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什么是酒 香蕉 糖 發(fā) 酵

酒的類別 釀造酒 蒸餾酒 配制酒

酒的類別 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 產(chǎn)生年代 約距今5000年左右 約距今850年左右 不詳 原料 工藝 原汁發(fā)酵 純糧、水果發(fā)酵 用白酒或食用酒精與藥材、 香料、動物 酒精度數(shù)范圍 代表酒 直接提取或壓榨方法生產(chǎn) 一次或多次蒸餾取酒 浸泡，配制而成 的酒 飲用場景 一般不超過18° 酒精不低于24° 基酒度數(shù) 葡萄酒、中國黃酒、甜米 中國白酒、白蘭地、威士 藥酒、露酒、蛇酒、開胃 酒、啤酒、日本清酒、 忌、伏特加、金酒、朗 酒、甜食酒、利口酒 果酒等 姆酒、特吉拉等 等 勁酒，椰島鹿龜酒 朋友聚會、家庭、隨性 正規(guī)高端宴請、儀式感強 保健、佐餐

態(tài)液 固態(tài) 法 法 ? 醬香工藝——端午制曲、重陽下 固液態(tài)法 沙、、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取 酒、歷時1年、2次投料、窖藏3-5 年、300種呈香物質(zhì)，至今找不到 主體香型 ? 濃香工藝——21-49天發(fā)酵、土 窖、窖齡酒、己酸乙酯 ? 清香工藝——10幾天發(fā)酵、地缸、 乙酸乙酯……

白酒液態(tài)法的由來 固液態(tài)法

化學勾兌酒1瓶酒體成本=?元 食用酒精 = 6000元/噸 酒精度數(shù) = 92-98度 化學試劑 = 400元/噸 1噸酒體 = 2000瓶 1.7元1瓶化學勾兌酒體成本 = （6000/2+400）/2000=

己酸乙酯 毒性分級：中毒 急性毒性參考值：口服- 大鼠 LD50: 5000 毫克/ 立方米 刺激數(shù)據(jù)：皮膚- 兔子 500 微克/ 24小時 中度 儲運特性：包裝完整、輕裝輕卸; 庫房通風、遠離明火、高溫、與氧化劑分開存放 滅火劑：泡沫、干粉、二氧化碳、砂土[1] 乙酸乙酯 安全性 毒理學資料 毒性：屬低毒類。 急性毒性：LD505620mg/kg（大鼠經(jīng)口）；4940mg/kg（兔經(jīng)口）；LC505760mg/m3，8小時（大鼠 吸入）；人吸入2000ppm×60分鐘，嚴重毒性反應；人吸入800ppm，有病癥；人吸入400ppm短時 間，眼、鼻、喉有刺激。 亞急性和慢性毒性：豚鼠吸入2000ppm，或7.2g/m3，65資助接觸，無明顯影響；兔吸入 16000mg/m3×1小時/日×40日，貧血，白細胞增加，臟器水腫和脂肪變性。[5]

真象 還原 A 火檢法 B 水融法 C 冷凍法 D 風吹法 E 蒸餾法

如何分辨糧食酒與化學勾兌酒 火檢法原理說明 ?固態(tài)發(fā)酵法----純糧釀造，糧食酒 水+酸+酯+醇+醛+酮等6大類物質(zhì) ?液態(tài)發(fā)酵法----化學酒 酒精+水降度+化學添香劑 ?固液發(fā)酵法----半化學酒 酒精+固液法基酒+添加化學添香劑

如何分辨糧食酒與化學勾兌酒 火檢法現(xiàn)象說明-----固態(tài)發(fā)酵法 ?固態(tài)發(fā)酵法----純糧釀造，糧食酒 水+酸+酯+醇+醛+酮等6大類物質(zhì) 看 產(chǎn)生酸脂分離——濁變現(xiàn)象。 因為糧食酒中乙醇被燒掉了，酸、脂類物質(zhì)就無法和水相溶，產(chǎn)生濁變 聞 谷物發(fā)酵的香氣，酸味。 嘗 酸味。

如何分辨糧食酒與化學勾兌酒 火檢法現(xiàn)象說明-----液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法----化學酒 酒精+水降度+添加化學添香劑 看 清澈透明 酒精燒掉后，剩下水和化學添加劑都是無色透明的； 聞 騷澀難聞的化學味道、塑料味道。 嘗 白水味加化學試劑的令人作嘔的味道。

如何分辨糧食酒與化學勾兌酒 火檢法現(xiàn)象說明-----固液發(fā)酵法 ?固液發(fā)酵法----半化學酒 酒精+固態(tài)法的基酒+化學添香劑 看 可能產(chǎn)生濁變現(xiàn)象。 因為含有部分糧食酒，濁變顏色偏藍。 聞 騷澀難聞的化學味道、塑料味道。 嘗 酸味加化學試劑的令人作嘔的味道。

如何分辨糧食酒與化學勾兌酒 水檢法的原理的檢測對比 【糧食酒】加入等比的水會產(chǎn)生濁變現(xiàn)象。因為， 酒中的酯類物質(zhì)無法和外加的水相容會產(chǎn)生濁變 現(xiàn)象。 【化學酒】加入等比的水，依然清澈透明。 【半化學酒】加入等比的水，也會產(chǎn)生濁變，但 是懸濁液顏色偏藍。

釀酒原料 高 糖發(fā) 葡 酵 萄 香蕉 土 豆 甘蔗 蘋果 粱 玉米 草莓 大米 小麥 大豆 豌豆 小米

糖化發(fā)酵劑 大曲 小曲 麩曲

【中國白酒分多少種香型？】 酒的風格是由色、香、味三大要素組成，按酒香的類別來劃分乃情理之中。 白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具特色的產(chǎn)品，釀造工藝豐富多彩,釀制的酒風格 千姿百態(tài)。 為了加強管理,提高質(zhì)量,相互學習,做好評比,結(jié)合我國國情,于60年代中 期,對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究,通過對酒內(nèi)香味成分的剖析, 香氣成分與工藝關(guān)系的研究,并經(jīng)釀酒界專家認可。于1979年的第三屆全 國評酒會上實施按香型進行評比。自此，白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費者 接受。 白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。 代表酒：茅臺（醬） 五糧液（濃） 汾酒（清） 桂林三花酒（米） 其他：西鳳（鳳香） 四特（特香）

【醬香型白酒】： 1.醬香型白酒，因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而得名。這種酒,優(yōu) 雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。 當然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含 量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體， 2.酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅， 空杯留香持久。以茅臺酒為代表。 3.九百多種成分，三百多種主要香氣，至今找不到主體香，所以到目 前為止是唯一一款無法用化學試劑勾兌的中國白酒。

醬香酒密碼：1 2 9 8 7 4 1 = 歷時1年 端午制曲 2 = 2次投料 重陽下沙 9 = 9次蒸煮 九次蒸煮 8 = 8次發(fā)酵 八次發(fā)酵 7 = 7次取酒 七次取酒 4 = 4年珍藏 歷時1年 珍藏4年

醬香酒工藝 坤沙法（完整的高粱） 碎沙法（碾碎的高粱） 翻沙法（重復用過的高粱再加入部分新的） 串香法（多次重復使用的高粱）

優(yōu)質(zhì)醬香酒：三高三長 三高：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。 三長：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

茅臺酒 2015年產(chǎn)量：3.87萬噸 2015年銷量：25萬噸 7瓶=1瓶真酒+6瓶假酒

酒箱中的酒糟三個作用 ◆保護酒體--在運輸過程中做到保護酒體的作用。 ◆維持發(fā)酵--在運輸和儲藏過程中使酒體在酒糟的天然微生物環(huán)境中繼續(xù) 發(fā)老陳。 ◆認識酒糟--很多酒廠是沒有酒糟的，他們的酒是怎么制作的呢？

品酒 要領(lǐng) A 品酒法：一滴四滴法 B 品酒“十字訣” C 飲酒原則與敬酒方法

中國白酒品酒方法“一滴”和“四滴法” 【1滴法】把一滴酒，粘在舌尖兒，然后用上牙膛把酒碾碎，品嘗酒的甜味。 ? 小竅門：咂嘴，感覺舌尖酒的酸甜。 ? 注意細節(jié)：不讓酒體粘到舌的其他部位，邊吸氣，邊讓一滴酒粘到舌尖。 ? 細細品味：酒的甜味和這個酒的香氣。 【 4滴法】把四滴酒，粘到舌尖上，然后勾起舌頭，讓酒從舌尖滾到舌的后部。 ? 小竅門：用舌頭在口腔攪拌，務必使口腔里的所有表皮粘膜都接觸到酒體。 ? 注意細節(jié)：酒不要咽下去。 ? 細細品味：舌頭的不同部位，出現(xiàn)“甜、酸、辣、苦、澀”不同的味道。 舌頭有五區(qū)，酸甜辣苦澀；酸甜在舌尖；澀味在兩側(cè)；苦味是舌后，辣味在舌根。 懂酒的都知道，酒不是你說的，只有辣，還有苦澀酸甜，好酒入口要層次豐富，五味回轉(zhuǎn)。

中國白酒品酒“十字決” 好酒要層次分明；好酒要味道回轉(zhuǎn)；好酒要喝之有物；好酒要回勾敦厚，總結(jié)就十個字： 大、長、圓、厚、勾；甜、酸、辣、苦、澀 【大】酒入口的感覺。好酒要有噴灑感，也就是說，好酒入口后在嘴里要散開，有張力，要喝之有 物、真實的存在感，屬于經(jīng)歷風雨人們的觸點升華。 【長】酒下咽入腹的感覺。吞咽時，悠悠一股長線，從喉嚨到胃自上而下暖熱清晰一直延續(xù) 到臍上四指中脘穴。 【圓】吞咽時喉嚨的舒服。酒體入口后圓潤、圓滑，下喉不辣嗓子，好酒過喉嚨一定圓潤舒 服，像圓球活動按摩，團！圓！ 【厚】酒入口后的醇厚濃香。酒入肚子后，我們的胸腔中會溢滿一種谷物發(fā)酵的香氣，然后 從鼻子慢慢的將香氣噴出來，我們能感覺到這股香氣蕩氣回腸、空杯留香的舒暢。 【勾】即回勾，指自下而上由丹田始，上致胸口舒服的熱線。飲酒初始熱線由喉嚨到胃，時 間推移熱線漸變?yōu)樽韵露霞礊榛毓?。好酒，回勾舒服、綿長、敦厚！

飲酒的三重境界: 醺 酣 醉 第一重境界 醺 小口慢咂，能量從口腔進入身體，通過腸胃作用于神經(jīng)，全身伴隨暖熱感，肌肉松活舒朗， 女士會臉頰微紅，嬌羞恬靜。 第二重境界 酣 徹底與酒融合，心扉打開、。小口慢咂，整杯也可，沉默的都歡暢了，古板的都幽默了， 悶著的都耍騷了，其樂融融。 第三重境界 醉 醉就是酒精血液中毒（不提倡到這重境界），再好的酒過量也會增加身體器官的壓力，凡 事都要有節(jié)制， 飲肆拾玖坊酒，不擔心身體難受，一覺到天明，神清氣爽，舒朗松活。

肆拾玖坊提倡的飲酒原則及敬酒方法 肆拾玖坊提倡： 健康飲酒 飲健康酒 文化飲酒 飲文化酒

人生事 莫過于以心相交 最難得 有知己把酒長嘯 千山過盡皆寂寥 千杯未了風云笑 醉江湖 肆拾玖 鬢邊華發(fā) 何妨壯志凌霄 浮沉半世 今朝再續(xù)逍遙