吉林科學(xué)技術(shù)出版社

甘智榮 主編

烹飪教程真人秀

下廚必備的

過癮川湘菜分步圖解

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目錄

contents

PART 1 就是這個(gè)川味兒

◎素菜類

鐵板花菜........................................014

魚香土豆絲....................................015

干煸茄絲........................................016

搗茄子............................................017

油潑茄子........................................018

臊子魚鱗茄....................................019

蔥椒萵筍........................................020

紅油萵筍絲....................................021

川味酸辣黃瓜條............................022

醋溜黃瓜........................................023

川辣黃瓜........................................024

川味燒蘿卜....................................025

蘿卜干炒青椒................................026

豉香山藥條....................................027

麻婆山藥........................................028

肉末芽菜煸豆角............................029

鴛鴦豆角........................................030

肉末干煸四季豆............................031

酸辣魔芋燒筍絲............................032

豉椒醬刀豆....................................033

香辣米涼粉....................................034

干煸藕條........................................035

辣油藕片........................................036

細(xì)說(shuō)魅力川菜................................002

好調(diào)料才能調(diào)出好味道................005

川菜味汁這么做............................007

食材處理露一手............................009

PART 2 麻辣川菜

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魚香金針菇....................................037

干鍋茶樹菇....................................038

吉祥猴菇........................................039

石鍋杏鮑菇....................................040

紅油拌雜菌....................................041

宮保豆腐........................................042

家常豆豉燒豆腐............................043

香辣鐵板豆腐................................044

麻辣香干........................................045

◎畜肉類

辣子肉丁........................................046

魔芋燒肉片....................................047

芹菜臘肉........................................048

青椒肉絲........................................049

香干回鍋肉....................................050

椒香肉片........................................051

香辣肉絲白菜................................052

魚香肉絲........................................053

水煮肉片千張................................054

水煮肉片........................................055

干鍋菌菇千張................................056

生爆鹽煎肉....................................057

螞蟻上樹........................................058

豆瓣排骨........................................059

干鍋排骨........................................060

小炒肝尖........................................061

水煮豬肝........................................062

焦炸肥腸........................................063

干煸肥腸........................................064

干煸牛肉絲....................................065

蔥韭牛肉........................................066

米椒拌牛肚....................................067

夫妻肺片........................................068

青椒回鍋牛舌................................069

孜然羊肚........................................070

麻辣羊肚絲....................................071

◎禽蛋類

芽菜碎米雞....................................072

宮保雞丁........................................073

椒麻雞............................................074

麻辣怪味雞....................................075

蜀香雞............................................076

泡椒三黃雞....................................077

棒棒雞............................................078

藤椒雞............................................079

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麻辣干炒雞....................................080

重慶芋兒雞....................................081

重慶燒雞公....................................082

辣子雞............................................083

歌樂山辣子雞................................084

魚香雞絲........................................085

土豆?fàn)F雞塊....................................086

剁椒蒸雞腿....................................087

丁香多味雞腿................................088

魔芋結(jié)燒雞翅................................089

麻辣雞爪........................................090

干媽醬爆雞軟骨............................091

尖椒炒雞心....................................092

泡椒炒鴨肉....................................093

野山椒炒鴨肉絲............................094

爆炒鴨絲........................................095

子姜鴨............................................096

椒麻鴨下巴....................................097

香辣鴨胗........................................098

雙菇炒鴨血....................................099

毛血旺............................................100

蘿卜干肉末炒蛋............................101

◎水產(chǎn)類

醋燜鯽魚........................................102

豆瓣鯽魚........................................103

肉桂五香鯽魚................................104

麻辣豆腐魚....................................105

酸菜小黃魚....................................106

剁椒鱸魚........................................107

酸菜燉鲇魚....................................108

干燒鱔段........................................109

爆炒鱔魚........................................110

水煮魚片........................................111

啤酒燉草魚....................................112

麻辣香水魚....................................113

雙椒淋汁魚....................................114

水煮財(cái)魚........................................115

椒鹽銀魚........................................116

剁椒魷魚絲....................................117

蒜薹拌魷魚....................................118

姜絲炒墨魚須................................119

泡椒墨魚........................................120

豆花魚火鍋....................................121

酸菜剁椒小黃魚............................122

水煮牛蛙........................................123

泡椒牛蛙........................................124

串串香辣蝦....................................125

洋蔥爆炒蝦....................................126

苦瓜黑椒炒蝦球............................127

紫蘇豉醬炒丁螺............................128

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話說(shuō)誘惑湘菜................................130

調(diào)味品—調(diào)出獨(dú)家湘味.............134

大廚支招做湘菜............................136

了解湘味經(jīng)典................................138

PART 3 就愛這個(gè)湘味兒

◎素菜類

豆豉剁辣椒....................................142

醋椒酸包菜....................................143

清炒黃瓜片....................................144

黃瓜蒜片........................................145

醋熘西葫蘆....................................146

腐乳涼拌魚腥草............................147

泡椒杏鮑菇炒秋葵........................148

泡椒蒸冬瓜....................................149

剁椒冬瓜........................................150

剁椒佛手瓜絲................................151

豆豉炒苦瓜....................................152

油辣冬筍尖....................................153

口味茄子煲....................................154

豆瓣茄子........................................155

剁椒蒸土豆....................................156

扁豆絲炒豆腐干............................157

紅椒炒扁豆....................................158

辣椒炒茭白....................................159

剁椒拌蓮藕....................................160

湖南麻辣藕....................................161

紅油蓮子........................................162

芹菜燒豆腐....................................163

湖南臭豆腐....................................164

毛家蒸豆腐....................................165

剁椒芽菜燒豆腐............................166

PART 4 火辣湘菜

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農(nóng)家蔥爆豆腐................................167

口味香干........................................168

辣拌攸縣香干................................169

菠菜拌粉絲....................................170

冬筍拌豆芽....................................171

◎畜肉類

毛家紅燒肉....................................172

雪里蕻炒油渣................................173

農(nóng)家小炒肉....................................174

佛手瓜炒肉片................................175

湖南夫子肉....................................176

茶樹菇炒五花肉............................177

湘煎口蘑........................................178

蒜薹木耳炒肉絲............................179

粉蒸肉............................................180

攸縣香干炒臘肉............................181

干豆角炒臘肉................................182

酒香臘肉........................................183

芝麻辣味炒排骨............................184

腐乳燒排骨....................................185

粉蒸排骨........................................186

蘿卜干炒臘腸................................187

木耳炒腰花....................................188

湘味牛肉干鍋................................189

湘鹵牛肉........................................190

黃瓜炒牛肉....................................191

蔥燒牛舌........................................192

小炒牛肚........................................193

回鍋羊肉片....................................194

苦瓜炒羊肉....................................195

辣拌羊肉........................................196

涼拌羊肚........................................197

◎禽蛋類

茶樹菇干鍋雞................................198

左宗棠雞........................................199

剁椒炒雞丁....................................200

雙椒雞絲........................................201

扁豆雞絲........................................202

雞丁炒豌豆....................................203

雞丁蘿卜干....................................204

椒香竹簍雞....................................205

韭菜花拌雞絲................................206

雞肉炒口蘑....................................207

農(nóng)家尖椒雞....................................208

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泡雞胗炒豆角................................209

剁椒魔芋炒雞翅............................210

老干媽炒雞翅................................211

魔芋燉雞腿....................................212

蜜香鳳爪........................................213

胡蘿卜炒雞肝................................214

干鍋土匪鴨....................................215

尖椒爆鴨........................................216

辣拌烤鴨片....................................217

紅燒鴨翅........................................218

春筍炒鴨腸....................................219

雞蛋炒豆渣....................................220

豆豉荷包蛋....................................221

老鵝燜豆干....................................222

黃燜仔鵝........................................223

◎水產(chǎn)類

臘八豆香菜炒鱔魚........................224

響油鱔絲........................................225

豉汁蒸白鱔魚................................226

香辣砂鍋魚....................................227

辣子魚塊........................................228

剁椒魚頭........................................229

剁椒蒸鯉魚....................................230

豉油蒸鯉魚....................................231

青筍香鍋........................................232

火焙魚燜大白菜............................233

湘味臘魚........................................234

臘八豆燒黃魚................................235

豆腐燒黃骨魚................................236

干燒鯧魚........................................237

辣椒炒魚板....................................238

金牌口味蟹....................................239

剁椒牛蛙........................................240

蝦仁四季豆....................................241

尖椒蝦皮........................................242

彩椒炒小河蝦干............................243

辣拌蛤蜊........................................244

口味螺肉........................................245

生爆水魚........................................246

紅燒龜肉........................................247

洞庭金龜........................................248

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就是這個(gè)

川味兒

PART 1

作為八大菜系之一，川菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香刺激著人的味蕾，讓人欲

罷不能，如此出眾的川菜在國(guó)際上也享有一定的美譽(yù)，甚至有“食在中國(guó)，

味在四川”的說(shuō)法。

本章主要介紹川菜的基本特色及烹飪手法，讓您對(duì)川菜有更清晰的掌

握，讓您在家就能輕松享受美味川菜！

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細(xì)說(shuō)魅力川菜

川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系，它的發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。歷代典籍和各個(gè)朝代

文人騷客的詩(shī)詞文章里有不少對(duì)于川菜的記載。接下來(lái)就讓我們一起去探索川菜的秘密吧！

◎川菜的歷史

川菜是我國(guó)四大菜系之一，它有值得追溯的悠遠(yuǎn)歷史，潛移默化地影響著一代又一代人的

飲食習(xí)慣。

川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間，四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心

逐漸移向成都。其時(shí)，無(wú)論烹飪?cè)系娜〔?，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專

業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大

豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料。西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有

“金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗”的描述。

唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩(shī)人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩(shī)句贊

美川菜。川菜在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。宋代孟元老著《東京夢(mèng)華錄》卷4

《食店》記載了北宋汴梁（今開封）“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠

肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，

使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó)的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴

蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅

江著名文人李調(diào)元在其《函海?醒園錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。

◎川菜的特點(diǎn)

百菜百味

川菜以味為本，以養(yǎng)為目的，注重調(diào)味。在我國(guó)各大菜系中，川菜最講究調(diào)味，其味由

“咸、甜、酸、鮮、辣、麻、香、苦”八種基本味組成，所有的菜肴口味都由這八種單一味構(gòu)

成，這些味經(jīng)組合、交叉、兼并、變換，可以吃出無(wú)數(shù)變化的味道來(lái)。味是川菜的靈魂，變化

多端，博大精深，始終貫穿在川菜的整個(gè)發(fā)展變化過程中。

一菜一格

一道菜一種風(fēng)格，是川菜的又一特色。川菜烹制善于根據(jù)原料的性質(zhì)、季節(jié)氣候和食者的

喜好來(lái)靈活掌握。川菜常見的烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煸、熗、炸、煎、烤、烘、燒、煮、

燉、燜、煨、燴、汆、燙、沖、蒸、腌、拌、鹵、熏、泡、漬、凍、糟等幾十種大類，每種大

類還可細(xì)分為幾種小類，如炒又分為滑炒、軟炒、生炒和熟炒，燒又分為紅燒、白燒和干燒，

每種炒、燒法的工藝和成菜風(fēng)味又截然不同，這就造就了川菜的“一菜一格”。

002 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

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麻辣

在川菜的所有味型中，麻味和辣味的調(diào)制及運(yùn)用是做得最好的，有人形容川菜的麻、辣兩

味是“舌尖上的舞蹈”，因在諸味之中，麻、辣是最為強(qiáng)烈、最為刺激的味了，其他的味都要

退避三舍。

◎川菜的口味

麻辣味

麻辣味為川菜的基本調(diào)味之一。主要原

料為川鹽、白醬油、紅油（或辣椒末）、花椒

末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹調(diào)熱菜

時(shí)，先將豆豉入鍋，撒上花椒末即成。此味適

用于“麻婆豆腐”等菜肴。

椒麻味

椒麻味為川菜冷菜復(fù)合調(diào)味之一。以川

鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油

為原料。先將花椒研為細(xì)末，蔥花剁碎，再與

其他調(diào)味品調(diào)勻即成。此味重用花椒，突出椒

麻味，并用香油輔助，使之麻辣清香，風(fēng)味幽

雅，適合四季拌涼菜用。

煳辣味

煳辣味的調(diào)制方法是熱鍋下油燒熱，放入

干紅辣椒節(jié)、花椒爆香，調(diào)入川鹽、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒，用大火調(diào)勻即

成。干紅辣椒節(jié)火候不到或火候過頭都會(huì)影響煳辣味的產(chǎn)生，因此要特別留心。

酸辣味

酸辣味以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒等調(diào)制而成。調(diào)制酸辣味，須掌握以咸味為基

礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則。在制作冷菜的酸辣味的過程中，應(yīng)注意不放胡椒，而用

紅油或豆瓣。

紅油味

紅油味為川菜冷菜復(fù)合調(diào)味之一。以川鹽、紅油（辣椒油）、白醬油、白糖、味精、香油、

紅醬油為原料。其調(diào)制方法是先將川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化，兌入紅

油、香油即成。

蒜泥味

蒜泥味為冷菜復(fù)合調(diào)味之一。以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，

PART 1 就是這個(gè)川味兒 003

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重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味濃郁，鮮、咸、香、辣、甜五味調(diào)和，適合春夏拌涼菜用。

芥末味

芥末味是冷菜復(fù)合調(diào)味之一。以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料。先將其

他調(diào)料拌入，兌入芥末糊，最后淋以香油即成。此味咸、鮮、酸、香、沖兼而有之，爽口解膩，

頗有風(fēng)味，適合調(diào)下酒菜。

椒鹽味

椒鹽味主要原料為花椒、食鹽。其調(diào)制方法是先將食鹽炒熟，花椒焙熟研細(xì)末，以一成

鹽、二成花椒配比而成。適用于軟炸和酥炸類菜肴。

魚香味

魚香味為川菜的特殊風(fēng)味。原料為川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白

糖、醋、味精。調(diào)制時(shí)，鹽與原料碼芡上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)；白醬油和味提鮮，泡

魚辣椒帶鮮辣味，突出魚香味；姜、蔥、蒜增香、壓異味，用量以成菜后香味突出為準(zhǔn)。

五香味

五香味通常以沙姜、八角、丁香、小茴香、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒為原料，

這種味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，冷、熱菜式都能廣泛使用。其調(diào)制方法是將上述香料加鹽、料

酒、老姜、蔥及水制成鹵水，再用鹵水來(lái)鹵制菜肴。

麻醬味

麻醬味為冷拌菜肴復(fù)合調(diào)味之一。主要原料為鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油

等。此味主要突出芝麻醬的香味，故鹽與醬油用量要適當(dāng)，味精用量宜大，以提高鮮味。

怪味

怪味又名“異味”，因諸味兼有、制法考究而得名。以川鹽、醬油、味精、芝麻醬、白糖、

醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。先將鹽、白糖在紅白醬油內(nèi)溶化，再與味精、香油、

花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻即成。

004 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第一章-009-020.indd 4 2022/11/19 18:56:09

◎胡椒

胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強(qiáng)烈的香氣，有除腥解膻、解油膩、助消

化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增進(jìn)食欲，可解魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡

椒兩種。黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強(qiáng)，多用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。

◎花椒

花椒果皮含辛辣揮發(fā)油等，辣味主要來(lái)自山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣、助暖作

用，且能去毒。

烹肉時(shí)，最宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放；清蒸魚和干炸魚，放點(diǎn)花椒可去腥

味；腌榨菜、泡菜，放點(diǎn)花椒可以提高風(fēng)味；煮五香豆腐干、花生、蠶豆和黃豆等，用些花

椒，味更鮮美。

花椒在咸鮮味菜肴中運(yùn)用比較多，一是用于原料的先期碼味、腌漬，起去腥、去異味的作

用；二是在烹調(diào)中加入花椒，起避腥、除異、和味的作用。

◎七星椒

七星椒是朝天椒的一種，屬于簇生椒，產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)、內(nèi)江、自貢等地。七星椒皮薄肉

厚、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

◎干辣椒

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味

特殊，辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二荊條辣椒和

威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用，也可磨粉使用。

干辣椒節(jié)主要用于煳辣味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉的常用方法有兩

種，一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制紅油辣椒，作紅油、

麻辣等口味的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜

肴的調(diào)味。

好調(diào)料才能調(diào)出好味道

川菜的調(diào)料在川菜菜肴的制作中起著至關(guān)重要的作用，也是制作麻辣、魚香等味型菜肴

必不可少的佐料。川菜常用的調(diào)料很多，可以根據(jù)不同菜的口味特點(diǎn)選用不同的調(diào)料，讓菜的

口味更獨(dú)特。

PART 1 就是這個(gè)川味兒 005

第一章-009-020.indd 5 2022/11/19 18:56:09

◎泡椒

在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制

過程中產(chǎn)生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道。

◎冬菜

冬菜是四川的著名特產(chǎn)之一，主產(chǎn)自南

充、資中等市，是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、

香料等調(diào)料裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成的。

冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬尖和資中生產(chǎn)的

細(xì)嫩冬尖為上品，有色黑發(fā)亮、細(xì)嫩清香、味

道鮮美的特點(diǎn)。冬菜既是烹制川菜的重要輔

料，也是重要的調(diào)味品。在菜肴中作輔料的有

冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調(diào)味品

的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。

◎豆瓣醬

川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種豆瓣醬。

郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調(diào)味料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。

這種豆瓣色澤紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制麻辣味

的主要調(diào)味品。烹制時(shí)，一般都要將其剁細(xì)使用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣

豆瓣，都是先剁細(xì)的。

還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，

金鉤（四川對(duì)干蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮

回甜，咸淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等的最佳蘸料。

此外，烹制火鍋也離不開豆瓣醬，調(diào)制醬料也要用豆瓣醬。

◎陳皮

陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成的。

陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為

佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在

冷菜中運(yùn)用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。

此外，由于陳皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等原料一樣，都

有各自獨(dú)特的芳香氣，所以，它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)味品，一般多用于烹制動(dòng)物性原料和

豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

006 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第一章-009-020.indd 6 2022/11/19 18:56:11

◎椒麻味汁

【配方】（配制15份菜）：花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30毫升，白醬油150毫

升（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30毫升，色拉油50毫升。

【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說(shuō)明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型

特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

◎魚香味汁

【配方】（配制15份菜）：姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15

克，白糖20克，香醋30毫升，生抽50毫升，味精30克，紅油100毫升，小麻油50毫升。

【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說(shuō)明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

◎怪味味汁

【配方】（配制30份菜）：白醬油300毫升，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖

15克，香醋75毫升，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻

油75毫升，料酒50毫升，紅油100毫升。

【制法】將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜，也可拌制涼菜。

【配制說(shuō)明】此配方有去腥、解膩、提味

的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)

味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨

丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸

香兼?zhèn)洹?/p>

◎麻醬味汁

【配方】（配制15份菜）：芝麻醬100克，

精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，

五香粉5克，色拉油50毫升，小麻油50毫升。

川菜味汁這么做

川菜具有多種獨(dú)特的味型，日常生活中想要更方便地體驗(yàn)川菜之味，可以嘗試制作川菜

味汁。將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調(diào)和在一起，就可以調(diào)和出讓你大吃一驚的口味，

滿足你不同心情時(shí)的不同需求，一起來(lái)試試吧！

PART 1 就是這個(gè)川味兒 007

第一章-009-020.indd 7 2022/11/19 18:56:12

【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

【配制說(shuō)明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)

味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

◎酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：野山椒2瓶，白醋100毫升，精鹽20克，味精15克，小麻油50毫升。

【制法】將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500毫升調(diào)拌均勻后

入容器，并淋入麻油即成。

【配制說(shuō)明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

◎咸鮮味汁

【配方】（配制20份菜）：生抽500毫升，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5

克，料酒50毫升，白糖10克，色拉油50毫升，小麻油50毫升，蔥白30克。

【制法】將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克

左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說(shuō)明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類

涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。

◎香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）：福建紅糟100克，紹酒100毫升，精鹽20克，味精20克，

花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【制法】將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開，盛出晾涼。

【配制說(shuō)明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此

味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

◎椒麻味汁

【配方】（配制15份菜）：花椒30克，小

蔥150克，香醋30毫升，白醬油150毫升，味精

15克，小麻油30毫升，色拉油50毫升。

【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與

花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻。

【配制說(shuō)明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的

拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味

型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

008 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第一章-009-020.indd 8 2022/11/19 18:56:12

食材處理露一手

想要烹飪色香味都滿分的川菜當(dāng)然還得練練基本功，否則就會(huì)面對(duì)這一尷尬的局面——

如此豐富多彩的食材，卻不知道該如何下手！好的食材來(lái)之不易，正確的食材處理是我們能更

好地烹制川菜的首要前提。本節(jié)主要介紹川菜常用的食材及其清洗和刀工方法，讓你做起川菜

來(lái)更加得心應(yīng)手！

豬肉的清洗和刀工豬肉清洗法

12

豬肉放入碗中，倒入適量

的淘米水。

用手抓洗豬肉。 再用清水沖洗干凈即可。

2 3

12

取一塊豬肉放在砧板上，

先切成小塊。

把切好的豬肉片裝入盤中

即可。

將豬肉塊再切成薄片。

2 3

豬肉刀工法

豬腰的清洗和刀工豬腰清洗法

12

將豬腰剖開剔除筋膜，切

花刀，用清水沖洗幾遍。

豬腰放在碗中，加適量料 用清水沖洗干凈即可。

酒，揉搓一會(huì)兒。

2 3

12

取一個(gè)洗凈的豬腰，用平

刀切成兩半。

將切好的豬腰裝入備好的

盤中即可。

切除白色筋膜，用斜刀切

成薄片。

2 3

豬腰刀工法

PART 1 就是這個(gè)川味兒 009

第一章-009-020.indd 9 2022/11/19 18:56:16

羊肉的清洗和刀工羊肉清洗法

12

羊肉放入清水中，加少許

米醋，浸泡15分鐘左右。

將羊肉放入沸水中汆燙一

會(huì)兒后撈出。

用手清洗羊肉，再將羊肉

沖洗干凈。

2 3

12

取一塊洗凈的羊肉，從中

間切開，一分為二。

將片好的羊肉裝入備好的

盤中即可。

用平刀將羊肉依次片成均

勻的片。

2 3

羊肉刀工法

鴨肉的清洗和刀工鴨肉清洗法

12

將鴨子收拾干凈，放入清

水中洗去血污。

把鴨子放入沸水中汆燙一

會(huì)兒后撈出即可。

將鴨子放入清水中，放幾

片姜，浸泡15分鐘。

2 3

12

取洗凈的鴨腿，用直刀切

成塊。

把切好的鴨肉裝入備好的

盤中即可。

將余下的鴨腿切成均勻的

塊狀。

2 3

鴨肉刀工法

牛肉的刀工牛肉刀工法

12

取一塊洗凈的牛肉，用刀

切大片。

將牛肉條堆放整齊，切成

丁即可。

再將牛肉片切成條。

2 3

010 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第一章-009-020.indd 10 2022/11/19 18:56:19

蝦的清洗和刀工蝦清洗法

12

剪去蝦須、蝦腳、尾尖，

蝦背部切一刀。

用清水將蝦沖洗干凈，瀝

去水分即可。

用牙簽挑去蝦線。

2 3

12

用手掐掉蝦頭，然后再剝

去蝦殼。

將蝦的尾巴掐掉。 將蝦背切開即可。

2 3

蝦刀工法

魷魚的清洗和刀工魷魚清洗法

12

將魷魚洗凈，取出內(nèi)臟，

放一旁備用。

剪去頭部相連的內(nèi)臟，去

眼睛、外皮，洗凈即可。

剝開魷魚的外皮，取肉，

沖洗干凈。

2 3

12

取魷魚筒縱切一刀，上層

切斷，下層不切斷。

從一端斜打一字刀，再相

反方向斜打一字刀。

魷魚肉鋪展，從中間切一

刀，切去內(nèi)壁的黏膜。

2 3

魷魚刀工法

草魚的刀工草魚刀工法

12

取一塊洗凈的草魚肉，用

刀從中間對(duì)半切開。

將剩下的魚肉依此切成均

勻的塊狀。

將兩塊魚肉擺放整齊，切

成塊狀。

2 3

PART 1 就是這個(gè)川味兒 011

第一章-009-020.indd 11 2022/11/19 18:56:22

木耳的清洗和刀工木耳清洗法

12

取一盆溫水，將木耳放入

水中。

用手搓洗木耳，沖洗干

凈，瀝干水分即可。

加入適量淀粉，浸泡15分

鐘左右。

2 3

12

取木耳去蒂，切成寬條。 將切好的木耳裝入備好的

盤中即可。

將木耳擺放整齊，用直刀

法切小片。

2 3

木耳刀工法

豆腐的清洗和刀工豆腐清洗法

12

用細(xì)水流將豆腐輕輕粗洗

一遍。

浸泡15分鐘左右，將苦味

泡出來(lái)即可。

取一盆清水，將豆腐放入

其中。

2 3

12

取一塊豆腐切大塊，將一

端切平整。

將豆腐擺放整齊，用直刀

法切塊狀即可。

將豆腐切成長(zhǎng)塊。

2 3

豆腐刀工法

菠菜的刀工菠菜刀工法

12

將處理好的菠菜放在砧板

上，把根部切除。

將切好的菠菜裝入備好的

盤中即可。

再將菠菜切成5～6厘米長(zhǎng)

的段。

2 3

012 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第一章-009-020.indd 12 2022/11/19 18:56:25

麻！辣！即使吃到眼淚直流，還在繼續(xù)“埋頭苦干”，川菜以其獨(dú)有的

魅力俘獲每一個(gè)“怕不辣”人的心。

本章主要介紹川菜的烹飪方法，包括素菜類、畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類

食材的烹飪方法，學(xué)會(huì)了川菜烹飪，不僅能讓自己大飽口福，還能讓家人和

朋友充分感受自己的熱情和關(guān)愛。

麻辣

川菜

PART 2

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 13 2022/11/19 18:53:09

素菜類

口味：香辣 烹飪方法：炒

鐵板花菜

花菜300克，紅椒15克，香菜20克，蒜

末、干辣椒、蔥段各少許

原料

調(diào)料

鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，生抽4毫升，

辣椒醬10克，水淀粉、食用油各適量

3 加入料酒、生抽、

雞粉、鹽、辣椒醬，

炒勻。

2 蒜末、干辣椒、蔥

段入油鍋爆香，放入

紅椒、花菜炒勻。

4 倒入少許清水，翻

炒勻。

1 洗凈的紅椒、香菜

切小段；洗凈的花菜

切小朵后焯水。

5 略煮一會(huì)兒，至食

材熟透，倒入適量水

淀粉。

6 炒勻，取預(yù)熱的鐵

板，盛入鍋中食材，

放入香菜即可。

做法

014 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 14 2022/11/19 18:53:14

口味：魚香 烹飪方法：炒

魚香土豆絲

土豆200克，青椒40克，紅椒40克，

蔥段、蒜末各少許

原料

調(diào)料

豆瓣醬15克，陳醋6毫升，白糖2克，

鹽、雞粉、食用油各適量

做法

1 洗凈去皮的土豆切

絲；洗好的紅椒、青

椒切絲。

2 用油起鍋，放入蒜

末、蔥段，爆香。

3 倒入土豆絲、青椒

絲、紅椒絲，快速翻

炒均勻。

4 加入豆瓣醬、鹽、

雞粉，再放入白糖、

陳醋。

5 炒勻，盛出炒好的

土豆絲，裝盤即可。

制作指導(dǎo)：

土豆要炒熟透后才能食

用，以免對(duì)身體不利。

PART 2 麻辣川菜 015

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 15 2022/11/19 19:00:32

做法

1 洗凈的青椒切段；

洗好的青茄子切條，

備用。

2 油鍋燒熱，倒入茄子

炸至微黃色，撈出。

3 干辣椒、蒜末、蔥

段入油鍋爆香，倒入

青椒段、青茄子。

4 加生抽、豆瓣醬、

鹽、雞粉、辣椒油。

5 翻炒片刻，盛出，

裝入盤中，撒上蔥花

即可。

口味：香辣 烹飪方法：炒

干煸茄絲

青茄子350克，青椒45克，蒜末、干

辣椒、蔥段、蔥花各少許

原料

調(diào)料

生抽5毫升，豆瓣醬15克，鹽2克，雞

粉2克，辣椒油4毫升，食用油適量

制作指導(dǎo)：

茄條最好切得大小一

致，這樣不僅口感更

好，而且外形更美觀。

016 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 16 2022/11/19 19:00:37

口味：酸辣 烹飪方法：拌

搗茄子

茄子200克，青椒40克，紅椒45克，

蒜末、蔥花各少許

原料

調(diào)料

生抽8毫升，番茄醬15克，陳醋5毫

升，芝麻油、鹽、食用油各適量

做法

1 洗好的茄子去皮，

切條；青椒、紅椒切

去蒂。

2 鍋中加油燒熱，放

入青椒、紅椒炸至虎

皮狀，撈出。

3 蒸鍋上火燒開，放

入茄子蒸15分鐘，取

出蒸盤。

4 將青椒、紅椒、茄

子、蒜末裝碗，用木

臼棒將其搗碎。

5 加生抽、鹽、番茄

醬、陳醋、芝麻油拌

勻即可。

制作指導(dǎo)：

可以將辣椒的籽去除干

凈，以免味道過辣。

PART 2 麻辣川菜 017

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 17 2022/11/19 19:00:41

做法

1 洗凈去皮的茄子切

條；洗好的小米椒切

圈，備用。

2 油燒熱，倒入茄

條，炸約1分鐘撈出，

瀝干油，待用。

3 油燒熱，放入蒜末

爆香，放小米椒，加

清水、生抽。

4 加鹽、雞粉、白

糖、陳醋拌勻略煮，

制成味汁待用。

5 取盤子，放入茄

條，加味汁、蔥花，

淋入熱油即成。

口味： 清淡 烹飪方法：炸

油潑茄子

茄子120克，小米椒15克，蒜末、蔥

花各少許

原料

調(diào)料

鹽、白糖各2克，雞粉少許，生抽3毫

升，陳醋8毫升，食用油適量

制作指導(dǎo)：

切好的茄子放入淡鹽水

中浸泡，在炸時(shí)可以少

吸油。

018 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 18 2022/11/19 19:00:45

茄子120克，肉末45克，姜片、蒜末、蔥

花各少許

原料

5 注清水，淋生抽，

倒入茄塊，放雞粉、

鹽、白糖。

4 油燒熱，倒入肉

末、蒜末、姜片、豆

瓣醬、剁椒醬炒勻。

6 炒勻調(diào)味，略煮一

會(huì)兒，至茄塊變軟。

3 油燒熱，倒入茄塊

炸至呈金黃色撈出。

7 淋入陳醋，炒勻、

炒透。

2 茄塊裝入盤中，均

勻地撒上生粉，抹

勻，靜置片刻。

8 倒入水淀粉炒至食

材入味，裝盤，點(diǎn)綴

上蔥花即成。

1 將洗凈的茄子切

開，切上魚鱗花刀。

做法

調(diào)料

鹽3克，雞粉少許，白糖2克，豆瓣醬6克，

剁椒醬10克，生抽4毫升，陳醋6毫升，生

粉、水淀粉、食用油各適量

口味：煳辣 烹飪方法：炒

臊子魚鱗茄

PART 2 麻辣川菜 019

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 19 2022/11/19 19:00:49

口味：麻辣 烹飪方法：炒

蔥椒萵筍

萵筍200克，紅椒30克，蔥段、花椒、蒜

末各少許

原料 調(diào)料

鹽4克，雞粉2克，豆瓣醬10克，水淀粉8毫

升，食用油適量

5 用油起鍋，放入紅

椒、蔥段、蒜末、花

椒，爆香。

4 撈出焯煮好的萵

筍，瀝干水分待用。

6 倒入焯過水的萵

筍，快速翻炒均勻。

3 水燒開，倒入食用

油、鹽，放入萵筍片

煮1分鐘。

7 加入豆瓣醬、鹽、

雞粉，炒勻調(diào)味。

2 洗好的紅椒切開，

去籽，再切成小塊，

備用。

8 淋入水淀粉，快速

翻炒均勻，裝入盤中

即可。

1 洗凈去皮的萵筍用

斜刀切成段，切片。

做法

020 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 20 2022/11/19 19:00:53

口味：紅油 烹飪方法：炒

紅油萵筍絲

萵筍230克，蒜末少許

原料

調(diào)料

鹽1克，雞粉2克，辣椒油7毫升，食

用油適量

做法

1 將洗凈去皮的萵筍

用斜刀切薄片，改切

成細(xì)絲。

2 用油起鍋，倒入蒜

末，爆香。

3 放入萵筍絲，炒至

斷生。

4 加入鹽、雞粉，淋

入辣椒油。

5 翻炒至食材入味，

關(guān)火后盛出炒好的食

材即可。

制作指導(dǎo)：

炒萵筍時(shí)要注意時(shí)間和

火候，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)讓萵

筍失去清脆的口感。

PART 2 麻辣川菜 021

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 21 2022/11/19 19:00:57

做法

1 洗好的黃瓜切條；

洗凈的紅椒切絲；泡

椒去蒂，切開。

2 水燒開，加入少許

食用油、黃瓜條，煮1

分鐘撈出。

3 姜片、蒜末、蔥

段、花椒爆香，倒入

紅椒絲、泡椒炒勻。

4 放入黃瓜條，加入

白糖、辣椒油、鹽，

炒勻調(diào)味。

5 淋入白醋，翻炒勻

使其入味，裝入盤中

即可。

口味：酸辣 烹飪方法：炒

川味酸辣黃瓜條

黃瓜150克，紅椒40克，泡椒15克，

花椒3克，姜片、蒜末、蔥段各少許

原料

調(diào)料

白糖3克，辣椒油3毫升，鹽2克，白

醋4毫升，食用油適量

制作指導(dǎo)：

焯過水的黃瓜下鍋炒制

的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則

不夠爽脆。

022 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 22 2022/11/19 19:01:01

口味：酸辣 烹飪方法：炒

醋溜黃瓜

黃瓜200克，彩椒45克，青椒25克，蒜末

少許

原料 調(diào)料

鹽2克，白糖3克，白醋4毫升，水淀粉8毫

升，食用油適量

5 倒入切好的黃瓜，

加入青椒塊、彩椒

塊，炒至熟軟。

4 用油起鍋，放入蒜

末，爆香。

6 放入鹽、白糖、白

醋炒勻調(diào)味。

3 洗凈去皮的黃瓜切

開，去籽，用斜刀切

成小塊，備用。

7 淋入水淀粉。

2 洗好的青椒切開，

去籽，切成小塊。

8 翻炒均勻，關(guān)火后

盛出炒好的食材，裝

入盤中即可。

1 洗凈的彩椒切開，

去籽，切成小塊。

做法

PART 2 麻辣川菜 023

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 23 2022/11/19 19:01:06

做法

1 將洗凈的黃瓜切

段，切成細(xì)條形，去

除瓜瓤。

2 用油起鍋，倒入干

辣椒、花椒，爆香。

3 盛出熱油，濾入小

碗中，另備小碗，倒

入雞粉、鹽、生抽。

4 再加白糖、陳醋、

辣椒油、熱油、紅椒

圈拌勻，制成味汁。

5 黃瓜條放入盤中，

擺放整齊，把味汁澆

在黃瓜上即可。

口味：麻辣 烹飪方法：拌

川辣黃瓜

黃瓜175克，紅椒圈10克，干辣椒、

花椒各少許

原料

調(diào)料

雞粉2克，鹽2克，生抽4毫升，白糖2

克，陳醋5毫升，辣椒油10毫升，食

用油適量

制作指導(dǎo)：

黃瓜切好后，可用保鮮

膜包好，放入冰箱冷藏

10分鐘，口感會(huì)更好。

024 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 24 2022/11/19 19:01:10

白蘿卜400克，紅椒35克，白芝麻4克，

干辣椒15克，花椒、蒜末、蔥段各少許

原料

5 加豆瓣醬、生抽、

鹽、雞粉炒軟，注清

水炒勻。

4 放入備好的白蘿卜

條炒勻。

6 蓋上蓋，燒開后用

小火煮10分鐘至食材

入味。

3 用油起鍋，倒入花

椒、干辣椒、蒜末，

爆香。

7 揭蓋，放入紅椒

圈，炒至斷生。

2 洗好的紅椒斜切成

圈，備用。

8 用水淀粉勾芡，撒

上蔥段炒香，盛出，

撒上白芝麻即可。

1 將洗凈去皮的白蘿

卜切條形。

做法

調(diào)料

鹽2克，雞粉1克，豆瓣醬2克，生抽4毫升，

水淀粉、食用油各適量

口味：麻辣 烹飪方法：煮

川味燒蘿卜

PART 2 麻辣川菜 025

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 25 2022/11/19 19:01:13

做法

1 處理好的蘿卜干切

成粒，備用。

2 洗好的青椒切開，

去籽，切成條，改切

成粒。

3 水燒開，倒入蘿卜

干，煮去多余的鹽分

撈出。

4 蒜末、蔥段、青椒

爆香，放入蘿卜干，

加豆瓣醬炒勻。

5 加入鹽、雞粉，炒

勻調(diào)味，將炒好的食

材盛出即可。

口味：鮮 烹飪方法：炒

蘿卜干炒青椒

蘿卜干200克，青椒80克，蒜末、蔥

段各少許

原料

調(diào)料

雞粉2克，豆瓣醬15克，鹽、食用油

各適量

制作指導(dǎo)：

蘿卜干焯水時(shí)間不要太

久，以免影響口感。

026 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 26 2022/11/19 19:01:18

口味：香辣 烹飪方法：炒

豉香山藥條

山藥350克，青椒25克，紅椒20克，

豆豉45克，蒜末、蔥段各少許

原料

調(diào)料

鹽3克，雞粉2克，豆瓣醬10克，白醋

8毫升，食用油適量

做法

1 洗凈的紅椒、青椒

切粒；洗凈去皮的山

藥切條。

2 水燒開，放入白

醋、鹽、山藥，煮1分

鐘，撈出山藥。

3 豆豉、蔥段、蒜末

爆香，放紅椒、青

椒、豆瓣醬炒勻。

4 放入焯過水的山藥

條，快速翻炒均勻。

5 加鹽、雞粉，翻炒

片刻，關(guān)火后盛出裝

盤即可。

制作指導(dǎo)：

山藥遇到空氣會(huì)氧化變

黑，因此山藥切好后要

立刻炒制。

PART 2 麻辣川菜 027

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 27 2022/11/19 19:01:22

做法

1 將洗好的紅尖椒切

小段；去皮洗凈的山

藥切滾刀塊。

2 用油起鍋，倒入豬

肉末，加姜片、蒜

末、豆瓣醬炒勻。

3 倒入切好的紅尖

椒，放入山藥塊，炒

勻炒透。

4 淋入料酒，注清水

煮沸，淋上花椒油，

加雞粉拌勻。

5 轉(zhuǎn)中火煮約5分鐘，

用水淀粉勾芡，裝盤

即可。

口味：麻辣 烹飪方法：炒

麻婆山藥

山藥160克，紅尖椒10克，豬肉末50

克，姜片、蒜末各少許

原料

調(diào)料

豆瓣醬15克，雞粉少許，料酒4毫

升，水淀粉、花椒油、食用油各適量

制作指導(dǎo)：

煮山藥的時(shí)間可長(zhǎng)一

些，這樣菜肴的口感會(huì)

更好。

028 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 28 2022/11/19 19:01:26

肉末300克，豆角150克，芽菜120克，紅

椒20克，蒜末少許

原料

5 放入豆瓣醬，炒

勻，加入蒜末炒香。

4 用油起鍋，倒入肉

末炒至變色，加入生

抽略炒。

6 倒入焯煮好的豆

角、紅椒，炒香。

3 倒入豆角段，攪

散，煮半分鐘至其斷

生，撈出。

7 放入洗凈的芽菜，

用中火炒勻。

2 鍋中注入適量清水

燒開，加入少許食用

油、鹽。

8 加入鹽、雞粉，炒

勻，關(guān)火后盛出裝盤

即可。

1 洗凈的豆角切成小

段；洗好的紅椒切成

小塊。

做法

調(diào)料

鹽2克，雞粉2克，豆瓣醬10克，生抽、食用

油各適量

口味：鮮 烹飪方法：炒

肉末芽菜煸豆角

PART 2 麻辣川菜 029

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 29 2022/11/19 19:01:30

做法

1 洗凈的豆角、酸豆

角、泡小米椒切段；

洗凈的紅椒切條。

2 豆角、酸豆角分別

焯水后撈出，瀝干水

分，待用。

3 肉末入油鍋炒勻，

倒入蒜末、姜末、蔥

花、泡小米椒炒勻。

4 放剁椒醬，注入清

水，倒入焯過水的材

料，撒上紅椒條。

5 加料酒、鹽、雞

粉、水淀粉炒至食材

熟透，裝盤即成。

口味：酸辣 烹飪方法：炒

鴛鴦豆角

豆角120克，酸豆角100克，肉末35

克，剁椒醬15克，紅椒20克，泡小米

椒12克，蒜末、姜末、蔥花各少許

原料

調(diào)料

鹽2克，雞粉少許，料酒4毫升，水淀

粉、食用油各適量

制作指導(dǎo)：

焯煮豆角時(shí)，可淋入少

許食用油，這樣豆角的

色澤更鮮麗。

030 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 30 2022/11/19 19:01:35

口味： 鮮 烹飪方法：炒

肉末干煸四季豆

四季豆170克，肉末80克

原料

調(diào)料

鹽2克，雞粉2克，料酒5毫升，生

抽、食用油各適量

做法

1 將洗凈的四季豆切

成長(zhǎng)段。

2 油燒熱，放入四季

豆炸2分鐘，撈出瀝干

油備用。

3 鍋底留油燒熱，倒

入肉末炒勻，加料

酒、生抽，炒勻。

4 放入炸好的四季

豆，炒勻。

5 加鹽、雞粉調(diào)味，

關(guān)火后盛出炒好的菜

肴，裝盤即可。

制作指導(dǎo)：

四季豆的絲要清除干

凈，否則會(huì)影響口感，

還不易消化。

PART 2 麻辣川菜 031

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 31 2022/11/19 19:01:39

口味：酸辣 烹飪方法：燜

酸辣魔芋燒筍絲

魔芋豆腐260克，竹筍60克，剁椒30克，

彩椒10克，蔥花、蒜末各少許

原料 調(diào)料

鹽3克，雞粉少許，生抽4毫升，料酒6毫

升，陳醋8毫升，水淀粉、辣椒油、食用油

各適量

5 注入清水，大火略

煮，倒入魔芋豆腐、

竹筍翻炒勻。

4 用油起鍋，撒上蒜

末爆香，加入剁椒。

6 淋入料酒，加鹽、

雞粉、生抽炒勻，蓋

上蓋燜12分鐘。

3 沸水鍋中倒入魔芋

豆腐，煮至斷生后撈

出，待用。

7 倒入彩椒絲，淋陳

醋炒勻，用水淀粉勾

芡，淋入辣椒油。

2 水燒開，倒入竹筍

條、料酒，煮4分鐘后

撈出瀝水。

8 用中火翻炒一會(huì)

兒，裝入盤中，點(diǎn)綴

上蔥花即可。

1 洗好的魔芋豆腐、

竹筍切條；洗好的彩

椒切絲。

做法

032 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 32 2022/11/19 19:01:43

口味：麻醬 烹飪方法：炒

豉椒醬刀豆

刀豆200克，干辣椒5克，豆豉5克，

蒜末少許

原料

調(diào)料

豆瓣醬10克，辣椒醬10克，雞粉2

克，水淀粉4毫升，食用油適量

做法

1 摘洗好的刀豆切成

塊待用。

2 水燒開，倒入刀

豆，加鹽、食用油，

煮至斷生撈出。

3 蒜末、干辣椒入油

鍋爆香，倒入豆豉、

豆瓣醬炒勻。

4 放入辣椒醬、刀豆

炒勻，淋入清水，加

入雞粉、水淀粉。

5 快速翻炒片刻，使

食材入味至熟，關(guān)

火，盛出裝盤即可。

制作指導(dǎo)：

刀豆焯水的時(shí)間不宜過

長(zhǎng)，以免影響口感。

PART 2 麻辣川菜 033

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 33 2022/11/19 19:01:47

做法

1 將洗凈的米涼粉切

片，再切粗絲。

2 取一小碗，撒上蒜

末，加入鹽、雞粉、

白糖。

3 淋入生抽，撒上胡

椒粉，注入芝麻油。

4 再加入花椒油、陳

醋、辣椒油，攪拌融

合，制成味汁。

5 取一盤，放入米涼

粉，澆上味汁，撒上

蔥花即可。

口味：香辣 烹飪方法：拌

香辣米涼粉

米涼粉350克，蒜末、蔥花各少許

原料

調(diào)料

鹽、雞粉各2克，白糖、胡椒粉各少

許，生抽6毫升，花椒油7毫升，陳醋

15毫升，芝麻油、辣椒油各適量

制作指導(dǎo)：

食用時(shí)可加入少許豆豉

醬拌勻，口感更佳。

034 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 34 2022/11/19 19:01:50

蓮藕230克，玉米淀粉60克，蔥絲、紅椒

絲、干辣椒、花椒各適量，白芝麻、姜

片、蒜頭各少許

原料

5 用油起鍋，倒入干

辣椒、花椒，放入姜

片、蒜頭爆香。

4 用中小火炸約2分

鐘，再撈出材料，瀝

干油，待用。

6 倒入炸好的藕條，

炒勻，加鹽、雞粉，

炒勻調(diào)味。

3 熱鍋?zhàn)⒂?，燒至?/p>

成熱，放入藕條，攪

拌勻。

7 關(guān)火后盛出炒好的

菜肴，裝在盤中。

2 取備好的玉米淀

粉，滾在藕條上，腌

漬一小會(huì)，待用。

8 撒上熟白芝麻，點(diǎn)

綴上備好的蔥絲、紅

椒絲即成。

1 將去皮洗凈的蓮藕

切開，改切片，再切

條形。

做法

調(diào)料

鹽2克，雞粉少許，食用油適量

口味：麻辣 烹飪方法：炒

干煸藕條

PART 2 麻辣川菜 035

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 35 2022/11/19 19:01:53

做法

1 洗凈去皮的蓮藕切

開，再切成藕片。

2 水燒開，淋入白

醋，倒入藕片煮至斷

生撈出。

3 用油起鍋，倒入姜

片、蒜末爆香，倒入

藕片炒勻。

4 加陳醋、辣椒油、

鹽、雞粉、生抽、水

淀粉炒勻。

5 撒上蔥花，炒出蔥

香味，裝盤即可。

口味：酸辣 烹飪方法：炒

辣油藕片

蓮藕350克，姜片適量，蒜末、蔥花

各少許

原料

調(diào)料

白醋7毫升，陳醋10毫升，辣椒油8毫

升，鹽2克，雞粉2克，生抽4毫升，

水淀粉4毫升，食用油適量

制作指導(dǎo)：

藕片切好后可以放在淡

鹽水里泡一會(huì)兒，口感

會(huì)更爽脆。

036 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 36 2022/11/19 19:01:56

金針菇120克，胡蘿卜150克，紅椒30

克，青椒、姜片、蒜末、蔥段各少許

原料

5 放入金針菇，加入

切好的青椒、紅椒，

翻炒均勻。

4 倒入胡蘿卜絲，快

速翻炒勻。

6 放入豆瓣醬、鹽、

雞粉、白糖調(diào)味，淋

入陳醋。

3 用油起鍋，放入姜

片、蒜末。

7 快速翻炒片刻，至

食材入味。

2 洗好的金針菇切去

老莖，備用。

8 關(guān)火后盛出炒好的

食材，裝盤撒上蔥段

即可。

1 胡蘿卜、青椒、紅

椒洗凈，切絲。

做法

調(diào)料

鹽2克，雞粉2克，豆瓣醬15克，白糖3克，

陳醋10毫升，食用油適量

口味：魚香 烹飪方法：炒

魚香金針菇

PART 2 麻辣川菜 037

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 37 2022/11/19 19:02:00

口味：五香 烹飪方法：炒

干鍋茶樹菇

茶樹菇120克，芹菜60克，白菜葉40克，

紅椒、青椒、干辣椒、花椒、八角、香

葉、沙姜、草果、蒜末、姜末各適量

原料 調(diào)料

鹽、雞粉各2克，生抽3毫升，食用油適量

5 翻炒一會(huì)兒至食材

入味，關(guān)火后盛出炒

好的材料。

4 倒入炸過的茶樹

菇，炒勻，加入鹽、

雞粉、生抽。

6 干辣椒、花椒、八

角、香葉、沙姜、草

果入油鍋爆香。

3 姜末、蒜末爆香，

放入青椒絲、紅椒

絲、芹菜段炒軟。

7 放入白菜葉鋪開，

再倒入炒過的材料，

擺放好。

2 油燒熱，倒入洗凈

的茶樹菇炸1分鐘，撈

出瀝干油，待用。

8 蓋上鍋蓋，用小火

燜約2分鐘，取下干鍋

即可。

1 洗凈的青椒、紅椒

切粗絲；洗凈的芹菜

切長(zhǎng)段。

做法

038 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 38 2022/11/19 19:02:05

口味：香辣 烹飪方法：炒

吉祥猴菇

水發(fā)猴頭菇120克，青椒35克，紅椒

25克，芹菜20克，干辣椒少許

原料

調(diào)料

鹽2克，雞粉2克，胡椒粉少許，料酒

4毫升，生抽5毫升，生粉、水淀粉、

食用油各適量

做法

1 洗凈的猴頭菇撕成

小片；芹菜切長(zhǎng)段；

紅椒、青椒切片。

2 猴頭菇片焯水后，

用鹽、生抽、料酒、

胡椒粉、生粉裹勻。

3 猴頭菇入油鍋炸2分

鐘撈出后，鍋底留油，

放入干辣椒爆香。

4 倒入青椒片、紅椒

片、芹菜段炒勻，注

清水略煮。

5 加鹽、雞粉、生

抽、猴頭菇、水淀粉

炒至入味即成。

制作指導(dǎo)：

腌漬猴頭菇的時(shí)間可以

長(zhǎng)一些，這樣食材會(huì)更

入味。

PART 2 麻辣川菜 039

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 39 2022/11/19 19:02:08

做法

1 洗凈的杏鮑菇切

片；青椒、紅椒切小

塊；茴香切小段。

2 水燒開，加鹽、雞

粉略煮，倒杏鮑菇煮

半分鐘撈出。

3 姜片、蒜末、蔥段

爆香，放入青椒、紅

椒、杏鮑菇、料酒。

4 加生抽、雞粉、

鹽、蠔油炒勻，注清

水略煮。

5 放入水淀粉、茴香

段炒勻，取石鍋，盛

入鍋中食材即成。

口味：鮮 烹飪方法：炒

石鍋杏鮑菇

杏鮑菇60克，青椒20克，茴香15克，

紅椒10克，姜片、蒜末、蔥段各少許

原料

調(diào)料

鹽、雞粉各2克，蠔油6克，料酒4毫

升，生抽5毫升，水淀粉、食用油各

適量

制作指導(dǎo)：

杏鮑菇翻炒時(shí)會(huì)縮水變

小，因此切片時(shí)不要切

得過小。

040 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 40 2022/11/19 19:02:12

口味：紅油 烹飪方法：拌

紅油拌雜菌

白玉菇50克，鮮香菇35克，杏鮑菇55

克，平菇30克，蒜末、蔥花各少許

原料

調(diào)料

鹽、雞粉各2克，胡椒粉少許，料酒3

毫升，生抽4毫升，辣椒油、花椒油

各適量

做法

1 將洗凈的香菇切小

塊；洗好的杏鮑菇切

條形，備用。

2 水燒開，倒入杏鮑

菇煮1分鐘，放入香菇

塊、料酒。

3 倒入洗凈的平菇、白

玉菇煮至斷生撈出，瀝

干水分，裝入碗中。

4 加鹽、生抽、雞

粉、胡椒粉、蒜末、

辣椒油、花椒油。

5 拌勻，放入蔥花，

攪拌均勻至食材入味

即成。

制作指導(dǎo)：

焯煮食材時(shí)可以加入少

許食用油，這樣菜肴的

口感更爽滑。

PART 2 麻辣川菜 041

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 41 2022/11/19 19:02:17

口味：香辣 烹飪方法：炒

宮保豆腐

黃瓜200克，豆腐300克，紅椒30克，酸

筍100克，胡蘿卜150克，水發(fā)花生米90

克，姜片、蒜末、蔥段、干辣椒各少許

原料 調(diào)料

鹽4克，雞粉2克，豆瓣醬15克，生抽5毫

升，辣椒油6毫升，陳醋5毫升，水淀粉4毫

升，食用油適量

5 油燒至四成熱，倒

入花生米，滑油至微

黃色撈出。

4 花生米倒入沸水鍋

中，煮半分鐘撈出，

瀝干水分。

6 干辣椒、姜片、蒜

末、蔥段爆香，倒入

紅椒、黃瓜、酸筍。

3 將酸筍、胡蘿卜倒

入沸水煮1分鐘撈出，

瀝干水分。

7 加胡蘿卜、豆腐、

豆瓣醬、生抽、雞

粉、鹽、辣椒油。

2 水燒開，放鹽、豆

腐塊，煮1分鐘撈出，

瀝干水分。

8 倒入陳醋、花生米、

水淀粉翻炒至熟，裝入

盤中即可。

1 洗凈的黃瓜、胡蘿

卜、酸筍、紅椒切

??；豆腐切方塊。

做法

042 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 42 2022/11/19 19:02:21

口味：香辣 烹飪方法：炒

家常豆豉燒豆腐

豆腐450克，豆豉10克，蒜末、蔥花各少

許，彩椒25克

原料 調(diào)料

鹽3克，生抽4毫升，雞粉2克，辣椒醬6克，

水淀粉、食用油各適量

5 倒入豆腐塊，注入

適量清水拌勻。

4 放入彩椒丁炒勻。

6 加入鹽、生抽、雞粉、

辣椒醬，拌勻調(diào)味。

3 用油起鍋，倒入豆

豉、蒜末，爆香。

7 用大火略煮一會(huì)

兒，至食材入味。

2 水燒開，加鹽，倒

入豆腐塊煮1分鐘，撈

出瀝干水分。

8 倒入適量水淀粉拌

勻，裝入盤中，撒上

蔥花即可。

1 洗凈的彩椒切成小

??；洗好的豆腐切小

方塊。

做法

PART 2 麻辣川菜 043

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 43 2022/11/19 19:02:25