第101頁(yè)
101
IMPERIAL
PALACE FOOD
宮廷御膳
滿漢全席其實(shí)并非源于宮廷，而是江南的官
場(chǎng)菜 。據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》說(shuō)：“ 上買
賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官
食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞
絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬
肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅
螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、
鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。第
二份，二號(hào)五簋碗十件—— 鯽魚舌燴熊掌、
米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌
蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、
風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。第
三份，細(xì)白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、
鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、
糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、
甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。
第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、
小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、
豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、
白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑
餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋
碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，
枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”
這是揚(yáng)州“大廚房”專為到揚(yáng)州巡視的“六司百官”
辦的。從文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚(yáng)
州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華
于一席，后來(lái)就成為大型豪華宴席之總稱，
菜點(diǎn)不斷地予以增添與更新，又成為中華美
食之縮影。
