香菇扒菜膽

Xiang gu pa cai dan

材料 上海青200克，鮮香菇70克 調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，白糖3克，料酒3

毫升，雞精2克，老抽3毫升，蠔油、食用油各適量

做法

烹飪時間

5分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

5. 將上海青整齊

地擺入盤中。

10. 再加入鹽、雞

精、白糖、老抽

炒勻調(diào)味。

1. 將洗凈的上海

青對半切開。

6. 倒入香菇，攪

散，煮約1分鐘

至熟。

11. 加入少許水淀

粉拌勻。

2. 洗凈的香菇切

成片。

7. 撈出煮好的香

菇。

12. 將 炒 好 的 香

菇盛放在上海青

上。

13. 澆上原湯汁即

可。

3. 鍋 中 注 水 燒

開，加 食 用油、

鹽、上海青拌勻。

8. 用油起鍋，到

入香菇炒勻。

4. 焯至斷生后撈

出上海青，瀝干

水分。

9. 淋入少許料酒

炒香，加入蠔

油、少許清水。

·102·會說話的家常菜

相

宜

香菇+芹菜 和胃調(diào)中，滋陰補腎

香菇+四季豆 護眼、防癌、抗老化

香菇+竹筍 明目、利尿、降血壓

上海青入鍋烹飪的時間不宜過長，煮熟即

可，以減少菜心中的各類營養(yǎng)素的流失。

小貼士

香菇燒土豆

Xiang gu shao tu dou

材料 土豆300克，鮮香菇30克，姜片、

蒜末、蔥段、蔥葉各少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，雞精3克，蠔油4

克，生抽3毫升，老抽3毫升，料酒、食用油適量

做法

相

宜

土豆+辣椒 健脾開胃

土豆+蜂蜜 可緩解胃部疼痛

土豆+牛奶 營養(yǎng)均衡

土豆+青椒 營養(yǎng)互補

相

克 土豆+西紅柿 消化不良

烹飪時間

14分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

兒童

5. 鍋底留油，倒

入姜片、蒜末、

蔥段爆香。

10. 炒勻調(diào)味。

1. 將去皮、洗凈

的土豆切成塊。

6. 倒 入 香 菇 炒

勻，再加入料酒

炒香。

11. 加蓋，小火燜

10分鐘至熟軟。

2. 洗凈的香菇切

成小塊。

7. 倒 入 土 豆 炒

勻。

12. 揭蓋，放入蔥

葉，加入少許水

淀粉。

13. 快速拌炒勻。

3. 熱鍋注油，燒

至五成熱，倒入

土豆，攪散。

8. 倒入約200毫升

的清水。

14. 盛 出 裝 盤 即

可。

4. 炸約2分鐘呈金

黃色，撈出瀝干

油。

9. 加 入 鹽 、 雞

精、蠔油、老

抽、生抽。

Part 2 素菜類·103·

涼拌金針菇

Liang ban jin zhen gu

材料 金針菇350克，紅椒15克，蒜末、

蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，白糖3克，食用油、辣椒油、芝麻

油各適量

做法

1. 金針菇切去老莖。 2. 紅椒去籽，切段，

切成絲。

3. 鍋中加約1500毫升

清水燒開，加少許食

用油。

4. 倒入洗凈切好的金

針菇，煮約1分鐘至

熟。

5. 將煮好的金針菇撈

出，瀝干水分。

6. 裝入碗中備用。 7. 放 入 備 好 的 紅 椒

絲、蒜末。

8. 加入辣椒油、鹽。

9. 再加入白糖、芝麻

油拌勻。

10. 倒入備好的蔥花。 11. 用筷子攪拌均勻。 12. 將拌好的金針菇盛

出裝盤即可。

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

煮

功效

防癌抗癌

適合人群

老年人

·104·會說話的家常菜

相

宜

金針菇+豆腐 降脂降壓

金針菇+豆芽 清熱解毒

金針菇+雞肉 健腦益智

煮金針菇的時間不可太久，以免影響成品口

感和外觀。

小貼士

炒金針菇

Chao jin zhen gu

材料 金針菇200克，水發(fā)黃花菜100

克，青椒、紅椒各10克，姜片、蒜末、蔥

白各少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，雞粉2克，食用油

適量

做法

相

宜

金針菇+芹菜 抗秋燥

金針菇+西藍花 增強免疫力

金針菇+豬肝 補益氣血

烹飪時間

2分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

降低血脂

適合人群

高脂血病患者

15. 盛 出 裝 盤 即

可。

5. 鍋中加約800毫

升水燒開，加鹽

和少許食用油。

10. 倒入切好的金

針菇炒勻。

1. 洗凈的青椒切

開，去籽，切成

絲。

6. 倒入黃花菜，

煮約1分鐘。

11. 加入焯水后的

黃花菜炒勻。

2. 洗凈的紅椒切

開，去籽，切成

絲。

7. 將煮好的黃花

菜撈出。

12. 加少許鹽、雞

粉，炒勻調(diào)味。

13. 加適量的水淀

粉勾芡。

3. 洗凈的金針菇

切去根莖。

8. 用油起鍋，倒

入姜片、蒜末、

蔥白。

14. 翻 炒 勻 至 入

味。

4. 洗凈的黃花菜

切去老莖。

9. 倒入青椒、紅

椒爆香。

金針菇不可炒制太久，以免炒出太多水影響

成品的口感和外觀。

小貼士

Part 2 素菜類·105·

小炒口蘑

Xiao chao kou mo

材料 口蘑150克，青椒、紅椒各30克，

干辣椒、姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉4克，味精2克，料酒、蠔

油、熟油、水淀粉各適量

做法

1. 將 洗 凈 的 口 蘑 切

塊。

2. 將 青 椒 、 紅 椒 切

圈。

3. 鍋中加清水燒開，

加鹽、雞粉、料酒。

4. 倒入口蘑，煮約1分

鐘。

5. 撈出口蘑備用。 6. 用油起鍋，倒入蒜

末、姜片、干辣椒、

蔥白，爆香。

7. 放入青椒、紅椒翻

炒。

8. 倒入口蘑炒勻。

9. 加 料 酒 、 蠔 油 炒

勻，再加鹽、味精、

雞粉調(diào)味。

10. 加水淀粉勾芡。 11. 最 后 淋 入 熟 油 拌

勻。

12. 盛出即可。

烹飪時間

5分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

·106·會說話的家常菜

相

宜

口蘑+雞肉 補中益氣

口蘑+鵪鶉蛋 防治肝炎

小

貼

士

食用口蘑時，最好吃鮮蘑。市場上有售賣泡

在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗

幾遍，以去掉某些化學(xué)物質(zhì)。

口蘑炒土豆片

Kou mo chao tu dou pian

材料 口蘑120克，土豆150克，青椒片

30克，胡蘿卜片少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，雞粉、芝麻油、

食用油各適量

做法

相

宜

土豆+雞肉 補中益氣

土豆+鵪鶉蛋 防治肝炎

土豆+冬瓜 利小便、降血壓

烹飪時間

1.5分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

10. 盛 出 裝 盤 即

成。

6. 加鹽、雞粉炒

勻調(diào)味。

7. 用 水 淀 粉 勾 9. 快速拌炒勻。

芡。

8. 淋入少許芝麻

油。

5. 倒入青椒片、

胡蘿卜片拌炒

勻。

2. 將去皮、洗凈

的土豆切成片。

3. 熱鍋注油，燒

熱，倒入土豆

片。

4. 再倒入口蘑，

翻炒均勻。

1. 將洗凈的口蘑

切成片。

Part 2 素菜類·107·

翻炒土豆片時，加幾滴醋，可以使土豆片不

變黑，而且味道更脆嫩。

小貼士

煎釀雞腿菇

Jian niang ji tui gu

材料 肉末100克，雞腿菇350克，姜片

15克，蔥結(jié)10克，蔥花少許

調(diào)料 鹽、白糖、雞粉、生抽、蠔油、料酒、

淀粉、水淀粉各適量

做法

烹飪時間

25分鐘

口味

清淡

烹飪方法

煎

功效

增強免疫力

適合人群

兒童

1. 雞 腿 菇 洗

凈，切長方形

片。

2. 鍋 注 水 燒

開，倒入雞腿

菇焯煮片刻。

3. 撈出焯好的

雞腿菇。

4. 肉末加鹽、白

糖、雞粉、生抽

腌漬10分鐘。

5. 熱鍋注油，放

姜片、蔥結(jié)爆香，

入料酒、清水。

6. 倒 入 雞 腿

菇。

7. 加 雞 粉 、

鹽、蠔油煮2

分鐘入味。

8. 撈出雞腿菇，

用干凈的毛巾

吸干水分。

9. 盤內(nèi)拍上淀

粉，放雞腿菇，

均勻撒上淀粉。

10. 肉 末 分 成

多份，置于雞

腿菇片上。

11. 逐個釀好。 12. 放 入 盤 中

待用。

13. 肉朝下入鍋，

雞腿菇在上煎2

分鐘至焦黃。

14. 盛 出 煎 好

的雞腿菇，擺

入盤內(nèi)。

15. 鍋留底油，入

水、蠔油、鹽、

雞粉、水淀粉。

16. 拌 勻 調(diào) 成

稠汁。

17. 將 稠 汁 澆

入盤內(nèi)。

18. 最 后 ， 撒

上蔥花即成。

·108·會說話的家常菜

相

宜

雞腿菇+牛肉 健脾養(yǎng)胃

雞腿菇+豬肉 增強營養(yǎng)

煎制釀雞腿菇時，火候不宜太大，以免把肉

餡煎糊。

小貼士

清炒杏鮑菇

Qing chao xing bao gu

材料 杏鮑菇100克，紅椒絲、蔥段各少

許

調(diào)料 生抽、鹽、味精、雞粉、水淀粉、料酒

各適量

做法

1. 將洗凈的杏鮑菇切

絲。

2. 鍋中倒入少許清水

燒開，加鹽、雞粉、

食用油煮沸。

3. 倒入杏鮑菇焯熟。 4. 撈 出 煮 好 的 杏 鮑

菇。

5. 起油鍋，倒入蔥白

爆香。

6. 倒入焯好的杏鮑菇

炒熟。

7. 加料酒拌炒勻。 8. 再加入生抽、鹽、

味精、雞粉，炒勻。

9. 倒入水淀粉勾芡。 10. 放入紅椒絲和剩下

的蔥段。

11. 快速拌炒勻。 12. 起鍋，盛入盤中即

成。

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

一般人群

Part 2 素菜類·109·

相

宜

杏鮑菇+雞肉 增強免疫力

杏鮑菇+豬肉 促進消化

小

貼

士

這道菜要用大火炒制，以免炒的時間太長，

失去了鮮嫩的口感。

·110·會說話的家常菜

家常豆腐

Jia chang dou fu

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

煮

功效

清熱解毒

適合人群

一般人群

材料 豆腐300克，青椒40克，雞腿菇10

克，蔥花少許

調(diào)料 鹽2克，老抽、豆瓣醬、料酒、水淀粉、

雞粉各適量

做法

1. 將洗好的豆腐

切成方塊。

8. 倒入少許清

水。

7. 熱鍋注油，入

雞腿菇、青椒，

加料酒炒香。

6. 煮約2分鐘后撈

出。

9. 加老抽、豆瓣

醬拌勻。

10. 倒入豆腐。

4. 鍋中倒入適量

清水，加鹽。

3. 再把洗凈的雞

腿菇切丁。

2. 青椒洗凈，切 5. 放入豆腐。

片。

11. 煮沸后加鹽、

雞粉再煮1分鐘至

入味。

13. 再淋入熟油拌

勻。

12. 用水淀粉勾

芡。

14. 盛出裝盤，撒

上蔥花即可。

相

宜

豆腐+魚 補鈣

豆腐+韭菜 防治便秘

豆腐+姜 潤肺止咳

相

克

豆腐+蜂蜜 腹瀉

豆腐+紅糖 不利人體吸收

豆腐+雞蛋 影響蛋白質(zhì)吸收

Part 2 素菜類·111·

麻婆豆腐

Ma po dou fu

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 嫩豆腐500克，牛肉末70克，蒜

末、蔥花各少許

調(diào)料 食用油35毫升，豆瓣醬35克，鹽、雞粉、

味精、辣椒油、花椒油、蠔油、老抽、水淀粉各

適量

做法

相

宜

豆腐+西紅柿 補脾健胃

豆腐+上海青 止咳、平喘

豆腐+羊肉 清熱瀉火、除煩止渴

1. 將豆腐切成小

塊。

8. 加入蠔油、老

抽拌勻。

7. 注入200毫升清

水。

6. 加入豆瓣醬炒

香。

9. 加入鹽、雞

粉、味精炒至入

味。

10. 倒入豆腐。

4. 鍋置大火上，

注油燒熱，倒入

蒜末炒香。

3. 倒入豆腐煮約1

分鐘至入味，用

漏勺撈出備用。

5. 倒入牛肉末翻

炒約1分鐘至變

色。

2. 鍋中注入1500

毫升清水燒開，

加入鹽。

11. 加入辣椒油、

花椒油。

13. 加入少許水淀

粉勾芡。

12. 輕輕翻動，改

用小火煮約2分鐘

至入味。

14. 撒入蔥花炒勻。 15. 盛入盤內(nèi)，再

撒入少許蔥花即

可。

豆腐入熱水中焯燙一下，這樣在烹飪的時候

比較結(jié)實、不容易散。

小貼士

紅燒豆腐

Hong shao dou fu

材料 老豆腐300克，瘦肉絲40克，水發(fā)

香菇30克，姜片、蒜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，味精3克，白糖3克，雞粉3克，老

抽3毫升，料酒、水淀粉、豆瓣醬、食用油各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

5. 撈出炸好的豆

腐。

10. 加蠔油、鹽、味

精、白糖、雞粉、豆

瓣醬、老抽炒勻。

1. 將豆腐切成方

塊。

6. 鍋底留油，倒

入姜片、蒜片、

蔥段、香菇。

11. 倒入豆腐煮約

2分鐘入味。

2. 洗凈的香菇切

成絲。

7. 再倒入肉絲炒

香。

12. 加入水淀粉勾

芡。

13. 再加少許熟油

炒勻。

3. 熱鍋注油，燒

至五成熱，倒入

豆腐。

8. 加料酒炒勻。

14. 盛 入 盤 中 即

可。

4. 炸 約 2 分 鐘 至

豆腐表面呈金黃

色。

9. 加適量清水。

·112·會說話的家常菜

相

宜

香菇+金針菇 益智強體

香菇+香菇 降血脂、降血壓

香菇+蛤蜊 潤膚、補血

倒入的高湯以沒過鍋中的食材為佳，若太少

會導(dǎo)致粘鍋。

小貼士

金針菇日本豆腐

Jin zhen gu ri ben dou fu

材料 日本豆腐200克，金針菇100克，

姜片、蒜末、胡蘿卜片、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，生粉10克，料酒3毫升，味精1

克，雞精2克，蠔油、水淀粉、白糖、老抽、食用

油各適量

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

兒童

15. 盛 出 裝 盤 即

可。

5. 炸約1分鐘，至

表皮金黃后撈出

備用。

10. 加 入 蠔 油、

鹽、味精、白糖、

雞精、老抽炒勻。

1. 洗凈的金針菇

切去根部。

6. 鍋底留油，倒

入姜、蒜、胡蘿卜

片、蔥白爆香。

11. 倒 入 日 本 豆

腐。

2. 日本豆腐切棋

子段，去掉外包

裝。

7. 倒入金針菇炒

勻。

12. 拌炒均勻。 13. 加 水 淀 粉 勾

芡。

3. 把切好的日本

豆腐裝入盤中，

撒上生粉。

8. 加入少許料酒

炒香。

14. 撒 入 蔥 葉 炒

勻。

4. 熱鍋注油燒至六

成熱，放入豆腐，

用鍋鏟輕輕翻動。

9. 加入少許清水

煮沸。

翻炒豆腐時用力要適當(dāng)，以免將豆腐炒碎。

另外，金針菇入鍋后不可炒得太久，否則炒

太熟，影響成品美觀。

小貼士

Part 2 素菜類·113·

相

宜

金針菇+豆腐 降脂降壓

金針菇+芹菜 抗秋燥

金針菇+西藍花 增強免疫力

香菇豆干絲

Xiang gu dou gan si

材料 鮮香菇30克，白豆干150克，姜

片、蒜末、蔥段、紅椒絲各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，生抽、蠔油、水淀粉、

料酒、食用油各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

兒童

15. 盛 出 裝 盤 即

可。

5. 煮 沸 即 可 撈

出。

10. 淋入少許料酒

炒香。

1. 將洗好的鮮香

菇去除蒂，改切

成絲。

6. 熱鍋注油燒至

四成熱，倒入白

豆干。

11. 加入生抽、蠔

油、鹽、雞粉。

2. 洗凈的白豆干

切成絲。

7. 炸約半分鐘至

表皮發(fā)硬后撈

出。

12. 拌炒約1分鐘

入味。

13. 加入水淀粉勾

芡。

3. 鍋 中 注 水 燒

開，加入鹽拌

勻。

8. 鍋留底油，入姜

片、蒜末、蔥段、

紅椒絲，爆香。

14. 再淋入熟油炒

勻。

4. 倒入香菇，拌

勻。

9. 倒入香菇、白

豆干，拌炒均

勻。

·114·會說話的家常菜

相

宜

香菇+芹菜 清熱解毒、促進消化

香菇+韭黃 防治心血管疾病

香菇+金針菇 增強免疫力

白豆干不可炸太久，炸得太硬會失去其柔韌

的口感。

小貼士

雪里蕻炒香干

Xue li hong chao xiang gan

材料 豆干100克，泡雪里蕻200克，青

椒、紅椒各15克，姜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，味精3克，料酒3毫升，雞粉3克，

蠔油、豆瓣醬、食用油各適量

做法

相

宜

豆干+韭菜 壯陽

豆干+韭黃 防治心血管疾病

豆干+金針菇 增強免疫力

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

5. 熱鍋注油，燒

至四成熱，倒入

豆干。

10. 再倒入豆干炒

勻。

1. 將洗凈的豆干

切成丁。

6. 滑油片刻，撈

出備用。

11. 加鹽、味精、

雞粉、蠔油、料

酒。

2. 泡雪里蕻切成

丁。

7. 鍋底留油，倒

入姜片、蔥段。

12. 再 加 入 豆 瓣

醬。

13. 翻炒至入味。

3. 洗凈的青椒切

成丁。

8. 再倒入青椒、

紅椒爆香。

14. 盛 入 盤 中 即

可。

4. 洗凈的紅椒切

成丁。

9. 倒入雪里蕻炒

勻。

小

貼

士

豆瓣醬一定要炒出紅油，否則會影響成品的

外觀和口感。

Part 2 素菜類·115·

·116·會說話的家常菜

剁椒蒸香干

Duo jiao zheng xiang gan

烹飪時間

6分鐘

口味

辣

烹飪方法

蒸

功效

開胃消食

適合人群

老年人

材料 香干350克，剁椒70克，蔥花少許 調(diào)料 雞粉3克，白糖3克，芝麻油2毫升，生

粉、食用油各適量

做法

1. 將洗凈的香干斜刀切

片，裝入盤中備用。

11. 再澆上少許熟油即

可。

9. 揭蓋，將蒸熟的香 10. 撒上備好的蔥花。

干取出。

8. 蓋上鍋蓋，大火蒸

約5分鐘至熟透。

7. 把香干放入蒸鍋。

4. 再加入少許食用

油。

3. 再加入生粉、芝麻

油拌勻。

2. 剁椒加雞粉、白

糖。

6. 將拌好的剁椒鋪在

香干上。

5. 用筷子拌勻。

相

宜

豆腐干+魚頭 健脾開胃、健腦益智

豆腐干+金針菇 排毒養(yǎng)顏

豆腐干+芋頭 防癌、強身健體、防齲齒

小

貼

士

剁椒本身就很咸，一般不加鹽，胃口重的可

以再加少許鹽。

畜肉類

Part 3畜肉類食物富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、 提供全面營養(yǎng)的健康保證。 只要不過度食用，且與素菜科學(xué)搭配，便能為人體 味可口，強身健體。畜肉里含有較多的膽固醇，但 維生素和礦物質(zhì)，能為人體提供必需的營養(yǎng)素，美

·118·會說話的家常菜

青椒肉絲

Qing jiao rou si

烹飪時間

2分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

益氣補血

適合人群

女性

材料 青椒50克，紅椒15克，瘦肉150

克，蔥段、蒜片、姜絲各少許

調(diào)料 鹽5克，水淀粉10毫升，味精3克，食粉3

克，豆瓣醬3克，料酒3毫升，蠔油、食用油各適量

做法

相

宜

瘦肉+竹筍 清熱化痰、解渴益氣

瘦肉+豆苗 利尿、消腫、止痛

瘦肉+南瓜 降低血壓

相

克

瘦肉+田螺 容易傷腸胃

瘦肉+鯽魚 會降低鯽魚的利濕功效

瘦肉+杏 易引起腹脹、腹痛

1. 將洗凈的紅椒

切成絲。

8. 滑油至變色，

撈出備用。

7. 熱 鍋注油，燒

至四成熱，倒入肉

絲。

6. 加少許食用

油，腌漬10分鐘。

9. 鍋底留油，倒

入姜絲、蒜片、

蔥段爆香。

10. 倒入青椒、紅

椒炒勻。

4. 肉片裝入碗中，

加少許食粉、鹽、

味精拌勻。

3. 洗好的瘦肉切

成絲。

5. 再加入水淀粉

拌勻。

2. 洗凈的青椒切

成絲。

11. 倒入肉絲炒

勻。

13. 再加入豆瓣醬

炒勻。

12. 加鹽、味精、

蠔油、料酒調(diào)味。

14. 用水淀粉勾

芡。

15. 炒勻出鍋裝盤

即可。

Part 3 畜肉類·119·

魚香肉絲

Yu xiang rou si

材料 瘦肉150克，水發(fā)木耳40克，冬筍

100克，胡蘿卜70克，蒜末、姜片、蒜梗各

少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，料酒5毫升，味精

3克，生抽3毫升，食粉、食用油、生粉、陳醋、豆

瓣醬各適量

做法

相

宜

竹筍+雞肉 暖胃益氣，補精填髓

竹筍+萵筍 防治療肺熱痰火

竹筍+鯽魚 輔助治療小兒麻痹

相

克

竹筍+胡蘿卜 破壞類胡蘿卜素，降低營養(yǎng)價值

竹筍+黃鱔 降低人體對鈣的吸收

竹筍+油菜 破壞維生素C，降低營養(yǎng)價值

烹飪時間

2分鐘

口味

酸

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

1. 把洗好的木

耳切成絲。

2. 洗凈的胡蘿

卜切片，改切

成絲。

3. 洗凈的冬筍

切片，改切成

絲。

4. 洗凈的瘦肉

切片，改切成

絲。

5. 肉絲加入少

量鹽、味精、

食粉拌勻。

6. 加少許水淀

粉拌勻。

7. 再倒入少許

食用油腌漬10

分鐘入味。

8. 鍋中注入清

水，大火燒

開，加入鹽。

9. 入胡蘿卜、

冬筍、木耳拌

勻煮1分鐘。

10. 將 煮 好 的

材料撈出，瀝

干水分備用。

11. 油燒至四成

熱，入肉絲滑油

至白色撈出。

12. 鍋底留油，入

蒜末、姜片、蒜

梗爆香。

13. 倒 入 胡 蘿

卜、冬筍、木

耳炒勻。

14. 倒 入 肉

絲，加料酒拌

炒勻。

15. 加鹽、味精、

生抽、豆瓣醬、

陳醋炒勻調(diào)味。

16. 加 入 少 許

水淀粉。

17. 快 速 拌 炒

勻。

18. 盛 出 裝 盤

即可。

平菇炒肉片

Ping gu chao rou pian

材料 平菇300克，瘦肉100克，紅椒

片、青椒片各15克，蔥白、蒜末、姜末各

少許

調(diào)料 鹽5克，水淀粉10毫升，味精3克，食粉3

克，白糖3克，料酒3毫升，老抽3毫升，蠔油、食

用油各適量

做法

相

宜

瘦肉+芋頭 滋陰潤燥、養(yǎng)胃益氣

瘦肉+紅薯 降低膽固醇

瘦肉+白菜 開胃消食

相

克

瘦肉+田螺 容易傷腸胃

瘦肉+驢肉 易導(dǎo)致腹瀉

瘦肉+鴿肉 易使人滯氣

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

高血壓患者

15. 盛 出 裝 盤 即

可。

5. 鍋中加清水燒

開，加少許食用

油，倒入平菇。

10. 倒入平菇、肉

片。

1. 將洗凈的平菇

洗凈，切去根部

備用。

6. 煮至斷生后撈

出。

11. 加鹽、味精、

白糖、蠔油、老

抽、料酒。

2. 洗凈的瘦肉切

成薄片。

7. 熱鍋注油，燒

至四成熱，倒入

肉片。

12. 翻炒約1分鐘

至熟透。

13. 加入水淀粉勾

芡。

3. 肉片加少許食

粉、鹽、味精拌

勻。

8. 滑油至變色撈

出備用。

14. 翻炒均勻。

4. 加 水 淀 粉 拌

勻，少許食用油

腌漬10分鐘。

9. 鍋底留油，入姜

末、蒜末、蔥白、

青椒、紅椒爆香。

·120·會說話的家常菜

青蒜炒豬頸肉

Qing suan chao zhu jing rou

材料 熟豬頸肉300克，蒜苗30克，洋蔥

30克，姜片、蒜末、紅椒各少許

調(diào)料 鹽、味精、白糖、豆瓣醬、老抽、蠔

油、水淀粉各適量

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

男性

15. 盛 入 盤 中 即

可。

5. 加老抽拌勻上

色。

10. 放入豆瓣醬翻

炒勻。

1. 洗凈的紅椒切

成片，洋蔥切成

片。

6. 倒入姜片、蒜

末炒香。

11. 再放入鹽、味

精、白糖調(diào)味。

2. 洗凈的蒜苗切

段。

7. 再 放 入 蒜 苗

梗、洋蔥、紅椒。

12. 倒 入 蒜 葉 炒

勻。

13. 加入少許水淀

粉。

3. 熟豬頸肉切成

片。

8. 翻炒均勻。

14. 快速拌炒勻。

4. 用油起鍋，放

入豬頸肉炒至出

油。

9. 加 入 蠔 油 炒

勻。

Part 3 畜肉類·121·

相

宜

蒜苗+萵筍 對糖尿病患者非常有益

蒜苗+黃豆芽 清熱解毒

小

貼

士

蒜苗不可久煮，只要下鍋以大火略炒至香氣

逸出，即可盛出食用，這樣才能品嘗到蒜苗

清爽的口感與風(fēng)味。

咕嚕肉

Gu lu rou

材料 菠蘿肉150克，五花肉200克，雞

蛋1個，青椒、紅椒各15克，蔥白少許

調(diào)料 鹽3克，白糖12克，生粉3克，番茄醬20

克，白醋10毫升，食用油適量

做法

相

宜

豬肉+芋頭 滋陰潤燥、養(yǎng)胃益氣

豬肉+紅薯 降低膽固醇

豬肉+白蘿卜 消食、除脹、通便

相

克

豬肉+田螺 容易傷腸胃

豬肉+驢肉 易導(dǎo)致腹瀉

豬肉+鴿肉 易使人滯氣

烹飪時間

2分鐘

口味

甜

烹飪方法

炒

功效

益氣補血

適合人群

一般人群

1. 紅椒、青椒

切開，去籽，

切成片。

2. 菠蘿肉切成

塊。

3. 洗凈的五花

肉切成塊。

4. 雞 蛋 去 蛋

清，取蛋黃，

盛入碗中。

5. 鍋中注水燒

開，倒入五花

肉。

6. 汆至轉(zhuǎn)色即

可撈出。

7. 五花肉加白

糖拌勻，加少

許鹽。

8. 倒入蛋黃，

攪拌均勻，加

生粉裹勻。

9. 將拌好的五

花肉分塊夾出

裝盤。

10. 油燒至六成

熟，入五花肉炸

約2分鐘至熟。

11. 將 炸 好 的

五花肉撈出。

12. 用油起鍋，

倒入蔥白爆

香。

13. 倒 入 切 好

的青椒片、紅

椒片炒香。

14. 倒 入 切 好

的菠蘿炒勻。

15. 加 白 糖 炒

至融化，加入

番茄醬炒勻。

16. 倒 入 炸 好

的五花肉炒

勻。

17. 加 入 適 量

白醋，拌炒勻

至入味。

18. 盛 出 裝 盤

即可。

·122·會說話的家常菜

Part 3 畜肉類·123·

板栗紅燒肉

Ban li hong shao rou

烹飪時間

6分鐘

口味

咸

烹飪方法

燜

功效

降低血壓

適合人群

老年人

材料 豬肉500克，板栗70克，姜片、大

蒜、八角、蔥段各適量

調(diào)料 糖色、料酒、老抽各適量

做法

1. 將洗好的豬肉

切塊。

6. 再倒入糖色拌 7. 加料酒、老抽。 8. 快速拌炒勻。

炒勻。

9. 倒入板栗。 10. 加入適量清水。

4. 鍋留底油，倒

入豬肉炒至出

油。

3. 炸約2分鐘至

熟，撈出。

5. 倒入洗好的八

角、姜片、大

蒜。

2. 油燒至四成

熱，倒入已去殼

洗好的板栗。

11. 加蓋燜煮2分

鐘至入味。

12. 揭蓋，倒入蔥 13. 翻炒均勻。

段。

14. 盛入盤中即可。

相

宜

豬肉+芋頭 滋陰潤燥、養(yǎng)胃益氣

豬肉+紅薯 降低膽固醇

豬肉+白蘿卜 消食、除脹、通便

板栗用開水泡一下，更易于剝殼。去殼后將

板栗放入開水中浸泡，用筷子攪拌一下，板

栗膜就很容易脫落了。

小貼士

苦瓜炒臘肉

Ku gua chao la rou

材料 苦瓜200克，臘肉100克，紅椒15

克，蒜末、姜片、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、味精、白糖、辣椒醬、水淀粉、料

酒、食粉各適量

做法

相

宜

苦瓜+辣椒 排毒瘦身

苦瓜+茄子 延緩衰老

苦瓜+洋蔥 增強免疫力

相

克

苦瓜+豆腐 易形成結(jié)石

苦瓜+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

苦瓜+胡蘿卜 降低營養(yǎng)價值

烹飪時間

3分鐘

口味

苦

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

女性

5. 倒入臘肉煮。

10. 再倒入臘肉和

苦瓜。

1. 將處理好的洗

凈的苦瓜切成

片。

6. 煮沸后撈出。

11. 加入料酒，炒

勻。

2. 將紅椒切片。

7. 往鍋中加入少

許食粉。

12. 加鹽、味精、

白糖、辣椒醬翻

炒1分鐘至熟透。

13. 加 水 淀 粉 勾

芡，淋入熟油拌

勻。

3. 再將洗好的臘

肉洗凈，切片。

8. 倒入苦瓜，煮

沸后撈出。

14. 將做好的菜盛

入盤內(nèi)即可。

4. 鍋中注入清水

燒開。

9. 用油起鍋，倒

入蒜末、姜片、

蔥白、紅椒。

·124·會說話的家常菜

包菜炒臘肉

Bao cai chao la rou

材料 包菜300克，臘肉100克，干辣

椒、蒜末、姜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽、味精、白糖、蠔油、水淀粉各適量

做法

相

宜

包菜+西紅柿 益氣生津

包菜+木耳 健胃補腦

包菜+豬肉 補充營養(yǎng)，通便

相

克

包菜+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

包菜+動物肝臟 損失營養(yǎng)成分

包菜+兔肉 引起腹瀉或嘔吐

1. 洗凈的包菜切塊。 2. 洗凈的臘肉切片。 3. 鍋中加清水燒開，

加食用油和鹽。

4. 倒入包菜。

5. 煮片刻后撈出。 6. 用油起鍋，倒入臘

肉爆香。

7. 加入蒜末、姜片。 8. 再放入蔥段、干辣

椒炒香。

9. 倒入包菜。 10. 放鹽、味精、白糖

和蠔油炒勻。

11. 加水淀粉勾芡，淋

入熟油拌勻。

12. 盛入盤中即可。

烹飪時間

3分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

降低血壓

適合人群

老年人

Part 3 畜肉類·125·

荷蘭豆炒香腸

He lan dou chao xiang chang

材料 荷蘭豆200克，香腸100克，姜

片、蒜片、紅椒片各少許

調(diào)料 鹽3克，白糖2克，味精2克，料酒3毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1. 將香腸切成片。 2. 清水鍋中加少許食

用油燒開，倒入荷蘭

豆拌勻。

3. 焯煮片刻撈出。 4. 熱油鍋中倒入香腸

拌勻。

5. 炸至暗紅色撈出。 6. 鍋底留油，倒入姜

片、蒜片、紅椒片爆

香。

7. 倒 入 荷 蘭 豆 、 香

腸。

8. 加 鹽 、 味 精 、 白

糖、料酒。

9. 炒至入味。 10. 加水淀粉勾芡。 11. 加少許熟油炒勻。 12. 盛入盤中即可。

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

美容瘦身

適合人群

女性

·126·會說話的家常菜

相

宜

荷蘭豆+蘑菇 開胃消食

荷蘭豆+紅糖 健脾，通乳，利水

相

克 荷蘭豆+菠菜 影響鈣的吸收

冬筍炒香腸

Dong sun chao xiang chang

材料 冬筍150克，香腸100克，蒜苗

段、蒜末各少許

調(diào)料 鹽2克，味精、白糖、料酒、蠔油、水淀

粉各適量

做法

相

宜

冬筍+雞腿菇 有助于促進消化代謝

冬筍+香菇 可補腸胃、生津止渴

1. 將已去皮、洗凈的

冬筍切片。

5. 倒入臘腸。

12. 起鍋，盛入盤中即

可。

9. 拌炒至入味。 10. 加入少許水淀粉。 11. 快速拌炒均勻。

6. 加入少許清水，拌

炒片刻至熟。

7. 倒入冬筍，翻炒1分

鐘至熟透。

8. 加入鹽、味精、白

糖、料酒和蠔油。

2. 再把洗好的香腸切

片。

3. 將切好的香腸、冬

筍分別裝入盤中備

用。

4. 用油起鍋，倒入蒜

末、蒜苗段爆香。

烹飪時間

3分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

一般人群

小

貼

士

焯煮冬筍時，一定要注意時間和水溫，焯的

時間過長、水溫過高，都會使冬筍失去清脆

的口感。

Part 3 畜肉類·127·

彩椒炒肉皮

Cai jiao chao rou pi

材料 豬皮200克，青椒40克，彩椒15

克，蒜末、豆豉各少許

調(diào)料 鹽2克，白糖、味精、老抽、水淀粉、食

用油各適量

做法

烹飪時間

2分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

美容養(yǎng)顏

適合人群

女性

15. 出鍋裝入盤中

即可。

5. 肉皮絲加老抽

抓勻，腌漬片

刻。

10. 倒入肉皮，加

料酒炒片刻。

1. 將洗凈的彩椒

切絲。

6. 鍋注油燒熱，

倒入肉皮滑油。

11. 加鹽、味精、

白糖。

2. 青椒切絲。

7. 撈出滑好的豬

皮絲備用。

12. 翻炒入味。 13. 用 水 淀 粉 勾

芡。

3. 再把煮好的豬

皮切去肥肉。

8. 鍋留底油，放

入蒜末煸香。

14. 翻炒均勻。

4. 將 豬 皮 切 成

絲，裝入盤中。

9. 倒入青椒和彩

椒炒勻。

·128·會說話的家常菜

相

宜

青椒+鱔魚 開胃

青椒+苦瓜 美容養(yǎng)顏

青椒+空心菜 降低血壓，消炎止痛

豬皮煮熟撈出后，要趁熱將肥油刮除干凈，

以免油脂融入湯汁中，影響豬皮的透明度和

口感。

小貼士

豆香肉皮

Dou xiang rou pi

材料 豬皮150克，熟黃豆150克，青椒

絲、紅椒絲、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、白糖、味精、料酒、蠔油、水淀

粉、糖色各適量

做法

1. 鍋 中 倒 入 適 量 清

水，放入豬皮汆熟。

2. 撈出豬皮，裝入盤

中。

3. 豬皮用糖色抹勻。 4. 熱 鍋 注 油 ， 燒 至

四五成熱，放入豬

皮。

5. 炸至金黃色撈出。 6. 將 炸 好 的 豬 皮 切

絲。

7. 熱鍋注油，倒入黃

豆、蔥白翻炒。

8. 再倒入豬皮、青椒

絲、紅椒絲拌炒熟。

9. 加 鹽 、 白 糖 、 味

精、料酒、蠔油拌勻

調(diào)味。

10. 加 少 許 水 淀 粉 勾

芡。

11. 淋入少許熟油拌炒

勻；繼續(xù)在鍋中翻炒

片刻至入味。

12. 出鍋盛盤即可。

烹飪時間

3分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

補血養(yǎng)顏

適合人群

女性

Part 3 畜肉類·129·

相

宜 豬皮+花生 美容養(yǎng)顏

小

貼

士

豬皮汆熟撈出后，要趁熱將肥油刮除干凈，

以免影響到豬皮的鮮嫩度及口感。

菠蘿排骨

Bo luo pai gu

材料 排骨150克，菠蘿肉150克，番茄

汁30克，青紅椒片、蔥段、蒜末各少許

調(diào)料 鹽、味精、吉士粉、面粉、白糖、水淀

粉各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

酸

烹飪方法

炒

功效

美容養(yǎng)顏

適合人群

一般人群

5. 再均勻裹上面

粉腌漬10分鐘。

10. 倒入番茄汁拌

勻。

1. 將洗凈的排骨

斬段。

6. 鍋置旺火，注

油燒熱，放入排

骨拌勻。

11. 加白糖和少許

鹽調(diào)味。

2. 菠蘿肉切塊。

7. 炸約4分鐘至金

黃色且熟透，撈

出。

12. 倒入炸好的排

骨，加入水淀粉

炒勻。

13. 淋入少許熟油

拌勻。

3. 排骨加鹽、味

精拌勻。

8. 另起油鍋，放

入蔥段、蒜末、

青紅椒片爆香。

14. 盛 入 盤 內(nèi) 即

可。

4. 加入吉士粉拌

勻。

9. 加 入 少 許 清

水，倒入菠蘿肉

炒勻。

·130·會說話的家常菜

相

宜

菠蘿+茅根 治療腎炎

菠蘿+雞肉 補虛填精、溫中益氣

菠蘿+豬肉 促進蛋白質(zhì)吸收

相

克

菠蘿+白蘿卜 破壞維生素C

菠蘿+冰糖 生津止渴

糖醋排骨

Tang cu pai gu

材料 排骨350克，青椒20克，雞蛋1

個，蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，面粉、白醋、白糖、番茄醬、水

淀粉各適量

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

甜

烹飪方法

炒

功效

益氣補血

適合人群

男性

15. 盛 出 裝 盤 即

可。

5. 再加入蛋液拌

勻。

10. 加 2 0 毫 升 清

水、適量白醋。

1. 將洗凈的青椒

切開，切成塊。

6. 加面粉裹勻，

裝盤靜置10分

鐘。

11. 再加入白糖、

番茄醬、鹽炒

勻。

2. 將洗凈的排骨

斬成段。

7. 熱鍋注油，燒

至六成熱，放入

處理好的排骨。

12. 白糖化開，加

水淀粉勾芡。

13. 倒 入 排 骨 炒

勻。

3. 雞 蛋 打 入 碗

中，攪散。

8. 炸 約 1 分 鐘 至

熟，撈出。

14. 再加少許熟油

炒勻。

4. 切好的排骨盛

入碗中，加鹽拌

勻。

9. 鍋底留油，倒

入蒜末、蔥白、

青椒炒香。

Part 3 畜肉類·131·

相

宜

排骨+西洋參 滋養(yǎng)生津

排骨+洋蔥 抗衰老

倒入排骨后，要不停翻炒以免煳鍋，且時間

不宜過久，否則就變拔絲排骨了。調(diào)味要準(zhǔn)

確，糖醋比例根據(jù)各人的口味可多可少，但

也要甜酸適口。

小貼士

土豆燒排骨

Tu dou shao pai gu

材料 土豆200克，排骨500克，青椒、

紅椒各20克，姜片、蒜末、蔥白、蔥花各

少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，生粉2克，料酒5毫升，

味精2克，生抽3毫升，老抽3毫升，水淀粉10毫

升，食用油適量

做法

烹飪時間

13分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

一般人群

1. 去皮土豆切2

厘米的厚片，切

條，再切成塊。

2. 洗凈的紅椒

和青椒去籽，

切成片。

3. 洗凈的排骨

斬成塊。

4. 排骨盛入碗

中，加少許

鹽、料酒。

5. 加入味精、

生抽拌勻，加

生粉拌勻。

6. 油燒至五成

熱，入土豆炸

約2分鐘至熟。

7. 將炸好的土

豆撈出備用。

8. 倒入排骨，

攪拌。

9. 炸至轉(zhuǎn)色即

可撈出。

10. 鍋底留油，

入姜片、蒜末、

蔥白爆香。

11. 入 排 骨 炒

勻，入料酒、

生抽炒香。

12. 清 水 入

鍋，加鹽、味

精、雞粉。

13. 入 土 豆 、

豆瓣醬炒勻，

加老抽炒勻。

14. 加 蓋 ， 改

用小火燜10分

鐘。

15. 揭 蓋 ， 倒

入切好的青

椒、紅椒。

16. 加 水 淀 粉

炒勻勾芡。

17. 翻 炒 勻 至

收汁入味。

18. 盛 出 裝

盤，撒上蔥花

即可。

·132·會說話的家常菜

相

宜

排骨+白菜 清熱除煩、通利胃腸

排骨+地瓜 提供充足的膳食纖維

排骨+黃豆芽 清熱、解毒、利尿

倒入排骨后，要不停翻炒以免煳鍋，且時間

不宜過久，以免影響成品的口感。

小貼士

Part 3 畜肉類·133·

相

宜

豬骨+山楂 促進消化

豬骨+白醋 促進骨中的礦物質(zhì)如鈣、

磷的溶出，提高營養(yǎng)價值

芋頭蒸排骨

Yu tou zheng pai gu

烹飪時間

18分鐘

口味

清淡

烹飪方法

蒸

功效

保肝護腎

適合人群

男性

材料 芋頭130克，排骨180克，水發(fā)香

菇15克，蔥末、姜末各少許

調(diào)料 鹽3克，味精、白糖、料酒各少許

做法

1. 將已去皮、洗凈的

芋頭切成菱形塊。

11. 取出，淋上少許豉

油即可。

10. 加蓋中火蒸約15分

鐘至排骨酥軟。

9. 放入蒸鍋。

7. 將腌好的排骨放入 8. 香菇置于排骨上。

裝有芋頭的盤中間。

3. 加鹽、味精、白 4. 拌勻，腌漬10分鐘。

糖、料酒、姜末、蔥

末。

2. 把洗好的排骨斬成

段，裝入碗中。

6. 撈出芋頭，裝入盤

中。

5. 鍋中倒油燒熱，放

入芋頭，小火炸約2

分鐘至熟。

削好皮的芋頭不要放在盆里泡洗，因為引起

手癢的原因主要是芋頭的黏液。

小貼士

紅燒豬蹄

Hong shao zhu ti

材料 豬蹄300克，西藍花150克，干辣

椒5克，姜片10克，大蒜6克，八角、桂

皮、紅曲米、蔥段、水發(fā)香菇適量

調(diào)料 鹽、味精、白糖、糖色、蠔油、辣椒

油、水淀粉各適量

做法

相

宜

豬蹄+木瓜 豐胸養(yǎng)顏

豬蹄+木耳 補血養(yǎng)顏

豬蹄+章魚 補腎

豬蹄+花生 養(yǎng)血生津

相

克 豬蹄+鴿肉 易引起滯氣

烹飪時間

50分鐘

口味

辣

烹飪方法

燜

功效

美容養(yǎng)顏

適合人群

女性

5. 油 燒 至 七 成

熱，放入豬蹄后

立即蓋上鍋蓋。

10. 加適量清水。

1. 豬蹄放入熱水

中。

6. 炸約1分鐘呈暗

紅色撈出。

11. 小火燜約40分

鐘至豬蹄熟爛。

2. 汆煮斷生后撈

出。

7. 鍋留底油，放

入大蒜煸香。

12. 加入適量鹽、

味精、白糖、蠔

油拌勻調(diào)味。

13. 小火燜5分鐘收

汁，入水淀粉、辣

椒油拌勻，撒入蔥。

3. 紅曲米壓碎，

加清水、糖色，淋

在豬蹄上上色。

8. 入干辣椒、姜

片、八角、桂

皮、香菇炒香。

14. 出 鍋 裝 盤 即

可。

4. 西藍花切瓣。

9. 倒入豬蹄翻炒

勻。

·134·會說話的家常菜

啤酒燜豬蹄

Pi jiu men zhu ti

材料 啤酒250毫升，豬蹄550克，桂

皮、八角、蔥結(jié)、姜片、蒜末各適量

調(diào)料 鹽、白糖、白醋、老抽、生抽、食用油

各適量

做法

相

宜

豬蹄+西芹 補中益氣、美容養(yǎng)顏

豬蹄+章魚 益氣養(yǎng)血

豬蹄+茭白 有通經(jīng)發(fā)乳的功效

烹飪時間

10分鐘

口味

鮮

烹飪方法

燜

功效

增強免疫力

適合人群

男性

15. 關(guān)火后出鍋盛

入盤中即成。

5. 豬蹄淋入適量

的生抽，抓勻上

色，腌漬片刻。

10. 倒入啤酒，煮

至沸騰。

1. 把洗凈的豬蹄

斬成小件。

6. 鍋中注油，燒

至四成熱，倒入

腌好的豬蹄。

11. 加鹽、白糖、

老抽調(diào)味。

2. 鍋中倒入清水

燒熱，倒入少許

白醋。

7. 炸片刻，撈起

瀝油。

12. 蓋上蓋，用小

火燜煮至熟爛。

13. 揭蓋，用大火

收干汁。

3. .倒入豬蹄，加

蓋煮開。

8. 鍋留底油，倒

入姜片、蒜末、

蔥結(jié)爆香。

14. 轉(zhuǎn)小火，揀去

蔥結(jié)、八角、桂

皮，翻炒均勻。

4. 撈出瀝水。

9. 再放入桂皮、

八角和豬蹄，炒

出香味。

Part 3 畜肉類·135·

燜豬蹄時，不宜用大火，否則啤酒的香味不

易滲入到豬蹄中。

小貼士

黃豆豬尾

Huang dou zhu wei

材料 豬尾450克，水發(fā)黃豆200克，胡

蘿卜70克，蒜苗段30克，蒜末、姜片、蔥

條各少許

調(diào)料 鹽、味精、雞粉、水淀粉、料酒、老

抽、蠔油各適量

做法

相

宜

豬尾+花生 催乳

豬尾+杜仲 壯腰健腎

豬尾+黑豆 活血解毒

烹飪時間

12分鐘

口味

咸

烹飪方法

燜

功效

益氣補血

適合人群

女性

15. 出鍋裝盤即可。

5. 汆至斷生后撈

出。

10. 加入黃豆、胡

蘿卜。

1. 將洗凈的豬尾

斬塊。

6. 起油鍋，倒入

蒜末、姜片、蔥

條爆香。

11. 加蓋燜10分鐘

至豬尾熟透。

2. 洗好的胡蘿卜

切塊。

7. 倒入豬尾拌炒

勻。

12. 揭 蓋 ， 加 入

鹽、味精、雞粉

調(diào)味。

13. 用 水 淀 粉 勾

芡。

3. 鍋中倒入適量

清水。

8. 加入料酒、老

抽、蠔油翻炒

勻。

14. 撒入蒜苗段拌

勻。

4. 倒入豬尾。

9. 倒入適量清水。

·136·會說話的家常菜

小

貼

士

豬尾在洗好后用鹽水浸泡10分鐘，可將里面

的血水泡出來。

Part 3 畜肉類·137·

尖椒燒豬尾

Jian jiao shao zhu wei

烹飪時間

18分鐘

口味

咸

烹飪方法

燜

功效

增強免疫力

適合人群

一般人群

材料 豬尾300克，青、紅尖椒各60克，

姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 蠔油、老抽、味精、鹽、白糖、料酒、

水淀粉、辣椒醬各適量

做法

相

宜

豬尾+茄子 抗壓、美白

豬尾+蛋黃 溫補脾腎、益智納氣

豬尾+銀耳 可減輕孕吐

1. 將洗凈的豬尾

斬塊。

8. 加料酒炒勻，

再倒入蠔油、老

抽拌炒勻。

6. 起油鍋，放入 7.再放入豬尾。

姜片、蒜末、蔥

白煸香。

9. 加入少許清水。 10. 加蓋用小火燜

煮15分鐘。

4. 清水加入料酒

燒開，再倒入豬

尾。

3. 洗凈的紅椒切

成片。

5. 汆至斷生后撈

出。

2. 洗凈的青椒切

成片。

11. 揭蓋，加入辣

椒醬拌勻，燜煮

片刻。

13.倒入青、紅椒

片拌炒勻。

12. 加入味精、

鹽、白糖炒勻調(diào)

味。

14. 用水淀粉勾

芡，淋入熟油，

拌炒均勻，

15.出鍋盛入盤中

即成。

小

貼

士

豬尾有些腥味，可以多放點料酒和辣椒去腥。

豬尾的膠質(zhì)較重，所以在加水燜時要一次性加

足，這樣燜出來的豬尾味道就很濃郁。

胡蘿卜炒豬肝

Hu luo bo chao zhu gan

材料 胡蘿卜150克，豬肝200克，青椒

片、紅椒片各15克，蒜末、蔥白、姜末各

少許

調(diào)料 鹽5克，味精4克，水淀粉10毫升，生粉3

克，雞粉3克，料酒3毫升，蠔油、食用油適量

做法

相

宜

胡蘿卜+香菜 開胃消食

胡蘿卜+綠豆芽 排毒瘦身

胡蘿卜+菠菜 預(yù)防中風(fēng)

相

克

胡蘿卜+白蘿卜 降低營養(yǎng)價值

胡蘿卜+酒 損害肝臟

胡蘿卜+紅棗 降低營養(yǎng)價值

烹飪時間

3分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

益氣補血

適合人群

兒童

15. 盛入盤中即可。

5. 鍋中加清水燒

開，加適量鹽。

10. 用油起鍋，入姜

末、蒜末、青椒片、

紅椒、蔥白爆香。

1. 把去皮、洗凈

的胡蘿卜切成

片。

6. 倒入胡蘿卜，

加食用油。

11. 放入豬肝、料

酒，炒勻。

2. 洗凈的豬肝切

片。

7. 煮沸后撈出。

12. 倒入胡蘿卜。 13. 加鹽、味精、

雞粉、蠔油炒

勻。

3. 豬 肝 加 少 許

鹽、味精、料

酒、生粉拌勻。

8. 倒入豬肝。

14. 加 水 淀 粉 勾

芡，加少許熟油

炒勻。

4. 加 少 許 食 用

油，腌漬10分

鐘。

9. 汆片刻撈出。

·138·會說話的家常菜

香芹炒豬肝

Xiang qin chao zhu gan

材料 豬肝200克，芹菜150克，姜片10

克，蒜末少許，紅椒絲適量

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，味精、白糖、蠔

油、姜蔥酒汁、食用油各適量

做法

相

宜

豬肝+榛子 有利鈣的吸收

豬肝+菠菜 改善貧血

豬肝+腐竹 提高人體免疫力

相

克

豬肝+山楂 破壞維生素C

豬肝+鯉魚 影響消化

豬肝+鯽魚 易引起中毒

烹飪時間

2分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

益氣補血

適合人群

女性

5. 熱鍋注油，燒

熱。

10. 加入蠔油炒勻。

1. 將洗凈的芹菜

切成段。

6. 倒入豬肝炒勻。

11. 再用水淀粉勾

芡。

2. 將處理干凈的

豬肝切片，裝入

盤中。

7. 放入姜片、蒜

末、紅椒絲炒

勻。

12. 淋入少許芝麻

油。

13. 快速拌炒勻。

3. 豬肝加姜蔥酒

汁、鹽、味精、

水淀粉。

8. 倒入芹菜段炒

勻。

14. 盛出裝盤即可。

4. 用筷子拌勻，

腌漬片刻。

9. 加 入 鹽 、 味

精、白糖拌炒

勻。

Part 3 畜肉類·139·

尖椒炒腰絲

Jian jiao chao yao si

材料 豬腰200克，青椒、紅椒各適量，

姜絲、蒜末、蔥段各適量

調(diào)料 料酒、鹽、生粉、蠔油、雞粉、水淀

粉、食用油各適量

做法

相

宜

青椒+鱔魚 開胃

青椒+苦瓜 美容養(yǎng)顏

青椒+雞蛋 有利于維生素的吸收

青椒+空心菜 降低血壓，消炎止痛

相

克 青椒+羊肝 對身體不利

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

防癌抗癌

適合人群

男性

1. 把洗凈的豬

腰對半剖開，

切除內(nèi)膜。

2. 再切成細絲。 3. 洗凈的紅椒

切成絲。

4. 洗凈的青椒

切成絲。

5. 豬腰放入碗

中，加入料

酒、鹽拌勻。

6. 再撒上生粉

抓勻，腌漬片

刻。

7. 鍋 注 水 燒

熱，放入豬腰

汆去血水。

8. 撈出瀝干水

分。

9. 炒鍋熱油，

放入姜絲、蒜

末爆香。

10. 放入豬腰，

淋入料酒，翻

炒均勻。

11. 倒 入 青 椒

絲、紅椒絲，

翻炒至斷生。

12. 加入蠔油。

13. 再加入鹽、

雞粉。

14. 炒至入味。 15. 用 水 淀 粉

勾芡。

16. 撒 上 蔥 段

翻炒至熟,淋

入熟油炒勻。

17. 出 鍋 裝 盤

即成。

·140·會說話的家常菜

酸辣腰花

Suan la yao hua

材料 豬腰200克，蒜末、青椒末、紅椒

末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽5克，味精2克，料酒、辣椒油、陳醋、

白糖、生粉各適量

做法

1. 將洗凈的豬腰對半

切開，切去筋膜。

2. 豬腰再切上麥穗花

刀，然后改切成片。

3. 切好的腰花裝入碗

中，加入料酒、味

精、鹽。

4. 再 加 入 生 粉 ， 拌

勻，腌漬10分鐘。

5. 鍋中加清水燒開，

倒入腰花拌勻。

6. 煮約1分鐘至熟。 7. 將 煮 熟 的 腰 花 撈

出，盛入碗中。

8. 腰花中加入鹽、味

精。

9. 再 加 辣 椒 油 、 陳

醋。

10. 最 后 加 白 糖 、 蒜

末、蔥花、青椒末、

紅椒末。

11. 將腰花和調(diào)料拌勻。 12. 將拌好的腰花裝盤

即可。

烹飪時間

3分鐘

口味

酸

烹飪方法

拌

功效

開胃消食

適合人群

老年人

Part 3 畜肉類·141·

相

宜

豬腰+豆芽 滋腎潤燥

豬腰+竹筍 補腎利尿

相

克 豬腰+茶樹菇 影響營養(yǎng)吸收

·142·會說話的家常菜

青蒜炒豬血

Qing suan chao zhu xue

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

材料 蒜苗100克，豬血150克，干辣

椒、姜片、蒜末各少許

調(diào)料 鹽6克，水淀粉10毫升，雞粉3克，食用

油、辣椒醬各適量

做法

1. 將洗凈的蒜苗切3厘

米長段。

5. 將浸泡好的豬血撈

出裝入另一個碗中，

加入少許鹽拌勻。

11. 再加少許熟油翻炒 12. 盛出裝盤即可。

勻。

4. 倒入燒開的熱水，

浸泡4分鐘。

2. 鍋中加約600毫升清 3. 豬血切成小方塊。

水燒開。

8. 倒入豬血，煮約2分

鐘至熟。

7. 加少許清水，加辣

椒醬、鹽、雞粉炒

勻。

6. 用油起鍋，倒入干

辣椒、姜片、蒜末、

蒜梗炒香。

9. 倒入蒜葉炒勻。 10. 加入水淀粉勾芡。

相

宜

豬血+菠菜 潤腸通便

豬血+蔥 生血、止血

豬血+韭菜 清肺健胃

相

克

豬血+何首烏 不利有效成分的吸收

豬血+黃豆 易引起消化不良

豬血+海帶 易導(dǎo)致便秘

竹筍豬血湯

Zhu sun zhu xue tang

材料 竹筍100克，豬血150克，姜片、

蔥花各少許

調(diào)料 鹽6克，雞粉6克，胡椒粉、食用油、芝麻

油各適量

做法

相

宜

竹筍+雞肉 暖胃益氣，補精填髓

竹筍+萵筍 治療肺熱痰火

竹筍+鯽魚 輔助治療小兒麻痹

竹筍+羊肉 易導(dǎo)致腹痛

竹筍+羊肝 易引起身體不適

1. 將洗凈的竹筍切成

薄片。

2. 洗凈的豬血切成小

方塊。

3. 鍋中加約500毫升清

水燒開，倒入竹筍，

加鹽、雞粉拌勻。

4. 煮約1分鐘至熟，撈

出。

5. 鍋中另加適量清水

燒開，加少許熟油、

雞粉、鹽。

6. 再 加 入 姜 片 、 竹

筍，略煮。

7. 倒入豬血，拌勻，

煮約2分鐘。

8. 撒適量胡椒粉。

9. 用鍋勺拌均勻。 10. 將做好的湯盛入碗

中。

11. 撒上蔥花，即可。

烹飪時間

5分鐘

口味

鮮

烹飪方法

煮

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

Part 3 畜肉類·143·

紅油拌肚絲

Hong you ban du si

烹飪時間

12分鐘

口味

辣

烹飪方法

拌

功效

增強免疫力

適合人群

一般人群

材料 熟豬肚200克，紅椒絲、蒜末各

少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉1克，辣椒油、鮮露、生抽、

味精、白糖、老抽、芝麻油各適量

做法

1. 鍋中加1500毫升清

水燒開，加少許鮮

露。

5. 將煮好的豬肚盛

出，晾涼。

11.將拌好的豬肚絲盛

入盤中即成。

4. 加蓋，慢火煮10分

鐘入味。

3. 加入生抽、味精、

白糖、老抽。

2. 倒入洗凈的豬肚。

8. 再加入鹽、雞粉、

辣椒油，拌勻。

7. 將豬肚絲盛入碗

中，加入紅椒絲、蒜

末。

6. 把豬肚切成絲。

10.將材料用筷子拌

勻。

9. 加少許芝麻油。

小

貼

士

新鮮的豬肚內(nèi)含有較多的黏液，需翻轉(zhuǎn)用

鹽、生粉揉捏擦勻，用清水沖洗，重復(fù)數(shù)

次，徹底將豬肚清洗干凈。把洗凈的豬肚放

入沸水中煮約10分鐘至熟，取出晾涼后，改

刀切成絲或塊即可用于烹制。

·144·會說話的家常菜

茶樹菇炒肚絲

Cha shu gu chao du si

材料 茶樹菇100克，青椒、紅椒各15克，

熟豬肚200克，姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 食用油30克，鹽3克，蠔油、料酒、味

精、白糖、雞粉、老抽、水淀粉、芝麻油各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

一般人群

相

宜

豬肚+黃豆芽 增強免疫力

豬肚+蓮子 補脾健胃

豬肚+金針菇 開胃消食

相

克

豬肚+櫻桃 易引起消化不良

豬肚+楊梅 易引起食物中毒

豬肚+蘆薈 易引起腹瀉

15. 盛入盤內(nèi)即可。

5. 清水燒開，加

鹽、食用油，倒

入茶樹菇拌勻。

10. 倒入處理好的

茶樹菇。

1. 將洗凈的茶樹

菇切作兩段。

6. 焯片刻撈出。

11. 加蠔油、鹽、

味精、白糖、雞

粉炒約1分鐘。

2. 洗凈的青椒對

半切開，去掉

籽，切成絲。

7. 用油起鍋，倒

入姜片、蒜末、

蔥白。

12. 再加入少許老

抽炒勻，上色。

13. 加入少許水淀

粉勾芡。

3. 洗凈的紅椒對

半切開，去掉

籽，切成絲。

8. 加入青紅椒絲

炒香。

14. 再 淋 入 少 許

熟油、芝麻油炒

勻。

4. 洗凈的豬肚切

成塊，切成絲。

9. 倒入肚絲，加

入料酒，翻炒香

去除腥味。

Part 3 畜肉類·145·

辣子肥腸

La zi fei chang

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

女性

材料 肥腸400克，青椒20克，紅椒20

克，干辣椒5克，姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 食用油30毫升，鹽、老抽、生抽、料酒各3

克，味精、雞粉、辣椒醬、辣椒油、水淀粉各少許

做法

1. 將洗凈的青椒

切圈。

8. 倒入青椒、紅

椒。

7. 加入老抽、生

抽、料酒，炒至

入味。

6. 倒入肥腸炒約1

分鐘至熟。

9. 淋入辣椒醬、

辣椒油。

10. 加鹽、味精、

雞粉。

4. 油燒至五成熱，

倒入姜片、蒜末、

蔥白爆香。

3. 洗凈的肥腸切

成塊。

5. 倒入干辣椒炒

香。

2. 洗凈的紅椒切

成圈。

11. 炒片刻至入味。 12. 加入少許水淀 13. 翻炒均勻。

粉勾芡。

14. 盛入盤內(nèi)即可。

相

宜

青椒+鱔魚 開胃

青椒+苦瓜 美容養(yǎng)顏

青椒+空心菜 降低血壓，消炎止痛

青椒+肉類 增強人體免疫

相

克

青椒+黃瓜 破壞維生素

青椒+羊肝 易引起身體不適

·146·會說話的家常菜

泡椒肥腸

Pao jiao fei chang

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

益氣補血

適合人群

男性

材料 熟大腸300克，燈籠泡椒60克，蒜

梗30克，干辣椒、姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，雞粉3克，老抽3

毫升，白糖3克，食用油、料酒各適量

做法

1. 將洗凈的蒜梗切成2

厘米長段。

5. 倒入切好的肥腸炒

勻。

11. 加水淀粉勾芡，加 12.盛出裝盤即可。

少許熟油炒勻。

4. 用油起鍋，倒入姜

片、蒜末、蔥白爆

香。

2. 燈籠泡椒對半切開。 3. 將熟大腸切成塊。

8. 倒入準(zhǔn)備好的燈籠

泡椒。

7. 加老抽、料酒炒

香，去腥。

6.倒入干辣椒翻炒炒

勻。

10. 加鹽、白糖、雞粉

炒勻調(diào)味。

9. 再加入切好備用的

蒜梗。

相

宜

豬腸+香菜 增強免疫力

豬腸+豆腐 健脾開胃

小

貼

士

大腸可以用醋浸泡，去其腥味。

Part 3 畜肉類·147·

醬燒豬舌根

Jiang shao zhu she gen

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

女性

材料 熟豬舌根300克，蒜苗段、姜片、

干辣椒各少許

調(diào)料 鹽2克，味精、白糖、料酒、柱侯醬、蠔

油各適量

做法

1. 將洗凈的豬舌根切

片。

5. 加入料酒拌炒片刻。

11. 盛出裝盤即可。

3. 熱鍋注油，倒入姜 4. 倒入豬舌根。

片、蒜苗梗和洗好的干

辣椒，爆香。

2. 將切好的豬舌根裝

入盤中備用。

8. 倒入蒜苗葉，拌炒

均勻。

6. 再加入柱侯醬、蠔 7. 拌炒均勻。

油。

10. 快速炒勻使其入

味。

9. 加入鹽、味精、白

糖。

相

宜

豬舌+黃瓜 開胃消食，促進消化

豬舌+芝麻 有助于增強體質(zhì)，改善身體

素質(zhì)

小

貼

士

豬舌下鍋炒制的時間不宜太長，應(yīng)急火快

炒，以保證豬舌鮮嫩的特點。

·148·會說話的家常菜

白菜炒豬肺

Bai cai chao zhu fei

材料 大白菜250克，豬肺200克，紅椒

片、蒜末、姜片、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、味精、白糖、料酒、雞粉、水淀

粉、豆瓣醬、老抽各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

養(yǎng)心潤肺

適合人群

老年人

相

宜

豬肺+白蘿卜 煮粥食用可改善咳嗽

豬肺+白及 改善咯血癥狀

相

克 豬肺+菜花 易引發(fā)滯氣

1.將洗好的白

菜切成段。

2.再把洗凈的

豬肺切成塊。

3. 鍋中倒入清

水燒開，加食

用油和鹽。

4. 倒入白菜。 5. 煮沸后撈出。 6. 倒入豬肺，

加入少許料

酒。

7. 煮 約 5 分 鐘

至熟撈出。

8. 炒鍋熱油，

倒入白菜。

9. 加 料 酒 、

鹽、味精、雞

粉炒勻。

10. 再 倒 入 水

淀粉炒勻。

11. 盛 出 炒 好

的白菜備用。

12. 鍋注油燒熱，

放入蒜末、姜

片、蔥白爆香。

13. 再 倒 入 豬

肺，加入少許

料酒拌炒香。

14. 加鹽、味精、

白糖、豆瓣醬和

老抽調(diào)味。

15. 加 入 少 許

水淀粉。

16. 快 速 拌 炒

均勻。

17. 將 炒 好 的

豬肺盛在白菜

上即可。

Part 3 畜肉類·149·

紅燒豬肺

Hong shao zhu fei

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

養(yǎng)心潤肺

適合人群

男性

材料 豬肺200克，青椒片、紅椒片、蒜

苗段、姜片各少許

調(diào)料 鹽2克，味精、老抽、蠔油、料酒、豆瓣

醬、水淀粉各適量

做法

相

宜

豬肺+白蘿卜 煮粥食用可改善咳嗽

豬肺+白及 改善咯血癥狀

10. 盛入盤中即

成。

6. 倒入豬肺。 7. 加入少許料酒

炒香。

8. 加 入 老 抽、蠔

油、少許鹽和味精

炒勻，煮片刻至入

味。

9. 再加入適量水

淀粉勾芡，淋入

熟油拌勻。

5. 熱鍋注油，倒

入蒜苗、豆瓣

醬、姜片和青、

紅椒片爆香。

2. 鍋中注水燒

開，倒入豬肺。

3. 加蓋，燜煮5～6

分鐘至熟。

4. 撈出瀝干后備

用。

1. 將洗凈的豬肺

切片。

小

貼

士

清洗豬肺時，可將豬肺氣管對著水龍頭灌

水，待豬肺膨脹后用力將灌進去的水通過小

氣管擠出，重復(fù)幾次至豬肺發(fā)白，則表明豬

肺中的血水已徹底沖洗干凈。

·150·會說話的家常菜

豬肺炒山藥

Zhu fei chao shan yao

材料 豬肺200克，山藥100克，洋蔥

片、青椒片、紅椒片、蒜末、姜片各少許

調(diào)料 鹽3克，味精、雞粉、蠔油、白醋、水淀

粉、料酒各適量

做法

烹飪時間

2分鐘

口味

鮮

烹飪方法

炒

功效

養(yǎng)心潤肺

適合人群

女性

相

宜

山藥+芝麻 預(yù)防骨質(zhì)疏松

山藥+紅棗 補血養(yǎng)顏

山藥+玉米 增強免疫力

相

克

山藥+鯽魚 不利于營養(yǎng)成分的吸收

山藥+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

山藥+菠菜 降低營養(yǎng)價值

5. 豬肺倒入鍋中。

10. 倒入煮好的山

藥。

1. 將已去皮、洗

凈的山藥切片。

6. 大火煮約5分鐘

至熟后撈出。

11. 加蠔油、鹽、

味精、雞粉炒約

1分鐘入味。

2. 再把處理干凈

的豬肺切片。

7. 熱鍋注油，入

蒜末、姜片、青

紅椒、洋蔥片。

12. 加入少許水淀

粉勾芡。

13. 再淋入熟油，

拌炒均勻。

3. 鍋 中 注 水 燒

開，加少許白

醋，倒入山藥。

8. 倒入豬肺拌炒

片刻。

14. 盛入盤中即可。

4. 煮 約 1 分 鐘 至

熟，撈出。

9. 淋入少許料酒

炒勻。

Part 3 畜肉類·151·