口味：香辣 烹飪方法：炒
野山椒炒鴨肉絲
泡小米椒60克，鴨肉200克，紅椒15克，
姜片、蒜片、蔥段各少許
原料 調(diào)料
鹽4克，雞粉3克，辣椒醬10克，生抽4毫
升，料酒、水淀粉、食用油各適量
5 再放入洗凈的泡小
米椒、紅椒炒香。
4 倒入腌好的鴨肉
絲，炒松散，淋入料
酒翻炒片刻。
6
3 用油起鍋，放入姜
片、蒜片、蔥段，大
火爆香。
7
2 鴨肉絲加鹽、雞
粉、生抽、料酒、水
淀粉、食用油腌漬。
8
1 洗凈的紅椒切絲；
洗凈的鴨肉切絲。
做法
6 加入鹽、雞粉，再
放入辣椒醬，炒勻至
入味。
7 用水淀粉勾芡。 8 用鍋鏟翻炒食材，
至熟透，盛盤即成。
094 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 94 2022/11/19 18:53:24
口味：香辣 烹飪方法：炒
爆炒鴨絲
鴨胸肉250克，鮮香菇40克，蒜蓉、
姜絲、蔥段、青椒、紅椒、姜片、干
辣椒段、桂皮各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬25克，味精、生抽、料酒、水
淀粉、食用油各適量
做法
1 洗凈的青椒、紅
椒、香菇均切細(xì)絲；
豆瓣醬切碎。
2 鴨肉加姜片、干辣
椒段、桂皮入沸水鍋
煮熟，撈出切絲。
3 肉絲加生抽、水淀
粉腌漬；香菇焯水撈
出備用。
4 油燒熱，入姜絲、
蒜蓉、蔥段、青椒、
紅椒、香菇炒香。
5 倒入肉絲、豆瓣
醬、料酒、味精、生
抽炒熟即可。
制作指導(dǎo)：
煮鴨胸肉時(shí)，加入少許
大蒜、陳皮一起煮，能
去除鴨胸肉的腥味。
PART 2 麻辣川菜 095
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 95 2022/11/19 18:53:31
口味：咸、鮮 烹飪方法：燜
子姜鴨
鴨腿1只，子姜150克，蒜末適量，蔥段
少許
原料 調(diào)料
南乳、生抽、老抽、料酒、雞粉、鹽、白
糖、水淀粉、食用油各適量
5 放入備好的南乳，
翻炒均勻。
4 淋入生抽、老抽、
料酒，炒勻。
6 轉(zhuǎn)小火，加入雞
粉、鹽、白糖，注入
適量清水。
3 鴨腿肉入油鍋爆
香，放入姜片、蒜
末、蔥白翻炒均勻。
7 蓋上鍋蓋，用大火
煮沸，轉(zhuǎn)小火燜煮約
20分鐘。
2 鍋中倒清水燒開，
倒入切好的鴨肉煮1分
鐘，撈出。
8 取下蓋子，撒上蔥
葉，倒入水淀粉炒
勻，盛盤即可。
1 洗凈的子姜切薄
片；洗凈的鴨腿斬小
件，備用。
做法
096 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 96 2022/11/19 18:53:37
口味：麻辣 烹飪方法：炒
椒麻鴨下巴
鴨下巴100克，辣椒粉15克，白芝麻17
克，花椒粉7克，蒜末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
鹽4克，雞粉2克，料酒8毫升，生抽8毫升，
生粉20克，辣椒油4毫升，食用油適量
5 鍋底留油，放入蒜
末，炒出香味。
4 油燒熱，倒入鴨下
巴炸至焦黃色，撈
出，瀝干油。
6 加入辣椒粉、花椒
粉，倒入鴨下巴，翻
炒均勻。
3 把鴨下巴放入碗
中，倒入生抽、生粉
拌勻。
7 放入蔥花、白芝麻，
翻炒均勻。
2 小火煮10分鐘至其
入味，撈出。
8 倒入辣椒油、鹽調(diào)
味，關(guān)火后盛出裝盤
即可。
1 水燒開，加鹽、雞
粉、料酒，倒入洗凈
的鴨下巴煮至沸。
做法
PART 2 麻辣川菜 097
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 97 2022/11/19 18:53:41
做法
1 鴨胗入鹵水鍋，放
姜片、鹽、雞粉、生
抽、料酒鹵熟撈出。
2 油燒熱，倒入花生
米，炸2分鐘撈出瀝干
水分待用。
3 黃瓜、鴨胗切片；
紅椒切小塊；香菜切
段；蔥切粒。
4 鴨胗裝碗，加黃
瓜、紅椒、香菜、蔥
粒、姜末、雞粉。
5 加鹽、生抽、辣椒
油、陳醋、芝麻油、
花生米拌勻即可。
口味：香辣 烹飪方法：拌
香辣鴨胗
鮮鴨胗200克，黃瓜100克，花生米60
克，紅椒15克，姜片10克，蔥5克，
香菜6克，姜末10克
原料
調(diào)料
鹽13克，雞粉2克，生抽、辣椒油、
陳醋各7毫升，芝麻油4毫升，料酒10
毫升，鹵水2000毫升，食用油適量
制作指導(dǎo)：
炸花生米時(shí)要注意火候
和時(shí)間，炸至花生米表
面金黃色最佳。
098 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 98 2022/11/19 18:53:46
口味：鮮 烹飪方法：炒
雙菇炒鴨血
鴨血150克，口蘑70克，草菇60克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，料酒4毫升，生抽5
毫升，水淀粉、食用油各適量
做法
1 洗凈的草菇、鴨血
切小塊；洗好的口蘑
切成粗絲。
2 草菇、口蘑焯水后
撈出；姜片、蒜末、
蔥段入油鍋爆香。
3 放入焯煮過的食
材，淋入料酒、生抽
炒熟。
4 倒入鴨血塊，注入
清水，加鹽、雞粉，
炒勻調(diào)味。
5 續(xù)煮至食材熟透，
倒入水淀粉炒勻，盛
出即成。
制作指導(dǎo)：
鴨血切好后浸在清水
中，可以使其中所含的
雜質(zhì)釋放出來。
PART 2 麻辣川菜 099
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 99 2022/11/19 18:53:51
口味：麻辣 烹飪方法：煮
毛血旺
鴨血450克，牛肚、鱔魚、黃花菜、水發(fā)
木耳、萵筍、火腿腸、豆芽、紅椒末、
姜片、干辣椒段、蔥段、花椒各適量
原料 調(diào)料
高湯、料酒、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、辣
椒油、花椒油、食用油各適量
5 加鹽、味精、白
糖、料酒，倒黃花
菜、木耳、豆芽。
4 放入豆瓣醬炒勻，
注入高湯，蓋上鍋蓋
煮5分鐘。
6 再放入火腿腸、萵
筍煮至材料熟透，撈
出備用。
3 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，?/p>
入紅椒末、姜片、蔥
白炒香。
7 牛肚、鱔魚、鴨血
放入鍋中煮熟，盛入
同一碗中。
2 鱔魚、牛肚、鴨血
分別汆水后撈出瀝干
水分。
8 辣椒油、花椒油、
干辣椒段、花椒炒香
裝碗，加蔥葉即可。
1 牛肚、鴨血切小
塊；鱔魚切小段；萵
筍、火腿腸切片。
做法
100 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 100 2022/11/19 18:53:55
口味：鮮 烹飪方法：炒
蘿卜干肉末炒蛋
蘿卜干120克，雞蛋2個(gè)，肉末30克，
干辣椒5克，蔥花少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，生抽3毫升，水淀
粉、食用油各適量
做法
1 雞蛋加鹽、雞粉、
水淀粉攪散；蘿卜干
切丁。
2 水燒開，倒入蘿卜
丁焯煮約半分鐘撈
出，瀝干水分。
3 用油起鍋，倒入蛋
液翻炒一會(huì)兒，盛出
待用。
4 肉末炒松散，加生
抽、干辣椒、蘿卜
丁、雞蛋炒散。
5 加鹽、雞粉炒片刻
至食材入味，裝盤，
點(diǎn)綴上蔥花即成。
制作指導(dǎo)：
蘿卜干有咸味，烹飪此
菜時(shí)可少放些鹽。
PART 2 麻辣川菜 101
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 101 2022/11/19 18:53:58
水產(chǎn)類
口味：鮮 烹飪方法：燜
醋燜鯽魚
凈鯽魚350克，花椒、姜片、蒜末、蔥段
各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉少許，白糖3克，老抽2毫升，
生抽5毫升，陳醋10毫升，生粉、水淀粉、
食用油各適量
3 注入適量清水，加
生抽、白糖、鹽、雞
粉、陳醋。
2 油燒熱，放入花
椒、姜片、蒜末、蔥
段爆香。
4 用中火拌勻，煮約
半分鐘，至湯汁沸
騰，放入鯽魚。
1 鯽魚加鹽、生抽、
生粉腌漬后入油鍋炸
至金黃色，撈出。
5 淋入老抽，邊煮邊
澆汁，轉(zhuǎn)小火煮約1分
鐘，盛出。
6 湯汁燒熱，用水淀
粉勾芡，調(diào)成味汁，
澆在魚上即成。
做法
102 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 102 2022/11/19 18:54:02
口味：香辣 烹飪方法：炸
豆瓣鯽魚
鯽魚300克，姜絲、蒜末、干辣椒
段、蔥段各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬100克，鹽2克，料酒、胡椒
粉、生粉、芝麻油、味精、蠔油、食
用油各適量
做法
1 在處理干凈的鯽魚
兩側(cè)切上一字花刀。
2 鯽魚加味精、料
酒、生粉，抹勻，腌
漬入味。
3 鯽魚入油鍋炸酥撈
出，另起鍋，炒香姜
絲、蒜末、干辣椒。
4 倒入豆瓣醬、水、
鯽魚拌勻，加鹽、味
精、蠔油煮熟盛出。
5 湯汁燒熱，加胡椒
粉、蔥段、芝麻油炒
勻，澆魚身上即成。
制作指導(dǎo)：
將鯽魚處理干凈后，放
入盆中，再倒入黃酒，
能除去魚的腥味。
PART 2 麻辣川菜 103
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 103 2022/11/19 18:54:06
口味：五香 烹飪方法：燜
肉桂五香鯽魚
凈鯽魚400克，桂圓肉10克，蔥段、姜
片、八角、肉桂各少許
原料 調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，生抽4毫升，料酒7毫升，
食用油適量
5 注入適量開水，用
大火略煮，倒入洗凈
的桂圓肉。
4 煎至兩面斷生，撒
上姜片、八角、蔥
段、肉桂炒香。
6 蓋上蓋，用中小火
煮約10分鐘，至食材
熟透。
3 用油起鍋，放入腌
好的鯽魚，輕輕移
動(dòng)，煎出香味。
7 揭蓋，加入鹽、雞
粉，淋入適量料酒、
生抽。
2 鯽魚加鹽、料酒腌
漬約15分鐘，至其入
味，備用。
8 轉(zhuǎn)中火拌勻，再揀
出八角、桂皮、蔥
段，裝盤即可。
1 在處理干凈的鯽魚
兩面切上花刀。
做法
104 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 104 2022/11/19 18:54:10
口味：麻辣 烹飪方法：燜
麻辣豆腐魚
凈鯽魚300克，豆腐200克，醪糟汁40
克，干辣椒3克，花椒、姜片、蒜末、蔥
花各少許
原料 調(diào)料
鹽2克，豆瓣醬7克，花椒粉、老抽各少許，
生抽5毫升，陳醋8毫升，水淀粉、花椒油、
食用油、水淀粉各適量
5 淋入花椒油略煮，
放入豆腐塊拌勻，淋
上陳醋提味。
4 倒入醪糟汁，注入
清水，加入豆瓣醬、
生抽、鹽。
6 蓋上蓋，燜煮約5分
鐘，至魚肉熟軟后盛
出，裝入盤中。
3 放入干辣椒、花
椒、姜片、蒜末，炒
出香辣味。
7 鍋中湯汁燒熱，淋
入老抽，用水淀粉勾
芡，制成味汁。
2 用油起鍋，放入鯽
魚，煎至兩面斷生。
8 盛出味汁澆在魚身
上，點(diǎn)綴上蔥花，撒
上花椒粉即成。
1 將洗凈的豆腐切
開，切小方塊備用。
做法
PART 2 麻辣川菜 105
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 105 2022/11/19 18:54:14
口味：酸辣 烹飪方法：煮
酸菜小黃魚
黃魚400克，燈籠泡椒20克，酸菜50克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
生抽5毫升，生粉15克，豆瓣醬15克，鹽2
克，雞粉2克，辣椒油5毫升，食用油適量
5 放入燈籠泡椒，翻
炒勻。
4 鍋底留油，放入蒜
末、姜片，爆香，倒
入酸菜炒勻。
6 加入適量清水，放
入豆瓣醬、鹽、雞粉
調(diào)味。
3 熱鍋?zhàn)⒂停瑹廖?/p>
成熱，放入黃魚炸至
金黃色，撈出。
7 淋入辣椒油，翻炒
勻，煮至沸。
2 黃魚處理干凈，用
鹽、生抽抹均勻，撒
入生粉抹勻。
8 放入炸好的黃魚，
煮約2分鐘，裝盤，放
入蔥段即可。
1 酸菜切成條，再切
成丁，剁碎；燈籠泡
椒切成小塊。
做法
106 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 106 2022/11/19 18:54:18
口味：香辣 烹飪方法：蒸
剁椒鱸魚
海鱸魚350克，剁椒35克，蔥條適
量，蔥花、姜末各少許
原料
調(diào)料
雞粉2克，蒸魚豉油30毫升，芝麻油
適量
做法
1 處理干凈的海鱸魚
由背部切上花刀，裝
盤待用。
2 剁椒、姜末、蒸魚
豉油、雞粉拌勻，制
成辣醬。
3 取一個(gè)蒸盤，鋪上
蔥條，放海鱸魚、辣
醬，淋入芝麻油。
4 蒸鍋上火燒開，放
入蒸盤，蓋上蓋，中
火蒸10分鐘。
5 取出蒸盤，澆上蒸
魚豉油，點(diǎn)綴上蔥花
即成。
制作指導(dǎo)：
在海鱸魚上切的花刀可
以切得深一些，這樣更
易入味。
PART 2 麻辣川菜 107
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 107 2022/11/19 18:54:21
做法
1 酸菜切片；鲇魚洗
凈，用生抽、鹽、雞
粉、料酒、生粉腌漬。
2 蒜頭、鲇魚塊入鍋
炸1分鐘撈出，鍋中留
油，爆香姜片、八角。
3 放入酸菜，加豆瓣
醬、生抽、鹽、雞
粉、白糖炒勻。
4 注清水煮沸，倒入
鲇魚炒勻，淋入老
抽，翻炒勻。
5 倒入水淀粉勾芡，
翻炒片刻，裝盤，撒
上蔥段即可。
口味：酸辣 烹飪方法：煮
酸菜燉鲇魚
鲇魚塊400克，酸菜70克，姜片、蔥
段、八角、蒜頭各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，生抽9毫升，豆瓣醬8克，雞
粉4克，老抽1毫升，白糖2克，料酒4
毫升，生粉、水淀粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
清洗鲇魚時(shí)，一定要把
鲇魚卵清除干凈，因鲇
魚卵有毒，不能食用。
108 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 108 2022/11/19 18:54:24
鱔魚肉120克，水芹菜20克，蒜薹50克，
泡紅椒20克，姜片、蔥段、蒜末、花椒
各少許
原料
5 放入鱔魚段、泡紅
椒，炒勻。
4 用油起鍋，倒入姜
片、蔥段、蒜末、花
椒，爆香。
6 加入生抽、料酒、
豆瓣醬炒香。
3 撈出汆煮好的鱔魚
段，備用。
7 倒入切好的水芹
菜、蒜薹炒至斷生。
2 鍋中注水燒開，倒
入備好的鱔魚段，煮
至變色。
8 倒入適量水淀粉，
快速炒勻盛出即可。
1 洗凈的蒜薹切長(zhǎng)
段；洗好的水芹菜、
鱔魚肉切段。
做法
調(diào)料
生抽5毫升，料酒4毫升，水淀粉、豆瓣醬、
食用油各適量
口味：麻辣 烹飪方法：炒
干燒鱔段
PART 2 麻辣川菜 109
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 109 2022/11/19 18:54:28
口味：香辣 烹飪方法：炒
爆炒鱔魚
鱔魚500克，蒜苗30克， 青椒20克，紅椒
30克，干辣椒5克，姜片、蒜末、蔥白各
少許
原料 調(diào)料
鹽3克，豆瓣醬10克，辣椒醬10克，雞粉2
克，生粉、水淀粉、料酒、生抽、老抽、食
用油各適量
5 倒入蒜苗、青椒、
紅椒，拌炒勻。
4 用油起鍋，倒入姜
片、蒜末、蔥白、干
辣椒爆香。
6 倒入鱔魚，淋入少
許料酒，炒香。
3 鍋中加入適量清水
燒開，倒入鱔魚，汆
去血水后撈出。
7 加鹽、雞粉、豆瓣
醬、辣椒醬，炒勻。
2 鱔魚加鹽、料酒、
生粉，拌勻，腌漬10
分鐘。
8 加生抽、老抽、水
淀粉炒勻，盛出裝盤
即可。
1 洗凈的青椒、紅椒
切片；蒜苗、鱔魚均
洗凈，切段。
做法
110 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 110 2022/11/19 18:54:35
口味：麻辣 烹飪方法：煮
水煮魚片
草魚550克，花椒1克，干辣椒各1克，姜
片10克，蒜片8克，蔥白10克，黃豆芽30
克，蔥花適量
原料 調(diào)料
鹽6克，雞粉6克，水淀粉10毫升，辣椒油15
毫升，豆瓣醬30克，料酒3毫升，花椒油、
胡椒粉、花椒粉、食用油各適量
5 放入魚骨、料酒、
清水、辣椒油、花椒
油、豆瓣醬略煮。
4 用油起鍋，倒入姜
片、蒜片、蔥白、干
辣椒、花椒炒香。
6 放入黃豆芽、鹽、
雞粉拌勻后，鍋中材
料裝碗，留下湯汁。
3 魚肉加鹽、雞粉、
水淀粉、胡椒粉、食
用油腌漬。
7 魚片倒入鍋中煮1分
鐘，再將魚片和湯汁
一起盛入碗中。
2 魚骨加鹽、雞粉、
胡椒粉腌漬。
8 鍋中加食用油燒
熱，魚片撒上蔥花、
花椒粉、熱油即成。
1 草魚洗凈，斬塊，
魚脊骨取出斬塊，腩
骨斬塊，魚肉切片。
做法
PART 2 麻辣川菜 111
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 111 2022/11/19 18:54:40
做法
1 將草魚塊洗凈，加
鹽、料酒拌勻，腌漬
約10分鐘。
2 姜片入油鍋爆香，
放入魚塊煎一會(huì)兒，
至散發(fā)出香味。
3 撒上蒜末，再倒入
啤酒，加入鹽、雞粉
調(diào)味。
4 蓋上蓋，煮沸后用
小火煮約5分鐘，至食
材熟透。
5 取下蓋子，攪拌幾
下，盛出裝碗，撒上
蔥段即成。
口味：鮮 烹飪方法：燉
啤酒燉草魚
草魚塊350克，啤酒200毫升，姜片、
蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，料酒4毫升，食用
油適量
制作指導(dǎo)：
煎草魚的時(shí)候要不停地
轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，否則容易使
魚肉的味道澀口。
112 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 112 2022/11/19 18:54:43
草魚400克，大蔥40克，香菜25克，泡椒
25克，酸泡菜70克，姜片、干辣椒、蒜
末、蔥花各少許
原料
5 放酸泡菜、清水煮
沸，加豆瓣醬、鹽、
雞粉、白糖調(diào)味。
4 姜片、蒜末、干辣
椒入油鍋爆香，倒入
大蔥段、泡椒炒勻。
6 放入魚骨、魚頭，
攪拌均勻，略煮，撈
出裝碗。
3 魚肉加鹽、雞粉、
料酒、水淀粉、食用
油拌勻，腌漬。
7 鍋內(nèi)留湯汁燒開，
放入魚肉，淋入生抽
拌勻，煮熟。
2 魚頭、魚骨和魚腩
加鹽、雞粉、水淀粉
拌勻，腌漬。
8 將魚肉盛入碗中，
撒上香菜、蔥花、花
椒、熱油即可。
1 香菜、大蔥切段；
泡椒切碎；草魚肉斬
塊，魚骨切段。
做法
調(diào)料
鹽4克，雞粉4克，水淀粉10毫升，生抽5毫
升，豆瓣醬12克，白糖2克，料酒4毫升，花
椒、食用油各適量
口味：麻辣 烹飪方法：煮
麻辣香水魚
PART 2 麻辣川菜 113
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 113 2022/11/19 18:54:47
做法
1 洗好的紅椒切圈；
青椒切小塊；草魚肉
洗凈，切成片。
2 魚片加鹽、雞粉、
料酒、水淀粉、食用
油腌漬。
3 魚片滑油后撈出擺
盤，撒蔥花、豆豉、姜
片、蒜末入鍋炒香。
4 加入豆瓣醬、紅
椒、青椒、生抽、雞
粉、鹽炒勻調(diào)味。
5 注入少許清水調(diào)成
味汁，將味汁澆在魚
片上即可。
口味：麻辣 烹飪方法：炒
雙椒淋汁魚
草魚300克，紅椒15克，青椒20克，
豆豉10克，姜片、蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
雞粉3克，鹽4克，生抽4毫升，豆瓣
醬15克，料酒3毫升，水淀粉7毫升，
食用油適量
制作指導(dǎo)：
魚片入鍋滑油的時(shí)間不
宜太長(zhǎng)，以免肉質(zhì)變
老，影響口感。
114 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：香辣 烹飪方法：煮
水煮財(cái)魚
生魚300克，泡椒、姜片、蒜末、蒜
苗段各少許
原料
調(diào)料
味精、鹽、雞粉、豆瓣醬、辣椒油、
生粉、水淀粉、食用油各適量
做法
1 泡椒切碎；生魚頭
切下，魚骨、魚頭斬
塊，魚肉切片。
2 魚骨加鹽、味精、
生粉腌漬；魚肉加
鹽、水淀粉腌漬。
3 蒜末、姜片、蒜梗、
泡椒、豆瓣醬入油鍋炒
香，倒入魚骨。
4 加清水煮沸，加味
精、鹽、雞粉調(diào)味，
魚骨撈出裝盤。
5 倒入魚片煮沸，加
辣椒油、蒜葉拌勻，
盛出，澆湯汁即可。
制作指導(dǎo)：
煮魚片時(shí)應(yīng)用中小火慢
慢煮，以免將魚肉煮得
太爛。
PART 2 麻辣川菜 115
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做法
1 將銀魚干裝入碗
中，注入清水，浸泡5
分鐘。
2 撈出，加鹽、吉士
粉、生粉拌勻；朝天
椒切圈。
3 銀魚干略炸撈出，
鍋底留油，放入蒜
末、朝天椒圈爆香。
4 放入銀魚干，加料
酒、胡椒粉、鹽、雞
粉、五香粉炒勻。
5 加蔥花、辣椒油炒
勻，盛出即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
椒鹽銀魚
銀魚干120克，朝天椒15克，蒜末、
蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽1克，生粉、胡椒粉、雞粉、吉士粉、
料酒、辣椒油、五香粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
炸銀魚干要把握好時(shí)間
和火候，以免炸煳。
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口味：香辣 烹飪方法：炒
剁椒魷魚絲
魷魚300克，蒜薹90克，紅椒35克，
剁椒40克
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉3克，料酒13毫升，生抽
4毫升，水淀粉5毫升，食用油適量
做法
1 洗好的蒜薹切段；
洗凈的紅椒切條；魷
魚洗凈，切絲。
2 魷魚絲加鹽、雞
粉，淋入適量料酒，
攪拌均勻。
3 水燒開，倒入魷魚
絲，煮至變色撈出。
4 用油起鍋，放入魷
魚絲、料酒、紅椒、
蒜薹、剁椒炒均勻。
5 加生抽、雞粉、水
淀粉炒片刻，盛出裝
盤即可。
制作指導(dǎo)：
魷魚汆水時(shí)間不宜太
長(zhǎng)，以免入鍋炒制的時(shí)
候肉質(zhì)變老。
PART 2 麻辣川菜 117
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口味：香辣 烹飪方法：拌
蒜薹拌魷魚
魷魚肉200克，蒜薹120克，彩椒45克，
蒜末少許
原料 調(diào)料
豆瓣醬8克，鹽3克，雞粉2克，生抽、料酒
各5毫升，辣椒油、芝麻油、食用油各適量
5 將焯煮熟的蒜薹和
彩椒倒入碗中，放入
魷魚絲。
4 沸水鍋中再倒入魷
魚絲，汆煮片刻后撈
出瀝干。
6 加鹽、雞粉、豆瓣
醬、蒜末、辣椒油、
生抽拌勻。
3 水燒開，放入食用
油、蒜薹、彩椒，加
鹽，煮半分鐘撈出。
7 倒入適量芝麻油，
快速攪拌勻，至食材
入味。
2 魷魚絲裝碗，加
鹽、雞粉，淋入料
酒，拌勻，腌漬。
8 取一個(gè)干凈的盤
子，盛入拌好的菜
肴，擺好盤即成。
1 洗凈的蒜薹切小
段；洗好的彩椒、魷
魚肉切絲。
做法
118 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：香辣 烹飪方法：炒
姜絲炒墨魚須
墨魚須150克，紅椒30克，生姜35
克，蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬8克，鹽、雞粉各2克，料酒5
毫升，水淀粉、食用油各適量
做法
1 生姜切細(xì)絲；洗好
的紅椒切粗絲；墨魚
須洗凈，切段。
2 水燒開，倒入墨魚
須、料酒，煮半分鐘
后撈出。
3 用油起鍋，放入蒜
末，撒上紅椒絲、姜
絲爆香。
4 倒入汆過水的墨魚
須，快速翻炒至肉質(zhì)
卷起。
5 加料酒、豆瓣醬、
鹽、雞粉、水淀粉、
蔥段炒熟即成。
制作指導(dǎo)：
墨魚須汆水前先拍上少
許生粉，這樣更容易保
有其鮮美的口感。
PART 2 麻辣川菜 119
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做法
1 把泡小米椒切開備
用；洗凈的墨魚切成
小片。
2 墨魚片加鹽、味
精、白糖、蔥姜酒
汁、水淀粉腌漬。
3 墨魚入油鍋炸1分鐘
撈出，鍋底留油，倒
入蔥白、姜片炒香。
4 倒入墨魚、蠔油、
燈籠泡椒、泡小米椒
炒勻。
5 用水淀粉勾芡，加
芝麻油、蔥葉炒勻，
出鍋即成。
口味：香辣 烹飪方法：炒
泡椒墨魚
墨魚500克，燈籠泡椒、泡小米椒各
20克，姜片、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽、味精、白糖、蔥姜酒汁、水淀
粉、芝麻油、耗油、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
新鮮墨魚烹制前，要將
其內(nèi)臟清除干凈，因其
內(nèi)臟中含有大量的膽固
醇，多食無益。
120 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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豆腐花240克，魚頭塊、魚骨塊300克，
魚肉200克，芹菜35克，朝天椒20克，八
角、桂皮、花椒各少許
原料
5 倒入魚頭、魚骨、
料酒，炒勻，注入清
水，略煮。
4 用油起鍋，加八
角、桂皮、花椒、火
鍋底料炒化。
6 加豆瓣醬、白糖、
花椒油、辣椒油略
煮，盛入火鍋盆中。
3 把魚頭、魚骨洗
凈，裝碗，放鹽、雞
粉、料酒腌漬。
7 鍋留湯汁燒熱，倒
入魚片、豆腐花、朝
天椒煮至斷生。
2 魚肉片加鹽、雞
粉、料酒、水淀粉、
食用油腌漬。
8 盛出材料，倒入火
鍋中，點(diǎn)綴上備好的
芹菜即可。
1 洗好的芹菜切小
段；朝天椒切圈；魚
肉洗凈，切片。
做法
調(diào)料
鹽4克，雞粉4克，白糖2克，料酒20毫升，
花椒油12毫升，豆瓣醬7克，辣椒油8毫升，
食用油、水淀粉、火鍋底料各適量
口味：麻辣 烹飪方法：煮
豆花魚火鍋
PART 2 麻辣川菜 121
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做法
1 酸菜切碎；小黃魚
加鹽、雞粉、生抽、
料酒、生粉腌漬。
2 油燒熱，放入小黃
魚，炸1分鐘撈出，瀝
干油，待用。
3 蔥段、姜片、蒜末
入油鍋爆香，放入剁
椒、酸菜炒勻。
4 加入豆瓣醬、雞
粉、鹽、料酒炒香，
倒入清水煮沸。
5 放入小黃魚煮熟盛
出，湯汁加水淀粉制
稠汁，澆魚上即成。
口味：酸辣 烹飪方法：煮
酸菜剁椒小黃魚
小黃魚230克，酸菜80克，剁椒20
克，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬5克，鹽、雞粉各2克，生粉7
克，生抽4毫升，料酒7毫升，水淀
粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
酸菜切碎后可用清水多
沖洗幾次，這樣才能將
其雜質(zhì)去除干凈。
122 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：麻辣 烹飪方法：煮
水煮牛蛙
牛蛙300克，紅椒50克，干辣椒2克，
剁椒30克，花椒、姜片、蒜末、蔥白
各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，雞粉3克，生粉、料酒、水淀
粉、花椒油、辣椒油、豆瓣醬、食用
油各適量
做法
1 洗凈的紅椒切圈；
宰殺處理干凈的牛蛙
切成塊。
2 牛蛙加料酒、鹽、
雞粉、生粉腌漬后入
沸水中略煮。
3 油鍋爆香姜片、蒜
末、蔥白、花椒、干辣
椒，放牛蛙、料酒。
4 加豆瓣醬、水、辣
椒油、剁椒、鹽、雞
粉煮入味。
5 加花椒油，放入紅
椒圈炒勻，加水淀粉
炒勻即成。
制作指導(dǎo)：
牛蛙肉質(zhì)滑嫩，腌漬的
時(shí)候生粉不要放太多，
以免影響其口感。
PART 2 麻辣川菜 123
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做法
1 處理干凈的牛蛙去
蹼趾、頭部，斬塊；
燈籠泡椒切開。
2 牛蛙塊加鹽、雞
粉、料酒、食用油拌
勻，腌漬10分鐘。
3 油鍋爆香姜片、蒜
末、蔥白、干辣椒，
倒入牛蛙炒至變色。
4 淋入料酒，加蠔油
炒勻，倒入蒜梗、紅
椒段。
5 倒入燈籠泡椒、生
抽、雞粉、水淀粉、
熟油炒勻即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
泡椒牛蛙
牛蛙200克，燈籠泡椒20克，干辣椒2
克，紅椒段、蒜梗各10克，姜片、蒜
末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，水淀粉10毫升，雞粉3克，生
抽、蠔油、食用油、料酒各適量
制作指導(dǎo)：
腌漬牛蛙時(shí)，要充分?jǐn)?/p>
拌，使調(diào)料均勻粘附到
牛蛙上，以去其腥味。
124 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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基圍蝦250克，竹簽10根，干辣椒2克，
紅椒末、蒜末各3克，蔥花少許
原料
5 倒入準(zhǔn)備好的干辣
椒，加入切好的蔥花
炒香。
4 鍋留底油，倒入蒜
末、紅椒末爆香。
6 倒入基圍蝦。
3 熱鍋?zhàn)⒂停瑹廖?/p>
成熱，倒入基圍蝦，
炸2分鐘撈出。
7 加鹽、味精、芝麻
油、辣椒粉，翻炒勻
調(diào)味至入味。
2 取一根竹簽，由蝦
尾部插入，把蝦穿好
備用。
8 把香辣蝦取出，裝
盤，再將鍋中香料鋪
在上面即成。
1 洗凈的基圍蝦去掉
頭須和腳。
做法
調(diào)料
鹽3克，味精1克，辣椒粉2克，芝麻油3克，
食用油適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
串串香辣蝦
PART 2 麻辣川菜 125
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口味：鮮 烹飪方法：炒
洋蔥爆炒蝦
洋蔥90克，基圍蝦60克，姜片、蒜末各
少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽、料酒、水淀粉、食
用油各適量
5 放入切好的洋蔥，
拌炒勻。
4 倒入準(zhǔn)備好的基圍
蝦，翻炒至轉(zhuǎn)色。
6 淋入生抽。
3 用油起鍋，下入姜
片、蒜末，爆香。
7 再加鹽、雞粉、料
酒，炒勻調(diào)味。
2 洗好的基圍蝦去除
頭須、蝦腳，再將其
背部切開。
8 倒入適量水淀粉，
快速拌炒均勻，盛出
裝盤即可。
1 將去皮洗凈的洋蔥
切條，改切成小塊。
做法
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口味： 鮮 烹飪方法：炒
苦瓜黑椒炒蝦球
苦瓜200克，蝦仁100克，泡小米椒30
克，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，食粉少許，料酒5
毫升，生抽6毫升，黑胡椒粉、水淀
粉、食用油各適量
做法
1 將洗凈的苦瓜切
片；洗好的蝦仁切開
背部，去除蝦線。
2 蝦仁加鹽、雞粉、
水淀粉、食用油拌
勻，腌漬。
3 水燒開，撒上食
粉，分別倒入苦瓜
片、蝦仁略煮撈出。
4 黑胡椒粉、姜片、蒜
末、蔥段、泡小米、蝦
仁入油鍋炒勻。
5 加料酒、苦瓜片、
雞粉、鹽、生抽、水
淀粉炒熟即成。
制作指導(dǎo)：
烹飪時(shí)，可以將苦瓜的
白色膜刮去，這樣能減
輕其苦味。
PART 2 麻辣川菜 127
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做法
1 將洗凈的紫蘇葉切
碎；豆豉切碎，剁成
末，待用。
2 丁螺入沸水煮3分鐘
撈出洗 凈；姜片、蒜
末、蔥段入油鍋爆香。
3 倒入紅椒圈、豆豉
末、紫蘇葉炒香，倒
入丁螺。
4 加料酒、豆瓣醬、
生抽、鹽、雞粉、辣
椒油，加清水炒勻。
5 大火收汁，倒入水
淀粉炒勻，盛出裝盤
即成。
口味：香辣 烹飪方法：炒
紫蘇豉醬炒丁螺
丁螺350克，紫蘇葉10克，豆豉、姜
片、蒜末、蔥段、紅椒圈各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬15克，鹽2克，雞粉少許，生
抽5毫升，料酒7毫升，辣椒油10毫
升，水淀粉、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
丁螺在汆煮前先浸泡一
夜，以使其吐盡臟物，
食用起來會(huì)更健康。
128 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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就愛這個(gè)
湘味兒
PART 3
湘菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在幾千年的悠悠歲月中，經(jīng)過歷代的演變與進(jìn)化，逐步
發(fā)展成為頗負(fù)盛名的中國八大菜系之一。
湘菜以酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮等特點(diǎn)吸引著眾多愛好美味的
人，本章將詳細(xì)介紹湘菜的基本特色和烹飪方法，讓您成為湘菜烹飪達(dá)人！
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話說誘惑湘菜
湘菜在八大菜系中占有重要的位置，以其酸辣夠勁、酸鮮脆美而聞名，美味的湘菜經(jīng)過
歷代勞動(dòng)人民的智慧不斷發(fā)展壯大，讓我們一起來尋根溯源，去發(fā)現(xiàn)湘菜最真實(shí)的秘密！
◎湘菜的源流
湘菜是我國八大菜系之一，悠久的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，
經(jīng)過歷代的演變與進(jìn)化，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。
早在戰(zhàn)國時(shí)期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜
肴。西漢時(shí)期湘菜的烹飪技藝就已達(dá)到一定水平，據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹
簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴，顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩
千多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
很早以前，僅有官府及顯達(dá)之家雇請(qǐng)廚師
為其烹制湘風(fēng)味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷
陌，平凡人家。清末，長(zhǎng)沙城內(nèi)始有營(yíng)業(yè)性菜
館，分軒幫、堂幫兩種，都以經(jīng)營(yíng)湘菜為生，
那時(shí)曾有十大菜館，稱為“十柱”。永慶街亦
曾有一處湘菜祖師廟—詹王宮，當(dāng)時(shí)的同仁
常聚在此處，切磋技藝，湘菜在多代名師的努
力之下，已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出
不少聞名于世的特色佳肴。
湘菜自成體系以來，就以其豐富的內(nèi)涵和
濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，并同其他地方菜系一起，共同構(gòu)成中國烹飪這一充滿勃勃生機(jī)
的整體，凝成華夏飲食文化的精華。湘菜更以濃淡分明、口味適中而特立于世，經(jīng)久不衰，且
獲大興之勢(shì)。
建國后湘菜經(jīng)系統(tǒng)挖掘和整理技藝日臻精良，在繼承傳統(tǒng)烹飪技法的同時(shí)，不斷開拓創(chuàng)
新，其美味傳播至海內(nèi)外，國內(nèi)外各界人士品嘗之后，無不常覺口齒留香并大加稱贊。
有著2000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，開始蓬勃發(fā)展，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)
的同時(shí)大膽創(chuàng)新，融各家之長(zhǎng)，如今已深得全國乃至全球人們的喜愛，在全國的影響也正逐年
提升。
◎湘菜印象
辣得過癮
提到湘菜，首先想到的就是辣，湖南人嗜辣，全國知名，這與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境有著密切的關(guān)
130 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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系。湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。特別是用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣
椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
而提及辣，還不得不說川菜。都說川菜麻辣干香就足以概括，而湘菜的辣與此不同，麻味
降低，醬香加濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。
湘菜最大的特點(diǎn)是善于食用辣椒，將辣椒的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到極致。而不同于其他地區(qū)單獨(dú)使
用辣椒，湘菜還會(huì)將辣椒和別的食材或佐料混合起來，進(jìn)一步豐富辣椒的口感，“辣”出別
樣風(fēng)味。
比如將大紅椒用密封的酸壇浸泡，辣中有
酸，謂之“酸辣”；除了酸辣，將紅辣、花
椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒
剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸
辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌
在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之
“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，
泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅
辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、
醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，
還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種
多樣。
辣椒在湘菜中具有非常重要的作用，不僅僅是因?yàn)樗睦蔽赌軌虼碳と藗兊氖秤惨驗(yàn)?/p>
其中含有豐富的維生素C、β―胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，對(duì)健康非常有幫助。此外，辣椒中
的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出
現(xiàn)的慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。
善用豆豉
豆豉這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有
2000 多年的歷史了。至今，湖南人還保留著
吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名
優(yōu)特產(chǎn)之一。其他如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖
南人所喜愛的食物。
湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地
方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(zhǎng)。祖
國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地
氣主濕，濕熱交蒸謂之暑，暑到極致感而為
病，則稱為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥
PART 3 就愛這個(gè)湘味兒 131
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濕”、“苦能健胃”，所以人們適當(dāng)吃些帶苦味的食物，有助于清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保
健大有益處。這也便是豆鼓受湖南人熱捧的原因。
偏愛豆類
湘菜中的豆類及豆制品菜肴豐富多樣，長(zhǎng)沙的臭豆腐、攸縣香干等都是聲明遠(yuǎn)揚(yáng)的湘菜佳
品。豆芽、豆角、豆干、豆腐等湘菜中的豆類菜通常都很鮮嫩，爽脆滑口、回味無窮。
豆類菜的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上。豆類菜所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相
似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素Bl、維生素B2和纖維素。而豆類
菜中卻不含膽固醇，因此可以預(yù)防肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等。
◎湘菜分類
湘江流域的菜
湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中
心，是湖南菜系的主要代表，它制作精細(xì)、用
料廣泛、口味多變、品種繁多。其特點(diǎn)是：油
重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香
鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸
法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁
濃，燉則湯清如鏡。臘味制法包括煙熏、鹵
制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作
冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸，炒則突出
鮮、嫩、香、辣，市井皆知。
洞庭湖區(qū)的菜
洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長(zhǎng)，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大
油厚、咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊
煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民
謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。
湘西菜
湘西菜，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃
料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。
湘西流域以臘味而聞名?！芭D”，即一種使用煙熏的制作方法。這種制作方法所腌制的食
物保質(zhì)期長(zhǎng)而且擁有本身的獨(dú)特味道。湘西流域主要使用冷煙來熏制食材，且熏制范圍廣，包
括石蛙等食物。
湘西還有很多野生菌類，也是制作湘西菜的好食材。
132 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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◎湘菜的特點(diǎn)
食材廣泛
湘菜有數(shù)千個(gè)品種，烹飪?cè)弦彩謴V
博。湘菜對(duì)各種原料都能善于利用，善于發(fā)
現(xiàn)，善于創(chuàng)新，善于吸收，善于消化。
湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充
沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。
優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘
菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。舉
凡空中的飛禽、地上的走獸、水中的游魚、山間
的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、
時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之
不竭的飲食資源。
風(fēng)味多樣
湘菜之所以能自立于國內(nèi)烹壇之林，獨(dú)樹一幟，與其豐富的品種和味別密不可分。它品種
繁多、門類齊全、風(fēng)味各異。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式、經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式，
也有講究實(shí)惠美味的筵席菜式、格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式，還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的
藥膳菜式。
精于調(diào)味
湘菜歷來重視“原料互相搭配，滋味互相滲透”的要求，以達(dá)到去除異味、增加美味、豐
富口味的目的。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火
浸味，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中、加熱后調(diào)
味，從而使每個(gè)菜品均有獨(dú)特誘人的風(fēng)味。
湘菜之所以能成為獨(dú)處一方的特色風(fēng)味，
對(duì)“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜
調(diào)味技術(shù)手段多樣，最基本的是利用加熱前調(diào)
味、加熱中調(diào)味、烹飪后調(diào)味的方法，并利用
刀工切割大小厚薄一致，使味滲透、覆蓋一致
而達(dá)到受味均勻。還有就是用湯汁調(diào)味，使無
味的原料入味與湯汁融合產(chǎn)生鮮味。此外，用
主料、輔料、味料三者結(jié)合產(chǎn)生新的復(fù)合味
道，用刀、火、料等綜合技巧結(jié)合，也是湘菜
調(diào)味的要訣。
PART 3 就愛這個(gè)湘味兒 133
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調(diào)味品—調(diào)出獨(dú)家湘味
湘菜的調(diào)料豐富多樣，其中以本土調(diào)料為主，如瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、
雙峰的辣醬、長(zhǎng)沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等。調(diào)料的使用，足
以彰顯湘菜個(gè)性。湘菜所用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個(gè)原因。
◎?yàn)g陽豆豉
瀏陽豆豉是湖南瀏陽市漢族傳統(tǒng)豆制品，知名的土特產(chǎn)。瀏陽豆豉以泥豆或小黑豆為原
料，經(jīng)過發(fā)酵精制而成，具有顆粒完整勻稱、色澤漿紅或黑褐、皮皺肉干、質(zhì)地柔軟、汁濃味
鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富、久貯不發(fā)霉變質(zhì)的特點(diǎn)，加水泡漲后，汁濃味鮮，是烹飪菜肴的調(diào)味佳品。瀏
陽豆豉以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受民眾喜愛。
瀏陽生產(chǎn)的豆豉，味道鮮美，氣味芳香，無硬心，無雜質(zhì)，無異味，無灰塵，為調(diào)味佳品。
它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、酶、煙酸、維生素B1、維生素B2 等，具有一
定的藥用功能，能治療感冒，如以少量豆豉加老姜或蔥白、胡椒煎服，可去寒解表。
◎茶陵紫皮大蒜
茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名，其種植
歷史悠久，曾因品質(zhì)上乘，明清時(shí)被列為“貢
品”，其品質(zhì)一直為國內(nèi)外客商及消費(fèi)者所公
認(rèn)。特別是采用傳統(tǒng)工藝加工而成的“伏蒜”
產(chǎn)品，香辣適中，口感純正，暢銷省內(nèi)外。
茶陵紫皮大蒜的蛋白質(zhì)、大蒜素、揮發(fā)性
油等含量高于其他大蒜，而水分偏低。大蒜素
是紫皮大蒜中含的一種揮發(fā)性油狀物，具有殺
菌、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)生長(zhǎng)等功能，也是大蒜
具有防癌作用的關(guān)鍵物質(zhì)。
◎長(zhǎng)沙玉和醋
玉和醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的草米為著色
劑，采用傳統(tǒng)的靜面發(fā)酵工藝，從選（泡）米、蒸料到發(fā)酵、釀造，歷經(jīng)10余道工序而最終制
成。與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋一樣，長(zhǎng)沙玉和醋也是全國醋中翹楚。玉和醋具有濃而不濁、芳
香醒腦、越陳越香、酸而鮮甜四大特點(diǎn)，是日常烹調(diào)佳料，還具有開胃生津、和中養(yǎng)顏、醒腦
提神等多種藥用價(jià)值。
134 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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◎永豐辣醬
永豐辣醬是湖南省雙峰縣的漢族傳統(tǒng)特
色名產(chǎn)，因原產(chǎn)于該縣永豐鎮(zhèn)而得名。永豐辣
醬以味鮮肉厚的燈籠辣椒為主要原料，先把小
麥蒸煮、發(fā)酵、磨制、加鹽調(diào)水，最終曝曬成
醬，它既是一種調(diào)味品，又是一種風(fēng)味小吃，
具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。
永豐辣醬作為低脂肪、低糖分、無化學(xué)色
素、無公害的純天然制品，不僅口感好、食用
方便，可作各種食物的調(diào)色調(diào)味佐料，而且能
開胃健脾、增進(jìn)食欲、除寒祛濕、防治感冒。
其中的蒜仁、地蠶、蕨根等配料，還具有殺菌
抗病等藥用保健作用。因而，永豐辣醬越來越受到大眾喜愛。
雙峰縣地處湘中，屬中亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候區(qū)，具有明顯的大陸性氣候，生物多樣種群發(fā)
達(dá)，熱量豐富，年平均氣溫17℃，無霜期長(zhǎng)，嚴(yán)寒期短，晝夜溫差較大，雨量充沛，光能充足，
因而適合多種辣醬品種及大豆等辣醬原料作物的生長(zhǎng)。辣椒品種10多個(gè)，其中所產(chǎn)燈籠辣椒不
僅產(chǎn)量高，而且富含蛋白質(zhì)和人體所需的鐵、磷、鈣及多種維生素，為永豐辣醬的生產(chǎn)和發(fā)展
提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
◎湘潭龍牌醬油
醬油是用豆、麥、麩皮釀造而成的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有
助于促進(jìn)食欲。其中湖南地區(qū)出產(chǎn)的湘潭龍牌醬油歷史悠久，以汁濃郁、色烏紅、香溫馨為特
點(diǎn)，被稱為“色香味三絕”。
湘潭龍牌醬油的選料、制作乃至儲(chǔ)器都十分講究，其主料采用脂肪、蛋白質(zhì)含量較高的澧
河黑口豆、荊河黃口豆和湘江上游所產(chǎn)的鵝公豆，輔料食鹽專用結(jié)晶子鹽，胚缸則用體薄傳熱
快、久儲(chǔ)不變質(zhì)的蘇缸。生產(chǎn)中，浸籽、蒸煮、攔料、發(fā)酵、踩缸、曬坯、取油七道工序，環(huán)環(huán)
相扣，嚴(yán)格操作，一絲不茍。
湘潭龍牌醬油具有色美味鮮、香味濃郁、咸中帶甜、久貯無渾濁、無沉淀、無霉花等特
點(diǎn)，是烹飪湘菜的好調(diào)料。
PART 3 就愛這個(gè)湘味兒 135
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大廚支招做湘菜
湘菜發(fā)展很快，逐步成為我國著名的地方風(fēng)味之一。湘菜特別講究原料的入味，技法多
樣，有燉、蒸、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等方法，尤以“蒸”菜見長(zhǎng)，而最為精湛的
技法是煨。
◎巧用煨法
湘菜歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多則有幾十
種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。
煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、
“奶湯煨”等，都講究小火慢煨，原汁原味。
湘菜中許多煨出來的菜肴，有的晶瑩醇厚，有的汁純滋養(yǎng)，有的軟糯濃郁，有的酥爛鮮
香，成為湘菜中的名饌佳品。
◎巧用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，
但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到
好處可以使湘菜菜肴增鮮添色，反之就會(huì)弄
巧成拙。
我們?cè)谂胫葡娌藭r(shí)經(jīng)常會(huì)遇到一些問
題：如做魚丸時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放
其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚丸，可收到鮮
香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米
粒狀，拌入魚茸里制成的魚丸，吃在嘴里就
會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。
又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油
鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水
和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜
不僅煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥。但如果
姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果會(huì)
欠佳。
因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，
合理、巧妙地用姜。
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◎巧使原料入味
湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。湘菜十分強(qiáng)調(diào)入味、透味和本
味的關(guān)系。在制作菜肴中，每一種食材都有其獨(dú)特的味道。制作菜肴則要讓這些味道融合，成
為菜肴本身獨(dú)特的味道。比如制作苦瓜雞蛋。如果先炒熟苦瓜，放鹽入味，然后和蛋攪拌再下
鍋就能讓蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。
調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的
“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等，味感的調(diào)攝精細(xì)入微。
湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”?！八帷笔撬崤莶酥?，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置
有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、
去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深得湖南人民喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食
習(xí)俗。
◎巧用焯水法
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)
味。它是烹調(diào)中，特別是冷拌菜烹調(diào)中不可缺少的一道工序，對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色
起著關(guān)鍵作用。
焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水可以使蔬
菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過
焯水變得更加艷綠；苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可
以解除，等等。焯水還可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水
后都可減少異味。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水，另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要
短，要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物類原料，如芹菜、菠菜、萵筍等。焯水
時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)
即可撈出涼涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，
便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。有些動(dòng)物類原
料，如豬肉、牛百葉、牛肚等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)
物類原料也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)
造成蛋白質(zhì)凝固。
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了解湘味經(jīng)典
湘菜的每一道菜肴都凝聚著勞動(dòng)人民的智慧，或簡(jiǎn)單省事，讓辛苦一天的人輕松享受美
味，或復(fù)雜繁復(fù)，凝聚著對(duì)親人的祝愿。讓我們一起來了解湘菜經(jīng)典，體驗(yàn)最傳統(tǒng)的智慧！
◎冰糖湘蓮
冰糖湘蓮是湖南甜菜中的名肴，這道菜
湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，清香宜人，白
蓮浮于清湯之上，宛如珍珠浮于水中，是著
名湘菜之一。
湘蓮主要產(chǎn)于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為
著名產(chǎn)區(qū)，市內(nèi)以花石、中路鋪兩地所產(chǎn)最
多，質(zhì)量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中
白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位于全國之首。
西漢年間都是用白蓮向漢高祖劉邦進(jìn)貢，故
湘蓮又稱貢蓮。
湘白蓮不但風(fēng)味獨(dú)佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，蓮肉富含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素B1等。
古時(shí)蓮子就為高級(jí)補(bǔ)品，古典名著《紅樓夢(mèng)》里，記述元春回賈府省親，賈府在宴請(qǐng)貴妃的宴
席上，就有“蓮子羹”，當(dāng)寶玉挨打養(yǎng)傷時(shí)，也吃“蓮子羹”。李時(shí)珍《本草綱目》曰：“蓮
子，補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力，久服輕身耐老，不饑延年?！鄙徸有云剑陡是覞?，具有降血壓、健脾
胃、安神固精、潤(rùn)肺清心的功效。
◎臘味合蒸
臘味是湖南特產(chǎn)，主要有豬、牛、雞、
魚、鴨等品種，任選其中三種臘味一同蒸熟
即為“臘味合蒸”，吃時(shí)臘香濃重、咸甜適
口、柔韌不膩，是用來送飯的首選。
臘味合蒸的成名相傳還與一位乞丐有
關(guān)。從前，在湖南一小鎮(zhèn)上有家飯館，店
主劉七為逃避財(cái)主逼債流落他鄉(xiāng)，以乞討
為生。一日來到省城，因時(shí)近年關(guān)，人家就
把家里腌制的魚肉雞拿點(diǎn)給他。劉七見天
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色已晚，早已饑腸轆轆，便把臘魚、臘肉、臘雞等略一洗凈，加上些許調(diào)料裝進(jìn)蒸缽，蹲在一
大戶人家屋檐下，生起柴火蒸開了。此時(shí)大戶人家正在用餐，且席上嘉賓滿座。酒過三巡，菜
已上足，忽又飄來陣陣勾鼻濃香。主人忙問家童，還有何等佳肴，快快端來。家童明知菜全上
完，怎有遺漏？但還是跑進(jìn)廚房，真的聞到一股濃香從窗外飄來。他趕緊打開后門觀看，只見
一乞丐蹲在地上，剛掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，準(zhǔn)備享用。家童二話不說，上前端起蒸缽就走。
劉七一急，緊追而來。一客人見剛出爐的蒸缽，忙伸箸夾進(jìn)嘴里，連說好吃。此客人乃當(dāng)?shù)馗?/p>
翁，在長(zhǎng)沙城里開一大酒樓。于是當(dāng)面問明劉七身份，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出“臘味
合蒸”菜牌，果然引得四方食客前來嘗鮮。從此“臘味合蒸” 作為湘菜留傳下來。
◎東安子雞
東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于
唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城
里，有一家三個(gè)老年婦女開的小飯館，某
晚來了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣完，
店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小
塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火、熱
油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油
出鍋，雞肉香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后
非常滿意，事后到處宣揚(yáng)，小店聲名遠(yuǎn)播，
各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜
逐漸出名，東安縣縣太爺風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”，流傳至今已有
一千多年的歷史，成為湖南著名菜肴。
傳說，北伐戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，國民革命軍第八軍軍長(zhǎng)唐生智在南京設(shè)宴款待賓客，席中有“東
安雞”一菜，賓客食后贊不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，唐將軍在長(zhǎng)沙水陸洲
的公館里，曾設(shè)宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜。1972年2月美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤
東主席宴請(qǐng)尼克松時(shí)，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國后還
大肆贊揚(yáng)“東安雞”味美可口，久食不厭。
◎祖庵魚翅
祖庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味
美、醇香適口，是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜。譚延闿字祖庵，是一位有名的美食家，他的
家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)?；臃?，他將紅煨魚翅的方法改為
雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備受譚延闿贊賞。祖庵無論自己請(qǐng)客或別人請(qǐng)他吃
飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為祖庵大菜，飲譽(yù)三湘。
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祖庵魚翅用料講究，制作獨(dú)特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦
仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜
湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)
為菜中珍品。
◎霸王別姬
霸王別姬是傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒
家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采
取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留
齒猶香，是酒席筵上的佳品。
◎百鳥朝鳳
百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡
雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長(zhǎng)左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再
從肛門處橫開一寸半長(zhǎng)左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭破
壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取
出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香
菇，再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起、雞蛋和白菜心浮現(xiàn)
于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
◎牛中三杰
所謂牛中三杰是指發(fā)絲牛百葉、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。發(fā)絲牛百葉要選用牛肚內(nèi)壁皺褶
部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全；紅燒牛
蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香；燴中腦髓的
成品白、綠、褐三色相間，腦髓細(xì)嫩無比，氣味芳香，湯汁鮮美。
牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時(shí)。著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛餐館的牛中三杰懷
有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開
牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?。李大喜，遂拿來筆
硯，請(qǐng)?zhí)餄h書贈(zèng)留念，傳為美談。
140 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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湘菜因品種豐富、味感鮮明而備受人們喜愛，以其獨(dú)特的魅力征服著
眾多吃貨的味蕾，不管是繁華的街區(qū)還是安靜的小巷，都能看到湘菜館的影
子，由此可見湘菜受歡迎的程度。
本章主要介紹湘菜的烹飪方法，每道菜都配有精美的大圖和詳細(xì)的步驟
圖，讓你輕松學(xué)會(huì)制作最美味的湘菜，還原最地道的口感。
火辣
湘菜
PART 4
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素菜類
口味：咸辣 烹飪方法：腌
豆豉剁辣椒
紅椒100克，豆豉20克，檸檬1個(gè)
原料
調(diào)料
鹽20克，白糖8克
4 拌約1分鐘至白糖完
全溶化。
3 放入豆豉，撒上
鹽，拌勻至鹽溶化，
再倒入白糖。
5 將拌好的食材盛入
玻璃罐，倒入碗中的
汁液。
2 洗凈的紅椒切粒，倒
入碗中，倒入檸檬汁。
6 蓋上瓶蓋，放在避
光陰涼處泡制7天，取
出食材即成。
做法
1 把洗凈的檸檬切
開，切成薄片，壓擠
出檸檬汁待用。
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口味：酸辣 烹飪方法：腌
醋椒酸包菜
包菜300克，辣椒面7克，干辣椒5克
原料
調(diào)料
鹽30克，白醋50毫升，白酒15毫升
做法
1 把洗凈的包菜切去
菜根，再切成小塊，
放入容器中待用。
2 取一個(gè)大碗，倒入
干辣椒、辣椒面、
鹽、白醋、白酒。
3 注入適量涼開水，
攪拌均勻，放入切好
的包菜，拌勻。
4 將攪拌好的材料連
同湯汁一起盛入玻璃
罐中。
5 蓋上瓶蓋，放在陰
涼干燥處4天，取出腌
好的包菜即可。
制作指導(dǎo)：
倒入汁液后要將包菜壓
緊，擠出空氣，這樣能
使成品的味道更好。
PART 4 火辣湘菜 143
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