做法

1 將處理好的紅衫

魚裝在盤中。

2 加入1克鹽、1

克雞粉，淋入3毫

升生抽、2毫升料

酒，拌勻。

豆瓣醬燜紅衫魚 烹飪時(shí)間

12分鐘

材料?紅衫魚200克

姜片、蒜末、

紅椒圈、蔥絲

各少許

調(diào)料?豆瓣醬6克

鹽2克

雞粉2克

料酒5毫升

生抽7毫升

生粉、水淀粉、

食用油各適量

094

11邊煮邊澆上湯汁，

續(xù)煮約2分鐘，至食

材入味。

12將煮好的紅衫魚

盛出，裝在盤中。

13將鍋中余下的湯

汁燒熱，倒入適量

水淀粉勾芡，調(diào)成

稠汁。

14盛出調(diào)好的稠汁，

澆入盤中，最后撒上

蔥絲即成。

3 拍上生粉拌勻，

腌漬約10分鐘。

4 五成熱的油鍋中

放入紅衫魚。

5 輕輕攪拌勻，再

炸約2分鐘。

6 至食材熟軟后撈

出，瀝干油待用。

7 鍋底留油，放入

少許姜片、蒜末、

紅椒圈，爆香。

8 淋入剩余料酒，

注入適量清水。

9 再加入豆瓣醬、

1克鹽、1克雞粉，

倒入4毫升生抽，

攪拌一會(huì)兒。

10待湯汁沸騰時(shí)放

入炸好的紅衫魚。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 095

麻辣香水魚

材料?草魚400克，大蔥40克，香菜

25克，泡椒25克，酸泡菜70

克，姜片、干辣椒、花椒、蒜

末、蔥花各少許

調(diào)料?鹽4克，雞粉4克，水淀粉10

毫升，生抽5毫升，豆瓣醬12

克，白糖2克，料酒4毫升，食

用油適量

烹飪時(shí)間

17分鐘

096

做法

1 香菜切小段，洗凈

的大蔥斜刀切段，泡

椒切碎。

2 處理干凈的草魚

頭斬成小塊，用橫

刀將魚骨切開，再

切成段。

3 將魚腩骨切除，

切成小塊，魚肉用

斜刀切成片。

4 在裝有魚頭、魚

骨和魚腩的碗中加

入1克鹽、1克雞粉。

5 再加入5毫升水

淀粉，攪拌至上

漿，腌漬10分鐘使

其入味。

6 把魚肉放入另一

個(gè)碗中，放入1克

鹽、1克雞粉，淋入

料酒，攪拌均勻。

7 淋入5毫升水淀

粉，攪拌上漿，加入

少許食用油，腌漬10

分鐘，備用。

8 用油起鍋，倒入

少許姜片、蒜末、

干辣椒，爆香。

9 倒入大蔥段、泡

椒，炒勻；放入酸

泡菜炒勻，加入適

量清水，煮至沸。

10 加豆瓣醬、2克

鹽、2克雞粉、白

糖炒勻；放魚骨、

魚頭、魚腩，略煮

后撈出。

11鍋內(nèi)留湯汁燒開，

放入魚肉，攪散；淋

入生抽拌勻，煮至熟

透，盛入碗中。

12撒上香菜、蔥花、

花椒，再澆上熱油

逼出香氣即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 097

麻辣豆腐魚 烹飪時(shí)間

15分鐘

098

1 將洗凈的豆腐切

開，切小方塊。

2 用油起鍋，放入

處理干凈的鯽魚，

用小火煎一會(huì)兒。

3 翻轉(zhuǎn)魚身，再煎

片刻，至斷生。

4 放入干辣椒，少

許花椒、姜片、蒜

末，炒出香辣味。

5 倒入醪糟汁，注

入清水，加入豆瓣

醬、生抽、鹽。

6 淋入適量花椒油

拌勻，用中火略

煮，放入豆腐塊輕

輕拌勻。

7 再淋上適量陳醋

提味，蓋上蓋，

用小火燜煮約5分

鐘，至魚肉熟軟。

8 揭蓋，盛出鯽魚，

裝入盤中。

9 將鍋中留下的湯

汁燒熱，淋入少許

老抽，用水淀粉勾

芡，制成味汁。

10關(guān)火后盛出味汁，

澆在魚身上，點(diǎn)綴上

少許蔥花，撒上少

許花椒粉。

材料?凈鯽魚300克，豆腐200克，干

辣椒3克，花椒、姜片、蒜末、

蔥花各少許

調(diào)料? 鹽2克，豆瓣醬7克，醪糟汁40

毫升，花椒粉、老抽各少許，

生抽5毫升，陳醋8毫升，水淀

粉、花椒油、食用油各適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 099

酸菜小黃魚 烹飪時(shí)間

15分鐘

材料?黃魚400克，燈籠泡椒20克，

酸菜50克，姜片、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料?生抽5毫升，生粉15克，豆瓣醬

15克，鹽2克，雞粉2克，辣椒

油5毫升，食用油適量

100

做法

1 酸菜切成條，再

切成丁，剁碎；燈

籠泡椒切成小塊。

2 處理干凈的黃魚

裝入盤中，撒入少

許1克鹽，抹勻。

3 淋入生抽，撒入

生粉，抹勻。

4 熱鍋?zhàn)⒂?，燒?/p>

五成熱，放入黃魚，

炸至金黃色。

5 撈出炸好的黃魚，

瀝干油。

6 鍋底留油，放蒜

末、姜片，爆香。

7 倒入酸菜，快速

炒勻；放入燈籠泡

椒，翻炒勻。

8 加水、豆瓣醬、

1克鹽、1克雞粉

炒勻。

9 淋入辣椒油，翻

炒勻，煮至沸。

10放入炸好的黃魚，

煮約2分鐘，至食材

入味。

11關(guān)火后盛出煮好的

黃魚，裝入盤中，放

入少許蔥段即可。

Tips

炸黃魚的時(shí)候油溫要高，這樣煮

的時(shí)候魚皮才不容易破。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 101

1 將銀魚干用水浸

泡約5分鐘至變軟。

2 撈出瀝干，加適

量鹽、吉士粉，撒

上生粉拌勻。

3 朝天椒切圈。 4 將銀魚干放入三四

成熱的油鍋中，炸至

金黃色撈出。

5 起油鍋，倒入少

許蒜末爆香；放入

朝天椒炒勻。

6 放銀魚干、胡椒

粉、剩余鹽、料酒、

雞粉、五香粉炒勻。

7 撒上少許蔥花，

炒勻炒香。

8 淋入適量辣椒

油，炒勻后盛出炒

好的菜肴即可。

材料? 銀魚干120克，朝天椒15

克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料?鹽1克，胡椒粉1克，雞

粉、吉士粉、生粉、料

酒、辣椒油、五香粉、食

用油各適量

椒鹽銀魚 烹飪時(shí)間

6分鐘

做法

102

1 洗凈的蒜薹、水

芹菜切段。

2 宰殺洗凈的鱔魚

切花刀，用斜刀切

成段。

3 鍋中注水燒開，

倒入鱔魚段，汆煮

至變色，撈出。

4 用油起鍋，倒入姜

片、蔥段、蒜末、花

椒，爆香。

5 放入鱔魚段、泡

紅椒，炒勻。

6 加入生抽、料

酒、適量豆瓣醬，

炒勻炒香。

7 倒入水芹菜、蒜

薹，炒至斷生。

8 倒入適量水淀粉，

快速炒勻。

9 關(guān)火后盛出炒好

的菜肴即可。

材料?鱔魚120克，水芹菜20

克，蒜薹50克，泡紅椒

20克，姜片、蔥段、蒜

末、花椒各少許

調(diào)料? 生抽5毫升，料酒5毫

升，水淀粉、豆瓣醬、

食用油各適量

干燒鱔段 烹飪時(shí)間

8分鐘

做法

Tips

將處理好的鱔魚放在砧板上拍打

一會(huì)兒，可以使鱔魚更易入味。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 103

老黃瓜炒花蛤 烹飪時(shí)間

13分鐘

104

1 將洗凈去皮的老

黃瓜切開，去除瓜

瓤，用斜刀切片。

2 洗好的青椒、紅

椒切開，去籽，改

切成小塊。

3 鍋中注水燒開，

倒入洗凈的花蛤，

用大火煮一會(huì)兒。

4 撈出汆好的花蛤

放入清水中，仔細(xì)

清洗干凈。

5 用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

6 倒入黃瓜片、青

椒、紅椒，快速翻

炒一會(huì)兒。

7 再放入汆煮過的

花蛤，翻炒均勻。

8 加入豆瓣醬，再

放入雞粉、鹽。

9 淋入料酒、生抽，

炒香，倒入適量水

淀粉翻炒至食材熟

透、入味。

10關(guān)火后盛出炒好

的菜肴即成。

材料?老黃瓜190克，花蛤230克，

青椒、紅椒各40克，姜片、蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料? 豆瓣醬5克，鹽、雞粉各2克，料

酒4毫升，生抽6毫升，水淀粉、

食用油各適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 105

苦瓜黑椒炒蝦球 烹飪時(shí)間

12分鐘

材料?苦瓜200克，蝦仁100克，泡小

米椒30克，姜片、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉2克，食粉少許，

料酒5毫升，生抽6毫升，黑胡

椒粉、水淀粉、食用油各適量

106

做法

1 將洗凈的苦瓜

去瓤籽，用斜刀切

成片；蝦仁切開

背部，去除蝦線。

2 把蝦仁裝碗，加

入少許1克鹽、1克

雞粉，拌勻，倒入適

量水淀粉，拌勻。

3 再注入少許食用

油，腌漬約10分

鐘，至其入味。

4 鍋中注入適量清

水燒開，撒上少許

食粉，倒入苦瓜

片，攪拌勻。

5 焯煮約半分鐘，

撈出材料，瀝干水

分，待用。

6 再倒入腌好的蝦

仁，汆煮至蝦身彎

曲呈淡紅色撈出。

7 起油鍋，倒入適

量黑胡椒粉，加入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

8 放入泡小米椒，

倒入汆過水的蝦

仁，炒干水汽。

9 淋入料酒，炒勻

提味，再放入苦瓜

片，炒透炒香。

10 轉(zhuǎn)小火，加入 1

克雞粉、2克鹽、生

抽，快炒至入味。

11倒入水淀粉，翻

炒至食材熟軟。

12關(guān)火后盛出炒好

的菜肴即成。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 107

干鍋茶樹菇 烹飪時(shí)間

14分鐘

做法

1 青椒洗凈切開，

去籽，切粗絲。

2 紅椒洗凈切開，

去籽，切粗絲。

材料?茶樹菇120克

芹菜60克

白菜葉40克

紅椒30克

青椒20克

干 辣 椒 、花

椒、八 角、香

葉、沙姜、草果

各適量

蒜末、姜末各

少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

生抽3毫升

食用油適量

干鍋火鍋佳肴

108

11干鍋置火上，倒

入食用油燒熱。

12 放入干辣椒、花

椒、八角、香葉、沙

姜、草果，爆香。

13放入洗凈的白菜

葉，擺放整齊。

14再倒入炒過的材

料，擺放好。

15蓋上蓋，用小火

燜約2分鐘至白菜

葉熟透。

16關(guān)火后揭蓋，取

下干鍋，趁熱食用

即可。

3 洗凈的芹菜切長

段，備用。

4 熱鍋?zhàn)⒂停瑹?/p>

三四成熱，倒入茶

樹菇，拌勻。

5 用小火炸約1分

鐘，撈出炸好的材

料，瀝干油。

6 用油起鍋，放入

少許姜末、蒜末，

爆香。

7 放青椒絲、紅椒

絲、芹菜段，大火

快炒至食材變軟。

8 倒入炸過的茶樹

菇炒勻，加鹽、雞

粉、生抽。

9 翻炒一會(huì)兒至食

材入味。

10關(guān)火后盛出炒好

的材料，待用。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 109

干鍋菌菇千張 烹飪時(shí)間

18分鐘

做法

1 將所有原料洗

凈，蒜苗切段，千

張切條狀，五花肉

切片。

2 口蘑、草菇、平

菇切小塊。

材料?五花肉200克

千張230克

蒜苗45克

平菇80克

口蘑85克

草菇80克

姜片、干辣椒、

蔥段、蒜末各

少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

生抽5毫升

豆瓣醬15克

番茄醬10克

辣椒油4毫升

水淀粉10毫升

料酒、食用油

各適量

110

11倒入少許清水，

炒勻，煮至沸。

12放入辣椒油、番

茄醬炒勻，煮2分

鐘至食材熟透。

13倒水淀粉勾芡。 14放入蒜苗段，翻

炒至斷生。

15關(guān)火后，盛入備

好的干鍋中即可。

3 鍋中注水燒開，加

入1克鹽、食用油。

4 倒入草菇、口蘑，

淋入料酒攪散，煮

至沸。

5 放入平菇塊攪

勻，倒入千張煮1

分鐘。

6 將焯煮好的食材

撈出，瀝干待用。

7 用油起鍋，倒入

肉片，煸炒出油。

8 放入姜片、蒜末、

干辣椒、蔥段炒香。

9 淋入生抽，加入

豆瓣醬炒勻。

10倒入焯過水的食

材，加1克鹽、雞

粉，炒勻。

Tips

煸炒五花肉的時(shí)間可以適當(dāng)長一

些，這樣就不會(huì)太油膩。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 111

干鍋排骨 烹飪時(shí)間

25分鐘

材料?排骨400克，青椒15克，紅椒

15克，花椒10克，干辣椒、姜

片、蒜末、蒜苗段各少許

調(diào)料?鹽、雞粉各2克，生抽8毫升，豆

瓣醬7克，料酒、生粉、水淀粉、

食用油各適量

112

做法

1 洗凈的紅椒、

青椒切開，去

籽，切段。

2 把處理好的排骨

裝 入 盤中，加 1克

鹽、1克雞粉、3毫升

生抽、少許料酒。

3 撒上適量生粉，

攪勻上漿，腌漬約

10分鐘至其入味。

4 熱鍋?zhàn)⒂蜔廖?/p>

成熱，倒入排骨，

快速攪散，炸半分

鐘至其呈金黃色。

5 將炸好的排骨撈

出，瀝干油。

6 鍋底留油燒熱，

倒入姜片、蒜末、

干辣椒、花椒、蒜

苗段，爆香。

7 放入青椒、紅椒，

快速炒勻。

8 加入炸好的排

骨，淋入剩余料

酒、5毫升生抽，炒

勻提味。

9 加入豆瓣醬，翻

炒出香味。

10 加入1克鹽、1克

雞粉，炒勻調(diào)味，注

入清水，煮至沸。

11倒入適量水淀粉，

快速翻炒片刻，使其

更入味。

12將炒好的排骨盛

出，裝入備好的干

鍋中即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 113

脆筍干鍋雞 烹飪時(shí)間

23分鐘

114

1 將洗凈的紅椒切

成圈，洗凈的竹筍

和蘆筍一起切丁。

2 將洗凈的雞肉

斬成小塊，裝入碗

中，加入 4毫升料

酒、1克鹽、生抽、

1克雞粉拌勻。

3 加入生粉，拌

勻，腌漬10分鐘，

使雞肉入味。

4 熱鍋?zhàn)⒂?，燒?/p>

五成熱，倒入雞肉，

滑油1分鐘至轉(zhuǎn)色，

然后撈出。

5 鍋留底油，倒入

姜片、蒜末、八角、

桂皮、蔥白、紅椒、

干辣椒，炒香。

6 倒入竹筍和蘆

筍，炒勻后倒入滑

好油的雞肉。

7 加老抽、豆瓣

醬、2克鹽、2克雞

粉、6毫升料酒，拌

炒均勻。

8 倒入清水，煮約

2分鐘至入味。

9 倒入適量水淀粉

勾芡，繼續(xù)翻炒。

10炒至收干汁，把

炒好的雞肉盛入干

鍋中即可。

材料?雞肉400克，竹筍、蘆筍各50

克，紅椒15克，干辣椒15克，

八角、桂皮各適量，姜片、蒜

末、蔥白各少許

調(diào)料?豆瓣醬10克，料酒10毫升，

鹽、雞粉各3克，生抽、老抽、

生粉、食用油、水淀粉各適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 115

熗鍋魚 烹飪時(shí)間

18分鐘

材料?豆皮50克

寬粉70克

火腿片30克

水發(fā)木耳50克

水發(fā)香菇20克

水發(fā)海帶35克

豆腐120克

土豆片100克

生菜50克

草魚350克

干辣椒10克

花椒8克

八角、姜片、

蒜末、蔥花各

少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

胡椒粉、生抽、

料酒、水淀粉

各少許

豆瓣醬、花椒

油、食用油各

適量

116

1 將材料洗凈，木

耳、豆皮、海帶切小

塊，香菇對(duì)半切開，

豆腐切方塊。

2 草魚魚頭切塊，

魚骨切段，魚肉斜

刀切片。

3 魚肉中加1克鹽、1

克雞粉、胡椒粉、料

酒、水淀粉、食用油

拌勻腌漬10分鐘。

4 魚頭、魚骨中加1

克鹽、1克雞粉、料

酒、水淀粉拌勻，

腌漬10分鐘。

5 鍋中注水燒開，

加鹽、雞粉、豆瓣

醬、油、花椒油、

生抽拌勻煮沸。

6 倒 入 土 豆 、香

菇、木耳、海帶拌

勻煮沸。

7 放入火腿、豆

腐、豆皮拌勻煮半

分鐘。

8 加入寬粉，煮至

變軟；將鍋中材料

撈出，盛入湯鍋中，

留湯汁，煮至沸。

9 放入生菜燙至斷

生，夾到湯鍋中，

將湯汁燒開。

10撒入姜片、蒜末，

放入魚頭、魚骨，加

水煮沸，撇去浮沫。

11 放魚肉拌勻，煮

至斷生，將鍋中的

材料連湯汁一起盛

入湯鍋中，撒蔥花。

12燒至四成熱的油

鍋中放八角、花椒、

干辣椒，爆香后淋

入湯鍋中即可。

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 117

豆花魚火鍋 烹飪時(shí)間

20分鐘

材料?豆腐花240克，魚頭、魚骨各

300克，魚肉200克，芹菜35

克，朝天椒20克，八角、桂

皮、花椒各少許

調(diào)料? 鹽4克，雞粉4克，白糖2克，料

酒20毫升，花椒油12毫升，豆

瓣醬7克，辣椒油8毫升，食用

油、火鍋底料、水淀粉各適量

118

做法

1 洗好的芹菜切小

段，洗凈的朝天椒

切圈，處理干凈的

魚肉用斜刀切片。

2 將魚肉片裝入碗

中，加入2克鹽、2

克雞粉、10毫升料

酒，攪勻。

3 倒入水淀粉，攪

拌至上漿，注入少

許食用油，腌漬10

分鐘。

4 把魚頭、魚骨裝

入碗中，放入2克

鹽、2克雞粉、10

毫升料酒拌勻，腌

漬10分鐘。

5 用油起鍋，加八

角、桂皮、花椒、

火鍋底料，翻炒至

其完全溶化。

6 倒入魚頭、魚骨，

翻炒，淋入料酒，炒

勻提味。

7 注水，略煮，蓋

上鍋蓋，用中火煮

約3分鐘。

8 揭開鍋蓋，加豆

瓣醬、白糖，淋入

花椒油、辣椒油，

煮至白糖溶化。

9 盛出鍋中的材

料，裝入火鍋盆中，

備用。

10鍋留湯汁燒熱，

倒入魚肉片。

11放入豆腐花，輕

輕攪勻；倒入朝天

椒，略煮。

12盛出材料，倒入

火鍋中，點(diǎn)綴上芹

菜即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 119

做法

1 洗凈去皮的蓮藕

切厚片，再切成條

形，改切成丁。

2 洗凈的青椒切開，

去籽，切成小塊。

麻辣干鍋蝦 烹飪時(shí)間

13分鐘

材料?基圍蝦300克

蓮藕120克

青椒35克

干辣椒5克

花椒、姜片、

蒜末、蔥段各

少許

調(diào)料?料酒5毫升

生抽4毫升

鹽2克

雞粉2克

辣椒油7毫升

花椒油6毫升

水淀粉4毫升

豆瓣醬10克

白糖2克

食用油適量

120

11淋入辣椒油、花

椒油，炒勻調(diào)味。

12加水淀粉炒勻。

13續(xù)炒片刻，使食

材更入味。

14將食材盛出，裝

入干鍋中即可。

3 將洗凈的基圍蝦

腹部多余的觸須和

腳須切掉，再切開

背部，去除蝦線。

4 熱鍋?zhàn)⒂?，燒?/p>

四成熱，倒入基圍

蝦，攪散，炸至呈

亮紅色。

5 將炸好的基圍蝦

撈出，瀝干油。

6 鍋底留油燒熱，

倒入干辣椒，少許

花椒、姜片、蒜

末、蔥段，爆香。

7 倒入藕丁，快速

翻炒均勻，加入青

椒，翻炒均勻。

8 放入豆瓣醬，翻

炒均勻，倒入炸好

的基圍蝦。

9 淋入料酒、生抽，

炒勻提鮮。

10加入清水，放入

鹽、雞粉、白糖。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 121

香辣誘人的湘菜 Chapter 4

菠菜拌粉絲 烹飪時(shí)間

10分鐘

材料?菠菜130克，紅椒15克，水發(fā)

粉絲70克，蒜末少許

調(diào)料? 鹽2克，雞粉2克，生抽4毫

升，芝麻油2毫升，食用油適量

素菜佳肴

124

做法

1 洗凈的菠菜切

段；粉絲切段；紅

椒切絲。

2 鍋中注水燒開，

倒入少許食用油。

3 粉絲倒入濾網(wǎng)中，

放入沸水中燙煮片

刻，撈出。

4 把切好的菠菜倒

入沸水鍋中，攪

勻，煮約1分鐘。

5 放入切好的紅椒，

拌煮片刻。

6 把煮好的菠菜和

紅椒撈出，備用。

7 取一個(gè)干凈的碗，

將焯好的菠菜和紅

椒放入碗中。

8 放入粉絲、蒜末。

9 加入鹽、雞粉、

生抽、芝麻油。

10把碗中的食材攪

拌均勻。

11將拌好的菜盛出，

裝盤即可。

Tips

菠菜要先洗后切，如果先把菠菜

切開再清洗，菠菜的營養(yǎng)容易被

水帶走。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 125

1 將食材洗凈，韭菜

切段，紅椒去籽切

絲，西葫蘆切絲。

2 用油起鍋，倒入切

好的韭菜、紅椒，翻

炒均勻。

3 放入切好的西葫

蘆，翻炒至熟軟。

4 加入鹽、雞粉，

炒勻調(diào)味。

5 淋入水淀粉，將鍋

中食材翻炒均勻，關(guān)

火，把炒好的菜盛入

盤中即可。

材料? 韭菜180克，西葫蘆200克，紅

椒20克

調(diào)料?鹽2克，雞粉2克，水淀粉2毫

升，食用油適量

做法

韭菜炒西葫蘆絲 烹飪時(shí)間

5分鐘

Tips

西葫蘆烹調(diào)時(shí)不宜炒得太爛，以

免營養(yǎng)損失。

126

泡椒蒸冬瓜

1 將泡小米椒切成

碎末，把一小部分

燈籠泡椒切細(xì)末。

2 用油起鍋，放入

姜末爆香，倒入切

好的材料炒勻。

3 注入清水，加鹽、

雞粉、白糖拌勻至

白糖溶化，調(diào)成辣

醬汁。

4 取一個(gè)蒸盤，放

入冬瓜片，鋪整

齊，擺上余下的燈

籠泡椒。

5 盛入鍋中的辣醬

汁，澆在冬瓜片

上，攤開。

6 中火蒸20分鐘至

食材熟透，取出，揀

出燈籠泡椒，待稍

冷卻后即可食用。

烹飪時(shí)間

23分鐘

做法

材料?冬瓜片125克，燈籠泡椒

70克，泡小米椒25克，

姜末少許

調(diào)料?鹽少許，雞粉、白糖各2

克，食用油適量

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 127

1 洗凈的苦瓜切開，

去瓜瓤，斜刀切片。

2 鍋中注入適量清水

燒開，加入2克鹽。

3 倒入苦瓜攪勻，

煮1分鐘至食材八成

熟后撈出瀝干。

4 用油起鍋，放入

少許豆豉、蒜末、

蔥段，爆香。

5 倒入焯煮過的苦

瓜，炒勻。

6 加入1克鹽，倒入

水淀粉，翻炒至食材

入味，裝盤即可。

材料? 苦瓜150克，豆豉、蒜末、蔥

段各少許

調(diào)料?鹽3克，水淀粉、食用油各適量

做法

豆豉炒苦瓜 烹飪時(shí)間

8分鐘

128

1 將食材洗凈，茭

白切片，青椒、紅

椒去籽切小塊。

2 鍋中注水燒開，加

入食用油、2克鹽。

3 放入茭白、青椒、

紅椒，煮約半分鐘

至斷生。

4 將焯煮好的食材

撈出，備用。

5 用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥段爆香。

6 倒入焯好的食材，

炒勻。

7 加入1克鹽、雞粉、

生抽，炒勻調(diào)味。

8 倒入水淀粉，將

鍋中食材炒勻。

9 把炒好的食材盛

出，裝盤即可。

材料?茭白180克，青椒、紅椒

各20克，姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料? 鹽3克，雞粉2克，生

抽、水淀粉、食用油各

適量

辣椒炒茭白 烹飪時(shí)間

12分鐘

做法

Tips

茭白焯水的時(shí)間不要過長，以免

影響成品的外觀和口感。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 129

豆瓣茄子 烹飪時(shí)間

12分鐘

材料 茄子300克，紅椒40克，姜

末、蔥花各少許

調(diào)料? 鹽、雞粉各2克，生抽、水淀粉

各5毫升，豆瓣醬15克，食用

油適量

130

做法

1 洗凈去皮的茄子

切成條。

2 洗好的紅椒切去

頭尾，切成粒。

3 熱鍋中注入食用

油，燒至四成熱。

4 放入茄子，炸至

金黃色。

5 撈出茄子，瀝干

油，待用。

6 鍋底留油，放入

姜末、紅椒炒香。

7 倒入豆瓣醬，翻

炒均勻。

8 ?放入炸好的茄子，

加入少許清水，翻炒

均勻。

9 放入鹽、雞粉、

生抽，炒勻。

10?加水淀粉勾芡。

11盛出炒好的食材，

裝入碗中，撒上少許

蔥花即可。

Tips

將切好的茄子放入水中浸泡，待

烹飪時(shí)再撈起，瀝干水分，可避

免茄子氧化變黑。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 131

口味茄子煲 烹飪時(shí)間

15分鐘

材料?茄子200克，大蔥70克，朝天

椒25克，肉末80克，姜片、蒜

末、蔥段、蔥花各少許

調(diào)料?鹽、雞粉各2克，老抽2毫升，

生抽、辣椒油、水淀粉各5毫

升，豆瓣醬、辣椒醬各10克，

椒鹽粉1克，食用油適量

132

做法

1 將食材洗凈；茄

子去皮切條；大蔥

切小段；朝天椒切

圈，待用。

2 熱鍋中注入食用

油，燒至五成熱，

放入茄子，拌勻，

炸至金黃色。

3 把炸好的茄子撈

出，瀝干油。

4 鍋底留油，放入

肉末炒散，加入適

量生抽，炒勻。

5 倒入朝天椒，少

許蔥段、蒜末、姜

片，翻炒均勻。

6 放入大蔥，炒勻，

倒入茄子，注入適

量清水。

7 放入豆瓣醬、辣

椒醬、辣椒油，加

入椒鹽粉。

8 加入老抽、鹽、

雞粉炒勻，倒入水

淀粉勾芡。

9 盛出炒好的菜肴，

放入砂鍋中。

10蓋上蓋，置于旺

火上燒熱。

11關(guān)火后揭蓋，放

入少許蔥花即可。

Tips

炸茄子的油溫不宜過高，以免炸

老了，影響口感。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 133

1 紅椒洗凈去籽，

切丁，裝盤。

2 鍋中注水燒開，

放入2克鹽、1克雞

粉，加入食用油。

3 倒入洗凈的青豆，

攪拌均勻，煮約1分

30秒。

4 待食材斷生后撈

出瀝干。

5 用油起鍋，放入少

許姜片、蒜末、蔥段

爆香。

6 倒入紅椒丁，翻

炒一會(huì)兒。

7 放入焯好的青

豆，用中火快速翻

炒至食材熟軟。

8 加入1克雞粉、1

克鹽，炒勻調(diào)味，倒

入適量水淀粉勾芡。

9 關(guān)火后，盛入盤

中即成。

材料?青豆200克，紅椒45克，

姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉2克，水淀

粉、食用油各適量

紅椒炒青豆 烹飪時(shí)間

12分鐘

做法

Tips

煮青豆時(shí)可以蓋上鍋蓋，這樣能

縮短焯水的時(shí)間。

134

1 秋葵切塊，紅椒去

籽切段，口蘑、杏鮑

菇切小塊。

2 鍋中注水燒開，放

入口蘑拌勻，略煮，

倒入杏鮑菇拌勻。

3 放入秋葵，加入

食用油、2克鹽拌

勻，放入紅椒。

4 煮一會(huì)兒至食材

斷生后撈出，瀝干

水分，待用。

5 起油鍋，放入少

許姜片爆香。

6 倒入泡椒，炒出

香辣味。

7 放入焯過水的食

材炒勻炒透。

8 加入1克鹽、雞

粉、水淀粉，用中火

翻炒至食材入味。

9 關(guān)火后，盛出裝

盤即可。

材料? 秋葵75克，口蘑55克，紅

椒15克，杏鮑菇35克，泡

椒30克，姜片少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉2克，水淀

粉、食用油各適量

泡椒杏鮑菇炒秋葵

做法

Tips

泡椒可以切開后再進(jìn)行烹飪，這

樣可使菜肴的味道更佳。

烹飪時(shí)間

12分鐘

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 135

做法

1 洗凈的西藍(lán)花切

成小塊；洗好的草

菇切去根部，切上

十字花刀。

2 去皮的胡蘿卜切

成花刀，改切片。

鮮菇燴湘蓮 烹飪時(shí)間

10分鐘

材料?草菇100克

西藍(lán)花150克

胡蘿卜50克

水發(fā)蓮子150克

姜片、蔥段各

少許

調(diào)料?料酒13毫升

鹽4克

雞粉4克

生抽4毫升

蠔油10克

水淀粉5毫升

食用油適量

136

11 放入生抽、2克

鹽、2克雞粉炒勻調(diào)

味，加入清水翻炒

片刻。

12放入蠔油炒至色

澤均勻，淋入水淀

粉炒勻。

13關(guān)火后，盛出炒

好的食材，放在西

藍(lán)花上即可。

3 鍋中注水燒開，

淋入食用油，放入

2克鹽、2克雞粉。

4 倒入5毫升料酒，

放入草菇，加入洗

凈的蓮子，攪勻，

煮1分鐘至其斷生。

5 把焯煮好的食材

撈出，瀝干水分，

待用。

6 將西藍(lán)花倒入沸

水鍋中攪勻，煮半

分鐘至斷生。

7 把焯煮好的西藍(lán)

花撈出，瀝干水

分，裝盤備用。

8 用油起鍋，放入

姜片、蔥段爆香。

9 倒入胡蘿卜片，

炒勻。

10倒入焯過水的草

菇和蓮子，淋入8

毫升料酒，炒出

香味。

Tips

草菇如果沒炒熟，食用后會(huì)引起

身體不適，因此一定要烹制熟透

后再食用。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 137

扁豆絲炒豆腐干 烹飪時(shí)間

12分鐘

138

1 將所有食材洗

凈，豆腐干、扁豆

切成絲，紅椒去籽

切成絲。

2 鍋中注入適量清

水燒熱，放入少許

鹽、食用油。

3 倒入扁豆攪勻，

煮1分鐘至其八成

熟，撈出待用。

4 熱鍋?zhàn)⒂?，燒?/p>

四成熱，倒入豆腐

干輕輕攪動(dòng)，炸約

半分鐘。

5 撈出炸好的豆腐

干，瀝干油，放在

盤中待用。

6 用油起鍋，放入

少許姜片、蒜末、

蔥白爆香。

7 倒入焯煮好的扁

豆，再放入炸好的

豆腐干，翻炒片刻。

8 加入鹽、雞粉，

炒勻調(diào)味，倒入紅

椒絲，炒勻。

9 倒入適量水淀粉

勾芡，炒勻至食材

熟透、入味。

10關(guān)火后，盛入盤

中即成。

材料? 豆腐干100克，扁豆120克，紅

椒20克，姜片、蒜末、蔥白各

少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉2克，水淀粉、食

用油各適量

做法

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 139

湘煎口蘑 烹飪時(shí)間

10分鐘

材料?五花肉300克，口蘑180克，

朝天椒25克，姜片、蒜末、蔥

段、香菜段各少許

調(diào)料?鹽、雞粉、黑胡椒粉各2克，

水淀粉、料酒各10毫升，辣椒

醬、豆瓣醬各15克，生抽5毫

升，食用油適量

畜肉佳肴

140

做法

1 將所有食材洗

凈，口蘑、五花肉切

片，朝天椒切圈。

2 鍋中注水燒開，

放入口蘑拌勻，加

入5毫升料酒，煮1

分鐘。

3 將焯煮好的口蘑

撈出，瀝干待用。

4 用油起鍋，放入

五花肉炒勻，淋入

剩余料酒炒香。

5 將炒好的五花肉

盛出，待用。

6 鍋底留油，倒入

口蘑，煎出香味。

7 放入蒜末、姜

片、蔥段炒香，倒

入五花肉，炒勻。

8 放入朝天椒、豆

瓣醬、生抽、辣椒

醬，炒勻。

9 加少許清水，炒

勻，放入鹽、雞粉、

黑胡椒粉，炒勻。

10倒水淀粉勾芡。

11關(guān)火后盛入盤中，

撒入少許香菜段。

Tips

清洗口蘑時(shí)，可放在水龍頭下沖

洗一會(huì)兒，這樣可以去除菌蓋下

的雜質(zhì)。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 141

湖南夫子肉

材料?香芋400克，五花肉350克，蒜

末、蔥花各少許

調(diào)料? 鹽、雞粉各3克，蒸肉粉80

克，食用油適量

烹飪時(shí)間

185分鐘

142

做法

1 洗凈去皮的香芋

切片。

2 將洗好的五花肉

切成片。

3 熱鍋?zhàn)⒂?，燒?/p>

五成熱，放入香

芋，攪拌均勻，炸

出香味。

4 撈出炸好的香芋，

瀝干油。

5 鍋留底油，放五

花肉，炒至變色。

6 放蒜末，炒香。

7 倒入炸好的香芋。 8 放入一部分蒸肉

粉，翻炒均勻。

9 加入鹽、雞粉，

倒入剩余的蒸肉

粉，翻炒勻。

10盛出炒好的食材，

裝入盤中。

11將食材放入蒸鍋

中，蓋上蓋，用小

火蒸3小時(shí)。

12揭蓋，把蒸好的

香芋五花肉取出，

撒上少許蔥花，淋

上少許熱油即可。

Chapter 4 香辣誘人的湘菜 143