092 看視頻學(xué)做家常菜

蒜薹根部較硬，切時應(yīng)

去除，以免影響菜肴的口感；

蒜薹以株棵粗壯、整齊，潔凈

不易折斷，毛根白色，株高在

35厘米以上為宜，同時還可以

根據(jù)味道選擇，吃在嘴里有點(diǎn)

粗，而且辣味較濃為最佳。

TIPS

蒜薹木耳炒肉絲

原料 蒜薹300克，豬瘦肉200克，彩椒50克，水發(fā)

木耳40克

調(diào)料 鹽3克，雞粉、生抽、水淀粉、食用油各適量

做法

1.木耳洗凈切塊；彩椒洗好切絲；蒜薹洗凈切段；

豬肉洗好切絲。2.肉絲用鹽、雞粉、水淀粉、食用

油腌漬。3.鍋?zhàn)⑺疅_，放入適量食用油、鹽，倒入

蒜薹、木耳煮半分鐘，再撒彩椒，用中火煮熟撈出。

4.起油鍋，倒入肉絲、生抽、焯水的材料炒熟。5.加

入雞粉、鹽、水淀粉炒勻。6.關(guān)火后盛出菜肴即成。

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難易度：★★☆? 2分鐘? 4人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 093

原料 白菜80克，水發(fā)木耳60克，豬瘦

肉100克，紅椒10克，姜片、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，生抽3毫升，料

酒5毫升，水淀粉6毫升，白糖3克，食用

油適量

做法

1.洗凈的白菜切粗絲；洗好的木耳切小

塊；洗凈的紅椒切條；洗好的豬瘦肉切

絲。2.肉絲用鹽、生抽、料酒、水淀粉腌

漬。3.起油鍋，放入肉絲、姜片、蒜末、蔥

段、紅椒、料酒、木耳、白菜，炒熟。4.加

入鹽、白糖、雞粉、水淀粉，炒勻即可。

白菜木耳炒肉絲

原料 五花肉300克，去皮胡蘿卜190

克，蒜苗40克，豆瓣醬30克，香菜少許

調(diào)料 生抽、料酒各5毫升，白糖、雞粉

各2克，食用油適量

做法

1.洗凈的五花肉去皮，切薄片，洗好的胡

蘿卜去皮切片；洗凈的蒜苗切段。2.熱鍋

注油，倒入五花肉，炒至焦黃，放入豆瓣

醬、胡蘿卜，炒至斷生。3.放入料酒、生

抽、雞粉、白糖，炒勻。4.倒入蒜苗，翻

炒2分鐘至入味，裝入盤中，放上香菜點(diǎn)

綴即可。

胡蘿卜片小炒肉

難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 7分鐘 3人份

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094 看視頻學(xué)做家常菜

椒香肉片

原料 豬瘦肉200克，白菜150克，紅椒、桂皮、花

椒、八角、干辣椒、姜片、蔥段、蒜末各少許

調(diào)料 生抽4毫升，豆瓣醬10克，雞粉4克，鹽3

克，陳醋7毫升，水淀粉8毫升，食用油適量

做法

1.紅椒洗凈切段；白菜洗凈切段；豬肉洗凈切片。

2.豬肉用鹽、雞粉、水淀粉、食用油油腌，滑油撈

出。3.鍋底留油，放入蔥段、蒜末、姜片、紅椒、桂

皮、花椒、八角、干辣椒、白菜炒勻。4.加入水、豬

肉、生抽、豆瓣醬、雞粉、鹽、陳醋炒勻，放入水淀

粉勾芡。5.將炒好的食材裝入碗中即可。

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難易度：★★☆? 3分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 095

原料 火腿80克，菜花200克，姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，水淀粉、食用油各適量

做法

1 .將洗凈的菜花切成朵；洗好的火腿切片。

2.鍋?zhàn)⑺疅_，加鹽、食用油、菜花，煮1分30

秒后撈出。3.起油鍋，下入姜片、蒜末，放入

火腿片拌炒香，倒入焯過水的菜花炒勻。4.加

入清水、鹽、雞粉炒勻調(diào)味，倒入水淀粉勾

芡，撒上蔥段炒勻即可。

火腿菜花

原料 羊肉270克，香菜段85克，彩椒

20克，姜片、蒜末各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉、胡椒粉各2克，料

酒6毫升，食用油適量

做法

1.將洗凈的彩椒切粗條；洗好的羊肉切

成粗絲。2.起油鍋，放入姜片、蒜末，爆

香，倒入羊肉，炒變色，淋入少許料酒，

炒勻。3.放入彩椒絲，加入鹽、雞粉、胡

椒粉，炒勻。4.倒入香菜段，炒香即成。

香菜炒羊肉

羊肉切好后可先用鹽腌漬一會

兒，這樣口感會更好。

TIPS

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份

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096 看視頻學(xué)做家常菜

倒入排骨后，要不停翻炒以免煳鍋，且時間不宜過久，否

則就變拔絲排骨了。

TIPS

糖醋排骨

原料 排骨350克，雞蛋1個，青椒、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、面粉、白醋、白糖、番茄醬、水淀粉、食用

油各適量

做法

1.青椒洗凈切塊，排骨洗凈斬段，雞蛋攪散。2.排骨

中加入鹽、蛋液，拌勻，用面粉裹勻。3.熱鍋?zhàn)⒂蜔?/p>

熱，放入排骨，炸1分鐘撈出。4.鍋底留油，炒香蒜

末、蔥白、青椒，加入清水、白醋、白糖、番茄醬、

鹽、水淀粉，炒勻。5.倒入排骨炒勻，盛出即可。

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難易度：★★☆? 3分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 097

原料 排骨500克，黃瓜200克，朝天椒30

克，辣椒粉、花椒粉、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，生抽5毫升，生粉15克，

料酒15毫升，辣椒油、花椒油、食用油各適量

做法

1.黃瓜洗凈切?。怀旖非兴?；排骨用生抽、

鹽、雞粉、料酒、生粉腌漬。2.熱鍋?zhàn)⒂蜔裏幔?/p>

放入排骨，炸香撈出。3.鍋底留油，放入蒜末、

花椒粉、辣椒粉、朝天椒、黃瓜、排骨、鹽、雞

粉、料酒、辣椒油、花椒油炒勻，撒蔥花即可。

干煸麻辣排骨

原料 排骨段500克，雞蛋1個，蒜末

少許，面包糠150克，蔥花少許

調(diào)料 大豆油適量，鹽2克，雞粉2克，

料酒3毫升，味椒鹽2克，水淀粉7毫升，

胡椒粉少許

做法

1.排骨中放鹽、料酒、雞粉、胡椒粉、

水淀粉，拌勻腌漬15分鐘。2.雞蛋攪散

成蛋液，排骨蘸上蛋液，再裹上面包糠。

3.鍋置火上，倒入大豆油，燒熱，放入

排骨，炸黃，撈出，瀝干油分。4.鍋中

倒油，燒熱后放入蒜末，爆香，放入味椒

鹽、排骨，炒勻。5.加入蔥花，炒勻，裝

盤即可。

蒜香椒鹽排骨

難易度：★★☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★★☆? 3分鐘? 4人份

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098 看視頻學(xué)做家常菜

處理肥腸時，要將里面

的肥油刮干凈，這樣味道會更

好。洋蔥有橘黃色皮和紫色皮

兩種，橘黃色皮的洋蔥每層比

較厚，水分比較多，口感比較

脆；紫色皮的水分少，每層比

較薄。

TIPS

干煸肥腸

原料 熟肥腸200克，洋蔥70克，干辣椒7克，花椒

6克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 雞粉2克，鹽2克，辣椒油適量，生抽4毫升，

食用油適量

做法

1.洗凈的洋蔥切成小塊；肥腸切成段。2.鍋中注油燒

熱，倒入備好的洋蔥拌勻撈出。3.鍋底留油，放入蒜

末、干辣椒、花椒爆香。4.放油、肥腸炒勻，淋入生

抽炒勻。5.放洋蔥、雞粉、鹽、辣椒油拌勻。6.撒上

蔥花炒出香味即可。

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難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 099

原料 豬腰200克，木耳100克，紅椒

20克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，

生抽、蠔油、水淀粉、食用油各適量

做法

1.紅椒切開去籽，切塊；木耳洗凈切塊；

豬腰洗凈去筋膜，切片，裝碗加鹽、雞

粉、料酒、水淀粉腌漬。2.鍋中注水燒

開，放油，倒入木耳，焯水撈出；豬腰入

沸水鍋中，汆水撈出。3.起油鍋，爆香

姜片、蒜末、蔥段，放入紅椒、豬腰、料

酒、木耳，炒勻。4.加入生抽、蠔油、

鹽、雞粉、水淀粉，拌炒勻，盛出即可。

木耳炒腰花

原料 豬皮200克，紅椒30克，黃豆芽

90克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，料酒5毫升，

老抽3毫升，水淀粉4毫升，食用油適量

做法

1.豬皮煮10分鐘后切去多余的肥肉，切

條。2.紅椒去籽切條；豬皮淋老抽拌均

勻。3.豬皮入油鍋炸香撈出。4.鍋底留

油，放姜片、蒜末、蔥段爆香，放入紅

椒、黃豆芽炒片刻，加料酒、豬皮、鹽、

雞粉、水淀粉炒勻即可。

黃豆芽炒豬皮

難易度：★★☆ 2分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 1分鐘 2人份

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100 看視頻學(xué)做家常菜

新鮮的香菇上會有很多雜

質(zhì)，洗好后用開水焯燙一下可

以清除得更干凈；存放過久的

香菇質(zhì)地會變老，這時可用清

水泡發(fā)，把蒂剪去，洗凈，然

后把水?dāng)D干，用食鹽、淀粉和

雞蛋清攪拌，焯熟，再以清水

沖涼即可恢復(fù)鮮嫩。

TIPS

香菇燉豬蹄

原料 豬蹄塊280克，油菜100克，鮮香菇60克，姜

片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，白糖3克，豆瓣醬10克，

生抽、料酒、白醋、老抽、水淀粉、食用油各適量

做法

1.香菇洗凈切塊；油菜對半切開。2.將油菜焯熟撈出；沸

水鍋中放入豬蹄塊、料酒、白醋，汆水撈出。3.用油起鍋，

放入姜片、蒜末、蔥段、豬蹄。4.放入料酒、豆瓣醬、生

抽、水、香菇、鹽、雞粉、白糖、老抽。5.拌勻后燜25分

鐘。6.用水淀粉勾芡，將油菜擺盤子邊，倒入豬蹄即可。

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難易度：★★☆? 27分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 101

原料 熟豬肚絲200克，熟腰果150克，

芹菜70克，紅椒60克，蒜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉3克，芝麻油、料酒

各5毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.芹菜洗凈切成小段；紅椒洗凈切開，

去籽，改切條。2.起油鍋，爆香蒜片、蔥

段，放入豬肚絲，淋入料酒，炒勻。3.注

入清水，加入紅椒絲、芹菜段，加鹽、雞

粉、水淀粉、芝麻油，翻炒至食材入味。

4.盛出炒好的菜肴，裝入盤中，加入熟腰

果即可。

腰果炒豬肚

原料 豬蹄300克，西蘭花150克，干辣

椒5克，生姜片10克，大蒜6克，八角、桂

皮、紅曲米、蔥段、水發(fā)香菇適量

調(diào)料 鹽、味精、白糖、糖色、蠔油、

辣椒油、水淀粉、食用油各適量

做法

1.豬蹄汆煮斷生后撈出；西蘭花切瓣裝

盤；紅曲米壓碎，加水、糖色調(diào)勻，淋在豬

蹄上。2.豬蹄入油鍋稍炸撈出。3.鍋留底

油，爆香大蒜，倒入干辣椒、生姜片、八

角、桂皮、香菇炒勻。4.倒入豬蹄，加水燜

40分鐘。5.加鹽、味精、白糖、蠔油、水

淀粉、辣椒油炒勻，撒入蔥段即可。

紅燒豬蹄

難易度：★★☆ ? 4分鐘 3人份

難易度：★★★ 50分鐘 3人份

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102 看視頻學(xué)做家常菜

汆煮好的豬腰可以再用清

水清洗一下，這樣能更好地去

除豬腰的異味；購買豬腰要注

意豬腰表面是否有出血點(diǎn)，有

出血點(diǎn)則為不正常，其次觀察

豬腰的體型是否比一般的豬腰

大而且厚，如果是又厚又大，

則不宜購買。

TIPS

彩椒炒豬腰

原料 豬腰150克，彩椒110克，姜末、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料 鹽5克，雞粉3克，料酒15毫升，生粉10克，

水淀粉5毫升，蠔油8克，食用油適量

做法

1.彩椒洗凈切塊；豬腰處理好切片，用鹽、雞粉、料

酒、生粉腌漬。2.將彩椒焯熟撈出；將豬腰汆水撈出。

3.鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入姜末、蒜末、蔥段，爆香。4.倒

入豬腰、料酒，炒勻。5.放入彩椒、鹽、雞粉、蠔油炒

勻，倒入水淀粉勾芡。6.關(guān)火后盛出炒好的食材即可。

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難易度：★★☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 103

原料 豬肝150克，洋蔥200克，青椒

15克，姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，味精2克，雞粉3克，蠔

油5克，料酒、水淀粉、食用油各適量

做法

1.青椒洗凈，去籽切塊；洋蔥去皮洗凈，

切塊；豬肝洗凈切片。2.豬肝加鹽、味

精、料酒腌漬。3.豬肝汆水撈出。4.起

油鍋，倒姜片、蒜末、蔥白、青椒、洋蔥

炒香。5.倒入豬肝、料酒、鹽、雞粉、蠔

油，炒勻。6.加水淀粉、水，炒勻即可。

洋蔥炒豬肝

原料 豬肝500克，茭白250克，青椒、紅

椒、甜面醬各20克，蒜末、蔥白、姜末各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉1克，生抽3毫升，料

酒、水淀粉、老抽、芝麻油、食用油各適量

做法

1.豬肝浸水泡一小時；青椒、紅椒均洗

凈切塊；茭白洗凈去皮，切菱形片；豬肝

切片，用鹽、生抽、料酒、水淀粉腌漬。

2.起油鍋，倒入豬肝炒至熟；另起油鍋，

倒入茭白炒熟。3.熱鍋?zhàn)⒂?，爆香蒜末?/p>

姜末、甜面醬，倒入豬肝、茭白、紅椒、青

椒，炒熟。4.加入鹽、雞粉、老抽、水淀

粉、芝麻油、蔥白，炒勻，盛出即可。

醬爆豬肝

難易度：★★☆ 3分鐘 2人份

難易度：★★☆ 3分鐘 5人份

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104 看視頻學(xué)做家常菜

醬燒牛肉

原料 牛肉300克，冰糖15克，干辣椒6克，花椒3

克，八角、蔥段、姜片、蒜末各少許

調(diào)料 小蘇打2克，鹽3克，雞粉3克，生抽7毫升，

水淀粉、陳醋、料酒、豆瓣醬、食用油各適量

做法

1 .牛肉洗好切片，用小蘇打、鹽、雞粉、生抽、

水淀粉、食用油腌漬。2 .牛肉片汆熟撈出，入油

鍋滑油撈出。3 .用油起鍋，放入姜片、蒜末、干

辣椒、花椒、八角、冰糖、牛肉、料酒、生抽、

豆瓣醬、陳醋，炒勻。 4 . 加入鹽、雞粉、水燜

5分鐘，倒入水淀粉勾芡，撒入蔥段。5.盛出后裝入盤

中即可。

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難易度：★★★? 8分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 105

原料 牛肉250克，杭椒50克，蒜末、姜片各

適量

調(diào)料 蠔油3克，白糖2克，鹽、味精、水淀

粉、生粉、料酒、食用油各適量

做法

1.牛肉洗凈切成牛柳；杭椒洗凈，去籽切絲。

2.牛柳加料酒、鹽、味精、生粉，抓勻腌漬。

3.油鍋放牛柳、杭椒，炒勻盛出。4.鍋底留

油，爆香姜蒜，倒牛柳、杭椒、鹽、味精、白

糖、蠔油，炒入味。6.用水淀粉勾芡即可。

杭椒牛柳

原料 熟牛腩100克，土豆120克，紅

椒30克，蒜末、姜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒4毫升，

豆瓣醬10克，生抽10毫升，水淀粉4毫

升，食用油適量

做法

1.土豆洗凈去皮，切?。患t椒洗凈，去

籽切塊；熟牛腩切塊。2.用油起鍋，倒入

姜片、蒜末、蔥段，爆香。3.放入切好的

牛腩，炒勻，加入料酒、豆瓣醬、生抽，

翻炒勻。4.鍋中加入適量清水，倒入土豆

丁，加入適量鹽、雞粉，炒勻調(diào)味，蓋上

蓋，用小火燉15分鐘，揭蓋，放入紅椒

塊，翻炒勻。5.用水淀粉勾芡，關(guān)火后盛

出鍋中的食材，裝入盤中即可。

土豆燉牛腩

難易度：★★☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★★☆? 17分鐘? 2人份

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106 看視頻學(xué)做家常菜

牛肉切片后可用刀背敲幾

下，這樣炒好的牛肉口感會更

有韌性；在牛肉的表面涂抹一

層色拉油，然后裝進(jìn)密封容器

中，再放到陰涼的地方或者放

到冰箱冷藏室里，能比普通的

冷藏方法保存時間更長。

TIPS

油菜炒牛肉

原料 油菜200克，牛肉100克，彩椒40克，姜末、

蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒3毫升，生抽5毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.彩椒洗凈切塊；油菜洗好切小瓣。2.牛肉洗凈切片，

用生抽、鹽、雞粉、水淀粉、食用油腌漬。3.將油菜焯

熟撈出。4.用油起鍋，倒牛肉炒松散，放入姜末、蒜

末、蔥段、彩椒、料酒炒熟。5.倒入油菜、鹽、雞粉、生

抽，炒勻。6.倒入水淀粉勾芡，盛出擺盤即成。

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難易度：★★☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 107

原料 牛肚270克，蒜苗120克，彩椒

40克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，蠔油7克，豆瓣

醬10克，生抽、料酒各5毫升，老抽6毫

升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.蒜苗洗凈切段；彩椒洗凈切菱形塊；牛

肚處理干凈，切薄片。2.鍋中注水燒開，

倒入牛肚，汆去異味，撈出。3.起油鍋，

爆香姜片、蒜末、蔥段，放入牛肚、料

酒、彩椒、蒜苗梗、生抽、豆瓣醬，炒香

炒透。4.注入水，放入鹽、雞粉、蠔油、

老抽、蒜苗葉、水淀粉，炒熟盛出即可。

紅燒牛肚

原料 金針菇150克，肥牛片250克，芥

藍(lán)130克，姜末、蒜末、朝天椒各少許

調(diào)料 鹽、雞粉、胡椒粉各1克，生抽、

料酒各5毫升

做法

1.金針菇洗凈去根；芥藍(lán)洗凈去葉，切

段；朝天椒洗凈切圈。2.取一盤，四周

擺上金針菇，放上芥藍(lán)，再放肥牛片，最

后放姜末、蒜末、朝天椒圈，倒入料酒。

3.蒸鍋?zhàn)⑺疅_，放上裝有食材的盤子，

大火蒸至熟，取出。4.另起鍋開中火，

倒入盤中多余的汁液，加入鹽、生抽、雞

粉、胡椒粉，拌勻，澆在菜肴上即可。

芥藍(lán)金針菇蒸肥牛片

難易度：★★☆ 3分鐘 3人份

難易度：★★☆ 23分鐘 3人份

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108 看視頻學(xué)做家常菜

禽蛋類

qin dan lei

雞絲不宜炒制過久，以免炒得太老，影響口感。

TIPS

干煸麻辣雞絲

原料 雞胸肉300克，干辣椒6克，花椒4克，花生

碎、白芝麻、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，生抽4毫升，辣椒油、水淀

粉、食用油各適量

做法

1.雞肉洗凈切絲，用鹽、雞粉、水淀粉、食用油腌漬。

2.起油鍋，放入蒜末、干辣椒、花椒、雞肉絲，炒熟。

3.加入鹽、雞粉、生抽、辣椒油炒入味。4.撒上蔥花、

白芝麻、花生碎，炒勻。5.將炒好的菜肴盛出即可。

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難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 109

原料 竹筍170克，雞胸肉230克，彩

椒35克，姜末、蒜末各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，料酒3毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.竹筍洗凈切細(xì)絲；彩椒洗凈去蒂，切

粗絲。2.雞胸肉洗凈切細(xì)絲，裝碗加鹽、

雞粉、水淀粉、食用油腌漬。3.鍋中注水

燒開，放入竹筍絲，加少許鹽、雞粉，焯

煮約半分鐘，撈出。4.熱鍋?zhàn)⒂?，爆香?/p>

末、蒜末，放入雞胸肉、料酒、彩椒絲、

竹筍絲，炒勻。5.加入鹽、雞粉，倒入水

淀粉勾芡，炒至入味，盛出即可。

原料 光雞400克，茶樹菇100克，腐竹60

克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 豆瓣醬6克，鹽3克，雞粉2克，料酒、

生抽各5毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.將光雞斬小塊；茶樹菇洗凈切段。2.將雞塊汆

水撈出。3.將腐竹入油鍋炸至呈虎皮狀，撈出，

浸水泡軟。4.起油鍋，爆香姜片、蒜末、蔥段，放

入雞塊、料酒、生抽、豆瓣醬、鹽、雞粉、水、腐

竹、茶樹菇，煮熟，倒入水淀粉勾芡，盛出即成。

茶樹菇腐竹燉雞肉

竹筍炒雞絲

難易度：★☆☆ 2分鐘 3人份

難易度：★★☆? 12分鐘? 4人份

part3-p051-146.indd 109 2022/11/17 星期四 20:37:27

110 看視頻學(xué)做家常菜

花生米不可煮太久，以

免影響其酥脆感，也不可炸太

久，以免過老；如果家里沒有

冰箱，可先將雞肉分割成若干

塊，用保鮮袋包好，外面再用

一個深顏色的口袋裝上，放在

背陰的窗外，此方法僅適用于

氣溫低的時候。

TIPS

宮保雞丁

原料 雞胸肉300克，黃瓜80克，花生50克，干辣

椒7克，蒜頭10克，姜片少許

調(diào)料 鹽5克，味精2克，雞粉3克，料酒3毫升，生

粉、食用油、辣椒油、芝麻油各適量

做法

1.黃瓜、蒜頭、雞肉均洗凈，切??；雞肉用鹽、味精、

料酒、生粉、食用油腌漬。2.將花生煮熟撈出。3.將花

生入油鍋炸熟撈出；雞丁炸香撈出。4.起油鍋，放入大

蒜、姜片、干辣椒、黃瓜炒勻。5.加入鹽、味精、雞粉、

雞丁、辣椒油、芝麻油炒勻。6.裝盤，倒入花生米即可。

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3

4

5

6

難易度：★★★? 4分鐘? 3人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 111

原料 雞塊350克，青椒、紅椒各80

克，蒜苗100克，干辣椒、姜片、蒜片、

蔥段各少許

調(diào)料 生抽、鹽、雞粉、料酒、生粉、

豆瓣醬、辣椒油、水淀粉、食用油各適量

做法

1.蒜苗洗凈切段；青椒、紅椒洗好切圈；

雞塊加生抽、鹽、雞粉、料酒、生粉、油

腌，再炸黃。2.鍋留底油，倒干辣椒、

姜、蒜、蔥、蒜苗煸香，倒入雞塊略炒，

加料酒、豆瓣醬炒勻，倒青椒、紅椒和蒜

苗炒勻。3.加入辣椒油、生抽、鹽和雞粉

炒勻，淋水淀粉勾芡即可。

辣子雞

原料 雞肉750克，去皮南瓜300克，洋

蔥100克，陳皮、郁金、香附5克，姜片、

蔥段各少許

調(diào)料 鹽1克，生抽、料酒各5毫升，水

淀粉、冰糖各少許，食用油適量

做法

1.南瓜洗凈切大塊；洋蔥洗凈切片。2.水

燒開，倒入切好的雞肉、料酒，焯水撈出；

砂鍋中注水，倒入陳皮、郁金、香附，煮30

分鐘，盛出藥汁。3.起油鍋，爆香蔥段、姜

片，放入洋蔥、雞肉、料酒、生抽、藥汁、

南瓜、水、鹽，拌勻。4.小火燜熟，倒入冰

糖，拌勻，用水淀粉勾芡，盛出即可。

三味南瓜雞

難易度：★★☆ 2分鐘 2人份

難易度：★★☆ 80分鐘 6人份

part3-p051-146.indd 111 2022/11/17 星期四 20:37:31

112 看視頻學(xué)做家常菜

木耳可以放在加有面粉的

水里泡一會兒，這樣可以更好

地清除雜質(zhì)；新鮮雞翅的外皮

色澤白亮或呈米色，并且富有

光澤，無殘毛及毛根，肉質(zhì)富

有彈性，并有一種特殊的雞肉

鮮味。

TIPS

滑嫩蒸雞翅

原料 雞中翅200克，木耳70克，枸杞8克，姜片、

蔥花各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生粉10克，生抽2毫升，

芝麻油3毫升，料酒10毫升

做法

1.將洗凈的木耳放入水里，泡至發(fā)開。2.雞翅加枸

杞、鹽、雞粉、生抽、料酒、姜片抓勻。3.倒入生

粉，攪拌勻，淋入芝麻油，用手抓勻。4.取一盤，放

木耳、雞翅，放入燒開的蒸鍋中。5.蓋蓋，用中火蒸

10分鐘至熟透。6.揭蓋取出，撒上蔥花即可。

1

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5

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難易度：★☆☆? 11分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 113

原料 雞翅500克，姜片、蒜瓣、蔥花、

八角各少許

調(diào)料 陳醋3毫升，老抽4毫升，白糖2

克，料酒7毫升，生抽10毫升，鹽、食用油

各適量

做法

1.處理干凈的雞翅上劃上一字花刀，撒

鹽，抹勻腌漬15分鐘。2.熱鍋?zhàn)⒂蜔裏幔?/p>

倒入雞翅、姜片、蒜瓣、八角，炒香。

3.淋入料酒、生抽，注水，倒入陳醋、老

抽、白糖，翻炒勻。4.大火煮開轉(zhuǎn)小火燜

5分鐘至熟透，大火收汁，盛出裝盤，撒

上蔥花即可。

醬汁雞翅

原料 雞脆骨230克，大蔥20克，花生

米25克，花椒3克，干辣椒段7克，蒜頭

15克

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，老抽3毫升，生

粉12克，料酒、生抽各4毫升，食用油適量

做法

1.大蔥洗凈切段。2.鍋中注水燒開，放入

雞脆骨、鹽、料酒，汆水撈出，用老抽、生

粉腌漬。3.熱鍋?zhàn)⒂?，倒入花生米，炸熟?/p>

出；油鍋中倒入蒜頭、雞脆骨，炸至呈金黃

色，撈出。4.鍋留油，爆香干辣椒、花椒，

倒入大蔥、蒜頭、雞脆骨，調(diào)入料酒、生

抽、鹽、雞粉，倒入花生米，炒勻即可。

香辣雞脆骨

難易度：★★☆ 7分鐘 2人份

難易度：★★★ 2分鐘 3人份

part3-p051-146.indd 113 2022/11/17 星期四 20:37:37

114 看視頻學(xué)做家常菜

板栗肉如果比較大可以切成兩半，這樣更節(jié)省烹飪時間；

那種顏色淺一些，表面覆了薄粉，不太光鮮的才是新鮮板栗。

TIPS

栗子枸杞炒雞翼

原料 板栗120克，水發(fā)蓮子100克，雞中翅200克，

枸杞、姜片、蔥段各少許

調(diào)料 生抽7毫升，白糖6克，鹽3克，雞粉3克，料

酒13毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.雞中翅斬塊，用生抽、白糖、鹽、雞粉、料酒腌漬。

2.雞翅入油鍋炸黃撈出。3.鍋底留油，入姜片、蔥段、雞

翅炒勻。4.加入料酒、板栗、蓮子、生抽、鹽、雞粉、白

糖、水，小火燜7分鐘。5.放入枸杞、水淀粉炒勻即可。

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難易度：★★☆? 9分30秒? 3人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 115

原料 雞心100克，青椒60克，紅椒25克，

姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 豆瓣醬5克，鹽3克，雞粉2克，料酒、

生抽各4毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.青椒、紅椒、雞心均洗凈切小塊。2.雞心用

鹽、雞粉、料酒、水淀粉腌漬。3.將青椒、紅

椒、雞心汆熟撈出。4.起油鍋，爆香姜片、蒜

末、蔥段，放入雞心、料酒、豆瓣醬、生抽、紅

椒、青椒、鹽、雞粉、水淀粉，炒勻，盛出即成。

尖椒炒雞心

原料 雞爪200克，蒜苗90克，青椒70

克，紅椒50克，姜片、蔥段各少許

調(diào)料 料酒16毫升，豆瓣醬15克，生

抽、老抽、辣椒油、水淀粉、雞粉、鹽、

食用油各適量

做法

1.青椒、紅椒洗凈切段；蒜苗洗凈切段；

雞爪洗凈切塊。2.沸水鍋倒雞爪、料酒，

汆去血水撈出。3.用油起鍋，放入姜片、

蔥段，爆香，倒入雞爪，略炒片刻，淋入

料酒，加入豆瓣醬、生抽、老抽，炒勻調(diào)

味，加入少許清水，淋入少許辣椒油，用

小火燜3分鐘，至食材入味。4.放入少許

雞粉、鹽，翻炒勻，倒入切好的青椒、紅

椒，炒勻，加入蒜苗，翻炒幾下，淋入水

淀粉勾芡，關(guān)火后盛出炒好的雞爪即可。

小炒雞爪

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★★★? 2分30秒? 2人份

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116 看視頻學(xué)做家常菜

炒制鴨肉時，加入少許陳

皮，不僅能有效去除鴨肉的腥

味，而且還能為菜品增香；鴨

肉的體表呈乳白色，切開后切

面呈現(xiàn)玫瑰色就是優(yōu)質(zhì)鴨肉，

如果鴨肉表面滲出油脂，呈現(xiàn)

淺紅或乳黃色，則質(zhì)量較差。

TIPS

滑炒鴨絲

原料 鴨肉160克，彩椒60克，香菜梗、姜末、蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉1克，生抽4毫升，料酒4毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.彩椒洗凈切條；香菜梗洗凈切段。2.鴨肉切絲，加

入生抽、料酒、鹽、雞粉、水淀粉抓勻。3.注入食用

油腌漬。4.用油起鍋，放入蒜末、姜末、蔥段、鴨肉

絲。5.加入料酒、生抽、彩椒，炒勻。6.放入鹽、雞

粉炒勻，倒入水淀粉勾芡，放入香菜段炒勻即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 117

原料 魔芋300克，鴨肉塊400克，郫

縣豆瓣醬40克，泡朝天椒20克，泡姜15

克，八角1個，小茴香、花椒各10克

調(diào)料 鹽2克，白糖、雞粉各3克，生

抽、料酒各5毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.泡姜切片；泡朝天椒洗凈切開；魔芋

切塊，浸水泡10分鐘。2.將魔芋焯水撈

出；將鴨肉塊汆水撈出。3.起油鍋，放入

鴨肉、八角、花椒、小茴香、豆瓣醬、泡

姜片、泡朝天椒，炒勻。4.放入料酒、生

抽、水、魔芋、鹽，拌勻，小火燜熟，調(diào)

入雞粉、白糖、水淀粉，盛出即可。

酸辣魔芋燒鴨

原料 鴨胸肉160克，萵筍150克，玉米

粒90克，彩椒50克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各3克，料酒4毫升，生

抽6毫升，水淀粉、芝麻油、食用油各適量

做法

1.萵筍切?。徊式非袎K；鴨肉切丁，加

鹽、料酒、生抽腌漬。2.沸水鍋加鹽、

油、萵筍、玉米粒、彩椒，煮熟撈出。

3.油鍋放鴨肉炒熟，加生抽、料酒、蒜

蔥、焯水的食材炒勻。4.加鹽、雞粉、水

淀粉、芝麻油炒熟。

萵筍玉米鴨丁

難易度：★★☆ 43分鐘 4人份

難易度：★★☆ 2分鐘 2人份

part3-p051-146.indd 117 2022/11/17 星期四 20:37:51

118 看視頻學(xué)做家常菜

切好的燈籠泡椒和泡小米

椒浸入水中泡一會兒，辛辣的

味道會減輕一些。

若要使用速凍的鴨肉，解

凍時可以將其放入姜汁中,浸泡

3～5分鐘，這樣可以使鴨肉吃

起來口感更加鮮嫩。

TIPS

泡椒炒鴨肉

原料 鴨肉200克，燈籠泡椒60克，泡小米椒40

克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 豆瓣醬10克，鹽3克，雞粉2克，生抽少許，

料酒5毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.燈籠泡椒切塊；泡小米椒切段；鴨肉洗凈切塊。2.鴨

塊用生抽、鹽、雞粉、料酒、水淀粉腌漬。3.將鴨塊汆

水撈出。4.用油起鍋，放入鴨塊、蒜末、姜片、料酒、生

抽、泡小米椒、燈籠泡椒炒勻。5.加入豆瓣醬、雞粉、

水燜煮。6.淋入水淀粉勾芡，盛出，撒上蔥段即成。

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難易度：★☆☆? 6分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 119

原料 臘鴨300克，香芹80克，青蒜50

克，青椒30克，紅椒30克，姜片少許

調(diào)料 料酒、生抽各5毫升，雞粉2克，

食用油適量

做法

1.香芹洗凈切小段；青蒜洗凈切段；青、

紅椒均洗凈去柄、籽，切段。2.鍋中注水

燒開，倒入臘鴨，汆煮片刻，撈出，瀝水

裝盤。3.起油鍋，爆香姜片，放入臘鴨、

香芹、青椒、紅椒，炒勻。4.加入料酒、

生抽，放入青蒜，加入雞粉，炒熟入味，

盛出即可。

香芹炒臘鴨

原料 鴨肉300克，豌豆120克，胡蘿

卜、圓椒、彩椒、姜片、蔥段、蒜末各適量

調(diào)料 鹽3克，生抽4毫升，料酒、水淀

粉、白糖、胡椒粉、雞粉、食用油各適量

做法

1.胡蘿卜、圓椒、彩椒均洗凈切??；鴨肉

洗凈切丁，加鹽、生抽、料酒、水淀粉、

食用油腌漬。2.鍋中注水燒開，放入胡

蘿卜、豌豆、鹽、食用油，倒入彩椒、圓

椒，焯水撈出。3.起油鍋，爆香姜片、蔥

段，放入鴨肉、蒜末，炒香，淋入料酒。

4.倒入焯過水的食材，加入鹽、白糖、雞

粉、胡椒粉、水淀粉，炒勻，盛出即可。

胡蘿卜豌豆炒鴨丁

難易度：★★☆ 4分鐘 3人份

難易度：★★☆ 2分鐘 3人份

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120 看視頻學(xué)做家常菜

清洗鴨腸時，倒入適量白醋搓洗，可以有效地去除表面的

黏液。

TIPS

彩椒炒鴨腸

原料 鴨腸70克，彩椒90克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 豆瓣醬5克，鹽3克，雞粉2克，生抽3毫升，料

酒5毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.彩椒洗凈切粗絲；鴨腸洗凈切段，用鹽、雞粉、料

酒、水淀粉腌漬。2.鍋中注水燒開，倒入鴨腸，焯水

撈出。3.起油鍋，爆香姜片、蒜末、蔥段。4.放入鴨

腸、料酒、生抽、彩椒絲，炒至斷生。5.注入水，調(diào)

入雞粉、鹽、豆瓣醬，倒入水淀粉勾芡，盛出即成。

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難易度：★★☆? 2分鐘? 1人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 121

原料 鴨舌180克，青椒45克，紅椒45克，

姜末、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 料酒18毫升，生抽10毫升，生粉10克，

豆瓣醬10克，食用油適量

做法

1.紅椒、青椒均洗凈切小塊。2.鍋中注水燒開，

倒入鴨舌、料酒，汆水撈出，用生抽、生粉腌漬。

3.起油鍋，倒入鴨舌，炸至金黃色，撈出。4.起

油鍋，放入姜末、蒜末、蔥段、青椒、紅椒、鴨

舌、豆瓣醬、生抽、料酒，炒勻，盛出即可。

辣炒鴨舌

原料 鴨心350克，紅椒25克，蔥條40

克，姜片少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉3克，料酒7毫升，

生抽2毫升，水淀粉6毫升，白糖、食用

油各適量

做法

1.蔥條洗凈切長段；紅椒洗凈，去籽切

塊；鴨心洗凈去除油脂，切片。2.鴨心

裝碗，加鹽、雞粉、料酒、水淀粉、食用

油，腌漬約10分鐘。3.起油鍋，爆香姜

片，放入蔥白、鴨心，炒勻。4.倒入紅

椒、蔥葉，炒勻、炒香。5.加入白糖、

料酒、生抽、雞粉，炒勻至食材入味，盛

出，裝入盤中即可。

蔥爆鴨心

難易度：★★☆? 1分30秒? 2人份

難易度：★☆☆? 3分鐘? 3人份

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122 看視頻學(xué)做家常菜

這道菜宜用旺火快炒，炒

出的菜肴口感更佳。

新鮮的鴨胗外表呈紫紅

色或紅色，表面富有彈性和光

澤，質(zhì)地厚實(shí)；不新鮮的鴨胗

為黑紅色，表面無彈性和光

澤，肉質(zhì)松軟。

TIPS

洋蔥炒鴨胗

原料 鴨胗170克，洋蔥80克，彩椒60克，姜片、

蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，料酒5毫升，蠔油5克，生

粉、水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的彩椒、洋蔥、鴨胗均切塊。2.鴨胗用料酒、

鹽、雞粉、生粉腌漬。3.將鴨胗放入沸水鍋中汆水，

撈出。4.用油起鍋，放入姜片、蒜末、蔥段、鴨胗，

炒勻。5.加入料酒、洋蔥、彩椒、鹽、雞粉、蠔油炒

熟。6.淋入清水炒透，倒入水淀粉勾芡，盛出即可。

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難易度：★★☆? 2分30秒? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 123

原料 鴿子肉700克，青椒20克，紅椒

10克，芹菜60克，去皮胡蘿卜45克，去

皮萵筍30克，冬筍40克，姜片少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉1克，料酒10毫升，

水淀粉少許，食用油適量

做法

1.鴿子洗凈去骨，取肉切條；青椒、紅

椒、冬筍、胡蘿卜均洗凈切條；萵筍洗凈

切絲；芹菜洗凈切段。2.鴿肉用鹽、料

酒、水淀粉腌漬至入味。3.鍋中注水燒

開，倒入冬筍條、胡蘿卜，煮熟撈出。

4.起油鍋，放入全部原料、料酒，炒熟，

再加入鹽、雞粉、水淀粉，炒勻即可。

五彩鴿絲

原料 鴨血300克，姜末、蒜末、蔥花

各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生抽7毫升，

陳醋8毫升，花椒油6毫升，辣椒油12毫

升，芝麻油5毫升

做法

1.鴨血洗凈，切小方塊。2.鍋中注水燒

開，倒入鴨血，煮至熟透，撈出。3.取一

個小碗，放入鹽、雞粉、生抽、陳醋、花

椒油，拌勻。4.倒入姜末、蒜末、蔥花，

淋入辣椒油、芝麻油，拌勻，澆在鴨血上

即成。

麻辣鴨血

難易度：★★★ 6分鐘 3人份

難易度：★☆☆ 5分鐘 2人份

part3-p051-146.indd 123 2022/11/17 星期四 20:38:12

124 看視頻學(xué)做家常菜

倒入炒好的雞蛋時，可以

再加入少許芝麻油，這樣菜肴

的口感會更好。

雞蛋必須煮熟后食用，不

要生吃，打蛋時也須提防沾染

到蛋殼上的雜菌。

TIPS

圓椒炒雞蛋

原料 雞蛋120克，彩椒80克，蔥花少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，水淀粉、食用油各適量

做法

1.將洗凈的圓椒去籽，再切成粗絲。2.雞蛋打入碗

中，加入鹽、蔥花，拌勻，制成蛋液。3.用油起鍋，

倒入蛋液翻炒至六成熟盛出，裝入盤中。4.鍋底留

油，倒入彩椒炒至其變軟，加入適量鹽、雞粉，炒勻

調(diào)味。5.倒入雞蛋，用中火炒至食材八成熟，倒入水

淀粉勾芡即成。6.盛出炒好的菜肴，裝盤即成。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 125

原料 蘿卜干120克，雞蛋2個，肉末30

克，干辣椒5克，蔥花少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，生抽3毫升，水

淀粉、食用油各適量

做法

1.雞蛋打入碗中，加鹽、雞粉、水淀粉，

攪散，制成蛋液；蘿卜干洗凈切丁。2.鍋

中注水燒開，倒入蘿卜丁，焯至變軟后撈

出；起油鍋，倒入蛋液，翻炒一會兒，盛

出。3.鍋底留油，放入肉末、生抽、干辣

椒，炒香。4.倒入蘿卜丁、雞蛋，加鹽、

雞粉，炒入味，盛出，點(diǎn)綴上蔥花即成。

蘿卜干肉末炒雞蛋

原料 西紅柿200克，雞蛋3個，姜末、

蒜末、蔥白、蔥花各少許

調(diào)料 食用油30毫升，鹽3克，雞粉、

白糖、水淀粉、番茄汁、芝麻油各少許

做法

1.西紅柿洗凈切塊。2.蛋液加鹽、雞粉、

水淀粉攪散，炒熟。3.起油鍋，倒入蔥

白、姜末、蒜末、西紅柿，加入鹽、雞

粉、白糖、雞蛋、番茄汁炒勻。4.加入水

淀粉勾芡，淋入芝麻油炒勻，盛出，撒上

蔥花即可。

西紅柿炒蛋

難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 4分鐘 2人份

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126 看視頻學(xué)做家常菜

調(diào)好的蛋液中加入少許魚

露，拌勻后再炒制，可去除鴨

蛋的腥味。

新鮮鴨蛋的蛋殼一般比較

粗糙，蛋殼上附有一層如霜狀

的細(xì)小粉末，色澤鮮亮，沒有

裂紋。

TIPS

鴨蛋炒洋蔥

原料 鴨蛋2個，洋蔥80克

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，水淀粉4毫升，食用油適量

做法

1.去皮洗凈的洋蔥切絲。2.鴨蛋打入碗中，放入少許

雞粉、鹽，倒入水淀粉，用筷子打散、調(diào)勻。3.鍋中

倒入適量食用油燒熱，放入洋蔥，翻炒至變軟。4.加

入適量鹽，炒勻調(diào)味。5.倒入調(diào)好的蛋液，翻炒至

熟。6.將炒熟的鴨蛋盛出，裝盤即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 127

原料 韭菜100克，熟鵪鶉蛋135克，彩

椒30克

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，食用油適量

做法

1.彩椒洗凈切細(xì)絲；韭菜洗凈切長段。

2.鍋中注入水，大火燒開，放入鵪鶉蛋，

略煮，撈出。3.用油起鍋，倒入彩椒、韭

菜梗、鵪鶉蛋，翻炒均勻，倒入韭菜葉，

炒勻，炒至韭菜變軟。4.加入鹽、雞粉，

炒勻，炒至食材入味，盛出炒好的菜肴，

裝入盤中即可。

韭菜炒鵪鶉蛋

原料 熟鵪鶉蛋120克，胡蘿卜80克，

板栗肉70克，紅棗15克

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，生抽5毫升，生

粉15克，水淀粉、食用油各適量

做法

1.熟鵪鶉蛋裝碗，加生抽、生粉，拌勻；

胡蘿卜去皮洗凈，切塊；板栗肉洗凈切

塊。2.起油鍋，下入鵪鶉蛋，炸至呈虎

皮狀，倒入板栗，炸至水分全干，撈出。

3.起油鍋，注水，倒入紅棗、胡蘿卜塊、

鵪鶉蛋、板栗，拌勻，加入鹽、雞粉，煮

沸。4.小火燜煮15分鐘至熟，淋入水淀粉

勾芡，盛出即成。

鵪鶉蛋燒板栗

難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份

難易度：★★☆ 17分鐘 2人份

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128 看視頻學(xué)做家常菜

水產(chǎn)類

shui chan lei

黃魚不宜經(jīng)常翻動，可以用勺子舀湯汁淋在魚上，使黃魚

均勻入味。

TIPS

蒜燒黃魚

原料 黃魚400克，大蒜、姜片、蔥段、香菜各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽8毫升，料酒8毫升，生

粉35克，白糖、蠔油、老抽、水淀粉、食用油各適量

做法

1.大蒜洗凈切片；黃魚洗凈，切一字花刀。2.黃魚用鹽、

生抽、料酒、生粉腌漬。3.鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入黃魚炸香撈

出。4.鍋底留油，放入蒜、姜片、蔥段、水、鹽、雞粉、白

糖、生抽、蠔油、老抽煮沸。5.放入黃魚煮2分鐘盛出；

鍋中湯汁用水淀粉勾芡，澆在黃魚上，放上香菜即可。

1

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4

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難易度：★★☆? 6分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 129

原料 黃魚200克，番茄汁30克，紅椒

末、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽、白糖、水淀粉、生粉各適量

做法

1.黃魚治凈，打十字花刀，加鹽、生粉，

抹勻。2.鍋中注油燒熱，放入黃魚。3.中

火炸3分鐘至熟透，撈出裝盤。4.鍋留底

油，倒入蒜末、紅椒末爆香，倒入番茄

汁、白糖，拌勻。5.加入水煮沸，淋入水

淀粉勾芡，制成芡汁，淋在魚身上即成。

烹飪此菜時，可在勾芡的過程中

加少許白醋，能增添香氣。

TIPS

原料 鯉魚1條，紫蘇葉30克，姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉3克，生粉20克，生抽5毫

升，水淀粉10毫升，食用油適量

做法

1.紫蘇葉洗凈切段；鯉魚洗凈，用鹽、雞粉、生

粉腌漬。2.將鯉魚炸熟撈出。3.鍋底留油，爆香

姜片、蒜末、蔥段，加入水、生抽、鹽、雞粉、

鯉魚、紫蘇葉，煮至入味。4.撈出鯉魚，裝盤，

鍋中的湯汁用水淀粉勾芡，澆在魚身上即可。

紫蘇燒鯉魚

糖醋黃魚

難易度：★★☆ 7分鐘 2人份

難易度：★★☆? 4分鐘? 3人份

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130 看視頻學(xué)做家常菜

在煮制草魚的過程中，要

盡量減少翻動，這樣魚塊不容

易碎。

買草魚一般挑選體型較

大的為好，大一點(diǎn)的草魚肉質(zhì)

比較緊密，較小的草魚肉質(zhì)太

軟，口感不佳。

TIPS

紅燒草魚段

原料 草魚350克，紅椒、姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，白糖3克，豆瓣醬10克，料酒、生

抽、雞粉、老抽、味精、生粉、水淀粉、食用油各適量

做法

1.紅椒洗凈，去籽，切小塊；草魚治凈，切下魚頭，將

魚身斬段，切塊。2.魚塊裝盤，加入鹽、雞粉、生抽、

生粉，拌勻腌漬。3.用油起鍋，放入魚塊，炸熟撈出。

4.鍋底留油，爆香姜片、蒜末、蔥白、紅椒，倒入料

酒、清水。5.加入生抽、老抽、鹽、味精、白糖、豆瓣

醬，炒勻。6.倒入魚塊，加入水淀粉，炒勻即可。

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4

5

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難易度：★★☆? 4分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 131

原料 鯧魚600克，白蘿卜300克，蔥

段、姜片、蒜片、香菜各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，白糖3克，生

抽5毫升，胡椒粉、料酒、水淀粉、食用

油各適量

做法

1.白蘿卜洗凈去皮，切片；處理好的鯧

魚切一字花刀，加鹽、料酒、胡椒粉，抹

勻腌漬。2.起油鍋，倒入鯧魚煎片刻，倒

入蔥段、姜片、蒜片爆香。3.加入生抽、

水、白蘿卜，中火燜10分鐘，加入鹽、雞

粉、白糖、水淀粉，大火收汁。4.裝盤，

擺上蔥段、香菜，澆上湯汁即可。

白蘿卜燒鯧魚

原料 凈鯧魚400克，甜面醬20克，泰

式甜辣醬40克，蒜末、姜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生粉15克，老

抽2毫升，料酒5毫升，生抽6毫升，水淀

粉、食用油各適量

做法

1.鯧魚裝盤，加鹽、雞粉、料酒腌漬，

淋入生抽，拍上生粉。2.將鯧魚入油鍋炸

熟，撈出。3.起油鍋，放入姜片、蒜末、

水、鹽、雞粉、泰式甜辣醬、甜面醬、生

抽、老抽、鯧魚，煮至入味，盛出鯧魚。

4.鍋中余留的湯汁燒沸，淋入水淀粉，制

成稠汁，澆在魚身上，撒上蔥段即成。

醬燒鯧魚

難易度：★★☆ 12分鐘 3人份

難易度：★★☆ 5分鐘 2人份

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132 看視頻學(xué)做家常菜

炸鯽魚時，要把握好時間

和火候，以免燒焦。

新鮮鯽魚眼睛略凸，眼球

黑白分明，不新鮮的則是眼睛

凹陷，眼球渾濁。不宜買體型

過大，顏色發(fā)黑的鯽魚。

TIPS

紅燒鯽魚

原料 鯽魚600克，姜絲、干辣椒、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽4克，白糖2克，生抽10毫升，豆瓣醬20克，

水淀粉、老抽、料酒、雞粉、生粉、食用油各適量

做法

1.鯽魚治凈，劃上十字花刀，裝盤，加鹽、生粉腌漬。

2.熱鍋?zhàn)⒂?，放入鯽魚，炸熟撈出。3.鍋底留油，放

入干辣椒、姜絲、蒜末、蔥白、料酒，爆香。4.放入

水、生抽、豆瓣醬、老抽、鹽、雞粉、白糖，拌勻煮

沸。5.放入鯽魚，煮至入味，盛出。6.原湯汁用水淀

粉勾芡，調(diào)成稠汁，澆在魚身上，撒上蔥葉即成。

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難易度：★★☆? 6分鐘? 3人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 133

原料 竹筍200克，生魚肉180克，彩椒

40克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉5克，水淀粉、料

酒、食用油各適量

做法

1.竹筍洗凈切絲；彩椒洗凈切塊；生魚

肉洗凈切片，裝碗加鹽、雞粉、水淀粉、

食用油腌漬。2.鍋中注水燒開，放入適

量鹽、雞粉，倒入竹筍，煮至八成熟，撈

出，備用。3.用油起鍋，放入蒜末、姜

片、蔥段爆香，倒入彩椒、魚片，淋入料

酒炒勻。4.放入竹筍，加入鹽、雞粉、水

淀粉，炒勻即可。

鮮筍炒生魚片

原料 烏頭魚300克，紅椒15克，青椒

15克，豆豉45克，姜末、蔥花各少許

調(diào)料 生抽5毫升，雞粉2克，食用油適量

做法

1.處理干凈的烏頭魚切開背部；青、紅椒

均洗凈，去籽切粒；豆豉剁末。2.豆豉裝

碗，放入青椒、紅椒、姜末，加生抽、雞

粉，拌勻，淋入食用油，調(diào)成味汁。3.烏

頭魚放入盤中，倒上味汁，放入燒開的蒸

鍋中。4.用中火蒸約15分鐘至其熟透，取

出，撒上蔥花即可。

豉香烏頭魚

難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份

難易度：★★☆ 15分鐘 2人份

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134 看視頻學(xué)做家常菜

切“一”字刀時，將魚背立起來切比較省力，不容易破壞

鱸魚的完整性。

TIPS

清蒸開屏鱸魚

原料 鱸魚500克，姜絲、蔥絲、彩椒絲各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，胡椒粉、蒸魚豉油各少許，

料酒8毫升，食用油適量

做法

1.將處理好的鱸魚切去背鰭，切下魚頭，將魚背部

切成相連的塊。2.鱸魚放鹽、雞粉、胡椒粉、料酒抓

勻，腌漬10分鐘。3.裝入盤中，擺成孔雀開屏形，放

燒開的蒸鍋中，用大火蒸7分鐘取出。4.撒上姜絲、蔥

絲、彩椒絲，澆上熱油。5.最后加入蒸魚豉油即可。

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難易度：★★☆? 7分30秒? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 135

原料 武昌魚680克，蒸魚豉油15毫升，蔥

段、姜片、蔥絲、紅彩椒絲各少許

調(diào)料 鹽3克，料酒10毫升，食用油適量

做法

1.武昌魚洗凈，劃“一”字花刀，用鹽、料酒腌

漬，再將蔥段、姜片塞入魚肚。2.用一雙筷子交

叉撐起武昌魚以防蒸制時魚皮粘盤。3.蒸鍋?zhàn)?/p>

水燒開，放入武昌魚，用大火蒸熟，取出。4.將

武昌魚盛盤，放上蔥絲、紅彩椒絲。5.起油鍋，

將熱油澆在魚身上，再淋入蒸魚豉油即可。

豉油清蒸武昌魚

原料 武昌魚650克，剁椒60克，姜

塊、蔥段、蔥花、蒜末各少許

調(diào)料 雞粉1克，白糖3克，料酒5毫

升，食用油15毫升

做法

1.處理干凈的武昌魚切段；取一大盤，放

入姜塊、蔥段，將魚頭擺在盤子邊緣，魚

段擺成孔雀開屏狀。2.將剁椒裝入碗中，

加入料酒、白糖、雞粉、食用油拌勻，淋

入武昌魚身上。3.蒸鍋中注入水，用大火

燒開，放上武昌魚，大火蒸8分鐘，蒸至

武昌魚完全熟透，取出。4.在蒸好的武昌

魚上撒蒜末和蔥花。5.另起鍋?zhàn)⒂蜔裏幔?/p>

將熱油澆在魚身上即可。

剁椒武昌魚

難易度：★★☆? 14分鐘? 3人份

難易度：★★☆? 10分鐘? 3人份

part3-p051-146.indd 135 2022/11/17 星期四 20:38:49

136 看視頻學(xué)做家常菜

魷魚焯水的時間不宜過

久，以免影響口感。

新鮮魷魚色澤光亮，魚身

有層膜還有黏性，眼部顯得清

晰明亮。而且，新鮮魷魚不是

越大越好，以單只300～400

克為佳。

TIPS

干煸魷魚絲

原料 魷魚200克，豬肉300克，青椒30克，紅椒

30克，蒜末、干辣椒、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，料酒8毫升，生抽5毫升，

辣椒油5毫升，豆瓣醬10克，食用油適量

做法

1.鍋中注水燒開，放入豬肉，汆熟撈出。2.青椒、紅椒均

切圈；豬肉切條；處理好的魷魚切條。3.魷魚用鹽、雞

粉、料酒腌漬。4.將魷魚汆水撈出。5.起油鍋，放入豬

肉、生抽、干辣椒、蒜末、豆瓣醬、紅椒、青椒、魷魚，炒

勻。6.加入鹽、雞粉、辣椒油、蔥花，炒勻，盛出即可。

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難易度：★★☆? 2分鐘? 4人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 137

原料 帶魚140克，熟芝麻20克，姜

片、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，生粉7克，生

抽4毫升，料酒、水淀粉、辣椒油、老

抽、食用油各適量

做法

1.將洗凈的帶魚切成小塊，用姜片、鹽、

雞粉、生抽、料酒、生粉腌漬。2.用油起

鍋，放入帶魚塊，炸至呈金黃色，撈出。

3 .鍋底留油，倒入清水，放入辣椒油、

鹽、雞粉、生抽，拌勻煮沸。4.倒入水淀

粉、老抽，炒勻。5.放入帶魚塊、蔥花，炒

出蔥香味，盛出帶魚，撒上熟芝麻即可。

芝麻帶魚

原料 魷魚130克，紅椒20克，番茄汁

40克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 白糖3克，鹽2克，白醋10毫升，

料酒4毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.把魷魚洗凈切開，打上網(wǎng)格花刀，切

成塊；紅椒洗凈去籽，切小塊。2.取一個

碗，放入番茄汁、白糖、鹽、白醋，拌勻

成味汁。3.鍋中注水燒開，倒入魷魚，攪

拌勻，汆煮至魷魚片卷起，撈出。4.用油

起鍋，爆香蒜末、紅椒，放入魷魚卷、料

酒、調(diào)好的味汁，炒勻。5.倒入水淀粉勾

芡，將菜肴盛出，撒上蔥花即成。

糖醋魷魚

難易度：★☆☆ 2分鐘 1人份

難易度：★☆☆ 2分鐘 1人份

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138 看視頻學(xué)做家常菜

墨魚須汆水前先拍上少許

生粉，這樣更容易保有其鮮美

的口感。

品質(zhì)優(yōu)良的鮮墨魚，身上

有很多小斑點(diǎn)，并隱約有閃閃

的光澤，且肉身挺硬、透明。

TIPS

姜絲炒墨魚須

原料 墨魚須150克，紅椒30克，生姜35克，蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料 豆瓣醬8克，鹽、雞粉各2克，料酒5毫升，水

淀粉、食用油各適量

做法

1.生姜洗凈去皮，切細(xì)絲；紅椒洗凈去籽，切粗絲；墨

魚須洗凈切段。2.鍋中注水燒開，放入墨魚須、料酒，

焯水撈出。3.起油鍋，爆香蒜末、紅椒絲、姜絲，放入

墨魚須、料酒。4.放入豆瓣醬，炒勻。5.加入鹽、雞

粉、水淀粉，炒勻。6.撒上蔥段，炒香，盛出即成。

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難易度：★☆☆? 1分30秒? 1人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 139

原料 凈泥鰍350克，黃豆醬20克，姜

片、蔥段、蒜片各少許，辣椒醬12克，干

辣椒8克，啤酒160毫升

調(diào)料 鹽2克，水淀粉、芝麻油、食用油

各適量

做法

1.起油鍋，倒入處理干凈的泥鰍，煎至斷

生后盛出。2.鍋留油，放入姜片、蔥白、

蒜片、干辣椒，炒香，放入黃豆醬、辣椒

醬。3.注入啤酒，倒入泥鰍，加少許鹽，

轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘至入味。4.倒入蔥葉，

用水淀粉勾芡，滴入芝麻油，炒勻，盛出

即可。

醬燉泥鰍魚

原料 鱔魚500克，青椒20克，紅椒、蒜苗

各30克，干辣椒、姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，豆瓣醬10克，辣椒醬10

克，雞粉2克，生粉、水淀粉、料酒、生

抽、老抽、食用油各適量

做法

1.青椒、紅椒均洗凈去籽，切片；蒜苗洗

凈切段；處理干凈的鱔魚切段，用鹽、料

酒、生粉腌漬。2.將鱔魚汆水撈出。3.用

油起鍋，爆香姜片、蒜末、蔥白、干辣椒，

倒入蒜苗、青椒、紅椒、鱔魚、料酒，炒

勻。4.加入鹽、雞粉、豆瓣醬、辣椒醬、

生抽、老抽、水淀粉，炒勻，盛出即可。

爆炒鱔魚

難易度：★★☆ 18分鐘 2人份

難易度：★★☆ 3分鐘 3人份

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140 看視頻學(xué)做家常菜

油菜的根部最好切開后再焯煮，這樣可以去除根部的澀口

味道。

TIPS

蝦菇油菜心

原料 油菜100克，鮮香菇60克，蝦仁50克，姜

片、蔥段、蒜末各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各3克，料酒、水淀粉、食用油各適量

做法

1.香菇洗凈切片；蝦去蝦線，用鹽、雞粉、水淀粉、食用

油腌漬。2.鍋?zhàn)⑺疅_，放入鹽、雞粉、油菜，煮1分鐘

撈出，放入香菇煮半分鐘撈出。3.用油起鍋，爆香姜片、

蒜末、蔥段，倒入香菇、蝦仁、料酒炒勻。4.加入鹽、雞

粉，炒勻。5.取盤，擺上油菜，倒入鍋中的食材即成。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯增香 141

原料 鮮香菇70克，蝦仁60克，香菜葉少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，胡椒粉少許，生粉

12克，黑芝麻油4毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.蝦仁洗凈去蝦線，剁泥裝碗，加入鹽、雞粉、胡

椒粉、水淀粉，拌勻成蝦膠；香菜葉、香菇均洗

凈。2.水燒開，加入鹽，倒入香菇焯水撈出。3.香

菇加生粉、蝦膠、香菜葉，制成蝦盞，放在蒸盤

中，入鍋蒸熟，取出。4.油鍋?zhàn)⑺疅裏幔尤臌}、

雞粉、水淀粉、黑芝麻油拌勻，澆在蝦盞上即成。

鮮菇蒸蝦盞

原料 生蠔肉180克，彩椒片、紅椒片

各35克，姜片30克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，白糖3克，生

粉10克，老抽2毫升，料酒4毫升，生抽5

毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.鍋中注水燒開，放入處理干凈的生蠔

肉，煮片刻，撈出瀝水。2.將汆煮好的

生蠔肉裝碗，淋上生抽，拌勻，滾上生

粉，腌漬至入味，裝盤。3.油燒熱，放入

蠔肉，炸至微黃撈出。4.鍋留油，爆香

姜片、蒜末、紅椒片、彩椒片，倒入生蠔

肉，撒上蔥段，淋入少許料酒，加入適量

老抽、生抽。5.加鹽、雞粉、白糖、水淀

粉，炒勻即可。

姜蔥生蠔

難易度：★★★? 6分鐘? 1人份

難易度：★★☆? 1分鐘? 2人份

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