做法

1 洗凈的紅椒切開，

去籽，切成小塊。

2 洗好的茶樹菇切

去根部，切成段。

茶樹菇炒五花肉 烹飪時間

15分鐘

材料?茶樹菇90克

五花肉200克

紅椒40克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽2克

生抽5毫升

雞粉2克

料酒10毫升

水淀粉5毫升

豆瓣醬15克

食用油適量

144

11淋入料酒，炒勻

提味。

12放入茶樹菇、紅

椒，炒勻。

13加入1克鹽、1克雞

粉、水淀粉，炒勻。

14關火后，盛出炒

好的菜肴即可。

3 洗凈的五花肉切

成片。

4 鍋中注入清水燒

開，放入1克鹽、1

克雞粉、食用油。

5 倒入茶樹菇，拌

勻，煮1分鐘。

6 撈出焯煮好的茶

樹菇，瀝干水分，

備用。

7 用油起鍋，放入

五花肉，炒勻。

8 加生抽炒勻。

9 倒入豆瓣醬炒勻。 10放入姜片、蒜末、

蔥段，炒香。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 145

佛手瓜炒肉片

做法

1 洗凈去皮的佛手

瓜對半切開，去核

切片。

2 豬瘦肉切片。

材料?佛手瓜120克

豬瘦肉80克

紅椒30克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉2克

食粉少許

生粉7克

生抽3毫升

水淀粉、食用

油各適量

烹飪時間

14分鐘

146

11倒入佛手瓜片，

翻炒一會兒。

12 加入2克鹽、雞

粉，炒勻調(diào)味。

13注入少許清水，

快速翻炒片刻至其

熟軟。

14倒入炒好的肉片，

炒勻。

15撒上紅椒塊炒至

斷生，用適量水淀

粉勾芡。

16關火后，盛出炒

好的食材，裝盤。

3 洗凈的紅椒切

開，去籽，切小塊。

4 把肉片裝碗。

5 加入1克鹽、少許

食粉，撒上生粉，

倒入適量食用油。

6 拌勻，腌漬約10

分鐘至食材入味。

7 鍋中注入食用油

燒熱，倒入腌漬好

的肉片。

8 略微翻炒一會兒

至肉質(zhì)松散、變

色，滴上生抽。

9 關火后，盛放在

小碗中，備用。

10用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 147

蒜薹木耳炒肉絲 烹飪時間

13分鐘

做法

1 木耳洗凈切小塊。 2 彩椒洗凈切粗絲。

材料?蒜薹300克

豬瘦肉200克

彩椒50克

水發(fā)木耳40克

調(diào)料?鹽3克

雞粉2克

生抽6毫升

水淀粉、食用

油各適量

148

11用油起鍋，倒入

腌漬好的肉絲。

12大火快炒至其松

散，淋入生抽，炒

勻提味。

13 倒入焯過的材

料，中火炒至食材

熟軟。

14 轉(zhuǎn)小火，加入1

克雞粉、1克鹽炒

勻調(diào)味。

15淋入水淀粉，用

中火快速炒勻。

16關火后，盛入盤

中即成。

3 蒜薹洗凈切段。 4 洗好的豬瘦肉切

片，改切成絲。

5 把肉絲裝入碗

中，放入1克鹽、1

克雞粉、水淀粉，

攪拌均勻至上漿。

6 注入食用油腌漬

10分鐘至其入味。

7 鍋中注水燒開，放

入食用油、1克鹽。

8 倒入蒜薹段、木

耳塊攪勻，轉(zhuǎn)大火

焯煮約半分鐘。

9 撒上彩椒絲，中

火煮至食材斷生。

10撈出焯好的材料，

瀝干待用。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 149

銀耳炒肉絲 烹飪時間

14分鐘

150

1 銀耳切去根部，

切小塊；洗凈的瘦

肉切絲；洗好的紅

椒去籽切絲。

2 把瘦肉絲裝入碗

中，放入鹽、雞粉、

水淀粉抓勻。

3 注入適量食用

油，腌漬10分鐘至

入味。

4 鍋中注水燒開，

加入少許食用油、

鹽，倒入銀耳攪

勻，煮至沸騰。

5 把焯過水的銀耳

撈出，待用。

6 用油起鍋，放入

姜片、蒜末爆香。

7 倒入腌好的瘦肉

絲，炒至松散，加

入適量料酒炒至肉

絲變色。

8 倒入焯好的銀耳

炒勻，放入紅椒

絲，炒勻。

9 加入鹽、雞粉、

生抽，炒勻調(diào)味，

倒入水淀粉勾芡。

10撒上少許蔥段，

把鍋中食材翻炒均

勻，關火后盛出。

材料?水發(fā)銀耳200克，瘦肉200克，

紅椒30克，姜片、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料?料酒4毫升，生抽3毫升，鹽、

雞粉、水淀粉、食用油各適量

做法

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 151

做法

1 洗凈的西藍花切

成小塊。

2 洗好的紅椒斜切

成小塊。

西藍花炒火腿 烹飪時間

8分鐘

材料?西藍花150克

火腿腸1根

紅椒20克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?料酒4毫升

鹽2克

雞粉2克

水淀粉3毫升

食用油適量

152

11放入料酒、鹽、

雞粉，炒勻調(diào)味。

12倒入水淀粉。

13將鍋中食材翻炒

均勻。

14把炒好的菜肴盛

出，裝盤即可。

3 火腿腸去除外包

裝，切成片。

4 鍋中注入清水燒

開，放入食用油。

5 倒入西藍花，攪

勻，煮1分鐘。

6 把焯過水的西藍

花撈出，備用。

7 用油起鍋，倒入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

8 放入切好的紅椒

塊，翻炒。

9 倒入切好的火腿

腸，炒香。

10放入焯好的西藍

花，炒勻。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 153

芝麻辣味炒排骨 烹飪時間

18分鐘

材料?白芝麻8克

豬排骨500克

干辣椒、蔥花、

蒜末各少許

調(diào)料?生粉20克

豆瓣醬15克

鹽3克

雞粉3克

料酒15毫升

辣椒油4毫升

食用油適量

154

1 將洗凈的豬排骨

裝入碗中，放入少

許鹽、雞粉。

2 放入5毫升料

酒、豆瓣醬，用手

抓勻。

3 撒入生粉，抓勻，

使豬排骨裹勻生粉。

4 熱鍋注油，燒至

五成熱。

5 倒入腌漬好的豬

排骨，攪散，炸至

金黃色。

6 撈出炸好的豬排

骨，瀝干油。

7 鍋底留油，倒入

少許蒜末、干辣椒

炒香。

8 放入炸好的豬排

骨，淋入10毫升料

酒、辣椒油，炒勻

調(diào)味。

9 撒入少許蔥花，

快速翻炒均勻。

10放入白芝麻。

11快速翻炒片刻，

炒出香味，關火

后，盛出即可。

做法

Tips

排骨放入油鍋后要攪散，以免粘

在一起。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 155

豬肝熘絲瓜 烹飪時間

14分鐘

做法

1 洗凈去皮的絲瓜

切成小塊。

2 洗好的紅椒切開

去籽，切成片。

材料?絲瓜100克

豬肝150克

紅椒25克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉2克

生抽3毫升

料酒6毫升

水淀粉、食用

油各適量

156

11放入絲瓜塊、紅

椒片，炒勻炒透。

12淋入料酒、生抽，加

入2克鹽、1克雞粉。

13快速炒勻至食材

入味。

14注入適量清水，

收攏食材，略煮片

刻，倒入適量水淀

粉，炒勻。

15撒上蔥段，用大

火快速翻炒至菜肴

散發(fā)出蔥香味。

16關火后，盛入盤

中即成。

3 洗凈的豬肝切成

薄片。

4 把豬肝片放在碗

中，加入1克鹽、1克

雞粉，淋入料酒。

5 倒入水淀粉拌勻，

腌漬10分鐘。

6 鍋中注入清水，

用大火燒開，倒入

腌好的豬肝片。

7 攪拌均勻，煮約

1分鐘，撈出。

8 瀝干水分，放在

盤中，待用。

9 用油起鍋，放姜

片、蒜末爆香。

10倒入汆好的豬肝

片，翻炒均勻。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 157

小筍炒牛肉 烹飪時間

15分鐘

材料? 竹筍90克，牛肉120克，青

椒、紅椒各25克，姜片、蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料? 鹽3克，雞粉2克，生抽6毫

升，食粉、料酒、水淀粉、食

用油各適量

158

做法

1 將所有食材洗

凈，竹筍切片，紅

椒、青椒去籽切小

塊，牛肉切片。

2 ?把牛肉片裝入

碗中，加入食粉、

3毫升生抽、1克

鹽、1克雞粉。

3 倒入水淀粉抓

勻，注入適量食用

油，腌漬10分鐘至

入味。

4 鍋中倒水燒開，放

入竹筍、食用油、1克

鹽、少許雞粉攪勻，

煮約半分鐘。

5 倒入青椒、紅椒

攪勻，續(xù)煮半分鐘

至其斷生。

6 將焯煮好的材料

撈出，裝盤待用。

7 用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段爆香。

8 倒入牛肉片炒勻，

淋入適量的料酒，

炒香。

9 倒入焯好的竹筍、

青椒、紅椒。

10 加入生抽、1克

鹽、剩余雞粉，炒

勻調(diào)味。

11倒入水淀粉，翻

炒均勻至全部食材

熟透、入味。

12關火，將炒好的

材料盛盤即可。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 159

做法

1 洗凈的黃瓜去皮，

切小塊。

2 洗凈的紅椒切成

小塊。

黃瓜炒牛肉 烹飪時間

15分鐘

材料?黃瓜150克

牛肉90克

紅椒20克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉2克

生抽5毫升

食粉、水淀

粉、料酒、食

用油各適量

160

11放入牛肉片，淋

入適量料酒炒香。

12 加入2克鹽、雞

粉、3毫升生抽，

炒勻調(diào)味。

13倒入適量水淀粉

勾芡。

14將炒好的食材盛

入盤中即可。

3 洗凈的牛肉切片。 4 把牛肉片裝入碗

中，放入食粉、2

毫升生抽、1克鹽，

抓勻。

5 放入適量水淀粉，

抓勻。

6 注入適量食用油，

腌漬10分鐘至牛肉

片入味。

7 熱鍋注油，燒至

四成熱，放入牛肉

片，攪散，滑油至

變色。

8 把牛肉片撈出，

待用。

9 鍋底留油，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

10倒入紅椒、黃瓜，

炒勻。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 161

蔥燒牛舌 烹飪時間

18分鐘

162

1 鍋中注水燒開，

放入洗凈的牛舌，

攪勻，煮約2分鐘

至其斷生。

2 撈出瀝干，置于

涼水中泡一會兒。

3 撈出，去掉牛舌

表面的薄膜，切成

薄片。

4 把牛舌片放在

碗中，淋入2毫升

生抽，加入1克雞

粉、1克鹽，倒入

水淀粉，拌勻。

5 注入食用油，腌

漬10分鐘至食材入

味，待用。

6 用油起鍋，放入

姜片、蒜末、紅椒

圈，用大火爆香。

7 倒入腌好的牛舌

片，快速翻炒。

8 淋入料酒，炒香、

炒透，倒入2毫升生

抽，翻炒均勻。

9 加入2克鹽、2克

雞粉，翻炒一會兒

至全部食材熟透。

10撒上蔥段，翻炒

出蔥香味，盛出裝

盤即可。

材料? 牛舌150克，蔥段25克，姜

片、蒜末、紅椒圈各少許

調(diào)料? 鹽3克，雞粉3克，生抽4毫

升，料酒5毫升，水淀粉、食用

油各適量

做法

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 163

左宗棠雞 烹飪時間

15分鐘

材料?雞腿250克，雞蛋1個，姜片、

干辣椒、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料? 辣椒油5毫升，雞粉3克，鹽3

克，白糖4克，料酒10毫升，生

粉30克，白醋、食用油各適量

禽蛋佳肴

164

做法

1 處理干凈的雞腿

切開，去除骨頭，

切成小塊。

2 把雞肉裝入碗

中，放入1克鹽、1克

雞粉、5毫升料酒。

3 雞蛋取蛋黃倒入

碗中，攪拌片刻，

再倒入生粉攪勻。

4 熱鍋注油，燒至

六成熱，倒入雞肉。

5 快速攪散，炸至

金黃色。

6 將炸好的雞肉撈

出，瀝干油。

7 鍋底留油，放入

少許蒜末、姜片、

干辣椒，爆香。

8 倒入雞肉，淋入

5毫升料酒，炒勻

提鮮。

9 放入辣椒油，加

入2克鹽、2克雞粉、

白糖，翻炒片刻。

10淋入適量白醋，

倒入少許蔥花。

11持續(xù)翻炒片刻，

使其更入味。

12將炒好的雞肉盛

出，裝碗即可。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 165

雙椒雞絲 烹飪時間

13分鐘

166

1 洗凈的青椒去籽，

切細絲；洗好的彩椒

切細絲。

2 洗凈的紅小米椒

切小段；洗好的雞

胸肉切細絲。

3 把雞肉絲裝入碗

中，加入1克鹽、3毫

升料酒、水淀粉，

腌漬約10分鐘。

4 用油起鍋，倒入

雞肉絲翻炒勻，至

其變色。

5 撒上少許備好的

花椒，炒出香味。

6 放入紅小米椒炒

勻，淋入剩余料

酒，炒出辣味。

7 倒入青椒絲、彩

椒絲，大火炒至食

材變軟。

8 加1克鹽、少許雞

粉，撒上胡椒粉。

9 用水淀粉勾芡。 10關火后，盛入盤

中即成。

材料? 雞胸肉250克，青椒75克，彩

椒35克，紅小米椒25克，花椒

少許

調(diào)料? 鹽2克，雞粉、胡椒粉各少許，料

酒6毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 167

扁豆雞絲 烹飪時間

14分鐘

做法

1 擇洗干凈的扁豆

切絲。

2 洗好的紅椒去籽，

切絲。

材料?扁豆100克

雞胸肉180克

紅椒20克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?料酒3毫升

鹽、雞粉、水

淀粉、食用油

各適量

168

11淋入料酒，翻炒

至雞肉絲變色。

12倒入焯好的扁豆

和紅椒，炒均。

13放入鹽、雞粉，

炒勻調(diào)味。

14淋入水淀粉。

15將鍋中食材翻炒

均勻。

16 把炒好的菜盛出，

裝盤即可。

3 將洗凈的雞胸肉

切絲。

4 把雞肉絲裝入碗

中，放鹽、雞粉、

水淀粉，抓勻。

5 倒入適量食用油，

腌漬10分鐘至入味。

6 鍋中注水燒開，

放入適量食用油、

鹽，攪勻。

7 倒入扁豆、紅椒，

攪拌，煮半分鐘至

其斷生。

8 把焯過水的扁豆

和紅椒撈出。

9 用油起鍋，倒入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

10倒入腌好的雞肉

絲，炒至松散。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 169

雞丁蘿卜干 烹飪時間

17分鐘

做法

1 洗好的蘿卜干切

成丁。

2 洗凈的雞胸肉切

成丁。

材料?雞胸肉150克

蘿卜干160克

紅椒片30克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉2克

料酒5毫升

水淀粉、食用

油各適量

170

11翻炒片刻至食材

轉(zhuǎn)色。

12加入料酒，炒香、

炒透。

13放入焯好的蘿卜

丁，倒入紅椒片。

14快速翻炒片刻至

全部食材熟透。

15轉(zhuǎn)小火，加入2克

鹽、1克雞粉，翻炒

勻調(diào)味。

16關火后，盛入盤

中即成。

3 把雞肉丁放在碗

中，加1克鹽、1克

雞粉。

4 倒入適量水淀粉，

攪拌均勻。

5 注入食用油，腌

漬10分鐘至入味。

6 鍋中注入約600

毫升清水燒開。

7 倒入蘿卜丁，焯

煮約2分鐘。

8 撈出焯好的蘿卜

干，瀝干水分，放

在盤中，待用。

9 用油起鍋，放入

姜片、蒜末、蔥

段，用大火爆香。

10倒入腌漬好的雞

肉丁。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 171

魔芋燉雞腿 烹飪時間

22分鐘

材料?魔芋150克，雞腿180克，紅

椒20克，姜片、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料? 老抽2毫升，豆瓣醬5克，生

抽、料酒、鹽、雞粉、水淀

粉、食用油各適量

172

做法

1 將食材都洗凈，

魔芋、紅椒切小

塊，雞腿斬小塊。

2 雞腿塊裝碗，加

生抽、料酒、鹽、雞

粉、水淀粉抓勻，

腌漬10分鐘。

3 鍋中注水燒開，

放入適量鹽，倒入

切好的魔芋攪勻，

煮1分30秒。

4 將煮好的魔芋撈

出，待用。

5 用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段爆香，倒入雞

腿塊炒至變色。

6 加入適量生抽、

料酒炒出香味，放

入鹽、雞粉炒勻。

7 注入清水，放入

魔芋攪勻，加入老

抽、豆瓣醬炒勻。

8 蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火

燉3分鐘，至食材

熟透入味。

9 揭開蓋，放入紅

椒塊，拌煮均勻。

10用大火收汁，淋

入適量水淀粉，將

鍋中食材炒勻。

11 盛出煮好的食

材，裝入碗中，撒

上少許蔥段即可。

Tips

將切好的雞腿放入開水中汆煮一

會，去除腥味和雞腿表面的雜質(zhì)

后再腌漬，口感會更好。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 173

榨菜炒鴨胗 烹飪時間

15分鐘

做法

1 洗凈的鴨胗切

開，去內(nèi)膜，切片。

2 洗凈的榨菜切

薄片。

材料?榨菜200克

鴨胗150克

紅椒10克

姜片、蒜末

各少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

白糖3克

蠔油4克

食粉少許

料酒5毫升

水淀粉、食用

油各適量

174

11 淋入料酒，炒

香、炒透。

12倒入焯好的榨菜

炒勻，放入切好的

紅椒。

13加入1克鹽、1克

雞粉、白糖、蠔油。

14快速翻炒至食材

入味。

15倒入少許水淀粉

勾芡。

16關火后盛入盤中

即成。

3 洗凈的紅椒切圈。 4 把鴨胗片放在碗

中，撒少許食粉。

5 加入1克鹽、1克

雞粉，倒入水淀粉

拌勻。

6 注入食用油，腌

漬10分鐘至入味。

7 鍋中注水燒開，

倒入榨菜，攪勻，

焯煮一會兒。

8 撈出焯好的榨

菜，瀝干待用。

9 用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末，

用大火爆香。

10倒入腌好的鴨胗

片翻炒至松散。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 175

胡蘿卜炒雞肝 烹飪時間

16分鐘

做法

1 芹菜洗凈切段。 2 去皮洗好的胡蘿

卜切成條。

材料?雞肝200克

胡蘿卜70克

芹菜65克

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉3克

料酒8毫升

水淀粉3毫升

食用油適量

176

11用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

12倒入汆好的雞肝

片，淋入料酒，炒

出香味。

13倒入胡蘿卜、芹

菜，炒勻。

14加入2克鹽、2克

雞粉，炒勻調(diào)味。

15倒入水淀粉勾芡。 16將炒好的食材盛

出，裝盤即可。

3 雞肝洗凈切片。 4 把雞肝片裝入碗

中，放入1克鹽、1

克雞粉、料酒。

5 抓勻，腌漬10分

鐘至入味。

6 鍋中注入清水燒

開，加入少許鹽。

7 放入胡蘿卜，焯

煮至八成熟。

8 將焯煮好的胡蘿

卜撈出，備用。

9 把雞肝片倒入沸

水鍋中，汆煮。

10把汆過水的雞肝

片撈出待用。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 177

做法

1 將洗凈的紅椒對

半切開，去籽，切

小塊。

2 洗凈嫩姜切片。

黃燜仔鵝 烹飪時間

20分鐘

材料?鵝肉600克

嫩姜120克

紅椒1個

姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉3克

生抽、老抽

各少許

黃酒、水淀

粉、食用油

各適量

178

11蓋上蓋，用小火

燜5分鐘。

12揭蓋，拌勻，放

入紅椒，倒入適量

水淀粉拌勻。

13 盛出鍋中的食

材，裝入盤中，放

入少許蔥段即可。

3 鍋中注入適量清

水燒開，放入嫩

姜，煮1分鐘。

4 將嫩姜撈出，放

入盤中，待用。

5 把洗凈的鵝肉倒

入沸水鍋中，攪

勻，汆去血水。

6 把鵝肉撈出，盛

入盤中，待用。

7 用油起鍋，放入

蒜末、姜片爆香，

放入嫩姜炒勻。

8 倒入汆過水的鵝

肉，炒勻。

9 加入鹽、雞粉、

少許生抽、適量黃

酒，炒勻調(diào)味。

10倒入清水，放入

少許老抽，炒勻。

Tips

將鵝肉用中火煸炒至皮泛黃后再

淋入料酒翻炒勻，能提高鵝肉的

口感。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 179

青筍海鮮香鍋 烹飪時間

18分鐘

材料? 萵筍150克，豆腐皮100克，蟹

柳80克，火腿腸70克，魷魚須

45克，花椒、姜片、蒜末、蔥

段各少許

調(diào)料? 豆瓣醬12克，火鍋底料15克，

雞粉少許，料酒3毫升，生抽6毫

升，辣椒油8毫升，食用油適量

水產(chǎn)佳肴

180

做法

1 去皮洗凈的萵筍

切條形。

2 火腿腸切條形。

3 洗好的豆腐皮劃

開，切粗絲。

4 用油起鍋，倒入

花椒、姜片、蒜

末、蔥段，爆香。

5 加入豆瓣醬，炒

出香味，倒入火鍋

底料，炒勻。

6 注入適量清水，

拌勻，放入洗凈的

魷魚須、蟹柳。

7 倒入火腿腸、豆

腐皮、萵筍炒勻，

用大火煮沸。

8 蓋上蓋，轉(zhuǎn)中小

火，煮15分鐘至食

材熟透。

9 揭蓋，加入雞粉，

淋入生抽、料酒、

辣椒油拌勻。

10轉(zhuǎn)中火，再煮一

小會至湯汁入味。

11關火后，盛出燜

煮好的菜肴，裝入

碗中即可。

Tips

魷魚須先用少許料酒腌漬一下，

這樣能減輕菜肴的腥味。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 181

火焙魚燜大白菜 烹飪時間

15分鐘

做法

1 洗凈的紅椒切開

去籽，切小塊。

2 洗好的大白菜去

菜心，切小塊。

材料?火焙魚100克

大白菜400克

紅椒1個

姜片、蔥段、

蒜末各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉3克

料酒、生抽各

少許

水淀粉、食用

油各適量

182

11加入少許生抽，

炒勻。

12倒入焯煮好的大

白菜，炒勻。

13加入少許清水炒

勻，放入1克鹽、

雞粉，攪拌均勻。

14讓食材在鍋中燜

1分鐘。

15放入適量水淀粉，

翻炒均勻。

16盛出鍋中的食材，

裝盤即可。

3 鍋中注水燒

開，放入2克鹽、

食用油。

4 放入大白菜，攪

勻，煮半分鐘。

5 將焯煮好的食材

撈出，裝入盤中，

待用。

6 熱鍋注油，燒至

四五成熱，放入火

焙魚，略炸一會。

7 撈出炸好的火培

魚，裝入盤中。

8 鍋留底油，放入

姜片、蔥段、蒜末、

紅椒，炒香。

9 放入炸好的火焙

魚，炒勻。

10淋入少許料酒，

炒香。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 183

1 取一個蒸盤，擺

上蔥條，放入鯉

魚，放上姜片。

2 均勻地撒上鹽，

腌漬一會兒。

3 蒸鍋上火注水燒

開，揭開蓋，放入

蒸盤中。

4 蓋上蓋，用大火

蒸約7分鐘，至食材

熟透。

5 揭開蓋，取出蒸

好的鯉魚。

6 揀出姜片、蔥條，

撒上少許姜絲、彩椒

絲、蔥絲。

7 撒上胡椒粉，澆

上少許熱油。

8 再淋入蒸魚豉油

即可。

材料?凈鯉魚300克，姜片20

克，蔥條15克，彩椒

絲、姜絲、蔥絲各少許

調(diào)料?鹽3克，胡椒粉2克，蒸

魚豉油15毫升，食用油

少許

豉油蒸鯉魚 烹飪時間

15分鐘

做法

184

1 在處理干凈的鯉

魚表面打上一字花

刀，裝盤。

2 碗中放入剁椒、

雞粉、生抽、生

粉、芝麻油拌勻。

3 淋入適量食用油

拌勻。

4 把拌好的剁椒淋

在鯉魚身上，放上

少許姜片。

5 將鯉魚放入燒開

的蒸鍋中，用大火

蒸8分鐘至熟。

6 揭蓋，取出鯉魚，

撒上少許蔥花，澆上

熱油即可。

材料? 鯉魚500克，剁椒60克，姜

片、蔥花各少許

調(diào)料? 雞粉3克，生抽、生粉各少許，

芝麻油、食用油各適量

做法

剁椒蒸鯉魚 烹飪時間

16分鐘

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 185

做法

1 處理干凈的白鱔

魚切成小塊。

2 紅椒洗凈切成丁。

豉汁蒸白鱔片 烹飪時間

26分鐘

材料?白鱔魚200克

紅椒10克

豆豉12克

姜片、蒜末、

蔥花各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉2克

白糖3克

蠔油5克

生粉8克

料酒4毫升

生抽5毫升

食用油適量

186

11蒸鍋中注入清水

燒開，放入蒸盤。

12蓋上蓋，用大火

蒸約8分鐘至食材

熟透、入味。

13關火后，揭蓋，

取出蒸好的食材。

14撒上少許蔥花，

澆上熱油即成。

3 豆豉剁成細末。 4 把鱔魚片裝在碗

中，倒入紅椒。

5 放入豆豉，撒上

姜片、蒜末。

6 淋入適量生抽、

料酒。

7 加入蠔油、雞粉、

鹽、白糖。

8 攪勻，撒上生粉，

拌勻上漿。

9 注入適量食用

油，腌漬約15分鐘

至食材入味。

10取一個干凈的蒸

盤，放入腌漬好的

鱔魚片，擺放好。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 187

竹筍炒鱔段 烹飪時間

15分鐘

材料?鱔魚肉130克，竹筍150克，

青椒、紅椒各30克，姜片、蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，

水淀粉、食用油各適量

188

做法

1 將所有食材洗

凈，鱔魚肉、竹筍

切片，青椒、紅椒

切小塊。

2 把鱔魚片裝入碗

中，加入1克鹽、1

克雞粉，淋入適量

料酒拌勻。

3 倒入水淀粉拌勻

上漿，腌漬約10分

鐘至其入味。

4 鍋中注入清水燒

開，加入1克鹽。

5 倒入竹筍片攪

勻，煮約1分鐘至

食材斷生，撈出瀝

干，待用。

6 把腌漬好的鱔魚

片倒入沸水鍋中攪

勻，汆煮片刻。

7 撈出汆好的鱔魚

片，瀝干待用。

8 用油起鍋，放少

許姜片、蒜末、蔥

段，用大火爆香。

9 倒入切好的青椒、

紅椒炒勻，放入焯好

的竹筍片、鱔魚片。

10淋入料酒炒勻提

味，加入1克雞粉、

1克鹽炒勻調(diào)味。

11倒入水淀粉，炒

勻至食材熟透。

12關火后，盛出炒

好的材料，裝在盤

中即成。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 189

響油鱔絲 烹飪時間

14分鐘

材料?鱔魚肉300克

紅椒絲、姜絲、

蔥花各少許

調(diào)料?鹽3克

白糖2克

胡椒粉、雞粉

各少許

蠔油8克

生抽7毫升

料酒10毫升

陳醋15毫升

生粉、食用油

各適量

190

1 將處理干凈的鱔

魚肉切段，改切成

細絲。

2 把鱔魚絲裝入碗

中，放入1克鹽、雞

粉、料酒，拌勻，去

除腥味。

3 撒上適量生粉，

拌勻上漿，腌漬約

10分鐘至其入味。

4 鍋中注水燒開，

倒入腌好的鱔魚絲

攪勻。

5 汆煮一會兒，去

除血漬，撈出材料

瀝干。

6 熱鍋注油，燒至

四成熱，倒入汆過

水的鱔魚絲，攪

散、拌勻。

7 滑油約半分鐘至

鱔魚絲五六成熟，

撈出，瀝干油分，

待用。

8 鍋留 底 油，燒

熱，撒上少許姜絲

爆香。

9 倒入滑過油的鱔

魚絲，淋入少許料

酒，炒勻提味。

10轉(zhuǎn)小火，放入生

抽、蠔油，加入2克

鹽、白糖，炒勻。

11淋上陳醋，中火

快炒至食材熟軟、

入味。關火后，盛

入盤中。

12點綴上蔥花和紅

椒絲，撒上少許胡

椒粉，用熱油收尾

即成。

做法

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 191

做法

1 香菇洗凈切小塊。 2 香菜洗凈切末。

洞庭金龜 烹飪時間

135分鐘

材料?烏龜塊700克

五花肉塊200克

姜片60克

水發(fā)香菇50克

蔥條40克

香菜25克

干辣椒、桂皮、

八角各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉、胡椒粉

各少許

生抽10毫升

料酒40毫升

食用油適量

192

11揭蓋，撇去浮沫，

加入鹽、雞粉調(diào)味，

略煮片刻。

12關火，裝入砂煲，

再置于旺火上，蓋

上蓋，煮沸后轉(zhuǎn)小

火燉2小時至熟透。

13關火，取下砂煲，

揀去蔥條。

14撒上少許胡椒粉，

佐以香菜末食用。

3 鍋中注入適量清

水燒開，倒入洗凈

的烏龜塊，淋入20

毫升料酒。

4 拌勻煮沸，汆去

血漬，撈出瀝干。

5 用油起鍋，放入

五花肉塊，用中火

炒勻至其變色。

6 放入姜片、香菇

塊、蔥條，炒勻。

7 轉(zhuǎn)大火，倒入少

許干辣椒、桂皮、

八角，爆香。

8 放入汆過水的烏

龜塊，炒干水汽。

9 轉(zhuǎn)中火，淋上20

毫升料酒、生抽，炒

勻提味，注入清水。

10蓋上蓋子，用大

火煮2分鐘至湯汁

沸騰。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 193