Ⅱ

一片葉子的蛻變

與升華

茗昔

一抹普洱潤平生

茶之筍者，竽爛石沃土，長四、五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉。

一縷茶煙透曼紗

高山云霧出名茶

PU 'ER TEA

一抹普洱潤平生

一縷茶煙透曼紗

高山云霧出名茶

目 錄

一抹普洱潤平生

產(chǎn)區(qū)分布與生長環(huán)境

采摘加工與“茶”顏觀色

高山云霧出名茶

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生

高山云霧出名茶

高山云霧出名茶

產(chǎn)區(qū)分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南詔國時期，設(shè)有金生城和銀生城。方國瑜

先 生 考 證 ：“ 樊 綽《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒

姜 桂 和 烹 而 飲 之 。’按 ：銀 生 城 界 者 ，即 銀

生節(jié)度管轄界內(nèi)，今所稱云南普洱茶者，實

產(chǎn)于倚邦、易武、勐海各地……則銀生城界

內(nèi) 產(chǎn) 茶 諸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 處 可

知也?！?/p>

蠻 磚 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 諾 山（攸 樂 山），俗 稱 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它們是普洱茶的核心發(fā)祥地，更

是茶文化的“故宮”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 還 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在現(xiàn)代普

洱茶歷史上具有開辟性地位的南糯山。

蠻磚山

蠻磚山東接易武，北連倚邦，面積約３００平

方公

里，清代有茶園萬畝以上，從磨者河邊到曼

林 山 頂 六 十 里 路，溝 溝 壑 壑 都 是 茶。曼 莊、

曼 林、曼 遷、八 總 寨 過 去 都 是 大 茶 村，各 村

產(chǎn) 茶 都 在２０００擔 以 上 。曼 林 的 古 茶 園 目

前在勐臘縣境內(nèi)的五個茶山中保存得最

好，有１０００多畝成片的古茶園，其茶樹樹

圍 大 多 在１００厘 米 以 上。蠻 磚 山 茶 園 雖 多

但 茶 號 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 號 都 到 蠻 磚

茶 山 買 原 料，蠻 磚 的 茶 農(nóng) 說 ：“易 武 七 子 餅

一半是蠻磚茶。”

001 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱潤平生

產(chǎn)區(qū)分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南詔國時期，設(shè)有金生城和銀生城。方國瑜

先 生 考 證 ：“ 樊 綽《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒

姜 桂 和 烹 而 飲 之 ?！?：銀 生 城 界 者 ，即 銀

生節(jié)度管轄界內(nèi)，今所稱云南普洱茶者，實

產(chǎn)于倚邦、易武、勐海各地……則銀生城界

內(nèi) 產(chǎn) 茶 諸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 處 可

知也。”

蠻 磚 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 諾 山（攸 樂 山），俗 稱 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它們是普洱茶的核心發(fā)祥地，更

是茶文化的“故宮”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 還 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在現(xiàn)代普

洱茶歷史上具有開辟性地位的南糯山。

蠻磚山

蠻磚山東接易武，北連倚邦，面積約３００平

方公

里，清代有茶園萬畝以上，從磨者河邊到曼

林 山 頂 六 十 里 路，溝 溝 壑 壑 都 是 茶。曼 莊、

曼 林、曼 遷、八 總 寨 過 去 都 是 大 茶 村，各 村

產(chǎn) 茶 都 在２０００擔 以 上 。曼 林 的 古 茶 園 目

前在勐臘縣境內(nèi)的五個茶山中保存得最

好，有１０００多畝成片的古茶園，其茶樹樹

圍 大 多 在１００厘 米 以 上。蠻 磚 山 茶 園 雖 多

但 茶 號 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 號 都 到 蠻 磚

茶 山 買 原 料，蠻 磚 的 茶 農(nóng) 說 ：“易 武 七 子 餅

一半是蠻磚茶。”

002 高山云霧出名茶

產(chǎn)區(qū)分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南詔國時期，設(shè)有金生城和銀生城。方國瑜

先 生 考 證 ：“ 樊 綽《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒

姜 桂 和 烹 而 飲 之 ?！?：銀 生 城 界 者 ，即 銀

生節(jié)度管轄界內(nèi)，今所稱云南普洱茶者，實

產(chǎn)于倚邦、易武、勐海各地……則銀生城界

內(nèi) 產(chǎn) 茶 諸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 處 可

知也?！?/p>

蠻 磚 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 諾 山（攸 樂 山），俗 稱 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它們是普洱茶的核心發(fā)祥地，更

是茶文化的“故宮”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 還 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在現(xiàn)代普

洱茶歷史上具有開辟性地位的南糯山。

蠻磚山

蠻磚山東接易武，北連倚邦，面積約３００平

方公

里，清代有茶園萬畝以上，從磨者河邊到曼

林 山 頂 六 十 里 路，溝 溝 壑 壑 都 是 茶。曼 莊、

曼 林、曼 遷、八 總 寨 過 去 都 是 大 茶 村，各 村

產(chǎn) 茶 都 在２０００擔 以 上 。曼 林 的 古 茶 園 目

前在勐臘縣境內(nèi)的五個茶山中保存得最

好，有１０００多畝成片的古茶園，其茶樹樹

圍 大 多 在１００厘 米 以 上。蠻 磚 山 茶 園 雖 多

但 茶 號 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 號 都 到 蠻 磚

茶 山 買 原 料，蠻 磚 的 茶 農(nóng) 說 ：“易 武 七 子 餅

一半是蠻磚茶?！?/p>

003 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱潤平生

產(chǎn)區(qū)分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南詔國時期，設(shè)有金生城和銀生城。方國瑜

先 生 考 證 ：“ 樊 綽《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒

姜 桂 和 烹 而 飲 之 ?！?：銀 生 城 界 者 ，即 銀

生節(jié)度管轄界內(nèi)，今所稱云南普洱茶者，實

產(chǎn)于倚邦、易武、勐海各地……則銀生城界

內(nèi) 產(chǎn) 茶 諸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 處 可

知也?！?/p>

蠻 磚 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 諾 山（攸 樂 山），俗 稱 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它們是普洱茶的核心發(fā)祥地，更

是茶文化的“故宮”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 還 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在現(xiàn)代普

洱茶歷史上具有開辟性地位的南糯山。

蠻磚山

蠻磚山東接易武，北連倚邦，面積約３００平

方公

里，清代有茶園萬畝以上，從磨者河邊到曼

林 山 頂 六 十 里 路，溝 溝 壑 壑 都 是 茶。曼 莊、

曼 林、曼 遷、八 總 寨 過 去 都 是 大 茶 村，各 村

產(chǎn) 茶 都 在２０００擔 以 上 。曼 林 的 古 茶 園 目

前在勐臘縣境內(nèi)的五個茶山中保存得最

好，有１０００多畝成片的古茶園，其茶樹樹

圍 大 多 在１００厘 米 以 上。蠻 磚 山 茶 園 雖 多

但 茶 號 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 號 都 到 蠻 磚

茶 山 買 原 料，蠻 磚 的 茶 農(nóng) 說 ：“易 武 七 子 餅

一半是蠻磚茶。”

004 高山云霧出名茶

005 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱潤平生

莽枝山

莽 枝 山 緊 連 革 登 茶 山 和 孔 明 山，面 積 比 倚

邦 茶 山 小。莽 枝 茶 山 至 少 在 元 代 就 已 有 成

片的茶園，莽枝山腳的曼賽、速底等村寨已

有 上 千 年 的 歷 史，千 年 前 已 有 少 數(shù) 民 族 在

莽 枝 山 居 住 和 種 茶。明 朝 末 年 已 有 內(nèi) 地 商

人 進 入 莽 枝 山 販 茶 。清 康 熙 初 年（ ? ? ? ?

年），莽枝茶山的牛滾塘已是六大茶山北部

重要的茶葉集散地。

清乾隆到咸豐年間是莽枝茶山茶業(yè)最興盛

的 時 期 。那 時 ，茶 園 蓋 山 ，村 寨 密 集 。莽 枝

大 寨 、秧 林 大 寨 、牛 滾 塘 街 是 最 熱 鬧 的 地

方，三 個 大 寨 遙 相 對 望，相 距 不 到 一 公 里，

被 茶 園 連 接 著。莽 枝 大 寨 在 清 嘉 慶 年 間 建

過關(guān)帝廟，建廟時的大碑現(xiàn)今還在。莽枝茶

山 在 乾 隆 后 期 有 上 萬 畝 的 茶 園。每 年 春 秋

兩季，思茅、普洱（今寧洱）、江城的馬幫一

批 又 一 批 地 來 牛 滾 塘 馱 茶。牛 滾 塘 的 山 梁

上 至 今 還 有 一 條３米 深 的 古 道 ，這 就 是 當

年馬幫踩出來的。

高山云霧出名茶 006

革登山

革 登 山 位 于 倚 邦 茶 山 和 莽 枝 茶 山 之 間，面

積 約 ? ? ? 平 方 公 里 ，是 六 大 茶 山 中 面 積 最

小的山。但因其距離孔明山最近，并且有一

棵 特 大 的 茶 王 樹，因 而 在 六 大 茶 山 中 有 著

特 殊 的 地 位 和 傲 人 的 名 氣。革 登，布 朗 語，

意為很高的地方。

《 普 洱 志 》中 有 關(guān) 于 茶 王 樹 的 記 載 曰 ：“ 其

治革登有茶王樹，較眾茶樹獨高大，土人當

采 時，先 具 酒 禮 祭 于 此?！边@ 棵 茶 王 樹 就 是

革登茶山阿卡寨（新發(fā)）與新酒房寨之間高

山上的那棵。

清 朝 時 革 登 山 最 大 的 寨 子 是 革 登 老 寨，最

興 旺 的 時 期 是 清 乾 隆 年 間，曾 有 兩 三 百 戶

人家。清道光年以前，革登山有上萬畝的茶

園，茶園往東從革登老寨到倚邦的習崆山，

往西接到莽 枝的牛滾塘。

茶 山 人 都 說，過 去 革 登 人 很 富，財 大 氣 粗，

有些倚勢欺人。清咸豐年間，莽枝茶山的民

族 械 斗 波 及 革 登 茶 山，那 場 戰(zhàn) 亂 使 革 登 茶

山人口大減，革登老寨住戶大部分遷走，到

了清末民初，革登老寨已無人居住，過去的

上萬畝茶園現(xiàn)在已荒廢，看不到一棵茶樹。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 007

高山云霧出名茶 008

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 009

倚邦山

倚 邦 山 位 于 西 雙 版 納 勐 臘 縣 的 最 北 部，從

普洱往南行沿著茶馬古道經(jīng)思茅、倚象、勐

旺 過 補 遠 江（小 黑 江）便 進 入 了 倚 邦 山。倚

邦 茶 山 面 積 約 ? ? ? 平 方 公 里 ，南 連 蠻 磚 茶

山 ，西 接 革 登 茶 山 ，東 臨 易 武 茶 山 ，習 崆 、

架布、曼拱等子茶山皆在其范圍內(nèi)。

倚 邦 ，傣 語 ，意 為 有 茶 樹 、水 井 的 地 方 。明

代 初 期 已 茶 園 成 片 ，傣 族 、哈 尼 族 、彝 族 、

布朗族、基諾族等少數(shù)民族在此居住種茶。

明 隆 慶 四 年（? ? ? ? 年）車 里 宣 慰 司 劃 分 十

二版納時，六大茶山和整董合為一個版納。

茶 山 版 納 也 稱 版 納 整 董，其 治 所 便 設(shè) 在 倚

邦 。從 明 隆 慶 四 年 到 清 光 緒 末 年（ ? ? ? ?

年），倚邦一直是六大茶山的政治中心和行

政主管地。

高山云霧出名茶 010

易武山

易 武 茶 山 位 于 六 大 茶 山 的 東 部，緊 靠 中 老

邊境，面積約７５０平方公里，是六大茶山中

面積最大的茶山，有“六大茶山易武占一山

半”的 說 法。易 武 茶 山 包 括 易 武 正 山、曼 撒

茶 山、曼 臘 茶 山 在 內(nèi)，因 其 面 積 較 大，也 有

人將易武茶山稱為易武茶區(qū)。

易 武 山 對 于 普 洱 茶 來 說，就 相 當 于 景 德 鎮(zhèn)

之于陶瓷、蘇杭之于刺繡、安徽涇縣之于宣

紙。貢茶之鄉(xiāng)易武堪稱普洱茶之都，那里氣

候 溫 暖 ，雨 量 充 沛 ，土 地 肥 沃 ，光 照 時 間

短，霧日期長，年日照時數(shù)達１８８０小時～

１９５０小 時 ，為 普 洱 茶 樹 創(chuàng) 造 了 天 然 絕 佳

的生長環(huán)境。

易 武 山 普 洱 茶，茶 湯 紅 濃 明 亮，口 感 厚 實、

甘 甜、潤 滑，帶 陳 香 味，其 果 香 又 體 現(xiàn) 出 敦

厚親和的特色，給人以一種無窮的誘惑。清

光 緒 年 間，易 武 是 六 大 茶 山 的 政 治、經(jīng) 濟、

文 化 和 交 通 中 心，也 是 六 大 茶 山 茶 葉 的 生

產(chǎn) 、加 工 和 集 散 地 。那 時 的 易 武 ，各 種 商

號 、茶 莊 、店 鋪 林 立 ，商 賈 云 集 ，馬 幫 絡(luò) 繹

不絕，熱鬧非凡。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 011

高山云霧出名茶 012

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 013

云 南 的“ 七 子 餅 茶 ”亦 稱 圓 茶 ，屬 緊 壓 茶 ，

外形圓整，酷似滿月。生餅以云南大葉種曬

青毛茶為原料，直接蒸壓。茶餅外形色澤隨

年 份 不 同 而 千 變 萬 化 ，一 般 呈 青 棕 、棕 褐

色，油 光 潤 澤，湯 色 紅 黃 鮮 亮，茶 味 香 氣 純

高 ，滋 味 醇 厚 、清 爽 滑 潤 ，具 有 回 甘 、生 津

之特點，且具清涼解渴、幫助消化等保健功

效。

熟 餅 需 要 人 工 渥 堆 發(fā) 酵 后 再 壓 制 成 餅，色

澤 紅 褐 油 潤（ 俗 稱 豬 肝 色 ），湯 色 紅 濃 明

亮 ，滋 味 濃 厚 回 甘 ，帶 有 特 殊 陳 香 或 桂 圓

香。每七個圓餅茶為一個包裝，象征多子多

孫多富貴、團團圓圓之意。云南少數(shù)民族地

區(qū)多將其用作彩禮和逢年過節(jié)時贈送親

友。七子餅的直徑為２１厘米，中心厚２

?

５

厘 米 ，邊 厚１厘 米 ，每 個 凈 重３５７克 ，又 因

為每七餅茶包裝為一筒，故稱七子餅茶。七

子 餅 是 普 洱 茶 中 最 傳 統(tǒng)、最 經(jīng) 典 的 一 種 包

裝形式。

高山云霧出名茶 014

基諾山（攸樂山）

基 諾 山 ，位 于 景 洪 市 所 轄 區(qū) 域 內(nèi) ，方 圓

???多平方公里。關(guān)于古稱“攸樂山”，《普

洱府志》中有一段純系傳說的記載：“舊時

武侯遍游六山（指六大茶山），留銅鑼于攸

樂，置芒于莽枝，埋磚于蠻磚，遺木梆于倚

邦，埋馬蹬于革登，置撒袋于曼撒，因此名

其山?！被Z山，基諾語。“基”是舅父的意

思，“諾”是后代的意思，“基諾山”就是舅

父的后代居住之地?；Z族自稱是“基諾”

或“雅諾”，過去稱為“攸諾”，主要聚居在

基諾山區(qū)的??個村寨。

關(guān)于基諾族與茶結(jié)緣有一個非常有趣的

神話傳說。

相傳在很古很古的時候，堯白開天造地以

后，召 集 各 民 族 去 分 天 地，但 基 諾 族 沒 有

參加。

堯 白 先 后 派 漢 族、傣 族 去 請，基 諾 族 也 不

去 。最 后 堯 白 親 自 去 請，但 基 諾 族 還 是 不

去，堯 白 氣 得 拂 袖 而 去 。當 堯 白 走 到 一 座

山上時，想到基諾族現(xiàn)在如果不參加分天

地，以 后 生 活 會 有 困 難，于 是 就 站 在 山 頂

上，抓 了 一 把 茶 子 撒 在 龍 帕 寨 的 土 地 上 。

從那時起，基諾族居住的地方便有茶樹在

此 生 根、開 花、結(jié) 子。爾 后，基 諾 族 人 民 在

他們的居住地開始種茶，并與茶結(jié)下了不

解之緣。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 015

高山云霧出名茶 016

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 017

布朗山

布 朗 山 位 于 西 雙 版 納 勐 海 縣 境 內(nèi)，靠 近 中

緬 邊 境 ，是 古 茶 園 保 留 最 多 的 地 方 之 一 。

布朗山包括班章、老曼峨、曼新龍等村寨。

其 中 ，最 古 老 的 老 曼 峨 寨 子 已 有１４００年

的歷史。布朗族是百濮的后裔。在族源上，

他 們 屬 于 孟 高 棉 族 群，有 別 于 南 遷 而 來 的

北 方 氐 羌 系 統(tǒng) 的 民 族。他 們 沒 有 選 擇 居 住

在 靠 近 云 南 中 心 的 地 帶 ，而 是 同 佤 族 、德

昂族一起生活。

在 布 朗 族 的 神 話 里，相 傳 ? ? ? ? 年 前，布 朗

族的茶祖叭巖冷臨終前給族人留下遺訓(xùn)：

“我要給你們留下牛馬，怕遇到災(zāi)難死掉；

要 給 你 們 留 下 金 銀 財 寶，也 怕 你 們 吃 光 用

光 ；只 給 你 們 留 下 茶 樹 ，讓 子 孫 后 代 取 不

完用不盡……”于是，叭巖冷往眾山上手一

揮 ，茶 種 紛 紛 入 土 。布 朗 族 的《 祖 先 歌 》里

唱 道 ：叭 巖 冷 雕 像 叭 巖 冷 是 我 們 的 英 雄 ，

叭 巖 冷 是 我 們 的 祖 先，是 他 給 我 們 留 下 了

竹 棚 和 茶 樹，是 他 給 我 們 留 下 了 生 存 的 拐

棍……

布 朗 山 的 人，將 一 生 都 寄 予 在 了 茶 樹 與 厚

土之間。

高山云霧出名茶 018

南糯山

南 糯 山 屹 立 在 景 洪 的 西 面，? ? ? 多 科 ? ? ? ?

多屬近????種植物在山上繁衍生長。尼人

和 傣 族 人 將 他 們 的 長 眠 之 地 安 于 此，沒 有

墳 包，沒 有 石 碑，更 沒 有 碑 文，只 是 安 靜 地

長存于它的懷中。相傳，南糯山的一棵茶王

樹 是 當 年 孔 明 親 手 種 下 的。樹 上 常 有 白 霧

籠 罩，且 有 一 條 赤 紅 巨 蛇 盤 踞 于 上 永 久 地

守 護 著 它 。古 茶 樹 死 了 ，只 留 下 了 一 個 洞

穴，引得虔誠的人們步步叩首前來朝拜，拜

這 山 上 不 死 的 靈 魂，拜 這 山 上 存 放 的 偉 大

信 仰。南 糯 山 隸 屬 于 勐 海 縣 格 朗 和 哈 尼 族

鄉(xiāng)。格朗和，哈尼語，意為“吉祥如意、幸福

安康”。

????年，代表云南省府的白孟愚和代表中

茶 公 司 的 范 和 鈞，分 別 把 當 時 世 界 上 最 先

進的制茶機器歷經(jīng)千辛萬苦地搬進了南糯

山，建起了南糯山茶廠和佛海實驗茶廠。兩

人都是留洋歸來，都是茶葉大師，并且都請

來了當時中國最優(yōu)秀的茶葉技師做助手。

他 們 進 入 南 糯 山 建 廠，這 被 認 為 是 現(xiàn) 代 普

洱 茶 的 發(fā) 端，而 南 糯 山 也 因 此 成 為 現(xiàn) 代 普

洱茶的圣地。據(jù)當?shù)睾芏嗬先嘶貞?，范和鈞

執(zhí)迷于制茶，白孟愚則在制茶之余，窮己之

力 去 扶 持 茶 農(nóng)，在 哈 尼 族 中 推 廣 茶 葉 的 科

學(xué)種植和生產(chǎn)方法，被哈尼族稱為“孔明老

爹 在 世”。如 今 的 南 糯 山，沒 有 了 崎 嶇 的 山

路，沒有了馬幫的響鈴，高速公路就在山腳

下 盤 旋，奔 馳 的 車 輛 足 以 把 任 何 夢 想 帶 到

這 個 世 界 的 任 何 地 方。山 上 歷 經(jīng) 了 上 千 年

的 風 雨，茶 樹 生 死 泯 滅，人 煙 遷 徙，而 南 糯

山依舊屹立在那里，懷著夢想，守著信仰。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生 019

020 高山云霧出名茶

南糯山

南 糯 山 屹 立 在 景 洪 的 西 面，? ? ? 多 科 ? ? ? ?

多屬近????種植物在山上繁衍生長。尼人

和 傣 族 人 將 他 們 的 長 眠 之 地 安 于 此，沒 有

墳 包，沒 有 石 碑，更 沒 有 碑 文，只 是 安 靜 地

長存于它的懷中。相傳，南糯山的一棵茶王

樹 是 當 年 孔 明 親 手 種 下 的。樹 上 常 有 白 霧

籠 罩，且 有 一 條 赤 紅 巨 蛇 盤 踞 于 上 永 久 地

守 護 著 它 。古 茶 樹 死 了 ，只 留 下 了 一 個 洞

穴，引得虔誠的人們步步叩首前來朝拜，拜

這 山 上 不 死 的 靈 魂，拜 這 山 上 存 放 的 偉 大

信 仰。南 糯 山 隸 屬 于 勐 海 縣 格 朗 和 哈 尼 族

鄉(xiāng)。格朗和，哈尼語，意為“吉祥如意、幸福

安康”。

????年，代表云南省府的白孟愚和代表中

茶 公 司 的 范 和 鈞，分 別 把 當 時 世 界 上 最 先

進的制茶機器歷經(jīng)千辛萬苦地搬進了南糯

山，建起了南糯山茶廠和佛海實驗茶廠。兩

人都是留洋歸來，都是茶葉大師，并且都請

來了當時中國最優(yōu)秀的茶葉技師做助手。

他 們 進 入 南 糯 山 建 廠，這 被 認 為 是 現(xiàn) 代 普

洱 茶 的 發(fā) 端，而 南 糯 山 也 因 此 成 為 現(xiàn) 代 普

洱茶的圣地。據(jù)當?shù)睾芏嗬先嘶貞洠逗外x

執(zhí)迷于制茶，白孟愚則在制茶之余，窮己之

力 去 扶 持 茶 農(nóng)，在 哈 尼 族 中 推 廣 茶 葉 的 科

學(xué)種植和生產(chǎn)方法，被哈尼族稱為“孔明老

爹 在 世”。如 今 的 南 糯 山，沒 有 了 崎 嶇 的 山

路，沒有了馬幫的響鈴，高速公路就在山腳

下 盤 旋，奔 馳 的 車 輛 足 以 把 任 何 夢 想 帶 到

這 個 世 界 的 任 何 地 方。山 上 歷 經(jīng) 了 上 千 年

的 風 雨，茶 樹 生 死 泯 滅，人 煙 遷 徙，而 南 糯

山依舊屹立在那里，懷著夢想，守著信仰。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生

一縷茶煙透曼紗

一抹普洱潤平生

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱潤平生

025 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱潤平生

普洱茶的加工

普洱茶以云南大葉種茶樹鮮葉為原料制造而成，具有味濃、耐泡、香醇的特點。其原料

采摘分為以下幾種。

春茶

清 明 節(jié) 前 后 三 月 末、四 月 初 采 制 的 茶 稱 為 春 茶。清 明 前 采 摘，嫩 芽 上 有 一 層 細 細 的 白

毛，因而又叫“白毛尖”，或簡稱“毛尖”“春尖”“白尖”。

026 一縷茶煙透曼紗

曬青毛茶

普洱茶區(qū)的毛茶種類按采制季節(jié)分為春茶、二水茶、谷花茶、陽春茶四類。一般從農(nóng)歷

三月底開始，到九月或十月為之，一年有六七個月的采摘期。但在二月時，也就是在芽

葉半開張時，采摘一芽一葉，蒸過后可以揉制成芽茶、毛尖。

二水茶

夏季采制的茶稱為“二水茶”，也稱為“夏茶”或“二蓋”。二水茶葉大質(zhì)粗，葉色黑黃相

同，二水茶之后是“粗茶”，黃色老葉，時有黑條雜其間，專供制藏銷緊茶包心用。

027 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱潤平生

谷花茶

九月初再生一次白毛嫩芽而在立秋時節(jié)采制的茶稱為“谷花茶”，因為此時正值稻谷揚

花之季，故而稱此時茶樹所長的白毛嫩芽為“谷花茶”或“谷花尖

陽春茶

立 秋 時 節(jié) 后 采 制 的 最 后 一 撥 粗 茶，稱 為“陽 春 茶”。普 洱 散 茶 按 照 品 質(zhì) 分 為 ：特 級、一

級、二級、三級……一直到十級，共１１個等級。其品質(zhì)特征：特級條索緊細，色澤顯毫，

陳香濃郁，滋味濃醇，湯色紅濃明亮，葉底褐紅細嫩。

028 一縷茶煙透曼紗

普洱散茶的制造工序

殺青—揉捻—曬干制成曬青毛茶—滇青

而后經(jīng)過特殊工藝，曬干篩分而制成普洱散茶。

殺青

大多采用鍋式殺青。大葉種茶含水分比較多，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，

達到殺透殺勻的目的。

揉捻

揉捻的手法和時間要根據(jù)原料的老嫩來靈活掌控。嫩葉要輕揉，揉的時間要短；老葉要

重揉，揉的時間要長，揉到基本成條為好。

曬干

將茶葉薄薄地攤開放在陽光下曬干，曬到茶葉水分含量達到１０％左右時為宜。沒有陽

光的時候也可以烘干，并且烘干的茶葉往往比曬干的茶葉品質(zhì)要高。

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Ⅱ 一抹普洱潤平生

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渥堆

渥 堆 是 現(xiàn) 代 普 洱 茶 人 工 發(fā) 酵 加 工 工 藝 的 新 技 術(shù)，是 普 洱 茶 色 香 味 品 質(zhì) 形 成 的 關(guān) 鍵 工

序。先要將茶葉勻堆，再向其潑水，使得茶葉吸水后受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，

讓它渥堆發(fā)酵。經(jīng)過若干天堆積，發(fā)酵以后，茶葉色澤變成褐色，有股特殊的陳香味，

滋味變得濃香而醇厚。

晾干

渥堆適度以后，扒開堆晾茶，讓茶葉散發(fā)水分，自然風干。一般茶農(nóng)自己制茶，是將茶

葉采摘回家以后，先放到釜中炒，炒到茶葉凋萎，倒在席上，用手反復(fù)揉捻成條，然后

攤放在竹席上，讓陽光將其曬干后擔到市場賣，待價而沽。

篩分

干燥以后的茶葉，要讓其完全松散成條后，再進行篩分檔次，這樣就制成了普洱散茶。

普 洱 散 茶 經(jīng) 過 包 裝 后 供 應(yīng) 市 場。此 外，普 洱 散 茶 經(jīng) 過 蒸 壓 后 可 制 成 普 洱 沱 茶、普 洱 磚

茶、七子餅茶、小餅茶等緊壓茶。

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Ⅱ 一抹普洱潤平生

032 一縷茶煙透曼紗

傳統(tǒng)緊壓茶的加工方式

緊壓茶的壓制，主要工具有特制的銅蒸鍋、茶袋、梭片、精工打磨過的揉茶石、集中產(chǎn)

生蒸汽的大鐵鍋、留有蒸汽孔的嚴密鍋蓋、涼架、竹籮、壓力設(shè)備、包裝紙、筍葉等。大

多使用手工操作，使用杠桿、棒槌、石鼓、鉛餅、推動螺桿等笨重而原始的工具。制作程

序包括裝茶、蒸茶、揉茶、壓茶、解茶、涼茶、包茶等，一般８～９人為一組。裝茶和揉茶的

技術(shù)要求相對較高。

033 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱潤平生

圓茶壓制

生產(chǎn)圓茶要用上好的茶葉為原料，通常以黑茶作底，稱之為“底茶”；用春尖包在黑條

之外，稱之為“梭邊”；以少數(shù)花尖蓋在底部下陷之處的稱為“窩尖”；以少數(shù)花尖蓋在

正面的稱為“抓尖”。按一定的部位，同時裝入小銅甑中，用蒸汽使之變得柔軟，再倒入

特制的三角形布袋，稍稍揉幾下，用口袋緊結(jié)于底部中心，然后用特制的壓茶石鼓，壓

成四周薄、中間厚、直徑約七八寸的圓形茶餅，即圓茶。

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磚茶壓制

磚茶原料以黑條為主，底和面蓋有“春尖”或“谷花尖”。按照一定的次序，將原料放進

銅甑中蒸軟，然后再倒入磚形模型，緊壓之后就成了磚茶。每四塊包成一包，包的時候

茶塊中間要貼上一小張金箔，先用紅黃兩色的紙包裹，外面再包一層糯筍葉后裝入竹

籃。

緊茶壓制

緊茶壓制的過程分為稱茶、蒸茶、壓制、定型脫模、干燥、包裝。緊茶用普洱粗茶包在中

心，稱“底茶”，底茶外包二水茶，稱之為“二蓋”。黑條包在二蓋之外的稱為“高品”。

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Ⅱ 一抹普洱潤平生

團茶壓制

清光緒二十六年（１９００年），景谷街人李文相創(chuàng)辦了茶作坊，用優(yōu)質(zhì)的曬青毛茶作為

原料，用土法蒸壓成月餅形狀的團茶，又稱“谷茶”。景谷團茶奠定了沱茶的雛形。加工

工具主要有：壓茶板凳、壓茶石頭、壓茶模子、銅甑、鐵鍋、布袋、篩子、簸箕等。加工方

法較為考究，原料也選用優(yōu)質(zhì)春茶，按拼配比例經(jīng)高溫蒸壓軟化，再用模壓塑形制成。

沱茶壓制

以普洱散茶為原料壓制成圓面包形，厚壁中間下凹成碗形的稱為普洱沱茶。沱茶的壓

制程序包括稱茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、干燥、包裝等。

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037 昔 茗

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餅茶壓制

餅茶以普洱散茶為原料，為壓制的呈圓餅形的緊壓茶。壓制工序包括稱茶、蒸茶、沖壓

成型、干燥、包裝。付制前，茶坯有時要先灑水回潮，使茶葉含水量達到１５％～１８％，

按比例分別稱出待蒸，蒸后的茶葉放在模中，先放底茶后放蓋茶，鋪勻后壓緊，稍后旋

轉(zhuǎn)冷卻定型，大約半小時后脫模。

方茶壓制

普洱方茶以曬青茶為原料，壓方茶的模制有中國傳統(tǒng)意義的“?！薄暗摗薄皦邸薄办薄捌斩?/p>

方 茶”等 字 樣 和 無 字 幾 種 。方 茶 面 上 壓 印 有 上 述 模 制 凸 形 字，有 邊 框、有 字 的 為 禮 品

茶，無字的為普通茶。

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揉茶的藝術(shù)

揉茶師是掌握揉茶制作特技的師傅，是普洱茶精制加工的關(guān)鍵人物。揉茶是一種特技，

思普區(qū)的各茶葉商號、茶莊加工生產(chǎn)普洱茶，都要聘請技術(shù)高明、操作熟練的揉茶師來

揉茶。制茶時每灶有揉茶師４人，揀茶工３～４人，剁茶工１人，稱茶工１人，包裝工１人，

掃筍葉毛工１～２人，打雜工１人，還有廚師等。揉茶為作業(yè)法，第一人先按種類、數(shù)量、

質(zhì)量搭配好，倒入特制銅甑后上籠蒸軟，第二人把熟茶倒入專用的布袋交師傅，揉茶師

傅兩手執(zhí)袋口抖上幾抖，面茶、底茶、中茶各自分開集中，各就各位，從不混雜，然后按

揉制作成形。