酒店餐飲業(yè)運營管理操作手冊（完整版）
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中餐宴會服務操作程序及標準
1、餐前準備：
(1).參加班前會，了解宴會的具體任務，使服務工作做到“九知”“四了解”?！熬胖奔粗?/p>
出席宴會人數(shù)、桌數(shù)、主辦單位、邀請對象、知賓主身份（主辦主人）、知宴會的標準及開
宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法；“四了解”了解客人的宗教信仰、風俗習慣，了
解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要，了解會議、客房的安排等。
(2). 做好準備工作：熟悉菜單，計算餐具的用量，備足酒水飲料，準備特色佐料；選配
器皿、用具，餐具要備用 2/10；酒水按要求擦干凈在工作臺擺放整齊；根據(jù)宴會的類別、
檔次進行合理布置，確保燈光、室溫、音響、家具、設施完好；搞好宴會廳的衛(wèi)生，按擺
臺標準擺好餐臺，做好擺臺后檢查，要擺放整齊、符合要求。
(3). 進行自查，檢查個人儀表儀容，復查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、
牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等；菜單、托盤、備用
餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存物品等是否齊全、清潔；接受領班檢查。
(4). 宴會開始前 8 分鐘，按要求擺上冷盤。若知宴會酒水，也提前 5 分鐘，斟上紅酒和
白酒（按斟酒要求）；準備就緒后，開餐前 30 分鐘，站立在餐廳門口，迎候賓客。
2、餐中服務：
(1). 迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓規(guī)范進行服務，領至宴會廳，值臺員應面
帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問好：“您好，歡迎光臨”；主動接掛衣物，“請將衣物給我，
我為你保管”，掛衣時，應握衣領，避免衣袋里物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將
椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適
的距離 10—15 厘米為宜），并用手勢示意：“您請坐”。
(2). 賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐
（領導）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店，我是×號服務員，今天由我為諸位服務，祝大
家就餐愉快，謝謝！”
(3). 撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側(cè)開始順時針轉(zhuǎn)，撤去冷菜
的保鮮膜（用服務夾操作）；送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，
客人用餐完畢再送一次，（上特殊的手剝菜時，應再跟一次），并及時收回。送香巾時，要
從客人右側(cè)提供服務，并說：“請用香巾”；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用
手觸摸杯口。
(4). 斟酒服務：按斟酒服務規(guī)范操作，第一次斟倒時，用托盤斟酒，席間服務時可用徒
手斟酒；開餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，征求客人意見：“請問您喜
歡用哪種飲料？”宴會若未提前定好酒水，客人入座后，應先問酒：“請問今天用什么酒，
我們這有……”客人選定后，按規(guī)范進行操作；宴會過程中，應注意隨時添酒，不使杯空。
(5). 上菜服務：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規(guī)范進行上菜、分菜；上菜時，每道
菜都要報菜名，并做適當介紹，特色菜要重點介紹 “各位來賓，這是 本店特色菜ХХ，
請品嘗”如客人表現(xiàn)出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點；放菜時要輕，有造型
