
分鐘為佳。
PART 4 火辣湘菜 229
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 229 2022/11/19 18:59:06
做法
1 在處理干凈的鯉魚
表面打上一字花刀，
裝入盤中。
2 剁椒加雞粉、生
抽、生粉、芝麻油、
食用油拌勻。
3 把拌好的剁椒淋在
魚身上，放上姜片。
4 將鯉魚放入燒開的
蒸鍋中，蓋上蓋，大
火蒸8分鐘。
5 揭蓋，把鯉魚取
出，撒上蔥花，澆上
熱油即可。
口味：香辣 烹飪方法：蒸
剁椒蒸鯉魚
鯉魚500克，剁椒60克，姜片、蔥花
各少許
原料
調(diào)料
雞粉3克，生抽、生粉各少許，芝麻
油、食用油各適量
制作指導：
鯉魚脊上的筋不能食
用，在處理鯉魚時要去
除干凈。
230 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 230 2022/11/19 18:59:09
鯉魚300克，姜片20克，蔥條15克，彩椒
絲、姜絲、蔥絲各少許
原料
5 揭開蓋，取出蒸好
的鯉魚。
4 蓋上鍋蓋，用大火
蒸約7分鐘，直至食材
熟透。
6 揀出姜片、蔥條，
撒上姜絲，放上彩椒
絲、蔥絲。
3 蒸鍋上火燒開，揭
開蓋，放入蒸盤。
7 撒上胡椒粉，澆上
少許熱油。
2 再均勻地撒上鹽，
腌漬一會兒。
8 最后淋入蒸魚豉油
即成。
1 取蒸盤，擺上洗凈
的蔥條，放入處理干
凈的鯉魚、姜片。
做法
調(diào)料
鹽3克，胡椒粉2克，蒸魚豉油15毫升，食用
油少許
口味：鮮 烹飪方法：蒸
豉油蒸鯉魚
PART 4 火辣湘菜 231
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 231 2022/11/19 18:59:13
做法
1 去皮洗凈的萵筍切
條形；火腿腸切條；
豆腐皮切粗絲。
2 花椒、姜片、蒜末、
蔥段、豆瓣醬、火鍋底
料入油鍋炒勻。
3 注入適量清水，拌
勻，放入洗凈的魷魚
須、蟹柳。
4 倒入火腿腸、豆腐
皮、萵筍條煮熟。
5 加雞粉、生抽、料
酒、辣椒油煮至入
味，盛出即可。
口味：香辣 烹飪方法：煮
青筍香鍋
萵筍、豆腐皮各120克，蟹柳、火腿
腸70克，魷魚須、花椒、姜片、蒜
末、蔥段各適量
原料
調(diào)料
豆瓣醬12克，火鍋底料15克，雞粉、
料酒、生抽、辣椒油、食用油適量
制作指導：
魷魚須先用少許料酒腌
漬一下，這樣能減輕菜
肴的腥味。
232 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 232 2022/11/19 18:59:16
火焙魚100克，大白菜400克，紅椒1個，
姜片、蔥段、蒜末各少許
原料
5 姜片、蔥段、蒜末、
紅椒入油鍋炒香，放
入火焙魚炒勻。
4 撈出炸好的火培
魚，裝入盤中。
6 淋入料酒，炒香，
加入生抽炒勻，倒入
大白菜炒勻。
3 熱鍋注油，燒至四五
成熱，放入處理干凈的
火焙魚，略炸。
7 加入少許清水炒
勻，放入鹽、雞粉燜1
分鐘。
2 水燒開，放入鹽、
食用油、大白菜，煮
半分鐘撈出。
8 放入適量水淀粉，
翻炒均勻，關(guān)火，裝
入盤中即可。
1 將洗凈的紅椒切小
塊；洗好的大白菜切
小塊。
做法
調(diào)料
鹽、雞粉各3克，料酒、生抽各少許，水淀
粉、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：燜
火焙魚燜大白菜
PART 4 火辣湘菜 233
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 233 2022/11/19 18:59:20
做法
1 將洗凈的臘魚斬
塊；朝天椒切圈；泡
椒切碎。
2 鍋中加清水燒開，
倒入臘魚肉，煮沸后
撈出。
3 熱鍋注油，燒至五
成熱，倒入臘魚，滑
油片刻，撈出。
4 臘魚撒上泡椒、朝
天椒、姜絲，入蒸鍋
蒸15分鐘。
5 揭蓋，取出蒸好的
臘魚，淋入少許熟油
即成。
口味：香辣 烹飪方法：蒸
湘味臘魚
臘魚500克，朝天椒20克，泡椒20
克，姜絲20克
原料
調(diào)料
食用油適量
制作指導：
臘魚蒸熟后可直接食
用，或和其他干鮮蔬菜
一同炒。
234 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 234 2022/11/19 18:59:24
黃魚450克，臘八豆100克，姜片、蔥
段、紅椒各20克
原料
5 加鹽、味精、雞
粉、料酒調(diào)味。
4 再放入臘八豆，煮
片刻至沸騰。
6 蓋上蓋，小火燜煮
約5分鐘至入味。
3 放入余下的姜片和
蔥段，注入清水。
7 揭開蓋子，將煮好
的黃魚盛出，在盤中
擺好。
2 鍋熱油，倒入少許
姜片，下入黃魚，煎
至兩面金黃。
8 原鍋中加水淀粉、
紅椒炒勻即成味汁，
淋在魚上即成。
1 把處理干凈的黃魚
均勻抹上鹽，淋上料
酒，腌漬入味。
做法
調(diào)料
鹽4克，料酒、水淀粉、雞粉、味精、食用
油各適量
口味：鮮 烹飪方法：燜
臘八豆燒黃魚
PART 4 火辣湘菜 235
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 235 2022/11/19 18:59:29
口味：鮮 烹飪方法：燜
豆腐燒黃骨魚
黃骨魚500克，豆腐300克，白蘿卜70
克，紅椒、青椒各15克，姜片、蔥白、
香菜各少許
原料 調(diào)料
豆瓣醬15克，鹽3克，雞粉、料酒、食用油
各適量
5 淋入少許料酒，倒
入適量清水，加入豆
瓣醬、鹽、雞粉。
4 用油起鍋，倒入姜
片爆香，把黃骨魚放
入鍋內(nèi)煎至熟透。
6 倒入青椒、紅椒、
白蘿卜粒、豆腐，拌
勻，煮至沸騰。
3 水燒開，倒入豆
腐，大火煮沸，撈出
豆腐備用。
7 燜煮2分鐘至入味，
將黃骨魚取出，裝入
盤中。
2 宰殺處理干凈的黃
骨魚加鹽、雞粉、料
酒，抹勻，腌漬。
8 再把鍋中湯料倒入
盤內(nèi)，放上香菜、蔥
白即可。
1 去皮洗凈的白蘿卜
切粒；青椒、紅椒切
圈；豆腐切塊。
做法
236 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 236 2022/11/19 18:59:36
口味：香辣 烹飪方法：燒
干燒鯧魚
鯧魚650克，姜絲、干辣椒、蒜末、
蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各3克，辣椒醬、生抽、生
粉、水淀粉、料酒、食用油各適量
做法
1 鯧魚收拾干凈兩面
切上花刀，抹上少許
生粉。
2 熱鍋注油，燒至六
成熱，放入鯧魚，炸
約3分鐘撈出。
3 油鍋爆香姜絲、干
辣椒、蒜末，加料
酒、辣椒醬、清水。
4 加生抽、鹽、雞
粉，煮沸后放入鯧
魚，煮約2分鐘盛出。
5 原湯汁加水淀粉制
成稠汁澆在魚身上，
撒上蔥花即可。
制作指導：
烹飪前在鯧魚兩面劃上
花刀，可使調(diào)料更好浸
入魚肉中。
PART 4 火辣湘菜 237
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 237 2022/11/19 18:59:43
口味：鮮 烹飪方法：炒
辣椒炒魚板
魚板250克，青椒45克，紅椒25克，蒜
末、蔥段、姜片各少許
原料 調(diào)料
鹽、雞粉2克，生抽4毫升，料酒6毫升，水
淀粉、食用油各適量
5 用油起鍋，放入蒜
末、蔥段、姜片，大
火爆香。
4 再撈出食材，瀝干
水分，待用。
6 放入紅椒片、青椒
片，炒勻，倒入魚板
炒勻。
3 淋入少許料酒，拌
勻，煮約1分30秒，去
除腥味。
7 淋入料酒、生抽，
加入鹽、雞粉，炒勻
炒香。
2 鍋中注入適量清水
燒開，放入洗凈的魚
板，攪拌一下。
8 再用水淀粉勾芡，
至食材熟透，裝入盤
中即成。
1 將洗凈的紅椒切
片；洗好的青椒切菱
形片。
做法
238 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：香辣 烹飪方法：炒
金牌口味蟹
花蟹3只，紅椒30克，豆豉、蔥段、
蒜末、姜片各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，水淀粉、生粉、料酒、豆瓣
醬、蠔油、雞粉、食用油各適量
做法
1 將洗凈的紅椒切
段；洗凈的花蟹斬成
兩塊。
2 蟹肉用生粉裹勻后
入油鍋炸至淡紅色，
撈出。
3 豆豉、姜片、蒜
末、蔥段入油鍋爆
香，放入紅椒炒香。
4 倒入花蟹，加料
酒、水、豆瓣醬、蠔
油、鹽、雞粉煮沸。
5 待汁水收濃，淋入
水淀粉拌煮片刻，盛
出即成。
制作指導：
花蟹肉要徹底加熱至熟
透，否則易導致急性腸
胃炎或食物中毒。
PART 4 火辣湘菜 239
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做法
1 將洗凈的黃瓜切成
段；洗好的紅椒切成
小塊。
2 將宰殺處理干凈的
牛蛙切去頭部、爪
部，再切塊。
3 水燒開，放入牛蛙
汆去血水，撈出，盛
盤備用。
4 油鍋爆香蔥段、姜
片、蒜末，放剁椒、牛
蛙、料酒、黃瓜、紅椒。
5 加鹽、雞粉、生抽
炒勻，倒入水淀粉拌
勻，盛出即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
剁椒牛蛙
牛蛙250克，黃瓜120克，紅椒40克，
剁椒適量，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，料酒、生抽各少
許，水淀粉、食用油各適量
制作指導：
如果想吃口味比較濃的
牛蛙肉，可以用白酒來
提味。
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四季豆200克，蝦仁70克，姜片、蒜末、
蔥白各少許
原料
5 倒入腌漬好的蝦
仁，拌炒勻。
4 用油起鍋，放入姜
片、蒜末、蔥白炒出
香味。
6 放入四季豆炒勻，
淋入料酒炒香。
3 水燒開，加入食用
油、鹽、四季豆，焯
煮至斷生撈出。
7 加入鹽、雞粉，炒
勻調(diào)味。
2 蝦仁加入鹽、雞
粉、水淀粉、食用油
拌勻，腌漬。
8 倒入適量水淀粉，
拌炒均勻，盛出裝盤
即可。
1 洗凈的四季豆切
段；洗好的蝦仁去除
蝦線。
做法
調(diào)料
鹽4克，雞粉3克，料酒4毫升，水淀粉、食
用油各適量
口味：鮮 烹飪方法：炒
蝦仁四季豆
PART 4 火辣湘菜 241
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做法
1 青椒洗凈，去籽，
切成條，切成小塊，
放入盤中備用。
2 鍋中加清水燒開，
加食用油，倒入青
椒，煮熟后撈出。
3 熱鍋注油，燒至四
成熱，倒入蝦皮，炸
出香味撈出。
4 把青椒倒入碗中，
加入蝦皮、蒜末。
5 加鹽、雞粉，加入
芝麻油、生抽拌勻，
盛出裝盤即可。
口味：鮮 烹飪方法：拌
尖椒蝦皮
青椒60克，蝦皮20克，蒜末少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉1克，芝麻油2毫升，生
抽3毫升，食用油適量
制作指導：
炸蝦皮時油溫不要太
高，否則容易炸煳。
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口味：咸鮮 烹飪方法：炒
彩椒炒小河蝦干
彩椒200克，小河蝦干200克，姜片、
蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，料酒、生抽各5毫升，味精、
食用油各適量
做法
1 將洗凈的彩椒切成
條形，再切成丁。
2 水燒開，倒食用
油，放入彩椒煮1分鐘
至熟，撈出。
3 鍋中注油，燒至三
成熱，倒入小河蝦干
炒出香味。
4 淋入料酒，加入姜
片、蒜末、蔥白、生
抽炒勻。
5 放入彩椒炒熟，加
入鹽、味精炒勻，盛
出即可。
制作指導：
蝦干的味道比較鮮，烹
飪時不宜放太多味精，
以免搶了蝦干的鮮味。
PART 4 火辣湘菜 243
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