100

中國八大菜系——浙菜

東坡肉

香糯，汁濃味醇，酒香味十足。外觀漂亮，色澤油潤而紅亮，吃起來的味道肥而不膩、香甜分悠久，最初是由蘇東坡先生所創(chuàng)制。此菜的最大亮點在于，東坡肉這道菜屬于杭州傳統(tǒng)名菜，顧名思義，它的歷史也十

101 中國八大菜系——浙菜

雪菜大湯黃魚

海魚中的珍品，又名東南沿海地區(qū)的黃金魚，黃金魚可不是一般的魚種，它屬于咸鮮適中。雪菜大湯黃魚這道菜的主要原材料是來自于我國此菜最大的特點就是，魚肉鮮嫩，湯汁乳白，吃起來的味道具有悠久的歷史，因為它在清朝時期就已經(jīng)流行于浙江一帶。雪菜大湯黃魚這道菜也是浙菜中的一道響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，而?/p>

“石首魚”。

102

中國八大菜系——浙菜

油爆蝦

是做出來的油爆蝦堪稱簡單，就是采用新鮮的河蝦為原料，經(jīng)過油炸爆炒而成，但油爆蝦屬于杭州當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣珎鹘y(tǒng)名菜。這道菜雖然做法

“色鮮味美”， 好看又好吃， 色澤紅亮，

生姜等。用到的調(diào)味品很多， 比如食鹽、 白糖、 醋、 香油、 料酒、 蔥花、蝦肉鮮嫩，蝦殼酥脆，咸香回甜。同時這道菜在烹飪過程中

103 中國八大菜系——浙菜

五味煎蟹

也就是當(dāng)?shù)刂奈逦都逍罚犉涿士刹缕湟猓闹饕牧暇褪求π罚?/p>

“梭子蟹”。而所謂的“五味”，就是以

湯配制而成的米醋、豆瓣醬、料酒、白糖、番茄沙司、油咖喱、食鹽和鮮

“五味汁”。

104

中國八大菜系——浙菜

清湯越雞

此雞肉就是名副其實的一種家禽肉。派菜，其最大的特點就是以各種家禽類食材為主要原料，因湯菜，屬于紹興傳統(tǒng)名菜。前面已經(jīng)說過，浙菜中的紹興流清湯越雞，顧名思義，它是采用雞肉為主料制作而成的一道

105 中國八大菜系——湘菜

XIANG CAI

湘 菜

中國八大菜系——湘菜 106

106

有名的湘菜， 屬八大菜系之一。 俗話說，湘菜、徽菜，被稱為我國的八大菜系。其中湖南菜就是菜系百花齊放，川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、瀏陽蒸菜、發(fā)絲牛百葉等等。中華美食文化源遠(yuǎn)流長，清香、濃鮮的口味為主，有名菜有剁椒魚頭、臘味合蒸、湘菜是中國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜，以酸辣、咸香、

“川菜雄霸天下，

湘菜笑傲東南”， 兩者都是以辣出名， 但川菜中的辣是“麻辣”，湖南菜中的辣是“香辣”，兩者可謂是各有千秋，

湘菜調(diào)味，特色是天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏湘菜， 又叫湖南菜， 是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一。湘菜！所以都在八大菜系中各占一位。今天我們就來說說湖南

“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷?/p>

勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區(qū)地

“卑濕之地”。而辣椒有

上古稱原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境剁椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。據(jù)說辣椒提熱、開胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。

“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒祛風(fēng)濕的

椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以

“酸辣”；將紅辣、

花椒、 大蒜并舉， 謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎， 腌在密封壇內(nèi)，

辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，

腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“鲊?yán)薄?；將紅辣

椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；

辣中帶甜，謂之將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，

“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，

總得有一兩樣辣椒菜。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。不分男女老幼，普遍嗜辣。有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，吃法更是多種多樣。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，

XIANG CAI

107 中國八大菜系——湘菜

山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的湘西菜擅長制作山珍野味、 煙熏臘肉和各種腌肉，湘西山區(qū)

“紅燒寒菌

”、

“板栗燒

菜心

”、

“湘西酸肉

”、

“炒血鴨

”等，皆為馳

重煨烤。調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的縱觀湖南菜系名湘西的佳肴。

“日夜江聲下洞庭

”，隨著時代的前進(jìn)

加鮮艷奪目。和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更

中國八大菜系——湘菜 108 辣， 市井皆知。 著名代表菜有： 又可熱炒， 或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、 嫩、 香、 制、 叉燒， 著名的湖南臘肉系煙熏制品， 既作冷盤， 透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵 蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味 上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、 繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味 代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種 以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要 湘江流域

“海參盆蒸

”、“

臘

味合蒸

”、

“走油豆豉扣肉

”、

“麻辣仔雞

”等，

津津有味，當(dāng)?shù)赜蟹Q蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、洞庭湖區(qū)都是名菜佳肴。

“不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽

爐子咕咕嘎

”的民謠， 充分說明燉菜廣為人民喜愛。

代表菜有：

“洞庭金龜

”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚

”

，

“蝴蝶飄海

”、

“冰糖湘蓮

”等，皆為有口皆碑

的洞庭湖區(qū)名肴。

109 中國八大菜系——湘菜

剁椒魚頭

剁椒魚頭是湘菜的“頭牌”，是湖南湘潭以及湘贛交界地方

的一道漢族傳統(tǒng)名菜， 也是湖南十大經(jīng)典名菜之一， 寓意“鴻

運當(dāng)頭”。即使你不是湖南人也聽說過，可追溯到清代雍正

年間，菜品特點：色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮辣適口。

110

中國八大菜系——湘菜

毛氏紅燒肉

辣椒，菜品特色：滋味甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。品而出名，選材要用豬五花肉。在燒制過程中加入了少量的名菜。它的典故是由于毛爺爺格外喜歡吃湖南的這道特色菜毛氏紅燒肉可謂是特色湘菜了，不用說都是湖南的十大經(jīng)典

111

中國八大菜系——湘菜

瀏陽蒸菜陽人叫它 雞蛋攪勻后加鹽加剁辣椒加茶油蒸出來后，非常的美味，瀏 一種是蒸水蛋，蒸出來水分多，但非常順溜滑口。一種是把

代表菜之一，屬于湖南宴席名菜。雞蛋的蒸法也是多樣的，瀏陽蒸菜可是出了名的，屬于無菜不蒸，瀏陽蒸雞蛋就是其

“圓啵?！?，在以前農(nóng)村人過生日都會蒸這種雞蛋。

中國八大菜系——湘菜 112 辣椒炒肉

過癮，絕對是米飯的殺手。表。其特點是味道相當(dāng)?shù)恼T惑，不老不嫩、又辣又香，超級那里的家家戶戶都喜歡做這道菜，可算是湘菜的家常菜的代辣椒炒肉可以說是湖南家常菜中最不可缺少的一道菜了，在

113 中國八大菜系——湘菜

湘西外婆菜

壇腌制而成，既開胃又下飯，多吃也不膩。婆菜又名萬菜，原料選用多種野菜、湘西土菜，經(jīng)過曬干入湘西外婆菜是一道美味的湘西風(fēng)味家常菜肴，屬于湘菜。外

114

中國八大菜系——湘菜

臘味合蒸

臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。候搭配一些蔬菜，也就不那么膩口。菜品特點：營養(yǎng)豐富、豬肉，臘腸，臘雞，臘鴨等結(jié)合在一起，然后清蒸，吃的時都知道這道菜，也都非常喜歡。臘味合蒸就是把腌制好的臘臘味合蒸是湘菜中的經(jīng)典名菜，在湖南老老少少，男男女女

115

中國八大菜系——湘菜

傳統(tǒng)全家福菜吃起來無比美味。 飛的，還是地上跑的，什么蔬菜之類都可入鍋，葷素搭配，

是家宴中的頭道菜。做法比較簡單，食材豐富，不管是天上傳統(tǒng)全家福菜是湖南湘菜的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，寓意闔家歡樂，

中國八大菜系——湘菜 116 湘西酸肉

因為他們好酸，自稱湘西酸肉是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，而且營養(yǎng)豐富。

“三天不吃酸，走路達(dá)到竄”，其菜品

風(fēng)味。此菜特點色黃香辣、略有酸味、肥而不膩、濃汁厚芡，別有喜事的時候，才從壇中取出腌制好的酸肉用來招待別人的。中多數(shù)帶酸，湘西酸肉就是其中典范，只有在貴客臨門或辦

117 中國八大菜系——湘菜

麻辣子雞

麻辣子雞這道菜，是湖南長沙百年老店“玉樓東”的看家名

吃過后回味無窮。香、 咸、 鮮， 不管是下飯還是下酒都是一絕， 能讓人食欲大增，品特色：顏色金黃，芡汁油亮，質(zhì)感外焦里嫩，味道麻、辣、菜，它始創(chuàng)于清朝的同治年間，是湘菜中的一道代表菜。菜

118

中國八大菜系——湘菜

發(fā)絲百葉

百葉始創(chuàng)于般輕薄，我們在家里就不用這么講究，味道為王就行。發(fā)生工，因為只有刀工了得的廚師，才能將食材處理到如發(fā)絲一發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，它的制作可是要看一個廚師的刀

19 世紀(jì)20 年代，也是一道湖南名菜，以牛百葉

綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，使人舌底生津，余味繚繞。切絲急火爆炒而成，成菜色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，

總主編 高怡

本冊主編 xx

編寫人員 xx

責(zé)任編輯 xx

美術(shù)編輯 xx

美術(shù)設(shè)計 xx

封面設(shè)計 xx

封面繪圖 xx

封面人物 xx

中國八大菜系

xx 組織編寫

版首 xx 出版社

(xx 市 xx 區(qū) xx 鎮(zhèn) xxx 號院 x 號樓 郵編：xxxxxx）

郵箱 2xxxxxxxxxxxx@qq.com

重印 xx 省 xxx 有限責(zé)任公司

發(fā)行 xx 市 xx 書店

印刷 xx 省 xx 印刷有限公司

版次 2022 年 6 月第 1 版

印次 2022 年（未定）

開本 210mm×297mm 1/16

印張 7

字?jǐn)?shù)未定

印數(shù) 1 冊

定價 9.99 元

審圖號：海審（2022）xxx 號

海價管（2022） x 號 海價審 (2022) xx

此作品僅為自娛自樂，沒有版權(quán)，僅為完成課堂作業(yè)。

圖書在版編目（CIP ) 數(shù)據(jù)

中國八大菜系 / 高怡著，—山東：濟(jì)南 xx 出版社，2022.6

（山東 xx 書坊?？破詹似窌?)

ISBN 9xx-0-5xxx-1xxx-6

1. ① x…1. ① g…1，①菜品—書籍—中國—

當(dāng)代 N. ① 1xxx.6

中國版本圖書館 CIP 數(shù)據(jù)核宇 (2022) 第 6xxxxx 號