敲碎表面的焦糖，挖出少許布丁，焦糖的酥脆

與布丁的嫩滑在口腔中交織，令人回味無窮。

焦糖布丁

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146

烤箱溫度：180℃? 烘烤時間：20 分鐘? 分量：2 人份

□ 全蛋 2個

□ 蛋黃 2個

□ 細(xì)砂糖 45克

□ 牛奶 150毫升

□ 香草精 1克

所需材料 主要工具

裝飾

□ 細(xì)砂糖 10克

手動打蛋器

篩網(wǎng)

巧克力噴槍

陶瓷布丁杯

制作步驟

將全蛋、蛋黃及45克細(xì)砂糖倒入

大玻璃碗中，用手動打蛋器攪拌

至細(xì)砂糖完全溶化。 預(yù)熱烤箱

01

倒入牛奶及香草精，攪拌均勻。

02

篩入另一個大玻璃碗中，再倒入布

丁杯中。將布丁杯放在裝有適量清

水的烤盤上，移入已預(yù)熱至180℃

的烤箱中層，烤約20分鐘。

03

取出布丁杯，在布丁上撒上一層

裝飾用細(xì)砂糖，用噴槍將細(xì)砂糖

烤至呈焦糖色即可。

04

147

來自意大利的經(jīng)典甜品，表皮酥脆，注入卡

仕達(dá)奶油作為夾餡，在家也能重現(xiàn)經(jīng)典美味。

酥皮泡芙

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148

烤箱溫度：180℃? 烘烤時間：20 分鐘? 分量：3 人份

泡芙坯

□ 全蛋 2個

□ 清水 100毫升

□ 牛奶 100毫升

□ 無鹽黃油 80克

□ 鹽 1克

□ 細(xì)砂糖 7克

□ 低筋面粉 100克

所需材料

主要工具

酥皮

□ 無鹽黃油 27克

□ 細(xì)砂糖 25克

□ 低筋面粉 33克

手動打蛋器 圓形裱花嘴 橡皮刮刀

卡仕達(dá)奶油餡

□ 卡仕達(dá)粉 35克

□ 牛奶 150毫升

□ 淡奶油 100克

制作步驟

將清水及100毫升牛奶倒入平底

鍋中，再倒入80克無鹽黃油、

鹽及7克細(xì)砂糖，邊加熱邊攪拌

至沸騰。

01

篩入100克低筋面粉，攪拌成無

干粉的面團，放在干凈的大玻璃

碗中。 預(yù)熱烤箱

02

篩網(wǎng) 搟面杖 平底鍋

無干粉的面團。電動打蛋器

149

用搟面杖把酥皮搟開，包上保

鮮膜冷凍約10分鐘。

07

取出冷凍好的酥皮，撕開保鮮

膜，用手掰成6等份，再蓋在泡

芙坯上。

08

在碗中倒入全蛋，攪拌均勻，制

成面糊。

03

將面糊裝入放有圓形裱花嘴的裱

花袋里，用剪刀在在裱花袋尖端

處剪一個小口。

04

取烤盤，鋪上油紙，再擠出6個

造型一致的泡芙坯。

05

將25克細(xì)砂糖、33克低筋面粉

及27克無鹽黃油倒入大玻璃碗

中，用橡皮刮刀翻拌成面團，制

成酥皮。

06

150

將烤盤放入已預(yù)熱至180℃的烤

箱中層，烤約20分鐘。

09

將卡仕達(dá)粉及150毫升牛奶倒入

干凈的大玻璃碗中，攪拌至無干

粉狀態(tài)，制成卡仕達(dá)糊。

10

將淡奶油倒入另一個大玻璃碗

中，用電動打蛋器攪打至九分發(fā)。

11

打發(fā)的淡奶油分兩次加入到卡仕

達(dá)糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，

制成卡仕達(dá)奶油餡。

12

裝入裱花袋中，用剪刀在裱花袋

尖端處剪一個小口。

13

取出烤好的泡芙，放涼至室溫，

再用筷子在泡芙底部戳一個小

洞，往里擠入適量卡仕達(dá)奶油餡

即可。

14

151

廣受年輕人喜歡的時尚甜品，濃郁的芝士烤

得恰到好處，口感 Q 彈可破，趁熱吃風(fēng)味

更佳。

流心芝士撻

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152

烤箱溫度：180℃? 烘烤時間：撻皮 15 分鐘；芝士撻 10 分鐘? 分量：4 人份

撻皮

□ 無鹽黃油 60克

□ 細(xì)砂糖 25克

□ 蛋黃 1個

□ 清水 5毫升

□ 低筋面粉 105克

所需材料 主要工具

內(nèi)餡

□ 奶油奶酪 100克

□ 煉奶 15克

□ 細(xì)砂糖 25克

□ 淡奶油 60克

□ 檸檬汁 3毫升

□ 玉米淀粉 3克

□ 蛋黃液 少許

橡皮刮刀 電動打蛋器

篩網(wǎng)

叉子

花形撻模

制作步驟

將室溫軟化的無鹽黃油和25克

細(xì)砂糖倒入大玻璃碗中，用橡皮

刮刀翻拌均勻。 預(yù)熱烤箱

01

倒入蛋黃，翻拌均勻。再倒入清

水，攪拌均勻。

02

將低筋面粉篩入碗中，用橡皮

刮刀翻拌至無干粉狀態(tài)，制成

面團，撒少許低筋面粉，揉搓

幾下。

03

將面團分成4等份后分別放進(jìn)花

形撻模內(nèi)，用手使面團緊貼模具

內(nèi)壁，用叉子在撻皮坯上插上幾

排孔，放入已預(yù)熱至180℃的烤

箱中層，烤約15分鐘。

04

手動打蛋器

153

取出冷凍好的芝士撻坯，用毛刷

在撻皮表面刷上蛋黃液。

09

將流心芝士撻坯放在烤盤上，放

入已預(yù)熱至180℃的烤箱中層，

烤約10分鐘至上色即可。

10

將奶油奶酪裝入大玻璃碗中，用

電動打蛋器攪打出紋路，再倒入

煉奶、25克細(xì)砂糖及淡奶油，

用電動打蛋器攪打均勻。

05

倒入檸檬汁，用橡皮刮刀翻拌

均勻。

06

倒入玉米淀粉，用手動打蛋器快

速攪拌均勻至無干粉狀態(tài)，制成

撻餡，裝入裱花袋中，用剪刀在

裱花袋尖端處剪一個小口。

07

取出烤好的撻皮，再將撻餡擠在

撻皮上，放入冰箱冷凍2個小時

至變硬。

制成

08 撻餡。

154

將蘋果餡包入派皮內(nèi)部，可減少蘋果餡的水分散

失，保持口感。用叉子在邊緣壓出花紋，方便封

口又美觀。

蘋果派

155

烤箱溫度：180℃? 烘烤時間：16 分鐘? 分量：4 人份

派皮

□ 高筋面粉 64克

□ 低筋面粉 64克

□ 鹽 1克

□ 無鹽黃油 104克

□ 清水 64毫升

蘋果餡

□ 蘋果塊 230克

所需材料 主要工具

□ 細(xì)砂糖 58克

□ 檸檬汁 10毫升

□ 肉桂粉 4克

□ 白蘭地 8毫升

□ 清水 50毫升

表面材料

□ 蛋黃液 20克

搟面杖

橡皮刮刀

平底鍋

花形餅干模

制作步驟

將低筋面粉、高筋面粉、鹽及無

鹽黃油倒入大玻璃碗中，用橡皮

刮刀翻拌均勻。

01

倒入64毫升清水，翻拌均勻，

揉成團，放在鋪有紗布的操作臺

上，用搟面杖搟成厚薄一致的正

方形，放入冰箱冷藏約15分鐘。

02

取出面團，繼續(xù)搟薄，打開紗

布，將面皮兩邊往中間折疊成方

形。此步驟需再重復(fù)兩次。

03

打開紗布，用花形餅干模按壓出

數(shù)個派皮。

04

叉子

156

將炒好的蘋果餡放在派皮上，

再包裹成餃子狀，用叉子按壓

邊緣。 預(yù)熱烤箱

09

用刀在表面輕輕劃幾下，完成蘋

果派坯，放在鋪有油紙的烤盤

上，刷上一層蛋黃液，放入已預(yù)

熱至180℃的烤箱中層，烤約16

分鐘。

10

往操作臺上撒上少許低筋面粉，

放上派皮，用搟面杖將其搟薄。

按照相同方法完成剩余的派皮。

05

平底鍋中倒入細(xì)砂糖及50毫升

清水，用中火加熱至微微沸騰。

06

倒入檸檬汁及蘋果塊，煮至沸騰。

07

倒入肉桂粉，用橡皮刮刀翻拌均

勻，改小火，煮至水分變少，再

倒入白蘭地，繼續(xù)翻拌至蘋果熟

軟、上色，制成蘋果餡。

08

刷上蛋黃液。

157

用夏日時令鮮果制成水果撻，解暑又健康，

色彩鮮明，小朋友也難逃誘惑。

水果撻

158

烤箱溫度：180℃? 烘烤時間：15 分鐘? 分量：2 人份

撻皮

□ 低筋面粉 100克

□ 無鹽黃油 60克

□ 蛋黃 1個

□ 細(xì)砂糖 15克

□ 鹽 1克

□ 清水 15毫升

所需材料

主要工具

奶油香草醬

□ 牛奶 100毫升

□ 細(xì)砂糖 25克

□ 蛋黃 1個

□ 低筋面粉 5克

□ 玉米淀粉 5克

□ 香草精 1.5克

□ 淡奶油 80克

□ 無鹽黃油 10克

橡皮刮刀 圓形活底撻盤 篩網(wǎng) 叉子 平底鍋

裝飾

□ 獼猴桃 4片

□ 草莓片 4片

□ 橘子肉 4塊

□ 藍(lán)莓 少許

□ 葡萄干 少許

制作步驟

將室溫軟化的60克無鹽黃油和

15克細(xì)砂糖倒入大玻璃碗中，

用橡皮刮刀翻拌均勻。

預(yù)熱烤箱

01

倒入鹽及1個蛋黃，翻拌均勻。

02

手動打蛋器 隔水加熱鍋

159

取出烤好的撻皮，放涼至室溫，

脫模，待用。

07

將1個蛋黃、25克細(xì)砂糖、5克

低筋面粉、玉米淀粉及香草精倒

入大玻璃碗中，用手動打蛋器攪

拌均勻。

08

分兩次倒入清水，翻拌均勻。

03

將100克低筋面粉篩入碗中，翻

拌成無干粉的面團。

04

取撻盤，將面團分成兩等份后搓

圓，再分別放進(jìn)撻盤內(nèi)，用手將

面團捏至厚薄一致，且剛好緊貼

在撻盤內(nèi)壁上。

05

用刀去除邊緣多余面皮，用叉子

在面皮坯上插上幾排孔，放入冰

箱冷凍10分鐘，再放入已預(yù)熱至

180℃的烤箱中層，烤約15分鐘。

06

160

倒入一半的牛奶，繼續(xù)攪拌均勻。

09

將剩余牛奶倒入平底鍋中，加熱

至沸騰，緩慢倒入步驟9的大玻

璃碗中，邊倒邊攪拌均勻。

10

將碗中拌勻的材料倒回平底鍋

中，邊加熱邊用手動打蛋器攪拌

至黏稠狀態(tài)，制成香草醬，盛

出，放涼至室溫，待用。

11

將淡奶油倒入新的大玻璃碗中，

用電動打蛋器攪打至九分發(fā)。倒

入香草醬，攪打均勻，制成奶油

香草醬。裝入裱花袋里，在裱花

袋尖端處剪一個小口。

12

將隔水加熱至熔化的10克無鹽

黃油刷在撻皮表面，再擠入奶油

香草醬。

13

最后放上獼猴桃片、草莓片、藍(lán)

莓、橘子肉及葡萄干即可。

14

161

新鮮藍(lán)莓的酸甜一解芝士的濃膩，冷藏后風(fēng)味

更棒，6 英寸更適合和家人朋友共同分享哦。

藍(lán)莓芝士撻

162

烤箱溫度：190℃? 烘烤時間：15 分鐘? 分量：5 人份

撻皮

□ 低筋面粉 76克

□ 細(xì)砂糖 35克

□ 牛奶 8毫升

□ 蛋黃液 34克

□ 無鹽黃油 30克

□ 鹽 0.5克

□ 泡打粉 1克

所需材料 主要工具

內(nèi)餡

□ 馬斯卡彭芝士 95克

□ 藍(lán)莓 70克

□ 細(xì)砂糖 28克

□ 吉利丁片 4克

□ 淡奶油 190克

□ 白蘭地 4毫升

橡皮刮刀 圓形撻盤

搟面杖

制作步驟

將室溫軟化的無鹽黃油、35克

細(xì)砂糖及鹽倒入大玻璃碗中，用

橡皮刮刀翻拌均勻。 預(yù)熱烤箱

01

倒入蛋黃液，翻拌均勻。再分兩

次倒入牛奶，翻拌均勻。

02

將低筋面粉及泡打粉篩入碗中，

用橡皮刮刀翻拌成面團。

03

取出面團放在鋪有保鮮膜的操作

臺上，用搟面杖搟成厚薄一致的

面皮。

04

篩網(wǎng)

電動打蛋器 手動打蛋器

163

將拌勻的材料倒入打發(fā)的馬斯

卡彭芝士中，用橡皮刮刀翻拌

均勻。

09

倒入白蘭地，翻拌均勻，制成撻

餡。倒入撻皮中，用抹刀抹平，

最后放上藍(lán)莓即可。

10

撕開保鮮膜，將面皮鋪在撻盤

上，按壓掉邊緣多余的面皮，再

用手輕輕捏緊，使撻皮貼合撻盤

內(nèi)壁。

05

用叉子在撻皮上插上幾排孔，

制成撻皮坯。將撻盤放入已預(yù)

熱至190℃的烤箱中層，烤約

15分鐘，烤好后，取出，放涼

至室溫。

06

將馬斯卡彭芝士及28克細(xì)砂糖

倒入干凈的大玻璃碗中，用電動

打蛋器攪打均勻。

07

將淡奶油倒入另一個干凈的大玻

璃碗中，用電動打蛋器攪打至九

分發(fā)，倒入泡軟的吉利丁片，攪

拌均勻。

08

烤好的撻皮。

164

班戟是 pancake 的粵語譯音，因此而得名。

造型及用料簡單，口感純粹，不含雜質(zhì)。

芒果班戟

165

煎鍋溫度：中小火? 制作時間：30 分鐘? 分量：4 人份

□ 芒果 1個

□ 全蛋 1個

□ 蛋黃 1個

□ 細(xì)砂糖 15克

□ 低筋面粉 75克

□ 牛奶 175毫升

□ 淡奶油 150克

所需材料 主要工具

□ 香草精 2克

□ 無鹽黃油（熔化）12克

手動打蛋器

電動打蛋器 平底鍋

制作步驟

將蛋黃、全蛋及細(xì)砂糖倒入大

玻璃碗中，用手動打蛋器攪拌

均勻。

01

將低筋面粉篩入碗中，用手動打

蛋器攪拌至無干粉狀態(tài)。

02

分兩次倒入牛奶，用手動打蛋器

攪拌均勻。

03

倒入香草精和熔化的無鹽黃油，

攪拌均勻，篩入另一個大玻璃碗

中，制成面糊。

04

篩網(wǎng)

166

平底鍋中倒入適量面糊，中小火

加熱，煎成面皮。按照相同的方

法依次將剩余的面糊煎成面皮，

盛出放在油紙上，放涼至室溫。

05

將淡奶油倒入大玻璃碗中，用電

動打蛋器攪打至九分發(fā)。

06

將打發(fā)的淡奶油裝入裱花袋里，

擰緊裱花袋口，再用剪刀在裱花

袋尖端處剪一個小口。

07

取一片放涼的面皮，擠上打發(fā)的

淡奶油，再放上一塊芒果塊，用

面皮包裹住材料，重復(fù)相同方法

制成芒果班戟即可。

08

煎好的面皮。

將煎好的面皮放在油紙上，可吸去多余油分。

可用適當(dāng)大小的慕斯圈印在面皮上，去除多余面皮，保持邊緣光滑。

Q

167

CHAPTER 6

面包

面包，在大多數(shù)人看來是一種制作復(fù)雜，

需要花費大量功夫的產(chǎn)品。

面包的制作關(guān)鍵在于揉面的技巧與發(fā)酵的程度，

掌握了這些，

你的面包制作難題也自然迎刃而解。

來自香港的菠蘿包，因表面覆有一層形似菠

蘿的甜味脆皮而得名，在中間夾上一片黃

油，口感更佳。

菠蘿包

170

烤箱溫度：發(fā)酵 30℃；烘烤 180℃? 烘烤時間：25 分鐘? 分量：6 人份

面團

□ 高筋面粉 170克

□ 細(xì)砂糖 30克

□ 奶粉 12克

□ 鹽 3克

□ 全蛋液 35克

□ 無鹽黃油 30克

□ 酵母粉 3克

所需材料 □ 低筋面粉 25克 主要工具

□ 清水 75毫升

菠蘿皮

□ 低筋面粉 70克

□ 細(xì)砂糖 40克

□ 全蛋液 25克

□ 無鹽黃油 30克

裝飾

□ 全蛋液 少許

手動打蛋器 搟面杖

刮板

制作步驟

將高筋面粉、低筋面粉、酵母

粉、30克細(xì)砂糖、奶粉及鹽倒

入大玻璃碗中，攪拌均勻。倒入

35克全蛋液和清水，翻拌成無

干粉的面團。

01

將面團放在操作臺上繼續(xù)揉搓，

再將面團往前揉扯、拉長，再往

回收。將面團揉至八成光滑，再

按扁，揉入30克無鹽黃油至混

合均勻。

02

不斷甩打面團至起筋，搓圓，放

入大玻璃碗中，噴少許水，用

保鮮膜包住大玻璃碗，靜置發(fā)酵

30分鐘。 預(yù)熱烤箱

03

將低筋面粉、40克細(xì)砂糖及25

克全蛋液倒入另一個大玻璃碗

中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

04

八成光滑。

橡皮刮刀

171

用刮板在菠蘿皮上橫豎壓出數(shù)道

壓痕，制成菠蘿面包坯。將菠蘿

面包坯放入已預(yù)熱至30℃的烤

箱中層，發(fā)酵約30分鐘。

09

取出發(fā)酵好的菠蘿面包坯，用刷

子將全蛋液刷在其表面，放入已

預(yù)熱至180℃的烤箱中層，烤約

25分鐘即可。

10

倒入30克無鹽黃油，繼續(xù)翻拌

至無干粉狀態(tài)，制成菠蘿皮面

團，用保鮮膜包住，放入冰箱冷

藏，待用。

05

取出發(fā)酵好的面團，用刮板分切

成約40克一個的小面團，將小面

團收口，再放在手掌上滾圓，制

成面包坯，放在烤盤上，待用。

06

取出菠蘿皮面團，用刮板分切成

約20克一個的小面團，放在撒有

少許低筋面粉的操作臺上，用搟

面杖將其搟薄，制成菠蘿皮坯。

07

用菠蘿皮坯包住噴有少量清水的

面包坯。

08

172

當(dāng)下流行的乳酪面包，大塊的面包中夾入滿

滿的乳酪餡，再粘上滿滿的芝士粉，喜愛乳

酪的人可以大快朵頤了。

乳酪面包

173

烤箱溫度：發(fā)酵 30℃；烘烤 175℃? 烘烤時間：23 分鐘? 分量：4 人份

面團

□ 高筋面粉 200克

□ 低筋面粉 50克

□ 細(xì)砂糖 35克

□ 牛奶 145毫升

□ 蛋黃液 34克

□ 鹽 3克

□ 酵母粉 3克

□ 無鹽黃油 30克

所需材料 主要工具

乳酪內(nèi)餡材料

□ 奶油奶酪 180克

□ 糖粉 18克

□ 牛奶 20毫升

外層裝飾材料

□ 防潮糖粉 7克

□ 奶粉 適量

手動打蛋器 橡皮刮刀

圓形活底面包模具

制作步驟

將高筋面粉、低筋面粉、細(xì)砂

糖、鹽及酵母粉倒入大玻璃碗

中，用手動打蛋器攪拌均勻。

預(yù)熱烤箱

01

倒入蛋黃液和145毫升牛奶，用

橡皮刮刀翻拌成面團。

02

取出面團放在操作臺上，揉搓一

會兒，將面團往前揉扯、拉長，

再往回卷起。

03

揉搓至面團起筋，包入無鹽黃

油，揉搓至完全融合。

04

抹刀

往回卷起。

篩網(wǎng)

174

將面包切成4等份，用抹刀將乳

酪內(nèi)餡均勻涂抹在面包的內(nèi)部及

切面上，再粘上適量奶粉。

09

最后篩上一層防潮糖粉即可。

10

反復(fù)將面團往前甩打在操作臺

上，再次揉搓至面團光滑。

05

取面包模具，往模具內(nèi)涂抹上少

許無鹽黃油，再放上面團，噴上

少許水，放入已預(yù)熱至30℃的

烤箱發(fā)酵約20分鐘至兩倍大。

06

將發(fā)酵好的面團放入已預(yù)熱至

175℃的烤箱中層，烤約23分

鐘。取出烤好的面包，放涼至室

溫后脫模。

07

將奶油奶酪倒入大玻璃碗中，攪

打均勻，倒入20毫升牛奶及糖

粉，攪打至濃稠狀，制成乳酪內(nèi)

餡，放入冰箱冷藏約30分鐘。

08

175

丹麥可頌面包是一種包油類面包，通過包入

冷藏后的片狀黃油，經(jīng)過反復(fù)地折疊和壓平，

形成烤好后層次分明的效果。

丹麥可頌面包

176

烤箱溫度：發(fā)酵 30℃；烘烤 200℃? 烘烤時間：15 分鐘? 分量：6 人份

□ 高筋面粉 250克

□ 細(xì)砂糖 30克

□ 奶粉 8克

□ 無鹽黃油 25克

□ 片狀黃油（冷藏）125克

所需材料 主要工具

□ 鹽 5克

□ 全蛋液 20克

□ 酵母粉 3克

□ 清水 130毫升

橡皮刮刀

手動打蛋器 搟面杖

制作步驟

將高筋面粉、細(xì)砂糖、奶粉、鹽

及25克無鹽黃油倒入大玻璃碗

中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

01

將酵母粉倒入裝有清水的小玻璃

碗中，攪拌均勻。再倒入15克全

蛋液，快速攪拌均勻，倒入大玻

璃碗中，翻拌成無干粉的面團。

02

取出面團放在操作臺上，將面團

往前揉扯、拉長，再往回卷起，

需重復(fù)多次，最后將面團搓圓，

用手掌從中心往外將面團壓扁。

03

將面團左右兩邊的部分往中間折

起來后壓平，再將底部往中間

折，揉勻面團后用保鮮膜包好，

放入冰箱冷藏約4個小時。

04

刮板

177

將上方及下方的三分之一往中間

折，再用搟面杖輕壓，使面皮貼

緊，制成黃油面團。用保鮮膜包

裹，放入冰箱冷藏約15分鐘。

09

取出黃油面團，撕掉保鮮膜后

放在操作臺上，用搟面杖將其

搟成長60厘米、寬25厘米的長

方形。

10

往操作臺上撒上少許高筋面粉，

放上片狀黃油，再撒上少許高筋

面粉，用搟面杖將黃油搟成邊長

約為20厘米的正方形塊。

05

取出冷藏好的面團，撕開保鮮膜

后放在操作臺上，用搟面杖搟成

厚薄一致、邊長約為25厘米的

正方形面皮。

06

將正方形無鹽黃油放在正方形面

皮上，四個角對準(zhǔn)面皮四邊的中

點，再將面皮的四角拉到無鹽黃

油的中間，用手指壓緊封口。

07

撒上少許高筋面粉，用搟面杖將

其搟成長60厘米、寬25厘米的

長方形。

面皮

08 向中點折起。

178

按照步驟9將黃油面團折疊起

來，用搟面杖輕搟至面皮貼合

緊密，用保鮮膜包好放入冰箱

冷藏約30分鐘。此步驟需再重

復(fù)一次。

11

取出面團，用搟面杖將面團搟

成長60厘米、寬25厘米的長方

形，按照腰長10厘米、底長15

厘米的等腰三角形紙片切出大小

一致的酥油面皮。

12

等腰三角形面皮的頂點朝向自

己，將其正中間到頂點部分的面

皮慢慢拉長。

13

一手拿著三角頂點部分的黃油面

皮，由上往下卷到二分之一處，

再改用雙手滾動面皮兩端卷到

底，制成面包坯。 預(yù)熱烤箱

14

將面包坯放在烤盤上，往其表

面噴少許清水，放入已預(yù)熱至

30℃的烤箱，發(fā)酵約60分鐘。

15

取出發(fā)酵好的面包坯，用刷子將

剩余全蛋液刷在面包坯表面，放

入已預(yù)熱至200℃的烤箱中層，

烤約15分鐘至上色即可。

16

179

圓圓的面包體，滿滿的紅豆夾餡，給清晨的

你滿格的能量，開啟全新的一天。

墨西哥紅豆面包

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180

烤箱溫度：發(fā)酵 30℃；烘烤 180℃? 烘烤時間：25 分鐘? 分量：6 人份

紅豆面包坯

□ 高筋面粉 165克

□ 蜜紅豆 30克

□ 細(xì)砂糖 20克

□ 全蛋液 25克

□ 牛奶 80毫升

□ 無鹽黃油 30克

□ 酵母粉 2克

所需材料 主要工具

□ 鹽 1克

□ 清水 15毫升

墨西哥醬

□ 無鹽黃油 30克

□ 糖粉 40克

□ 全蛋液 25克

□ 低筋面粉 30克

橡皮刮刀

刮板 篩網(wǎng)

制作步驟

將15克高筋面粉及清水倒入小

玻璃碗中，攪拌均勻至無干粉

狀態(tài)，制成湯種面團，放涼，

待用。

01

將高筋面粉150克、細(xì)砂糖、

酵母粉及鹽倒入大玻璃碗中，

翻拌均勻，倒入全蛋液25克、

牛奶及湯種面團，翻拌成無干

粉的面團。

02

取出面團放在操作臺上繼續(xù)揉搓

一會兒，將面團往前揉扯、拉

長，再將面團往回收，搓圓。

03

將面團輕輕壓扁，放上30克無

鹽黃油，揉搓至完全融合。

04

181

將低筋面粉篩入碗中，繼續(xù)翻拌

至無干粉狀態(tài)，制成墨西哥醬。

裝入裱花袋里，用剪刀在裱花袋

尖端處剪一個小口。

09

取出發(fā)酵好的面包坯，在表面以

畫圈的方式擠上墨西哥醬，將烤

盤放入已預(yù)熱至180℃的烤箱中

層，烤約25分鐘至上色。

10

不斷甩打面團至起筋，再搓圓。

將面團放回大玻璃碗中，噴上

少許清水，用保鮮膜包住大玻璃

碗，靜置發(fā)酵30分鐘。

05

撕掉保鮮膜，取出面團放在操作

臺上。用刮板將面團分切成大約

40克一個的小面團，收口后放

在手掌里搓圓。 預(yù)熱烤箱

06

將面團按扁，放上蜜紅豆，捏起

周邊收口，制成紅豆面包坯，放

在烤盤上，放入已預(yù)熱至30℃

的烤箱中層，發(fā)酵約30分鐘。

07

將無鹽黃油30克及糖粉倒入另

一個大玻璃碗中，用橡皮刮刀翻

拌均勻。分兩次倒入25克全蛋

液，攪拌均勻。

08

面包表面上色。

182

奶油味濃郁的北海道吐司，入口細(xì)膩潤滑，

不需要加黃油，也能松軟好吃。

北海道吐司

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183

烤箱溫度：發(fā)酵 30℃；烘烤 170℃? 烘烤時間：35 分鐘? 分量：4 人份

湯種面糊

□ 高筋面粉 20克

□ 牛奶 100毫升

面團

□ 高筋面粉 270克

□ 全蛋液 60克

所需材料 主要工具

□ 細(xì)砂糖 60克

□ 淡奶油 50克

□ 牛奶 30毫升

□ 無鹽黃油 25克

□ 酵母粉 3克

□ 鹽 2克

橡皮刮刀

刮板

手動打蛋器

搟面杖 帶蓋吐司模具

制作步驟

將20克高筋面粉及100毫升牛

奶倒入小玻璃碗中，用手動打

蛋器攪拌至無干粉狀態(tài)，制成

湯種面糊。

01

將高筋面粉270克、酵母粉、細(xì)砂

糖倒入大玻璃碗，攪拌均勻。倒

入40克全蛋液、30毫升牛奶、淡

奶油及湯種面糊，翻拌成無干粉

的面團。

02

取出面團放在操作臺上，再將面

團往前揉扯、拉長。

03

再將面團往回卷起。

04

184

用搟面杖將面團搟薄、搟長，再

往回卷起。

09

蓋上紗布，常溫靜置發(fā)酵約10

分鐘。

10

繼續(xù)反復(fù)揉搓、甩打，直至面

團起筋。

05

將面團按扁，放上無鹽黃油，加

入鹽，揉搓至完全融合，放入大

玻璃碗中，噴上少許清水。

06

用保鮮膜包住大玻璃碗，常溫靜

置發(fā)酵30分鐘。

07

取出發(fā)酵好的面團放在操作臺

上，用刮板分切成3個重量約為

180克的面團，再搓圓。

08

面團揉好后。

185

再次將面團搟薄、搟長，再往回

卷起，制成吐司坯。 預(yù)熱烤箱

11

在吐司模具底部擦上少許無鹽黃

油，放上吐司坯，噴上少許清

水，蓋上吐司模具蓋，放入已預(yù)

熱至30℃的烤箱中層，發(fā)酵約60

分鐘。

12

用刷子將剩余的全蛋液刷在發(fā)

酵好的吐司坯上，放入已預(yù)熱

至170℃的烤箱中層，烤約35

分鐘至上色。

13

烤好后，放涼至室溫后脫模。

14

發(fā)酵的吐司坯要加蓋，

發(fā)酵好的吐司坯烘烤時無需蓋蓋。

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