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第1頁

模塊 6

門店食品安全培訓(xùn)

—烘焙

質(zhì)量保證部

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培訓(xùn)行為

→ 教室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙

→ 遵守時(shí)間表

→ 關(guān)閉手機(jī)

→ 尊重同事和他們的貢獻(xiàn)

→ 如果有不清楚的地方請(qǐng)?zhí)釂?/p>

→ 在培訓(xùn)過程中積極參與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)

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第3頁

為什么?

? 幫助員工理解他們?cè)诠?yīng)鏈中的責(zé)任

? 為部門提供食品安全和質(zhì)量方面的專門知識(shí)

? 確保部門員工在加工生產(chǎn)時(shí)具備充足的知識(shí)儲(chǔ)備

參加人員?

? 副總, 部門主管

? 烘焙部門所有員工

頻率?

? 每年一次

? 新員工入職時(shí)

培訓(xùn)目標(biāo)和對(duì)象

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第4頁

? 工藝流程

? 烘焙部門的關(guān)鍵控制點(diǎn)

? 測(cè)量

? 記錄

? 糾偏措施

3. HACCP

? 防護(hù)服裝

? 清洗與消毒

? 衛(wèi)生

? 廢棄物處理

? 木制品與硬塑料控制

? 過敏原管理

2. 前提方案

? 收貨

? 儲(chǔ)存

? 加工

? 陳列

4. 產(chǎn)品處理

? 新鮮度檢查：TEST方法

? 最佳條件

? 先到先出原則

? 包裝

5. 質(zhì)量要求

? 分類

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 烘焙部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第5頁

? 工藝流程

? 烘焙部門的關(guān)鍵控制點(diǎn)

? 測(cè)量

? 記錄

? 糾偏措施

3. HACCP

? 防護(hù)服裝

? 清洗與消毒

? 衛(wèi)生

? 廢棄物處理

? 木制品與硬塑料控制

? 過敏原管理

2. 前提方案

? 收貨

? 儲(chǔ)存

? 加工

? 陳列

4. 產(chǎn)品處理

? 新鮮度檢查：TEST方法

? 最佳條件

? 先到先出原則

? 包裝

5. 質(zhì)量要求

? 分類

? 部門情況簡(jiǎn)介

? 常見危害

1. 烘焙部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第6頁

分類

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分類

? METRO AG. Store Staff QA Training, Module 6. Issue 1.0, Date: 20.12.2018

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部門情況簡(jiǎn)介

? 具有低水分活性（干燥）的烘焙產(chǎn)品不易微生物生長(zhǎng)；

? 解凍產(chǎn)品需當(dāng)天銷售；

? 含有各種過敏原的產(chǎn)品應(yīng)與其他產(chǎn)品分開處理（加工和陳列）（如芝麻、堅(jiān)果）；

? 最常見的微生物變質(zhì)是霉菌變質(zhì)和與其相關(guān)的霉菌毒素污染；

? 濕度有利于霉菌生長(zhǎng)。面包房應(yīng)避免潮濕！

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常見危害

? 霉菌腐敗對(duì)面包店來說是一個(gè)嚴(yán)重而昂貴的問題；

? 引起面包變質(zhì)最常見的真菌包括青霉菌和曲霉菌，通常被稱為“面包霉菌”。

? 烘烤后處理會(huì)因接觸空氣中的污染物、濕度以及設(shè)備接觸而迅速導(dǎo)致真菌、微生物污染產(chǎn)品表面；

? 加工過程及陳列區(qū)域正確的清洗和消毒處理至關(guān)重要。

霉菌腐敗

遵從程序和頻率要求清潔部門

的所有設(shè)施設(shè)備

? 遵守烘焙時(shí)間!

? 遵循烘焙程序！ 假根

匍匐莖

孢子囊梗

匍匐曲霉

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第10頁

常見危害

? 與食品上存在的霉菌有關(guān)最大的危害是霉菌毒素污染，這是一種

化學(xué)污染；

? 霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，能導(dǎo)致人類疾病和死亡；

? 對(duì)人類的有害影響是長(zhǎng)期的；

? 霉菌毒素是耐熱的，因此烘烤不會(huì)破壞它們的大部分；

? 烘烤后的污染與空氣中存在霉菌毒素有關(guān)。整個(gè)部門的正確清潔至關(guān)重要！

霉菌腐敗

? 原材料檢查！沒有潮濕，發(fā)霉，剩余的面粉用于生產(chǎn)!

? 對(duì)整個(gè)部門進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧?

? 處理掉所有發(fā)霉的產(chǎn)品并清潔發(fā)現(xiàn)它們的地方的表面!

霉菌毒素

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第11頁

常見危害

? 金黃色葡萄球菌是造成蛋糕、糕點(diǎn)、奶油面包制品污染的一種細(xì)菌；

? 沙門氏菌可以通過包括雞蛋在內(nèi)的一系列輔料成分被帶入面包制品中

。其他配料包括面粉和巧克力；

? 這些細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這是一個(gè)短期的有害影響。

? 奶油面包和蛋糕的低溫儲(chǔ)存

? 原材料及保質(zhì)期的檢驗(yàn)

? 清洗與消毒

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第12頁

你知道嗎…?

小組課題

哪些產(chǎn)品被認(rèn)為是過敏原?

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以下哪些是過敏原?

小麥

大米

桔子

大豆

堅(jiān)果

橄欖

油菜子

橄欖油

葵花油

麩質(zhì)

牛奶

芝麻

蛋 咖啡

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常見危害

? 大多數(shù)烘焙產(chǎn)品含有過敏原或?qū)е虏荒桶Y的產(chǎn)品。

? 它們對(duì)過敏或不耐癥患者的健康是非常危險(xiǎn)的，這就是為什么正確

的隔離以及向客戶提供信息是很重要的！

? 最常見的過敏原是麩質(zhì)、芝麻、雞蛋、堅(jiān)果等.

過敏原

? 過敏原驗(yàn)證方案

? 清洗前后檢查

? 生產(chǎn)計(jì)劃-含過敏原產(chǎn)品安排在最后生產(chǎn)!

? 避免交叉污染

? 標(biāo)簽和過敏原聲明 Sesame

麩質(zhì) & 小麥 牛奶

雞蛋 花生

大豆及其制品 樹生堅(jiān)果

芝麻

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第15頁

? 工藝流程

? 烘焙部門的關(guān)鍵控制點(diǎn)

? 測(cè)量

? 記錄

? 糾偏措施

3. HACCP

? 收貨

? 儲(chǔ)存

? 加工

? 陳列

4. 產(chǎn)品處理

? 新鮮度檢查：TEST方法

? 最佳條件

? 先到先出原則

? 包裝

5. 質(zhì)量要求

? 分類

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 烘焙部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

? 防護(hù)服裝

? 清洗與消毒

? 衛(wèi)生

? 廢棄物處理

? 木制品與硬塑料控制

? 過敏原管理

2. 前提方案

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第16頁

防護(hù)服裝（工作服）

在加工區(qū)工作需要更嚴(yán)格的預(yù)防措施，因?yàn)槟幚砣菀?/p>

被污染的開放式產(chǎn)品！

封閉,

舒適的鞋子

工作服

發(fā)帽

圍裙

口罩

工作服

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第17頁

防護(hù)服裝（工作服）

加工區(qū)使用的防護(hù)服可以是一次性的，

每次使用后丟棄，也可以是傳統(tǒng)的加

工圍裙，一周兩次或需要時(shí)清洗。

把工作服放在指定的地方，干凈的和臟的工作服要區(qū)分開來。

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第18頁

清洗和消毒 / 衛(wèi)生

? 遵守部門的清潔計(jì)劃表

? 進(jìn)行加工活動(dòng)的區(qū)域最關(guān)鍵的是----

每次工作前后都要清洗干凈!

? 每次使用后，不要忘記清除托盤上的碎屑

保持所有的設(shè)備清潔

? 烤箱

? 烤盤

? 包裝機(jī)

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第19頁

夠干凈嗎

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第20頁

清洗和消毒 / 衛(wèi)生

把化學(xué)藥品鎖在柜子里，以免污染未包

裝的產(chǎn)品.

開始工作前清洗并消毒你的手部

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第21頁

廢品處理

指定區(qū)域

不用時(shí)，垃圾桶

保持關(guān)閉

重量驗(yàn)證

(如果符合當(dāng)?shù)爻绦?

報(bào)損區(qū)

加工過程中收集的廢棄物

陳列及庫房收集的廢棄物

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第22頁

木頭及塑料控制

本部門使用的所有木質(zhì)和硬塑料設(shè)備，必須每天/每周檢查一次，以確保其適

合使用，且狀況良好。

還有用于陳列的木制和塑料設(shè)備

? 不要用那些破損的物品– 物理污染的風(fēng)險(xiǎn)!

木制品

塑料破損

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第23頁

過敏原 –防止交叉污染

? 始終將過敏性產(chǎn)品與其他產(chǎn)品分開存放和陳列，尤其是在未包裝的情況下!

使用不同的架子或隔間！

過敏性產(chǎn)品應(yīng)存放在所有產(chǎn)品的下方，低貨架上，以避免產(chǎn)品破損溢出造成交叉污染。

? 根據(jù)產(chǎn)品中過敏原變化遵循清潔和消毒計(jì)劃，盡量減少交叉污染。

? 接觸過敏原后，用批準(zhǔn)的化學(xué)品正確清潔表面

? 始終告知客戶產(chǎn)品中可能存在的過敏原

烘焙部門主要的過敏原

? 面粉 (麩質(zhì))

? 牛奶

? 堅(jiān)果

? 大豆

? 雞蛋

? 芝麻

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第24頁

始終將過敏原用可識(shí)別的貨架/包裝分開存放!

過敏原產(chǎn)

品放在紅

色貨架上。

非過敏

原產(chǎn)品

過敏原 –防止交叉污染- 實(shí)例

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第25頁

? 防護(hù)服裝

? 清洗與消毒

? 衛(wèi)生

? 廢棄物處理

? 木制品與硬塑料控制

? 過敏原管理

2. 前提方案

? 收貨

? 儲(chǔ)存

? 加工

? 陳列

4. 產(chǎn)品處理

? 新鮮度檢查：TEST方法

? 最佳條件

? 先到先出原則

? 包裝

5. 質(zhì)量要求

? 分類

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 烘焙部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

? 工藝流程

? 烘焙部門的關(guān)鍵控制點(diǎn)

? 測(cè)量

? 記錄

? 糾偏措施

3. HACCP

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第26頁

烘焙部門工藝流程

CCP：烘烤（月餅）

危害: 致病菌

產(chǎn)品中心溫度： ≥90℃

CP1 解凍

危害: 致病菌生長(zhǎng)

解凍溫度：0-4 0C或常溫

解凍時(shí)間：8h或1小時(shí)

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第27頁

烘焙部門工藝流程—裱花蛋糕

CP1 解凍

危害: 致病菌生長(zhǎng)

解凍溫度：0-4 0C或常溫

解凍時(shí)間：8h或1小時(shí)

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第28頁

6.4.5 HACCP計(jì) 劃 HACCP plan

月 餅 Moon Cake

加工步驟

Step

顯著危害

Hazard

CCP點(diǎn)

(Y/N)

關(guān)鍵限值

Control Limit 監(jiān)控對(duì)象Object 監(jiān)控方法

Method

監(jiān)控人員

Who

監(jiān)控頻率

Frequency

糾偏措施

Corrective Action

記 錄

Record

驗(yàn) 證

Verification

烘烤

Baking

生物危害

Biological

hazards CCP 1

烘烤溫度和烘烤時(shí)間滿足

供應(yīng)商推薦要求（具體見

產(chǎn)品護(hù)照），并確保產(chǎn)品

中心溫度≥90℃。

The baking temperature

and time meet the

supplier's recommendation

(see Product Passport for

details) and ensure

theCore Temperature of

product≥90℃.

烤爐溫度、時(shí)間、

成品中心溫度

Temperature and

time of oven, Core

Temperature of

product

溫度測(cè)定，

時(shí)間控制

Control

temperature

and time

制作加工人員

Operator

1 次/批

1 time/batch

1. 產(chǎn)品中心溫度未達(dá)到90℃時(shí)，再回爐繼

續(xù)烘烤，直至達(dá)到中心溫度的要求。

2. 若烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障，則立即維修或更

換故障設(shè)備，并隔離評(píng)估產(chǎn)品。合格才可

放行，否則按《潛在不安全/不合格品控制

程序》處理。

1. When the Core Tmperature of the

product does not reach 90℃, it will be

returned to the oven to continue baking

until it meets the requirements of the Core

Tmperature;

2. If the baking equipment fails, repair or

replace the malfunctioning equipment

immediately, and isolate and evaluate the

product. Only if they are qualified can they

be released. Otherwise, they should be

dealt with according to <Potentially

Unsafe/Unqualified Products Control

Procedure>.

月餅烘烤記錄

Baking Record

of Moon Cake

1.面包房主管每周審核一次烘烤記錄；

2.每年校準(zhǔn)一次烤爐的溫度顯示器和計(jì)

時(shí)器和探針式溫度計(jì)；

3.每季度檢測(cè)一次成品衛(wèi)生質(zhì)量。

1. Bakery manager verify the baking

recording once a week;

2. Calibrate the temperature monitor

of the oven and probe thermometry of

the timer once a year;

3. Inspect the hygienic quality of the

finished products once a quarter.

月餅HACCP計(jì)劃

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第29頁

月餅烘烤記錄

檢查每批產(chǎn)

品的烘烤溫

度和時(shí)間并

記錄

從原材料解凍、

烘烤、到產(chǎn)品

包裝都要進(jìn)行

檢查。

CCP

如果溫度超出規(guī)定范圍，

必須采取糾正措施。

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第30頁

烘焙部門關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制點(diǎn)限值

產(chǎn)品中心溫度

CCP ≥90?C

烘烤溫度與時(shí)間，視產(chǎn)品而定

始終遵循產(chǎn)品護(hù)照/制造程序中規(guī)定的

時(shí)間和溫度。

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第31頁

? 工藝流程

? 烘焙部門的關(guān)鍵控制點(diǎn)

? 測(cè)量

? 記錄

? 糾偏措施

3. HACCP

? 防護(hù)服裝

? 清洗與消毒

? 衛(wèi)生

? 廢棄物處理

? 木制品與硬塑料控制

? 過敏原管理

2. 前提方案

? 新鮮度檢查：TEST方法

? 最佳條件

? 先到先出原則

? 包裝

5. 質(zhì)量要求

? 分類

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 烘焙部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

? 收貨

? 儲(chǔ)存

? 加工

? 陳列

4. 產(chǎn)品處理

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面包房加工活動(dòng)

正確存放

在貨架上

收 貨

陳 列

加工活動(dòng) 烘 烤 包 裝

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第33頁

收貨 – 批準(zhǔn)的供應(yīng)商

記住:

1. 只有已批準(zhǔn)的供應(yīng)商列表中包含的供應(yīng)商才能送貨到商場(chǎng)。

2. 收貨辦公室保存一份更新的經(jīng)批準(zhǔn)的供應(yīng)商名單。

如果收貨有任何問題，

請(qǐng)向您的副總報(bào)告!

如果你是收貨人….

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第34頁

面包房收貨

收貨時(shí)應(yīng)對(duì)六項(xiàng)控制點(diǎn)進(jìn)行檢查并記錄

焙烤產(chǎn)品收貨控制點(diǎn):

- 托盤（板）或集裝箱的狀況

-- 隨機(jī)檢查原料質(zhì)量與新鮮度

- 卡車溫度記錄（如適用）

為使所有產(chǎn)品保持高質(zhì)量水平，應(yīng)保持要求的最低溫度條件的環(huán)境!

- 車輛

包裝破損 篡改跡象

原材料/產(chǎn)品腐爛或變質(zhì) 外來物（異物） 蟲害活動(dòng)跡象 異味

清潔度 生銹 蟲害跡象 司機(jī)健康狀況

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第35頁

為什么重要

收貨是我們直接影響商場(chǎng)的第一步!

? 在接下來的步驟中，您將無法提高產(chǎn)品的質(zhì)量-如果產(chǎn)品現(xiàn)在不是很新鮮，它們將很快變質(zhì)，并會(huì)影響

其他產(chǎn)品的質(zhì)量!

? 收貨環(huán)節(jié)是店內(nèi)最常見的蟲害傳播方式!

? 破壞的包裝也可能是有害生物活動(dòng)的跡象

? 如果你看到貨物周圍有蟲害/真菌生長(zhǎng)

退貨!

1. 商品已經(jīng)破損

2. 整個(gè)部門都能傳播蟲害!

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第36頁

收貨

收貨人員確保收貨區(qū)域符合以下要求:

? 產(chǎn)品沒有被霉菌污染

? 收貨區(qū)清潔衛(wèi)生，維護(hù)良好（墻壁、地板）

? 無廢物堆積

? 無異味或不良?xì)馕?/p>

? 產(chǎn)品收貨后直接放在庫房

? 秤清潔衛(wèi)生

? 地面無積水

? 收貨區(qū)域溫度：+10℃ - +12℃

? 無蟲害跡象

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第37頁

收貨

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第38頁

儲(chǔ)存

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第39頁

儲(chǔ)存

存儲(chǔ)區(qū)符合以下條件:

? 房間清潔衛(wèi)生，維護(hù)良好（墻壁、地板和天花板）

? 所有貨架、推車、烤盤是清潔的

? 報(bào)損、退貨不可與商品一起存放，隔離良好

? 禁止直接存放在地板上

? 遠(yuǎn)離墻壁儲(chǔ)存產(chǎn)品

? 所有商品都有標(biāo)識(shí)

? 按類型分隔產(chǎn)品

? 在產(chǎn)品出現(xiàn)任何損壞跡象之前，沒有任何產(chǎn)品過保質(zhì)期

? 根據(jù)先到期先出或先進(jìn)先出原則儲(chǔ)存商品

避免交叉污染!

為清潔活動(dòng)和蟲害控制留出空間!

保證最新鮮!

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第40頁

儲(chǔ)存

如果產(chǎn)品從原始包裝中取出并移到另一個(gè)容器中，請(qǐng)記住用原產(chǎn)品信息對(duì)其

進(jìn)行標(biāo)記，并始終保持所有產(chǎn)品或半產(chǎn)品是可識(shí)別的!

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第41頁

避免交叉污染

? 將原材料、輔料、加工品、半加工品和成品分別存放在指定

位置

? 關(guān)鍵是保持良好的衛(wèi)生，以防止產(chǎn)品交叉污染

? 如果您將輔料移出原始包裝，例如存儲(chǔ)在容器中，要用便箋

標(biāo)識(shí)數(shù)據(jù)來標(biāo)記它們-是什么產(chǎn)品、保質(zhì)期和開封日期

定期檢查產(chǎn)品有效期!

? 一些烘焙食品，如牛奶、雞蛋和黃油，可能會(huì)吸收惡臭，甚至是其他產(chǎn)品的味道。

因此，除了食品安全方面的原因外，不應(yīng)將其他產(chǎn)品類別與面包房商品一起存儲(chǔ)在儲(chǔ)藏室中。

? METRO AG. Store Staff QA Training, Module 6. Issue 1.0, Date: 20.12.2018

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第42頁

解凍

始終遵循解凍程序!

解凍時(shí)間: …

環(huán)境條件/ 溫度: …

解凍商品必須在當(dāng)天售賣!

一天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，報(bào)損所有到期商品

切勿對(duì)已解凍的商品再次冷凍!

食品安全風(fēng)險(xiǎn)!

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第43頁

加工區(qū)

需要保證以下條件:

? 工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，維護(hù)良好

? 地面無積水

? 商品不得直接放在地面上

? 產(chǎn)品不得靠墻存放

? 所有的外包裝箱及廢棄物要及時(shí)移走

? 產(chǎn)品標(biāo)簽是有效的

? 工作區(qū)域的每件物品都有清楚的標(biāo)識(shí)

? 無剩余原料

? 包裝材料干凈，存放條件適宜（開口向下扣放）

? 所有設(shè)備（刀、工作臺(tái)、砧板）均采用正確的方法進(jìn)行清潔和消毒

? 有足夠數(shù)量的垃圾桶，所有垃圾桶都是干凈的，關(guān)閉的，非手動(dòng)打開

? 在產(chǎn)品出現(xiàn)任何損壞跡象之前，沒有任何產(chǎn)品過保質(zhì)期

? 2023 麥德龍

門店食品安全培訓(xùn)– 烘焙部門

第44頁

? 含有特定過敏原的產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)間/班次/天結(jié)束時(shí)生產(chǎn)，例如堅(jiān)

果面包、芝麻面包。

? 如果有更多的產(chǎn)品含有特定的過敏原，則應(yīng)在產(chǎn)品之間進(jìn)行適當(dāng)?shù)?/p>

清潔。

? 生產(chǎn)計(jì)劃

Sesame

加工 – 過敏原處理

記住在標(biāo)簽或銷售點(diǎn)上有過敏原提示！

麩質(zhì) & 小

麥

牛

奶

雞

蛋

樹生堅(jiān)

果

花 生

大豆及其制品

芝麻

過敏原

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第45頁

加工

? 遵從烘焙時(shí)間：烘焙師有時(shí)有縮短烘焙時(shí)間的壞習(xí)慣。這樣一來，它們的重量（水）就損失少了，但同

時(shí)它們也會(huì)引發(fā)細(xì)菌的生長(zhǎng)。

? 在干凈的環(huán)境下盡可能快地冷卻面包（不要把面包放在打開的窗戶或門前，更糟的是，不要使用室外通

風(fēng)機(jī)?。?/p>

? 面包未完全冷卻（低于30°C）時(shí)，不要包裝！

安全烘焙

濕度/冷凝水支持微生物生長(zhǎng)

嚴(yán)格參照《產(chǎn)品規(guī)格書》

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追溯

面包房可追溯示例

收貨檢查記錄 原材料內(nèi)部使用表 烘焙產(chǎn)品可追溯表

日期Date

原料批次 數(shù)量

（個(gè)） 解凍條件 解凍日期 開始時(shí)

間

結(jié)束時(shí)

間

開始時(shí)

間

結(jié)束時(shí)

間

烘烤溫度 烘烤溫度 烘烤時(shí)間 開始時(shí)

間

結(jié)束時(shí)

間

包裝時(shí)

間

成品數(shù)量

（盒）包材名

稱

包材批次 名稱 用量/g 批次 名稱 用量 批次 名稱 用量 批次 名稱 用量 批次

98243 FL5寸蜂蜜蛋糕180g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min M5

172869 FL 核桃棗泥蛋糕450G 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥8min M9

172868 FL8寸蜂蜜蛋糕400g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min M6

172870 FL舒芙蕾蛋糕280g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min M5

172867 AKA新鮮葡式蛋撻4粒裝 常溫/冷藏 平爐≥210/200℃ ≥25min C3 雞蛋 牛奶 淡奶油 綿白糖

182562 AKA新鮮葡式蛋撻6只裝 常溫/冷藏 平爐≥210/200℃ ≥25min C8 雞蛋 牛奶 淡奶油 綿白糖

184390 AKA蒜香法棍43g*3 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥200℃ ≥16min A2

113538 FL黑麥雜糧面包 300g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥200℃ ≥30min F1

184395 AKA法式中棍110g*2 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥200℃ ≥30min A2

184399 AKA大法式長(zhǎng)棍 250g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥200℃ ≥30min A1

179005 FL 預(yù)烘焙有機(jī)核桃長(zhǎng)棍面包 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥25min F2

100190 FL 辣椒長(zhǎng)棍面包 240g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥25min F2

100187 FL法棍面包190g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥200℃ ≥16min F2

113551 德式大扭結(jié)棍 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min F1

100191 德式大扭結(jié)棍(黃油） 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min F1

113545 俄羅斯大列巴 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥200℃ ≥5min F1

209583 堿水漢堡面包 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥13min F1

100194 AKA 卡仕達(dá)甜面包75g*2 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥170℃ ≥3min B1

182560 熱狗胚 50g*6 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥11min B1

178006 漢堡包 50g*7 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥170℃ ≥12min B1 白芝麻

184397 早餐包(9個(gè)) 220G 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥170℃ ≥12min B1 雞蛋 白芝麻

179008 AKA豆沙包 50g*6 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥170℃ ≥12min B1 雞蛋 紅豆沙 白芝麻

179010 紅豆餐包(9個(gè))280g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥170℃ ≥12min B1 雞蛋 紅豆沙 白芝麻

164238 FL老婆餅 50g*6 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥190℃ ≥20min M9 雞蛋 白芝麻

146688 AKA小蝴蝶酥 25g*10 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥30min C7

100195 AKA糖粉甜甜圈 50G*4 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min C7 糖粉

17941 常溫/冷藏 ≥6min M1

716185 常溫/冷藏 #N/A M1

163918 AKA手撕面包 250g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥5min B1

614552 AKA原味口袋面包 50g*5 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥8min A2

716197 FL德式全麥圓面包 680g 常溫/冷藏 轉(zhuǎn)爐≥180℃ ≥10min F1

包 裝

加工人簽名

面包房產(chǎn)品加工記錄

Bakery Product Processed Record

產(chǎn)品名稱

醒 發(fā)

（日期： 月

日）輔 料

FL巧克力涂層甜甜圈

烘 烤

（烘烤日期： 月 日）

轉(zhuǎn)爐≥160℃

產(chǎn)品編碼

解 凍

Issue: 0.0

Is食品原料名稱

Name of food

Ingredients

領(lǐng)貨日期/收貨人

Date of

receiving/consignee

領(lǐng)貨數(shù)量

Number

o f

goods

原料批號(hào)/到期時(shí)間

Raw material

Batch/expiration

time

使用日期/使

用 人

use

date/user

食品原料名稱

raw

materials

name

使用量

usage

備注：需記錄每批原料的領(lǐng)用（或進(jìn)貨）情況，并記錄其在不同產(chǎn)品中的使用情況，確保原料可追溯。

原料（食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品）進(jìn)貨查驗(yàn)（臺(tái)帳）

Receiving Record for Food, Food Additives and Food Related Products

Need to record the use of each batch of raw materials (or purchase), and record their usage in

different products to ensure that the raw material traceability.

序 號(hào)

食品原料領(lǐng)用情況

Food raw Material Collar食品原料使用情況

Use of food raw materials

備注：

1.收貨狀態(tài)為冷藏的需測(cè)溫并記錄溫度，收貨狀態(tài)為冷凍的需注明是否凍硬（無解凍現(xiàn)象），冷藏食品（包括肉類、家禽類、水產(chǎn)品及產(chǎn)品

標(biāo)簽上標(biāo)注冷藏的食品）的溫度不得高于4℃,冷凍食品應(yīng)凍硬，溫度建議不高于-18℃。

The products' receiving state is refrigerated need to record temperature. The products' receiving state is frozen

need to indicate whether the freeze (no thawing phenomenon). The temperature of refrigerated food（including meat,

poultry, aquatic products and product labels on the label of frozen food）can not higher than 4°C. The

temperature of frozen food can not higher than-18 ℃.

2.當(dāng)?shù)卣畬?duì)產(chǎn)品索證有特殊或補(bǔ)充要求的，應(yīng)遵循當(dāng)?shù)匾?/p>

The operation should also follow the local goverment's special requirements.

3.本記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于兩年

This record should record the ture conditions, and keep at least 2 years.

Issue: 0.0

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第47頁

面包房可追溯示例2

1. 保留原烘焙材料的原始標(biāo)簽

2. 原材料的批次和保質(zhì)期信息都

要記錄在加工記錄表中

? 解凍日期與時(shí)間

? 烘焙時(shí)間與溫度

追溯

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第48頁

包裝

? 使用僅為面包房指定的包材

? 包材要貯存在干凈衛(wèi)生的情況下

? 不可放在地上

? 不可靠垃圾

? 使用專用的柜子或容器

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第49頁

標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合以下信息:

? 產(chǎn)品名稱 & 凈含量

? 配料表 (包括防腐劑)

? 生產(chǎn)日期 & 保質(zhì)期

? 生產(chǎn)商及地址

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? 客戶必須知道產(chǎn)品中存在或可能存在哪些過敏原

Sesame

陳列 – 過敏原信息

記住在標(biāo)簽或銷售區(qū)標(biāo)識(shí)過敏原！

麩質(zhì) & 小麥 牛 奶

雞 蛋

樹生堅(jiān)果

花 生

大豆及其制品

芝麻

過敏原