吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

轉(zhuǎn)染效率和細(xì)胞活力逐漸降低。結(jié)果表明，在第

3 代對(duì)梅花鹿耳成纖維細(xì)胞進(jìn)行轉(zhuǎn)染，細(xì)胞承受

脂質(zhì)體毒性能力最強(qiáng)，轉(zhuǎn)染效率和細(xì)胞活力

最高。

2. 6　細(xì)胞初始接種密度的優(yōu)化

細(xì)胞初始接種密度對(duì)梅花鹿耳成纖維細(xì)胞的

影響結(jié)果見圖6。由圖6可見，當(dāng)細(xì)胞初始接種密

度為 70% 時(shí)，細(xì)胞轉(zhuǎn)染效率和細(xì)胞活力最高，分

別為（64.80±1.90）%和（90.47±2.39）%，顯著高于

其他組（P<0.05），由此推測(cè)，最佳細(xì)胞初始接種密

度為70%。

2. 7　轉(zhuǎn)染效果觀測(cè)時(shí)間的優(yōu)化

由圖 7可見，當(dāng)在細(xì)胞轉(zhuǎn)染后 48 h 時(shí)進(jìn)行觀

察轉(zhuǎn)染效率最高，為（64.93±2.19）%，顯著高于

其他時(shí)間（P<0.05）；細(xì)胞活力隨著觀察轉(zhuǎn)染效

果的時(shí)間的增加而下降，推測(cè)可能是由于轉(zhuǎn)染

時(shí)間的增加，脂質(zhì)體對(duì)細(xì)胞的毒性逐漸加大導(dǎo)

致。因此選擇細(xì)胞轉(zhuǎn)染后 48 h 時(shí)進(jìn)行觀察效果

最好。

A~E.第2~6代細(xì)胞GFP表達(dá)圖（100×）；F.不同細(xì)胞代數(shù)的轉(zhuǎn)染效率及細(xì)胞活力

圖5　細(xì)胞傳代次數(shù)對(duì)轉(zhuǎn)染效果的影響

Fig. 5 Effect of number of cell passages on transfection efficiency

A~E.細(xì)胞初始接種密度分別為50%，60%，70%，80%，90%時(shí)細(xì)胞GFP表達(dá)圖（100×）；F.不同細(xì)胞初始接種密度的轉(zhuǎn)染效率及細(xì)胞活力

圖6　細(xì)胞初始接種密度對(duì)轉(zhuǎn)染效果的影響

Fig. 6 Effect of initial cell seeding density on transfection efficiency

320

高鶴軒，等：梅花鹿耳成纖維細(xì)胞體外培養(yǎng)及轉(zhuǎn)染條件優(yōu)化

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

3　討　論

3. 1　梅花鹿耳成纖維細(xì)胞的體外培養(yǎng)

本試驗(yàn)從梅花鹿耳緣進(jìn)行取材，采樣量少，對(duì)

梅花鹿損傷較?。?］

，既提供了梅花鹿個(gè)體完整的

遺傳物質(zhì)，又對(duì)動(dòng)物的存活和后續(xù)正常生長(zhǎng)、繁殖

沒有影響，此種取材方式比較理想［9］

。很多學(xué)者

都成功建立了不同鹿類的耳部成纖維細(xì)胞，如黇

鹿［10］

、梅花鹿［11］

、黑麂［12］

、麋鹿［13］

等，說明耳成纖

維細(xì)胞較為容易獲得和培養(yǎng)，可行性較高。

原代細(xì)胞的分離培養(yǎng)方法主要有胰蛋白酶消

化法和組織塊貼壁法［14］

。胰蛋白酶消化法是在

酶的作用下，促使細(xì)胞快速大量生長(zhǎng)。此方法適

用于培養(yǎng)大量組織，原代細(xì)胞得率高，但易污染且

步驟繁瑣。本研究采用組織塊貼壁法成功獲得梅

花鹿耳成纖維細(xì)胞。雖然組織塊貼壁法獲得傳代

細(xì)胞所需的時(shí)間較長(zhǎng)，但長(zhǎng)出的細(xì)胞整齊且易于

選擇，成纖維細(xì)胞與上皮樣細(xì)胞分片生長(zhǎng)，酶對(duì)

2 種細(xì)胞的消化時(shí)間不同，因此便于分離和收集

細(xì)胞，培養(yǎng)動(dòng)物的成纖維細(xì)胞多采用這種方

法［15］

。波形蛋白（Vimentin）是細(xì)胞中的一種重要

的細(xì)胞骨架成分，其在成纖維細(xì)胞中大量表

達(dá)［16］

，因此波形蛋白可作為分離培養(yǎng)成纖維細(xì)胞

鑒定的標(biāo)志之一。本試驗(yàn)對(duì)所建立的梅花鹿耳成

纖維細(xì)胞進(jìn)行了波形蛋白表達(dá)的免疫熒光研究，

證實(shí)梅花鹿耳成纖維細(xì)胞呈現(xiàn)波形蛋白表達(dá)陽

性，結(jié)合細(xì)胞形態(tài)特征可初步判定細(xì)胞群體屬于

成纖維細(xì)胞類型［17］

。

3. 2　梅花鹿耳成纖維細(xì)胞轉(zhuǎn)染條件的優(yōu)化

基因轉(zhuǎn)染的方法很多，目前最常用的是脂質(zhì)

體轉(zhuǎn)染法［18-20］

。近年來，陽離子脂質(zhì)體技術(shù)已經(jīng)

越發(fā)成熟，形成了不同種類的商業(yè)化產(chǎn)品，尤其以

Invitrogen 公司為代表［21］

。該技術(shù)簡(jiǎn)單、容易操

作，重復(fù)性強(qiáng)且結(jié)果可靠，使其在體外轉(zhuǎn)染真核細(xì)

胞的研究中應(yīng)用最為廣泛。但是轉(zhuǎn)染率不高這一

缺點(diǎn)限制了該方法更為廣泛的應(yīng)用［22-23］

。優(yōu)化轉(zhuǎn)

染條件獲得更高的轉(zhuǎn)染效率在細(xì)胞轉(zhuǎn)染研究中備

受關(guān)注［24-25］

。脂質(zhì)體法最關(guān)鍵的因素是防止轉(zhuǎn)染

毒性，決定轉(zhuǎn)染成功與否的因素很多，包括質(zhì)粒與

脂質(zhì)體的比例、質(zhì)粒DNA用量、細(xì)胞傳代次數(shù)、細(xì)

胞初始接種密度、轉(zhuǎn)染效果觀測(cè)時(shí)間等［26-33］

。本

試驗(yàn)優(yōu)化了脂質(zhì)體 LipofectamineTM3000 介導(dǎo)轉(zhuǎn)染

梅花鹿耳成纖維細(xì)胞的條件，結(jié)果表明，當(dāng)質(zhì)粒

DNA 用量、細(xì)胞代數(shù)及初始接種密度一定時(shí)，隨

著脂質(zhì)體用量的增加，轉(zhuǎn)染效率先升高后降低，細(xì)

胞活力也隨之降低，這一結(jié)果與劉偉等［34］

對(duì)豬耳

成纖維細(xì)胞的研究結(jié)果、崔奎青等［35］

對(duì)水牛胎兒

成纖維細(xì)胞的研究結(jié)果和鄧廷賢［21］

對(duì)水牛腎臟

成纖維細(xì)胞的研究結(jié)果一致。原因可能是過量的

脂質(zhì)體對(duì)梅花鹿耳成纖維細(xì)胞具有毒性。本試驗(yàn)

發(fā)現(xiàn)，當(dāng)脂質(zhì)體、細(xì)胞代數(shù)及初始接種密度一定

時(shí)，轉(zhuǎn)染效率和細(xì)胞活力隨著質(zhì)粒DNA用量的增

加而升高，但質(zhì)粒用量>1.5 μg 時(shí)，轉(zhuǎn)染效率和細(xì)

胞活力反而下降，這一結(jié)果與鄒嫻等［36］

對(duì)雞原始

A~E.轉(zhuǎn)染后12,24,36,48,60 h時(shí)細(xì)胞GFP表達(dá)圖（100×）；F.轉(zhuǎn)染后不同觀測(cè)時(shí)間的轉(zhuǎn)染效率及細(xì)胞活力

圖7　轉(zhuǎn)染效果觀測(cè)時(shí)間對(duì)轉(zhuǎn)染效率和細(xì)胞活力的影響

Fig. 7 Effect of observation time of transfection effect on transfection efficiency

321

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

生殖細(xì)胞的研究結(jié)果一致。原因可能是 DNA 量

過多，能夠與其結(jié)合的脂質(zhì)體量不足，導(dǎo)致有一部

分DNA無法與脂質(zhì)體結(jié)合，從而導(dǎo)致轉(zhuǎn)染效率不

能繼續(xù)升高［4］

。細(xì)胞傳代次數(shù)也是影響細(xì)胞轉(zhuǎn)染

效率的關(guān)鍵因素，本試驗(yàn)在第3代進(jìn)行轉(zhuǎn)染，細(xì)胞

分裂增殖代謝旺盛，容易接納外源 DNA，對(duì)細(xì)胞

的毒性較小，細(xì)胞損傷后修復(fù)快，外源基因更有可

能被整合到細(xì)胞基因組的有效片段中，因此可以

取得較佳的轉(zhuǎn)染效率。細(xì)胞匯合度也是影響轉(zhuǎn)染

效率的因素之一［37］

，本試驗(yàn)結(jié)果顯示，細(xì)胞接種

密度在 70% 時(shí)轉(zhuǎn)染效率和細(xì)胞活力最佳，過高或

過低的接種密度都會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞轉(zhuǎn)染效率的下降。

本試驗(yàn)中，轉(zhuǎn)染后48 h轉(zhuǎn)染效率達(dá)最高，這一結(jié)果

與張銳虎［8］

轉(zhuǎn)染 Neuro-2a 細(xì)胞的研究結(jié)果一致，

說明細(xì)胞匯合度達(dá)70%時(shí)適宜進(jìn)行轉(zhuǎn)染。

本研究成功分離培養(yǎng)并鑒定了梅花鹿耳成纖

維細(xì)胞，實(shí)現(xiàn)了在細(xì)胞水平上保存梅花鹿遺傳資

源，同時(shí)篩選出梅花鹿耳成纖維細(xì)胞脂質(zhì)體轉(zhuǎn)染

的最佳條件：第3代細(xì)胞匯合度達(dá)70%時(shí)，質(zhì)粒質(zhì)

量與脂質(zhì)體體積的最適比為 1.0∶2.0，質(zhì)粒用量為

1.5 μg，且在轉(zhuǎn)染后 48 h進(jìn)行觀測(cè)轉(zhuǎn)染效率最高、

細(xì)胞活力最佳。此研究結(jié)果可為后續(xù)梅花鹿基因

工程的相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：林海濤）

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LEF1基因在鵝胚胎期皮膚毛囊中的表達(dá)*

孫 越，劉 靜，劉 暢，王義沖，周宇軒，隋玉健，孫永峰**

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)春130118

摘 要：為了解 LEF1基因在鵝胚胎期皮膚毛囊發(fā)育過程中的作用，以胚胎期 12，18，28 d的吉林白鵝和胚胎

期13，18，28 d的卡洛斯鵝為試驗(yàn)動(dòng)物。利用蘇木精-伊紅染色法（HE 染色）對(duì)皮膚組織進(jìn)行組織形態(tài)學(xué)觀察，

采用熒光定量PCR對(duì)LEF1基因在胚胎期鵝背部皮膚毛囊中的相對(duì)表達(dá)量進(jìn)行檢測(cè)及分析。結(jié)果表明：胚胎

期為鵝初級(jí)毛囊的原始發(fā)育期，卡洛斯鵝胚胎期毛囊發(fā)育快于吉林白鵝；LEF1基因在胚胎期吉林白鵝及卡洛

斯鵝的毛囊中均有表達(dá)，表達(dá)量在18 d時(shí)為高峰期。說明 LEF1基因可能在胚胎期吉林白鵝及卡洛斯鵝的毛

囊發(fā)育過程中發(fā)揮一定的作用。

關(guān)鍵詞：LEF1；吉林白鵝；卡洛斯鵝；皮膚；毛囊

中圖分類號(hào)：S835 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-5684（2024）02-0324-05

DOI：10.13327/j.jjlau.2021.5567

引用格式：孫越，劉靜，劉暢，等 .LEF1 基因在鵝胚胎期皮膚毛囊中的表達(dá)［J］. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2024，46

（2）：324-328.

Expression of LEF1 mRNA in Feather Follicles during Goose Embry?

onic Period *

SUN Yue，LIU Jing，LIU Chang，WANG Yichong，ZHOU Yuxuan，SUI Yujian，SUN Yong?

feng**

College of Animal Science and Technology， Jilin Agricultural University，Changchun 130118，China

Abstract：To understand the role of LEF1 gene on the development of feather follicle during goose

embryonic period, Jilin white goose at E12, 18 and 28 and Carlos goose at E13, 18 and 28 were used

as experimental animals. The histological observation of skin tissues was conducted by hematoxylineosin (HE) staining method. Fluorescence quantitative PCR was used to detect and analyze the rela?

tive expression level of LEF1 gene in the back skin with feather follicle during goose embryonic pe?

riod. The results showed that the embryonic stage was the primary development stage of the primary

feather follicle in goose, and the developmental speed of feather follicle in Carlos goose was faster

than that in Jilin white goose. The LEF1 gene was expressed in the feather follicle during both Carlos

goose and Jilin white goose embryonic period, and reached the peak at E18, suggesting that LEF1

gene may play a role to some extend in the processing of Carlos goose and Jilin white goose embry?

onic feather follicle development.

Key words：LEF1； Jilin white goose； Carlos goose； skin； feather follicle

* 基金項(xiàng)目：吉林省重點(diǎn)科技研發(fā)項(xiàng)目（20180201034NY），吉林省畜禽品種培育項(xiàng)目（2019），吉林省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)示范推廣

項(xiàng)目（吉牧201904）

作者簡(jiǎn)介：孫越，女，碩士研究生，研究方向：家禽育種與分子遺傳。

收稿日期：2019-12-26

** 通信作者：孫永峰，E-mail：sunyongfeng1977@126.com

孫越，等：LEF1基因在鵝胚胎期皮膚毛囊中的表達(dá)

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

鵝作為水禽家族中的重要成員，具備肉用、蛋

用、絨用等多種重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值。其中，鵝羽毛具有

柔軟、保暖等特性，可作為保暖物品的填充物；翅

羽、飾毛可作為羽毛球、扇子等工藝品的制作材

料，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值［1］

。此外，中國鵝絨具有

柔軟、輕便、保暖、耐磨等特點(diǎn)，在國內(nèi)和國際市場(chǎng)

需求量高，出口量在世界占比>70%，有廣闊的市

場(chǎng)發(fā)展前景［1-2］

。

毛囊是羽毛羽絨生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，在眾多毛

囊發(fā)育有關(guān)的通路之中，Wnt/β-catenin/Lef-1

（淋巴增強(qiáng)因子1）信號(hào)通路是重要的通路之一［3］

，

參與了毛發(fā)、毛囊早期發(fā)育和產(chǎn)后毛發(fā)循環(huán)［4-6］ 。

其中，淋巴增強(qiáng)因子1（LEF1）是發(fā)育轉(zhuǎn)錄因子，可

以誘導(dǎo)毛囊在內(nèi)的多種上皮源性器官形成。有研

究表明，在胚胎期毛囊的發(fā)育過程中，LEF1 在卵

泡外胚層、毛囊球、成體毛囊上皮軸和真皮乳頭中

均存在誘導(dǎo)表達(dá)［4-6］

。

鵝毛囊的發(fā)育是從胚胎階段開始，在胚胎的

第11~13天（E11~13），羽芽結(jié)構(gòu)出現(xiàn)，此時(shí)為初級(jí)

毛囊發(fā)育的原始期；在胚胎的第 16~18 天（E16~

18），羽毛板在皮膚表面顯示不均勻的圖案，且觀

察到背側(cè)羽毛開始角化，為次級(jí)毛囊發(fā)育的原始

期；在胚胎的第26~29天（E26~29），鵝胚胎的體表

被黃色和黑色的毛囊覆蓋，是次級(jí)羽毛毛囊發(fā)育

較快的時(shí)期［7-12］

。本試驗(yàn)對(duì)不同鵝種胚胎期背部

皮膚毛囊形態(tài)進(jìn)行觀察，研究 LEF1 基因表達(dá)規(guī)

律，為L(zhǎng)EF1基因在鵝胚胎期毛囊發(fā)育過程中的機(jī)

理提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1. 1　材料

1. 1. 1 試驗(yàn)動(dòng)物 本試驗(yàn)中所需試驗(yàn)材料均由

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)鵝研中心提供。吉林白鵝絨用品系

具有羽毛絨朵大、彈性好等特點(diǎn)；卡洛斯鵝原產(chǎn)于

匈牙利，為肉絨兼用品系，具有羽毛生長(zhǎng)速度快，

更換期短、品質(zhì)優(yōu)異等特點(diǎn)。隨機(jī)選取 2 品種的

種蛋各40枚，于同一孵化器中進(jìn)行孵化。

1. 1. 2 試驗(yàn)樣品采集 隨機(jī)選取胚胎期吉林白

鵝12，18，28 d（E12，E18，E28）和卡洛斯鵝13，18，

28 d（E13，E18，E28）各 12只，對(duì)其背側(cè)皮膚中線

與兩翼的交叉區(qū)域（約 1 cm2

）進(jìn)行采樣。每個(gè)階

段選擇 3 個(gè)樣品進(jìn)行總 RNA 提取，1 個(gè)樣品用于

組織形態(tài)學(xué)觀察。采樣前所有藥品、試劑均經(jīng)

0.22 μm 細(xì)菌濾器過濾、滅菌或高溫高壓蒸汽滅

菌（115 ℃，15 min），耗材、器材利用75%乙醇進(jìn)行

擦拭滅菌或高溫高壓蒸汽滅菌（121 ℃，30 min），

以保障采樣過程中的無菌條件。

1. 1. 3 試驗(yàn)藥品和儀器 PBS 緩沖液、氯仿、無

水乙醇、異丙醇、DEPC 處理水（上海生工生物工

程有限公司），研缽、研杵、HE 染色液（北京欣華

綠源），反轉(zhuǎn)錄試劑盒（北京全式金生物科技有限

公司），qPCR 試劑盒（日本東洋紡品牌），石蠟

（Thermo）。組織切片機(jī)（Thermo），自動(dòng)孵化一體

機(jī)（山東鵬達(dá)孵化設(shè)備有限公司），凝膠圖像處理

系統(tǒng)（北京鼎昊源科技有限公司），電泳儀、水平搖

床（北京市六一儀器廠），PCR 儀（Applied Biosys?

tems公司），Agilent 2100（安捷倫），低溫高速離心

機(jī)、熒光定量 PCR 儀（Applied Biosystems 公司），

顯微鏡及成像系統(tǒng)（OLYMPUS）。試驗(yàn)過程中所

有器械和儀器通過干熱滅菌或高壓蒸汽滅菌，所有

試劑均由超純水配制。

1. 2　方法

1. 2. 1 組織形態(tài)學(xué)觀察 組織切片的制作。將

4% 多聚甲醛固定好的皮膚樣本取出、修塊，放入

包埋盒中，利用乙醇溶液（70%，80%，90%，95%，

100%）浸泡，進(jìn)行脫水，并用二甲苯溶液對(duì)組織進(jìn)

行透明處理。用切片機(jī)進(jìn)行切片（切片厚為

10 μm），平鋪固定在黏附性載玻片上。

HE 染色。切片經(jīng)二甲苯去蠟、乙醇溶液

（100%，95%，90%，80%，70%）以及蒸餾水復(fù)水。

蘇木素染色，3%乙酸溶液分化，伊紅染料染色，乙

醇溶液（70%，80%，90%，95%，100%）脫水，二甲

苯透明 15 min，最終使用中性樹膠封片，進(jìn)行觀

察、拍照。

1. 2. 2 總RNA提取 采用Trizol法提取總RNA，

使用核酸濃度測(cè)定儀檢測(cè)OD（260 nm/280 nm）值

和總 RNA 的濃度，用 1% 的瓊脂糖凝膠電泳法驗(yàn)

證RNA完整性，并保存于-80 ℃冰箱中。

1. 2. 3 實(shí)時(shí)熒光定量PCR 引物設(shè)計(jì)。在NCBI

網(wǎng) 站 查 找 浙 東 白 鵝（XM_013184751.1 和 XM_

013185330.1）的核酸序列，并以其為模板，利用

Primer 5.0軟件進(jìn)行引物設(shè)計(jì)，由生物公司進(jìn)行引

物合成，并將合成引物儲(chǔ)存在-20 ℃冰箱，進(jìn)行試驗(yàn)

前需利用TE緩沖液將其進(jìn)行100倍稀釋，稀釋后的

引物稀釋液保存條件為4 ℃。引物信息見表1。

325

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PCR擴(kuò)增驗(yàn)證反應(yīng)條件。PCR擴(kuò)增采用上海

生工生物工程股份有限公司提供的試劑盒，篩選

適宜反應(yīng)條件，驗(yàn)證擴(kuò)增條帶是否與預(yù)期一致。

實(shí)時(shí)熒光定量PCR。使用北京全式金生物科

技有限公司生產(chǎn)的反轉(zhuǎn)錄試劑盒，進(jìn)行RNA反轉(zhuǎn)

錄。以 42 ℃，30 min；85 ℃，5 s 為反轉(zhuǎn)錄反應(yīng)條

件，得到 cDNA，并以其為反應(yīng)模板進(jìn)行 qPCR 反

應(yīng)。qPCR過程中，分別對(duì)每個(gè)樣本的cDNA模板，

以及每個(gè)基因作3組平行處理。qPCR反應(yīng)條件：

94 ℃ 30 s，59 ℃ 15 s，72 ℃ 10 s，總計(jì) 40 次循環(huán)，

溶解曲線設(shè)置為65 ℃ 15 s，95 ℃ 0.5 s。空白對(duì)照

中以 0.4 μL的 ddH2O替代各個(gè)處理組中的 0.4 μL

cDNA。qPCR 反應(yīng)組體系（20 μL）：SYBR 10 μL，

上 下 游 引 物 各 0.4 μL，cDNA 0.4 μL，ddH2O

8.8 μL。

1. 3　數(shù)據(jù)整理與分析

數(shù)據(jù)采用 2-ΔΔCt 法進(jìn)行 qPCR 結(jié)果計(jì)算，在

SPSS19.0 中進(jìn)行單因子水平方差分析，計(jì)算結(jié)果

以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，利用 Duncan 及 LSD 法

進(jìn)行多重比較，且顯著性標(biāo)準(zhǔn)為P<0.05。

2　結(jié)果與分析

2. 1　不同時(shí)期鵝皮膚毛囊發(fā)育情況

利用蘇木素伊紅染色（HE）的方法，分別對(duì) 6

個(gè)皮膚樣本進(jìn)行染色、觀察（100×視野）。在不同

胚齡時(shí)，毛囊形態(tài)結(jié)構(gòu)具有一定的差異，且隨著日

齡的增長(zhǎng)毛囊形態(tài)不斷趨于完善，具體形態(tài)見圖

1。本試驗(yàn)結(jié)果表明，E12（吉林白鵝）和E13（卡洛

斯鵝）時(shí)，可觀察到生長(zhǎng)中的羽芽結(jié)構(gòu)，并且卡洛

斯鵝的羽芽明顯長(zhǎng)于吉林白鵝，此時(shí)毛囊開始發(fā)

育。在 E18 吉林白鵝的毛囊結(jié)構(gòu)中，由于毛囊內(nèi)

部結(jié)構(gòu)還未發(fā)生分化，可觀察到下陷的表皮形成

了充質(zhì)均勻的腔狀結(jié)構(gòu)，且不存在毛囊的附屬結(jié)

構(gòu)。對(duì)比看來，這個(gè)階段的卡洛斯鵝毛囊根部發(fā)

育比吉林白鵝成熟；在 E18 的卡洛斯鵝的毛囊結(jié)

構(gòu)中，可觀察到毛乳頭等部位，而吉林白鵝的毛囊

發(fā)育處于毛囊腔剛發(fā)育完成狀態(tài)。E28 時(shí)，毛囊

內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸形成，此時(shí)卡洛斯鵝毛囊腔隙開始

逐漸減少甚至消失，可觀測(cè)到少數(shù)的周圍腺體；吉

林白鵝的毛囊腔隙仍然存在，發(fā)育程度相對(duì)卡洛

斯鵝較不完善。

2. 2　總 RNA提取結(jié)果

核酸濃度分析儀測(cè)定OD值（260 nm/280 nm）

顯示，試驗(yàn)所得 RNA 全部符合試驗(yàn)要求，即 OD

值均在 1.8~2.0。證明得 到 的 RNA 純 度 較 高 。

1.0% 瓊脂糖凝膠電泳結(jié)果表明，吉林白鵝和卡

洛 斯 鵝 各 毛 囊 發(fā) 育 節(jié) 點(diǎn) 的 樣 本 提 取 的 RNA，

經(jīng) 電 泳 檢 測(cè) 條 帶 明 亮 清 晰 ，可 在 5S，18S，28S

觀察到清晰、無拖尾的條帶，說明 RNA 質(zhì)量良

好（圖2）。

表1 LEF1基因與β-actin目的片段引物信息

Table 1 LEF1 and β-actin gene fragment primer information

基因名稱

LEF1

β-actin

引物序列

F: CACAGAACCTGCGATTT

R: CCACTGGGAGTCCGTAA

F:GCGGCATGCCACACCGTGCCCATCTATGAG

R:GCGAAGCTTGGCCATCTCCTGCTCGAAGT

片段長(zhǎng)/bp

153

205

圖1 HE染色結(jié)果

Fig. 1 HE dyeing test results

326

孫越，等：LEF1基因在鵝胚胎期皮膚毛囊中的表達(dá)

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2. 3 PCR擴(kuò)增

經(jīng)篩選，59 ℃為 LEF1 基因和 β-actin 引物的

最適退火溫度。同時(shí)利用 1% 瓊脂糖凝膠電泳法

對(duì) PCR 產(chǎn)物進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示，在預(yù)測(cè)目的條

帶處只有唯一條帶，且條帶清晰明亮、無雜帶，表

明可進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2. 4　實(shí)時(shí)熒光定量PCR

利用 SYBR 探針熒光定量的方法進(jìn)行 qPCR

試驗(yàn)，溶解曲線有且僅有一個(gè)吸收峰。可證明良

好的引物特異性，試驗(yàn)可以繼續(xù)進(jìn)行。通過qPCR

試驗(yàn)所獲目的基因相對(duì)表達(dá)量，結(jié)果見表2。在2

品種鵝的胚胎期呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)的變化，吉林白鵝LEF1

基因 mRNA 相對(duì)表達(dá)量在 E12 顯著低于 E18 和

E28（P<0.05），E18與 E28間無顯著差異?？逅?/p>

鵝 LEF1 基因 mRNA 相對(duì)表達(dá)量在 E13 顯著低于

E18 和 E28（P<0.05），E18 的表達(dá)量顯著高于 E13

和 E28（P<0.05），與吉林白鵝表達(dá)情況呈現(xiàn)不一

樣的趨勢(shì)。

3　討 論

本研究通過 HE 染色觀察了吉林白鵝和卡洛

斯鵝胎期 E12/E13，E18，E28皮膚毛囊發(fā)育情況，

利用熒光定量 PCR 技術(shù)檢測(cè)了 LEF1基因在上述

時(shí)間節(jié)點(diǎn)的表達(dá)情況。有研究證明，鵝的毛囊具

有不同的時(shí)間、空間以及結(jié)構(gòu)的差異，并可劃分為

初級(jí)毛囊和次級(jí)毛囊［7］

。鵝初級(jí)毛囊的發(fā)育是從

胚胎階段開始，并在胚胎階段結(jié)束時(shí)完成，初級(jí)毛

囊會(huì)在后續(xù)的發(fā)育過程中形成正羽和翎羽［13］

。

并且不同物種的毛囊原始發(fā)生期有差異，趙輝玲

等［14］

對(duì)力克斯兔毛囊的研究表明，力克斯兔的初

級(jí)毛囊約在胚胎期的第16天發(fā)生，而在胚胎期的

第26天初級(jí)毛囊基本完成分化，此時(shí)可觀察到毛

囊附屬結(jié)構(gòu)；Yu 等［15］

研究表明，雞在胚胎期第

10 天開始形成羽芽結(jié)構(gòu)；王功帥［16］

研究證明，鴨

的羽毛基板在胚胎期第8天開始發(fā)生，第9天羽芽

結(jié)構(gòu)基本形成。本試驗(yàn)中，在 E12/E13 可清晰觀

察到羽芽的形成，在 E28 時(shí)可清晰觀察到初級(jí)毛

囊的形態(tài)，但不同品種的鵝毛囊發(fā)育情況有所差

異，卡洛斯鵝毛囊的發(fā)育比吉林白鵝快，這與前人

的研究相一致［7，17-20］

。

近年來，提高鵝羽絨生產(chǎn)性能成為行業(yè)生產(chǎn)

熱點(diǎn)［21］

，而在鵝絨理化性質(zhì)和發(fā)生發(fā)育規(guī)律方面

的研究較少［22-24］

。本研究通過研究毛囊的結(jié)構(gòu)及

主效基因變化，詮釋了毛囊形態(tài)變化。本試驗(yàn)

qPCR結(jié)果表明，隨著胚胎發(fā)育，LEF1基因在吉林

白鵝胚胎期背部皮膚毛囊中的表達(dá)呈現(xiàn)先升高隨

后穩(wěn)定的表達(dá)趨勢(shì)；而在卡洛斯鵝胚胎期的背部

皮膚中則呈現(xiàn)出倒“V”字，即先升高后降低的表

達(dá)趨勢(shì)，其中 E28顯著高于 E13（P>0.05）。2品種

胚胎期背部毛囊中LEF1基因隨著毛囊的發(fā)育，表

達(dá)量呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化，且在吉林白鵝和卡洛斯鵝的

圖2 Total RNA電泳結(jié)果

Fig. 2 Result of total RNA electrophoresis

表2　目的基因熒光定量PCR相對(duì)表達(dá)量

Table 2 Relative expression of target gene qPCR

品種

吉林白鵝

卡洛斯鵝

E12（E13）

0.19±0.01b

0.77±0.02c

E18

4.52±0.08a

8.49±0.30a

E28

4.06±0.14a

4.73±0.15b

注：同行相同小寫字母間表示差異不顯著，不同小寫字母間表示差異顯著（P<0.05）

327

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

胚胎期背部毛囊中的表達(dá)趨勢(shì)存在差異。田曉

東［25］

研究發(fā)現(xiàn)，在鵝胚胎期皮膚毛囊中，LEF1 基

因 mRNA 呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)表達(dá)，同時(shí)對(duì)毛囊的發(fā)育具有

一定的影響，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

結(jié)合形態(tài)學(xué)和 LEF1基因表達(dá)變化，推測(cè) E12

（吉林白鵝）和E13（卡洛斯鵝）為初級(jí)毛囊的初步

形成階段，此時(shí)可觀察到毛基板（毛囊的前身），加

之LEF1基因mRNA表達(dá)量較低，表明毛囊的發(fā)育

并未被完全激發(fā)；E18 時(shí)，吉林白鵝和卡洛斯鵝

LEF1基因mRNA表達(dá)量都處于最高表達(dá)水平，可

能是由于E18正處于毛囊發(fā)育的高峰期，LEF1基

因的參與促進(jìn)此階段毛囊的分化作用；E28 時(shí)，

LEF1基因mRNA表達(dá)量又處于正常水平，推進(jìn)鵝

毛囊發(fā)育的循環(huán)漸進(jìn)。

本研究結(jié)果表明，胚胎期為鵝初級(jí)毛囊的原

始發(fā)生期，卡洛斯鵝毛囊發(fā)育快于吉林白鵝。

LEF1 基因 mRNA 表達(dá)量隨著毛囊的發(fā)育而呈現(xiàn)

動(dòng)態(tài)變化，且在吉林白鵝和卡洛斯鵝的胚胎期背

部毛囊中的表達(dá)趨勢(shì)存在差異，但高峰期均為

E18。推測(cè) LEF1 基因在參與不同鵝種胚胎期毛

囊發(fā)育中存在表達(dá)差異特點(diǎn)。

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2011.

（責(zé)任編輯：林海濤）

328

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024，46（2）：329-334 http : // xuebao.jlau.edu.cn

Journal of Jilin Agricultural University E?mail : jlndxb @ vip.sina.com

LEC-5在秀麗線蟲中的表達(dá)及亞細(xì)胞定位*

張 楠，程淑琴，宮鵬濤，李建華，王曉岑，李 新，張西臣**

吉林大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院人獸共患病研究所，人獸共患病研究教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長(zhǎng)春 130062

摘 要：采用gibson組裝法構(gòu)建帶有l(wèi)ec-5啟動(dòng)子的lec-5p：：gfp：：lec-5：：lec-5 3′UTR目的質(zhì)粒和帶有腸道特

異性 vha-6 啟動(dòng)子的 vha-6p：：gfp：：lec-5：：lec-5 3′UTR 目的質(zhì)粒，并通過顯微注射方法獲得游離型的 LEC5P：：GFP：：LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株和整合型的VHA-6P：：GFP：：LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株。利用激光共聚

焦顯微鏡觀察LEC-5在秀麗線蟲中的表達(dá)和亞細(xì)胞定位。結(jié)果表明：LEC-5在秀麗線蟲的肌肉組織和表皮組

織中表達(dá)，并位于腸上皮細(xì)胞的頂端膜和胞質(zhì)中的囊泡上。研究結(jié)果為進(jìn)一步深入研究LEC-5在RAB-11介

導(dǎo)的上皮細(xì)胞極性調(diào)控中的作用提供試驗(yàn)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：秀麗線蟲；LEC-5蛋白；GFP標(biāo)記蟲株構(gòu)建；表達(dá)；亞細(xì)胞定位

中圖分類號(hào)：S855. 91 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-5684（2024）02-0329-06

DOI：10.13327/j.jjlau.2021.1491

引用格式：張楠，程淑琴，宮鵬濤，等.LEC-5在秀麗線蟲中的表達(dá)及亞細(xì)胞定位［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2024，

46（2）：329-334.

Expression and Subcellular Localization of LEC-5 in Caenorhabditis

elegans *

ZHANG Nan，CHENG Shuqin，GONG Pengtao，LI Jianhua，WANG Xiaocen，LI Xin，

ZHANG Xichen**

Key Laboratory for Zoonosis Research of Ministry of Education，Zoonosis Institute of College of Veteri?

nary Medicine，Jilin University，Changchun 130062，China

Abstract：The lec-5p::gfp::lec-5::lec-5 3′UTR target plasmid with lec-5 promoter and the vha-6p::

gfp::lec-5::lec-5 3′UTR target plasmid with intestinal specific vha-6 promoter were constructed by

gibson assembly method. Then, the extrachromosomal strain LEC-5P:: GFP: LEC-5 and the inte?

grated strain VHA-6P::GFP::LEC-5 were obtained by microinjection. The expression and subcellu?

lar localization of LEC-5 in Caenorhabditis elegans were observed by confocal microscopy. The re?

sults showed that LEC-5 was expressed in muscle and epidermal cells of Caenorhabditis elegans and

was located at the apical membrane and cytoplasmic vesicles in the intestinal epithelial cells.These

results will lay foundation for further study of the role of LEC-5 in RAB-11-mediated epithelial

membrane polarity regulation.

Key words：Caenorhabditis elegans； LEC-5 protein； GFP-labeled strain construction； expression；

subcellular localization

* 基金項(xiàng)目：吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20190103075JH）

作者簡(jiǎn)介：張楠，女，講師，研究方向：細(xì)胞生物學(xué)。

收稿日期：2021-11-10

** 通信作者：張西臣，E-mail：xczhang@jlu.edu.cn

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜分為不對(duì)稱的頂端膜結(jié)構(gòu)

域和基底側(cè)膜結(jié)構(gòu)域，由不對(duì)稱的頂端膜和基底

側(cè)膜蛋白質(zhì)和脂質(zhì)構(gòu)成，這種細(xì)胞膜的不對(duì)稱性

稱為上皮細(xì)胞膜極性［1］

。細(xì)胞膜極性的形成不僅

是上皮細(xì)胞執(zhí)行多種重要生理功能的前提，也是

組織和器官發(fā)育的基礎(chǔ)［2-4］

，而上皮細(xì)胞膜極性異

常與多種人類疾病密切相關(guān)，如癌癥、多囊腎病和

微絨毛包涵體病等［5-7］

。上皮細(xì)胞膜極性受多種

因素調(diào)控，其中胞內(nèi)囊泡運(yùn)輸在上皮細(xì)胞膜極性

建立和維持中均起重要作用［1，8-9］

。研究表明，在

上皮細(xì)胞膜極性建立和維持過程中，頂端膜蛋白

和基底側(cè)膜蛋白經(jīng)分選進(jìn)入不同的運(yùn)輸囊泡中，

然后經(jīng)胞內(nèi)囊泡運(yùn)輸系統(tǒng)運(yùn)輸至相應(yīng)的膜結(jié)構(gòu)

域［1，10］

。然而，膜蛋白分選與胞內(nèi)囊泡運(yùn)輸方向

之間的協(xié)調(diào)機(jī)制尚未見報(bào)道。據(jù)報(bào)道，Rab11 是

調(diào)控上皮細(xì)胞頂端囊泡運(yùn)輸?shù)暮诵牡鞍?，在上?/p>

細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)域極性建立和維持過程中均發(fā)揮重要

作用［11］

。

秀麗線蟲（Caenorhabditis elegans）是一種重

要的模式生物，其腸道具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、發(fā)育過程清

楚（細(xì)胞水平）和腸上皮細(xì)胞體積相對(duì)較大等優(yōu)

勢(shì)，使人們能在體內(nèi)單細(xì)胞水平追蹤上皮細(xì)胞膜

極性建立和胞內(nèi)囊泡運(yùn)輸?shù)冗^程［12-15］

。因此，秀

麗線蟲的腸道可作為體內(nèi)研究上皮細(xì)胞膜極性和

胞內(nèi)囊泡運(yùn)輸?shù)睦硐肽Ｐ?。秀麗線蟲 RAB-11/

Rab11對(duì)腸上皮細(xì)胞極性調(diào)控至關(guān)重要。課題組

前期研究發(fā)現(xiàn)，秀麗線蟲 LEC-5 是 RAB-11 的新

互作蛋白［16］

。但是，對(duì)秀麗線蟲 LEC-5 的表達(dá)、

定位和功能及其與RAB-11結(jié)合的作用目前尚不

清楚。

本試驗(yàn)擬利用gibson組裝法和線蟲顯微注射

法構(gòu)建 LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株，并通過激光共

聚焦顯微鏡觀察其在秀麗線蟲中的表達(dá)和亞細(xì)胞

定位，以期為深入研究 LEC-5 在 RAB-11 介導(dǎo)的

頂端囊泡運(yùn)輸和上皮細(xì)胞極性調(diào)控中的作用，以

及膜蛋白分選和囊泡運(yùn)輸方向之間的協(xié)調(diào)機(jī)制奠

定基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1. 1　蟲株

秀 麗 線 蟲 N2 野 生 型 蟲 株 購 自 CGC（Cae?

norhabditis Genetics Center）；PHX996 蟲株由上源

生物科學(xué)技術(shù)有限公司提供。

1. 2　主要試劑與儀器

左旋咪唑（CAS#：14769-73-4），湖北宜來生

物科技有限公司產(chǎn)品。超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)

備有限公司產(chǎn)品；體式顯微鏡，Olympus 公司產(chǎn)

品；激光共聚焦顯微鏡，ZEISS 公司產(chǎn)品；普通

PCR 儀、垂直蛋白電泳槽和轉(zhuǎn)印儀，均為 Bio-Rad

公司產(chǎn)品。

1. 3　線蟲的培養(yǎng)

采用標(biāo)準(zhǔn)秀麗線蟲蟲株培養(yǎng)方法，將秀麗線

蟲置于 NGM 培養(yǎng)基［50 mmol/L NaCl，2.5 mg/L

蛋白胨，1.7% 瓊脂，25 mmol/L K2HPO（4 pH 6.0），

1 mmol/L MgSO4，1 mmol/L CaCl2和 5 mg/L 膽固

醇］上，以 E.coli OP50 菌株為食，于室溫下進(jìn)行

培養(yǎng)。

1. 4　質(zhì)粒的構(gòu)建

1. 4. 1 線蟲基因組 DNA的獲取 用 M9收集 N2

野生型線蟲，采用 Universal Genomic DNA 試劑盒

（CW2298M，康 為 世 紀(jì) 有 限 公 司）提 取 基 因 組

DNA，備用。

1. 4. 2 PCR 擴(kuò)增目的片段 以秀麗線蟲基因組

DNA為模板，利用Oligo7軟件設(shè)計(jì)引物，PCR擴(kuò)增

lec-5啟動(dòng)子序列、編碼基因序列和3′UTR序列以

及vha-6啟動(dòng)子序列。引物由吉林省庫美生物科

技有限公司合成。

1. 4. 3 質(zhì)粒的構(gòu)建 用 HindⅢ和 SpeⅠ（NEB公

司）酶切pPD49.78載體（Addgene公司），獲得線性

載體。膠回收 PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物，通過 gibson 法將

PCR擴(kuò)增片段和 pPD49.78載體連接，轉(zhuǎn)化感受態(tài)

細(xì)胞 E.coli DH5α（DE3）中，涂板并 37 ℃培養(yǎng)過

夜。挑陽性單克隆菌斑，37 ℃孵育4 h，提取質(zhì)粒，

PCR 擴(kuò)增插入片段驗(yàn)證，并用 Hind Ⅲ和 SpeⅠ進(jìn)

行雙酶切鑒定，鑒定正確的質(zhì)粒送吉林省庫美生

物科技有限公司進(jìn)行測(cè)序驗(yàn)證。測(cè)序引物序列

見表1。

1. 5　蟲株的構(gòu)建

1. 5. 1 LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株的構(gòu)建 將構(gòu)

建好的目的質(zhì)粒 pPD49.78-lec-5p：：gfp-lec-5：：

lec-5 3′UTR（終質(zhì)量濃度為 20 mg/L）與報(bào)告基因

質(zhì)粒 pRF4 rol-6（su1006，終質(zhì)量濃度為 50 mg/L，

上源生物科學(xué)技術(shù)有限公司提供）混合后，取

10 μL 對(duì) N2 野生型秀麗線蟲的性腺進(jìn)行顯微注

射，注射母系蟲株數(shù)約30只。培育母系蟲株數(shù)天

330

張楠，等：LEC-5在秀麗線蟲中的表達(dá)及亞細(xì)胞定位

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

后，挑取F1代蟲株轉(zhuǎn)入多個(gè)NGM平板中進(jìn)行單獨(dú)

培養(yǎng)，待 F1產(chǎn)下后代后，篩選相對(duì)穩(wěn)定遺傳的 F1

代游離型轉(zhuǎn)基因株系，并保存。

1. 5. 2 腸道特異性LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株的

構(gòu)建 將構(gòu)建好的目的質(zhì)粒 pPD49.78-vha-6p：：

gfp：：lec-5：：lec-5 3′UTR（終質(zhì)量濃度為25 mg/L）

與報(bào)告基因質(zhì)粒 pCFJ350 Cb-unc-119（+）（終質(zhì)

量濃度為 15 mg/L，上源生物科學(xué)技術(shù)有限公司

提供）混合后，取 10 μL對(duì)背景線蟲 PHX996的性

腺進(jìn)行顯微注射，注射母系蟲株數(shù)約 30 條。培

育母蟲數(shù)天后，挑取 F1代蟲株轉(zhuǎn)入多個(gè) NGM 平

板中單獨(dú)培養(yǎng)。待 F1 產(chǎn)下后代后，篩選相對(duì)穩(wěn)

定遺傳的F1代游離型轉(zhuǎn)基因株系。富集約200 只

相對(duì)穩(wěn)定遺傳的 L4 時(shí)期游離型轉(zhuǎn)基因線蟲到

1 個(gè) NGM 平板上，對(duì)此 NGM 平板進(jìn)行 X 射線照

射。待線蟲恢復(fù)后，對(duì)照射后的線蟲進(jìn)行分板，

篩選 100% 整合率的轉(zhuǎn)基因整合線蟲株系，并

保存。

1. 6 LEC-5蛋白的表達(dá)和亞細(xì)胞定位觀察

挑取熒光蛋白標(biāo)記線蟲，用 10 mmol/L 左旋

咪唑麻醉并固定到載玻片上，通過激光共聚焦顯

微鏡觀察 LEC-5 在秀麗線蟲中的表達(dá)和在腸道

細(xì)胞中的亞細(xì)胞定位。

2　結(jié)果與分析

2. 1　重組質(zhì)粒的構(gòu)建

2. 1. 1 LEC-5熒光蛋白標(biāo)記質(zhì)粒的構(gòu)建 以秀

麗線蟲基因組 DNA 為模板，分別 PCR 擴(kuò)增 lec-5

的啟動(dòng)子序列（2 723 bp）、基因序列（867 bp）和

3′UTR 序列（73 bp），將 PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng) gibson 組

裝 連 接 插 入 pPD49.78 載 體 中 ，構(gòu) 建 重 組 質(zhì) 粒

pPD49.78-lec-5p：：gfp：：lec-5：：lec-5 3′UTR（X01）。

轉(zhuǎn)化感受態(tài)細(xì)胞，挑取陽性單克隆菌斑，提取

質(zhì) 粒 ，PCR 擴(kuò)增插入片段，驗(yàn)證插入片段正確

（圖 1-A）。 經(jīng) Hind Ⅲ 和 Stu Ⅰ 雙 酶 切 ，得 到

5 079 bp 的目的片段和 2 500 bp 的載體片段，驗(yàn)

證重組質(zhì)粒構(gòu)建正確（圖 1-B）。另外，經(jīng)測(cè)序驗(yàn)

證質(zhì)粒構(gòu)建正確。

2. 1. 2 腸道特異性LEC-5熒光蛋白標(biāo)記質(zhì)粒的

構(gòu)建 以秀麗線蟲基因組DNA為模板，分別PCR

擴(kuò) 增 lec-5 基 因 序 列（867 bp）和 3′UTR 序 列

（73 bp）以及vha-6啟動(dòng)子序列（2 029 bp），將PCR

擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng) gibson 組裝連接插入 pPD49.78 載體

中，構(gòu)建重組質(zhì)粒pPD49.78-vha-6p：：gfp：：lec-5：：

表1　引物序列

Table 1 Primer sequence

引物名稱

X01-F11-A

X01-JC-S1

XN01-F3-A

XN01-JC-S4

X03-JC-S1

X03-JC-S3

X03-JC-S4

PHSP-S

GFP-N5R

GFP-3F

AD22-GFPS

OH23-F2-S

OH39-B-oligo2-S

引物序列（5′→3′）

CATGCTGACTTCTCTGTGGA

AGCTTGCCCATTCAAAACAC

AACTCCTGGAGCATCATTAA

AAAGCGTGTCAATGTCAACT

AGTTTACTACCATTCATTCG

TGATAACCAATACTTACGCT

AAAGCGTGTCAATGTCAACT

TCATTAATGCAGCTGGCACG

ACAGAAAGTAGTGACAAGTG

CCAGACAACCATTACCTGT

TTTCTGTCAGTGGAGAGGGT

AGTAAAGGAGAAGAACTTTTCACTGG

AATGGAATCAAAGTTGTAAG

A. X01質(zhì)粒插入片段PCR擴(kuò)增產(chǎn)物；B.X01重組質(zhì)粒雙酶切驗(yàn)證； M. DNA標(biāo)志物；1. X01質(zhì)粒；2. X01質(zhì)粒未酶切；3. X01質(zhì)粒酶切

圖1 X01質(zhì)粒插入片段PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的瓊脂糖凝膠電泳分析和重組質(zhì)粒雙酶切驗(yàn)證

Fig. 1 PCR amplification of insertion sequence and Endonuclease digestion of X01 plasmid

331

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

lec-5 3′UTR（X02）。轉(zhuǎn)化感受態(tài)細(xì)胞，挑取陽性

單克隆菌斑，提取質(zhì)粒，PCR 擴(kuò)增插入片段，驗(yàn)證

插入片段正確（圖 2-A）。經(jīng) HindⅢ和 StuⅠ雙酶

切，得到4 380 bp的目的片段和2 500 bp的載體片

段，重組質(zhì)粒構(gòu)建正確（圖2-B）。同時(shí)，測(cè)序驗(yàn)證

質(zhì)粒構(gòu)建正確。

2. 2 LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株的構(gòu)建

2. 2. 1 LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株的構(gòu)建 將構(gòu)

建好的重組質(zhì)粒 pPD49.78-lec-5p：：gfp：：lec-5：：

lec-5 3′UTR 經(jīng)顯微注射 N2 野生型線蟲的性腺，

獲得游離型的 LEC-5P：：GFP：：LEC-5 熒光蛋白

標(biāo)記蟲株（基因型為 Ex［lec-5p：：gfp：：lec-5：：lec5 3′UTR， pRF4］）。

2. 2. 2 腸道特異性LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株的

構(gòu)建 將構(gòu)建好的重組質(zhì)粒 pPD49.78-vha-6p：：

gfp：：lec-5：：lec-5 3′UTR 經(jīng)顯微注射 PHX996 線

蟲的性腺，獲得游離型的VHA-6P：：GFP：：LEC-5

熒光蛋白標(biāo)記蟲株。經(jīng)X射線照射，篩選100%整

合率的轉(zhuǎn)基因整合線蟲株系，獲得整合型的VHA6P：：GFP：：LEC-5熒光蛋白標(biāo)記蟲株（基因型為Is

［vha-6p：：gfp：：lec-5：：lec-5 3′UTR，PCFJ350］）。

2. 3 LEC-5蛋白的表達(dá)

挑取帶熒光標(biāo)記的 LEC-5P：：GFP：：LEC-5

線蟲，經(jīng)激光共聚焦顯微鏡觀察 LEC-5 蛋白在

秀麗線蟲的表皮組織（圖3-A）和肌肉組織中表達(dá)

（圖3-B）。

2. 4 LEC-5蛋白的亞細(xì)胞定位

經(jīng)激光共聚焦顯微鏡觀察帶有腸道特異性啟

動(dòng)子 vha-6p 的整合型 VHA-6P：：GFP：：LEC-5 熒

光蛋白標(biāo)記蟲株，發(fā)現(xiàn) LEC-5蛋白位于秀麗線蟲

腸上皮細(xì)胞的頂端膜（圖 4，短箭頭所示）和胞質(zhì)

中的囊泡上（圖4，長(zhǎng)箭頭所示）。

A.X02質(zhì)粒插入片段PCR擴(kuò)增產(chǎn)物；B.X02重組質(zhì)粒雙酶切驗(yàn)證。M.DNA標(biāo)志物；1.X02質(zhì)粒；2. X02質(zhì)粒未酶切；3. X02質(zhì)粒酶切

圖2 X02質(zhì)粒插入片段PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的瓊脂糖凝膠電泳分析和重組質(zhì)粒雙酶切驗(yàn)證

Fig. 2 PCR amplification of insertion sequence and Endonuclease digestion of X02 plasmid

A.GFP::LEC-5位于表皮組織中; B.GFP::LEC-5位于肌肉組織中

圖3 LEC-5蛋白的表達(dá)

Fig. 3 Expression of LEC-5 protein

332

張楠，等：LEC-5在秀麗線蟲中的表達(dá)及亞細(xì)胞定位

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

3　討　論

胞內(nèi)囊泡運(yùn)輸是上皮細(xì)胞膜極性建立和維持

的重要調(diào)控因素，然而，目前對(duì)上皮細(xì)胞膜極性調(diào)

控過程中膜蛋白分選與囊泡運(yùn)輸方向之間的協(xié)調(diào)

機(jī)制仍不清楚。Rab11是調(diào)控上皮細(xì)胞頂端膜結(jié)

構(gòu)域極性建立和維持的關(guān)鍵蛋白，介導(dǎo)頂端囊泡

運(yùn)輸［11，17-18］

。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，RAB-11在秀

麗線蟲腸上皮細(xì)胞極性調(diào)控中起重要作用，并且

通過酵母雙雜交篩選發(fā)現(xiàn)LEC-5與RAB-11存在

相互作用［12］

。LEC-5是哺乳動(dòng)物 Galectin-9的同

源蛋白。但是，目前對(duì)LEC-5與RAB-11的互作，

以及LEC-5的表達(dá)、定位和功能尚不清楚。

為探究 LEC-5在秀麗線蟲中的表達(dá)，本試驗(yàn)

構(gòu)建帶有 2 723 bp 的 lec-5 啟動(dòng)子序列的 LEC-5

熒光蛋白標(biāo)記蟲株，觀察發(fā)現(xiàn)其在秀麗線蟲的表

皮組織和肌肉組織中表達(dá)。由于啟動(dòng)子序列長(zhǎng)短

的選擇可能會(huì)影響蛋白在秀麗線蟲中的表達(dá)，因

此，不能排除 LEC-5在腸道等其他組織中也存在

表達(dá)。另外，由于 LEC-5在肌肉組織中存在較強(qiáng)

的表達(dá)，因此可能會(huì)干擾對(duì)腸道中 LEC-5微弱表

達(dá)的觀察。

LEC-5 的哺乳動(dòng)物同源蛋白 Galectin-9 通過

調(diào)控脂質(zhì)筏依賴的頂端膜蛋白分選進(jìn)而調(diào)控上皮

細(xì)胞極性［19］

。LEC-5 是秀麗線蟲中唯一一個(gè)在

N 端帶有信號(hào)肽的秀麗線蟲半乳凝集素蛋白［20］

。

Rao等［21］

通過蛋白質(zhì)組學(xué)方法研究秀麗線蟲的脂

質(zhì)筏組成成分，發(fā)現(xiàn) LEC-5 是脂質(zhì)筏結(jié)合蛋白。

由于脂質(zhì)筏在上皮細(xì)胞頂端膜極性建立過程中調(diào)

控頂端膜蛋白和脂質(zhì)的分選，因此秀麗線蟲

LEC-5可能也參與調(diào)控頂端分選。為探究LEC-5

是否也具有調(diào)控頂端膜蛋白分選的作用，本試驗(yàn)

利用腸道特異性啟動(dòng)子 vha-6p 使 LEC-5 在秀麗

線蟲腸上皮細(xì)胞中表達(dá)，結(jié)果發(fā)現(xiàn) LEC-5位于腸

上皮細(xì)胞的頂端膜及胞質(zhì)中的囊泡上。LEC-5的

這一亞細(xì)胞定位與其哺乳動(dòng)物同源蛋白 Galec?

tin-9的亞細(xì)胞定位相類似，表明LEC-5可能也位

于頂端運(yùn)輸囊泡上調(diào)控頂端膜蛋白分選，這為下

一步深入研究LEC-5的功能及其在RAB-11介導(dǎo)

上皮細(xì)胞膜極性調(diào)控中的作用奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也

能為研究癌癥等與上皮細(xì)胞極性缺陷有關(guān)疾病的

發(fā)病機(jī)理提供參考。

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圖4 LEC-5蛋白在秀麗線蟲腸上皮細(xì)胞中的亞細(xì)胞定位

Fig. 4 Subcellular localization of LEC-5 in C.elegans intestinal epithelial cells

333

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

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（責(zé)任編輯：林海濤）

334

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Journal of Jilin Agricultural University E?mail : jlndxb @ vip.sina.com

銀耳五谷粉糊化特性、流變特性及其擠壓米品

質(zhì)*

曹宸瑀，楊嘉丹，劉鴻鋮，鄒 巖，同政泉，王大為**

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長(zhǎng)春 130118

摘 要：根據(jù)五谷原料氨基酸評(píng)分（EAAI值）得出最佳五谷粉配方，在此基礎(chǔ)上研究銀耳添加量對(duì)銀耳五谷粉

糊化特性、流變特性的影響，進(jìn)而通過擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)銀耳五谷米，研究銀耳添加量對(duì)米粒蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)

特性的影響。結(jié)果表明：隨著銀耳添加量的增加，銀耳五谷粉的最終黏度升高，凝膠性增強(qiáng)。銀耳添加量為

8%~12%時(shí)，與糯米粉糊化特性相近。動(dòng)態(tài)流變結(jié)果顯示，銀耳五谷粉的彈性模量和黏性模量隨銀耳添加量

的增加而增加，當(dāng)銀耳添加量為10%~12%時(shí)，銀耳五谷粉的回生特性良好。蒸煮試驗(yàn)結(jié)果表明，銀耳添加量

在8%~10%時(shí)，銀耳五谷米的吸水率、膨脹率得到明顯改善。質(zhì)構(gòu)分析表明，銀耳添加量為10%時(shí)，銀耳五谷

米具有更好的黏性和彈性，分別為（146. 12±5. 50） g和（8. 31±0. 40）%。綜合考慮，選取銀耳添加量為10%，此

時(shí)所制備的銀耳五谷米黏彈性優(yōu)良，營養(yǎng)價(jià)值高，為進(jìn)一步開發(fā)食用菌糯性產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：銀耳；五谷；流變特性；糊化特性；擠壓技術(shù)

中圖分類號(hào)：S567. 34 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-5684（2024）02-0335-07

DOI：10.13327/j.jjlau.2021.5112

引用格式：曹宸瑀，楊嘉丹，劉鴻鋮，等.銀耳五谷粉糊化特性、流變特性及其擠壓米品質(zhì)［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)

報(bào)，2024，46（2）：335-341.

Gelatinization Characteristics, Rheological Properties and Extruded

Rice Quality of Tremella-multigrain Flour *

CAO Chenyu，YANG Jiadan，LIU Hongcheng，ZOU Yan，TONG Zhengquan，WANG Da?

wei**

College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun 130118， China

Abstract：Based on the EAAI value (amino acid score) of each grain material, the optimal formula of

the multigrain flour was obtained. On this basis, the effects of the addition of tremella powder on the

gelatinization and rheological properties of the tremella multigrain flour was studied, and then tre?

mella multigrain rice was produced with extrusion technology. The effects of tremella powder on the

cooking and texture characteristics of rice grains were investigated. The results showed that with the

increase of the addition of tremella powder, the final viscosity of tremella multigrain flour increased

and the gelation enhanced. When the addition of tremella powder was 8%-12%, the gelatinization

properties of tremella multigrain flour were similar to that of glutinous rice flour. The results of dy?

namic rheological results showed that the elastic modulus and viscous modulus of tremella multigrain

flour increased with the increase of tremella powder. When the addition of tremella powder was

* 基金項(xiàng)目：“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2018YFD0400204）

作者簡(jiǎn)介：曹宸瑀，男，碩士研究生，研究方向：糧油植物蛋白工程與功能食品。

收稿日期：2019-03-26

** 通信作者：王大為，E-mail：wangdawei@jlau.edu.cn

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10%-12%, the tremella multigrain flour had good retrogradation characteristics. The results of cook?

ing test showed that the water absorption and expansion ratio of tremella multigrain rice were signifi?

cantly improved when the addition of tremella powder was 8%-10%. Texture analysis showed that

tremella multigrain rice had better viscosity and elasticity when the addition of tremella powder was

10%, which were (146.12±5.50) g and (8.31±0.40)%, respectively. Considering comprehensively, a

10% addition of tremella powder was selected. At this time, the prepared tremella multigrain rice has

superior viscoelasticity and highnutritional value, which provides a theoretical basis for further devel?

opment of edible mushroom products.

Key words：tremella； multigrain； rheological property； gelatinization property； extrusion technology

銀耳又名雪耳，主要含有蛋白質(zhì)、碳水化合物

和多種氨基酸及礦物質(zhì)等，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，營

養(yǎng)豐富的藥食兩用菌［1］

，具有滋補(bǔ)生津、潤(rùn)肺養(yǎng)

胃、抗腫瘤、抗氧化、降低血脂、增強(qiáng)免疫力等功

效［2］

。近年來，其功能特性越來越受到關(guān)注。祁

營利［3］

證實(shí)銀耳多糖具有增稠、乳化等作用，并以

此研制出銀耳蓮子飲料；杜國軍［4］

通過銀耳粉與

魔芋粉在堿性條件下加熱形成不可逆凝膠的原理，

研制出銀耳粉絲；Zhang等［5］

研究了銀耳多糖和肌

源纖維蛋白的相互作用，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖在低脂肪

肉制品加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。

谷物是人類最基本的食物資源，作為膳食金

字塔的基礎(chǔ)，能夠提供人類大部分營養(yǎng)素［6］

，多種

谷物混合使用可彌補(bǔ)營養(yǎng)不全面的缺點(diǎn)。本研究

選用銀耳和 5 種谷物混合搭配，采用擠壓膨化技

術(shù)制備銀耳五谷米，使其氨基酸組成接近聯(lián)合國

糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提

出的合理膳食標(biāo)準(zhǔn)模式。在此基礎(chǔ)上，研究銀耳

對(duì)五谷粉的糊化特性、流變特性的影響及銀耳對(duì)

擠壓米的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性等影響，為食用菌糯性產(chǎn)

品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1. 1　供試材料

銀耳、糯米、玉米、蕎麥、紅豆、薏米均為市售。

1. 2　儀器與設(shè)備

JC-60 單螺桿擠壓機(jī)（長(zhǎng)春盛達(dá)食品工業(yè)研

究所）；高速多功能粉碎機(jī)（長(zhǎng)春冰都電器有限公

司）；EX-224電子天平［奧豪斯儀器（上海）有限公

司］；101-2E電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器有限

公司）；TU-1901型紫外-可見分光光度計(jì)（北京普

析通用儀器有限公司）；TA.XT plus 質(zhì)構(gòu)儀（英國

Stable Micro Systems 公司）；RVA-Tec MasterTM 快

速黏度分析儀（澳大利亞 Perten 公司）；DHR-3流

變儀（美國TA公司）。

1. 3　方法

1. 3. 1 五谷粉配方篩選 各原料粉碎至0.12 mm

（120 目）過篩，以 EAAI 值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，使其氨基

酸組分接近 FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式，并篩選出最佳

配方。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）按下式計(jì)算：

EAAI = 100a

A

×

100b

B

×

100c

C

× … ×

100h

H

n

，

式中：a，b，c…h(huán) 分別為各粉體蛋白質(zhì)中的必需氨

基酸，即 EAA；A，B，C…H分別為雞蛋蛋白質(zhì)中的

EAA［7］

。

FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)氨基酸含量見表1。

五谷配方設(shè)計(jì)：為了使銀耳五谷米表現(xiàn)出良

好的糯性，除糯米以外其他 4 種谷物總添加量<

40%；提高混合粉的 EAAI 值，并且使五谷粉的氨

基酸組成接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式。各原料的必

需氨基酸組分見表2。

表1 FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)氨基酸和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸含量表

Table 1 Standard amino acids content of FAO/WHO and amino acids content of egg protein g/100g

品種

標(biāo)準(zhǔn)氨基酸

雞蛋蛋白質(zhì)

異亮氨酸

0.40

0.54

亮氨酸

0.70

0.86

賴氨酸

0.55

0.70

蛋氨酸+胱氨酸

0.35

0.57

苯丙氨酸+酪氨酸

0.60

0.93

蘇氨酸

0.40

0.47

纈氨酸

0.50

0.66

色氨酸

0.10

0.17

336

曹宸瑀，等：銀耳五谷粉糊化特性、流變特性及其擠壓米品質(zhì)

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

1. 3. 2 樣品的制備 綜合以上條件，得出五谷

配方：玉米粉添加量 7%，蕎麥粉添加量 9%，紅豆

粉添加量11%，薏米粉添加量12%，糯米粉添加量

61%。以五谷粉 100 g 計(jì)，按照一定比例（0，4%，

6%，8%，10%，12%）將銀耳粉和五谷粉充分混合

均勻，備用，糯米粉作為對(duì)照組。

1. 3. 3 糊化特性的測(cè)定 準(zhǔn)確稱?。?.50±0.01） g

樣品，樣品水分基準(zhǔn)為 14%，加入蒸餾水（25.00±

0.01）mL，于 RVA 專用鋁盒中混合，試驗(yàn)重復(fù)

3 次。具體測(cè)試程序：50 ℃保持 1 min，然后以

12 ℃/min的速率升溫至 95 ℃（3.75 min），95 ℃保

持 25 min，再 以 12 ℃/min 的 速 率 降 溫 至 50 ℃

（3.75 min），50 ℃保持 1 min。測(cè)定過程中攪拌器

960 r/min保持10 s，其他時(shí)間均保持在160 r/min。

1. 3. 4 流變特性的測(cè)定 樣品糊的制備：準(zhǔn)確

稱?。?.50±0.01） g樣品，樣品水分基準(zhǔn)為14%，加

入蒸餾水（25.00±0.01） mL，恒溫水浴 75 ℃加熱

5 min。

動(dòng)態(tài)流變性能測(cè)定：使用流變儀，平板直徑為

40 mm，平板間距 1 mm。測(cè)試溫度為 90 ℃，應(yīng)變

為 0.5%，頻率變化范圍為 0.1~20 Hz，測(cè)定樣品儲(chǔ)

能模量（G′）、損耗模量（G″）的變化。

動(dòng)態(tài)時(shí)間掃描：取制備好的樣品糊，平板直徑

為 40 mm，平板間距 1 mm，測(cè)試溫度為 4 ℃，應(yīng)變

為 0.5%，頻率為 0.5 Hz，測(cè)試時(shí)間 1.5 h，測(cè)定樣品

G′，G″的變化。

1. 3. 5 銀耳-五谷米的制備 采用 JC-60 單螺

桿擠壓機(jī)制備銀耳五谷米，擠壓參數(shù)設(shè)定：一道擠

出溫度 170 ℃，二道擠出溫度 140 ℃，切刀轉(zhuǎn)速

800 r/min，水分添加量 26%，待擠壓機(jī)運(yùn)行穩(wěn)定

后，按照設(shè)定條件對(duì)混合樣品進(jìn)行試驗(yàn)。

1. 3. 6 銀耳-五谷米品質(zhì)測(cè)定 （1）米粒蒸煮損

失率測(cè)定。稱取 10 g樣品記為 M0，測(cè)定干物質(zhì)質(zhì)

量 M2，然后放入 250 mL 沸騰的蒸餾水中，加熱

20 min，中途不斷補(bǔ)充沸騰蒸餾水，以保證蒸餾水

量為 250 mL，樣品煮好后濾去水分，并在常壓

105 ℃條件下烘干 4 h，測(cè)得干物質(zhì)質(zhì)量 M1，計(jì)算

耐煮性。重復(fù)操作3次，取平均值。

蒸煮損失率 = (M2 - M1 )/M0 × 100%。

（2）米粒吸水率測(cè)定。稱取 M（1 g）樣品置于

燒杯中，加入5倍沸水輕微攪拌，使米粒表面與沸

水充分接觸，保鮮膜封 5 min后將樣品取出，用濾

紙吸干表面水分，稱重M（2 g），計(jì)算吸水率，公式：

吸水率 = M2 /M1 × 100%。

（3）米粒膨脹率測(cè)定。將一定量的樣品做成

米飯 M（g），從中取 50 g放入 100 mL量筒內(nèi)，注入

50 mL 水后測(cè)定體積（V1

），則 50 g 米飯的體積為

V2= V1-50（mL），米飯總體積 V3=V2×（M/50），按照

同樣的方法測(cè)定原料米的總體積（V0

），則：

膨脹率 = (V3 - V0 )/V0 × 100%。

（4）米粒質(zhì)構(gòu)測(cè)定。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同擠

壓米的質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)試條件：P/36 圓柱形探頭，

測(cè)試前、測(cè)試、測(cè)試后速度均為1.00 mm/s，觸發(fā)力

5.0 g，形變量50%。

1. 3. 7 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 7.5進(jìn)行

繪圖，SPSS 16.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表2 各原料的必需氨基酸組分

Table 2 Essential amino acid components of each feedstock g/100g

必需氨基酸

異亮氨酸

亮氨酸

賴氨酸

蛋氨酸+胱氨酸

苯丙氨酸+酪氨酸

蘇氨酸

纈氨酸

色氨酸

EAA

EAAI

糯米

0.32

0.63

0.30

0.32

0.79

0.27

0.46

0.13

3.22

63.18

玉米

0.29

0.94

0.24

0.36

0.66

0.25

0.41

0.07

3.22

58.07

蕎麥

0.32

0.64

0.57

0.55

0.99

0.30

0.43

0.18

3.98

79.52

薏米

0.51

1.78

0.23

0.35

1.15

0.24

0.78

0.06

5.1

108.13

紅豆

0.84

1.53

1.41

0.50

1.62

0.64

0.92

0.17

7.63

141.96

337

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

2　結(jié)果與分析

2. 1　銀耳五谷粉糊化特性分析

糊化特性是淀粉在食品應(yīng)用中的重要衡量指

標(biāo)［8］

。由表 3可知，銀耳五谷粉的峰值黏度、谷值

黏度、最終黏度、回生值隨著銀耳添加量的增加呈

遞增趨勢(shì)，銀耳的添加對(duì)糊化溫度的影響不顯著。

添加銀耳后，銀耳五谷粉最終黏度明顯增加，且與

糯米粉相比差異不明顯，在添加 12% 銀耳粉時(shí)，

最終黏度相較于五谷粉增加了9.5%，說明在總淀

粉含量減少的情況下，銀耳特有的凝膠特性為銀

耳五谷粉提供了一定的黏度支撐。崩解值相較于

糯米粉降低了55.9%，說明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力

和耐攪拌力明顯提高［9］

?；厣凳堑矸劾鋮s后的

重新排列，與產(chǎn)品的老化程度有關(guān)，回生值越高，

產(chǎn)品越容易老化［10］

。可以看出銀耳五谷粉的回

生值比糯米粉略高，可能是銀耳五谷粉中蛋白質(zhì)

及其糊化溫度高于糯米粉。陶倩等［11］

研究發(fā)現(xiàn)，

原料中蛋白含量、糊化溫度越高，糊化之后越容易

老化，這與本研究結(jié)果一致。當(dāng)銀耳添加量為

8%~12% 時(shí)，銀耳五谷粉的糊化特性與糯米粉接

近，表明銀耳的添加對(duì)銀耳五谷粉的糊化特性有

顯著影響。

2. 2　銀耳五谷粉的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

動(dòng)態(tài)流變學(xué)可用來測(cè)定不同樣品的黏彈性，

對(duì)其加工特性和質(zhì)量控制具有應(yīng)用價(jià)值。儲(chǔ)能模

量（G′）代表能量貯存而可恢復(fù)的彈性性質(zhì)，損耗

模量（G″）代表能量消散的黏性性質(zhì)；tanδ 為 G″與

G′的比值［12］

。

圖1為不同頻率下銀耳五谷粉的動(dòng)態(tài)流變學(xué)

圖譜。由圖1可見，銀耳五谷粉的彈性模量（G′）>

黏性模量（G″），且 G′與 G″均隨頻率增加而上升，

呈現(xiàn)出頻率依賴性，表現(xiàn)為典型的弱凝膠動(dòng)態(tài)流

變學(xué)圖譜［13］

。此外，銀耳-五谷粉的 G″，G′明顯

高于五谷粉，說明銀耳的添加對(duì)混合粉體系的黏

彈性有顯著影響。當(dāng)銀耳的添加量為 10%~12%

時(shí)，銀耳五谷粉的 G′，G″高于糯米粉，且頻率依

賴性隨之降低。G′的增加表明銀耳的添加使五

谷粉與銀耳體系內(nèi)部的分子鏈之間的纏結(jié)點(diǎn)

增多，凝膠體系網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強(qiáng)，說明銀耳五谷

粉體系形成了一種比純糯米粉體系更強(qiáng)的三維

網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)［14-15］

；G″的增加表明銀耳多糖的增稠性

質(zhì)提高了銀耳五谷粉體系中連續(xù)相的黏彈性，說

明銀耳對(duì)銀耳五谷粉流變學(xué)性質(zhì)起到?jīng)Q定性

作用。

tanδ為 G″與 G′的比值，tanδ越大，表明體系的

黏性比例越大，流動(dòng)性越強(qiáng)，反之則彈性比較

大［12］

。由圖 1 可見，銀耳五谷粉的 tanδ 值隨銀耳

粉添加量的增加而減小，說明隨著銀耳加入，銀耳

五谷粉體系呈現(xiàn)出更強(qiáng)的彈性性質(zhì)，這可能是由

于隨著銀耳添加量的增加，在水中溶出的銀耳多

糖增加，多糖與淀粉分子間作用力增強(qiáng)，形成多

糖-淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，銀耳五谷粉體系的彈性、

剛性隨之增強(qiáng)。

2. 3　銀耳五谷混合粉的動(dòng)態(tài)時(shí)間流變學(xué)性能

圖2為1.5 h內(nèi)銀耳五谷粉的動(dòng)態(tài)時(shí)間流變學(xué)

性能圖。淀粉的回生是一種非平衡熱可逆的再結(jié)

晶過程，分為短期回生和長(zhǎng)期回生。在老化過程

中，直鏈淀粉通過結(jié)晶負(fù)責(zé)凝膠結(jié)構(gòu)的短期回生，

而支鏈淀粉負(fù)責(zé)長(zhǎng)期重排，是一個(gè)相對(duì)緩慢長(zhǎng)期

的過程［16］

。

表3 銀耳添加量對(duì)銀耳五谷粉糊化特性的影響

Table 3 Effect of addition of tremella powder on gelatinization characteristics of tremalla multigrain flour

樣品

五谷粉

4%銀耳粉+五谷粉

6%銀耳粉+五谷粉

8%銀耳粉+五谷粉

10%銀耳粉+五谷粉

12%銀耳粉+五谷粉

糯米粉

峰值黏度/

（Pa·s)

2 282.00±2.65g

2 338.00±2.65f

2 369.67±4.58e

2 478.67±2.08d

2 547.67±3.51c

2 743.33±3.06b

3 317.33±2.08a

谷值黏度/

（Pa·s)

1 844.67±0.58g

1 874.00±2.65f

1 887.67±3.06e

1 974.67±3.21d

2 029.33±4.04c

2 226.33±4.04a

2 155.33±1.53b

崩解值/

（Pa·s)

521.67±2.31b

514.67±1.53c

511.67±0.58c

511.67±3.06c

514.67±1.16c

514.67±1.17c

1 166.00±0.58a

最終黏度/

（Pa·s)

2 997.67±1.53g

3 116.70±3.21f

3 136.67±2.52e

3 151.67±2.87d

3 246.00±4.36b

3 522.67±2.08a

3 214.00±2.65c

回生值/

（Pa·s)

1 133.67±2.08d

1 144.00±2.00d

1 153.67±1.53d

1 181.33±3.06c

1 222.00±2.65b

1 275.33±6.27a

1 057.00±2.00e

峰值時(shí)間/

min

5.66±0.01c

5.88±0.01ab

5.83±0.06b

5.89±0.01a

5.67±0.02c

5.87±0.01ab

3.87±0.00d

糊化溫度/

℃

67.67±0.01c

67.70±0.02bc

67.79±0.01a

66.88±0.02d

68.92±0.02d

67.71±0.03b

65.15±0.01e

注：同列不同小寫字母表示處理間差異顯著（P<0.05）

338

曹宸瑀，等：銀耳五谷粉糊化特性、流變特性及其擠壓米品質(zhì)

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

由圖 2 可見，隨著銀耳添加量的增加，G′，G″

呈上升趨勢(shì)，說明銀耳五谷粉體系的彈性、黏性增

加。從回生趨勢(shì)來看，銀耳五谷粉的G′，G″在1.5 h

內(nèi)始終呈下降趨勢(shì)，且隨銀耳添加量的增加其下

降速率變快，表明銀耳的添加在一定程度上會(huì)影

響淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的形成，原因可能是由于銀耳多

糖在低溫時(shí)失去特有黏性，在淀粉糊內(nèi)部與淀粉

分子間的氫鍵作用力減弱，并阻礙了淀粉分子間

的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。結(jié)果表明，銀耳粉的添加量

在 10%~12% 時(shí)，銀耳五谷粉與糯米粉的 G′，G″相

差較小，證明其回生特性良好。

2. 4　銀耳五谷米的蒸煮特性

由表4可知，銀耳添加量不同時(shí)，對(duì)銀耳五谷

米的蒸煮特性有顯著影響。蒸煮損失率的大小反

圖2　銀耳粉添加量對(duì)銀耳五谷粉動(dòng)態(tài)時(shí)間流變學(xué)性能

的影響

Fig. 2 Effect of addition of tremella powder on dy?

namic time rheological properties of tremella

multigrain flour

圖1　銀耳添加量對(duì)銀耳五谷粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)性能的影響

Fig. 1 Effect of addition of tremella powder on dy?

namic rheological properties of tremella multi?

grain flour

339

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

映了蒸煮過程中米粒因?yàn)槠扑槎苡谒械?/p>

量［17］

。在此方面，銀耳五谷米相比于糯米蒸煮損

失率略高，原因可能是銀耳五谷米屬于擠壓膨化

產(chǎn)品，原料在擠出腔內(nèi)受到高溫、高壓、高剪切力

的作用而發(fā)生裂解，水溶性碳水化合物增加，導(dǎo)致

蒸煮損失率增加［18］

。米粒的吸水率在反映吸水量

多少的同時(shí)也反映吸水速率的快慢。米粒吸水率

快，在米飯蒸煮過程中，水分可以迅速地滲入到米

粒中，加快米飯的熟化速度，縮短蒸煮時(shí)間［17］

。

銀耳五谷米的吸水率和膨脹率隨銀耳添加量的增

加而升高，且明顯高于糯米。原因可能是銀耳五

谷米的吸水率主要是由擠出溫度和擠出物?？谂?/p>

化程度決定的。擠出溫度高，物料完全糊化，淀粉

分子間的氫鍵斷裂，形成了空間型氣室結(jié)構(gòu)，隨

著擠出溫度的升高，這種無序結(jié)構(gòu)膨脹的程度越

大，當(dāng)?shù)竭_(dá)極限時(shí)就會(huì)塌陷，失去膨化。銀耳五谷

米經(jīng)過 2 次趨于極限的膨化，使淀粉內(nèi)部空間變

大，進(jìn)而明顯提高了產(chǎn)品的吸水率和膨脹率。綜合

考慮，銀耳添加量在8%~10%時(shí)，米粒的蒸煮損失率

較低，吸水膨脹方面優(yōu)良，具有良好的蒸煮品質(zhì)。

2. 5　銀耳五谷米的質(zhì)構(gòu)特性

國內(nèi)外用 TPA 對(duì)普通米飯食用品質(zhì)的研究

已經(jīng)由來已久。Meullenet 等［19］

分析發(fā)現(xiàn)，黏性、

硬度、黏著性和咀嚼性可以較好地反映米飯的質(zhì)

構(gòu)特征；Sesmat 等［20］

對(duì) TPA 預(yù)測(cè)米飯質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)

行研究，發(fā)現(xiàn)利用 TPA 得到的質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以較好

地預(yù)測(cè)米飯的質(zhì)地品質(zhì)。

銀耳的多糖含量>60%，其獨(dú)特的凝膠特性使

銀耳五谷米的黏度隨著銀耳粉的添加而升高。當(dāng)

銀耳添加量為 10%時(shí)，內(nèi)部分子的斷裂與重組及

可溶性成分增加，使其形成了立體交織網(wǎng)絡(luò)結(jié)

構(gòu)，同時(shí)持水性和保水性大大增強(qiáng)［21］

。銀耳添加

量>10% 后，銀耳五谷米的硬度、彈性、咀嚼性降

低，原因可能是溶于淀粉顆粒中的銀耳多糖具有

高復(fù)水性，使淀粉顆粒脹破，導(dǎo)致煮熟的銀耳五谷

米較軟爛、塌陷，所以煮熟后的銀耳五谷米的硬

度、彈性和咀嚼性有所下降。綜上，銀耳適宜添加

量為10%（表5）。

表4 銀耳五谷米的蒸煮特性

Table 4 Cooking characteristics of tremella multigrain rice %

樣品

五谷米

4%銀耳粉+五谷粉

6%銀耳粉+五谷粉

8%銀耳粉+五谷粉

10%銀耳粉+五谷粉

12%銀耳粉+五谷粉

糯米

蒸煮損失率

6.00±0.15c

5.45±0.15c

5.65±0.20c

5.80±0.10c

7.00±0.50b

9.70±0.45a

3.18±0.30d

吸水率

165.50±4.20d

170.00±8.10d

182.00±4.00c

187.00±5.55c

201.00±8.00b

210.50±8.50a

59.50±3.00e

膨脹率

345.00±2.12c

348.55±2.20c

350.50±7.40c

375.50±9.35b

395.80±5.95a

399.00±3.30a

295.05±3.02d

表5 銀耳五谷米的質(zhì)構(gòu)特性

Table 5 Texture characteristics of tremella multigrain rice

樣品

五谷米

4%銀耳粉+五谷粉

6%銀耳粉+五谷粉

8%銀耳粉+五谷粉

10%銀耳粉+五谷粉

12%銀耳粉+五谷粉

糯米

硬度/g

132.92±7.11e

155.42±6.92d

159.70±10.38d

177.96±5.54c

202.82±12.36b

160.65±9.99d

233.58±14.04a

黏性（/ g·s）

26.33±3.34g

57.40±4.23f

70.96±2.13e

88.11±4.10d

146.12±5.50c

169.15±3.94a

156.95±6.60b

彈性

4.49±0.21d

7.50±0.14c

7.87±0.21b

7.97±0.11b

8.31±0.40a

8.12±0.59b

7.85±0.18b

咀嚼性/g

709.63±29.79f

973.76±27.55e

977.07±30.33e

1 066.23±23.43d

1 475.52±16.35b

1 233.55±17.92c

1 662.10±39.08a

回復(fù)性

13.29±0.34b

11.79±0.20c

11.38±0.22c

10.31±0.24c

12.06±0.56a

12.91±0.44a

8.37±0.29d

340

曹宸瑀，等：銀耳五谷粉糊化特性、流變特性及其擠壓米品質(zhì)

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

3　結(jié) 論

隨著銀耳添加量的增加，銀耳五谷粉糊化特

性、流變特性發(fā)生了顯著變化，銀耳五谷米的蒸煮

特性、質(zhì)構(gòu)特性得到改良。其中，銀耳添加量為

8%~12% 時(shí)，銀耳五谷粉的最終黏度高、凝膠性

強(qiáng)，且糊化特性與糯米粉接近。動(dòng)態(tài)流變結(jié)果顯

示，銀耳添加量在 10%~12% 時(shí)，銀耳五谷粉 G′、

G″增強(qiáng)，回生特性良好。蒸煮試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)分析表

明，銀耳添加量在8%~10%時(shí)，米粒的蒸煮損失率

較低，吸水膨脹方面優(yōu)良；當(dāng)銀耳添加量為 10%

時(shí)，銀耳五谷米具有更好的硬度、彈性和咀嚼性。

本研究表明，在五谷粉基礎(chǔ)上添加 10% 的銀耳，

經(jīng)擠壓技術(shù)制作的銀耳五谷米，其形態(tài)完整，口感

良好，不易老化回生，在保證米粒黏彈性的同時(shí)，

賦予了產(chǎn)品更高的營養(yǎng)價(jià)值。

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（責(zé)任編輯：林海濤）

341

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吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024，46（2）：342-348

Journal of Jilin Agricultural University

微波-高壓蒸汽復(fù)合殺菌對(duì)雞骨泥肝醬品質(zhì)的

影響及營養(yǎng)分析*

唐 銳，劉學(xué)軍**，靖玉林，劉 源，劉吉濱，紀(jì) 靖

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長(zhǎng)春130118

摘 要：采用微波殺菌、高壓蒸汽殺菌及二者復(fù)合殺菌，對(duì)骨泥肝醬殺菌后的品質(zhì)影響進(jìn)行研究。通過對(duì)殺

菌后產(chǎn)品的菌落總數(shù)、色澤及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，確定了復(fù)合殺菌的最佳殺菌條件。結(jié)果表明：800 W微波殺

菌 120 s 后，再經(jīng) 121 ℃高溫殺菌 10 min，殺菌產(chǎn)品的菌落總數(shù)為 0。此時(shí)產(chǎn)品色差結(jié)果為 L 值 39. 16，a 值

9. 93，b 值 20. 27；質(zhì)構(gòu)結(jié)果為硬度值15. 78 N，黏著性39. 71 N，咀嚼性21. 26 N；理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表

明，該產(chǎn)品水分活度為0. 90，pH 6. 88，水分57. 93%，灰分2. 93%，蛋白質(zhì)8. 76%，脂肪28. 51%，鈣246. 38 mg/100g，

產(chǎn)品中含有油酸36. 57%，亞油酸31. 41%，少量的棕櫚酸和硬脂酸。

關(guān)鍵詞：微波；高壓蒸汽；滅菌；骨泥肝醬品質(zhì)；營養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：S831；TS295. 3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-5684（2024）02-0342-07

DOI：10.13327/j.jjlau.2020.4839

引用格式：唐銳，劉學(xué)軍，靖玉林，等.微波-高壓蒸汽復(fù)合殺菌對(duì)雞骨泥肝醬品質(zhì)的影響及營養(yǎng)分析［J］.吉林

農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2024，46（2）：342-348.

Effects of Microwave and High Pressure Steam Compound Steriliza?

tion on Quality of Chicken Bone Liver Paste and Detection of Its Nu?

tritional Composition *

TANG Rui，LIU Xuejun**，JING Yulin，LIU Yuan，LIU Jibin，JI Jing

College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，China

Abstract：The purpose of the present study was to investigate the effects of microwave sterilization,

high-pressure steam sterilization and compound sterilization on the quality of bone liver paste. After

sterilization in three ways, the total number of colonies, product color and texture characteristics of

the product were measured, and the optimal sterilization conditions for compound sterilization were

determined. When using 800 W microwave sterilization for 120 s, and then sterilizing at 121 °C for

10 minutes, the total number of colonies of the sterilized product is 0. At this time, the color differ?

ence of product was L value 39.16, a value 9.93, b value 20.27; texture results were as follow: hard?

ness value 15.78 N, adhesion value 39.71 N, chewiness value 21.26 N. The results of physicochemi?

cal indexes and nutritional indicators of the sterilized products showed that the pH was 6.88, the wa?

ter activity was 0.90, the moisture content was 57.93%, the ash content was 2.93%, the protein con?

tent was 8.76%, the fat content was 28.51%, and the calcium content was 246.38 mg/100g. Mean?

while, the product contains oleic acid 36.57%, linoleic acid 31.41%. and a small amount of palmitic

* 基金項(xiàng)目：吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20140204010NY）

作者簡(jiǎn)介：唐銳，男，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

收稿日期：2019-11-18

** 通信作者：劉學(xué)軍，E-mail：434200788@qq.com

唐銳，等：微波-高壓蒸汽復(fù)合殺菌對(duì)雞骨泥肝醬品質(zhì)的影響及營養(yǎng)分析

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

acid and stearic acid. Through this process, the product achieves the requirements of a good taste

and high nutritional level.

Key words：microwave； high-pressure steam； sterilization； quality of bone liver paste； nutritional

component

雞骨泥是用新鮮的雞骨架經(jīng)處理后，利用骨

泥機(jī)進(jìn)行研磨，使骨泥顆粒<70 μm；此時(shí)骨泥口

感細(xì)膩，含有人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、

骨膠原和軟骨素等營養(yǎng)成分外，還含有豐富的

鈣［1］

。雞肝是我國禽產(chǎn)品加工業(yè)的主要副產(chǎn)物之

一，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素 B 類和鐵、鋅等多

種礦物質(zhì)，對(duì)營養(yǎng)缺乏人群來說是一種優(yōu)質(zhì)的營

養(yǎng)補(bǔ)充劑［2-3］

。

罐頭類產(chǎn)品通常采用微波、高壓蒸汽等方法

進(jìn)行殺菌［4］

。微波殺菌是利用微波的熱效應(yīng)和非

熱效應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)迅速加熱食品，使微生物內(nèi)部

生理活性物質(zhì)變性或被破壞，對(duì)食品的品質(zhì)影響

較小，但通常殺菌不完全［5］

。高溫蒸汽殺菌不僅

可以殺死真菌、細(xì)菌等微生物，還對(duì)芽孢、孢子等

具有殺滅效果，但高溫殺菌時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品色澤

質(zhì)構(gòu)的影響較大［6］

。二者復(fù)合殺菌可提高產(chǎn)品殺

菌效果，保持產(chǎn)品原有品質(zhì)，提高殺菌效率［7］

。

本試驗(yàn)以雞肝和雞骨泥作為主要原料，經(jīng)過

前處理、調(diào)配等工藝，加工成涂抹型骨泥肝醬罐頭

類產(chǎn)品［8］

。通過研究其微波殺菌、高壓蒸汽殺菌

及二者復(fù)合殺菌對(duì)產(chǎn)品的菌落總數(shù)、顏色及質(zhì)構(gòu)

特性的影響來確定最佳滅菌工藝，并對(duì)滅菌后的

產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，為雞骨泥肝醬產(chǎn)品殺菌

提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1. 1　材料與試劑

鮮雞肝、鮮雞架、雞脂肪購自吉林省德大生鮮

有限公司。玉米胚芽油購自山東西王食品有限公

司?？寡趸瘎?、食品添加劑、復(fù)合磷酸鹽購自河南

恩苗食品有限公司。調(diào)味品購自吉鹽，杞參，廚之

選等公司。以上產(chǎn)品均為食品級(jí)。

氯化鉀、碘乙酸、乙醇、乙醚均購自北京化工

廠。瓊脂培養(yǎng)基購自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)

任公司。以上藥品均為分析純。

高溫滅菌袋購自河北省石家莊市喜龍包裝有

限公司，長(zhǎng)×寬為7 cm×10 cm。

1. 2　儀器

骨泥機(jī)（廊坊市惠友機(jī)械有限公司），絞肉機(jī)

（廣東省韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠），高壓滅菌鍋

（2001R-92，諸城市金鼎食品公司），微波爐（EML530TB，合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司），恒

溫培養(yǎng)箱（SHP-250，上海精虹實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公

司），色差儀（CX2064，美國 Hunter Lab 公司），恒

溫水浴鍋（HH-4，金壇市科析儀器有限公司），電

熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（GZX-9240MBE，上海博迅實(shí)

業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠），食品物性儀（TA. XT.

plus，英國 Stable Micro System 公司），脂肪測(cè)定儀

（上海纖檢儀器有限公司），原子吸收光譜儀（南京

科捷分析儀器有限公司），凱氏定氮儀（上海沛歐

分析儀器有限公司），馬弗爐（鄭州宏朗儀器設(shè)備

有限公司），菌落計(jì)數(shù)器（柯橋醫(yī)療器械廠），GCMS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國安捷倫科技有限公

司），pH 計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司），水分

活度儀（瑞士羅卓尼克有限公司）。

1. 3　方法

1. 3. 1 骨泥肝醬的加工工藝 原料的選擇及整

理→原料的預(yù)處理→稱重→勻漿→包裝→殺菌。

1. 3. 2 操作要點(diǎn) 原料的選擇及整理。選擇經(jīng)

衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮雞肝，清洗，去血管、筋腱和結(jié)

締組織。將雞肝清洗干凈后控干水分備用；選擇

經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮雞骨架，清洗干凈，去除脂

肪、筋膜等結(jié)締組織以及殘留雞肉，清洗干凈后將

雞骨架水分控干，置于-25 ℃冷庫中冷凍 24 h，

備用［9］

。

原料預(yù)處理。雞骨泥制備：將處理好的雞骨

架解凍后分割成小塊，放入骨泥機(jī)中研磨，骨泥顆

粒<70 μm；雞肝熟制：將處理好的雞肝放入 80 ℃

水中煮 9 min，V（水）∶m（雞肝）=1.2∶1；雞肝泥制

備：將熟制的雞肝控干水分，放入絞肉機(jī)中攪碎；

雞油糜制備：將洗干凈的雞油，去除雞皮和雜質(zhì)，

放入絞肉機(jī)中絞碎。

稱重。將處理好的雞肝泥、雞骨泥、雞油糜、

玉米油、調(diào)味料、冰水等按比例進(jìn)行稱重。

勻漿。將調(diào)味料水溶，與雞骨泥，雞肝泥，雞

343

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

油糜等按比例放入料理機(jī)中進(jìn)行勻漿處理，使產(chǎn)

品最終與調(diào)味料充分混合，呈黏稠狀且具有良好

的涂抹性。

包裝。將產(chǎn)品裝入高溫滅菌袋中，每包產(chǎn)品

凈含量為（100±0.5）g，進(jìn)行抽真空密封處理。

滅菌。將包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。

1. 3. 3 骨泥肝醬的殺菌工藝 骨泥肝醬高壓蒸

汽殺菌工藝。將未殺菌的產(chǎn)品，放置于高壓蒸汽

殺菌鍋中，在 121 ℃ 0.1 MPa條件下，分別進(jìn)行 5，

10，15，20，25 min殺菌處理。

骨泥肝醬微波殺菌工藝。將未殺菌的產(chǎn)品，

放置于微波爐內(nèi)，在800 W的功率下分別進(jìn)行30，

60，90，120，150 s 的殺菌處理，殺菌時(shí)間控制在

90 s 條件下分別進(jìn)行 600，700，800，900，1 000 W

不同功率進(jìn)行殺菌［10］

。

骨泥肝醬高壓蒸汽及微波復(fù)合殺菌工藝。將

真空包裝好的骨泥肝醬放置于微波爐內(nèi)，并設(shè)置

好相應(yīng)的微波功率和時(shí)間進(jìn)行殺菌；再將微波殺

菌處理的樣品放置于 121 ℃的高壓蒸汽殺菌鍋

中，進(jìn)行二次殺菌。

1. 3. 4 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照食品安全國家標(biāo)

準(zhǔn) GB 4789.2—2016 對(duì)殺菌后的樣品進(jìn)行菌落總

數(shù)的測(cè)定。

1. 3. 5 骨泥肝醬色澤的測(cè)定 采用色差儀，對(duì)

待測(cè)定的樣品分別進(jìn)行90°，180°，270°測(cè)定，并記

錄每次測(cè)定的數(shù)值，包括L值，a值，b值。其中，亮

度 L值代表樣品偏白（+）或者偏黑（-）的程度，色

度 a 值代表樣品偏紅（+）或偏綠（-）的程度，色度

b值代表樣品偏黃（+）或偏藍(lán)（-）的程度［11］

。

1. 3. 6 骨泥肝醬質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀

對(duì)肝醬的硬度、黏著性、膠黏性進(jìn)行測(cè)定，采用

P0.5 探頭，測(cè)試前速度為 200 mm/s，測(cè)試速度

1.00 mm/s，測(cè)試后速度2 mm/s，距離樣品10.00 mm

處，發(fā)力為5.0 g，重復(fù)試驗(yàn)3次［12］

。

1. 3. 7 骨泥肝醬的水分含量的測(cè)定 參照 GB

5009.3—2016，直接干燥法。利用電熱恒溫鼓風(fēng)

干燥箱對(duì)樣品進(jìn)行烘干，恒重后測(cè)定其前后水

分差。

1. 3. 8 骨泥肝醬的灰分含量的測(cè)定 參照 GB/

T 5009.4—2016，利用馬弗爐對(duì)樣品的灰分進(jìn)行

測(cè)定。

1. 3. 9 骨泥肝醬脂肪含量測(cè)定 參照GB5009.6—

2016，采用索氏抽提法，利用脂肪測(cè)定儀對(duì)原材料

及產(chǎn)品進(jìn)行總脂肪含量的測(cè)定。

1. 3. 10 骨泥肝醬蛋白質(zhì)含量測(cè)定 參照 GB

5009.5—2016，采用凱氏定氮法，利用凱氏定氮儀

對(duì)原材料及產(chǎn)品進(jìn)行總蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

1. 3. 11 骨泥肝醬鈣含量測(cè)定 參照GB5009.92

—2016，采用火焰原子吸收光譜法，利用原子吸收

光譜儀對(duì)原材料及產(chǎn)品進(jìn)行鈣含量的測(cè)定。

1. 3. 12 骨 泥 肝 醬 脂 肪 酸 的 測(cè) 定 參 照

GB5009.168—2016，采用GC-MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)

用儀對(duì)產(chǎn)品油脂中的脂肪酸進(jìn)行定量及定性

分析。

1. 3. 13 骨 泥 肝 醬 pH 測(cè) 定 參 照 GB/T

5009.237—2016，對(duì)產(chǎn)品的pH進(jìn)行測(cè)定。

1. 3. 14 骨泥肝醬水分活度測(cè)定 參照 GB/T

5009.238—2016，采用水分活度儀擴(kuò)散法對(duì)產(chǎn)品

的水分活度進(jìn)行測(cè)定。

1. 4　正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)復(fù)合殺菌工藝進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，選取微波

殺菌時(shí)間A，微波殺菌功率B和高溫121 ℃殺菌時(shí)

間C為試驗(yàn)因素，以產(chǎn)品殺菌后的菌落總數(shù)為指標(biāo)。

1. 5　數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，

采用SPPS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分

析（P<0.05表示差異顯著），采用Duncan法進(jìn)行多

重比較，利用Origin 8.0及Excel 2016軟件制圖。

2　結(jié)果與分析

2. 1　高壓蒸汽殺菌對(duì)骨泥肝醬殺菌結(jié)果影響

在 121 ℃條件下，殺菌 5，10，15，20，25 min，

的菌落數(shù)分別為 3.60×105

，1.70×104

，5.6×103

，0，

0 CFU/g。結(jié)果表明，在 121 ℃的高溫條件下，隨

著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，殺菌后產(chǎn)品的菌落總數(shù)明顯

減少。在121 ℃ 20 min的殺菌條件下菌落總數(shù)為

0。超過 20 min后，其菌落總數(shù)均為 0。說明殺菌

時(shí)間為20 min時(shí)產(chǎn)品的殺菌效果最好。

2. 2　高壓蒸汽殺菌對(duì)骨泥肝醬色澤及質(zhì)構(gòu)特性

的影響

在 121 ℃分別殺菌 5，10，15，20，25 min 的產(chǎn)

品，進(jìn)行顏色 L，a，b 值及硬度，黏著性，咀嚼性測(cè)

定，測(cè)定結(jié)果見表1。

344

唐銳，等：微波-高壓蒸汽復(fù)合殺菌對(duì)雞骨泥肝醬品質(zhì)的影響及營養(yǎng)分析

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

根據(jù)產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果，殺菌時(shí)間

在5 min時(shí)對(duì)產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)特性影響不大，但此

時(shí)產(chǎn)品的殺菌效果不好，產(chǎn)品中還存在大量的微

生物；隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的亮度明顯下

降，顏色加深且產(chǎn)品的黏著性及咀嚼性均明顯下

降，硬度變大，當(dāng)時(shí)間>15 min時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造

成嚴(yán)重影響。因此，對(duì)肝醬 121 ℃高溫殺菌的時(shí)

間選取進(jìn)行調(diào)整，選取 5，10，15 min 為后續(xù)正交

試驗(yàn)中高溫殺菌時(shí)間。

2. 3　微波殺菌對(duì)骨泥肝醬殺菌結(jié)果的影響

2. 3. 1 微波殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響 將

未殺菌的產(chǎn)品在微波功率800 W的條件下分別進(jìn)行

30，60，90，120，150 s處理，菌落數(shù)分別為2.82×105

，

3.68×104

，5.62×103

，1.77×103

，3.21×102

CFU/g。結(jié)

果表明，在此條件下，隨著微波殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，殺

菌后骨泥肝醬的菌落總數(shù)明顯減少。當(dāng)殺菌時(shí)間

為30 s時(shí)，該產(chǎn)品的菌落總數(shù)為2.8×105

CFU/g，殺

菌效果較差。>30 s，殺菌效果有所改善，當(dāng)殺菌時(shí)

間為150 s時(shí)，產(chǎn)品的菌落總數(shù)仍有3.2×102

CFU/g，

原因可能為當(dāng)殺菌功率為800 W，微波加熱時(shí)間<

30 s 時(shí)，此時(shí)殺菌溫度<40 ℃，且微波殺菌最終

溫度是影響殺菌效果的關(guān)鍵因素，因此對(duì)腐敗菌

的殺滅效果不明顯；隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，微波內(nèi)的

溫度逐漸升高，產(chǎn)品經(jīng)頻率 2 450 MHz，功率為

800 W，殺菌時(shí)間為150 s處理后，雖可以殺死大部

分腐敗菌，但仍有部分耐高溫微生物可以存活，不

利于罐頭類食品的貯藏［13］

。

2. 3. 2 微波殺菌功率對(duì)產(chǎn)品殺菌結(jié)果的影響 將

未殺菌的產(chǎn)品在殺菌時(shí)間為 90 s 的條件下，分別

在功率為 600，700，800，900，1 000 W 進(jìn)行滅菌，

菌 落 總 數(shù) 分 別 為 2.41×105

，2.85×104

，7.64×103

，

3.89×103

，1.27×102

CFU/g。結(jié)果表明，殺菌時(shí)間

為90 s時(shí)，隨著微波功率的增大，菌落總數(shù)明顯減

少。相對(duì)在同一殺菌功率下不同殺菌時(shí)間殺菌后

產(chǎn)品的菌落數(shù)減少的趨勢(shì)明顯增大。說明微波殺

菌功率的大小對(duì)殺菌效果的影響更大，但殺菌后

的產(chǎn)品仍存在少量細(xì)菌，為使產(chǎn)品后期有更好的

貯藏特性，將采用微波與高壓蒸汽復(fù)合殺菌工藝

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌［14］

。

2. 4　微波殺菌對(duì)骨泥肝醬的色澤及質(zhì)構(gòu)特性的

影響

2. 4. 1 不同殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤及質(zhì)構(gòu)特性

的影響 將骨泥肝醬的微波殺菌功率恒定在

800 W的條件下分別進(jìn)行 30，60，90，120，150 s處

理，對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行色差L，a，b值及硬度，黏

著性，咀嚼性測(cè)定，測(cè)定結(jié)果表 2。結(jié)果表明，隨

著時(shí)間的延長(zhǎng)，在電磁場(chǎng)的作用下，肝醬中的水、

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等發(fā)生了分子極的轉(zhuǎn)

動(dòng)，產(chǎn)生劇烈運(yùn)動(dòng)，造成分子間碰撞和摩擦，從而

使產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生了熱量。在加熱過程中，水在肝

醬的內(nèi)部遷移，揮發(fā)達(dá)到一定程度［15］

。因此，殺

菌后產(chǎn)品的硬度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)并趨于平緩。肝醬

的黏著性與咀嚼性均存在下降趨勢(shì)，但變化范圍很

小，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，此時(shí)的骨泥肝醬在色澤與口感

上均達(dá)到理想狀態(tài)，綜合考慮骨泥肝醬殺菌前后的

產(chǎn)品特性以及菌落總數(shù)變化，選取 60，90，120 s 為

后續(xù)正交試驗(yàn)中微波殺菌時(shí)間的 3個(gè)水平值。

2. 4. 2 不同殺菌功率對(duì)產(chǎn)品的色澤及質(zhì)構(gòu)特性

的影響 將骨泥肝醬的殺菌時(shí)間在 90 s 的條件

下，分別進(jìn)行 600，700，800，900，1 000 W 不同殺

菌功率處理，對(duì)殺菌后產(chǎn)品的色差 L，a，b 值及硬

度，黏著性，咀嚼性測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表 3。結(jié)果

表1　高壓蒸汽殺菌不同殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)特性的影響

Table 1 Effect of different sterilization time on product color and texture characteristics under high-pressure steam

sterilization

殺菌時(shí)間/min

0

5

10

15

20

25

L值

48.87±1.01f

44.63±0.94e

40.17±0.83d

36.26±0.22c

33.84±0.52b

29.12±1.10a

a值

7.20±0.54e

8.37±0.43d

8.64±0.61d

9.87±0.43c

10.96±0.31b

12.02±0.73a

b值

23.87±0.66f

18.16±0.43e

16.54±0.52d

13.57±0.62c

12.37±0.71b

11.04±0.34a

硬度/N

13.41±0.66d

14.37±0.50c

15.46±0.51b

16.13±0.98b

19.44±0.77a

20.87±0.68a

黏著性/N

46.43±2.34f

42.24±1.14d

35.16±2.39c

29.94±1.43c

24.32±1.74b

20.44±0.88a

咀嚼性/N

24.34±0.68f

23.21±1.39e

22.21±0.84d

19.62±0.76c

16.54±0.75b

14.21±0.51a

注：同列肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著（P<0.05）。下表同

345

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表明，殺菌后肝醬 L值降低，a值升高，b值略微降

低，殺菌后產(chǎn)品的顏色加深，可能原因?yàn)楦吾u隨著

微波殺菌功率的增大，電磁場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的作用強(qiáng)度

也越大，分子構(gòu)象可能出現(xiàn)變化，使產(chǎn)品中的氨基

酸與糖分加快發(fā)生美拉德反應(yīng)，其焦糖化反應(yīng)也

相比功率較低的其他組反應(yīng)程度加劇，從而導(dǎo)致

產(chǎn)品的色澤逐漸加深［16］

。隨著殺菌功率逐漸增

大，產(chǎn)品的黏著性和咀嚼性逐漸下降，硬度上升，

使得產(chǎn)品品質(zhì)下降。綜合考慮，雖然900，1 000 W

殺菌效果明顯，但是殺菌后對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)影響

較大。因此，選取 600，700，800 W 作為后續(xù)正交

試驗(yàn)中微波殺菌功率的3個(gè)水平值。

2. 5　正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)確定微波殺菌時(shí)間，殺菌功率以及高壓

殺菌時(shí)間的水平值，進(jìn)行正交試驗(yàn)分析，確定最佳

殺菌工藝，產(chǎn)品經(jīng)復(fù)合殺菌后，菌落總數(shù)見表 4。

結(jié)果表明，3 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品殺菌效果的影響次序

為高溫 121 ℃殺菌時(shí)間（C）>微波殺菌功率（B）>

微波殺菌時(shí)間（A）。通過正交試驗(yàn)可知，最優(yōu)組

合為 A3B3C3，但 A1B3C3 與 A3B3C2 試驗(yàn)組的菌

落總數(shù)均為 0，將通過對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與顏色測(cè)定

進(jìn)行分析，確定試驗(yàn)的最佳組合，測(cè)定結(jié)果見表5。

結(jié)果表明，A3B3C2 比 A1B3C3 和 A3B3C3 的色澤

及質(zhì)構(gòu)特性好，即產(chǎn)品的最佳滅菌工藝為經(jīng)微波

功率為 800 W 殺菌 120 s，再經(jīng)高溫 121 ℃殺菌

10 min。此時(shí)產(chǎn)品色澤光亮，顏色近棕紅色，軟硬

適中，有著良好的口感與涂抹性，水油結(jié)合效果

理想。

2. 6　營養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

對(duì)滅菌后的產(chǎn)品及原材料進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)測(cè)

定，結(jié)果見表6。

表2　微波殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)特性的影響

Table 2 Effect of different sterilization time on product color and texture characteristics

殺菌時(shí)間/s

0

30

60

90

120

150

L值

48.87±1.01e

48.57±1.21e

47.76±0.06d

46.13±0.71c

45.47±0.43b

42.32±0.51a

a值

7.20±0.54d

7.36±0.24d

7.99±0.57c

8.20±0.21c

9.10±0.79b

10.27±0.04a

b值

23.87±0.66e

23.57±0.76e

22.89±0.98d

21.67±0.24c

20.42±0.15b

18.31±1.26a

硬度/N

13.41±0.66c

13.98±0.32c

14.61±0.71b

15.77±0.21a

15.88±1.06a

16.01±0.88a

黏著性/N

46.43±2.34f

45.13±1.98e

44.32±0.04d

43.17±1.64c

42.42±1.30b

39.06±0.35a

咀嚼性/N

24.34±0.68e

23.64±0.52d

22.58±1.21c

21.36±0.85b

20.95±0.46b

19.36±1.56a

表3　微波殺菌功率對(duì)產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)特性的影響

Table 3 Effect of different sterilization power on product color and texture characteristics

殺菌功率/W

0

600

700

800

900

1 000

L值

48.87±1.01e

47.57±0.71d

45.85±1.25c

45.03±1.45c

42.54±0.94b

39.72±1.37a

a值

7.20±0.54f

8.46±0.79e

9.93±0.83d

10.38±0.64c

11.74±0.89b

13.82±0.76a

b值

23.87±0.66e

21.69±0.78d

21.09±0.45d

20.71±0.75c

18.92±0.69b

16.74±1.02a

硬度/N

13.41±0.66e

13.91±0.97e

14.62±1.46d

15.88±1.51c

16.46±0.76b

17.91±0.83a

黏著性/N

46.43±2.3e

45.71±1.86d

42.76±1.63c

40.04±2.04b

38.45±0.98a

37.93±1.44a

咀嚼性/N

24.34±0.68f

23.09±1.34e

21.51±0.63d

20.92±0.75c

18.58±1.46b

17.52±1.38a

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

Table 4 Orthogonal test results

序號(hào)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

K1

K2

K3

k1

k2

k3

極差

A

1

1

1

2

2

2

3

3

3

9.84×103

2.01×103

1.00×103

3.28×103

0.67×103

0.33×103

2.95×103

B

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1.013×104

1.52 ×103

1.20×103

0.338×104

0.51×103

0.40×103

2.98×103

C

1

2

3

2

3

1

3

1

2

1.14×104

1.27×103

1.80×102

0.38×104

0.42×103

0.60×102

3.74×103

菌落總數(shù)/

（CFU·g

-1

）

9.3×103

5.4×102

0

7.3×102

8.0×101

1.2×103

1.0×102

9.0×102

0

346

唐銳，等：微波-高壓蒸汽復(fù)合殺菌對(duì)雞骨泥肝醬品質(zhì)的影響及營養(yǎng)分析

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) Journal of Jilin Agricultural University

結(jié)果表明，本產(chǎn)品鈣含量豐富，是一種良好的

營養(yǎng)補(bǔ)充劑，產(chǎn)品脂肪含量為 28.51%，大量脂肪

讓產(chǎn)品具有優(yōu)質(zhì)的口感及良好的涂抹性，并且可

以為營養(yǎng)缺乏人群提供能量，但大量飽和脂肪酸

的攝入使食用人群易產(chǎn)生高血脂，高膽固醇病等

風(fēng)險(xiǎn)［17］

，因此，對(duì)產(chǎn)品中脂肪酸的組成和含量進(jìn)

行了測(cè)定分析，其中脂肪酸含量>1% 的脂肪酸種

類結(jié)果見表7。

結(jié)果表明，該產(chǎn)品中脂肪酸含量>1%的有4種，

分別為棕櫚酸，硬脂酸，油酸和亞油酸，前 2 種為

飽和脂肪酸，后2種為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪

酸的含量>67.98%，其中含量最高的脂肪酸是油

酸，為單不飽和脂肪酸，在人體中自身合成的油酸

不能滿足人體需要，多從食物中攝取，油酸對(duì)軟化

血管、促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝有良好的作用［18］

，亞油

酸作為 ω-6多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，

需要從外界食物中獲取，亞油酸能降低血液中的

膽固醇，預(yù)防粥樣動(dòng)脈硬化。人體內(nèi)如果缺乏亞

油酸，膽固醇會(huì)與一些飽和脂肪酸結(jié)合，在血管壁

上沉積下來，逐步形成堵塞甚至血栓［19］

。

2. 7　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2. 7. 1 感官指標(biāo) 顏色：色澤光亮顏色近棕紅

色；風(fēng)味：口感細(xì)膩香嫩，軟硬適中，風(fēng)味獨(dú)特；狀

態(tài)：水油結(jié)合效果理想且具有良好的涂抹性。

2. 7. 2 理化指標(biāo) 水分（57.93±0.38）％；灰分

（2.93±0.19）%；水分活度0.90±0.01；pH為6.88±0.04。

2. 7. 3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)0；大腸桿菌0；致

病菌為0。

本產(chǎn)品經(jīng)感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物含量等

測(cè)定，結(jié)果表明，該產(chǎn)品為低酸性罐頭類食品，且

符合商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，具有良

好的涂抹性，符合產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)［20］

。

3　討 論

通過單因素試驗(yàn)可以得到，高溫蒸汽殺菌時(shí)

間、微波殺菌功率和微波殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品殺菌效

果存在顯著影響。通過正交試驗(yàn)，表明高溫微波

復(fù)合殺菌的最佳殺菌工藝：微波殺菌功率 800 W

殺菌 120 s 后，經(jīng) 121 ℃高溫殺菌 10 min，在此條

件下測(cè)得產(chǎn)品的菌落總數(shù)為 0；色差結(jié)果 L 值

39.16，a 值 9.93，b 值 20.27；質(zhì) 構(gòu) 結(jié) 果 硬 度 值

15.78 N，黏著性39.71 N，咀嚼性 21.26 N。雖然殺

菌后的產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變，但經(jīng)復(fù)合殺菌

后的產(chǎn)品總體比單因素殺菌所呈現(xiàn)出的結(jié)果有

表5　正交試驗(yàn)最優(yōu)組合結(jié)果的顏色及質(zhì)構(gòu)特性

Table 5 Color and texture characteristics of the best combination result of orthogonal test

序號(hào)

未殺菌

A3B3C2

A1B3C3

A3B3C3

L值

48.87±1.01d

39.16±0.32c

36.47±0.24b

33.17±0.22a

a值

7.02±0.54d

9.93±0.29c

10.04±0.75c

11.27±0.23a

b值

23.87±0.66d

20.27±0.26c

17.86±0.36c

14.27±0.12a

硬度/N

13.41±0.66d

15.78±0.37c

16.72±0.57c

18.94±0.53a

黏著性/N

-46.43±2.34d

39.71±0.14c

35.62±1.21c

-32.91±0.14a

咀嚼性/N

24.34±0.68d

21.26±1.28c

20.04±0.67c

18.95±0.28a

表6　骨泥肝醬及原材料營養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

Table 6 Determination results of nutritional indicators of bone paste and raw materials

項(xiàng)目

原材料雞肝

原材料雞骨架

骨泥肝醬

水分/%

70.81±0.63b

70.21±0.22b

57.93±0.38a

灰分/%

1.24±0.19c

5.74±0.11b

2.93±0.19a

蛋白質(zhì)/%

19.13±0.83c

14.89±0.12b

8.76±0.12a

脂肪/%

7.72±0.21b

7.87±0.29b

28.51±0.43a

w（鈣）（/ mg·100g

-1

）

6.80±0.40c

1 198.00±42.19b

246.38±3.56a

表7 骨泥肝醬的脂肪酸構(gòu)成

Table 7 Fatty acid composition of bone paste

出峰時(shí)間/min

10.07

13.37

13.82

14.72

學(xué)名

十六碳酸甲酯

十八碳酸甲酯

順9-十八碳-烯酸甲酯

順，順-9,12-十八碳二烯酸甲酯

名稱

棕櫚酸

硬脂酸

油酸

亞油酸

質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%

18.57±0.57

2.97±0.02

36.57±1.43

31.41±2.21

種類

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

ω-6多不飽和脂肪酸

347

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2024 年 4 月

Journal of Jilin Agricultural University 2024，April

很大改善，且無雜菌。殺菌后的骨泥肝醬色澤

光亮，顏色近棕紅色，口感細(xì)膩，具有良好的風(fēng)

味與口感。對(duì)滅菌后的肝醬營養(yǎng)成分及理化指

標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果：水分57.93%，灰分2.93%，

蛋白質(zhì) 8.76%，脂肪 28.51%，鈣 246.38 mg/100g，

水分活度 0.90，pH 6.88，且產(chǎn)品中含有大量不飽

和脂肪酸，如油酸，亞油酸等，該類不飽和脂肪酸

對(duì)人體軟化血管及提高新陳代謝有顯著作用。

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（責(zé)任編輯：林海濤）

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