C:100 M:80
Y:0 K:0
C:100 M:80
Y:0 K:0
C:0 M:0
Y:0 K:0
C:50 M:0
Y:0 K:0
C:100 M:0
Y:0 K:0
透明度：50
白色
過渡
藍(lán)色
藍(lán)色
山東電子音像出版社
C:100 M:80
Y:0 K:0
C:100 M:80
Y:0 K:0
C:0 M:0
Y:0 K:0
C:50 M:0
Y:0 K:0
C:100 M:0
Y:0 K:0
透明度：50
白色
過渡
藍(lán)色
藍(lán)色
山東電子音像出版社
甘智榮 主編
看視頻
學(xué)做家常菜
會動的
美味
家常菜目錄.indd 1 2022/11/17 星期四 20:42:33
CONTENTS 目 錄
Part
1 細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識
烹飪常用的原料............... 002
概說烹飪原料................................002
烹飪常用的原料分類.....................002
烹飪原料的營養(yǎng)價值.....................002
烹飪常用的調(diào)料............... 003
日常生活中常用的烹飪調(diào)料.......... 003
妙用家常調(diào)味料........................... 003
火候與美味佳肴............... 005
掌握好火候的作用........................ 005
火候與營養(yǎng).................................. 005
火候與“色、香、味”................. 006
如何留住食材營養(yǎng) ........... 007
蔬菜類......................................... 007
肉類............................................. 007
蛋類............................................. 009
廚房烹飪小妙招............... 010
美味小炒有妙招........................... 010
牛、羊、魚肉去腥味妙招............. 010
調(diào)味料使用妙招........................... 011
家常菜烹飪禁忌............... 012
燒肉不宜過早放入鹽.....................012
未煮透的黃豆不宜食用..................012
燉肉不宜中途加冷水.....................012
反復(fù)炸過的油不宜食用..................012
食用茄子不宜去皮.........................012
鋁、鐵炊具不宜混合使用..............012
油鍋不宜燒得過旺.........................012
家常菜目錄.indd 3 2022/11/17 星期四 20:42:40
Part
2 開胃涼菜，清新爽口
◎素涼菜
菠菜拌金針菇............................... 014
涼拌嫩芹菜.................................. 015
涼拌萵筍...................................... 015
辣拌卷心菜.................................. 016
紫甘藍(lán)拌豆腐皮........................... 017
菠菜拌胡蘿卜............................... 017
黃瓜拌玉米筍............................... 018
蜜汁苦瓜...................................... 019
木耳拌豆角.................................. 019
西瓜翠衣拌胡蘿卜.........................020
涼拌黃花菜...................................021
醋拌萵筍蘿卜絲............................021
白菜梗拌胡蘿卜絲.........................022
老醋土豆絲...................................023
涼拌蓮藕.......................................023
紅油香菇...................................... 024
清拌金針菇...................................025
蒜泥黑木耳...................................025
口蘑拌蠶豆.................................. 026
冬筍拌豆芽...................................027
涼拌黃豆芽...................................027
小蔥拌豆腐.................................. 028
芹菜拌豆腐干............................... 029
黃瓜拌豆皮.................................. 029
彩椒拌腐竹.................................. 030
熗拌手撕蒜薹............................... 031
橄欖油芹菜拌白蘿卜.................... 031
甜椒紫甘藍(lán)拌木耳.........................032
豆芽拌粉條...................................033
胡蘿卜絲拌香菜............................033
◎葷涼菜
香辣五花肉.................................. 034
蒜泥白肉...................................... 035
黃瓜拌豬耳.................................. 035
“老干媽”拌豬肝........................ 036
香芹拌肚絲.................................. 037
香蔥紅油拌肚條........................... 037
醋香牛肉...................................... 038
米椒拌牛肚.................................. 039
涼拌牛肚...................................... 039
黃瓜拌蝦肉.................................. 040
辣拌羊肉...................................... 041
家常菜目錄.indd 4 2022/11/17 星期四 20:42:50
蔥拌羊肚...................................... 041
棒棒雞......................................... 042
苦瓜拌雞片.................................. 043
西芹拌雞胗.................................. 043
紅油鴨塊...................................... 044
香芹拌鴨腸.................................. 045
泡椒拌鴨胗.................................. 045
姜汁皮蛋...................................... 046
皮蛋拌魔芋.................................. 047
紅油皮蛋拌豆腐........................... 047
扇貝拌菠菜.................................. 048
蒜薹拌魷魚.................................. 049
醋拌墨魚卷.................................. 049
蒜香拌蛤蜊.................................. 050
Part
3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?/p>
◎蔬菜類
醋熘黃瓜.......................................052
黃瓜蒜片...................................... 053
魚香土豆絲.................................. 053
熗炒生菜...................................... 054
香菇扒生菜.................................. 055
蒜蓉菠菜...................................... 055
醬燜茄子...................................... 056
蒜苗炒萵筍.................................. 057
土豆燉油豆角............................... 057
紅燒白蘿卜.................................. 058
蓮子松仁玉米............................... 059
豌豆炒玉米.................................. 059
西紅柿炒卷心菜........................... 060
芥藍(lán)炒冬瓜.................................. 061
絲瓜炒山藥.................................. 061
蒜泥蒸茄子.................................. 062
青椒炒茄子.................................. 063
蒜片苦瓜...................................... 063
西紅柿炒洋蔥............................... 064
糖醋菜花...................................... 065
西蘭花炒什蔬............................... 065
榨菜炒白蘿卜絲........................... 066
蒜香蒸南瓜.................................. 067
蔥椒萵筍...................................... 067
酸辣藕丁...................................... 068
胡蘿卜涼薯片............................... 069
彩椒炒絲瓜.................................. 069
糖醋藕片...................................... 070
家常菜目錄.indd 5 2022/11/17 星期四 20:43:00
椒油筍丁...................................... 071
拔絲紅薯蓮子............................... 071
◎菌豆類
杏鮑菇扣西蘭花............................072
草菇燴蘆筍.................................. 073
豆腐干炒苦瓜............................... 073
胡蘿卜炒香菇片........................... 074
豌豆炒口蘑.................................. 075
醬爆茶樹菇.................................. 075
冬瓜燒香菇.................................. 076
胡蘿卜炒木耳............................... 077
魚香金針菇.................................. 077
絲瓜燒豆腐.................................. 078
扁豆絲炒豆腐干........................... 079
松子豌豆炒干丁........................... 079
香菇炒冬筍.................................. 080
香菇豌豆炒筍丁........................... 081
鴛鴦豆角...................................... 081
荷蘭豆炒胡蘿卜........................... 082
清炒青豆...................................... 083
蒜香荷蘭豆.................................. 083
紅燒紫菜豆腐............................... 084
奶香口蘑燒菜花........................... 085
西紅柿炒扁豆............................... 085
草菇扒茼蒿.................................. 086
彩蔬燴草菇.................................. 087
黃瓜炒木耳.................................. 087
絲瓜燜黃豆.................................. 088
蠔油青豆杏鮑菇........................... 089
筍菇菜心...................................... 089
◎畜肉類
卷心菜炒肉絲............................... 090
糖醋里脊...................................... 091
青椒肉絲...................................... 091
蒜薹木耳炒肉絲........................... 092
胡蘿卜片小炒肉........................... 093
白菜木耳炒肉絲........................... 093
椒香肉片...................................... 094
火腿菜花...................................... 095
香菜炒羊肉.................................. 095
糖醋排骨...................................... 096
干煸麻辣排骨............................... 097
蒜香椒鹽排骨............................... 097
干煸肥腸...................................... 098
黃豆芽炒豬皮............................... 099
木耳炒腰花.................................. 099
香菇燉豬蹄.................................. 100
紅燒豬蹄...................................... 101
腰果炒豬肚 ................................. 101
彩椒炒豬腰...................................102
醬爆豬肝...................................... 103
洋蔥炒豬肝.................................. 103
醬燒牛肉...................................... 104
杭椒牛柳...................................... 105
家常菜目錄.indd 6 2022/11/17 星期四 20:43:09
土豆燉牛腩.................................. 105
油菜炒牛肉.................................. 106
芥藍(lán)金針菇蒸肥牛片.................... 107
紅燒牛肚...................................... 107
◎禽蛋類
干煸麻辣雞絲............................... 108
竹筍炒雞絲.................................. 109
茶樹菇腐竹燉雞肉........................ 109
宮保雞丁...................................... 110
三味南瓜雞.................................. 111
辣子雞......................................... 111
滑嫩蒸雞翅...................................112
香辣雞脆骨 ................................. 113
醬汁雞翅...................................... 113
栗子枸杞炒雞翼........................... 114
尖椒炒雞心.................................. 115
小炒雞爪...................................... 115
滑炒鴨絲...................................... 116
萵筍玉米鴨丁............................... 117
酸辣魔芋燒鴨............................... 117
泡椒炒鴨肉.................................. 118
胡蘿卜豌豆炒鴨丁........................ 119
香芹炒臘鴨.................................. 119
彩椒炒鴨腸...................................120
辣炒鴨舌.......................................121
蔥爆鴨心.......................................121
洋蔥炒鴨胗...................................122
麻辣鴨血.......................................123
五彩鴿絲.......................................123
圓椒炒雞蛋.................................. 124
西紅柿炒蛋...................................125
蘿卜干肉末炒雞蛋.........................125
鴨蛋炒洋蔥.................................. 126
鵪鶉蛋燒板栗................................127
韭菜炒鵪鶉蛋................................127
◎水產(chǎn)類
蒜燒黃魚...................................... 128
糖醋黃魚...................................... 129
紫蘇燒鯉魚.................................. 129
紅燒草魚段.................................. 130
醬燒鯧魚...................................... 131
白蘿卜燒鯧魚............................... 131
紅燒鯽魚.......................................132
豉香烏頭魚...................................133
鮮筍炒生魚片................................133
清蒸開屏鱸魚............................... 134
豉油清蒸武昌魚........................... 135
剁椒武昌魚.................................. 135
干煸魷魚絲.................................. 136
糖醋魷魚...................................... 137
芝麻帶魚...................................... 137
姜絲炒墨魚須............................... 138
爆炒鱔魚...................................... 139
醬燉泥鰍魚.................................. 139
家常菜目錄.indd 7 2022/11/17 星期四 20:43:18
蝦菇油菜心.................................. 140
鮮菇蒸蝦盞.................................. 141
姜蔥生蠔...................................... 141
西蘭花腰果炒蝦仁........................ 142
姜蔥炒花蟹.................................. 143
美味醬爆蟹.................................. 143
豉椒墨魚...................................... 144
蔥爆海參...................................... 145
豉香花甲...................................... 145
鮮魷魚炒金針菇........................... 146
Part
4 美味湯煲，滋補(bǔ)養(yǎng)生
◎快湯
蝦米白菜豆腐湯........................... 148
白菜冬瓜湯 ................................. 149
香菇白菜黃豆湯........................... 149
三絲紫菜湯.................................. 150
絲瓜蛋花湯.................................. 151
枸杞葉瘦肉湯............................... 151
西紅柿紫菜蛋花湯.........................152
冬瓜火腿片湯............................... 153
絲瓜蝦皮豬肝湯........................... 153
蕓豆平菇牛肉湯........................... 154
絲瓜蛤蜊豆腐湯........................... 155
芹菜葉粉絲湯............................... 155
淡菜海帶冬瓜湯........................... 156
金針菇蔬菜湯............................... 157
香菇腐竹豆腐湯........................... 157
裙帶菜鴨血湯............................... 158
黃豆芽豬血湯............................... 159
雙菇粉絲肉片湯........................... 159
蘿卜魚丸湯.................................. 160
雙菇玉米菠菜湯........................... 161
白菜豆腐肉丸湯 .......................... 161
香菇絲瓜湯.................................. 162
香菇白蘿卜湯............................... 163
玉米番茄雜蔬湯........................... 163
鮮味冬瓜花蟹湯........................... 164
銀耳山藥甜湯............................... 165
枇杷銀耳湯.................................. 165
◎煲湯
紅薯燉豬排.................................. 166
瓦罐蓮藕湯.................................. 167
苦瓜黃豆排骨湯........................... 167
葛根豬骨湯.................................. 168
蘿卜排骨湯.................................. 169
家常菜目錄.indd 8 2022/11/17 星期四 20:43:27
蓮藕花生雞爪排骨湯.................... 169
黨參豬肚湯.................................. 170
清燉豬腰湯.................................. 171
白術(shù)黨參豬肘湯........................... 171
雪梨茅根煲豬肺............................172
豬肺冬瓜湯.................................. 173
蓮藕紅豆瘦肉湯........................... 173
清燉羊肉湯.................................. 174
山藥羊肉湯.................................. 175
蓮藕蘿卜排骨湯 .......................... 175
胡蘿卜紅棗枸杞雞湯.................... 176
黃豆荸薺鴨肉湯........................... 177
冬瓜薏米煲水鴨........................... 177
黃花菜燉乳鴿............................... 178
清燉牛肉湯.................................. 179
雪梨無花果鷓鴣湯........................ 179
海帶黃豆豬蹄湯........................... 180
鮮奶豬蹄湯.................................. 181
山藥紅棗豬蹄湯........................... 181
香菇雞腿湯.................................. 182
冬瓜鮮菇雞湯............................... 183
銀耳鴨湯...................................... 183
海帶黃豆魚頭湯........................... 184
冬瓜陳皮海帶湯 .......................... 185
鮮蝦豆腐煲.................................. 185
靈芝淮山生魚湯........................... 186
紅參淮杞甲魚湯........................... 187
蘿卜絲煲鯽魚湯........................... 187
淡菜蘿卜豆腐湯 .......................... 188
Part
5 花樣主食，軟糯鮮香
◎米飯
山楂黃精糙米飯........................... 190
紅薯糙米飯.................................. 191
大麥雜糧飯.................................. 191
紅豆薏米飯.................................. 192
臘味蛋包飯.................................. 193
西蘭花胡蘿卜臘肉飯.................... 193
茼蒿飯......................................... 194
南瓜香香飯.................................. 195
麻婆茄子飯.................................. 195
香菇肉糜飯.................................. 196
排骨臘味煲仔飯........................... 197
砂鍋飯......................................... 197
家常菜目錄.indd 9 2022/11/17 星期四 20:43:36
什錦煨飯...................................... 198
海鮮燉飯...................................... 199
牛肉白菜湯飯............................... 199
培根炒軟飯...................................200
臘肉炒秋葵飯................................201
泡菜拌飯.......................................201
五彩果醋蛋飯................................202
彩色飯團(tuán).......................................203
胡蘿卜青菜飯卷............................203
◎粥
奶香燕麥粥.................................. 204
糯米紅薯粥...................................205
玉米南瓜大麥粥............................205
魚肉海苔粥.................................. 206
白果蓮子烏雞粥............................207
絲瓜排骨粥...................................207
香菇薏米粥.................................. 208
蓮子薏米粥.................................. 209
豌豆綠豆粥.................................. 209
肉末豆角粥...................................210
蘆筍蝦仁粥...................................211
馬齒莧瘦肉粥................................211
腰豆紅豆枸杞粥............................212
雙米銀耳粥...................................213
紅豆麥粥.......................................213
臘八粥......................................... 214
雜菇小米粥...................................215
小米黃豆粥...................................215
什錦菜粥...................................... 216
果蔬粥..........................................217
香蕉玉米豌豆粥............................217
◎面食
刺猬包......................................... 218
玉米洋蔥煎包............................... 219
壽桃包......................................... 219
蕎麥饅頭.......................................220
南瓜饅頭.......................................221
雙色饅頭.......................................221
臘腸卷..........................................222
雙色卷..........................................223
蔥花肉卷.......................................223
蕎麥貓耳面...................................224
西紅柿雞蛋打鹵面.........................225
黑蒜香菇肉絲面............................225
韭菜餃..........................................226
菠汁白菜肉餃子............................227
白菜香菇餃子................................227
紫菜餛飩...................................... 228
豬肉餛飩.......................................229
蝦仁餛飩.......................................229
紫甘藍(lán)蘿卜絲餅............................230
家常菜目錄.indd 10 2022/11/17 星期四 20:43:42
細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識
俗話說“山珍海味千般好，不及家常日日鮮”，
“好菜來自民間，好吃不過家?！?，可見家常菜的美
味很早就獲得了人們的認(rèn)可。每天我們回到家中，吃
著家人或自己做的尋常菜肴，品味著那一份醇美，那
一縷溫暖，幸福是否在不知不覺中就縈繞心頭呢？
然而，菜肴，越是家常，越難做出新滋味。要做
出多種多樣的美味家常菜，就得下一番功夫，好好研
究一下家常菜里面的乾坤了。
Part 1
家常菜文字版001-012.indd 1 2022/11/17 星期四 20:34:26
002 看視頻學(xué)做家常菜
烹飪常用的原料
正所謂“巧婦難為無米之炊”，中國美食聞名世界，也是因?yàn)橹袊卮笪锊瑸槿?/p>
們烹飪美食提供了豐富的原料物質(zhì)。學(xué)做美食，得從烹飪原料開始了解。
概說烹飪原料
烹飪原料，指的是符合飲食要求、能夠滿足人體的營養(yǎng)需要，并可通過烹飪手段制
作成各種食品的可食性原材料。通俗點(diǎn)說，就是可以用來做菜、食用的材料。這些烹飪原
料，不僅是我們果腹的食物，還是我們享受的美味，更是維持我們身體運(yùn)行的營養(yǎng)。
烹飪常用的原料分類
對于原料的分類，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，有不同的分類方法。
按照性質(zhì)分類，可分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料。
按照烹飪加工程度分類，可分為鮮質(zhì)原料、干貨原料、復(fù)制品原料。
按照商品種類分類，可分為蔬菜、果品、肉類、肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨等。
按照烹飪運(yùn)用分類，可分為主料、輔料、調(diào)料。
按照日常生活中的分類習(xí)慣，可將常見的烹飪原料
分為蔬菜類、菌菇類、畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類等。
烹飪原料的營養(yǎng)價值
烹飪原料里有著各種營養(yǎng)素，下面就列舉五種。
①碳水化合物：有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗
糖、麥芽糖、乳糖、淀粉等，一般谷物、蔬菜、水果
內(nèi)的含量較多。
②脂肪：脂肪分飽和與不飽和兩種，動物脂肪以
含飽和脂肪酸為多，植物油則含不飽和脂肪酸較多，
脂肪能為人體提供熱能、保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫等。
③蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)由氨基酸組成，在細(xì)胞和生物
體的生命過程中起著十分重要的作用，以肉類原料、
蛋奶類原料、豆類原料含量較多，蔬菜類原料也含有植物蛋白，但品質(zhì)不如動物蛋白。
④維生素：維生素是維持機(jī)體生長和正常代謝所不可缺少的營養(yǎng)素，分為脂溶性維
生素和水溶性維生素。蔬菜瓜果內(nèi)多含有豐富的維生素。
⑤無機(jī)鹽：人體所必需的無機(jī)鹽約有鐵、鋅、銅等14種，廣泛存在于動、植物性原
料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂等，植物性原料中的無機(jī)鹽種類較多而且齊全。
家常菜文字版001-012.indd 2 2022/11/17 星期四 20:34:28
Part 1 細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識 003
日常生活中常用的烹飪調(diào)料
①食鹽：起調(diào)味作用，是咸味的主載體。優(yōu)質(zhì)食鹽色澤潔白、結(jié)晶小、疏松而不結(jié)
塊，無苦澀味，有咸味調(diào)制、突出鮮味、解膩、殺菌防腐等作用。
②醬油：咸味為主，有紅醬油、白醬油、生抽、老抽之分，可增味生鮮、添香潤
色，以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁為佳。
③醋：由糧食發(fā)酵而成，有增酸、提鮮、解膩、去腥、除異味等作用，還可抑菌殺
菌，以醋味醇正、色澤鮮明、香味濃郁為佳。
④味精：主要是用于為味淡清寡的菜肴增鮮提味，以咸鮮味為主，但是用量要適
當(dāng)，多了會掩蓋菜肴原有的主味。
⑤食用油：也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，有花生油、橄欖油、
棕櫚油、大豆油、芝麻油等多種，能改善菜肴風(fēng)味，提高菜肴質(zhì)量。
⑥糖：有白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖之分，可使菜肴更加鮮甜，使成品加熱后呈
金黃色，表面光滑，也可用于甜味菜肴或甜湯，以色白、味甜、無雜質(zhì)為佳。
除了以上幾個常見調(diào)料外，較為常見的調(diào)料還有蜂蜜、番茄醬、雞精、五香粉、花
椒粉、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉、吉士粉、面粉、辣椒醬、沙拉醬、豆瓣醬、鮑汁、料
酒、白酒、蔥油、辣椒油、蒜油等。
妙用家常調(diào)味料
做菜什么時候放調(diào)料好？放什么調(diào)料既能保持菜的色香味，又能保持菜中的營養(yǎng)素
烹飪常用的調(diào)料
一道美食，選擇好的原料是關(guān)鍵，但調(diào)料也非常重要。原料與調(diào)料的完美配合，加上適
當(dāng)?shù)幕鸷?，才能烹飪出美味的食物。哪些原料?yīng)該搭配哪些調(diào)料，都是有講究的，要熟悉調(diào)料
的味道、作用，才能搭配得好。下面帶大家了解一下我們?nèi)粘Ｉ钪信腼兂Ｓ玫恼{(diào)料。
家常菜文字版001-012.indd 3 2022/11/17 星期四 20:34:29
004 看視頻學(xué)做家常菜
最大限度地不被破壞？這的確是一門大學(xué)問，下面為你介紹許多炒菜的小竅門，不僅能更
好地保留菜的營養(yǎng)，而且對提高烹飪水平有很大的幫助。
如何正確用醬油：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此，燒菜
應(yīng)在即將出鍋之前再放醬油。
特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜過多食用
醬油。
如何正確用食用油：炒菜油溫高達(dá)200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣
體。因此，炒菜用八成熱的油較好。
特別提示：缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，若大量食用油脂食物，會降低藥效。
如何正確用鹽：用豆油、菜籽油炒菜時，應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油炒菜時，應(yīng)
先放鹽；用葷油炒菜時，可先放一半鹽，然后再加入另一半鹽；做肉類菜肴時，在炒至八
成熟時放鹽最好。
特別提示：每日每人鹽攝入量少于5克為宜。
如何正確用酒：加酒的最佳時間，應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。炒肉絲
要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒。
特別提示：放酒烹制食物，應(yīng)把握適量的原則。
如何正確用味精：當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮
味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
特別提示：老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血
壓、腎病患者要禁吃或少吃味精。
如何正確用糖：在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)
先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋
白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，造成外甜里淡，影響
其味美。
特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，否則易
使藥效降低。
如何正確用醋：燒菜時，如果在蔬菜下鍋后加一
點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、
鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸
收利用率。
特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前?/p>
類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，醋會使
藥效減弱。
家常菜文字版001-012.indd 4 2022/11/17 星期四 20:34:31
Part 1 細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識 005
掌握好火候的作用
火候?qū)Σ穗鹊馁|(zhì)量、營養(yǎng)都有很大的影響，因此，要烹飪一道高質(zhì)量的菜肴必須把
握好火候。
①可避免夾生與過火：準(zhǔn)確把握烹飪菜肴的火力大小與時間長短，使原料的成熟度
恰到好處。
②可減少其營養(yǎng)成分的丟失：一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營養(yǎng)成分就會分解。
③有殺菌消毒的作用：火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到需要的溫度，就沒法完全殺滅原
料中的細(xì)菌。
④提升菜品色、香、味、形之美：中國菜十分講究色、香、味、形，準(zhǔn)確掌握火
候，使調(diào)味品能滲入菜中，菜肴就會嫩滑鮮美，色澤、形狀也能符合要求。
火候與營養(yǎng)
火力可分為大火、中火、小火、微火四種。各種烹飪方式需要的火力是不同的，一
般來說，炒適合用大火。但是根據(jù)食材的不同，在炒的時候也要掌握好不同的火候。
蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。蔬菜加熱時間越
長，維生素?fù)p失愈多。據(jù)測定，新鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保留60%～70%，維生
素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%；如果用溫火、文火長時間慢炒，維生素的損失要高得
多。因此，炒蔬菜的時候掌握好火候可減少營養(yǎng)素的損失。所以，我們要盡量做到熱鍋、
滾油、急火、快炒。
當(dāng)然，我們也可以先把蔬菜在水里焯一下快速撈起，炒的時候就可以縮短加熱時
間，減少營養(yǎng)素的損耗。
肉類烹調(diào)時火候的把握也十分重要，火候把握不好，就會影響其營養(yǎng)，甚至還會產(chǎn)
生對身體有毒害的物質(zhì)。
烹調(diào)火候?qū)θ忸愔械木S生素A、B族維生素有很大影響。長時間高溫會使維生素A的損
失顯著增加。維生素B1（硫胺素）和維生素B12（鈷胺素）在高溫條件下容易被破壞。因
此，豬肉若急火快炒，維生素B1就會損失較少，通常為13%左右。
為了減少營養(yǎng)的損失，炒豬肉、牛肉時，可以切成絲、片后，加料酒、醬油等調(diào)料
腌漬，再加淀粉掛糊。然后放入四五成熱的油中滑一下油，隨即撈出，這樣，肉里的動物
火候與美味佳肴
我們稱贊一個廚師廚藝高超，常會說他炒菜的手法、時間及火候都拿捏得非常精確?？?/p>
見，火候在炒菜中的重要性不容輕視。掌握好火候，才能烹調(diào)出色、香、味俱全的美食。
家常菜文字版001-012.indd 5 2022/11/17 星期四 20:34:31
006 看視頻學(xué)做家常菜
性蛋白就不會被破壞。最后改用旺火、熱油、快速炒熟后出鍋。
肉類的蛋白質(zhì)含量比較豐富。在高溫的條件下，氨基酸上的氨基會氧化產(chǎn)生亞硝
酸、丙烯酰胺等致癌物，尤其是燒焦的部分，致癌物的含量更高。因此，炒菜時要把握好
火候，肉類食品不能炒煳，而且炒煳的部分絕對不能吃。
對于魚類產(chǎn)品而言，烹飪方式多是煎或煮，用炒的方式比較少。如果需要炒的話也
是先把魚煎或炸一下再炒。炒的時候更是要注意火候，要急火快炒，如果出鍋遲了魚肉就
老了，活肉變成了死肉，味道大打折扣了。
特別要提醒的一點(diǎn)是，在炒鱔魚時，卻不宜爆炒。爆炒烹調(diào)的鱔魚，味道雖美，但
不健康。據(jù)檢驗(yàn)，鱔魚體內(nèi)有一種叫口線蟲的囊蚴寄生蟲。鱔魚片如果炒得半生不熟，這
種寄生蟲未死，進(jìn)入人體內(nèi)后，會引起人體感染?；颊邥蝗惑w溫升高、厭食，同時在頸
部、腋下及腹部皮下會出現(xiàn)疙瘩，所以爆炒鱔魚前應(yīng)焯水或滑油，以殺滅寄生蟲。
火候與“色、香、味”
色、香、味俱全是中國飲食文化的主要內(nèi)涵，許多菜肴都十分講究這一點(diǎn)。而火候
功力如何，對菜肴的色、香、味更是有直接的影響。
“色”的好壞，對人的心理與食欲，都能產(chǎn)生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞
心悅目，更能刺激人的食欲。而特別要以自然色為美，綠色的新鮮菜肴要保持綠色，不能
過火，火力太猛或時間掌握不好，綠色變成褐色，就遜色了。有些蔬菜在被切開后，久置
于空氣中，食材很快會被氧化變色。比如，特別常見的茄子，在洗凈切開后就必須要進(jìn)行
合理的處理。茄子中存在酚氧化酶，這種酚氧化酶遇到氧氣之后，會促使茄子中豐富的酚
類物質(zhì)和氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。在空氣中反應(yīng)的時間越長，其表面的顏色會越
深，口感也會越差。
“香”有清香、濃香、醇香等多種。只有火候適
宜的菜肴，才有純正的香味。不論是大火快炒，還是
小火慢炒，首先需要掌握的就是火候的穩(wěn)定，兩種火
候最好不要在短時間內(nèi)反復(fù)轉(zhuǎn)換。其次，還要注意一
些小細(xì)節(jié)，比如烹飪前，一般是先熱鍋再倒油，待油
燒至合適溫度時，再倒入菜進(jìn)行翻炒。
“味”與火候關(guān)系甚大。不夠火不出味，過火
則走味。此外，食物味道好不好也與調(diào)味料有莫大關(guān)
系，一定要注意調(diào)味料的比例，切不可盲目亂下調(diào)味
料。比如海鮮類、雞蛋、新鮮菌菇等，無論用于哪種
烹飪，最好不要加入味精，否則會在很大程度上影響
它們的味道。
家常菜文字版001-012.indd 6 2022/11/17 星期四 20:34:32
Part 1 細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識 007
蔬菜類
蔬菜講究的就是新鮮之味，一般切好后應(yīng)當(dāng)立即下鍋。因?yàn)槭卟死锼亩喾N維生
素不大穩(wěn)定，如果切碎的菜不及時下鍋，蔬菜中的維生素便會被空氣氧化而損失。炒蔬菜
的時間也不宜太長，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。綠色蔬菜中的維生素C怕高溫，
烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，會被大量破壞。旺火炒菜還可以保持蔬菜的鮮綠顏色，
并且吃著脆爽。但也有例外，夏季人們吃的扁豆、豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物
質(zhì)，對人體是有害的。因此，炒扁豆、豆角時要先用冷水泡一會兒或先用開水燙一下再
炒，并且要炒熟、炒透，才可以使毒素被徹底破壞。
最不好的烹調(diào)方法是先用開水把菜燙或煮后再炒。這樣會使蔬菜中的維生素、礦物
質(zhì)損失較多。
另外，一般人習(xí)慣于單一地炒一種蔬菜，其實(shí)，多種蔬菜合在一起炒會更營養(yǎng)。一
方面，雖然蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素等，但不同的蔬菜所含的營養(yǎng)成分
是不同的。兩種或幾種蔬菜一起炒，能為人體提供多種所需的營養(yǎng)元素，因此，蔬菜合
炒，營養(yǎng)互補(bǔ)。另一方面，青菜炒肉有利于補(bǔ)鈣。各種青菜都含豐富的鈣，但是蔬菜中含
的鈣，被人體吸收的卻不多。如果蛋白質(zhì)缺乏，鈣的吸收就會受到影響。因?yàn)榇蠖鄶?shù)肉類
均含有豐富的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，因此，青菜炒肉有利于補(bǔ)充人體所需的多種氨基酸和鈣質(zhì)
等成分。
肉類
肉類不僅能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等，還滋味鮮美，容
如何留住食材營養(yǎng)
食物在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的流失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜
肴中的營養(yǎng)更多地保存下來。
家常菜文字版001-012.indd 7 2022/11/17 星期四 20:34:34
008 看視頻學(xué)做家常菜
易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，因此可被烹調(diào)成多種菜肴。在炒菜的時候，使用一些方法可以
使肉類中的營養(yǎng)更好地保存下來。
①上漿掛糊。將原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊后，營養(yǎng)素不至于大量溢出，可減少損
失，而且不會因?yàn)楦邷厥沟鞍鬃冃浴⒕S生素被大量分解破壞。
②加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此可以在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋。醋
也能使肉內(nèi)的鈣被溶解得多一些，從而增加人體對鈣的吸收。
③慎用堿。堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。
④先焯水再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，而煸炒時不要放太多油，煸炒完
后，可以潷掉一些炒出的豬油，就能做到肥而不膩。
⑤切好后加油拌勻。油具有張性，在肉表面形成保護(hù)膜，使肉中的營養(yǎng)、水分不過
多流失。
⑥與蔬菜同炒。還原性谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用，肉類中就含有還原性谷胱甘
肽。因此，將蔬菜和肉一起烹調(diào)，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的過多損失。
⑦刮下來的魚鱗，可以做成魚鱗凍。很多人把魚鱗刮下扔掉，這實(shí)際上是把魚身
上富有營養(yǎng)的部分舍棄了。魚鱗含有較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸以及多種礦物
質(zhì)，尤以鈣、磷含量最高，是特殊的保健品。魚鱗有增強(qiáng)記憶力、延緩腦細(xì)胞衰老、促
進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。把魚鱗用清水漂洗干凈后瀝干，放進(jìn)高壓鍋
內(nèi)，加入適量的醋以去掉腥味；每250克魚鱗加400克水，用大火煮10分鐘，再改小火
煮20分鐘，直到魚鱗變白、卷曲，湯呈糊狀后，將鱗片及雜質(zhì)撈出，把余下的液體倒
入容器中冷凝即成凍狀，放入冰箱儲存后，口感更細(xì)膩。食用時再加入鹽、醬油、醋、
香菜、蔥花涼拌即可。
⑧烹調(diào)時間較長的菜，應(yīng)蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著水汽揮發(fā)掉，因
此，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴(yán)愈好，既可防止維生素?fù)p失，又能保持菜品新鮮。
⑨炒出來的肉絲（片）越嫩滑，其口感越佳，營養(yǎng)成分也保存得越充分。
很多人在炒肉時烹調(diào)會用淀粉和蛋清把肉絲（片）漿拌一下，但在實(shí)際操作中，常
會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這就很容易破壞肉類的營養(yǎng)成分，還會導(dǎo)致致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，對
人體健康不利，很是讓人煩惱。
炒肉粘鍋的原因主要有兩點(diǎn)，一是由于鍋熱油熱時下料，油溫過高使蛋白質(zhì)、淀粉
汁驟然受熱形成一層外衣，造成肉與肉之間互相粘連難以炒散而出現(xiàn)粘鍋，二是由于鍋冷
油涼使肉的蛋白質(zhì)、淀粉不能凝固而沉于鍋底，油溫升高后即粘于鍋底。
炒肉不粘鍋的關(guān)鍵是“熱鍋涼油”：先將炒鍋刷洗干凈，再放旺火上燒熱，然后倒
入涼油，迅速涮一下就倒出來，再重新倒入適量的涼油，再次把鍋置旺火上，隨即放入備
好的原料，快速拌炒。特別注意，放油前一定要把鍋刷洗干凈。
家常菜文字版001-012.indd 8 2022/11/17 星期四 20:34:34
Part 1 細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識 009
蛋類
蛋是大自然賜予人類的禮物。它富含營養(yǎng)，是人類“理想的營養(yǎng)庫”。它含有的蛋
白質(zhì)、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、維生素D等，都是都市白領(lǐng)恢
復(fù)體力的必備元素。那么，怎么炒蛋才能讓營養(yǎng)更多地保存下來呢?
先把鍋燒熱，溫度以手放在上方感覺到熱度為宜，這時再倒入油。一定要先熱鍋再
倒涼油，這樣油入鍋后可迅速變熱，減少加熱時間，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
油燒至七成熱時，倒入打好的蛋液。蛋液入鍋炒制時，應(yīng)該加一點(diǎn)溫水?dāng)噹紫?，這
樣即使火大、時間長些，也不至于炒老、炒干。放入的雞蛋液會迅速膨脹，但是中心部位
還是液體，此時用鍋鏟將邊緣劃開一道縫，待蛋液流出后，迅速用鏟子從中心向四周打
圈，待雞蛋液全部變成固體后即可出鍋裝盤了。但是，雞蛋一次不要炒得太多，而且炒時
油要多，動作要快，否則很容易炒老或炒煳。
需要注意的是，不是所有的菜都適宜放味精，比如炒蛋時就不宜放味精，因?yàn)榉盼?/p>
精不但不能增加鮮味，還會破壞蛋的營養(yǎng)成分。這是
因?yàn)殡u蛋含有大量谷氨酸及氯化鈉，這兩種成分加熱
后會生成谷氨酸鈉。這種物質(zhì)有純正的鮮味和很高的
營養(yǎng)價值。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，如果炒雞
蛋時放入味精，不僅不會增加鮮味，還會破壞雞蛋的
自然鮮味，同時也會影響雞蛋本身的谷氨酸鈉的合
成，因此炒蛋時無須再加入味精。
以上說的都是新鮮蛋的炒法，但是我們不要忽略
了還有咸蛋和皮蛋也可以入菜。與鮮蛋比較，咸蛋含
脂肪和鈣量要多些。而在炒制中，咸蛋一般都是把蛋
黃搗成泥或切成丁和其他材料一起炒。因此炒的時候
一般用中火，或者在其他材料將要起鍋時再下入咸蛋
泥，快速翻炒后盛起裝盤。這樣可以更好地保存咸蛋
的營養(yǎng)。
而皮蛋一般是切瓣或切丁后與其他材料一起炒。因?yàn)槠さ翱梢陨?，所以炒的時候
也是最后入鍋，快速翻炒一會兒后就起鍋。另外，皮蛋中含有很多堿性物質(zhì)，食用時最好
加點(diǎn)醋，中和皮蛋中的堿性物質(zhì)，才能減少對腸胃的損害，更能減少皮蛋中的蛋白質(zhì)和脂
肪等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。吃皮蛋時常有一種堿澀味，如果加上點(diǎn)姜汁，鮮姜汁中的姜辣素就
可以去掉這種堿澀味，食用時就更加可口。
家常菜文字版001-012.indd 9 2022/11/17 星期四 20:34:36
010 看視頻學(xué)做家常菜
美味小炒有妙招
為了讓你的小炒更可口，不妨試試以下幾招：
①炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（或豆油、棉油等）
拌勻，腌漬半小時后下鍋，這樣炒出的肉片就會金黃玉潤、肉質(zhì)細(xì)嫩；或者用啤酒腌漬，
也會使肉片美味爽口。炒豬肉片時，先將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待
肉剛變色時就撈起，瀝去水分后再下炒鍋，只需再炒3～4分鐘肉就能熟，并且鮮嫩可口。
②炒蔬菜要善于利用鹽和水，這對保持蔬菜的清爽口感有很大的幫助。比如，在炒
黃瓜、萵筍等蔬菜時，洗凈切好后，撒少許鹽拌好，腌漬幾分鐘，瀝干水分后再炒，就能
保持蔬菜的脆嫩清鮮。很多蔬菜在炒之前可以先焯一下水，然后入炒鍋快速翻炒1～2分鐘
就出鍋，也可保持其爽脆口感。
再比如，有些蔬菜（如油菜）有苦澀味，下鍋之前用開水焯一下，就可除去苦味；
竹筍有澀味，可以將其連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，然后用溫火煮好后熄
火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，這樣澀味就沒了。
③炒菜的時候利用好其他調(diào)料，也可以增加味道。例如，炒土豆時加醋，可避免燒
焦，又可分解土豆中的毒素，使色、味相宜；切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后就會色澤金
黃、質(zhì)地脆嫩、味美可口；炒黃豆芽時，鍋中先放少量的料酒，然后再放鹽，就可以除去
黃豆芽的腥味；炒白菜、芹菜時，先將幾?；ń吠度胗湾仯ㄖ磷兒跁r撈出，留油炒菜，
將會菜香撲鼻。
牛、羊、魚肉去腥味妙招
有些食材如牛肉、羊肉、魚肉等在烹飪中如果不把腥味去除，就很影響菜肴的美味
程度。這里介紹一些去除腥味的小招數(shù)。
①去除羊肉腥味：將羊肉切片、切塊后，用冷卻的紅茶水浸泡1小時，可去腥味；或
將羊肉切片、切塊后放入開水鍋中，加適量米醋，煮沸后撈出，也可除腥；羊肉、綠豆按
10∶1的比例進(jìn)行燒煮可除腥，又可使羊肉增色；油熱后先用姜、蒜末熗鍋，再倒入羊肉
煸炒至半熟，接著放入大蔥、醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋時加入少許香油，這樣炒
熟后的羊肉味道鮮香，膻味全無；將羊肉炒至半熟時加入米醋焙干，然后加蔥、姜、醬
油、白糖、料酒等調(diào)料拌炒均勻，起鍋時再加青蒜或蒜泥，便可除膻。
廚房烹飪小妙招
為什么肉片炒出來口感這么老？為什么做出來的魚肉腥味這么大？在烹飪過程中，學(xué)習(xí)幾
個小妙招，能有助于你更好地做出美味佳肴！
家常菜文字版001-012.indd 10 2022/11/17 星期四 20:34:36
Part 1 細(xì)數(shù)家常菜烹飪常識 011
②去除牛肉腥味：用涼水泡到牛肉血水出凈，炒的時候再多加蔥、姜、料酒，腥味
就會大減；或是放些孜然，孜然的香味對于去除牛羊肉的腥味很有效；胡蘿卜也可去除羊
肉、牛肉中的腥味，因此炒羊肉和牛肉時可加些胡蘿卜絲。
③魚肉雖營養(yǎng)豐富，但是濃重的魚腥味卻讓人不愿品嘗，我們在炒菜中也有辦法減
輕魚腥味：給魚肚子里外都抹一點(diǎn)鹽，炒的時候放點(diǎn)料酒，或者往鍋里放一湯匙牛奶，不
僅可除腥味，還會使魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美；加些生姜、蒜、干紅辣椒中的
一樣或者幾樣，把這些作料先放到鍋里用油炒出香味再放魚，也可減淡魚腥味；當(dāng)鍋內(nèi)溫
度達(dá)到最高時加入料酒，酒蒸發(fā)時可去除食物中的腥味。
調(diào)味料使用妙招
炒菜的時候如果能合理利用調(diào)味料，不僅可以提高菜肴的質(zhì)量，還可以為我們做的
糟糕的菜肴給予補(bǔ)救。
為了增加食用油的香味，可把油倒入鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一
炸。這時注意，不能把花椒等完全炸煳。待油冷卻后，把油裝入清潔的容器中備用。用這
種油炒菜味道會特別香。
炒糖醋魚、糖醋菜等，應(yīng)先放糖、后放鹽，否則食鹽的脫水作用會使菜肴中的蛋白
質(zhì)凝固而吸收不了糖分，造成外甜里淡。而不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的
比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋在菜上香味更加醇厚濃
郁。而醬油最好在菜出鍋前放，這樣既能調(diào)味又能保持醬油的營養(yǎng)成分。
香菜是我們炒菜時常用的一種調(diào)料。香菜是傘形花科類植物，富含香精油，香氣濃
郁。但香精油極易揮發(fā)，因此，香菜最好在菜起鍋時
或食用前加入。
番茄醬色澤淡紅、味酸甜，是烹調(diào)中常用的調(diào)
色增味作料之一。使用番茄醬前先用油炒一下更好，
因?yàn)榉厌u較濃稠，帶有生果汁味，并略帶一點(diǎn)酸澀
味，一經(jīng)油炒后，即可去除這種生果汁味。
調(diào)味料也可以補(bǔ)救我們炒菜中的失誤：如果炒菜
放醬油時倒錯了食醋，可放少許小蘇打，醋味即可消
除。如果做菜時不小心醋放得多了，可往菜中再加點(diǎn)
料酒（幾滴，可根據(jù)醋放入量多少來加），可使原有
醋的酸味減輕。調(diào)味醬汁放多了，加少許牛奶，就能
調(diào)和菜的味道。
家常菜文字版001-012.indd 11 2022/11/17 星期四 20:34:37
012 看視頻學(xué)做家常菜
家常菜烹飪禁忌
炒菜時油溫應(yīng)控制在多少？是不是真的“油多不壞菜”？“煙熏火燎”到底對人有
什么影響？看似簡單的家常廚房問題，其實(shí)卻關(guān)乎家人的飲食安全、健康和營養(yǎng)。下面介
紹幾個大家不可不知的家常菜烹飪禁忌。
燒肉不宜過早放入鹽
有些人燒肉的時候，為了使肉更加入味，會很早地將鹽放入，但其實(shí)燒肉不要太早
將鹽放入，否則會使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
未煮透的黃豆不宜食用
未煮透的黃豆對腸胃有刺激作用，人們吃了未煮透的黃豆，不但對黃豆蛋白質(zhì)難以
消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。所以，不要吃未煮透的黃豆，生黃豆就更不要吃。
燉肉不宜中途加冷水
燉肉的時候，中途加冷水會嚴(yán)重影響肉的口感和鮮味。因?yàn)闊跞鈺r加冷水使湯汁溫
度驟然下降，肉中所含的蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，使肉不容易爛、口感差，而且肉本
身的鮮味也會受到影響。
反復(fù)炸過的油不宜食用
反復(fù)炸過的油其原本所含營養(yǎng)早已被破壞殆盡，且油中所含的不飽和脂肪酸在經(jīng)過
反復(fù)高溫加熱后，產(chǎn)生各種有害的聚合物，對身體有害，嚴(yán)重的甚至可致癌。所以，切忌
食用反復(fù)炸過的油。
食用茄子不宜去皮
茄子體內(nèi)含有豐富的維生素P，幾乎是我國常見蔬菜中維生素P含量最高的。而茄子
中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處。因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，不宜
去皮。
鋁、鐵炊具不宜混合使用
鋁制炊具和鐵制炊具最好不要混合起來使用。鋁制炊具一般比鐵制炊具要軟，兩者
混合使用的話，容易使鋁制炊具磨損，從而隨著菜肴進(jìn)入人體內(nèi)，對人體健康不利。
油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，對人體健康很不利，容易導(dǎo)致低酸胃或胃潰瘍，如不
及時治療還會產(chǎn)生癌變。
家常菜文字版001-012.indd 12 2022/11/17 星期四 20:34:37
開胃涼菜，清新爽口
低油少煙、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的
最佳選項(xiàng)。擺脫了混濁熱氣的輕盈涼菜，不論葷素，一
概少了厚重滯膩，就像細(xì)眉順眼的小家碧玉，還食者以
清涼心。
涼菜不單有多姿多彩的調(diào)味，還有各種非常特殊
的制作方法。涼爽的口感、精細(xì)的刀功、費(fèi)盡心思的調(diào)
味，一切細(xì)膩的講究，只為了驅(qū)趕身心的倦乏，令胃口
好一些。本章為讀者朋友們精心體貼地收集了滿缽的清
爽開胃涼菜，只需用平日里隨手可取的食材，稍稍花費(fèi)
一點(diǎn)心思就可以做出適合家人口味的爽口開胃涼菜。讓
您每天都有好胃口，快來看看吧！
Part 2
part2-p013-050.indd 13 2022/11/17 星期四 20:32:46
014 看視頻學(xué)做家常菜
素涼菜
Su liang cai
切菠菜時最好去掉帶有蟲眼的菜葉，以免食用后引起身體
不適；將菠菜焯水，可以使菠菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩。
TIPS
菠菜拌金針菇
原料 菠菜200克，金針菇180克，彩椒50克，蒜末少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉、陳醋、芝麻油、食用油各適量
做法
1.將洗凈的金針菇切去根部；洗好的菠菜切成段；洗凈
的彩椒切成粗絲。2.鍋中注水燒開，加入食用油、鹽，
倒入菠菜，煮熟軟后撈出。3.再倒入金針菇、彩椒絲，
煮至熟軟后撈出。4.取一個干凈的碗，倒入菠菜、金針
菇和彩椒絲，放入蒜末、鹽、雞粉。5.淋入陳醋，滴上
芝麻油，拌勻，盛入干凈的盤中，擺好盤即可。
1
2
33
4
5
難易度：★☆☆? 4分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 14 2022/11/17 星期四 20:32:50
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 015
原料 芹菜80克，胡蘿卜30克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉少許，芝麻油5毫
升，食用油適量
做法
1.把洗好的芹菜切成小段；去皮洗凈的
胡蘿卜切細(xì)絲。2.鍋中注水燒開，放入食
用油、鹽、胡蘿卜片、芹菜段，煮熟后撈
出。3.將焯好的食材放入碗中，加入鹽、
雞粉、蒜末、蔥花、芝麻油，拌勻入味。
4.將拌好的食材裝在碗中即可。
難易度：★☆☆ 3分鐘 1人份?
胡蘿卜肉質(zhì)較硬，可以先煮一會
兒胡蘿卜，再下入芹菜，這樣可使食
材的口感一致。
TIPS
原料 萵筍100克，胡蘿卜90克，黃豆芽90
克，蒜末少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉少許，白糖2克，生抽4毫
升，陳醋7毫升，芝麻油、食用油各適量
做法
1.洗凈去皮的胡蘿卜、萵筍均切絲。2.鍋?zhàn)⑺疅?/p>
開，加入鹽、食用油、胡蘿卜絲、萵筍絲，煮約1分
鐘，放入洗凈的黃豆芽，煮熟后撈出。3.將焯煮好
的食材裝入碗中，放入蒜末、鹽、雞粉、白糖。4.調(diào)
入生抽、陳醋、芝麻油，拌入味，盛入盤中即可。
涼拌萵筍
難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份?
涼拌嫩芹菜
part2-p013-050.indd 15 2022/11/17 星期四 20:32:54
016 看視頻學(xué)做家常菜
卷心菜富含維生素C，炒
卷心菜的時間不宜過長，否則
營養(yǎng)會流失。
用手掂量一下，比較扎實(shí)
和厚重的卷心菜較新鮮好吃；如
果掂起來輕飄飄的沒什么重量
的卷心菜，一般都不會太好吃。
TIPS
辣拌卷心菜
原料 卷心菜500克，紅椒15克，蒜末少許
調(diào)料 鹽5克，雞粉2克，生抽、陳醋、辣椒油、食
用油各適量
做法
1.紅椒洗凈切絲；卷心菜洗凈對半切開，去除菜心，
再將菜葉切細(xì)絲。2.鍋中注水燒開，加入鹽、食用油。
3.再放入卷心菜、紅椒，拌煮約1分鐘至食材熟透，撈
出，瀝水待用。4.焯好的食材裝碗，放入蒜末，淋入生
抽、陳醋，加入鹽、雞粉，淋上辣椒油。5.拌約1分鐘
至食材入味。6.將拌好的食材盛出，裝好盤即可。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 4分鐘? 3人份
part2-p013-050.indd 16 2022/11/17 星期四 20:32:56
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 017
原料 胡蘿卜85克，菠菜200克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽6毫升，
芝麻油2毫升，食用油少許
做法
1.洗凈去皮的胡蘿卜切絲；洗凈的菠菜切
成段。2.鍋中注水燒開，加食用油、鹽、
胡蘿卜絲，煮約1分鐘，再倒入菠菜，煮
熟軟后撈出。3.將胡蘿卜絲和菠菜裝入碗
中，放入蒜末、蔥花、鹽、雞粉、生抽、
芝麻油，拌勻。4.盛入干凈的盤子中，擺
好即成。
菠菜拌胡蘿卜
原料 紫甘藍(lán)200克，豆腐皮180克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，生抽4毫升，
陳醋3毫升，芝麻油2毫升
做法
1.洗好的豆腐皮、紫甘藍(lán)均切成絲。2.鍋
中注水燒開，加入鹽、紫甘藍(lán)，煮半分
鐘，放入豆腐皮，再煮半分鐘，撈出紫甘
藍(lán)和豆腐皮，放入碗中。3.放入蒜末、蔥
花、鹽、雞粉、生抽、陳醋、芝麻油，拌
勻。4.盛出拌好的食材，裝入盤中即可。
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份
紫甘藍(lán)拌豆腐皮
part2-p013-050.indd 17 2022/11/17 星期四 20:32:58
018 看視頻學(xué)做家常菜
黃瓜不宜直接用清水清
洗，因?yàn)樵邳S瓜的表皮可能有
農(nóng)藥殘留，正確的方法是用食
鹽水或者果蔬清洗劑清洗。
黃瓜尾部含有較多的苦味
素，苦味素有抗癌的作用，所
以不要把黃瓜尾部全部丟掉。
TIPS
黃瓜拌玉米筍
原料 玉米筍200克，黃瓜150克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽4毫升，辣椒油6毫
升，陳醋8毫升，芝麻油、食用油各適量
做法
1.玉米筍洗凈切段；黃瓜洗凈對半切開，拍散，再切
小塊。2.鍋中注水燒開，放入玉米筍，加入少許鹽、雞
粉，倒入適量食用油拌勻。3.焯煮約1分鐘撈出。4.將
玉米筍倒入碗中，放入黃瓜塊，撒上蒜末、蔥花。5.加
入辣椒油、鹽、雞粉、陳醋、生抽，拌勻，淋入芝麻
油，拌至入味。6.取一個盤子，盛入拌好的食材即成。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 18 2022/11/17 星期四 20:33:01
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 019
原料 水發(fā)木耳40克，豆角100克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽4毫升，
陳醋6毫升，芝麻油、食用油各適量
做法
1.洗凈的豆角切段；洗好的木耳切塊。
2.鍋?zhàn)⑺疅_，加入鹽、雞粉、豆角、食
用油，煮約半分鐘，放入木耳，煮至食材
斷生后撈出。3.裝入碗中，放入蒜末、蔥
花、鹽、雞粉、生抽、陳醋、芝麻油，拌
勻。4.取一個干凈的盤子，盛入拌好的食
材即成。
木耳拌豆角
原料 苦瓜130克，蜂蜜40毫升
調(diào)料 涼拌醋適量
做法
1.將洗凈的苦瓜去除瓜瓤，切片。2.鍋中
注水燒開，倒入苦瓜，煮熟后撈出。3.將
苦瓜裝入碗中，倒入備好的蜂蜜，再淋入
涼拌醋，攪拌一會兒，至食材入味。4.取
一個干凈的盤子，盛出拌好的苦瓜即成。
難易度：★☆☆ 3分鐘 1人份
難易度：★☆☆ 3分鐘 1人份
蜜汁苦瓜
焯煮苦瓜時加入少許小蘇打，能
縮短焯煮的時間。
TIPS
part2-p013-050.indd 19 2022/11/17 星期四 20:33:03
020 看視頻學(xué)做家常菜
西瓜皮切之前修飾整齊，這樣成品才好看；烹飪胡蘿卜時
不宜加醋太多，以免胡蘿卜素?fù)p失。
TIPS
西瓜翠衣拌胡蘿卜
原料 西瓜皮200克，胡蘿卜200克，熟白芝麻、蒜
末各少許
調(diào)料 鹽2克，白糖4克，陳醋8毫升，食用油適量
做法
1.洗凈去皮的胡蘿卜、西瓜皮均切絲。2.鍋中注水燒
開，放入食用油、胡蘿卜，攪散，略煮片刻。3.加入西
瓜皮，煮至斷生，撈出胡蘿卜和西瓜皮。4.將胡蘿卜和
西瓜皮放入碗中，加入蒜末、鹽、白糖、陳醋，拌勻。
5.將拌好的食材盛出，撒上熟白芝麻，裝入盤中即可。
1
2
33
4
5
難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 20 2022/11/17 星期四 20:33:06
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 021
原料 水發(fā)黃花菜100克，紅椒20克，大蒜適量
調(diào)料 鹽2克，撈拌汁、雞粉、辣椒油各適量
做法
1 .將洗好的紅椒去籽，切細(xì)絲；大蒜切碎。
2.鍋中注水燒開，加入鹽、黃花菜，焯熟后撈
出，瀝干裝盤。3.加入鹽、雞粉、紅椒絲、蒜
末、辣椒油和撈拌汁，拌勻。4.將拌好的黃花
菜裝入另一個盤中，即可食用。
涼拌黃花菜
原料 萵筍140克，白蘿卜200克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，陳醋5毫升，
食用油適量
做法
1.洗凈去皮的白蘿卜、萵筍均切成細(xì)絲。
2.鍋中注水燒開，放入鹽、食用油、白蘿
卜絲、萵筍絲，煮至食材熟軟后撈出，瀝
干水分。3.將焯煮好的食材放在碗中，放
入蒜末、蔥花、鹽、雞粉、陳醋，拌勻。
4.將拌好的食材放入盤中，擺好即成。
醋拌萵筍蘿卜絲
難易度：★☆☆ 4分鐘 1人份
難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份
part2-p013-050.indd 21 2022/11/17 星期四 20:33:10
022 看視頻學(xué)做家常菜
焯煮食材時，可以放入少
許食用油，能使拌好的食材更
爽口。
胡蘿卜忌生食，因?yàn)槠渲?/p>
的類蘿卜素沒有脂肪很難被吸
收，從而造成浪費(fèi)。
切大白菜時，宜順絲切，
這樣大白菜易熟。
TIPS
白菜梗拌胡蘿卜絲
原料 白菜梗120克，胡蘿卜200克，青椒35克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽、陳醋、芝麻油各適量
做法
1.將洗凈的白菜梗切成絲；洗好去皮的胡蘿卜切細(xì)絲；洗
凈的青椒去籽后切絲。2.把切好的食材裝在盤中，待用。
3.鍋中注水燒開，放入鹽、胡蘿卜絲，煮約1分鐘。4.放
入白菜梗、青椒，再煮至全部食材斷生后撈出。5.把焯
煮好的食材裝入碗中，加入鹽、雞粉、生抽、陳醋、芝麻
油。6.撒上蒜末、蔥花，拌勻，裝入盤中即可。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 22 2022/11/17 星期四 20:33:14
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 023
原料 蓮藕250克，紅椒15克，蔥花少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉、白醋、辣椒油、芝
麻油各適量
做法
1.把去皮洗凈的蓮藕切成片，裝入盤中
備用；洗凈的紅椒對半切開，去籽，切成
絲，再切成粒，裝入盤中。2.鍋中注水燒
開，倒入白醋、蓮藕，煮熟后撈出藕片，
放入盤中。3.取一個大碗，倒入藕片、
紅椒粒、鹽、雞粉、辣椒油、芝麻油，拌
勻。4.把拌好的藕片裝入盤中，撒上蔥花
即可。
涼拌蓮藕
原料 土豆200克，水發(fā)木耳40克，彩
椒50克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，白糖4克，陳
醋7毫升，芝麻油2毫升
做法
1.土豆洗凈去皮，切絲；彩椒洗凈切開，
去籽切絲；木耳洗凈切絲。2.鍋中注水
燒開，放入木耳絲，煮至沸，倒入彩椒、
土豆，煮熟后撈出。3.裝碗，放入鹽、雞
粉、白糖、蒜末、蔥花、陳醋、芝麻油，
拌勻。4.盛出拌好的食材即可。
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 4分鐘 2人份
老醋土豆絲
part2-p013-050.indd 23 2022/11/17 星期四 20:33:16
024 看視頻學(xué)做家常菜
如果香菇比較干凈，只要
用清水沖凈即可，這樣可以保
存香菇的鮮味。
香菇一般以體圓齊整，雜
質(zhì)含量少，菌傘肥厚，蓋面平
滑為好；鮮香菇若聞著有酸味
則可能變質(zhì)，不宜食用。
TIPS
紅油香菇
原料 鮮香菇150克，紅椒15克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽5克，雞粉、生抽、辣椒油、食用油各適量
做法
1.洗凈的香菇切成小塊；洗凈的紅椒切成圈。2.鍋
中注水，大火燒開，加入少許鹽、食用油。3.放入香
菇，煮約1分鐘30秒至其熟，撈出。4.將香菇倒入碗
中，加入紅椒、蔥花、蒜末。5.加入適量鹽、雞粉、
生抽，淋入辣椒油，用勺子拌勻至入味。6.將拌好的
香菇裝盤即成。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 3分鐘? 1人份
part2-p013-050.indd 24 2022/11/17 星期四 20:33:19
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 025
原料 水發(fā)黑木耳60克，胡蘿卜80克，
蒜泥、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，白糖3克，陳
醋4毫升，芝麻油2毫升，食用油適量
做法
1.胡蘿卜洗凈去皮，切片；黑木耳洗凈切
小塊。2.鍋中注水燒開，放入鹽、雞粉、
食用油、黑木耳，煮沸，加入胡蘿卜片，
煮熟撈出。3.將黑木耳和胡蘿卜裝入碗
中，放入鹽、雞粉、白糖、蒜泥、蔥花、
陳醋、芝麻油，拌勻。4.將拌好的食材裝
入盤中即可。
蒜泥黑木耳
原料 金針菇300克，朝天椒15克，蔥
花少許
調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，蒸魚豉油30毫
升，白糖2克，橄欖油適量
做法
1.將洗凈的金針菇切去根部；朝天椒切
圈。2.鍋中注水燒開，放入鹽、橄欖油、
金針菇，煮熟后撈出，裝入盤中。3.朝天
椒裝入碗中，加蒸魚豉油、雞粉、白糖，
拌勻成味汁。4.將味汁澆在金針菇上，再
撒上蔥花。5.鍋中注入橄欖油，燒熱，澆
在金針菇上即可。
難易度：★☆☆ 4分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 3分鐘 1人份
清拌金針菇
part2-p013-050.indd 25 2022/11/17 星期四 20:33:21
026 看視頻學(xué)做家常菜
烹飪口蘑時，雞粉的用量不宜加過多，否則會掩蓋住口蘑
的鮮味。
TIPS
口蘑拌蠶豆
原料 口蘑50克，蠶豆100克，紅椒15克，蒜末少許
調(diào)料 鹽2克，辣椒油5毫升，生抽3毫升，雞粉、白
糖各少許
做法
1.洗凈的口蘑切塊；洗好的紅椒切圈。2.鍋中注水燒開，
倒入蠶豆煮至斷生，撈出。3.把口蘑倒入沸水鍋中，加鹽
煮熟，加入紅椒再煮片刻，撈出。4.將蠶豆的外殼剝掉，
取出蠶豆仁，倒入碗中，加入口蘑、紅椒。5.倒入蒜末，調(diào)
入辣椒油、生抽、鹽、雞粉、白糖拌勻，裝入盤中即可。
1
2
33
4
5
難易度：★☆☆? 7分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 26 2022/11/17 星期四 20:34:25
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 027
原料 黃豆芽100克，芹菜80克，胡蘿
卜90克，白芝麻、蒜末各少許
調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，白糖4克，芝
麻油2毫升，陳醋、食用油各適量
做法
1.洗凈去皮的胡蘿卜切絲；芹菜洗凈切
段；金針菇洗凈去蒂。2.鍋中注水燒開，
放入3克鹽、食用油、胡蘿卜，煮半分
鐘，放入黃豆芽、芹菜段，煮熟后撈出所
有食材。3.將食材裝碗，加入鹽、雞粉、
蒜末、白糖、陳醋、芝麻油，拌勻。4.裝
入盤中，撒上白芝麻即可。
涼拌黃豆芽
原料 冬筍100克，黃豆芽100克，紅椒
20克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，芝麻油2毫
升，辣椒油2毫升，食用油3毫升
做法
1.洗凈的冬筍切絲；洗好的紅椒切開，去
籽，切成絲。2.鍋中注水燒開，加入食用
油、鹽、冬筍，煮1分鐘，倒入黃豆芽、
紅椒，煮熟后撈出全部食材，裝入碗中。
3.加入鹽、雞粉、蒜末、蔥花、芝麻油、
辣椒油，拌勻。4.將拌好的材料盛出，裝
盤即可。
難易度：★☆☆ 4分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
冬筍拌豆芽
part2-p013-050.indd 27 2022/11/17 星期四 20:34:29
028 看視頻學(xué)做家常菜
將豆腐切好后，可以放入
沸水鍋中焯煮一會兒，再加入
少許鹽，這樣做不但可以去除
豆腐所含的酸味以及豆腥味，
讓豆腐的味道變得更香，同時，
還能夠增加豆腐的滑嫩口感。
TIPS
小蔥拌豆腐
原料 豆腐300克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，生抽7毫升，雞粉、辣椒油、芝麻油
各適量
做法
1.將洗凈的豆腐切成方塊，裝入盤中。2.取一個干
凈的碗，放入雞粉，加入生抽、鹽、開水，拌勻成味
汁。3.將調(diào)好的味汁淋在豆腐塊上。4.將豆腐塊放入
蒸鍋，加蓋，大火蒸8分鐘。5.揭蓋，將蒸好的豆腐塊
取出，撒入蔥花和蒜末。6.淋入少許辣椒油，再淋入
少許芝麻油即可。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 10分鐘 2人份
part2-p013-050.indd 28 2022/11/17 星期四 20:34:30
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 029
原料 黃瓜120克，豆皮150克，紅椒
25克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽4毫升，
陳醋6毫升，芝麻油、食用油各適量
做法
1.洗凈的黃瓜、紅椒、豆皮均切絲。2.鍋
中注水燒開，放入食用油、鹽、豆皮，煮
約1分鐘，放入紅椒絲，煮熟后撈出全部
食材，瀝干水分。3.將焯好的食材放在
碗中，放入黃瓜絲、蒜末、蔥花、鹽、生
抽、雞粉、陳醋、芝麻油，拌勻。4.盛入
盤中，擺好即可。
黃瓜拌豆皮
原料 芹菜85克，豆腐干100克，彩椒
80克，蒜末少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽4毫升，
芝麻油2毫升，陳醋5毫升，食用油適量
做法
1.洗好的豆腐干、彩椒均切條；洗凈的芹
菜切段。2.鍋中注水燒開，放入鹽、食用
油、豆腐干，煮至沸，放入芹菜、彩椒，
煮熟后撈出全部食材，瀝干水分，裝入碗
中。3.放入蒜末、雞粉、鹽、生抽、芝麻
油、陳醋，拌勻。4.將拌好的食材裝入盤
中即可。
難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 4分鐘 2人份
芹菜拌豆腐干
part2-p013-050.indd 29 2022/11/17 星期四 20:34:33
030 看視頻學(xué)做家常菜
腐竹宜事先用溫水泡發(fā)，
不能用熱水，否則腐竹會碎
掉，影響成品外觀。
彩椒中的維生素C不耐
熱，易被破壞，在銅器中更是
如此，所以應(yīng)避免使用銅質(zhì)餐
具烹飪彩椒或盛裝彩椒。
TIPS
彩椒拌腐竹
原料 水發(fā)腐竹200克，彩椒70克，蒜末、蔥花各
少許
調(diào)料 鹽3克，生抽2毫升，雞粉2克，芝麻油2毫
升，辣椒油3毫升，食用油適量
做法
1.洗凈的彩椒切成絲。2.鍋中注水燒開，加入食用油、
鹽、洗好的腐竹，煮至沸。3.放入彩椒攪勻，煮至食材熟
透，撈出腐竹和彩椒，放入碗中。4.放入備好的蒜末、蔥
花。5.加入適量鹽、生抽、雞粉、芝麻油，用筷子攪拌勻。
6.淋入辣椒油，拌勻，盛出拌好的食材，裝入盤中即可。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 30 2022/11/17 星期四 20:34:37
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 031
原料 芹菜80克，白蘿卜300克，紅椒
35克
調(diào)料 鹽2克，白糖2克，雞粉2克，辣
椒油4毫升，橄欖油適量
做法
1.洗凈的芹菜切段；洗凈的白蘿卜切絲；
洗凈的紅椒去籽，切絲。2.鍋中注水燒
開，放鹽、橄欖油、白蘿卜，煮沸。3.加
入芹菜、紅椒，煮至斷生，撈出全部食
材，瀝干水分。4.把食材裝入碗中，加
鹽、白糖、雞粉、辣椒油、橄欖油，拌
勻，裝入盤中即可。
橄欖油芹菜拌白蘿卜
原料 蒜薹300克，蒜末少許
調(diào)料 “老干媽”辣椒醬50克，陳醋5
毫升，芝麻油5毫升，食用油適量
做法
1.鍋中注水燒開，倒入蒜薹，焯熟后撈
出，瀝干水分待用。2.取一個碗，用手
將蒜薹撕成細(xì)絲。3.倒入“老干媽”辣椒
醬、蒜末，攪拌片刻。4.淋入少許食用
油、陳醋、芝麻油，攪拌片刻。5.取一個
盤子，將拌好的蒜薹倒入即可。
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 1分鐘 2人份
熗拌手撕蒜薹
part2-p013-050.indd 31 2022/11/17 星期四 20:34:40
032 看視頻學(xué)做家常菜
食材焯煮好后用涼開水過
涼，會使拌好的食材更爽口。
紫甘藍(lán)不宜直接用清水清洗，
因?yàn)椴巳~上可能會有很多的化
肥農(nóng)藥殘留，正確的方法是用
淡鹽水或者果蔬清洗劑先浸泡
之后再清洗。
TIPS
甜椒紫甘藍(lán)拌木耳
原料 紫甘藍(lán)120克，彩椒90克，水發(fā)木耳40克，
蒜末少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，白糖3克，陳醋10毫升，
芝麻油、食用油各適量
做法
1.將洗凈的彩椒、紫甘藍(lán)均切成絲。2.鍋中注水燒開，加
入鹽、食用油，略煮一會兒。3.倒入洗凈的木耳、彩椒絲、
紫甘藍(lán)，煮至食材熟軟后撈出。4.將焯煮好的食材裝入碗
中，撒上蒜末，淋入陳醋。5.再加入鹽、雞粉、白糖、芝麻
油，拌勻。6.取一個盤子，盛入拌好的菜肴，擺好盤即成。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 3分鐘 2人份
part2-p013-050.indd 32 2022/11/17 星期四 20:34:43
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 033
原料 胡蘿卜200克，香菜85克，彩椒
10克
調(diào)料 鹽、雞粉、白糖各2克，陳醋6毫
升，芝麻油7毫升
做法
1.洗凈的香菜切長段；洗好的彩椒切細(xì)
絲；洗好去皮的胡蘿卜切細(xì)絲。2.取一個
碗，放入胡蘿卜、彩椒、香菜梗，拌勻。
3.加入鹽、雞粉、白糖、陳醋、芝麻油，
拌勻，腌漬約10分鐘。4.加入香菜葉，拌
勻，盛入盤中即可。
胡蘿卜絲拌香菜
原料 水發(fā)紅薯寬粉280克，黃豆芽100
克，朝天椒20克，蒜末少許
調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生抽3毫升，
陳醋3毫升，辣椒油2毫升，亞麻籽油適量
做法
1.洗凈的黃豆芽切去根部；洗好的粉條
切段；洗凈的朝天椒切圈。2.鍋中注水燒
開，加入鹽、亞麻籽油、黃豆芽、粉條，
煮約1分鐘，撈出黃豆芽和粉條，瀝干水
分。3.把黃豆芽和粉條裝入碗中，加入朝
天椒、蒜末、鹽、雞粉、生抽、陳醋、亞
麻籽油、辣椒油，拌勻。4.將菜肴盛出裝
盤即可。
難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 12分鐘 2人份
豆芽拌粉條
part2-p013-050.indd 33 2022/11/17 星期四 20:34:45
034 看視頻學(xué)做家常菜
葷涼菜
Hun liang cai
將五花肉加鹽、味精和香料一起煮熟，味道會更好。
TIPS
香辣五花肉
原料 熟五花肉500克，紅椒15克，花生米30克，
干凈的白芝麻、西蘭花各少許
調(diào)料 白醋、鹽、味精、辣椒油、食用油各適量
做法
1.熟五花肉切薄片；洗凈的紅椒切絲。2.鍋?zhàn)⒂蜔?/p>
熱，倒入花生米，炸熟撈出。3.將肉片卷起，搭在焯熟
的、擺在盤中的西蘭花上，放上花生米、焯過水的紅椒
絲。4.取碗，倒入辣椒油、白芝麻、白醋、鹽、味精拌勻
成味汁。5.將味汁澆在肉卷上，撒上余下的白芝麻即可。
1
2
33
4
5
難易度：★★☆? 5分鐘? 3人份
part2-p013-050.indd 34 2022/11/17 星期四 20:34:49
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 035
原料 凈五花肉300克，蒜泥30克，蔥
條、姜片、蔥花各適量
調(diào)料 鹽3克，料酒、味精、辣椒油、
醬油、芝麻油、花椒油各少許
做法
1.鍋中注入適量清水燒熱，放入五花肉、
蔥條、姜片，淋上少許料酒提鮮，蓋上
蓋，用大火煮20分鐘至材料熟透，關(guān)
火，在原汁中浸泡20分鐘。2.把蒜泥放
入碗中，再倒入鹽、味精、辣椒油、醬
油、芝麻油、花椒油，拌勻成味汁。3.取
出煮好的五花肉，切成厚度均等的薄片。
4.再擺入盤中碼好，澆入味汁，撒上蔥花
即可。
難易度：★★☆ 42分鐘 2人份
原料 豬耳1只，黃瓜60克，姜片、蔥條各少
許，蒜末10克，朝天椒末8克
調(diào)料 鹽3克，白糖2克，味精2克，辣椒油、
花椒油各5毫升，鹵水1000毫升，老抽適量
做法
1.洗凈的黃瓜切片。2.鍋中注水，放入洗凈的豬
耳，汆去血水，撈出。3.鹵水倒入凈鍋中，放入姜
片、蔥條，煮沸后放入豬耳、老抽、鹽拌勻，鹵熟撈
出。4.豬耳切片，放入碗中，加蒜末、朝天椒末、黃
瓜、鹽、白糖、味精、辣椒油、花椒油，拌勻即可。
黃瓜拌豬耳
難易度：★★☆ 30分鐘 2人份
蒜泥白肉
part2-p013-050.indd 35 2022/11/17 星期四 20:34:52
036 看視頻學(xué)做家常菜
豬肝的烹調(diào)時間不能太短，
至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以
上，使肝完全變成灰褐色才好。
豬肝常有一種特殊的異
味，烹制前，先要用水將肝血
洗凈，然后剝?nèi)ケ∑?，放適量
牛奶浸泡，幾分鐘后豬肝異味
即可清除。
TIPS
“老干媽”拌豬肝
原料 鹵豬肝100克，“老干媽”辣椒醬10克，紅
椒10克，蔥花少許
調(diào)料 鹽3克，味精2克，生抽、辣椒油各適量
做法
1.將鹵豬肝切薄片，裝入碗中。2.洗凈的紅椒切開，
去籽，切成絲。3.在裝有豬肝的碗中加入紅椒絲。
4.倒入“老干媽”辣椒醬，撒上蔥花，加入鹽、味
精、生抽，拌勻。 5.淋入少許辣椒油，用筷子充分拌
勻。6.將拌好的豬肝裝入盤中即成。
1
2
3
4
5
6
難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 36 2022/11/17 星期四 20:34:54
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 037
原料 蔥段30克，熟豬肚300克
調(diào)料 鹽、白糖各2克，雞粉3克，生
抽、芝麻油、辣椒油各5毫升
做法
1.熟豬肚切成粗條，放入碗中，加入切好
的蔥段。2.加入鹽、雞粉、生抽、白糖，
再淋入芝麻油、辣椒油。3.用筷子充分?jǐn)?/p>
拌均勻，使其入味。4.將拌好的豬肚條裝
入盤中即可。
香蔥紅油拌肚條
可以根據(jù)自己的喜好，加入其他
調(diào)料。
TIPS
原料 芹菜200克，熟豬肚180克，紅椒
10克，姜片10克，蒜末少許
調(diào)料 鹽3克，味精2克，白糖2克，生
抽、辣椒油、芝麻油、食用油各適量
做法
1.芹菜洗凈切段；熟豬肚、紅椒均切絲。
2.鍋中注水燒開，放入食用油、芹菜段，
焯熟后撈出。3.把豬肚絲倒入鍋中，煮約
1分鐘，撈出。4.將芹菜段、豬肚絲裝入
碗中，放入紅椒絲、蒜末、姜片、鹽、味
精、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油，拌勻
后裝入盤中即可。
難易度：★☆☆ 5分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
香芹拌肚絲
part2-p013-050.indd 37 2022/11/17 星期四 20:34:56
038 看視頻學(xué)做家常菜
炸制花生米時，要控制好
時間和火候，以免炸焦，影響
其外觀和口感。牛肉的纖維組
織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)
橫著切，將長纖維切斷，不能
順著纖維組織切，否則食用時
不容易嚼爛。
TIPS
醋香牛肉
原料 鹵牛肉150克，花生米100克，紅椒30克，青
椒20克，白芝麻、蒜末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，陳醋10毫升，生抽8毫
升，芝麻油、食用油各適量
做法
1.洗凈的紅椒、青椒均切圈；鹵牛肉切塊。2.鍋中注水燒
開，放入食用油、青椒和紅椒，焯熟后撈出。3.炒鍋?zhàn)⒂?/p>
燒熱，倒入花生米炸熟，撈出。4.取一個大碗，倒入牛肉、
青椒、紅椒、花生米、蒜末和蔥花。5.放入雞粉、陳醋、生
抽、鹽拌勻。6.再淋入芝麻油拌勻，撒上白芝麻即可。
1
2
3
4
5
6
難易度：★★☆? 5分鐘? 2人份
part2-p013-050.indd 38 2022/11/17 星期四 20:34:58
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 039
原料 鹵牛肚300克，蒜末、姜末各10
克，熟芝麻、蔥花各少許
調(diào)料 花椒油、辣椒油、浙醋、鹽、味
精、白糖、芝麻油各適量
做法
1.鹵牛肚切成薄片，放入盤中，碼放整
齊，擺出造型。2.取小碗，放入蒜末、姜
末，倒入適量花椒油、辣椒油、浙醋，加
入少許鹽、味精、白糖，淋入芝麻油，攪
拌均勻，制成涼拌汁。3.將涼拌汁澆在牛
肚上，鋪勻涼拌汁。4.放上熟芝麻，撒上
蔥花即成。
涼拌牛肚
原料 牛肚200克，泡小米椒45克，蒜
末、蔥花各少許
調(diào)料 鹽4克，雞粉4克，辣椒油4毫
升，料酒10毫升，生抽8毫升，芝麻油2毫
升，花椒油2毫升
做法
1.鍋中注水燒開，倒入切好的牛肚。2.放
入料酒、生抽、鹽、雞粉拌勻，小火煮1
小時，至牛肚熟透，撈出。3.將牛肚裝入
碗中，加入泡小米椒、蒜末、蔥花、鹽、
雞粉、辣椒油、芝麻油、花椒油，拌勻，
裝盤即可。
難易度：★☆☆ 62分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
米椒拌牛肚
part2-p013-050.indd 39 2022/11/17 星期四 20:35:00
040 看視頻學(xué)做家常菜
黃瓜拌蝦肉
原料 黃瓜350克，蝦仁50克，紅椒15克，蒜末、
蔥花各少許
調(diào)料 鹽4克，雞粉3克，陳醋、生抽、辣椒油各3毫
升，芝麻油2毫升，生粉、食用油各適量
做法
1.黃瓜切塊；紅椒切塊；蝦仁去掉蝦線。2.蝦仁放入
碗中，加鹽、雞粉、生粉，拌勻，腌漬10分鐘。3.鍋
中注水燒開，加食用油、鹽、黃瓜和紅椒，煮1分鐘后
撈出黃瓜和紅椒；倒入蝦仁煮約20秒，撈出，晾涼。
4.把黃瓜和紅椒倒入碗中，加入蝦仁、蒜末、蔥花、
鹽、雞粉、陳醋、生抽。5.再加入芝麻油、辣椒油，
拌勻，盛出裝盤即可。
1
2
33
4
5
難易度：★☆☆? 4分鐘 2人份
part2-p013-050.indd 40 2022/11/17 星期四 20:35:03
Part 2 開胃涼菜，清新爽口 041
原料 鹵羊肉200克，紅椒15克，蒜末、蔥花
各少許
調(diào)料 鹽2克，雞粉、生抽、陳醋、芝麻油、
辣椒油各適量
做法
1 .洗凈的紅椒去籽，切??；鹵羊肉切薄片。
2.取一干凈的小碗，放入紅椒、蒜末、蔥花、
辣椒油、芝麻油、鹽、雞粉、生抽、陳醋，拌
勻成味汁。3.切好的羊肉片盛放在盤中，擺整
齊。4.再澆上味汁，擺好盤，食用即可。
辣拌羊肉
原料 熟羊肚200克，蔥、紅椒各10
克，蒜末少許
調(diào)料 鹽、雞粉、辣椒油、花椒油、芝
麻油各適量
做法
1.擇洗干凈的蔥切蔥花；洗凈的紅椒切
絲；熟羊肚切絲。2.把羊肚放入碗中，放
入蒜末，再倒入蔥花、紅椒絲，加入鹽、
雞粉， 倒入辣椒油、花椒油。3.淋入芝
麻油，攪拌約1分鐘至食材入味。4.將拌
好的羊肚盛入盤中，擺好盤即成。
蔥拌羊肚
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份
若選用鹵熟的羊肚，最好先蒸一
下再制作，可以使肉質(zhì)的口感更佳。
TIPS
part2-p013-050.indd 41 2022/11/17 星期四 20:35:06
