口味：香辣 烹飪方法：炒
清炒黃瓜片
黃瓜170克，紅椒25克，蒜末適量，蔥段
少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，水淀粉3毫升，食用油適量
5 放入鹽、雞粉，炒
勻調(diào)味。
4 倒入切好的紅椒、
黃瓜，翻炒均勻。
6 再加入少許清水，
翻炒勻，至鍋中食材
熟軟。
3 用油起鍋，放入蒜
末，爆香。
7 倒入水淀粉，將鍋
中食材快速炒勻，放
入蔥段。
2 洗凈的紅椒對(duì)半切
開，切成小塊。
8 再翻炒至斷生，將
炒好的食材盛出，裝
入盤中即可。
1 洗凈去皮的黃瓜對(duì)
半切開，切成長(zhǎng)條，
用斜刀切小塊。
做法
144 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 144 2022/11/19 18:48:34
黃瓜140克，紅椒12克，大蒜13克
原料
5 加入鹽、雞粉，再
淋入生抽。
4 倒入紅椒、黃瓜，
翻炒勻至其熟軟。
6 拌炒均勻，至紅椒
和黃瓜完全入味。
3 用油起鍋，倒入蒜
片，用大火爆香。
7 加入少許清水，快
速拌炒一會(huì)兒。
2 紅椒清洗干凈，切
小塊。
8 倒入水淀粉勾芡，
起鍋，盛出，裝入碗
中即成。
1 將洗凈去皮的大蒜
切片；洗好的黃瓜去
皮，切成小塊。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽2毫升，水淀粉、食
用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
黃瓜蒜片
PART 4 火辣湘菜 145
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 145 2022/11/19 18:48:39
做法
1 將洗凈的西葫蘆切
成小塊；洗好的紅椒
去籽，切小塊。
2 鍋中注水燒開，倒
入西葫蘆，煮至斷生
后撈出，瀝干。
3 姜末、蒜末、蔥末、
紅椒入油鍋爆香，倒
入西葫蘆炒勻。
4 放入鹽、白糖，再
倒入陳醋，翻炒勻至
西葫蘆入味。
5 加入水淀粉，快速
炒勻，關(guān)火后盛出，
裝入盤中即可。
口味：酸辣 烹飪方法：炒
醋熘西葫蘆
西葫蘆120克，紅椒15克，姜末、蒜
末、蔥末各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，白糖2克，陳醋5毫升，水淀
粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
西葫蘆易熟，所以烹煮
的時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過多流失。
146 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 146 2022/11/19 18:48:43
口味：酸辣 烹飪方法：拌
腐乳涼拌魚腥草
巴旦木仁20克，魚腥草50克，腐乳8
克，香菜葉適量
原料
調(diào)料
白糖2克，芝麻油、陳醋各5毫升，紅
油適量
做法
1 用勺子將腐乳碾
碎，加入紅油，拌
勻，待用。
2 取一個(gè)碗，放入洗
凈的魚腥草。
3 加入腐乳、陳醋、
白糖、芝麻油、紅
油、巴旦木仁拌勻。
4 取盤子，將拌好的
食材裝入盤中，放上
剩余的巴旦木仁。
5 點(diǎn)綴上適量香菜葉
即可。
制作指導(dǎo)：
可以將巴旦木仁稍微碾
碎一點(diǎn)，這樣食用起來(lái)
口感更好。
PART 4 火辣湘菜 147
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 147 2022/11/19 18:48:47
做法
1 秋葵、口蘑、杏鮑
菇均洗凈，切塊；紅
椒洗凈，切段。
2 口蘑、杏鮑菇、秋
葵、紅椒入沸水鍋中拌
勻，放食用油和鹽。
3 煮一會(huì)兒，至食材
斷生后撈出，瀝干水
分，待用。
4 姜片入油鍋爆香，
倒入泡椒炒香，放入
焯過水的食材炒勻。
5 加入鹽、雞粉、水
淀粉，翻炒至入味，
關(guān)火后盛出即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
泡椒杏鮑菇炒秋葵
秋葵75克，口蘑55克，紅椒15克，杏
鮑菇35克，泡椒30克，姜片少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，水淀粉、食用油各
適量
制作指導(dǎo)：
泡椒可切開后再烹飪，
這樣菜肴的味道更佳。
148 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 148 2022/11/19 18:48:52
口味：香辣 烹飪方法：蒸
泡椒蒸冬瓜
冬瓜片125克，燈籠泡椒70克，泡小
米椒25克，姜末少許
原料
調(diào)料
鹽少許，雞粉、白糖各2克，食用油
適量
做法
1 將泡小米椒切成碎
末；把一小部分燈籠
泡椒切成細(xì)末。
2 油鍋中加入辣椒碎、
姜末、水、鹽、雞粉、
白糖，調(diào)成辣醬汁。
3 冬瓜片放入蒸盤，
擺上余下的燈籠泡
椒，澆上辣醬汁。
4 蒸鍋上火燒開，放
入蒸盤，用中火蒸約
20分鐘。
5 揭蓋，取出菜肴，
揀出燈籠泡椒即可。
制作指導(dǎo)：
冬瓜先用少許鹽腌漬一
下，這樣菜肴的味道會(huì)
更好。
PART 4 火辣湘菜 149
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 149 2022/11/19 18:48:56
做法
1 洗凈的冬瓜去皮，
切成薄片，備用。
2 鍋中注入食用油，
倒入姜片、蒜末，用
大火爆香。
3 倒入冬瓜，翻炒均
勻，放入剁椒，翻炒
出辣味。
4 注入清水，用小火
煮至冬瓜熟透，加入
雞粉，炒入味。
5 倒入水淀粉勾芡，
撒上蔥花，炒出香
味，出鍋即成。
口味：香辣 烹飪方法：燜
剁椒冬瓜
冬瓜250克，剁椒25克，姜片適量，
蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
雞粉2克，水淀粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
切冬瓜時(shí)刀法要利索一
些，以免水分流失，降
低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
150 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 150 2022/11/19 18:49:03
口味：香辣 烹飪方法：炒
剁椒佛手瓜絲
佛手瓜120克，剁椒35克，姜片、蒜
末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，水淀粉、食用油各
適量
做法
1 將洗凈去皮的佛手
瓜切成粗絲，裝在盤
中，待用。
2 用油起鍋，放入姜
片、蒜末、蔥段，用
大火爆香。
3 倒入備好的剁椒，
炒香、炒透。
4 倒入佛手瓜，翻炒
至食材變軟，加入
鹽、雞粉調(diào)味。
5 倒入水淀粉勾芡，
翻炒至入味，關(guān)火后
盛出即成。
制作指導(dǎo)：
剁椒的咸味較重，不宜
放過多調(diào)料，以免味道
太雜，影響口感。
PART 4 火辣湘菜 151
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 151 2022/11/19 18:49:08
口味：苦 烹飪方法：炒
豆豉炒苦瓜
苦瓜150克，豆豉、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，水淀粉、食用油各適量
5 用油起鍋，放入豆
豉、蒜末、蔥段，大
火爆香。
4 焯煮至食材八成熟
后撈出，瀝干水分，
待用。
6 倒入焯煮過的苦
瓜，翻炒勻。
3 倒入苦瓜，攪拌
勻，再煮約1分鐘。
7 加入鹽，炒勻調(diào)
味，再倒入水淀粉。
2 鍋中注入適量清水
燒開，加入少許鹽。
8 快速翻炒至食材入
味，關(guān)火后，裝入盤
中即成。
1 將洗凈的苦瓜切
開，去除瓜瓤，用斜
刀切成片。
做法
152 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 152 2022/11/19 18:49:12
冬筍200克，青椒25克，紅椒10克
原料
5 加入辣椒油、花椒
油、鹽、雞粉，炒勻
調(diào)味。
4 用油起鍋，倒入焯
過水的冬筍塊，翻炒
均勻。
6 倒入青椒、紅椒，
炒至斷生。
3 撈出焯煮好的冬
筍，備用。
7 淋入少許水淀粉。
2 鍋中注水燒開，倒
入冬筍塊，煮約1分
鐘，去除澀味。
8 翻炒均勻至食材入
味，關(guān)火后盛出炒好
的食材，裝盤即可。
1 冬筍洗凈去皮，切
滾刀塊；青椒、紅椒
均洗凈，切成小塊。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，辣椒油6毫升，花椒油5毫
升，食用油適量，水淀粉少許
口味：麻辣 烹飪方法：炒
油辣冬筍尖
PART 4 火辣湘菜 153
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 153 2022/11/19 18:49:16
口味：香辣 烹飪方法：煲
口味茄子煲
茄子200克，大蔥70克，朝天椒25克，肉
末80克，姜片、蒜末、蔥段、蔥花各少許
原料 調(diào)料
鹽、雞粉各2克，老抽2毫升，生抽、辣椒
油、水淀粉各5毫升，豆瓣醬、辣椒醬各10
克，椒鹽粉1克，食用油適量
5 放入切好的大蔥，
炒勻，倒入茄子，注
入適量清水。
4 倒入朝天椒、蔥
段、蒜末、姜片，翻
炒均勻。
6 放豆瓣醬、辣椒醬、
辣椒油、椒鹽粉、老
抽、鹽、雞粉炒勻。
3 鍋底留油，放入肉
末，炒散，加入生
抽，炒勻。
7 倒入水淀粉勾芡，
盛出炒好的菜肴，放
入砂鍋中。
2 熱鍋中注油燒熱，
放入茄子，炸至金黃
色后撈出。
8 蓋上蓋，置于大火
上燒熱，揭蓋，放入
蔥花即可。
1 洗凈去皮的茄子切
成條；洗凈的朝天椒
切成圈。
做法
154 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 154 2022/11/19 18:49:20
茄子300克，紅椒40克，姜末、蔥花各
少許
原料
5 放入炸好的茄子，
加入少許清水炒勻。
4 鍋底留油，放入姜
末、紅椒，炒香，倒
入豆瓣醬，炒勻。
6 放入鹽、雞粉、生
抽，炒勻。
3 撈出茄子，瀝干
油，待用。
7 加入水淀粉勾芡。
2 熱鍋中注入食用油
燒熱，放入茄子，炸
至金黃色。
8 盛出炒好的食材，
裝入碗中，撒上蔥花
即可。
1 洗凈去皮的茄子切
成條；洗好的紅椒切
成粒。
做法
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，生抽、水淀粉各5毫升，豆
瓣醬15克，食用油適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
豆瓣茄子
PART 4 火辣湘菜 155
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 155 2022/11/19 18:49:24
口味：香辣 烹飪方法：蒸
剁椒蒸土豆
土豆250克，剁椒60克，蔥花少許
原料 調(diào)料
鹽3克，雞粉4克，生粉10克，食用油適量
5 將調(diào)好的剁椒均勻
地鋪在土豆上。
4 取碗，放入剁椒，
加入雞粉、生粉、食
用油拌勻。
6 將蒸鍋置于火上，
用大火燒開，放入裝
有食材的蒸盤。
3 把拌好的土豆盛入
盤中，擺好備用。
7 蓋上蓋，用中火蒸
15分鐘至土豆熟透。
2 取碗，放入土豆
塊，再加入鹽、雞
粉，拌勻至入味。
8 揭開鍋蓋，取出蒸
好的土豆，撒入蔥花
即成。
1 把去皮洗凈的土豆
切開，改切成小塊。
做法
156 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 156 2022/11/19 18:49:29
口味：清淡 烹飪方法：炒
扁豆絲炒豆腐干
豆腐干100克，扁豆120克，紅椒20
克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，水淀粉、食用油各
適量
做法
1 洗凈的豆腐干、扁
豆、紅椒均切成絲。
2 鍋中注水燒熱，倒
入扁豆，煮至其八成
熟后撈出。
3 熱鍋?zhàn)⒂蜔裏幔?/p>
入豆腐干，炸約半分
鐘后撈出。
4 姜片、蒜末、蔥白
入油鍋爆香，放入扁
豆絲、豆腐干翻炒。
5 加鹽、雞粉調(diào)味，
放紅椒絲炒勻，倒入
水淀粉勾芡即可。
制作指導(dǎo)：
焯煮扁豆的時(shí)間不宜過
長(zhǎng)，以免煮得過老，影
響成品口感。
PART 4 火辣湘菜 157
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 157 2022/11/19 18:49:34
做法
1 將擇洗干凈的扁豆
切成絲；洗好的紅椒
切成絲。
2 鍋中注入適量食用
油燒熱，放入蒜片，
用大火爆香。
3 倒入切好的紅椒、
扁豆，翻炒均勻，淋
入料酒炒出。
4 注入少許清水，翻
炒幾下，加入鹽、雞
粉，炒勻調(diào)味。
5 淋入水淀粉炒均
勻，盛出，裝入盤中
即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
紅椒炒扁豆
扁豆150克，蒜片15克，紅椒20克
原料
調(diào)料
料酒4毫升，鹽2克，雞粉2克，水淀
粉3毫升，食用油適量
制作指導(dǎo)：
蒜皮很難去除，可用刀
背拍扁蒜，這樣很容易
去除外皮。
158 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 158 2022/11/19 18:49:37
口味：香辣 烹飪方法：炒
辣椒炒茭白
茭白180克，青椒、紅椒各20克，姜
片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，生抽、水淀粉、食
用油各適量
做法
1 茭白洗凈切成片；
青椒、紅椒均洗凈去
籽，切小塊。
2 茭白、青椒、紅椒
入沸水鍋中，煮約半
分鐘至斷生。
3 將焯煮好的食材撈
出，備用。
4 油鍋中倒姜片、蒜
末、蔥段及焯好的食
材，加鹽、雞粉炒勻。
5 倒入生抽、水淀粉
炒勻，把炒好的食材
盛出，裝盤即可。
制作指導(dǎo)：
茭白焯水的時(shí)間不要過
長(zhǎng)，以免影響成品的外
觀和口感。
PART 4 火辣湘菜 159
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 159 2022/11/19 18:49:40
做法
1 將去皮洗凈的蓮藕
切成片，放入清水中
備用。
2 鍋中加入適量清水
燒開，加白醋。
3 放入藕片，煮約3分
鐘至熟，把煮好的藕
片撈出。
4 將藕片裝碗，加入
蒜末、蔥花、剁椒、
陳醋、芝麻油。
5 用筷子拌勻至入
味，將拌好的材料裝
盤即可。
口味：酸辣 烹飪方法：拌
剁椒拌蓮藕
蓮藕300克，剁椒適量，蒜末、蔥花
各少許
原料
調(diào)料
陳醋、白醋、芝麻油各適量
制作指導(dǎo)：
剁椒味道較咸，所以拌
制此菜時(shí)可以不加鹽。
160 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 160 2022/11/19 18:49:44
蓮藕300克，剁椒20克，花椒3克，姜片、
蒜末各少許
原料
5 倒入切好的蓮藕，
翻炒片刻。
4 用油起鍋，倒入姜
片、蒜末、花椒，炒
出香味。
6 加入備好的老干媽
醬、剁椒。
3 倒入蓮藕片，煮約2
分鐘至熟，撈出。
7 加鹽、雞粉，炒勻
調(diào)味。
2 鍋中加入適量清
水，大火燒開，加入
白醋、鹽。
8 加入水淀粉，拌炒
勻，將鍋中材料盛出
裝盤即可。
1 將去皮洗凈的蓮藕
切成片，裝碗備用。
做法
調(diào)料
鹽5克，白醋5毫升，老干媽醬20克，雞粉、
水淀粉、食用油各適量
口味：麻辣 烹飪方法：炒
湖南麻辣藕
PART 4 火辣湘菜 161
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 161 2022/11/19 18:49:47
口味：香辣 烹飪方法：拌
紅油蓮子
熟蓮子200克，紅椒15克，蔥花少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽、辣椒油、芝麻油各
適量
5 加入鹽、雞粉和適
量生抽。
4 加入紅椒粒，倒入
備好的蔥花。
6 淋入適量辣椒油、
芝麻油。
3 把泡發(fā)好的熟蓮子
倒入碗中。
7 用勺子攪拌勻，至
蓮子入味。
2 裝入小碟中備用。
8 將拌好的蓮子盛
出，裝入盤中即可。
1 將洗凈的紅椒切
開，去除籽，切成
絲，改切成粒。
做法
162 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 162 2022/11/19 18:49:53
口味：清淡 烹飪方法：燒
芹菜燒豆腐
芹菜40克，豆腐220克，蒜末、紅椒
圈各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉少許，生抽2毫升，老
抽、水淀粉、食用油各適量
做法
1 將洗凈的芹菜切成
段；洗好的豆腐切成
小塊。
2 鍋中注水燒開，放
入鹽、豆腐，煮2分30
秒后撈出。
3 蒜末入油鍋爆香，放
入芹菜，倒入清水、生
抽、鹽、雞粉炒勻。
4 倒入豆腐煮沸，加
入老抽拌勻，煮2分鐘
至豆腐入味。
5 倒入水淀粉炒勻，
起鍋，裝入盤中，再
放上紅椒圈即成。
制作指導(dǎo)：
如果芹菜較老，可先將
芹菜皮去除，再切開烹
飪，口感更好。
PART 4 火辣湘菜 163
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 163 2022/11/19 18:49:57
做法
1 洗凈的香菜切粒；
泡椒切碎，剁成末，
備用。
2 鍋中注油燒熱，放
入臭豆腐，炸至膨脹
酥脆后撈出。
3 用油起鍋，放入泡
椒、蒜末、彩椒粒、
蔥粒，炒香。
4 加清水、生抽、
鹽、雞粉、雞汁、陳
醋、芝麻油拌勻。
5 放入香菜末，混合
均勻，把味汁盛出，
用以佐食臭豆腐。
口味：香辣 烹飪方法：炸
湖南臭豆腐
臭豆腐300克，泡椒、蒜末、彩椒
粒、蔥粒、香菜各適量
原料
調(diào)料
生抽、雞汁、芝麻油各5毫升，鹽、
雞粉、食用油各適量，陳醋10毫升
制作指導(dǎo)：
臭豆腐炸的時(shí)間要掌握
好，時(shí)間不夠，皮不夠
脆，炸老了口感不佳。
164 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 164 2022/11/19 18:50:00
豆腐300克，剁椒80克，蔥花少許
原料
5 取來(lái)擺好盤的豆
腐，澆上味汁。
4 注入食用油，拌
勻，制成味汁。
6 將豆腐放入加熱后
的蒸鍋。
3 將剁椒放在小碗
中，加入雞粉、生
粉，拌勻。
7 蓋上蓋，用大火蒸
約5分鐘至食材熟透。
2 將切好的豆腐整齊
地?cái)[在盤中待用。
8 揭蓋，取出蒸好的
豆腐，撒上蔥花，淋
入熟油即可。
1 把洗凈的豆腐用斜
刀切成塊。
做法
調(diào)料
雞粉2克，生粉4克，食用油適量
口味：香辣 烹飪方法：蒸
毛家蒸豆腐
PART 4 火辣湘菜 165
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 165 2022/11/19 18:50:06
口味：香辣 烹飪方法：燒
剁椒芽菜燒豆腐
豆腐250克，芽菜35克，剁椒25克，蔥花
少許
原料 調(diào)料
豆瓣醬10克，鹽5克，雞粉2克，生抽4毫
升，水淀粉、食用油各適量
5 注入適量清水，拌
煮均勻，加入鹽、雞
粉、豆瓣醬。
4 用油起鍋，放入洗
凈的芽菜和剁椒，翻
炒香。
6 再淋上生抽，拌勻
煮沸。
3 撈出焯煮好的豆腐
塊，瀝干水分待用。
7 放入豆腐塊，煮約1
分鐘至入味。
2 鍋中注水煮沸，放
入豆腐塊，煮約1分
鐘，去除酸味。
8 待湯汁收濃時(shí)倒入
水淀粉，撒上蔥花，
出鍋即成。
1 把洗凈的豆腐切成
小塊。
做法
166 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 166 2022/11/19 18:50:14
口味：清淡 烹飪方法：炒
農(nóng)家蔥爆豆腐
豆腐300克，大蔥35克，紅椒片12
克，青椒片10克，姜片少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉、白糖各少許，生抽4毫
升，水淀粉、食用油各適量
做法
1 豆腐洗凈，切方
塊；洗凈的大蔥用斜
刀切段。
2 煎鍋?zhàn)⒂蜔裏幔?/p>
入豆腐塊，晃動(dòng)鍋
底，煎出香味。
3 再翻轉(zhuǎn)豆腐塊，煎
至金黃色后盛出。
4 姜片入油鍋爆香，
倒入蔥段，放入青椒
片、紅椒片，炒勻。
5 加豆腐塊、水、鹽、
白糖、雞粉、生抽炒
勻，水淀粉勾芡即可。
制作指導(dǎo)：
煎豆腐時(shí)可以先撒上少
許鹽，這樣豆腐的口感
更香。
PART 4 火辣湘菜 167
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 167 2022/11/19 18:50:16
口味：香辣 烹飪方法：炒
口味香干
香干200克，花生米80克，紅椒20克，蒜
末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，豆瓣醬20克，生抽10毫升，辣椒
油、味精、料酒、水淀粉、食用油各適量
5 加入豆瓣醬、鹽、
味精、生抽，翻炒均
勻調(diào)味。
4 鍋底留油，倒入蒜
末，爆香，倒入香
干，淋入料酒。
6 倒入少許清水、辣
椒油，拌勻，煮約1分
鐘至入味。
3 改成小火，倒入香
干，炸約1分鐘，將炸
好的香干撈出。
7 放入紅椒圈，加少
許水淀粉。
2 熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，?/p>
入花生米，炸約2分鐘
至熟后撈出。
8 快速拌炒均勻，盛
出裝盤，放入花生
米，撒上蔥花即可。
1 洗凈的紅椒切成
圈；香干切成塊，再
切成片。
做法
168 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 168 2022/11/19 18:50:21
口味：咸香 烹飪方法：拌
辣拌攸縣香干
攸縣香干350克，紅椒15克，蒜末、
蔥花各少許
原料
調(diào)料
辣椒醬15克，鹽3克，雞粉1克，生
抽、芝麻油、食用油適量
做法
1 將洗凈的香干切成
片；將洗凈的紅椒切
成圈。
2 鍋中注水燒開，加
入鹽、食用油，倒入
香干煮至熟后撈出。
3 將煮好的香干盛入
碗中，加入紅椒、蒜
末、蔥花。
4 淋入生抽，加入辣
椒醬，再加入鹽、雞
粉、芝麻油。
5 用筷子拌勻，使香
干入味，將拌好的香
干裝入盤中即可。
制作指導(dǎo)：
加調(diào)味料時(shí)可先用小碗
調(diào)勻，再淋進(jìn)去一起拌
勻，這樣可避免過度攪
拌使食材破碎。
PART 4 火辣湘菜 169
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 169 2022/11/19 18:50:24
做法
1 菠菜洗凈切成段；
水發(fā)粉絲切段；紅椒
洗凈，切絲。
2 粉絲倒入濾網(wǎng)中，
放入沸水中燙煮片
刻，撈出待用。
3 菠菜、紅椒絲入沸
水鍋中，加食用油，
煮至其斷生后撈出。
4 取碗，放入焯好的
菠菜和紅椒，再放入
粉絲、蒜末。
5 加入鹽、雞粉、生
抽、芝麻油，攪拌均
勻，盛出即可。
口味：香辣 烹飪方法：拌
菠菜拌粉絲
菠菜130克，紅椒15克，水發(fā)粉絲70
克，蒜末少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽4毫升，芝麻
油2毫升，食用油適量
制作指導(dǎo)：
菠菜要先洗后切，如果
先把菠菜切開再清洗，
容易造成營(yíng)養(yǎng)流失。
170 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 170 2022/11/19 18:50:27
口味：香辣 烹飪方法：拌
冬筍拌豆芽
冬筍100克，黃豆芽100克，紅椒20
克，蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，芝麻油2毫升，辣
椒油2毫升，食用油3毫升
做法
1 將洗凈的冬筍切
絲；洗好的紅椒切
開，去籽，切成絲。
2 鍋中注水燒開，加
入食用油、鹽，倒入
冬筍，煮1分鐘。
3 倒入黃豆芽，煮至
其斷生，放入紅椒，
煮片刻至食材熟透。
4 把食材撈出，裝
碗，加入鹽、雞粉，
放入蒜末、蔥花。
5 淋入芝麻油、辣椒
油，拌勻后盛出，裝
盤即可。
制作指導(dǎo)：
冬筍和黃豆芽口感都很
爽脆，入鍋煮制的時(shí)間
不宜過長(zhǎng)。
PART 4 火辣湘菜 171
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 171 2022/11/19 18:50:30
畜肉類
口味：咸鮮 烹飪方法：燜
毛家紅燒肉
五花肉750克，西藍(lán)花150克，干辣椒、
姜片、蒜片、草果、八角、桂皮各適量
原料
調(diào)料
鹽5克，味精3克，老抽2毫升，紅糖15克，
白酒10毫升，白糖10克，豆瓣醬25克，料
酒、食用油各適量
3 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，?/p>
白糖、八角、桂皮、草
果、姜片、蒜片炒勻。
2 西藍(lán)花入沸水鍋中
焯煮約1分鐘至熟，撈
出，瀝干。
4 放入五花肉塊，炒
片刻，加入料酒、豆
瓣醬，炒勻。
1 五花肉洗凈，煮熟
后撈出切方塊；洗凈
的西藍(lán)花切朵。
5 放入干辣椒、清水，
加鹽、味精、老抽、紅
糖、白酒燜40分鐘。
6 西藍(lán)花擺盤，再擺
入紅燒肉，澆上少許
湯汁即成。
做法
172 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 172 2022/11/19 18:50:35
口味：香辣 烹飪方法：炒
雪里蕻炒油渣
雪里蕻300克，紅椒40克，肥肉150
克，蒜末少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，食用油適量
做法
1 洗凈的雪里蕻切成
段，備用。
2 洗好的紅椒去籽，
切成小塊；洗好的肥
肉切成片。
3 用油起鍋，放入肥
肉，炒勻，放入蒜
末、爆香。
4 倒入雪里蕻、紅
椒，翻炒均勻。
5 加入鹽、雞粉，炒
勻，關(guān)火后盛出，裝
入盤中即可。
制作指導(dǎo)：
雪里蕻在翻炒時(shí)候不要
炒得太久，以免炒老后
口感不佳。
PART 4 火辣湘菜 173
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 173 2022/11/19 18:50:40
做法
1 洗凈的青椒、紅椒
均切成圈；洗凈的蒜
苗切段。
2 用油起鍋，倒入五
花肉片炒至出油，加
入老抽、料酒炒香。
3 倒豆豉、姜片、蒜
末、蔥段炒勻，加入
豆瓣醬翻炒。
4 倒入青椒、紅椒、蒜
苗炒勻，加鹽、味精、
清水，煮約1分鐘。
5 加水淀粉炒均勻，
將鍋中材料盛出裝盤
即成。
口味：香辣 烹飪方法：炒
農(nóng)家小炒肉
五花肉片150克，青椒60克，紅椒15
克，蒜苗、豆豉、姜片、蒜末、蔥段
各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，味精2克，豆瓣醬、老抽、水
淀粉、料酒、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
五花肉先用開水汆燙再
放入冰箱冷凍，這樣切
成薄片會(huì)更美觀。
174 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 174 2022/11/19 18:50:44
口味：鮮 烹飪方法：炒
佛手瓜炒肉片
佛手瓜120克，豬瘦肉80克，紅椒塊
30克，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，食粉少許，生粉7
克，生抽、水淀粉、食用油各適量
做法
1 洗凈去皮的佛手瓜
切片；洗好的豬瘦肉
切片。
2 肉片裝碗，加鹽、
食粉、生粉、食用油
拌勻，腌漬入味。
3 鍋中注油燒熱，倒
入肉片炒變色，滴上
生抽炒透后盛出。
4 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，倒入佛
手瓜炒軟。
5 加鹽、雞粉、水，倒
入肉片、紅椒塊炒熟，
用水淀粉勾芡即成。
制作指導(dǎo)：
佛手瓜的肉質(zhì)較嫩，宜
用大火快炒，以免營(yíng)養(yǎng)
物質(zhì)流失過多。
PART 4 火辣湘菜 175
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 175 2022/11/19 18:50:46
做法
1 洗凈的香芋切片；
洗好的五花肉切片。
2 熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，?/p>
入香芋炸香，撈出，
瀝干油。
3 鍋留底油，放入五花
肉炒變色，加蒜末、香
芋、部分蒸肉粉炒勻。
4 加鹽、雞粉，放入
剩余蒸肉粉，炒勻，
盛出擺盤。
5 將食材入蒸鍋小火蒸
3小時(shí)后取出，撒上蔥
花，淋上熱油即可。
口味：鮮 烹飪方法：蒸
湖南夫子肉
香芋400克，五花肉350克，蒜末、蔥
花各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各3克，蒸肉粉80克，食用
油適量
制作指導(dǎo)：
炸香芋時(shí)宜用小火，而
且時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免
炸煳。
176 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 176 2022/11/19 18:50:50
茶樹菇90克，五花肉200克，紅椒40克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
5 加入生抽，炒勻，
倒入豆瓣醬，炒勻。
4 用油起鍋，放入五
花肉，翻炒勻。
6 放入姜片、蒜末、
蔥段，炒香，淋入料
酒提味。
3 撈出焯煮好的茶樹
菇，瀝干水分備用。
7 放入茶樹菇、紅
椒，炒勻。
2 鍋中注水燒開，放
鹽、食用油，倒入茶
樹菇，煮1分鐘。
8 加入鹽、雞粉、水
淀粉，炒勻，關(guān)火后
盛出即可。
1 洗凈的紅椒切小
塊；洗好的茶樹菇切成
段；五花肉切成片。
做法
調(diào)料
鹽2克，生抽、水淀粉各5毫升，雞粉2克，
料酒10毫升，豆瓣醬15克，食用油適量
口味：鮮 烹飪方法：炒
茶樹菇炒五花肉
PART 4 火辣湘菜 177
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 177 2022/11/19 18:50:53
口味：香辣 烹飪方法：煎
湘煎口蘑
五花肉300克，口蘑180克，朝天椒25
克，姜片、蒜末、蔥段、香菜段各少許
原料 調(diào)料
鹽、雞粉、黑胡椒粉各2克，水淀粉、料酒
各10毫升，辣椒醬、豆瓣醬各15克，生抽5
毫升，食用油適量
5 倒入五花肉炒勻。
4 鍋底留油，倒入口
蘑煎香，放入蒜末、
姜片、蔥段炒香。
6 放入朝天椒、豆瓣
醬、生抽、辣椒醬炒
勻，加入清水炒勻。
3 用油起鍋，放入五
花肉炒勻，淋入料酒
炒香，盛出待用。
7 放入鹽、雞粉、黑
胡椒粉炒勻。
2 鍋中注水燒開，放
入口蘑，加料酒，焯
約1分鐘后撈出。
8 倒入水淀粉勾芡，
關(guān)火后盛出，撒上香
菜段即可。
1 洗凈的口蘑切片；
洗好的朝天椒切圈；
洗凈的五花肉切片。
做法
178 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 178 2022/11/19 18:50:57
口味：鮮 烹飪方法：炒
蒜薹木耳炒肉絲
蒜薹300克，豬瘦肉200克，彩椒50
克，水發(fā)木耳40克
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，生抽6毫升，水淀
粉、食用油各適量
做法
1 木耳洗凈，切小塊；
彩椒洗凈，切粗絲；蒜
薹洗凈，切段。
2 豬瘦肉洗凈切絲，用
鹽、雞粉、水淀粉、食
用油腌漬入味。
3 蒜薹、木耳塊、彩
椒絲入沸水鍋中焯煮
后撈出。
4 用油起鍋，倒入肉
絲炒至松散，再淋入
生抽提味。
5 倒入焯煮過的材料
炒熟，加雞粉、鹽、
水淀粉炒勻即可。
制作指導(dǎo)：
蒜薹根部較硬，切時(shí)應(yīng)
去除，以免影響菜肴的
口感。
PART 4 火辣湘菜 179
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 179 2022/11/19 18:51:00
做法
1 將洗凈的南瓜去
皮，切成片；洗凈的
五花肉切成片。
2 肉片裝盤，加入蒜
末、生抽、鹽、雞精、
蒸肉粉拌勻腌漬。
3 將切好的南瓜依次
擺入盤中，擺上切好
的肉片。
4 將南瓜、五花肉放
入蒸鍋，加蓋，中火
蒸20分鐘至熟透。
5 揭蓋，將粉蒸肉取
出，撒上蔥花，澆上
少許熱油即可。
口味：清淡 烹飪方法：蒸
粉蒸肉
南瓜400克，五花肉350克，蒸肉粉35
克，蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，生抽3毫升，雞精3克，食用
油適量
制作指導(dǎo)：
五花肉腌漬時(shí)必須先瀝
干水分；蒸南瓜和五花
肉時(shí)火候不可太大。
180 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 180 2022/11/19 18:51:04
攸縣香干350克，臘肉200克，紅椒片15
克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
5 倒入臘肉炒勻，淋
入適量料酒，拌炒一
會(huì)兒。
4 姜片、蒜末、蔥白
入油鍋爆香，倒入切
好的紅椒片。
6 倒入滑過油的香
干，加鹽、雞粉、生
抽、豆瓣醬調(diào)味。
3 熱鍋?zhàn)⒂停瑹廖?/p>
成熱，倒入香干，滑
油片刻后撈出備用。
7 向鍋中倒入適量清
水，拌炒一會(huì)兒。
2 鍋中加入清水燒
開，倒入臘肉，煮1分
鐘后撈出備用。
8 淋入適量水淀粉勾
芡，拌炒至入味，關(guān)
火，盛出即可。
1 將香干切成片；洗
凈的臘肉切成片。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉、生抽、豆瓣醬、料酒、水淀
粉、食用油各適量
口味：咸香 烹飪方法：炒
攸縣香干炒臘肉
PART 4 火辣湘菜 181
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 181 2022/11/19 18:51:10
口味：香辣 烹飪方法：炒
干豆角炒臘肉
熟臘肉100克，水發(fā)干豆角200克，蒜
末、辣椒末各15克，蔥花少許
原料 調(diào)料
鹽、味精、辣椒油、料酒、食用油各適量
5 加料酒拌勻。
4 倒入辣椒末、蒜末
和一部分蔥花爆香。
6 倒入干豆角，炒約2
分鐘至熟透。
3 熱鍋?zhàn)⒂停谷肱D
肉炒出油。
7 加入適量鹽、味精
拌勻調(diào)味。
2 清洗干凈的干豆角
切成段。
8 再淋入辣椒油拌
勻，撒入剩余蔥花拌
炒勻即成。
1 將熟臘肉切成片。
做法
182 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 182 2022/11/19 18:51:15
臘肉300克，紅酒75毫升，青椒片、紅椒
片各15克，蒜苗段45克，干辣椒段少許
原料
5 注入少許清水，翻
炒均勻，倒入紅酒。
4 倒入蒜苗段、青椒
片、紅椒片。
6 淋入生抽炒勻。
3 再倒入臘肉炒勻。
7 加適量料酒煮片刻
至入味。
2 炒鍋熱油，放入干
辣椒段爆香。
8 用水淀粉炒勻，盛
入盤中即可。
1 洗凈的臘肉切片，
放在盤中備用。
做法
調(diào)料
料酒、生抽、水淀粉、食用油各適量
口味：咸鮮 烹飪方法：炒
酒香臘肉
PART 4 火辣湘菜 183
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 183 2022/11/19 18:51:21
口味：香辣 烹飪方法：炒
芝麻辣味炒排骨
白芝麻8克，豬排骨500克，干辣椒、蔥
花、蒜末各少許
原料 調(diào)料
生粉20克，豆瓣醬15克，鹽3克，雞粉3克，
料酒15毫升，辣椒油4毫升，食用油適量
5 鍋底留油，倒入蒜
末、干辣椒，翻炒出
香味。
4 撈出炸好的排骨，
瀝干油，備用。
6 放入炸好的排骨，
淋入料酒、辣椒油，
炒勻調(diào)味。
3 熱鍋?zhàn)⒂?，燒至?/p>
成熱，倒入排骨，攪
散，炸至金黃色。
7 撒入蔥花，快速翻
炒均勻。
2 撒入生粉，抓勻，
使得排骨表面裹勻生
粉，腌漬。
8 放入白芝麻炒香，
關(guān)火后盛出，裝入盤
中即可。
1 豬排骨洗凈，放
鹽、雞粉、料酒、豆
瓣醬，用手抓勻。
做法
184 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 184 2022/11/19 18:51:26
口味：咸香 烹飪方法：燜
腐乳燒排骨
排骨段320克，腐乳50克，腐乳汁25
毫升，青椒、紅椒各10克，姜片、蔥
段、花椒、八角各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各少許，老抽、料酒各4毫
升，生抽、水淀粉、食用油各適量
做法
1 將洗凈的青椒切
片；洗好的紅椒切
片，備用。
2 鍋中注水燒開，倒
入洗凈的排骨段，汆
去血水后撈出。
3 姜片、蔥段、花椒、
八角入油鍋爆香，放入
排骨、料酒，炒勻。
4 放入腐乳、腐乳汁炒
香，淋入老抽、清水，
加鹽、生抽略煮。
5 燜煮熟透，加雞
粉、青椒、紅椒，淋
入水淀粉炒勻即成。
制作指導(dǎo)：
在盛出菜肴前應(yīng)揀出八
角，這樣便于食用。
PART 4 火辣湘菜 185
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 185 2022/11/19 18:51:28
做法
1 將洗凈的排骨斬成
小塊。
2 裝碗，放入少許姜
片、蒜末，加入蒸肉
粉，抓勻。
3 加雞粉拌勻，倒入
食用油抓勻，將排骨
裝盤備用。
4 把裝有排骨的盤放
入蒸鍋，蓋上蓋，小
火蒸約20分鐘。
5 揭蓋，把蒸好的排
骨取出，撒上蔥花，
澆上少許熟油即可。
口味：清淡 烹飪方法：蒸
粉蒸排骨
排骨600克，姜片、蒜末、蔥花各
少許
原料
調(diào)料
蒸肉粉20克，雞粉2克，食用油適量
制作指導(dǎo)：
蒸肉粉中含有較多的鹽
分，排骨加蒸肉粉后，
可以不用再加鹽調(diào)味。
186 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 186 2022/11/19 18:51:36
蘿卜干70克，臘腸180克，蒜薹30克，蔥
花少許
原料
5 加入豆瓣醬、料
酒，炒香炒透。
4 放入焯過水的蒜
薹、蘿卜干，炒勻。
6 加雞粉、鹽。
3 用油起鍋，倒入臘
腸，炒至出油。
7 快速翻炒均勻，直
至食材入味。
2 鍋中注水燒熱，倒
入蒜薹、蘿卜干，焯
煮至斷生后撈出。
8 關(guān)火后盛出食材，
撒上蔥花即可。
1 洗凈的蒜薹、蘿卜
干均切段；臘腸用斜
刀切成片。
做法
調(diào)料
鹽2克，豆瓣醬、料酒、雞粉、食用油各適量
口味：鮮 烹飪方法：炒
蘿卜干炒臘腸
PART 4 火辣湘菜 187
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 187 2022/11/19 18:51:39
口味：鮮 烹飪方法：炒
木耳炒腰花
豬腰200克，木耳100克，紅椒20克，姜
片、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，生抽、蠔
油、水淀粉、食用油各適量
5 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，放入紅
椒，拌炒勻。
4 木耳、豬腰分別入
沸水鍋中焯煮后撈
出，瀝干水分。
6 倒入豬腰，炒勻，
淋入料酒，放入木
耳，炒勻。
3 將豬腰用鹽、雞
粉、料酒、水淀粉拌
勻，腌漬入味。
7 加入適量生抽、蠔
油、鹽、雞粉，炒勻
調(diào)味。
2 豬腰洗凈，切去筋
膜，在內(nèi)側(cè)切上麥穗
花刀，改切成片。
8 倒入適量水淀粉，
拌炒勻，關(guān)火盛出，
裝入盤中即可。
1 將洗凈的紅椒去
籽，切成塊；洗好的
木耳切成小塊。
做法
188 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 188 2022/11/19 18:51:43
牛肉400克，洋蔥、蒜苗各80克，大白菜100
克，紅椒塊、姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
5 淋入料酒，炒勻，
加入生抽、鹽、雞
粉，炒勻調(diào)味。
4 姜片、蔥段、蒜末、
紅椒入油鍋炒香，加
入牛肉、豆瓣醬。
6 放入蒜苗，加入少
許清水，炒勻。
3 熱鍋?zhàn)⒂蜔裏幔?/p>
入牛肉，攪散，倒入
洋蔥拌勻，撈出。
7 倒入水淀粉，翻炒
均勻。
2 牛肉加食粉、生
抽、鹽、雞粉、水淀
粉、食用油腌漬。
8 將大白菜放入火鍋
中，把炒好的菜肴鋪
在火鍋上即可。
1 大白菜切條；蒜苗
洗凈切段；洋蔥切
塊；牛肉切片。
做法
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，水淀粉、生抽、料酒各8毫
升，食粉4克，豆瓣醬10克，食用油適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
湘味牛肉干鍋
PART 4 火辣湘菜 189
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 189 2022/11/19 18:51:47
口味：香辣 烹飪方法：拌
湘鹵牛肉
鹵牛肉100克，萵筍100克，紅椒17克，
蒜末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，老鹵水70毫升，雞粉2克，陳醋7毫
升，芝麻油、辣椒油、食用油各適量
5 將牛肉片放在萵筍
片上。
4 把煮好的萵筍撈
出，裝入盤中。
6 取一個(gè)干凈的碗，
倒入蒜末、蔥花、紅
椒粒。
3 鍋中倒水燒開，加
入食用油、鹽、萵
筍，煮1分鐘至熟。
7 倒入老鹵水，加入
辣椒油、雞粉、鹽。
2 去皮洗凈的萵筍切
片；鹵牛肉切成片。
8 加入陳醋、芝麻油
拌勻，澆在牛肉片上
即可。
1 將洗凈的紅椒去
籽，再切成絲，改切
成粒。
做法
190 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 190 2022/11/19 18:51:52
口味：鮮 烹飪方法：炒
黃瓜炒牛肉
黃瓜150克，牛肉90克，紅椒20克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，生抽5毫升，食
粉、水淀粉、食用油各適量
做法
1 黃瓜洗凈，去皮切
塊；紅椒洗凈，切塊；
牛肉洗凈，切片。
2 牛肉片用食粉、生
抽、鹽、水淀粉、食用
油拌勻，腌漬入味。
3 熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，?/p>
牛肉片，滑油至變色
后撈出。
4 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，倒入紅
椒、黃瓜炒勻。
5 放牛肉片、料酒炒
香，加鹽、雞粉、生
抽、水淀粉炒勻即可。
制作指導(dǎo)：
黃瓜入鍋后不宜炒制過
久，以免營(yíng)養(yǎng)成分流
失，口感也不夠脆嫩。
PART 4 火辣湘菜 191
第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 191 2022/11/19 18:51:54
做法
1 牛舌洗凈，入沸水中
焯煮后撈出，過涼水，
去掉薄膜，切片。
2 牛舌用生抽、雞粉、
鹽、水淀粉、食用油拌
勻，腌漬入味。
3 姜片、蒜末、紅椒
圈入油鍋爆香，倒入
牛舌，翻炒勻。
4 淋入料酒炒香，倒
入生抽、鹽、雞粉，
翻炒至熟透。
5 撒上蔥段炒香，關(guān)
火后盛出，裝在盤中
即成。
口味：鮮 烹飪方法：炒
蔥燒牛舌
牛舌150克，蔥段25克，姜片、蒜
末、紅椒圈各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，生抽4毫升，料酒5
毫升，水淀粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
牛舌的表皮很硬，不容
易煮透，所以煮的時(shí)間
應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)一會(huì)兒。
192 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 192 2022/11/19 18:52:05
熟牛肚200克，蒜苗50克，紅椒30克，干
辣椒、姜片、蒜末各少許
原料
5 倒入紅椒、蒜苗，
拌炒均勻。
4 倒入切好的牛肚，
加入料酒炒香。
6 加入辣椒醬、辣椒
油拌炒勻。
3 熱鍋?zhàn)⒂停谷胨?/p>
末、姜片和洗好的干
辣椒爆香。
7 再加鹽、味精、雞
粉調(diào)味，再加入水淀
粉勾芡。
2 熟牛肚切片，備用。
8 鍋中翻炒片刻至入
味，出鍋裝盤即成。
1 洗凈的蒜苗切段；
洗好的紅椒切片。
做法
調(diào)料
鹽3克，味精、雞粉、料酒、水淀粉、辣椒
醬、辣椒油、食用油各適量
口味：紅油 烹飪方法：炒
小炒牛肚
PART 4 火辣湘菜 193
第四章-200-256（已ok）2.27.indd 193 2022/11/19 18:52:11
