門(mén)店初級(jí)咖啡師

培訓(xùn)指南

store by .jpg

培訓(xùn)組編寫(xiě)

2024 年 1 月 4 日更新

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 1

目錄

門(mén)店培訓(xùn)介紹 1

角色及工作內(nèi)容 6

培訓(xùn)周期、工時(shí)、流程指引 6

培訓(xùn)工具 6

模塊一：歡迎來(lái)到.jpg 4

單元一：認(rèn)識(shí).jpg 6

模塊二：卓越運(yùn)營(yíng) 4

單元一：食品安全與庫(kù)存原則 6

提醒：登錄薪人薪事系統(tǒng)完成《食品安全考核》

模塊三：服務(wù)體驗(yàn) 4

單元一：點(diǎn)單 6

單元二：出餐 6

單元三：外賣(mài) 6

模塊四：咖啡手藝 4

單元一：特調(diào)制作 6

單元二：咖啡操作 6

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 2

模塊五：咖啡感官 4

單元一：感官校正 6

單元二：咖啡調(diào)試 6

初級(jí)咖啡師認(rèn)證檢查表 4

初級(jí)咖啡師知識(shí)強(qiáng)化測(cè)試 4

題庫(kù) 1 6

題庫(kù) 2 6

題庫(kù) 3 6

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 3

門(mén)店培訓(xùn)介紹

角色及工作內(nèi)容

角色 工作內(nèi)容 工具

初級(jí)咖啡師

咖啡學(xué)徒/兼職

1. 完成本職崗位內(nèi)容學(xué)習(xí)，崗位實(shí)操和模塊認(rèn)證

培訓(xùn)計(jì)劃表

SOP

考核表

高級(jí)咖啡師

1. 新人模塊培訓(xùn)，對(duì)新人培訓(xùn)過(guò)程負(fù)責(zé)。

2. 《咖啡感官》培訓(xùn)與最終認(rèn)證。

培訓(xùn)計(jì)劃表

SOP

考核表

儲(chǔ)備店長(zhǎng)

店長(zhǎng)

1. 新人每個(gè)模塊的預(yù)認(rèn)證，對(duì)門(mén)店伙伴培訓(xùn)的過(guò)

程及結(jié)果負(fù)責(zé)。

2. 《咖啡感官》預(yù)認(rèn)證。

培訓(xùn)計(jì)劃表

SOP

考核表

大店長(zhǎng)

1. 負(fù)責(zé)新人整個(gè)培訓(xùn)進(jìn)行最終認(rèn)證，對(duì)區(qū)域結(jié)果

負(fù)責(zé)。

培訓(xùn)計(jì)劃表

SOP

考核表

區(qū)域經(jīng)理 1. 對(duì)區(qū)域培訓(xùn)結(jié)果負(fù)責(zé)。

培訓(xùn)計(jì)劃表

SOP

考核表

培訓(xùn)部

1. 根據(jù)《人員進(jìn)度表》抽查區(qū)域培訓(xùn)成果，對(duì)培

訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)果負(fù)責(zé)。

2. 負(fù)責(zé)全職伙伴的《咖啡感官》培訓(xùn)與督導(dǎo)

培訓(xùn)計(jì)劃表

SOP

考核表

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 4

培訓(xùn)周期、工時(shí)、流程指引

1. 門(mén)店培訓(xùn)周期指引

1) 全職

a. 培訓(xùn)周期在 5 周內(nèi)完成；

2) 兼職/實(shí)習(xí)生

a. 培訓(xùn)周期可根據(jù)伙伴提供的工時(shí)做靈活調(diào)整，建議 2 個(gè)月內(nèi)完成；

b. 以上時(shí)間均為建議，門(mén)店應(yīng)根據(jù)兼職/實(shí)習(xí)生提供的工時(shí)制定和調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃。

2. 繼續(xù)學(xué)習(xí)

1) 入職第二個(gè)、第三個(gè)月、第四個(gè)月會(huì)增加知識(shí)強(qiáng)化測(cè)試，所有伙伴可以自愿探索；

2) 入職第三個(gè)月，需參加《抱客服務(wù)工作室》（必修課），由培訓(xùn)部發(fā)出通知。

第一個(gè)月 第二個(gè)月

第一周 第二周 第三周 第四周 第五周 第六周 第七周 第八周

全職

學(xué)習(xí)：

模塊一至三

學(xué)習(xí)：

模塊三

學(xué)習(xí)：

模塊四

學(xué)習(xí)：

模塊五

認(rèn)證：

模塊一至三

認(rèn)證：

模塊三

認(rèn)證：

模塊四

認(rèn)證：

模塊五

兼職

/實(shí)習(xí)生

學(xué)習(xí)：模塊一至三 學(xué)習(xí)：模塊三 學(xué)習(xí)：模塊四 學(xué)習(xí)：模塊五

認(rèn)證：模塊一至三 認(rèn)證：模塊三 認(rèn)證：模塊四 認(rèn)證：模塊五

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 5

3. 門(mén)店培訓(xùn)工時(shí)指引

模塊 內(nèi)容 自學(xué)建議時(shí)間

實(shí)操 1 v 1 建

議時(shí)間

預(yù)認(rèn)證

最終

認(rèn)證

模塊一 歡迎來(lái)到 jpg 品牌、產(chǎn)品、門(mén)店架構(gòu)、你的角色 20 分鐘 20 分鐘 15 分鐘

1 小時(shí)

模塊二 卓越運(yùn)營(yíng) 原料及產(chǎn)品效期的庫(kù)存管理、食品安全等 30 分鐘 1 小時(shí) 30 分鐘 15 分鐘

模塊三 服務(wù)體驗(yàn) 點(diǎn)餐、出餐、外賣(mài) 2 小時(shí) 30 分鐘 3 小時(shí) 30 分鐘

模塊四 咖啡手藝 咖啡萃取制作、特調(diào)制作 2 小時(shí) 30 分鐘 3 小時(shí) 30 分鐘

模塊五 咖啡感官 感官校正，咖啡調(diào)試 20 分鐘 20 小時(shí) 30 分鐘 1 小時(shí)

初級(jí)咖啡師培訓(xùn)內(nèi)容包含自學(xué)、實(shí)操、預(yù)認(rèn)證及最終認(rèn)證，所用工時(shí)約為 40 小時(shí)。

1) 培訓(xùn)工時(shí)分配建議：

a. 學(xué)員主導(dǎo)自學(xué)，建議時(shí)間：6 小時(shí)；

b. 訓(xùn)練員主導(dǎo) 1v1 實(shí)操，建議時(shí)間：28 小時(shí)；

c. 儲(chǔ)備/店長(zhǎng)主導(dǎo)預(yù)認(rèn)證，建議時(shí)間：4 小時(shí)，分 4 次完成；

d. 大店長(zhǎng)主導(dǎo)模塊 1-4 最終認(rèn)證，建議時(shí)間 1 小時(shí)；

e. 高級(jí)咖啡師主導(dǎo)模塊 5 最終認(rèn)證，建議時(shí)間 1 小時(shí)；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 6

4. 門(mén)店培訓(xùn)流程指引

建議 模塊 內(nèi)容

流程

門(mén)店 區(qū)域 培訓(xùn)部

第一周

模塊一 歡迎來(lái)到 jpg

品牌、產(chǎn)品、門(mén)店架構(gòu)、你

的角色

店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證

大店長(zhǎng)最終認(rèn)證

稽核

模塊二 卓越運(yùn)營(yíng)

原料及產(chǎn)品效期管理、食品

安全、庫(kù)存原則

店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證

模塊三 服務(wù)體驗(yàn) 點(diǎn)餐

店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證

第二周 模塊三 服務(wù)體驗(yàn) 出餐、外賣(mài)

第三周 模塊四 咖啡手藝 咖啡萃取制作、特調(diào)制作 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證

第四周

模塊五 咖啡感官 感官校正、咖啡調(diào)試 高級(jí)咖啡師預(yù)認(rèn)證

同區(qū)域高級(jí)咖啡

師最終認(rèn)證

第五周

說(shuō)明：

1. 兼職/實(shí)習(xí)生建議在 2 個(gè)月內(nèi)完成以上內(nèi)容的培訓(xùn)和認(rèn)證；

2. 關(guān)于模塊五《咖啡感官》，高級(jí)咖啡師預(yù)認(rèn)證指，負(fù)責(zé)該門(mén)店的高級(jí)咖啡師進(jìn)行學(xué)員

的預(yù)認(rèn)證；

3. 關(guān)于模塊五《咖啡感官》，同區(qū)域高級(jí)咖啡師最終認(rèn)證指，同區(qū)域的高級(jí)咖啡師跨門(mén)

店進(jìn)行學(xué)員的最終認(rèn)證；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 7

培訓(xùn)工具

1. 薪人薪事

1) 學(xué)員自學(xué)路徑：

登錄“薪人薪事”→點(diǎn)擊底部菜單“工作”→“培訓(xùn)”→“培訓(xùn)部”→“初級(jí)咖啡師”；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 8

2) 學(xué)員自學(xué)進(jìn)度：章節(jié)顯示完成情況；

3) 培訓(xùn)結(jié)果反饋：

a. 每位新入職的伙伴都需要有一份培訓(xùn)計(jì)劃，并根據(jù)培訓(xùn)進(jìn)度完成填寫(xiě)；

b. 《初級(jí)咖啡師培訓(xùn)計(jì)劃》（如下圖）可在企業(yè)微信-微盤(pán)下載

初級(jí)咖啡師(全職/兼職/實(shí)習(xí)生)培訓(xùn)計(jì)劃

門(mén)店： 新伙伴： 開(kāi)始日期： 完成日期：

模塊一

歡迎來(lái)到.jpg

模塊二

卓越運(yùn)營(yíng)

模塊三

服務(wù)體驗(yàn)

模塊四

咖啡手藝

模塊五

咖啡感官

學(xué)員培訓(xùn)反饋（優(yōu)勢(shì)、機(jī)會(huì)點(diǎn)、建議）： 最終認(rèn)證記錄：

認(rèn)識(shí).jpg 食品安全與庫(kù)存原則 點(diǎn)餐 出餐 外賣(mài) 特調(diào)制作 咖啡制作 感官校正 咖啡調(diào)試

自學(xué)：20分鐘 自學(xué)：30分鐘 自學(xué)：？分鐘 自學(xué)：？分鐘 自學(xué)：？分鐘 自學(xué)：2小時(shí)15分鐘 自學(xué)：15分鐘 自學(xué)：10分鐘 自學(xué)：10分鐘

簡(jiǎn)單介紹門(mén)店 認(rèn)識(shí)物料有效期 認(rèn)識(shí)物料 認(rèn)識(shí)物料 認(rèn)識(shí)物料 認(rèn)識(shí)物料 認(rèn)識(shí)物料 舌頭味蕾分布 咖啡豆萃取數(shù)據(jù)

了解門(mén)店菜單系列 食品安全食品學(xué)習(xí) 點(diǎn)單崗位工作流程 出餐崗位工作流程 外賣(mài)崗位工作流程 產(chǎn)品學(xué)習(xí) 制作濃縮咖啡 酸甜苦的強(qiáng)度 研磨度應(yīng)用

了解門(mén)店團(tuán)隊(duì) 食安稽核表 收銀系統(tǒng)操作 出餐系統(tǒng)操作 對(duì)外話(huà)術(shù)指引 特調(diào)配方 制作咖啡飲品 咖啡豆風(fēng)味認(rèn)知 預(yù)浸泡應(yīng)用

清晰自己的培訓(xùn)計(jì)劃及公司的發(fā)展路徑 了解門(mén)店庫(kù)存擺放位置 發(fā)票指引 備料

實(shí)操：20分鐘 實(shí)操：1小時(shí)30分鐘 實(shí)操：？分鐘 實(shí)操：？分鐘 實(shí)操：？分鐘 實(shí)操：1小時(shí) 實(shí)操：2小時(shí) 實(shí)操：6小時(shí) 實(shí)操：14小時(shí)

簡(jiǎn)單介紹門(mén)店 班次物料管理 點(diǎn)單崗位實(shí)操 出餐崗位實(shí)操 外賣(mài)崗位實(shí)操 特調(diào)制作 咖啡萃取 品嘗：不同烘焙度的咖啡豆 調(diào)試：不同烘焙度的咖啡豆

了解門(mén)店菜單系列 收貨或補(bǔ)貨

了解門(mén)店團(tuán)隊(duì)

清晰自己的培訓(xùn)計(jì)劃及公司的發(fā)展路徑

特殊活動(dòng)指引

完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間： 完成時(shí)間：

學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)： 學(xué)員確認(rèn)：

訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)： 訓(xùn)練員確認(rèn)：

店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證： 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證：

訓(xùn)練員填寫(xiě) 模塊 是否通過(guò) 簽名 最終認(rèn)證日期

儲(chǔ)備/店長(zhǎng)填寫(xiě)

一、二、

三、四

五

2023/12/25更新

店長(zhǎng)完成填寫(xiě)

* 完成時(shí)間：指完成本模塊培訓(xùn)的的時(shí)間；

* 學(xué)員確認(rèn)：完成學(xué)習(xí)后，學(xué)員簽字確認(rèn)；

* 訓(xùn)練員確認(rèn)：完成帶訓(xùn)后，訓(xùn)練員簽字確認(rèn)；

* 店長(zhǎng)預(yù)認(rèn)證：完成預(yù)認(rèn)證后，店長(zhǎng)簽字確認(rèn)；

* 學(xué)員培訓(xùn)反饋填寫(xiě)，在培訓(xùn)過(guò)程中或培訓(xùn)結(jié)束后

均可填寫(xiě)；

* 訓(xùn)練員填寫(xiě)：訓(xùn)練員對(duì)學(xué)員的反饋；

* 儲(chǔ)備/店長(zhǎng)填寫(xiě)：店長(zhǎng)對(duì)學(xué)員的反饋；

* 模塊一、二、三、四：由大店長(zhǎng)填

寫(xiě)；

*模塊五：由高級(jí)咖啡師填寫(xiě)；

需替換新版

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 9

c. 學(xué)員根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃完成崗位所有培訓(xùn)后，請(qǐng)相關(guān)人員完成培訓(xùn)計(jì)劃填寫(xiě)，拍

照后上傳至“薪人薪事”（上傳路徑如圖，登錄“薪人薪事”→底部菜單“工

作”→“培訓(xùn)”→“培訓(xùn)部”→“初級(jí)咖啡師”→“初級(jí)咖啡師”→“培訓(xùn)

結(jié)果反饋”）；

d. 店長(zhǎng)需確保學(xué)員完成培訓(xùn)計(jì)劃表上傳。

2. 企業(yè)微信-微盤(pán)

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 10

模塊一 歡迎來(lái)到.jpg

單元一 認(rèn)識(shí).jpg

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放本單元的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1. 準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 20 分鐘；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員與店長(zhǎng)配合，安排好門(mén)店運(yùn)營(yíng)、時(shí)間、人員、崗位等準(zhǔn)備；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員對(duì)學(xué)員提問(wèn)，包括但不限于以下內(nèi)容，了解學(xué)員情況，建立關(guān)系：

a. 了解學(xué)員對(duì)餐飲、食品、服務(wù)行業(yè)是否有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)；

b. 了解學(xué)員是否有喝咖啡的習(xí)慣，以及喜愛(ài)的咖啡類(lèi)型。

2. 示范

? 請(qǐng)訓(xùn)練員進(jìn)行教學(xué)示范，包括但不限于以下內(nèi)容：

a. 介紹門(mén)店：門(mén)店位置、倉(cāng)庫(kù)位置、崗位動(dòng)線(xiàn)、團(tuán)隊(duì)伙伴等；

b. 介紹產(chǎn)品：菜單、新品、周邊產(chǎn)品、烘焙、簡(jiǎn)餐等；

c. 介紹工作：著裝要求、考勤打卡、休息安排、培訓(xùn)計(jì)劃、發(fā)展路徑等。

3. 互動(dòng)

? 請(qǐng)訓(xùn)練員運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

? 互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 11

a. 邀請(qǐng)伙伴品嘗門(mén)店的“常規(guī)咖啡”，討論此次咖啡品嘗的體驗(yàn)；

b. 觀察門(mén)店咖啡師的工作內(nèi)容，并討論“咖啡師”角色的定義和理解。

4. 練習(xí)

? 無(wú)需進(jìn)行該步驟。

5. 反饋

? 請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員第一天的工作情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

6. 追蹤

? 訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 12

模塊二 卓越運(yùn)營(yíng)

單元一 食品安全與庫(kù)存原則

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放本單元的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

學(xué)員完成本模塊學(xué)習(xí)后，需在“預(yù)認(rèn)證”前，通過(guò)“薪人薪事”《食品安全考核》

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 1 小時(shí) 30 分鐘；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員與店長(zhǎng)配合，安排好門(mén)店運(yùn)營(yíng)、時(shí)間、人員、崗位等準(zhǔn)備；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)，

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 伙伴在上崗前、接觸污染物后需要進(jìn)行什么動(dòng)作？（進(jìn)行洗手消毒或丟棄手套，并戴上

專(zhuān)用手套）；

b. 操作區(qū)域內(nèi)是否可以過(guò)肩頭發(fā)、不扎高馬尾辮子？（過(guò)長(zhǎng)辮子必須盤(pán)起或夾起，過(guò)長(zhǎng)劉

海應(yīng)當(dāng)夾起）；

c. 所有物料、清潔用化學(xué)品需要離地多少公分存放？（離地 10-15 公分存放，倉(cāng)儲(chǔ)空間有

限必須使用墊高板）；

d. 介紹八大類(lèi)食品過(guò)敏源（蛋類(lèi)、豆類(lèi)、奶類(lèi)、海鮮類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、小麥類(lèi)；

請(qǐng)參考《食品安全與設(shè)備維護(hù)手冊(cè)》）。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 13

2、示范

? 請(qǐng)帶訓(xùn)員進(jìn)行教學(xué)示范，包括但不限于以下內(nèi)容：

a. 請(qǐng)根據(jù)《有效日期明細(xì)表》進(jìn)行教學(xué)書(shū)寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)及張貼方式；

b. 請(qǐng)根據(jù)《食品安全衛(wèi)生檢查表》進(jìn)行教學(xué)門(mén)店的衛(wèi)生規(guī)范及操作標(biāo)準(zhǔn)；

c. 請(qǐng)介紹門(mén)店的各個(gè)崗位及倉(cāng)庫(kù)的物料擺放位置；

d. 請(qǐng)帶領(lǐng)學(xué)員學(xué)習(xí)收貨補(bǔ)貨，根據(jù)公司促銷(xiāo)活動(dòng)定期整理物料，調(diào)整門(mén)店貨架擺放，并遵

循“先進(jìn)先出”的倉(cāng)儲(chǔ)原則。

3、互動(dòng)

? 請(qǐng)訓(xùn)練員運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

? 互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論當(dāng)“有效期”標(biāo)簽書(shū)寫(xiě)錯(cuò)誤會(huì)有什么樣的影響？

b. 討論當(dāng)《食品安全衛(wèi)生檢查表》不達(dá)標(biāo)會(huì)有什么樣的影響？

c. 討論當(dāng)物料位置擺放錯(cuò)誤、物料沒(méi)有遵行 “先進(jìn)先出”原則，會(huì)帶來(lái)什么樣的影響？

4、練習(xí)

? 請(qǐng)訓(xùn)練員在旁觀察：

a. 學(xué)員進(jìn)行《有效日期明細(xì)表》書(shū)寫(xiě)及張貼練習(xí)；

b. 學(xué)員在各個(gè)崗位的操作是否根據(jù)《食品安全衛(wèi)生檢查表》進(jìn)行；

c. 學(xué)員進(jìn)行下班前的補(bǔ)貨練習(xí)。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 14

? 在伙伴練習(xí)需注意：

a. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

b. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下。

5、反饋

? 練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

6、追蹤

? 訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、定期考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)狀態(tài)進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 15

模塊三 服務(wù)體驗(yàn)

單元一 點(diǎn)餐

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放點(diǎn)餐部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 60 分鐘；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)，

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 介紹當(dāng)日咖啡豆的風(fēng)味（參考《熟豆管理》資料）；

b. 介紹任意三款特調(diào)咖啡的風(fēng)味（參考薪人薪事特調(diào) sop）；

c. 介紹小程序會(huì)員/早鳥(niǎo)/自帶杯/新婚活動(dòng)等優(yōu)惠；

d. 描述《收銀崗位工作流程》中的“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

e. 介紹門(mén)店當(dāng)期的最新活動(dòng)是什么？（參考門(mén)店當(dāng)期發(fā)放 sop 為準(zhǔn)）。

? 請(qǐng)訓(xùn)練員準(zhǔn)備好以下器具/設(shè)備：門(mén)店菜單、點(diǎn)餐 iPad、標(biāo)簽打印機(jī)、杯套、杯子等。

2、示范

? 請(qǐng)學(xué)員以顧客的角色感受點(diǎn)餐流程，訓(xùn)練員根據(jù)《收銀崗位工作流程》進(jìn)行示范，第一次示范請(qǐng)

邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第二次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”

? 要點(diǎn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. ipad 的操作：會(huì)員登錄、選擇商品/規(guī)格、選擇優(yōu)惠/卡券/核銷(xiāo)、發(fā)票開(kāi)具流程等；

b. 物料的使用：冷/熱飲杯、大小規(guī)格的區(qū)分，杯貼、杯套的粘貼方式等；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 16

c. 常規(guī)咖啡額外需求：咖啡豆選擇，熱飲溫度需求，冷飲冰塊量調(diào)整，加減濃縮，額外加

糖，奶制品更換等；

d. 會(huì)員規(guī)則：新會(huì)員注冊(cè)流程及優(yōu)惠券發(fā)放、積分商城等；

e. 門(mén)店優(yōu)惠：自帶杯、早鳥(niǎo)優(yōu)惠、新婚活動(dòng)、各平臺(tái)優(yōu)惠券核銷(xiāo)、門(mén)店限時(shí)活動(dòng)等相關(guān)優(yōu)

惠；

f. 烘焙、簡(jiǎn)餐類(lèi)：進(jìn)行相關(guān)介紹（口味、口感、搭配、相關(guān)優(yōu)惠等）。

3、互動(dòng)

? 訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

? 互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論如何讓顧客成為我們的新會(huì)員；

b. 討論如何協(xié)助其他崗位的伙伴完成工作。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)訓(xùn)練員充當(dāng)顧客角色，學(xué)員進(jìn)行點(diǎn)單練習(xí)。學(xué)員第一次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第

二次請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 完成兩次練習(xí)后，請(qǐng)訓(xùn)練員針對(duì)門(mén)店情況在門(mén)店低峰期給學(xué)員進(jìn)行崗位練習(xí)，訓(xùn)練員需在旁觀察

學(xué)員情況；

? 在學(xué)員練習(xí)時(shí)需注意：

a. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

b. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下；

c. 訓(xùn)練員可與學(xué)員進(jìn)行情景模擬練習(xí)。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 17

5、反饋

? 練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

6、追蹤

? 訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 18

單元二 出餐

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放出餐部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 60 分鐘；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)，

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

f. 介紹當(dāng)日咖啡豆的風(fēng)味（參考《熟豆管理》資料）；

g. 介紹任意三款特調(diào)咖啡的風(fēng)味、飲用方式（參考薪人薪事特調(diào) sop）；

h. 描述《出單崗位工作流程》中的“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

i. 介紹門(mén)店當(dāng)期的最新活動(dòng)是什么？（參考門(mén)店當(dāng)期發(fā)放 sop 為準(zhǔn)）。

? 請(qǐng)訓(xùn)練員準(zhǔn)備好以下器具/設(shè)備：出餐 iPad、杯套、杯子、吸管、紙巾（烘焙簡(jiǎn)餐門(mén)店需準(zhǔn)備一

次性手套）等。

2、示范

? 請(qǐng)學(xué)員以顧客的角色感受出餐流程，訓(xùn)練員根據(jù)《出單崗位工作流程》進(jìn)行示范，第一次示范請(qǐng)

邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第二次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”。

? 要點(diǎn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. ipad 操作：通知“叫號(hào)”，完成“取餐”；

b. 咖啡介紹：風(fēng)味介紹、飲用方式介紹、咖啡反饋詢(xún)問(wèn)；

c. 堂食/打包介紹：堂食主動(dòng)詢(xún)問(wèn)顧客是否打開(kāi)飲品/打包提醒顧客盡快飲用；

d. 物料配備：吸管、紙巾、打包袋、相關(guān)活動(dòng)物品等；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 19

e. 當(dāng)出現(xiàn)客訴時(shí)，運(yùn)用《服務(wù)補(bǔ)救步驟》，處理客訴問(wèn)題。

3、互動(dòng)

? 訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

? 互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論當(dāng)顧客反饋咖啡風(fēng)味問(wèn)題時(shí)，需要如何回應(yīng)；

b. 討論如何協(xié)助其他崗位的伙伴完成工作。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)訓(xùn)練員充當(dāng)顧客角色，學(xué)員進(jìn)行出餐練習(xí)。第一次練習(xí)，學(xué)員邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第

二次練習(xí)，學(xué)員邊操作邊說(shuō)出“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 完成兩次練習(xí)后，請(qǐng)訓(xùn)練員針對(duì)門(mén)店低峰期給學(xué)員進(jìn)行崗位練習(xí)，訓(xùn)練員需在旁觀察學(xué)員情況

? 在伙伴練習(xí)需注意：

a. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

b. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下；

c. 訓(xùn)練員可與學(xué)員進(jìn)行情景模擬練習(xí)。

5、反饋

? 練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 20

6、追蹤

? 訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、定期考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)狀態(tài)進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 21

單元三 外賣(mài)

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放外賣(mài)部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 60 分鐘；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)，

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 描述《外賣(mài)打包工作流程》中的“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

b. 冷熱拿鐵的打包方式。

? 請(qǐng)訓(xùn)練員準(zhǔn)備好以下器具/設(shè)備：出餐 iPad、訂單小票、杯套、杯子、吸管、紙巾

（烘焙簡(jiǎn)餐門(mén)店需準(zhǔn)備一次性手套）等。

2、示范

? 請(qǐng)學(xué)員進(jìn)行觀察，訓(xùn)練員根據(jù)《外賣(mài)打包工作流程》進(jìn)行示范，第一次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工

作流程”，第二次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”。

? 要點(diǎn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. ipad 操作：及時(shí)點(diǎn)擊“上報(bào)出餐”，及時(shí)回復(fù)后臺(tái)消息；

b. 訂單檢查：訂單信息、杯貼信息、額外備注等；

c. 物料檢查：核對(duì)商品、數(shù)量、餐具等。

3、互動(dòng)

? 訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 22

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論當(dāng)訂單出現(xiàn)漏送、錯(cuò)送的情況下，該如何進(jìn)行補(bǔ)救措施；

b. 討論如何協(xié)助其他崗位的伙伴完成工作；

c. 討論當(dāng)訂單量較多時(shí)，如何規(guī)范外賣(mài)訂單安排。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)訓(xùn)練員在旁觀察，學(xué)員進(jìn)行外賣(mài)打包練習(xí)。第一次練習(xí)，學(xué)員邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第

二次練習(xí)，學(xué)員邊操作邊說(shuō)出“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 完成兩次練習(xí)后，請(qǐng)訓(xùn)練員針對(duì)門(mén)店低峰期給學(xué)員進(jìn)行崗位練習(xí)，訓(xùn)練員需在旁觀察學(xué)員情況

? 在伙伴練習(xí)需注意：

a. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

b. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下。

5、反饋

? 練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 23

6、追蹤

? 訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、定期考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)狀態(tài)進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 24

模塊四 咖啡手藝

單元一 特調(diào)制作

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放特調(diào)制作部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 1 小時(shí)；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 門(mén)店熱銷(xiāo)的特調(diào)產(chǎn)品有哪些？如何向客人進(jìn)行介紹？

b. 詢(xún)問(wèn)伙伴最喜歡哪款特調(diào)并向訓(xùn)練員進(jìn)行介紹？

c. 茉莉冷萃制作需要什么原材料？

d. 根據(jù)可調(diào)整糖量的產(chǎn)品（如：暖鹽鹽），詢(xún)問(wèn)制作標(biāo)準(zhǔn)中有多少種糖量可選擇？分別是

多少克？

2、示范

? 請(qǐng)訓(xùn)練員示范，根據(jù)《特調(diào) SOP》進(jìn)行多次示范，第一次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第

二次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 要點(diǎn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 根據(jù)《特調(diào) SOP》及菜單目錄進(jìn)行所有特調(diào)的制作示范。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 25

3、互動(dòng)

訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論青青椰奶蓋分層和與攪勻和的感官差異；

b. 討論 Dirty 即刻飲用與放置 5 分鐘后飲用的感官差異。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)學(xué)員根據(jù)訂單信息完成特調(diào)產(chǎn)品制作。學(xué)員第一次練習(xí)請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第二次

練習(xí)請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 完成兩次練習(xí)后，請(qǐng)訓(xùn)練員針對(duì)門(mén)店情況在門(mén)店低峰期給學(xué)員進(jìn)行崗位練習(xí)，訓(xùn)練員需在旁觀察

學(xué)員情況；

? 在學(xué)員練習(xí)時(shí)需注意：

a. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

b. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下。

5、反饋

練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 26

6、追蹤

訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的

學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 27

單元二 咖啡操作

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放咖啡操作部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 2 小時(shí)；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員向?qū)W員介紹會(huì)用到的器具，器具用法可在示范板塊逐一講解；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 接粉后需進(jìn)行多少次拍粉？（三次，并向?qū)W員解釋次數(shù)太多會(huì)造成細(xì)粉堵塞，太少則會(huì)

不夠均勻）

b. 卸下手柄后要清理哪些東西？（粉碗、沖煮頭，并向?qū)W員解釋清理沖煮頭避免殘粉影響

萃取）

c. 用 Kilo 進(jìn)行壓粉時(shí)要注意什么操作？（手不能離開(kāi)手柄，并向?qū)W員解釋為避免粉錘卡在

粉碗里）

d. 扣上手柄后需立刻做什么？（按下對(duì)應(yīng)萃取鍵，并向?qū)W員解釋避免咖啡粉被沖煮頭的殘

水打濕，和被高溫氧化導(dǎo)致風(fēng)味流失）

e. 吧臺(tái)衛(wèi)生需留意哪些部分？（請(qǐng)參考《咖啡操作標(biāo)準(zhǔn)》）

2、示范

? 請(qǐng)訓(xùn)練員以主豆作為主要學(xué)習(xí)材料，根據(jù)《咖啡操作標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行多次示范，第一次示范請(qǐng)邊操作

邊說(shuō)出“工作流程”，第二次示范請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 請(qǐng)根據(jù) SOP 示范制作美式、拿鐵、小白；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 28

? 要點(diǎn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 咖啡機(jī)按鍵、日常運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)設(shè)置；

b. 沖煮頭、手柄清潔；

c. 布粉器、粉墊、KILO 的清潔與操作；

d. 電子秤清零；

e. 磨豆時(shí)均勻落粉；

f. 拍粉方式與次數(shù)、布粉器的深度與圈數(shù)；’

g. 扣上手柄的傾斜角度；

h. 及時(shí)按下萃取鍵；

i. 小白與拿鐵牛奶打發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)。

3、互動(dòng)

訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論美式咖啡不推散油脂飲用和推散飲用的差異；

b. 討論拿鐵、小白蓋蓋子與不蓋蓋子的感官差異（從視覺(jué)、香氣、口感進(jìn)行討論）。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)學(xué)員根據(jù)訂單信息完成美式、拿鐵、小白。學(xué)員第一次練習(xí)請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”，第

二次練習(xí)請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“工作流程”“關(guān)鍵點(diǎn)”及“原因”；

? 完成兩次練習(xí)后，請(qǐng)訓(xùn)練員針對(duì)門(mén)店情況在門(mén)店低峰期給學(xué)員進(jìn)行崗位練習(xí)，訓(xùn)練員需在旁觀察

學(xué)員情況；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 29

? 在學(xué)員練習(xí)時(shí)需注意：

a. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

b. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下。

5、反饋

練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

6、追蹤

訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 30

模塊五 咖啡感官

單元一 感官校正

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放感官校正部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 6 小時(shí)，建議門(mén)店拆分 3 天完成培訓(xùn)；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 當(dāng)我們感受咖啡味道時(shí)，酸甜苦分別會(huì)在舌頭的哪些區(qū)域呈現(xiàn)？

b. 如何用英文描述酸甜苦的不同強(qiáng)度？

c. 我們對(duì)主豆酸甜苦的強(qiáng)度要求是怎么樣的？

d. 江南西用到了哪些國(guó)家的豆子？分別是什么處理法？

e. 不同烘焙度的咖啡豆的苦，在舌根上停留的時(shí)間分別要求多長(zhǎng)？

? 請(qǐng)訓(xùn)練員向?qū)W員介紹咖啡豆當(dāng)天的風(fēng)味呈現(xiàn)，便于接下來(lái)的培訓(xùn)。

2、示范

? 請(qǐng)訓(xùn)練員以多種豆子的熱美式作為示范材料，示范內(nèi)容以進(jìn)行感官共識(shí)為主，第一次可僅示范操

作標(biāo)準(zhǔn)，第二次示范再進(jìn)行要點(diǎn)講解；

? 要點(diǎn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 酸甜苦的感官共識(shí)；（用《感官校正板塊》中的強(qiáng)度等級(jí)進(jìn)行共識(shí)，轉(zhuǎn)換表述方式）

b. 美式咖啡攪拌的方式；（先推散油脂，再以“打雞蛋”的形式攪拌）

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 31

c. 咖啡苦味在舌根上的感受；（以時(shí)間作為衡量苦味的標(biāo)準(zhǔn)）

d. 咖啡酸味不同強(qiáng)度的感受；（感受酸味不同強(qiáng)度時(shí)在舌頭出現(xiàn)的區(qū)域）

e. 咖啡有無(wú)甜感的感受；（感受甜香氣在舌頭上的表現(xiàn)）

f. 品嘗不同烘焙度的咖啡豆。（感受豆子的風(fēng)味呈現(xiàn)）

3、互動(dòng)

訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論有、無(wú)苦味停留的感官表現(xiàn)；

（通過(guò)不同豆子或主豆在不同萃取率的苦味表現(xiàn)，進(jìn)行多杯咖啡感官對(duì)比）

b. 討論不同強(qiáng)度的酸味在舌頭兩側(cè)出現(xiàn)的區(qū)域；

（通過(guò)多杯咖啡感官對(duì)比)

c. 討論有、無(wú)甜味的感官表現(xiàn)；

（通過(guò)萃取均勻及不均勻的咖啡感官表現(xiàn)，進(jìn)行多杯咖啡感官對(duì)比）

d. 討論當(dāng)天咖啡豆的出品風(fēng)味。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)學(xué)員在訓(xùn)練員日常調(diào)試咖啡時(shí)，共同進(jìn)行咖啡感官校正；

? 在學(xué)員練習(xí)時(shí)需注意：

a. 學(xué)員進(jìn)行咖啡感官校正時(shí)，訓(xùn)練員需以自己的感官引導(dǎo)校正為主；

b. 訓(xùn)練員在日常調(diào)試咖啡時(shí)，校正學(xué)員的感官敏銳度；

c. 以《感官校正》中的“強(qiáng)度等級(jí)”來(lái)描述咖啡的酸甜苦；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 32

d. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

e. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下。

5、反饋

練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

6、追蹤

訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 33

單元二 咖啡調(diào)試

在本單元開(kāi)始教學(xué)前，請(qǐng)發(fā)放咖啡調(diào)試部分的學(xué)習(xí)資料，給學(xué)員提前自學(xué)

1、準(zhǔn)備

? 本單元由訓(xùn)練員主導(dǎo)，建議用時(shí)為 14 小時(shí)，建議門(mén)店拆分 7 天完成培訓(xùn)；

? 訓(xùn)練員在開(kāi)始前對(duì)學(xué)員的咖啡經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了解，結(jié)合調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容；

? 請(qǐng)訓(xùn)練員根據(jù)自學(xué)材料進(jìn)行提問(wèn)，評(píng)估學(xué)員的自學(xué)情況，如學(xué)員無(wú)法回答以下問(wèn)題，可記錄下來(lái)

作為下一步的帶訓(xùn)重點(diǎn)，提問(wèn)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 咖啡豆根據(jù)養(yǎng)豆時(shí)間可以分為哪三個(gè)階段？（綠熟期、成熟期、衰敗期）

b. 討論不同階段養(yǎng)豆期的萃取參數(shù)差異？(粉量與預(yù)浸泡的差異)

c. 預(yù)浸泡在使用中有多少種感官狀態(tài)？分別呈現(xiàn)什么樣的味道？（參考《預(yù)浸泡的作用》）

2、示范

? 請(qǐng)訓(xùn)練員以主豆作為材料進(jìn)行調(diào)試示范，示范時(shí)講解調(diào)試參數(shù)與萃取率的關(guān)系，參數(shù)如何影響萃

取率。所有調(diào)試需要與學(xué)員進(jìn)行感官共識(shí)；

? 根據(jù)《咖啡調(diào)試知識(shí)點(diǎn)梳理》以下順序進(jìn)行教學(xué)示范：

a. 影響咖啡萃取率的因素；

b. 萃取時(shí)間與研磨的關(guān)系；

c. 時(shí)間與液重在咖啡萃取上的作用；

d. 預(yù)浸泡的作用與應(yīng)用；

e. 粉量對(duì)咖啡萃取的影響；

f. 美式與拿鐵在不同參數(shù)下的表現(xiàn)；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 34

g. 咖啡豆?fàn)顟B(tài)與參數(shù)判斷；

h. 咖啡風(fēng)味與酸甜苦的關(guān)系。

3、互動(dòng)

訓(xùn)練員示范結(jié)束后，請(qǐng)運(yùn)用 HEART 原則進(jìn)行以下互動(dòng)：

（Humble 謙虛、Empathy 同理心、Acclaim 為伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 協(xié)助）

互動(dòng)包括，但不限于以下內(nèi)容：

a. 討論不同參數(shù)對(duì)萃取率的影響；

b. 感受預(yù)浸泡不足、峰值、過(guò)度的感官表現(xiàn)；

c. 感受美式苦感足夠與不夠的參數(shù)在奶咖上的感官差異；

d. 討論同日期的咖啡豆在剛開(kāi)封與開(kāi)封一段時(shí)間后的參數(shù)變化；

e. 討論副豆風(fēng)味在酸甜苦上的表現(xiàn)。

4、練習(xí)

? 請(qǐng)學(xué)員根據(jù)訓(xùn)練員示范的教學(xué)進(jìn)行三種不同烘焙度咖啡豆的練習(xí)；

? 每次練習(xí)請(qǐng)邊操作邊說(shuō)出“知識(shí)點(diǎn)”、“參數(shù)改變帶來(lái)的影響”及調(diào)試完的“酸甜苦強(qiáng)度”；

? 完成練習(xí)后，請(qǐng)訓(xùn)練員針對(duì)門(mén)店情況，在繁忙期結(jié)束后讓學(xué)員進(jìn)行崗位練習(xí)，訓(xùn)練員需在旁觀察

學(xué)員情況；

? 按以下順序，以主豆作為材料進(jìn)行咖啡豆調(diào)試練習(xí)：

a. 影響咖啡萃取率的因素；

b. 萃取時(shí)間與研磨的關(guān)系；

c. 時(shí)間與液重在咖啡萃取上的作用；

d. 預(yù)浸泡的作用與應(yīng)用；

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 35

e. 粉量對(duì)咖啡萃取的影響；

f. 美式與拿鐵在不同參數(shù)下的表現(xiàn)；

g. 咖啡豆?fàn)顟B(tài)與參數(shù)判斷；

h. 咖啡風(fēng)味與酸甜苦的關(guān)系。

? 在學(xué)員練習(xí)時(shí)需注意：

a. 對(duì)學(xué)員的感官進(jìn)行及時(shí)糾正與引導(dǎo)；

b. 對(duì)學(xué)員的調(diào)試邏輯進(jìn)行梳理與及時(shí)引導(dǎo)糾正；

c. 以《感官校正》中的“強(qiáng)度等級(jí)”來(lái)描述咖啡的酸甜苦；

d. 及時(shí)終止：影響顧客體驗(yàn)，涉及食品安全及人身安全；

e. 允許犯錯(cuò)：不影響門(mén)店運(yùn)營(yíng)的情況下。

5、反饋

練習(xí)結(jié)束后，請(qǐng)訓(xùn)練員結(jié)合學(xué)員實(shí)際情況給予相應(yīng)反饋：

a. 正向反饋：哪里做得好 +正確的原因 ；

b. 糾正反饋：哪里做不對(duì) + 哪些應(yīng)該做 + 正確方式的重要性。

6、追蹤

訓(xùn)練員請(qǐng)告知你的學(xué)員：

a. 通過(guò)崗位實(shí)踐、考核、班次其他伙伴反饋等方式對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行追蹤；

b. 鼓勵(lì)學(xué)員提出學(xué)習(xí)中遇到的困惑，同時(shí)尋求門(mén)店伙伴解答；

c. 告知學(xué)員學(xué)習(xí)材料及門(mén)店相關(guān)材料的存放路徑；

d. 給予學(xué)員學(xué)習(xí)后的反饋，并制定下一步的學(xué)習(xí)計(jì)劃。

《門(mén)店初級(jí)咖啡師培訓(xùn)指南》 store by .jpg

2024 年 1 月 4 日更新 36

初級(jí)咖啡師認(rèn)證檢查表

初級(jí)咖啡師知識(shí)強(qiáng)化測(cè)試