酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

151

（六）、酒吧酒水盤存制度 程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

酒吧 酒 水盤 存 制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

酒吧 酒 水盤 存 制度 :

1、酒吧酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。

2、酒水盤存工作由當(dāng)值調(diào)酒員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并由當(dāng)事人簽名，督導(dǎo)檢查后簽字確認(rèn)。

3、酒水盤存方法是以酒吧實(shí)有酒水為依據(jù)，逐項(xiàng)進(jìn)行。

4、開吧基數(shù)須與上一班次關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)相同。

5、當(dāng)班關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。

6、盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無法解決的要及時(shí)匯報(bào)酒吧督導(dǎo)或部門經(jīng)理。

7、酒水盤存中實(shí)際銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)須以訂單為依據(jù)，訂單保存三個(gè)月。

8、每月底會(huì)同成本控制會(huì)計(jì)進(jìn)行一次全面盤存。

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（七）、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查制度 程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

服務(wù) 質(zhì) 量檢 查 制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐飲 服 務(wù)質(zhì) 量 監(jiān)督 檢查 制 度 :

1、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施在原基礎(chǔ)上達(dá)到改

進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部每月\\每周定期組織督導(dǎo)對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查一次。

3、餐飲部經(jīng)理采取隨時(shí)抽查的方式在開餐過程中對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

4、不定期聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保

養(yǎng)等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、與檢查結(jié)果相關(guān)的有關(guān)營業(yè)點(diǎn)和當(dāng)事人，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。

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（八）、餐飲部會(huì)議管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐飲部會(huì)議管理制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐飲部會(huì)議制度程序及標(biāo)準(zhǔn):

1、每月召開一次餐飲工作會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，督導(dǎo)以上人員出席。

主要內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月的工作，討論下個(gè)月的工作計(jì)劃。

2、每月中旬開一次前后臺協(xié)調(diào)會(huì)，餐飲部經(jīng)理主持，總廚、中、西菜部經(jīng)理及有事督導(dǎo)參

加。

主要內(nèi)容：對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法，

并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間。

3、每月一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺督導(dǎo)以上出席，由總監(jiān)主持，對前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的

一些投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

4、每月一次餐飲銷售分析會(huì)議，主要分析餐飲部大型活動(dòng)的促銷成效，以便采取措施，促

進(jìn)餐飲推銷。

5、每日例會(huì)，總監(jiān)主持，傳達(dá)和落實(shí)總經(jīng)理晨會(huì)指令。

6、臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，

會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。

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154

7、餐飲部文員負(fù)責(zé)所有會(huì)議的記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放。

8、所有必須出席會(huì)議的人員，必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無故遲到缺席。

9、出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。

10、所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。

（九）、餐廳鑰匙管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐廳鑰匙控制程序 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐廳鑰匙管理控制程序

1、 餐廳使用部門須有專人負(fù)責(zé)對鑰匙的控制。

2、 餐廳使用部門必須有一個(gè)固定的鑰匙箱擺放鑰匙，每條鑰匙必須有標(biāo)記并在鑰匙箱

的固定位置正確懸掛。

3、餐廳任何人員使用鑰匙必須征求鑰匙負(fù)責(zé)人同意并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。

4、 餐廳當(dāng)晚班下班后，由職員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖好，然后全部日常需用

的門匙用一個(gè)特制的專用袋放好交到總臺指定的地點(diǎn)，并在記錄本上填寫有關(guān)資料，

并督促收鑰匙的人簽名。

5、 餐廳當(dāng)每天早班上班時(shí)，由該班職位最高者到交鑰匙指定地點(diǎn)，把鑰匙取回，并在

登記本上簽收。

6、在運(yùn)作中的鑰匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)現(xiàn)違反者給予嚴(yán)懲。

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（十）、餐廳倉庫領(lǐng)貨控制程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐廳倉庫領(lǐng)貨控制程序 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐廳倉庫領(lǐng)貨控制程序:

1、由各分部門督導(dǎo)根據(jù)庫存填寫倉庫原料領(lǐng)貨單。

2、倉庫原料領(lǐng)貨單須交經(jīng)理審核簽名后交由專人去倉庫領(lǐng)貨。

3、領(lǐng)貨時(shí)間一般安排在上午 9：00-10：00、下午 13：00-14：00 之間。

4、領(lǐng)貨人必須遵循快去快回的原則。

5、嚴(yán)禁在倉庫長時(shí)間逗留違者嚴(yán)懲。

6、所有領(lǐng)回貨物必須按規(guī)定擺放到位。

7、倉庫回聯(lián)單交由經(jīng)理辦公室留存。

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（十一）、餐廳物資盤點(diǎn)工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐廳物資盤點(diǎn)工作程序 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐廳物資盤點(diǎn)工作程序:

1、監(jiān)控用品的使用。

2、提供財(cái)務(wù)核算資料。

3、作為提供餐廳補(bǔ)充餐具等物品的依據(jù)。

執(zhí)行程序 PROCEDURES：

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1、每月選擇一天為盤點(diǎn)日（財(cái)務(wù)規(guī)定日）。

2、分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。

3、列表登記點(diǎn)算數(shù)字。

4、計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。

5、填寫盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。

第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)：餐飲部；第三聯(lián)：本部門

（十二）、餐廳物品領(lǐng)用審批制度工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐廳物品領(lǐng)用審批制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐飲部物品領(lǐng)用審批制度:

為了加強(qiáng)餐廳物品領(lǐng)用和使用管理，控制費(fèi)用成本，避免浪費(fèi)和不必要的消耗，以確

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158

保各點(diǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，餐飲部經(jīng)研究，對物品領(lǐng)用審批特作如下規(guī)定：

1、餐廳食品原材料及餐具、用品的領(lǐng)用，由餐廳經(jīng)理審批簽字，審批時(shí)注意根據(jù)使用需要

和正常用量控制申領(lǐng)量，本點(diǎn)不使用的原料物品不得批領(lǐng)，同時(shí)注意避免積壓造成浪費(fèi)；

高檔餐具及用品由總監(jiān)審批簽字。

2、酒水飲料、餐廳服務(wù)用品（如：茶葉、咖啡、包裝袋等），由經(jīng)理審批簽字。

3、管事部領(lǐng)用餐具、用具、清潔用品等，先由管事部督導(dǎo)根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再

經(jīng)經(jīng)理簽字后領(lǐng)用。

4、所有辦公用品（如：紙、筆、電池、涂改液等），各點(diǎn)根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再

經(jīng)總監(jiān)簽字領(lǐng)用。

5、領(lǐng)貨人將所領(lǐng)物品交本點(diǎn)負(fù)責(zé)人驗(yàn)收，該點(diǎn)負(fù)責(zé)人對照領(lǐng)用單留存聯(lián)逐一檢查所領(lǐng)物品

的品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量，驗(yàn)收合格方可使用。

6、餐廳、管事部負(fù)責(zé)人及餐飲部文員必須將領(lǐng)用單留存聯(lián)分類保存，每月月底做好匯總工

作報(bào)餐飲部，以便部門進(jìn)行費(fèi)用調(diào)整和控制。

7、各點(diǎn)經(jīng)理、督導(dǎo)負(fù)責(zé)對物品的保管及使用進(jìn)行檢查和控制，并根據(jù)需要組織階段性匯總

評估，如物品用量超出正常使用范圍，應(yīng)及時(shí)查找原因，制定后報(bào)餐飲部。

8、貴重物品用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制其用途。

9、科學(xué)地預(yù)測物品的使用量，增強(qiáng)工作的計(jì)劃性，確保在規(guī)定的時(shí)間領(lǐng)用物品。

10、使用物品過程中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，以節(jié)約成本，降低費(fèi)用。

（十三）、餐廳公 關(guān) 客人 接 待 審 批 制 度 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 公關(guān)客人接待審批制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

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審批人

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執(zhí)行日期

EFFECTIE

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公關(guān) 客 人接 待 審批 制度

根據(jù)總經(jīng)理指示精神，為加強(qiáng)餐飲部的內(nèi)部管理，規(guī)范餐飲部公關(guān)客人接待程序，現(xiàn)

結(jié)合餐飲部的特點(diǎn)，制定餐飲部公關(guān)客人接待審批程序：

1、餐飲部遇有公關(guān)客人需在酒店用餐，必須事先填寫“公關(guān)接待單”，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。

2、其中，餐廳與廚房一般只接待同行的公關(guān)客人，接待人必須先向行政總廚申請，再由總

廚統(tǒng)一填單，報(bào)總監(jiān)審批。

3、餐飲部總監(jiān)審批后報(bào)總經(jīng)理簽批。

4、接待人員按總經(jīng)理的簽批意見接待客人。

5、水果及蛋糕公關(guān)審批制度同上。

6、為減少不必要的開支，原則上公關(guān)用餐要嚴(yán)格控制。

（十四）、餐廳員 工 培訓(xùn) 管 理 制 度 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

員工 培 訓(xùn)管 理 制度 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

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160

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐廳員工 培 訓(xùn)管 理 制 度 工作程序及標(biāo)準(zhǔn):

1、所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、餐飲部制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃與每周一次的固定培訓(xùn)計(jì)劃，并讓員工清楚培訓(xùn)的

時(shí)間、內(nèi)容和目的等。

3、建立培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，具體落實(shí)各崗位的培訓(xùn)計(jì)劃。

4、員工培訓(xùn)的主要方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。

5、員工培訓(xùn)的主要方法：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

6、培訓(xùn)內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識、烹飪技能、菜肴知識等。

7、受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，積極參與。

8、培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n，準(zhǔn)備充分，注重效果。

9、任何培訓(xùn)必須有評估，成績記存于個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，并對優(yōu)異者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

（十五）、餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐廳衛(wèi)生管理制度 編號

REF.NO.

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161

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐廳衛(wèi)生管理制度

1 、檢查分為每日例行檢查和（每周 1 次）定期專人檢查

2 、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1 ）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

2 ）銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；

3 ）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

4 ）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

5 ）服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；

3 、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

1 ）轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

2 ）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品

一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

3 ）餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

4 、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

1 ）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

2 ）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；

3 ）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；

4 ）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；

5 ）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；

6 ）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好無損、

掛的端正；

7 ）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；

8 ）餐廳空氣：清新、無異味；

9 ）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。

5 、備餐間的要求:

1 ）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；

2 ）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；

3 ）無隔餐的垃圾；

4 ）一切用具與物料整齊歸檔。

7 、其他：

1 ）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。

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（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 餐具使用和保存的規(guī)定 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐具使用和保存管理制度

1．餐廳所使用玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后須由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列，

倒扣于盤格內(nèi)。

2.瓷器皿經(jīng)洗凈消毒后須由服務(wù)員分類存放進(jìn)餐具柜中。

3.每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具分類回收到指定位置，以免流失。

4.餐具每周日清檢一次如有破損，應(yīng)立即揀出。

5.餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。每月盤點(diǎn)一次，并根據(jù)破損

的數(shù)目填寫相應(yīng)損耗表報(bào)總監(jiān)，以補(bǔ)齊數(shù)量。

6 凡個(gè)人操作損壞餐具一律按餐具進(jìn)價(jià)負(fù)責(zé)賠償

7 本制度下發(fā)之日起實(shí)施

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163

（十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

不銹鋼自助餐用具管理

制度

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

不銹鋼自助餐用具管理制度

1．不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用

時(shí)須辦理借用手續(xù)。

2．若有大型宴會(huì)，管事部可以對各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。

3．廚房須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由餐廳樓面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，

然后樓面再與廚房進(jìn)行交接。

4．向管事部借用自助餐用具的廳面，每月 25 日前必須到管事部核對清算，整理借條，

25 日后借用的，應(yīng)在下月核對。

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164

（十八）、餐飲部維修管理工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

餐飲部維修管理工作 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

餐飲部維修管理工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1 、餐飲部領(lǐng)班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設(shè)備的運(yùn)作性能狀況和外觀

進(jìn)行例常檢查，其內(nèi)容包括：

1 ）燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。

2 ）地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。

3 ）給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。

4 ）燃?xì)夤艿?，設(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好況。

5 ）各類電器、電機(jī)設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。

6 ）家俱、營業(yè)車輛的工作性能和外表完好狀況。

7 ）不繡鋼設(shè)備的完好狀況。

2 、工程部定期對設(shè)備實(shí)施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。

3 、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中，若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作，并簽發(fā)工

程維修單，由領(lǐng)班以上級管理人員向工程部值班室致送，同時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或廚師長，

若遇嚴(yán)重情況并需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。

4 、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并收單時(shí)間，其中一部由餐區(qū)送單人收回

備案。

5 、工程部值班室根據(jù)報(bào)修情況作出必要之工作安排，并以電話形式向餐區(qū)主管以上級管

理人員通知維修時(shí)間，若遇嚴(yán)重情況，并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。

6 、對營業(yè)餐區(qū)維修，以非營業(yè)時(shí)間為主，不影響餐區(qū)客人觀瞻為原則。

7 、對廚房和其它動(dòng)作工域的維修以非峰時(shí)間為主，不嚴(yán)重影響運(yùn)作原則。

8 、不經(jīng)維修或采取臨時(shí)措施，將會(huì)嚴(yán)重阻滯餐區(qū)，繼續(xù)問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部電

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

165

工協(xié)調(diào)采取緊急維修措施，以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則

（十九）、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE

私藏客人酒水、煙的處

罰

編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定

目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物

有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動(dòng)

為客人退掉，并報(bào)告領(lǐng)班。

第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。

第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價(jià)的 2 倍進(jìn)行罰款。

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166

（二十）、客人遺留物品處理規(guī)定

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 客人遺留物品處理 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

客人遺留物品處理規(guī)定

第一條.在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快

交到總服務(wù)臺。

第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾

獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條.所有遺留物品必須鎖在儲(chǔ)存柜內(nèi)。存放時(shí)要將貴重物品與一般物品

分開，貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲(chǔ)存，一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲(chǔ)存柜內(nèi)。

第四條.遺留物品由部門主管通過查會(huì)員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

第五條.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連

同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的

物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。

第六條.客人回來認(rèn)領(lǐng)時(shí)，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

167

交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地

址。

（二十一）、設(shè)備報(bào)修管理制度

程序與標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDURE 設(shè)備報(bào)修管理 編號

REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITION

RESPONSIBLE

涉及部門

DEPT.

CONCERNED

餐飲部

政策制定人

PREPARED BY

審批人

APPROVED BY

執(zhí)行日期

EFFECTIE

設(shè)備報(bào)修管理規(guī)定

第一條.各部門報(bào)修項(xiàng)目必須填寫請修單，一式兩份。

第二條.一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。

第三條.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項(xiàng)目要寫清原因

并上報(bào)。

第四條.維修完的項(xiàng)目要由請修人驗(yàn)收后，方可視為完成。

第五條.對各部門的報(bào)修項(xiàng)目不得耽擱，必須在當(dāng)天內(nèi)有回復(fù)結(jié)果。

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168

第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范

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169

第六節(jié)、餐廳管理運(yùn)轉(zhuǎn)表格

餐具每月破損匯總表

部 門： 年 月 日

類型 名稱

破損

數(shù)量

單

價(jià)

金

額

地

點(diǎn)

責(zé)任

人

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

170

填表人：

餐廳評估表

評估日期： 時(shí)間：

評估人：

一、餐廳名稱： 地址：

二、餐廳形態(tài)：□中餐： □粵菜 □湘菜 □東北菜 □川菜

□自助餐 □其他

□西餐： □法式 □意大利式 □美式 □速食

□簡餐 □自助餐

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

171

□日本料理 □其他

三、店址形態(tài)：□一樓店面 □樓上 □樓下 □地下室 □多層

樓 至 樓

□獨(dú)棟 □美食街 □百貨公司 □大飯店 □其他

四、店址外觀：外露面：□差 □可 □佳，可見度：□差 □可 □佳

五、餐廳特質(zhì)：外送 □有 □無 包廂 □有 □無

分白天晚上價(jià)格 □有 □無 訂位 □有 □無

信用卡 □有 □無 商業(yè)午餐 □有 □無

代客停車 □有 □無 免費(fèi)停車 □有 □無

飲料加價(jià) □有□無

六、營業(yè)時(shí)間：

早餐 中餐 下午茶 晚餐

宵夜 下午休息

七、顧客區(qū)： 面積 平方，公共座位區(qū)座位 個(gè)，桌子 個(gè)，

廂房 間，每間約 個(gè)座位

用餐菜單

價(jià)格 服務(wù) 費(fèi)稅

等候時(shí)間：等位 分鐘，等餐 分鐘，結(jié)賬 分鐘

顧客統(tǒng)計(jì)：進(jìn)餐廳時(shí) 人，離開餐廳時(shí) 人

座位周轉(zhuǎn)率：觀察 次，侍者說 次，經(jīng)理說 次

八、預(yù)計(jì)營業(yè)額：

星期 元，月 元，年 元

預(yù)計(jì)客單價(jià) 元，餐廳已開設(shè)時(shí)間 年 月

可否取得菜單 □有 □無

九、菜單種類：

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172

小菜、餐前菜、開胃菜 □有，種類，平均價(jià)格 □沒有

飯后甜點(diǎn) □有，種類、平均 □沒有

水果 □有 □付費(fèi)價(jià)格 不需付費(fèi)□沒有

飯后飲料 □菜 □咖啡 □沒有

十、顧客評估：

食物品質(zhì)：口味(1～3) 分 餐廳品質(zhì)：品牌形象(0～3) 分

分量(1～3) 分 設(shè)施外觀(1～3) 分

新鮮度(0～3) 分 菜色(1～3) 分

服務(wù)品質(zhì)：人員(1～4) 分 氣氛：裝潢(1～3) 分

速度(1～3) 分 現(xiàn)場感覺(1～3) 分

價(jià)格(1～8) 分 上菜觀感(1～3) 分

清潔(1～5) 分 其他感覺(1～3) 分

總 分：

分

總體感覺評估：

餐飲部布草盤點(diǎn)表

營業(yè)點(diǎn)： 盤點(diǎn)日期：

品名 上月盤點(diǎn) 本月盤點(diǎn) 本月補(bǔ)

充

差額 差額金額

報(bào)廢 失 備注

少

單

價(jià)

金

額

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

173

部門經(jīng)理： 制表人：

餐飲部物品損耗盤點(diǎn)表

部門： 月份： 月營業(yè)額： 計(jì)劃損耗率： 實(shí)際損耗率：

序號 品名 上期

數(shù)

領(lǐng)進(jìn)

數(shù)

應(yīng)存

數(shù)

實(shí)存

數(shù)

損耗

數(shù)

單價(jià) 損耗

額

備注

1

2

3

4

5

6

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

174

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

合計(jì)

復(fù)核： 制表：

餐飲部經(jīng)理工作日志表

年 月 日

銷售桌數(shù) 上座

率

餐廳銷售收入情況明細(xì)

新顧

客資

料

老顧客人數(shù)

大廳 包房 大廳 營業(yè) 酒水 菜品 包房 餐具 其他

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175

總額 銷售

總額

銷售

總額

費(fèi)

包房

客人意見反饋記錄 投訴

記錄 員工出勤情況記錄 獎(jiǎng)勵(lì) 處罰

病假 事假 休假 遲到 曠工

（人）

（元）

（人）

（元）

餐飲

部經(jīng)

理工

作日

小結(jié)

今日對員工進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容及效果：

總經(jīng)理審查意見：

《出品質(zhì)量會(huì)診表》

品名 部門 出品負(fù)責(zé)人

存在問題

原因

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176

解決辦法

店長、廚

師長簽字

酒店內(nèi)部物品借用表

用途：

借用部門：

品 名 數(shù) 量 借物日期 歸還日期 備 注

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177

借用人 發(fā)貨人 歸還人 管理員

管理人員交接班紀(jì)錄本

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178

日

期

姓

名

班 次

工作事項(xiàng)：

交接內(nèi)容：

備注：

交班人 接班人 鑰匙交接

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179

餐飲部 每日工作匯總表 年 月 日

一、今日收入完成情況： 單位： 萬元

餐廳營收指標(biāo) 計(jì)劃完成數(shù) 實(shí)際完成數(shù) 完成比率 完成額度

二、今日培訓(xùn)情況統(tǒng)計(jì)（例會(huì)）：

主 題 主講

人

出勤

率

參 加 人 時(shí)間 地 點(diǎn)

三、客人意見分類統(tǒng)計(jì)：

分類 優(yōu)秀 較好 一般 差 投訴 建 議

菜肴

服務(wù)

環(huán)境

價(jià)格

四、餐廳收入統(tǒng)計(jì)：

餐別 人 數(shù) 今日收入

今日 去年今日 至本月今日 去年至本月今日 食品 酒水 合計(jì) 人均消費(fèi)

早餐

午餐

晚餐

宵夜

合計(jì)

五、餐飲活動(dòng)收入統(tǒng)計(jì)：

活動(dòng)名稱 起止時(shí)間 人數(shù) 累計(jì) 收入 累 計(jì) 占餐廳 %

六、今日出勤情況：

編制人數(shù) 例休 當(dāng)值 事/病

假

出差 補(bǔ)休 年假 加班原因 實(shí) 例

七、今日主要客情：

1、酒店行政領(lǐng)導(dǎo) ENT

2、VIP 客人

3、其它

八、需與部門溝通事項(xiàng)：

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180

制表人： 審核人：

部門經(jīng)理工作建議：

維 修 報(bào) 告 單

No.

申請單位 維修地點(diǎn)

維修內(nèi)容

要求完成時(shí)間

申請單位主管 填表人 填表時(shí)間

接單人 接單時(shí)間

損壞時(shí)間

修理結(jié)果

修理人 完成時(shí)間 實(shí)用工時(shí)

使用單位驗(yàn)收簽字

第一聯(lián)：存根 第二聯(lián)：工程部 第三聯(lián)：維修人

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181

《剩菜分析本》樣本

《水電氣量本》樣本

要求電工每日填寫，店長檢查。

時(shí)間 品名 存在問題 解決辦法 檢查人簽名

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182

項(xiàng)目

日期

水（噸） 電（度） 上月水、電

平均數(shù)

數(shù)據(jù) 數(shù)據(jù) 數(shù)據(jù)

1

2

3

┉┉

31

合計(jì)：

餐廳營業(yè)場所鑰匙交接表

日期： 年 月 日

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183

營業(yè)場

所

歸還時(shí)

間

領(lǐng)用簽

名

安檢簽

名

領(lǐng)用時(shí)

間

歸還簽

名

安檢簽

名

備注

餐廳

吧臺部

中廚部

點(diǎn)心部

傳菜部

涼菜部

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184

員 工 排 班 表

班組：

星

期

日

期姓

名

一 二 三 四 五 六 七 一 二 三 四 五 六 七

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185

《周邊店生意調(diào)查》樣本

時(shí)間： 調(diào)查人：

店名 時(shí)刻 人數(shù) 上座率

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186

《周邊店生意調(diào)查本》抽查全天人數(shù)對比范例：

調(diào)查時(shí)間：

店名

時(shí)間

本店 其他店 其他店 ┉┉

時(shí)間 時(shí)間 時(shí)間 時(shí)間 時(shí)間

全天合計(jì)：

調(diào)查人：

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187

管理人員交接班表

日

期

姓

名

班 次

工作事項(xiàng)：

規(guī)格：B5

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188

交接內(nèi)容：

備注：

交班人 接班人

餐廳最終檢查者離開報(bào)告書

部門： 崗位： 檢查人： 行政保安部接受人：

最終離開時(shí)間： 月 日 時(shí) 分 接受時(shí)間： 時(shí) 分

檢查項(xiàng)目 處 理 結(jié) 果

1、煤氣閥門的處理

2、電熱水器的處理

3、煙灰缸的處理

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

189

4、火源的處理

5、危險(xiǎn)品的處理

6、是否關(guān)閉門窗

7、是否房門上鎖

8、是否關(guān)閉電源（燈）

9、有無施工情況

10、其他

11、是否有交代事宜:

檢查員姓名： 復(fù)查時(shí)間：

復(fù)

查

情

況

備

注

第六章、出品部崗位職責(zé)

第一節(jié)、出品部崗位職責(zé)

（一）行政總廚崗位職責(zé)

一、崗位名稱：行政總廚

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

190

二、崗位級別：副經(jīng)理

三、直接上司：餐飲部經(jīng)理

四、下屬對象：中、西廚房廚師

五、崗位概要：

全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜

點(diǎn)產(chǎn)品來吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

六、主要職責(zé)：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類菜單的籌劃和

更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。

協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特

長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

1、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考

勤工作。

2、督導(dǎo)各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)

備及用具的更換，添置計(jì)劃。

3、掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。

4、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

5、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。

10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和

經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。

11、負(fù)責(zé)對貴重原料的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。

12、主動(dòng)咨詢、了解客人對菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行

改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)方面的投訴。

13、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工

作會(huì)議。

14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、

設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯

存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

191

15、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新

和豐富菜肴品種。

16、完成上級下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

12、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

14、有對廚房各級員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

15、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。

16、有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。

2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜

肴的生產(chǎn)制作方法。

3、有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。

4、具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。

（二）中廚房廚師長崗位職責(zé)

一、崗位名稱：中廚房廚師長

二、崗位級別：分部經(jīng)理

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

192

三、直接上司：行政總廚

四、下屬對象：中廚房督導(dǎo)

五、崗位概要：

中廚房廚師長是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營管理和日常工作，帶領(lǐng)中

廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

六、主要職責(zé)：

1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時(shí)代為副使類職責(zé)。

2、參加每周餐飲部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、

燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。

3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會(huì)菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和

制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。

4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。

5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，

帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

1、負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出

獎(jiǎng)懲建議。

7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。

9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，

保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。

11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。

4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級以

上中、高烹飪師職稱。

5、身體健康、精力充沛。

（三）、爐 灶 督 導(dǎo) 崗位 職 責(zé)

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

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一、崗位名稱：爐灶督導(dǎo)

二、崗位級別：督導(dǎo)

三、直接上司：中廚房廚師長

四、下屬對象：爐灶廚師

五、崗位概要：

爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師

積極完成各項(xiàng)工作。

六、主要職責(zé)：

1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各

類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。

6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。

8、和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。

10、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。

3、具有一定的組織管理能力。

4、中專文化程度或相同學(xué)歷。

5、身體健康，精力充沛。

（四）、爐 灶 廚 師 崗位 職 責(zé)

酒店餐飲業(yè)運(yùn)營管理操作手冊（完整版）

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一、崗位名稱：爐灶廚師

二、崗位級別：員工

三、直接上司：爐灶督導(dǎo)

四、下屬對象：

五、崗位概要：

爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域

的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

1、了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負(fù)責(zé)烤箱、炒灶等崗位的烹

調(diào)準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)

行。

3、及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。

4、保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。

6、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

5、身體健康，精力充沛。

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（五）、蒸 灶 督 導(dǎo) 崗位 職 責(zé)

一、崗位名稱：蒸灶督導(dǎo)

二、崗位級別：督導(dǎo)

三、直接上司：中廚房廚師長

四、下屬對象：蒸灶廚師

五、崗位概要：

蒸灶督導(dǎo)是蒸灶的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)蒸灶工作，帶領(lǐng)蒸灶廚

師積極完成各項(xiàng)工作。

六、主要職責(zé)：

1、全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一，口味純正。

2、督促員工做好班前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料。及時(shí)領(lǐng)用各種貨料，做好

漲發(fā)工作。

3、每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量，嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。

4、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

5、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。

6、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。

2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制

高湯的技能。

3、有一定的組織管理能力。

4、中專以上文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。

5、身體健康，精力充沛。

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（六）、蒸 灶 廚 師 崗位 職 責(zé)

一、崗位名稱：蒸灶廚師

二、崗位級別：員工

三、直接上司：蒸灶督導(dǎo)

四、下屬對象：

五、崗位概要：

蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的

清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)到崗。

2、做好班前準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料，對沒有到位的貨料及時(shí)補(bǔ)給。

3、做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、

口味純正。

4、熱愛本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。

5、完成廚師長交辦的其他事宜。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識。

3、掌握制高湯的技能。

4、具有中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。

5、身體健康，精力充沛。

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(七 )打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷督導(dǎo)

二、崗位級別：督導(dǎo)

三、直接上司：中廚房廚師長

四、下屬對象：打荷廚師

五、崗位概要：

打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚

師積極完成各項(xiàng)工作。

六、主要職責(zé)：

1、全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。

2、全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合理安排各類菜肴的烹飪，

以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。

3、嚴(yán)格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。

4、嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識，做到不符合菜

肴質(zhì)量的堅(jiān)決不出菜。

5、安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。

6、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。

7、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作誠懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識。

3、具有中專文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。

4、身體健康，精力充沛。

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(八 )打荷廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級別：員工

三、直接上司：打荷督導(dǎo)

四、下屬對象：

五、崗位概要：

打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域

的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹

調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。

2、填寫好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。

3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。

4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。

5、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映。

6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制

作。根據(jù)菜肴特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。

7、出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、

先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌

握。

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8、高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并

提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。

9、無論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時(shí)刻保持荷臺及

抹布的干凈、衛(wèi)生。

10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派

配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，

必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。

11、工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗

言穢語或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝腿说囊庠浮?/p>

12、每日營業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

13、每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺上的黑油集中進(jìn)行過濾，換上干凈油盆，實(shí)在太黑

的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。

14、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。

15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。

16、完成廚師長交待其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識。

3、具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

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（九）、切 配 督 導(dǎo) 崗位 職 責(zé)

一、崗位名稱：切配督導(dǎo)

二、崗位級別：督導(dǎo)

三、直接上司：中廚房廚師長

四、下屬對象：切配廚師

五、崗位概要：

切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚

師積極完成各項(xiàng)工作。

六、主要職責(zé)：

1、根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理、準(zhǔn)確地切配各類菜肴。

2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，明確分工，合理分配人力，嚴(yán)格檢查嚴(yán)防遺漏。

3、負(fù)責(zé)管理冰箱，及時(shí)檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時(shí)通知粗加工督導(dǎo)填寫原料進(jìn)貨單，

協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終與廚師長共同清點(diǎn)庫存。

4、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。

5、檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。

6、督促員工做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

7、完成廚師長交辦的其它工作。