做法

1 蒜苗洗凈，蒜苗

梗切段，蒜苗葉切

長段。

2 洗好的香菜切小

段，洗凈的香菇切

小塊。

生爆甲魚 烹飪時(shí)間

20分鐘

材料?甲魚塊500克

蒜苗20克

水發(fā)香菇50克

香菜10克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

白糖2克

老抽1毫升

生抽4毫升

料酒7毫升

食用油、水淀

粉、辣椒面各

適量

194

11注入適量清水，

加入鹽、雞粉、白

糖、老抽，炒勻，

略煮一會兒。

12倒入水淀粉，炒

勻，用大火收汁。

13放入蒜苗，炒至

斷生。

14關(guān)火后，盛盤，

點(diǎn)綴上香菜即可。

3 鍋中注水燒開，

倒入甲魚肉塊。

4 淋入4毫升料

酒，煮約1分鐘，

汆去血漬。

5 撈出汆煮好的甲

魚肉塊，瀝干水

分，待用。

6 用油起鍋，倒入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

7 放入香菇塊炒勻。 8 倒入汆過水的甲

魚肉塊，炒勻。

9 加入生抽、3毫升

料酒，炒勻提味。

10 撒上適量辣椒

面，炒出香辣味。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 195

口味螺肉 烹飪時(shí)間

13分鐘

材料?田螺肉300克

紫蘇葉40克

干辣椒、八角、

桂 皮、姜片、

蒜末、蔥段各

少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉3克

生抽、料酒、

豆瓣醬、辣椒

醬、辣椒粉、

水淀粉、食用

油各適量

196

1 將洗凈的紫蘇葉

切碎。

2 鍋中注水燒開，

放入洗凈的田螺肉。

3 加入適量料酒，

拌勻，煮沸，汆去

雜質(zhì)。

4 撈出汆煮好的田

螺肉，裝入盤中，

待用。

5 用油起鍋，放入

少許蔥段、姜片、

蒜末、干辣椒、八

角、桂皮，炒香。

6 放紫蘇葉炒香。

7 倒入汆過水的田

螺肉，炒勻。

8 放入適量豆瓣醬、

生抽、辣椒醬，炒香。

9 淋入少許料酒，

炒香。

10加入少許清水，

放入鹽、雞粉炒勻

調(diào)味。

11放辣椒粉炒勻。 12加入適量水淀粉，

炒勻，關(guān)火后盛入盤

中即可。

做法

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 197

1 大頭菜洗凈切片，

再用斜刀切菱形塊；

魚肉洗凈切長方塊。

2 煎鍋置火上，淋

入食用油燒熱，撒

上姜絲，爆香。

3 放入魚塊，小火煎

香，煎至兩面斷生，

放入大頭菜，炒勻，

淋入料酒。

4 注水，加入鹽、

生抽，中火煮約3分

鐘至熟透，倒入水

淀粉。

5 炒至湯汁收濃，

盛出，裝入盤中，

撒上蔥花即可。

材料?草魚肉260克，大頭菜100克，

姜絲、蔥花各少許

調(diào)料?鹽2克，生抽3毫升，料酒4毫

升，水淀粉、食用油各適量

做法

大頭菜草魚 烹飪時(shí)間

13分鐘

Tips

鍋中也可以注入溫開水，這樣能

縮短烹飪的時(shí)間。

198

1 洗凈的青椒、紅椒

橫刀切開，去籽，切

成小塊；洗凈的魚柳

切成塊。

2 將魚柳放入碗

中，淋入料酒、雞粉

和水淀粉，拌勻，腌

漬15分鐘。

材料?魚柳150克，青椒70克，紅椒5克 調(diào)料?鹽2克，雞粉3克，水淀粉、胡

椒粉、料酒、食用油各適量

做法

3 用油起鍋，炒香

青椒、紅椒，倒入

魚柳，翻炒3分鐘

至熟。

4 加鹽、胡椒粉、

水淀粉，翻炒約1分

鐘至入味，盛出裝

盤即可。

青椒兜魚柳 烹飪時(shí)間

20分鐘

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 199

1 黃瓜洗凈去瓤，切

段；紅椒洗凈去蒂，

去籽，切小塊。

2 將處理好的牛蛙

去頭部、爪部，再

切塊，放入盤中。

3 鍋中注水燒開，

放入牛蛙，攪拌均

勻，汆去血水。

4 將牛蛙撈出，盛

入盤中，備用。

5 用油起鍋，鍋中

放入少許蔥段、姜

片、蒜末，爆香。

6 放入剁椒，倒入汆

好的牛蛙，炒勻。

7 淋入少許料酒，

炒香炒勻。

8 放入切好的黃

瓜、紅椒，炒勻。

9 加入鹽、雞粉、

少許生抽，炒勻。

10倒入適量水淀粉，

攪拌均勻，關(guān)火后盛

入盤中即可。

材料?牛蛙250克，黃瓜120克，

紅椒40克，剁椒適量，姜

片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉3克，料酒、

生抽各少許，水淀粉、食

用油各適量

剁椒牛蛙 烹飪時(shí)間

13分鐘

做法

200