094

一城一味——念念不忘的湘菜

臘鴨經(jīng)過好幾個月的風(fēng)干

熏制，色澤亮麗、滋味飽

滿，濃濃的臘味迎面而來，

再加入剁椒的辣味、蒜苗

的香味，就算是沒食欲的

人，也會為這道菜而食欲

大開！

095

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

香炒臘鴨

烹飪時間：28分鐘

A B

E F

C D

G H

原料：

臘鴨塊360克，蒜苗段40克，剁椒30

克，姜片少許

調(diào)料：

雞粉2克，食用油適量

做法：

1 .將備好的臘鴨塊裝入碗中，加入適量清

水，待用。

2.將裝好的臘鴨塊放入燒開的蒸鍋中，蓋上

蓋子，用大火蒸20分鐘。

3 .揭蓋，待蒸汽散開，把蒸好的臘鴨塊取

出，待用。

4.用油起鍋，放入姜片，爆香。

5.加入剁椒，炒勻。

6.淋入生抽，放入臘鴨塊，炒勻。

7.加上鍋蓋，用中火燜5分鐘，至食材熟軟。

8.揭開鍋蓋，放入雞粉、蒜苗段，炒勻后盛

出即可。

◎臘鴨的肉質(zhì)比較硬，蒸制的時間宜長

一些。

◎臘鴨肉和剁椒均含有較多的鹽分，因

此炒制時可以不用再加鹽調(diào)味。

美味秘訣

096

一城一味——念念不忘的湘菜

炒鱔魚

烹飪時間：2分鐘

原料：

鱔魚100克，洋蔥40克，干辣椒20克，

青椒40克，蒜末、姜片各少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各2克，料酒5毫升，生抽4毫

升，水淀粉、食用油各適量

做法：

1.處理好的洋蔥切成小塊；洗凈的青

椒去籽，切成小塊。

2.鍋中注入適量清水，用大火燒開，

倒入處理好的鱔魚，汆去血水。

3.將汆好的鱔魚撈出，瀝干水分，裝

入盤中，待用。

4.熱鍋注油燒熱，倒入姜片、蒜末、

干辣椒，爆香；放入洋蔥、青椒、鱔

魚，快速翻炒勻。

5.淋入料酒、生抽，翻炒提鮮，注入

適量清水，炒勻，加入鹽、雞粉，翻

炒調(diào)味。

6.倒入適量的水淀粉，翻炒收汁，關(guān)

火后將炒好的鱔魚盛出，裝入盤中即

可食用。

小時候常和好友一起

抓鱔魚，帶上竹簍，

來到河邊......離家的

孩子一吃到鱔魚，便

能憶起童年。

097

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

火焙魚燜黃芽白

烹飪時間：5分鐘

原料：

火焙魚100克，大白菜400克，紅椒1

個，姜片、蔥段、蒜末各少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各3克，料酒、生抽各少

許，水淀粉、食用油各適量

做法：

1.將洗凈的紅椒去籽，切塊；洗好的大白菜

去菜心，再切小塊。

2 .鍋中注水燒開，放入鹽、食用油、大白

菜，煮半分鐘，撈出待用。

3.熱鍋注油，燒至四五成熱，放入火焙魚，

略炸一會兒，撈出待用。

4 .鍋留底油，放入姜片、蔥段、蒜末、紅

椒，炒香。

5.放入火焙魚，淋入料酒、生抽，炒勻。

6.倒入大白菜，加入適量清水，炒勻，放入

鹽、雞粉，拌勻。

7.燜煮1分鐘，放入水淀粉，翻炒勻，關(guān)火后

盛出鍋中的食材，裝入盤中即可。

火焙魚是湖南的特

產(chǎn)，獨特的香味令人

尋味，用上幾條跟黃

芽白一起燜了試試？

可不要太貪吃哦！

098

一城一味——念念不忘的湘菜

香辣醬炒花蟹

烹飪時間：9分鐘

原料：

花蟹2只，蔥段、姜片、蒜末、香菜段

各少許

調(diào)料：

鹽2克，白糖3克，豆瓣醬15克，料

酒、食用油各適量

做法：

1 .洗凈的花蟹由后背剪開，去除內(nèi)

臟，再對半切開，最后將蟹爪切碎，

待用。

2.用油起鍋，倒入豆瓣醬，炒香，放

入姜片、蒜末，炒勻。

3.淋入料酒，注入適量清水，倒入花

蟹，加入白糖、鹽，拌勻。

4.蓋上鍋蓋，用中火燜約5分鐘至食材

熟透。

5.揭蓋，放入蔥段、香菜段，大火翻

炒片刻至斷生。

6.關(guān)火后將炒好的菜肴盛出，裝入盤

中即可。

“一盤蟹，頂桌菜”，

可見蟹為飯桌上的

珍味。湖南人做的蟹

香、辣，讓人吃了頓

感暢快淋漓。

099

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

做法：

1.香干切成條；洗好的彩椒切開，去

籽，切成條；擇洗干凈的韭菜切成

段，待用。

2 .熱鍋注油，燒至三成熱，倒入香

干，翻勻，炸出香味，把炸好的香干

撈出，瀝干油，備用。

3.鍋底留油，放入蒜末，倒入蝦米、

豆豉，炒香，放入切好的彩椒，淋入

料酒，翻炒均勻。

4.倒入韭菜，放入香干，加入鹽、雞

粉、生抽，炒勻調(diào)味，倒入水淀粉，

快速翻炒均勻，盛出炒好的菜肴，裝

入盤中，撒上白芝麻即可。

蝦米韭菜炒香干

烹飪時間：3分鐘

原料：

韭菜130克，香干100克，彩椒40克，蝦米20

克，白芝麻10克，豆豉、蒜末各少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各2克，料酒10毫升，生抽3毫升，

水淀粉4毫升

有一種絕配的經(jīng)典味

道菜叫蝦米韭菜炒

香干，脆嫩、鮮香，身

在湖湘大地，轉(zhuǎn)角就

能遇上它。

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一城一味——念念不忘的湘菜

剁椒腐竹蒸娃娃菜

原料：

娃娃菜300克，水發(fā)腐竹80克，剁椒

40克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料：

白糖3克，生抽7毫升，食用油適量

湖南的美食就像一個江湖，門派廝殺，高手云集。在這個江湖里，能站穩(wěn)腳跟的

絕非泛泛之輩，沒有一點兒獨門秘技休想占得半分便宜。

而蒸菜，可算得其一。蒸菜在湖南菜中雖是小門小派，但它就是一個獨行俠，不

愛張揚，不喜在鬧市招搖，卻樂于混跡在陋街僻巷之間，不聲不響地開拓疆土。

一招鮮，吃遍天。練好了“蒸”這一基本功，再加上辣椒這一九轉(zhuǎn)大還丹的輔

助，湖南蒸菜的功夫自然已臻化境，足以在江湖中傲視群

雄了，不信看看“瀏陽蒸菜”吧！

做法：

1.洗好的娃娃菜切成條狀；泡發(fā)洗好的腐竹

切段。

2.鍋中注水燒開，倒入娃娃菜，煮至斷生，

撈出瀝干，碼入盤內(nèi)，放上腐竹。

3.熱鍋注油燒熱，倒入蒜末、剁椒，爆香。

4 .加入適量白糖，拌炒均勻，澆在娃娃菜

上，待用。

5.蒸鍋上火燒開，放入娃娃菜，蓋上鍋蓋，

大火蒸10分鐘至入味。

6.揭開鍋蓋，將娃娃菜取出，撒上蔥花，淋

◎腐竹在蒸制前可先焯一下水，能使其口 入生抽即可。

感更好。

◎娃娃菜切的比較厚，焯煮的時間要把握

好，以免未熟透，影響口感。

烹飪時間：15分鐘

美味秘訣

蒸菜的江湖

101

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

娃娃菜小巧可愛，味道更

是脆嫩鮮美，加入鮮香開

胃的剁椒，再配上金黃的

腐竹一起蒸制，那熱辣、鮮

香回甜的滋味，紅黃綠搭

配的美麗色相，是炫耀廚

藝的不二之選哦。

102

一城一味——念念不忘的湘菜

湘味蒸絲瓜

烹飪時間：15分鐘

原料：

絲瓜350克，水發(fā)粉絲150克，剁椒50

克，蒜末、姜末、蔥花各適量

調(diào)料：

料酒5毫升，蠔油5克，雞粉、白糖、

食用油各適量

夏季胃口常不好，看

著鮮紅的辣椒、軟滑

的 絲 瓜、勁 道 的 粉

絲……地道湘味立刻

讓人食欲大增。

做法：

1.洗凈去皮的絲瓜切成均等的段，擺在

盤中，待用。

2.熱鍋注油燒熱，倒入姜末、蒜末，爆

香，放入剁椒，炒勻。

3.倒入料酒、雞粉、白糖、蠔油，注入

適量清水，炒勻，制成醬汁。

4.在絲瓜上擺上泡發(fā)好的粉絲，倒上醬

汁，裝入碗中，放入燒開的蒸鍋中，蓋

上蓋蒸10分鐘后取出，撒上蔥花即可。

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

香濃味噌蒸青茄

原料：

青茄子300克，剁椒2勺，蒜末、蔥

花、紅椒絲各少許

調(diào)料：

白糖2克，味噌2勺，芝麻油5毫升，

生抽適量

做法：

1 .洗凈的青茄子切小段，再對半切

開，疊放在盤子中，待用。

2.取一碗，倒入適量蒜末、味噌、生

抽，加入少許剁椒、芝麻油、白糖，

攪拌均勻。

3.放入一半蔥花，攪拌均勻，制成調(diào)

味汁。

4.蒸鍋中注入適量清水燒開，放上青

茄子。

5.加蓋，大火蒸20分鐘至熟；揭蓋，

關(guān)火后取出蒸好的青茄子。

6.澆上調(diào)味汁，撒上紅椒絲和剩余的

蔥花即可。

蒸茄子軟嫩，特別適

合小孩和老人食用。

如果宴請客人，不僅

營養(yǎng)夠，味道足，外

觀也十分誘人。

烹飪時間：22分鐘

104

一城一味——念念不忘的湘菜

梅干菜腐竹蒸冬瓜

烹飪時間：15分鐘

原料：

去皮冬瓜260克，水發(fā)腐竹80克，水發(fā)

梅干菜60克，姜末、蒜末各8克，剁椒

12克，蔥花5克

調(diào)料：

鹽3克，白糖5克，食用油適量

做法：

1.泡發(fā)好的腐竹切成等長的段；去皮

冬瓜切成薄片；泡發(fā)好的梅干菜切

碎，待用。

2.熱鍋注油燒熱，倒入姜末，爆香；

倒入梅干菜，加入白糖、鹽，將梅干

菜炒去水分，盛入碗中。

3.取一盤，放上腐竹，再放上冬瓜，

并讓冬瓜一片疊一片圍成圈擺放，將

梅干菜蓋在上面，放上剁椒，待用。

4 .電蒸鍋注水燒開，放入食材，加

蓋，蒸10分鐘；揭蓋，將食材取出。

5.取一碗，倒入鹽、白糖以及蒜末，

充分拌勻，制成調(diào)味醬。

6.往蒸好的食材上淋上調(diào)味醬，撒上

蔥花即可。

蒸出來的冬瓜特別鮮

甜，也很容易吸收味

道。梅干菜味道濃，

與清爽的冬瓜一起蒸

制，恰到好處。

105

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

梅干菜蒸豆腐

烹飪時間：12分鐘

原料：

豆腐200克，梅干菜50克，紅椒丁10

克，姜絲8克，蔥花3克，豆豉4克

調(diào)料：

蒸魚豉油10毫升，食用油適量

做法：

1.洗凈的豆腐切粗條，洗好的梅干菜切碎，

豆豉切碎。

2.用油起鍋，放入姜絲，爆香；倒入切碎的

豆豉，翻炒均勻。

3.放入切碎的梅干菜，翻炒約1分鐘，至香味

飄出；將炒好的梅干菜鋪在豆腐上，撒上紅

椒丁。

4.取出已燒開水的電蒸鍋，放入食材，蓋上

蓋，調(diào)好時間旋鈕，蒸10分鐘至熟。

5.揭開鍋蓋，取出蒸好的梅干菜和豆腐，淋

入蒸魚豉油，撒上蔥花，待稍微冷卻后即可

食用。

梅干菜作為湖湘人自

腌自制的常備菜，也

是經(jīng)常用來饋贈親友

的傳統(tǒng)特產(chǎn)，用來蒸

豆腐別具風(fēng)格哦！

106

一城一味——念念不忘的湘菜

米粉蒸肉

烹飪時間：21分鐘

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G H

原料：

五花肉200克，蒸肉米粉70克，雞蛋

液60克，蔥花少許

調(diào)料：

老抽3毫升，生抽5毫升，鹽、雞粉、

五香粉各2克

做法：

1.將處理好的五花肉去皮，再切成片，裝入

備好的碗中。

2.加入鹽、雞粉，淋入生抽，攪拌均勻。

3.倒入適量老抽，撒上五香粉，攪拌均勻。

4.倒入雞蛋液，拌勻，加入蒸肉米粉，攪拌

均勻。

5 .取一個盤，將拌勻的五花肉整齊地擺放

好，待用。

6.電蒸鍋注水燒開，放入五花肉。

7.蓋上蓋，調(diào)轉(zhuǎn)旋鈕定時蒸20分鐘。

8.揭開鍋蓋，將蒸好的菜肴取出，撒上蔥花

即可。

◎蒸肉時可在盤子底墊上些菜葉，以減

少油膩感。

◎五花肉切片時要厚薄均等，這樣更易

入味。

美味秘訣

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

粉蒸肉，是記憶中的小時

候媽媽經(jīng)常做的一道菜，

盡管味道再家常不過，在

我心中卻勝過山珍海味、

美酒佳肴，那入口即化的

細密口感，讓人久久不能

忘懷。

108

一城一味——念念不忘的湘菜

豉汁蒸排骨

烹飪時間：20分鐘

原料：

排骨塊500克，豆豉末20克，蔥末、

姜末、蒜末各少許

調(diào)料：

鹽、雞精、味精、白糖、生粉、老

抽、料酒、生抽、柱侯醬、芝麻油、

食用油各適量

做法：

1.將排骨塊裝入碗中，加入少許鹽、白糖、

味精、雞精、料酒，腌漬入味。

2.鍋中注入少許食用油燒熱，倒入蔥末、姜

末、蒜末、豆豉末，炒出香味。

3.轉(zhuǎn)小火，淋入老抽、生抽、適量清水，加

鹽、白糖、味精、柱侯醬，炒至入味。

4.淋入少許芝麻油，制成豉汁，撒在腌漬好

的排骨中，拌勻入味。

5.向碗中撒上生粉，放入少許芝麻油，拌至

入味，擺入蒸盤中。

6.將蒸盤放入蒸鍋中，蓋上蓋子，用中火蒸

約15分鐘至食材熟透。

7.取出排骨，放入蔥末，澆入熱油即可。

豉汁搭配的排骨最

是開胃，尤其是遠離

家鄉(xiāng)后，才知道那記

憶中的豉香，多么叫

人牽腸掛肚。

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

豆瓣醬蒸排骨

原料：

排骨400克，淀粉25克，蔥段、姜

片、蒜片、香菜各少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各2克，豆瓣醬40克，料

酒、生抽各5毫升，蠔油5克，食用油

適量

做法：

1.取一個大碗，倒入洗凈的排骨。

2.放入適量的豆瓣醬，再加入切好的

蒜片、姜片、蔥段。

3.淋入適量料酒，再倒入生抽。

4.用筷子攪拌均勻。

5.加入少許鹽、雞粉、蠔油，用筷子

快速攪拌均勻。

6.加入備好的淀粉，再倒入適量食用

油，腌至入味。

7.蒸鍋注水燒開，放上腌好的排骨，

加蓋，用大火蒸30分鐘至熟。

8.揭開鍋蓋，取出蒸好的排骨，放上

香菜點綴即可。

豆瓣醬可以說是百搭

配料，用它做出來的

排骨，鮮香濃郁，香

氣四溢，立刻勾起全

家人的食欲！

烹飪時間：32分鐘

110

一城一味——念念不忘的湘菜

柚子蒸南瓜臘肉

烹飪時間：23分鐘

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G H

原料：

臘肉400克，去皮南瓜200克，柚子皮

100克，生姜5克，蔥、紅甜椒各少許

做法：

1.洗凈的生姜切絲，洗好的紅甜椒切絲。

2.將洗凈的蔥切絲，待用。

3.處理好的柚子皮橫切去白色部分，再改切

成絲。

4.將洗凈去皮的南瓜切成塊，再切成片。

5.將洗凈的臘肉切成片，裝入洗凈的盤中，

待用。

6 .取一個蒸盤，擺放好柚子皮、臘肉、南

瓜，往盤中放入切好的姜絲、紅椒絲、蔥

絲，待用。

7 .蒸鍋注水燒開，放上擺好的菜，蓋上鍋

蓋，大火蒸20分鐘至食材熟軟。

8.揭蓋，關(guān)火后取出蒸好的菜肴，待涼后即

可食用。

◎臘肉、剁椒都比較咸，因此可以不放

調(diào)料。

◎南瓜不宜切得太厚，否則蒸制時間很

長，且不易入味。

美味秘訣

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

總是抵擋不住美味臘肉的

誘惑，但又害怕吃得太肥

膩，那就試一試用柚子皮

來蒸吧！解決你的顧慮的

同時，還可以蒸出心頭所

想的那份香醇，讓人吃了

不忍停筷！

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一城一味——念念不忘的湘菜

湘西蒸臘肉

烹飪時間：42分鐘

原料：

臘肉300克，朝天椒、花椒、香菜各

少許

調(diào)料：

料酒10毫升，食用油適量

湘 妹 子 辣，湘 菜 更

辣?；鹄钡某旖酚?/p>

見特色湖南臘肉，讓

舌尖也來場熱辣的

舞蹈吧！

做法：

1.鍋中注入適量清水，用大火燒開，放

入臘肉，用小火煮10分鐘，去除多余鹽

分，撈出待用。

2 .洗凈的朝天椒切圈；洗好的香菜切

末；臘肉切片，裝入盤中，備用。

3.用油起鍋，放入花椒、朝天椒，翻炒

出香味，制成香油，澆在臘肉片上。

4 .蒸鍋上火燒開，放入臘肉，淋上料

酒，蓋上蓋，用小火蒸30分鐘后取出，

撒上香菜末即可。

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

鰍魚蒸臘肉

原料：

臘肉260克，泥鰍200克，豆豉10克，

干辣椒、姜片、蔥段各少許

調(diào)料：

鹽2克，料酒、生抽各3毫升，胡椒粉

少許，食用油適量

做法：

1 .將處理好的臘肉切去皮，再切成

片，待用。

2.鍋中注水燒開，放入泥鰍，汆至斷

生，撈出瀝干。

3.取一碗，放入臘肉，再放上泥鰍。

4.用油起鍋，放入豆豉、干辣椒、姜

片、蔥段，爆香。

5.淋入料酒、生抽，倒入適量清水，

放入鹽、胡椒粉，制成湯汁。

6.將湯汁盛出，放在泥鰍上。

7.蒸鍋注水燒開，放入臘肉和泥鰍。

8.蓋上蓋，大火蒸8分鐘；揭蓋，取

出蒸好的臘肉和泥鰍，倒扣在盤子里

即可。

在 湖 南，臨 近 過 年

時，大家都會著手熏

制臘味，那特有的煙

熏香氣伴著年味，總

能勾起人的食欲。

烹飪時間：12分鐘

114

一城一味——念念不忘的湘菜

魚干蒸臘肉

烹飪時間：32分鐘

原料：

小魚干170克，臘肉260克，姜絲、蔥

花各少許

調(diào)料：

白糖2克，生抽、料酒各3毫升，胡椒

粉少許，食用油適量

做法：

1.將備好的臘肉去皮，切片，放入盤

中，擺好。

2.放上處理好的小魚干，碼好，再放

上姜絲。

3 .取一個大碗，放入適量生抽、料

酒，再加入白糖 、胡椒粉、食用油，

拌成醬汁。

4.把醬汁澆在魚干和臘肉上，放入燒

開的蒸鍋里。

5.蓋上鍋蓋，用大火蒸約30分鐘，至

食材熟透。

6.揭開鍋蓋，待蒸汽散去，將已經(jīng)蒸

好的魚干臘肉取出。

7.撒上適量蔥花，待稍稍放涼后即可

食用。

離鄉(xiāng)的湖南人最想念

的食物除了辣椒，就

是臘味了。肥而不膩

的臘肉，特有的煙熏

香氣特別誘人。

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

做法：

1.洗凈去皮的胡蘿卜切成片，切條，

再切??；鍋中注水燒開，倒入鴨舌，

汆去血水，撈出，瀝干，擺入盤中，

待用。

2.熱鍋注油燒熱，倒入胡蘿卜丁、剁

椒，炒香，注入清水，加入雞粉、

鹽、蠔油，炒至入味；將炒好的料盛

出澆在鴨舌上，待用。

3.電蒸鍋注水燒開，放入鴨舌，蓋上

鍋蓋，調(diào)轉(zhuǎn)旋鈕定時15分鐘至蒸熟；

掀開鍋蓋，待熱氣散去，將鴨舌取

出，撒上蔥花。

4 .熱鍋注入少許食用油，燒至六成

熱，將熱油澆在蔥花上，逼出蔥香即

可食用。

香辣蒸鴨舌

烹飪時間：18分鐘

原料：

鴨舌280克，胡蘿卜75克，剁椒50克，蔥花

少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各2克，蠔油3克，食用油適量

小小的鴨舌，長不過

寸，重不過兩，可價

格也不菲。其量小而

味美，嚼起來富有韌

性，別有一番風(fēng)味。

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一城一味——念念不忘的湘菜

豆豉蒸臘魚

烹飪時間：22分鐘

原料：

臘魚150克，豆豉5克，蔥花3克，姜

絲4克

調(diào)料：

食用油適量

做法：

1.將備好的臘魚放入裝有溫水的碗中，去除

多余鹽分，取出，瀝干水分，放入洗凈的盤

中，待用。

2.熱鍋中注油燒熱，倒入豆豉，爆香；將豆

豉油澆在臘魚上，擺上姜絲。

3 .電蒸鍋中注入適量清水，用大火燒開上

氣，放入臘魚，蓋上鍋蓋，調(diào)轉(zhuǎn)旋鈕定時20

分鐘。

4.20分鐘后掀開鍋蓋，將臘魚取出，再撒上

備好的蔥花即可。

豆豉是一種傳統(tǒng)發(fā)

酵食品，將其剁碎，

用來搭配臘魚的咸

香，帶給人極致的湖

湘口味。

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

豉椒蒸鯧魚

原料：

鯧魚500克，豆豉20克，剁椒30克，

姜末、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料：

白糖4克，雞粉2克，生粉10克，鹽、

生抽、老抽、芝麻油、食用油各適量

做法：

1.將處理干凈的鯧魚兩面切上花刀；

把豆豉剁碎。

2 .用油起鍋，放入姜末、蒜末，爆

香；倒入豆豉，炒出香味。

3 .放入備好的剁椒，加入白糖、生

抽，炒香。

4.加入鹽，倒入老抽，拌勻上色。

5 .把炒好的味料盛入碗中，加入生

粉、食用油、芝麻油、雞粉，拌勻。

6.把味料鋪在鯧魚上，放入燒開的蒸

鍋中。

7.蓋上蓋，用大火蒸10分鐘，至鯧魚

熟透。

8.把蒸好的鯧魚取出，撒上蔥花，澆

上少許熱油即可。

新鮮的鯧魚肉嫩，味

道非常鮮美，清蒸、

紅燒、醬悶都可以。

伴著豉椒的辣香，都

是濃濃的湘味。

烹飪時間：13分鐘

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一城一味——念念不忘的湘菜

野山椒末蒸秋刀魚

烹飪時間：10分鐘

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原料：

凈秋刀魚190克，泡小米椒45克，紅

椒圈15克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料：

雞粉2克，生粉12克，食用油適量

做法：

1.在處理好的秋刀魚的兩面都切上花刀，裝

盤待用。

2.將泡小米椒切碎，再剁成末。

3.將切好的泡小米椒裝入碗中。

4.加入蒜末、雞粉、生粉、食用油，拌勻，

制成味汁。

5.取一個洗凈的蒸盤，擺上秋刀魚。

6.放入備好的味汁，鋪勻，再撒上紅椒圈，

待用。

7.將秋刀魚放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，煮熟。

8.揭開鍋蓋，將蒸熟的秋刀魚取出，趁熱撒

上蔥花，淋上少許熱油即成。

◎蒸出來的秋刀魚最好趁熱吃，否則會

有腥味。

◎秋刀魚用少許檸檬汁腌漬一下，可以

減輕泡小米椒辛辣的味道。

美味秘訣

119

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

“秋刀魚的滋味，貓跟你，

都想了解”，周杰倫的歌

總是讓人回味無窮。這道

用泡小米椒蒸出來的秋刀

魚，酸辣開胃，吃的不是

菜，是對年少青春的回憶

和想家的情懷。

120

一城一味——念念不忘的湘菜

風(fēng)味蒸蓮子

烹飪時間：42分鐘

原料：

水發(fā)蓮子250克，桂花15克

調(diào)料：

白糖3克，水淀粉適量

做法：

1.備一個清洗干凈的碗，倒入泡好的

蓮子。

2.加入白糖，放入桂花，充分拌勻，

待用。

3.蒸鍋中注入適量清水燒開，放入裝

好食材的碗。

4.加上蓋，用大火蒸40分鐘；揭蓋，

取出蒸好的蓮子。

5.將碗倒扣在盤子上，倒出汁液，把

碗揭開。

6.另起鍋，倒入汁液，加入清水、白

糖，拌至溶化。

7.加入水淀粉，拌勻至汁液呈稠狀。

8.關(guān)火，盛出汁液，澆在蒸好的蓮子

上即可。

“低頭弄蓮子，蓮子

清如水?！惫湃速澝?/p>

蓮，而今嘗試做一道

色澤明亮的蒸蓮子，

又有怎樣的意境呢？

121

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

梅菜臘味蒸帶魚

烹飪時間：12分鐘

原料：

帶魚130克，水發(fā)梅干菜90克，紅

椒、青椒各35克，臘腸60克，蒜末少許

調(diào)料：

老干媽辣椒醬20克，料酒5毫升，生

抽4毫升，鹽2克，白糖4克，食用油

適量

做法：

1 .洗凈的紅椒去籽，切粒；洗凈的青椒去

籽，切粒；臘腸切丁。

2.把泡發(fā)好的梅干菜對半切開；處理好的帶

魚身上切上一字花刀。

3.取一個盤子，鋪上梅干菜、帶魚；取一個

碗，倒入臘腸、紅椒、青椒、蒜末。

4.放入老干媽辣椒醬、料酒、生抽、鹽，加

入白糖、食用油，攪拌均勻。

5.將調(diào)好的醬汁澆在帶魚上。

6.蒸鍋上火燒開，放入帶魚。

7.蓋上蓋，大火蒸10分鐘；揭開蓋，取出蒸

好的帶魚即可。

帶魚的鮮甜，游動的

美味，配以咸香適口

的梅干菜和臘腸同

蒸，用來下飯絕對開

胃又好吃。

122

一城一味——念念不忘的湘菜

豆豉剁椒蒸泥鰍

烹飪時間：12分鐘

原料：

泥鰍250克，豆豉、朝天椒各20克，剁

椒40克，姜末、蔥花、蒜末各少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各2克，料酒5毫升，食用油

適量

做法：

1.熱鍋中注入適量食用油，燒至六成熱，倒

入處理好的泥鰍，炸至焦黃色，撈出，裝入

碗中。

2 .在裝有泥鰍的碗中放入豆豉、剁椒、姜

末、蒜末、朝天椒，放入鹽、雞粉、料酒、

食用油，拌勻。

3.將拌好的泥鰍倒入蒸盤中，待用。

4.蒸鍋注水燒開，放入泥鰍，蓋上鍋蓋，大

火蒸10分鐘至入味。

5.掀開鍋蓋，將泥鰍取出，再撒上備好的蔥

花即可。

豆 豉、剁 椒 的 清 香

味混合泥鰍的肉香，

香、辣、滑、嫩，一筷

子入口，讓你就是停

不下來。

123

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

香辣蝦仁蒸南瓜

原料：

去皮南瓜300克，蝦仁90克，子尖椒

末5克，蔥段、姜片、香菜各少許

調(diào)料：

雞粉2克，白糖3克，蒜蓉辣醬15克，

陳醋、辣椒油各5毫升，料酒、生

抽、水淀粉、食用油各適量

做法：

1.洗凈的南瓜切成厚片，擺盤；處理

好的蝦仁切成丁狀。

2.蒸鍋中注入清水燒開，放入南瓜，

大火蒸開后轉(zhuǎn)小火蒸至熟；關(guān)火后取

出，倒出多余的汁水。

3.另起鍋注油，倒入姜片、蔥段，爆

香；放入蝦仁，炒勻。

4.倒入子尖椒末、蒜蓉辣醬，炒勻，

加入料酒、生抽、適量清水。

5.倒入白糖、雞粉、陳醋、水淀粉，

翻炒均勻至入味，加入辣椒油，翻炒

片刻至熟。

6.關(guān)火，將炒好的蝦仁放在蒸好的南

瓜上，用少許香菜做點綴即可。

蝦 仁 味 鮮 而 美，南

瓜清香帶甜，兩者搭

配，加上適量辣味，

鮮、香、辣全隨著蒸

汽溢了出來。

烹飪時間：12分鐘

124

一城一味——念念不忘的湘菜

辣鹵酥鰱魚

原料：

鰱魚700克，麻辣鹵水800毫升，香菜

3克

調(diào)料：

鹽2克，生粉30克，料酒5毫升，食用

油適量

湖南人對家鄉(xiāng)菜的偏好可能超過任何一個地方的人，除了湖南菜，其他的菜總覺

得“呷（吃）不夠味”。長久不吃湖南菜后，偶然是來一道淳樸的梅干菜鹵肉，

真是足夠讓人歡欣雀躍，讓人滿足啊！這便是“鹵”味的誘惑。

湖南的鹵味都是那樣簡單，雖然不能與山珍海味相媲美，但勝在價廉物美，能出

入平常百姓家，人人都愛它、吃它，這樣特殊的感情，可能是每個湖南人都有的

吧。用他們的說法就是：“好呷不貴，越呷越有味?！?/p>

做法：

1.將洗凈的鰱魚切段，魚頭對半切開，魚尾

切段。

2.將切好的鰱魚裝碗，加入料酒、鹽，倒入

生粉，拌至鰱魚裹勻生粉。

3.鍋中注油燒至六成熱，放入鰱魚，炸約6分

鐘至其表皮金黃。

4.撈出鰱魚，瀝干油分，裝盤待用。

5.鍋置火上燒熱，倒入麻辣鹵水，煮約2分

鐘，放入炸好的鰱魚，攪勻。

6.加蓋，用小火鹵20分鐘至入味；揭蓋，將

鹵好的鰱魚擺盤。

7.澆上適量鹵汁，放上洗凈的香菜即可。

◎鰱魚清洗干凈后，放入淡鹽水中浸泡一

會兒，可以去除其身上的土腥味。

◎鰱魚裹上生粉后需腌漬10分鐘左右，以

達到去腥提鮮的效果。

烹飪時間：32分鐘

美味秘訣

鹵味的誘惑

125

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

鰱魚肉質(zhì)鮮嫩，將它炸成

香脆魚塊后進行鹵制，外

脆里嫩，辣味濃郁，盡得湘

菜鮮、香、嫩、辣的要義，

熱愛美食的朋友千萬不要

錯過。

126

一城一味——念念不忘的湘菜

梅干菜鹵肉

烹飪時間：53分鐘

原料：

五花肉250克，梅干菜150克，八角2

個，桂皮10克，鹵汁15毫升，姜片、香菜

各少許

調(diào)料：

鹽、雞粉各1克，生抽、老抽各5毫

升，冰糖、食用油各適量

做法：

1.洗好的五花肉切塊；梅干菜切段。

2 .沸水鍋中倒入五花肉，汆煮一會兒，撈

出，瀝干水分，待用。

3.熱鍋注油，倒入冰糖，拌至呈焦糖色。

4.注入適量清水，放入八角、桂皮，加入姜

片，放入汆好的五花肉，加入老抽、鹵汁、

生抽、鹽，拌勻。

5.加蓋，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘；揭

蓋，倒入梅干菜，注入少許清水。

6.加蓋，續(xù)鹵20分鐘至食材入味；揭蓋，加

入雞粉。

7.將菜肴拌勻，關(guān)火后盛出菜肴，裝盤，擺

上香菜點綴即可。

梅干菜的鮮香在吸入

了五花肉的油脂后愈

發(fā)地膨脹，而五花肉

的肥膩遇上梅干菜之

后乖乖地收斂了。

127

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

孜然鹵香排骨

原料：

排骨段400克，青椒片20克，紅椒片

25克，姜塊30克，蒜末15克，香葉、

桂皮、八角、香菜末各少許

調(diào)料：

鹽2克，雞粉3克，孜然粉4克，料

酒、生抽、老抽、食用油各適量

做法：

1.鍋中注入適量清水燒開，倒入排骨

段，汆煮片刻。

2.關(guān)火后將汆煮好的排骨段撈出，瀝

干水分，裝入盤中備用。

3 .用油起鍋，放入香葉、桂皮、八

角、姜塊，炒勻。

4.倒入排骨段，加入料酒、生抽，注

入適量清水，加入老抽、鹽，拌勻。

5.加蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約35分

鐘至食材熟透。

6.揭蓋，倒入青椒片、紅椒片，加入

少許雞粉、孜然粉、蒜末、香菜末，

炒勻。

7.關(guān)火后挑出香料及姜塊，將炒好的

菜肴裝入盤中即可。

金燦燦的外皮包裹著

鮮嫩酥軟的內(nèi)在，撲

鼻而來的肉香挑逗著

舌間的每一顆味蕾，

承載一肚子的幸福。

烹飪時間：38分鐘

128

一城一味——念念不忘的湘菜

香辣鹵豬耳

烹飪時間：80分鐘

A B

E F

C D

G H

原料：

豬耳朵250克，香菜少許，草果2個，

香葉2片，桂皮3克，干沙姜4克，八

角3個，蔥段、姜片各少許

調(diào)料：

生抽10毫升，老抽5毫升，鹽、白糖

各4克，豆瓣醬20克，食用油適量

做法：

1.鍋中注入少許食用油，用大火燒熱，倒入

備好的蔥段、姜片，爆香。

2.倒入備好的草果、香葉、干沙姜、八角，

放入桂皮，加入豆瓣醬，用勺炒拌一會兒。

3.注入500毫升的清水，加入適量生抽、老

抽，放入少許鹽、白糖，攪拌均勻。

4.蓋上鍋蓋，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約30

分鐘。

5.揭蓋，倒入備好的豬耳朵，拌勻，蓋上鍋

蓋，轉(zhuǎn)小火續(xù)煮40分鐘。

6.揭開鍋蓋，撈出煮好的豬耳朵，放入盤中

放涼。

7.把放涼的豬耳朵切片。

8.將切好的豬耳朵擺放在盤中，澆上適量的

鹵水，放上香菜即可。

◎豬耳朵先用小火烘一下，然后用小刀

刮毛，這樣比較容易刮干凈。

◎豬耳朵可以提前汆煮片刻，這樣可以

縮短整道菜品的鹵制時間。

美味秘訣

129

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

炎熱的夏天帶來揮之不去

的燥意，此時來上一瓶冰鎮(zhèn)

啤酒，再來一碟鹵豬耳，吃

得酣暢淋漓、滿頭大汗，讓

身上的暑氣速速消散。再約

上三兩好友，酒杯相碰，在

吃喝中，回憶歲月的匆匆。

130

一城一味——念念不忘的湘菜

熗拌手撕蒜薹

原料：

蒜薹300克，蒜末少許

調(diào)料：

老干媽辣椒醬50克，陳醋、芝麻油各

5毫升，食用油適量

涼菜，它有一個更親切的名字，叫做“開胃菜”。一道好的開胃小菜，就好比百

花叢中的小蜜蜂，借由一個小小的“艷遇”，就能讓你的味蕾蘇醒，接下來似乎

就是大快朵頤的時刻了。

每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，湖南特有的調(diào)味料才是其靈魂所在。辣

椒油、芝麻油、醬油、豆豉、剁辣椒等調(diào)味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的

味道。不同的香、辣、酸、麻等味道在口腔中交織，再來上一瓶啤酒，那滋味簡

直賽過神仙。

做法：

1.鍋中注入適量的清水，用大火燒開。

2.倒入蒜薹，攪勻，焯煮至斷生，撈出，瀝

干水分，待用。

3.取一個碗，用手將蒜薹撕成細絲。

4.倒入老干媽辣椒醬、蒜末，攪拌片刻。

5.淋入適量食用油，倒入陳醋、芝麻油，攪

拌片刻。

6.取一個盤子，將拌好的蒜薹倒入即可。

◎焯好的蒜薹可在涼水中浸泡一會兒，口

感會更好。

◎涼拌的汁可以根據(jù)個人口味來進行調(diào)

整，若不喜歡辣味可以不放辣椒醬。

烹飪時間：2分鐘

美味秘訣

就好吃涼菜

131

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

這是一道快手方便的涼拌

菜，蒜薹經(jīng)過熱水短暫的

煮制，少了辛辣味，卻依然

保持著脆爽的口感。用原

始手撕的方法，最大限度

地保留了蒜薹的新鮮色澤

和原汁原味。

132

一城一味——念念不忘的湘菜

醬筍條

烹飪時間：5分鐘

原料：

去皮冬筍140克，蔥花少許

調(diào)料：

白糖2克，豆瓣醬20克，米酒50毫升

做法：

1.洗凈的冬筍切厚片，再切小條。

2.沸水鍋中倒入切好的冬筍，焯煮3分

鐘至去除苦味。

3.撈出焯好的冬筍，瀝干水分，裝碗

待用。

4.往米酒碗中加入適量豆瓣醬，放入

少許白糖，拌勻成調(diào)味汁，再撒上少

許蔥花。

5 .將調(diào)味汁澆在焯好的冬筍上，拌

勻，裝入盤中即可。

爽脆可口的冬筍，遇

到了溫?zé)岽己竦拿?/p>

酒，變得更加溫潤適

口，這個冬天有它，美

味入口，溫暖入心。

133

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

做法：

1 .將洗凈去皮的萵筍切段，改切成

條；洗好的紅椒切粗絲，待用。

2.鍋中注入適量清水，大火燒開，倒

入切好的萵筍條，攪散，加入少許

鹽，攪勻，焯煮約2分鐘至其斷生，

撈出，瀝干水分。

3.將萵筍條裝入碗中，撒上紅椒絲，

拌勻，倒入蒜末，拌勻。

4.放入陳醋、生抽，拌勻，放入芝麻

油，加入鹽、雞粉，攪拌一會兒，至

食材入味，將拌好的菜肴裝盤，擺好

盤即可。

涼拌萵筍條

烹飪時間：5分鐘

原料：

萵筍170克，紅椒20克，蒜末少許

調(diào)料：

鹽3克，雞粉2克，生抽3毫升，陳醋10毫升，

芝麻油適量

整整齊齊的萵筍條青

翠欲滴，如同早春里

“碧玉妝成一樹高”

之景，初時不忍下筷，

食之筷不能停。

A B

C D

134

一城一味——念念不忘的湘菜

搗茄子

烹飪時間：18分鐘

原料：

茄子200克，青椒40克，紅椒45克，

蒜末、蔥花各少許

調(diào)料：

生抽8毫升，番茄醬15克，陳醋5毫

升，芝麻油2毫升，鹽、食用油各適量

做法：

1.洗好的茄子去皮，切段，再切條；青椒、

紅椒切去蒂，待用。

2.熱鍋注油，燒至三四成熱，放入青椒、紅

椒，攪拌片刻，炸至虎皮狀，撈出，瀝干

油，待用。

3.蒸鍋上火燒開，放入茄子，用大火蒸15分

鐘至其熟軟，取出茄子，放涼待用。

4.將青椒和紅椒裝入碗中，用木臼棒將其搗

碎，倒入茄子，再加入蒜末，繼續(xù)搗碎。

5.加入少許生抽、鹽、番茄醬、陳醋、芝麻

油、蔥花，用筷子快速攪拌，至食材入味。

6.將拌好的食材裝入碗中即可。

在炎熱的夏天，氣溫

每升高一度就讓食欲

下降一分，酸辣味的

茄子應(yīng)該是很好的開

胃菜了吧。

135

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

薄荷拌豆腐

原料：

豆腐150克，薄荷葉30克，朝天椒15

克，蒜末20克

調(diào)料：

鹽、雞粉各2克，生抽5毫升，芝麻

油、紅油各3毫升，花椒油2毫升

做法：

1.取適量薄荷葉，切碎；朝天椒切成

圈；剩余的薄荷葉鋪入盤中，待用。

2.將朝天椒、蒜末、薄荷葉碎，裝入

碗中。

3.加入鹽、雞粉、生抽、芝麻油、紅

油、花椒油，拌勻，制成味汁。

4.鍋中注入清水，大火燒開，倒入豆

腐，焯煮至去豆除腥味，將豆腐撈

出，瀝干水分。

5 .將焯好的豆腐切成小塊，擺入盤

中，再將調(diào)好的味汁澆在豆腐上即可

食用。 火紅的朝天椒、青翠

欲滴的薄荷葉錯落有

致地置于潔白如玉的

豆腐上，清涼與嫩滑

的口感合二為一。

烹飪時間：3分鐘

136

一城一味——念念不忘的湘菜

香辣雞絲豆腐

烹飪時間：1分鐘

原料：

熟雞肉80克，豆腐200克，油炸花生米

60克，朝天椒圈15克，蔥花少許

調(diào)料：

陳醋、芝麻油、辣椒油、生抽各5毫

升，白糖3克，鹽少許

做法：

1.熟雞肉手撕成絲；備好的熟花生米

拍碎；洗凈的豆腐切成塊。

2 .鍋中注入清水，大火燒開，加入

鹽，攪勻，倒入豆腐，焯煮片刻去除

豆腥味。

3.將豆腐撈出，瀝干水分，擺入盤底

呈花瓣狀，堆上雞絲。

4 .取一個碗，倒入花生碎、朝天椒

圈，加入生抽、白糖、陳醋、芝麻

油、辣椒油，拌勻。

5.倒入備好的蔥花，攪拌均勻制成醬

汁，澆在雞絲豆腐上即可。

這是一道重口味的涼

菜，甘甜嫩滑的豆腐

邂逅香辣的雞絲，就

如平淡簡單的生活變

得激情似火一般。

137

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

做法：

1.將內(nèi)酯豆腐切開，再切成小塊；熟

雞蛋去殼，切成小塊；皮蛋去殼，切

成小瓣，待用。

2 .鍋中注入適量清水燒開，倒入豆

腐，略煮一會兒，撈出，瀝干水分，

備用。

3 .鍋中再倒入青豆，煮至熟透，撈

出，瀝干水分，待用。

4.取一個碟子，加入雞粉、生抽、香

醋，攪拌勻，制成味汁；在豆腐上放

入皮蛋、雞蛋、青豆，澆上調(diào)好的味

汁，撒上蔥花即可。

青黃皮蛋拌豆腐

烹飪時間：2分鐘

原料：

內(nèi)酯豆腐300克，皮蛋、熟雞蛋各1個，青豆

15克，蔥花少許

調(diào)料：

雞粉2克，生抽6毫升，香醋2毫升

皮蛋與雞蛋強強聯(lián)

手，美味水乳交融，

營養(yǎng)層層遞進，場外

選手豆腐也來助陣，

讓美味升級。

A B

C D

138

一城一味——念念不忘的湘菜

紅燒肉燉粉條

原料：

水發(fā)粉條300克，五花肉550克，姜

片、蔥段、香菜各少許，八角1個

調(diào)料：

鹽、雞粉各1克，白糖2克，老抽3毫

升，料酒、生抽各5毫升，食用油適量

燉煮屬于簡單的菜，但聰明的湖南人會改進自己的特色。比如蓮藕燉排骨，因為

有了洞庭湖特有的“湖藕”，味道更鮮甜；“新化三合湯”，不僅僅因為當(dāng)?shù)氐?/p>

特色做法，更因為湖南特有的山胡椒油，而更富風(fēng)味……

簡簡單單的湯羹，湖南人就是能把它們做得好似人間美味，吃了還想吃，奇妙無

窮。無論大街小巷，還是尋常百姓家，都尋得著它們沁人心脾的香味。

做法：

1.洗凈的五花肉切塊；泡好的粉條從中間切

成兩段。

2.沸水鍋中倒入五花肉，汆去血水及臟污，

撈出待用。

3 .熱鍋注油，倒入八角、姜片、蔥段，爆

香；放入五花肉，炒勻。

4.加入料酒、生抽，炒勻，注入適量清水。

5.加入老抽、鹽、白糖，拌勻。

6.加蓋，用小火燉1小時至熟軟入味；揭蓋，

倒入粉條、雞粉，拌勻。

7.加蓋，續(xù)煮5分鐘至熟軟；揭蓋，拌勻。

8.關(guān)火后盛出紅燒肉粉條，裝碗，放上香菜

點綴即可。

◎?qū)⑽寤ㄈ獗鶅鲆粫涸偾?，這樣更容易

操作。

◎生抽本身有鮮味，可以不放雞粉。

烹飪時間：67分鐘

美味秘訣

燉煮兩相宜

139

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

紅燒肉燉粉條，大抵是冬

日里的另一種大雜燴，能

燉制出一番別樣的味道。

粉條口感勁道、爽滑，而紅

燒肉色澤紅亮誘人、肥而

不膩、入口酥軟即化，每一

種，都從舌尖暖到胃里。

140

一城一味——念念不忘的湘菜

蘿卜燉牛肉

烹飪時間：47分鐘

原料：

胡蘿卜120克，白蘿卜230克，牛肉

270克，姜片少許

調(diào)料：

鹽2克，老抽2毫升，生抽、水淀粉各

6毫升

做法：

1.將洗凈去皮的白蘿卜切塊。

2.洗好去皮的胡蘿卜切塊。

3.洗好的牛肉切塊。

4 .鍋中注入適量清水，大火燒熱，放入牛

肉、姜片，拌勻。

5.加入老抽、生抽、鹽，拌勻，蓋上蓋，煮

開后用中小火煮30分鐘。

6.揭蓋，倒入白蘿卜、胡蘿卜。

7.蓋上蓋，用中小火煮15分鐘。

8.揭蓋，倒入適量水淀粉勾芡，關(guān)火后盛出

即可。

白蘿卜與紅蘿卜的搭

配清甜可口，吸收牛

肉多余的油脂與葷

腥，整道菜都變得生

動滋味起來。

141

難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

胡蘿卜香味燉牛腩

原料：

牛腩400克，胡蘿卜100克，紅椒45

克，青椒1個，姜片、蒜末、蔥段、

香葉各少許

調(diào)料：

水淀粉、料酒各10毫升，豆瓣醬10

克，生抽8毫升，食用油適量

做法：

1.洗凈的胡蘿卜切成塊；汆煮過的牛

腩切成塊；洗好的青椒、紅椒，去

籽，切成塊。

2 .用油起鍋，放入香葉、蒜末、姜

片，炒香，倒入牛腩塊，炒勻。

3.淋入料酒，加入豆瓣醬、生抽，炒

勻，倒入適量清水。

4.蓋上蓋，用大火燉1小時；揭蓋，

放入胡蘿卜塊。

5.蓋上蓋，用大火燜10分鐘；揭蓋，

放入青椒、紅椒，炒勻。

6.倒入水淀粉勾芡，挑出香葉，關(guān)火

后盛出炒好的菜肴，放上蔥段即可。 胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐

富的菜蔬，用它燉出

的牛腩，入口即化，

軟 糯 如 泥，咸 淡 皆

可，誰會不愛呢？

烹飪時間：75分鐘

142

一城一味——念念不忘的湘菜

胡蘿卜板栗燉羊肉

烹飪時間：60分鐘

原料：

胡蘿卜50克，板栗肉20克，羊肉塊80

克，香葉、八角、桂皮、蔥段、大蒜

籽、姜塊各適量

調(diào)料：

鹽3克，生抽6毫升，雞粉2克，水淀粉

4毫升，白酒10毫升，食用油適量

做法：

1.洗凈去皮的胡蘿卜切滾刀塊；板栗

肉對半切開，待用。

2.用油起鍋，倒入蔥段、姜塊、大蒜

籽，爆香；倒入羊肉塊，炒至轉(zhuǎn)色。

3.倒入白酒，翻炒片刻去腥，放入八

角、桂皮、香葉，翻炒出香味。

4.注入適量清水，煮至微開，蓋上鍋

蓋，煮開后轉(zhuǎn)中火煮35分鐘。

5.掀開鍋蓋，倒入切好的板栗肉、胡

蘿卜，放入鹽、生抽，攪勻調(diào)味。

6.蓋上鍋蓋，續(xù)煮20分鐘至入味；掀

開鍋蓋，將里面的香料撿出，放入雞

粉、水淀粉，攪拌均勻。

7.關(guān)火后將燉好的菜肴盛出，裝入盤

中即可。

誰言寸草心？報得三

春暉。給父母煲一碗

益氣補腎、溫中暖肝

的胡蘿卜板栗燉羊

肉，勝過千言萬語。

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難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3

做法：

1.豆腐切片，改切成小塊，裝盤，用

涼開水浸泡一會，待用；蔥去頭，蔥

白切段，蔥葉切蔥花；.朝天椒去頭，

切成圈。

2 .熱鍋注油燒熱，有序地放入黃骨

魚，蓋上鍋蓋，煎3分鐘，揭蓋，將

魚翻面，再煎3分鐘，放入姜絲、蒜

片、蔥白、朝天椒。

3.放入鹽，注入適量清水，煮3分鐘至

湯汁沸騰，放入豆腐塊，續(xù)煮15分鐘

至湯汁呈乳白色。

4.滴少量生抽，調(diào)味，關(guān)火后，將烹

制好的菜肴盛到備好的盤中，撒上蔥

花即可。

黃骨魚燒豆腐

烹飪時間：25分鐘

原料：

黃骨魚240克，豆腐200克，姜絲25克，蔥15

克，蒜片15克，朝天椒7克

調(diào)料：

鹽3克，生抽3毫升，食用油適量

黃骨魚，湖南人更喜

歡叫它黃鴨叫，干鍋

或水煮，配豆腐或荷

包蛋，都是正宗的湖

南味道。

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